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E
BSDQ
G DE SUCRE SEMOULE
E BFSGJCBPAFGBC
S G DE CACAO AMER
EN POUDRE
G DE FARINE TYPE
G DE LEVURE CHIMIQUE
I G DE CRME DOUBLE
CL DE LAIT ENTIER
1GPE7G7I?DC:;A7ENI;
Tamiser la Iarine avec le cacao et la levure
chimique. PrechauIIer le Iour a 200 C (ventile).
Emulsionner les ouIs avec le sucre et l`huile.
Incorporer petit a petit le melange Iarine-cacao-
levure, puis la creme double et enIin le lait.
Homogeneiser cette pte sans lui donner trop
de corps.
)J?HHDC
Beurrer les moules. Y verser la pte a mi-hauteur
en prenant soin d`egaliser l`appareil dans
le moule. Mettre au Iour : commencer la cuisson
pendant 10 minutes a 200 C, puis baisser
la temperature du Iour a 150 C et cuire 1 h 30.
VeriIier la cuisson en enIonant dans un cake
la pointe d`un couteau. Celle-ci doit ressortir
propre. Sinon, prolonger la cuisson.
Demouler les cakes sur une grille. Les conserver
dans du Iilm alimentaire apres reIroidissement
complet.
Pour 2 moules de 15 cm delongueur
Four 10 personnes
La gIace au chocoIat
TRE DE AT
1z C DE CRME EURETTE
6o G DE BEURRE
zO G DE SUCRE
o G DE TRMONE
qO G DE COUVERTURE GUANAJA
o G DE PTE DE CACAO
OO G DE JAUNES D`GUS
G DE STABSATEUR GACE
La sauce chocoIat
TRE DE AT
o C DE CRME EURETTE
1,z KG DE COUVERTURE NORE
8o G DE PTE DE CACAO
OO G DE SUCRE
Le granIt rhum-caf
TRE DE CA
o G DE SUCRE
O C DE RHUM BRUN
La chantIIIy
TRE DE CRME EURETTE
ES GRANES DE
z GOUSSES DE VANE
ENDUES ET GRATTES
16o G DE SUCRE
POUDRE DE CACAO
POUR E SERVCE
PrparatIon de Ia gIace
et du granIt
Forrer 84 C, au Lain-marie, rous les ingredienrs
de la glace au chocolar , refroidir 4 C, puis
laisser marurer, rurLiner er reserver.
Sucrer le cafe, ajourer le rhum, faire prendre
ce melange au congelareur. Quand il esr pris en
granire, le reduire en paillerres a l'aide
d'une fourcherre.
Dans un grand verre haur, alrerner rous
les elemenrs, parr la crme vanillee que
Von ajoure la fin. Foudrer de cacao
er parsemer de nougarine avanr de servir.
PrparatIon des garnItures
et de Ia sauce
Confecrionner une nougarine classique (voir
p. 128), puis la concasser en perirs morceaux.
Four oLrenir la sauce chocolar, reunir le lair,
la crme er le sucre , donner une eLullirion.
Ajourer hors du feu la couverrure noire concassee
er la pre de cacao.
Monrer la crme avec le sucre er les graines
des gousses de vanille , ne pas rrop fouerrer,
la crme doir garder une consisrance Laveuse .
La nougatIne
KG D`AMANDES HACHES
1,zo KG DE SUCRE
KG DE GUCOSE QUDE
La mousse au chocoIat
OO G DE COUVERTURE NORE
6 % DE CACAO
8 JAUNES D`GUS
o G DE SUCRE
z C DE BANC D`GU
; G DE CRME EURETTE
La sauce chocoIat
z C DE AT
z G DE CRME EURETTE
zoo G DE COUVERTURE NORE
zo G DE PTE DE CACAO
; G DE SUCRE
La garnIture
zoo G DE COUVERTURE NORE
COPEAUX DE CHOCOAT
(QS)
PrparatIon des coques
de chocoIat
Temperer la couverrure noire de la garnirure.
En chemiser un moule en Flexipan de 6,5 cm
de diamrre. Faire prendre au refrigerareur,
puis demouler. Reserver au frais.
PrparatIon de Ia mousse
au chocoIat
Faire fondre la couverrure noire avec la crme
fleurerre , Lien lisser, laisser riedir.
Monrer les jaunes d'oufs en saLayon, au Lain-
marie, avec 100 g de sucre. Laisser refroidir.
Far ailleurs, monrer les Llancs en les serranr avec
les 50 g de sucre resranrs.
Quand la couverrure esr ride, y incorporer
une parrie des Llancs monres. Incorporer le resre
des Llancs monres au saLayon froid , enfin,
reunir delicaremenr les deux masses.
Une fois realisee, la mousse doir erre urilisee
direcremenr.
ConfectIon de Ia sauce chocoIat
Concasser finemenr la couverrure noire er la pre
de cacao.
Forrer eLullirion le lair, la crme er le sucre.
Hors du feu, incorporer la couverrure er la pre
de cacao concassees. Laisser riedir.
Verser la mousse au chocolar dans un saladier. Y deposer la coque
de chocolar au cenrre er l'enfoncer dans la mousse. Au momenr
de servir, remplir la coque de chocolar de sauce legremenr ride.
Freparer des copeaux de chocolar en chauffanr la main
une plaque de couverrure er en la rpanr avec un coureau. Garnir
la mousse de ces copeaux er saupoudrer de sucre glace.
Pour 10 personnes
Le biscuit au chocolat
z8o G DE JAUNES D`GUS
z6o G DE SUCRE SEMOUE
zO G DE BANCS D`GUS
o G DE ARNE
o G DE CUE DE MAS
o G DE CACAO EN POUDRE
OO G DE BEURRE
La compotee de cerises
6oo G DE CERSES
qOO G DE SUCRE CRSTA
JUS DE CTRON (QS)
La creme au kirsch
z C DE AT
8o G DE JAUNES D`GUS
qo G DE SUCRE
EUES DE GATNE
zzo G DE CREME EURETTE
KRSCH (QS)
La mousse au chocolat
zO G DE COUVERTURE NORE
; % DE CACAO
; G DE CRME OUETTE
z G DE PTE BOMBE
(VOR RECETTE)
La pte a bombe
18 G DE JAUNES D`GUS
o G DE SUCRE
q C D`EAU
Le punchage
JUS DE GROTTE (QS)
KRSCH (QS)
Le Ilocage noir
OO G DE COUVERTURE NORE
OO G DE BEURRE DE CACAO
La garniture
GROTTNES (QS)
zoo G DE COUVERTURE NORE
zoo G DE COUVERTURE AT
On utilisera pour cette recette des cadres
de 17 X 17 cm et de 3,5 cm de hauteur.
C
Bien monter au batteur, avec le Iouet, les jaunes d`ouIs avec
200 g de sucre semoule. Dans un autre batteur, monter
les blancs d`ouIs en les serrant avec les 60 g de sucre
restants.
Tamiser la Iarine, la Iecule et le cacao en poudre. Faire
Iondre le beurre et le laisser reIroidir.
Incorporer une partie des blancs montes au melange jaune-
sucre, et le reste aux elements tamises. Reunir delicatement
les deux masses, incorporer le beurre Iondu, toujours avec
delicatesse. Etendre ce melange sur une plaque de 40 x 60 cm
garnie d`un Sylpat et cuire 10 minutes au Iour a 180 C.
Laisser reIroidir sur une grille.
Le biscuit sera, pour le montage de l`entremets, decoupe en
carres de 17 cm de cte (compter trois carres par entremets).
D
Equeuter et denoyauter les cerises.
Dans une bassine a conIiture, melanger le sucre et 12 cl
d`eau. Porter a ebullition et cuire a 100 C. Plonger les Iruits
dans ce sirop, ajouter le jus de citron, redonner
une ebullition. Ecumer, laisser cuire 15 minutes sur Ieu viI
en remuant Irequemment, jusqu`a ce que les Iruits emergent
du sirop et deviennent translucides. Reserver en pots.
DC
Faire tremper les Ieuilles de gelatine dans de l`eau Iroide.
Monter la creme en l`aromatisant avec le kirsch. Reserver.
ConIectionner une creme anglaise en battant les jaunes
d`ouIs avec le sucre puis en les portant a 84 C avec le lait
prealablement ebouillante. Une Iois la creme parvenue
a temperature ambiante, y incorporer la gelatine egouttee,
puis reIroidir l`appareil sur glace. Une Iois qu`il est Iroid,
y incorporer la creme montee au kirsch. Mouler en cadre
de 17 x 17 cm a 1 cm d`epaisseur, et bloquer au Iroid.
PrparatIon de Ia mousse au chocoIat
Celle-ci devanr erre urilisee direcremenr, on la confecrionnera
une fois rous les aurres elemenrs prepares.
Commencer par realiser une pre LomLe en cuisanr l'eau er
le sucre 121 C. Fendanr ce remps, fouerrer les jaunes dans
un Larreur er y incorporer, rour en fouerranr, le sirop Louillanr
en filer. Bien monrer l'appareil er le refroidir en 2
e
viresse.
Faire fondre la couverrure noire, y incorporer une parrie
de la pre LomLe. Incorporer le resre de la pre LomLe
la crme monree. Reunir ensuire les deux masses.
PrparatIon du fIocage
Faire fondre la couverrure noire er le Leurre de cacao. Fasser
au chinois er garder au chaud.
0cor
de chocolat et de grIottInes
|ousse
au chocolat
amer
Compote de cerIses
8IscuIt au chocolat
Se referer au croquis. Les Liscuirs decoupes seronr punches
avec un melange de kirsch er de jus de griorre.
Commencer par deposer dans le fond du cadre un Liscuir
punche, le recouvrir d'une fine couche de comporee de cerise
puis de mousse au chocolar. Appliquer un aurre Liscuir
punche, un peu de mousse, puis le paler au kirsch recouverr
de mousse. Couvrir d'un dernier Liscuir er rerminer
l'enrremers en le decoranr de fines vaguelerres de mousse
au chocolar. Laisser reposer 1 heure au froid, puis demouler.
Masquer les cres avec un peu de mousse au chocolar, puis
realiser la finirion en floquanr au pisroler le dessus er les cres.
Decorer de grillages de chocolar noir er au lair, ainsi que
de quelques griorrines.
Creme au kIrsch.
Four l0 personnes
La ganache
TRE DE AT
zo C DE CRME EURETTE
8oo G DE COUVERTURE MANJAR
8oo G DE COUVERTURE
PUR CARABE
qoo G DE BEURRE EN POMMADE
La pte sabI breton
au chocoIat
OO G DE BEURRE EN POMMADE
O G DE SE
KG DE ARNE
qo G DE EVURE CHMQUE
O JAUNES D`GUS
qOO G DE SUCRE SEMOUE
o G DE POUDRE DE CACAO
La compote de framboIses
OO G DE RAMBOSES BES
(CONGEES)
KG DE SUCRE
1 G DE PECTNE
Le jus de framboIse
OO G DE RAMBOSES
zoo G DE SUCRE SEMOUE
0cor et garnIture
BEES RAMBOSES
RACHES
EUES D`OR
PAQUES DE CHOCOAT
ConfectIon de Ia ganache
Faire Louillir le lair er la crme, les verser sur
le chocolar rrs finemenr concasse. Lisser, puis
ajourer le Leurre. Lisser nouveau. Couler rrs
finemenr dans un cadre er reserver au frais
jusqu' ce que la ganache soir solide (environ
1 heure). Derailler en recrangles de dimension
legremenr inferieure celle que l'on prevoir
pour les plaques de saLle au chocolar.
ConfectIon des rectangIes de sabI
Saler le Leurre. Y incorporer la farine, puis
la levure chimique er enfin le cacao ramise. parr,
fouerrer les jaunes d'oufs er le sucre jusqu'
ce que le melange Llanchisse. Melanger les deux
masses la sparule. DeLarrasser au frais er laisser
reposer plusieurs heures. ALaisser la pre 2 mm
au laminoir, la derailler en recrangles de 5 x 9 cm
er faire cuire au four prechauffe 170 C.
PrparatIon de Ia compote
et du jus
Frelever un peu de sucre er y melanger la pecrine.
Forrer le sucre 120 C, y ajourer les framLoises
Lilles, laisser cuire doucemenr puis ajourer
le sucre pecrine. Melanger, laisser refroidir.
Faire suer au Lain-marie les framLoises avec
le sucre 1 heure environ sur feu doux. Fasser
le jus au chinois rravers un linge sans fouler,
afin que le jus resre clair.
Sur une plaque de saLle au chocolar, deposer une plaque
de ganache, couvrir d'une legre couche de comporee
de framLoise. Disposer les framLoises fraches sur cerre couche.
Reperer l'operarion de faon oLrenir deux erages de saLle,
de ganache, de comporee er de framLoises. Terminer par
une plaque de chocolar er decorer d'un morceau de feuille d'or.
Dresser sur assierre er enrourer du jus de framLoise.
Four 6 personnes
ConfectIon des chapeaux
Temperer le chocolar de couverrure noir.
En chemiser 6 moules ouf en gelee er laisser
prendre au refrigerareur.
Forrer le sirop eLullirion. Freparer la pre
LomLe en Larranr les jaunes d'oufs, rour
en y versanr le sirop chaud en filer. Bien monrer
le melange.
Faire fondre le chocolar Llanc. Monrer la crme
fleurerre. Melanger le chocolar Llanc, la crme
er la pre LomLe. Garnir les moules
de ce melange en ajouranr 3 griorrines par moule.
Bloquer au congelareur pendanr 1 heure.
PrparatIon du fIocage
Faire fondre au Lain-marie le chocolar noir er
le Leurre de cacao. Fasser au chinois er reserver
au chaud.
FInItIon
Glacer 6 disques de papier de 12 cm
de diamrre avec du chocolar de couverrure noir
rempere. Demouler le conrenu des moules
sur le cenrre des disques afin que l'ensemLle air
la forme d'un chapeau. Bloquer nouveau
au congelareur.
Four preparer le flocage, faire fondre au Lain-
marie le chocolar noir er le Leurre de cacao.
Fasser au chinois er reserver au chaud.
Une fois l'ensemLle durci, rerirer le papier.
Floquer au chocolar noir l'aide d'un pisroler.
I8 GROTTNES
OO G DE COUVERTURE NORE
La pte bombe
OO G DE CHOCOAT BANC
JAUNES D`GUS
qo C de SROP o Buume
z C DE CRME EURETTE
Le fIocage
OO G DE CHOCOAT NOR
OO G DE BEURRE DE CACAO
La sauce
JUS DE CERSE RDUT,
GREMENT KRSCH
(QS, VOR P. q8)
CERSES RACHES
QUEUE (QS)
Pour prparer et prsenter
cette recette, vous aurez
besoIn des Iments suIvants :
6 MOUES GU EN GEE
EN PASTQUE
6 DSQUES DE PAPER
SUURS DE 1z CM
DE DAMTRE
Deposer le chapeau sur une assierre moyenne.
Garnir d'une cerise frache er d'une poinre
de sauce.
Le flocage de chocolat noIr
OO G DE COUVERTURE NORE
OO G DE BEURRE DE CACAO
La garnIture
SEGMENTS D`ORANGE
(QS)
CRME MONTE
(QS, VOR RECETTE)
z C ENVRON DE JUS
D`AGRUMES
POUR A RASATON DE CETTE
RECETTE, PRVOR DES MOUES
RECTANGUARES DE CM X q CM
TRONQUS, DONT E CT
PARAE AU PUS GRAND CT EST
DE q CM (TRAPZES RECTANGES).
La marmeIade d'orange
6 ORANGES AMRES
ORANGE DOUCE
CTRON
SUCRE (QS)
La pte sabIe au chocoIat
OO G DE BEURRE
O G DE SE
I KG DE ARNE
zo JAUNES D`GUS
qOO G DE CASSONADE
z G DE CACAO EN POUDRE
La ganache
TRE DE AT
zo C DE CRME
1,6 KG DE COUVERTURE GUANAJA
;o %
qOO G DE BEURRE
La crme angIaIse
au chocoIat
6 C DE AT
6 C DE CRME
8 JAUNES D`GUS
z G DE SUCRE
OO G DE COUVERTURE GUANAJA
;o %
q EUES DE GATNE
Le gIaage au chocoIat
KG DE COUVERTURE
CARAQUE 6 %
DE CACAO
qo C DE CRME EURETTE
6oo G DE SUCRE
zO G DE CACAO EN POUDRE
z C DE CRME DOUBE
Confecrionner le flocage : faire
fondre au Lain-marie la couverrure
noire er le Leurre de cacao. Fasser
au chinois er reserver au chaud.
Floquer les palers de crme
anglaise au pisroler avec le flocage.
Glacer la ganache avec le glaage
au chocolar noir. Reserver au frais.
Faire reduire le jus d'agrumes
consisrance sirupeuse. Le melanger
avec de la crme monree dans
la proporrion d'un riers de jus
reduir pour deux riers de crme.
Sur une assierre moyenne carree,
demouler les deux enrremers dans
le meme axe. Decorer l'inrervalle
enrre les palers d'un rrair de crme
monree aux agrumes. Deposer
sur le cre les segmenrs d'orange
er deposer dans le creux
de l'enrremers ganache un peu
de marmelade d'orange.
ConfectIon de Ia marmeIade d'orange
48 heures l'avance, railler les oranges er le cirron non peles
en lamelles rrs fines. Rerirer les pepins, reserver ces derniers.
Reunir les lamelles de fruirs dans une Lassine er couvrir
de 2,25 lirres d'eau. Laisser macerer roure une nuir.
Forrer le conrenu de la Lassine eLullirion er faire Louillir
35 minures. Laisser nouveau macerer une nuir.
Feser le conrenu de la Lassine (fruirs er eau) er ajourer
le meme poids en sucre. Envelopper les pepins dans un nouer
d'eroffe. Forrer eLullirion, ajourer le nouer de pepins er
faire Louillir pendanr 1 h 20.
Merrre en pors la marmelade chaude.
ConfectIon de Ia pte sabIe au chocoIat
Melanger rapidemenr rous les ingredienrs. Laisser reposer
la pre au froid. L'aLaisser, la derailler la dimension
des moules recrangulaires rronques. Cuire sur Sylpar four
venrile, 10 minures environ, 170 C. Laisser refroidir.
Garnir la moirie des saLles de marmelade d'orange.
ConfectIon de Ia ganache
Concasser le guanaja. Forrer le lair er la crme eLullirion.
Verser sur le chocolar, puis ajourer le Leurre en morceaux.
Melanger de faon oLrenir un appareil lisse er homogne.
ConfectIon de Ia crme angIaIse
au chocoIat
Faire rremper la gelarine dans de l'eau froide. Concasser
le guanaja.
Freparer une crme anglaise de Lase : faire Louillir le lair er
la crme, reserver. Fouerrer les jaunes d'oufs avec le sucre
jusqu' Llanchimenr du melange, puis y incorporer le lair er
la crme Louillanrs. Cuire jusqu' epaississemenr. Rerirer
du feu. Incorporer chaud le guanaja er la gelarine egourree.
hontage
Deposer au fond de la moirie des moules les saLles garnis
de marmelade. Garnir ces moules-ci de crme anglaise. Garnir
les moules resranrs avec la ganache. Bloquer le rour au froid.
Une fois les palers de ganache Lien froids, y derailler
l'emporre-pice rond une cavire cenrrale.
PrparatIon du gIaage au chocoIat
Concasser la couverrure noire. Forrer la crme eLullirion.
La verser sur le chocolar er melanger pour realiser
une ganache.
Forrer 75 cl d'eau er le sucre eLullirion. Ajourer le cacao
en poudre er donner encore une eLullirion. Incorporer
la crme douLle er donner une nouvelle eLullirion. Melanger
cerre sauce avec la ganache er laisser reposer. Reserver
au refrigerareur.
Four 10 personnes
Le fondant
TRE DE CRME EURETTE
G DE TH EAR GrEY
; G DE COUVERTURE AT
; G DE COUVERTURE NORE
q JAUNES D`GUS
zO G DE SUCRE
Le streuseI chocoIat-th
zO G DE BEURRE
zO G DE SUCRE
qoo G DE ARNE
o G DE CACAO
C. S. DE EUES DE TH
EurI Grey BROYES
Le sIrop au th
1zo G DE CASSONADE
G DE TH EAR GREY
1o C D`EAU
La garnIture
PAQUETTES
TRANGUARES
DE CHOCOAT ONDANT
(QS)
ConfectIon du fondant
Forrer 50 cl de crme fleurerre eLullirion.
Ajourer le rhe. Laisser infuser jusqu'
refroidissemenr.
Freparer une ganache : concasser la couverrure
lair er la couverrure noire. Fasser la crme au rhe
au chinois. La porrer eLullirion er la verser
chaude sur le chocolar concasse. Bien melanger.
Monrer les 50 cl de crme fleurerre resranrs.
Freparer une pre LomLe : cuire le sucre
121 C. Fouerrer les jaunes d'oufs au Larreur,
puis ajourer rour en Larranr le sirop Louillanr
en filer. Bien monrer le melange. Laisser refroidir.
Melanger la ganache avec un peu de crme
monree. Melanger le resre de la crme monree
avec la pre LomLe. Melanger ensuire
la ganache er la pre LomLe.
Mouler la masse dans un cadre une epaisseur
de 2,5 cm. Laisser prendre au froid.
ConfectIon du streuseI
chocoIat-th
Melanger le Leurre, le sucre, la farine, le cacao
er le rhe Lroye. Emierrer la pre sur une plaque.
La laisser secher 24 heures remperarure
amLianre.
Cuire 170 C four venrile jusqu' colorarion.
Reserver au sec.
PrparatIon du sIrop au th
Faire fondre la cassonade avec 10 cl d'eau.
Forrer eLullirion, ajourer le rhe er laisser infuser
jusqu' refroidissemenr. Fasser au chinois er
reserver.
Derailler le fondanr en rriangles
de 8 cm de cre. Deposer une porrion
de fondanr au cenrre d'une assierre
moyenne, la parsemer de srreusel.
Enrourer le fondanr de sirop au rhe
er le decorer d'un rriangle
de chocolar.
Four 10 personnes
La pte cIgarettes
au chocoIat
OO G DE SUCRE GACE
OO G DE BEURRE
qOO G DE ARNE
OO G DE CACAO EN POUDRE
OO G DE BANCS D`GUS
La gIace Ia crme brIe
o C DE AT
o C DE CRME
z G DE SUCRE SEMOUE
OO G DE JAUNES D`GUS
z GOUSSES DE VANE
La crme au chocoIat
z C DE AT
z C DE CRME
JAUNES D`GUS
OO G DE SUCRE
zzo G DE COUVERTURE NORE
Le sabayon au caf
1 DOUBE ESPRESSO
z C D`EAU
1zo G DE SUCRE
; JAUNES D`GUS
ConfectIon de Ia pte cIgarettes
au chocoIat
Faire fondre le Leurre. Ajourer le sucre glace,
puis la farine ramisee avec le cacao. Incorporer
peu peu les Llancs liquides pour oLrenir
un appareil homogne. Conserver au frais.
Confecrionner un pochoir pour mouler
un cylindre de 7 cm de diamrre er de 7 cm
de haureur qui servira au monrage de l'enrremers.
Eraler la pre sur Sylpar l'aide du pochoir. Orer
le pochoir. Cuire 170 C four venrile jusqu'
colorarion. chaud, mouler la pre en cylindre
l'aide d'un cercle.
ConfectIon de Ia gIace
Ia crme brIe
Melanger au fouer les jaunes d'oufs avec
le sucre. Forrer eLullirion le lair avec la crme
er verser le rour, en fouerranr, sur le melange
jaunes-sucre. Fasser au chinois. Cuire 100 C
four venrile, pendanr 45 minures, dans
une plaque, au Lain-marie. Laisser refroidir.
Mouler en Facojer. Bloquer au froid.
ConfectIon de Ia crme
au chocoIat
Concasser le chocolar. Melanger les jaunes
d'oufs avec le sucre en fouerranr. Forrer
eLullirion le lair avec la crme er verser le rour
sur le melange jaunes-sucre en melangeanr Lien.
Cuire jusqu' epaississemenr, passer au chinois
er verser chaud sur le chocolar. Melanger
delicaremenr er reserver au frais.
PrparatIon de Ia garnIture
Freparer des noiserres saLlees : d'aLord,
les rorrefier au four 160 C. Dissoudre le sucre
avec un peu d'eau, porrer le rour eLullirion er
y plonger les noiserres rorrefiees. Une fois
la masse formee, poursuivre la cuisson jusqu'
ce que le sucre soir caramelise er enroLe
complremenr les noiserres. DeLarrasser sur
plaque er reserver.
Freparer un caramel en faisanr cuire du sucre
sec sans cesser de remuer. Lorsqu'il arreinr
la couleur desiree, le rerirer du feu er
le deglacer avec de l'eau pour oLrenir un sirop.
ConfectIon du sabayon
Freparer le saLayon en melangeanr au Horvip
le douLle espresso, le sucre, les jaunes d'oufs
er 2 cl d'eau. La prepararion doir erre legre er
gourmande.
La garnIture
KG DE NOSETTES
zoo G DE SUCRE
BEURRE (QS)
CRME MONTE VANE
(QS) (VOR RECETTE
P. 6)
SROP DE CARAME (QS)
CACAO EN POUDRE (QS)
Foser un cylindre de pre cigarerres au chocolar
au milieu d'une assierre plare moyenne. Le garnir
de crme au chocolar, de noiserres saLlees,
d'une quenelle de glace la crme Lrlee er
de crme monree la vanille. Decorer d'aurres
noiserres saLlees, napper de sirop de caramel.
Terminer par du saLayon au cafe. Foudrer
de cacao.
Les succs noiserre
225 G DE SUCRE GACE
225 G DE NOSETTES ENTRES
BRUTES
75 G DE ARNE
OO G DE BANCS D`GUS
z G DE SUCRE SEMOUE
La nougarine
OO G DE SUCRE
OO G DE GUCOSE
OO G D`AMANDES EES
OO G DE BEURRE EN POMMADE
La mousse au chocolar
o C DE AT
20 JAUNES D`GUS
6oo G DE CHOCOAT NOR
; % DE CACAO
OO G DE CACAO EN POUDRE
OO G DE BEURRE
O BANCS D`GUS
zO G DE SUCRE
o C DE CRME EURETTE
O EUES DE GATNE
La crme pralinee
375 G DE PRAN EN GRANS
(CHOCOATERE OPRA)
1z G DE PRAN WESS
La glace au caramel
1,5 TRE DE AT
OO G DE SUCRE
o C DE CRME EURETTE
20 JAUNES D`GUS
Le glaage au chocolar
;o C D`EAU
qOO G DE SUCRE
o G DE AT EN POUDRE
200 G DE CACAO EN POUDRE
6o C DE CRME EURETTE
8 EUES DE GATNE
%>=542C8>=34BBD22MB=>8B4CC4
Torrefier les noiserres au four, rerirer la peau qui les enroure,
les concasser grossiremenr, puis les melanger avec le sucre
glace er la farine ramisee. Monrer les Llancs d'oufs
en les serranr avec le sucre semoule. Amalgamer delicaremenr
les deux masses. Inrroduire l'appareil dans une poche garnie
d'une douille lisse n 9, dresser sur Sylpar en disques de 6 cm
de diamrre, puis cuire au four 145 C. Laisser refroidir
er reserver au sec.
%>=542C8>=34;0=>D60C8=4
Dans une casserole, faire fondre le sucre er le glucose sans
colorarion. Ajourer les amandes effilees er Lien melanger.
Incorporer le Leurre en perirs morceaux. Une fois
les elemenrs lies, les reserver dans un Lac. On en urilisera
la quanrire necessaire la recerre, de la faon suivanre : lisser
l'appareil sur une plaque Teflon, raison de 300 g par plaque
de 40 X 60 cm. Cuire au four 180 C. Une fois cuire,
la nougarine sera deraillee l'emporre-pice en disques
de 4 cm de diamrre.
+AL?0A0C8>=34;0<>DBB40D27>2>;0C
Concasser le chocolar. Faire rremper les feuilles de gelarine
dans de l'eau froide.
Freparer une crme anglaise en Larranr les jaunes d'oufs er
en les cuisanr jusqu' epaississemenr avec le lair incorpore
chaud. Hors du feu, incorporer le chocolar concasse,
le cacao en poudre er le Leurre. Bien melanger er ajourer,
enfin, la gelarine egourree. Remuer pour la dissoudre.
Monrer la crme fleurerre, la reserver.
Freparer une meringue iralienne en faisanr cuire le sucre
121 C pour oLrenir un sirop. Barrre les oufs en neige er
y incorporer, rour en Larranr, le sirop chaud en filer.
A froid, melanger delicaremenr les rrois masses : crme
chocolaree, meringue iralienne er crme monree.
%>=542C8>=34;06;02420A0<4;
4C34B60A=8CDA4B34=>D60C8=4
Melanger le lair avec 200 g de sucre er les jaunes d'oufs.
Freparer sec un caramel Lrun avec 300 g de sucre. Deglacer
avec la crme fleurerre, donner une eLullirion. Ajourer
ce deglaage au melange precedenr. Cuire au Lain-marie
84 C, puis refroidir 4 C er laisser marurer une nuir.
TurLiner er reserver.
Dans le reste de nougatine, detailler des triangles qui
serviront de decor (une plaque de 300 g donnera
20 portions).
+AL?0A0C8>=3D6;0K0640D27>2>;0C
4C34;02AM<4?A0;8=L4
Faire tremper les Ieuilles de gelatine dans de l`eau Iroide.
Preparer un glaage au chocolat en melangeant dans
une casserole l`eau, le sucre, le lait en poudre et le cacao
en poudre. Faire cuire 15 minutes en remuant regulierement.
Retirer du Ieu. Lorsque l`appareil est reIroidi, y incorporer
les Ieuilles de gelatine et les dissoudre en remuant. Stocker
au Irais.
Preparer la creme pralinee en melangeant les deux
ingredients. Reserver.
*>=C0643D34BB4AC
Le montage se Iera a l`envers. Dans un moule de 4,5 cm
de hauteur et de 6 cm de diametre, couler la mousse
a mi-hauteur, puis bloquer au Iroid. Ensuite, detailler le milieu
de l`entremets a l`aide d`un emporte-piece de 3 cm
de diametre. Y deposer une pastille de nougatine. Couler
une nouvelle couche de mousse au chocolat, et ajouter pour
Iinir un succes noisette. Bloquer au Iroid.
Une Iois le dessert congele, le demouler, et le glacer avec
le glaage au chocolat tempere.
Laisser lentremets revenir a temperature ambiante avant de le servir. Le deposer sur une assiette plate
movenne. Dans louverture pratiquee au sommet, verser un peu de creme pralinee. Decorer
de 2 triangles de nougatine sur le cote, et deposer un peu de nougatine brovee sous une quenelle de glace
au caramel.
Four des dmes en Flexipan de 6 cm de diamrre
PrparatIon de Ia gIace au carameI
Melanger le lair avec 200 g de sucre er les jaunes d'oufs.
Freparer sec un caramel Lrun avec 300 g de sucre. Deglacer
avec la crme fleurerre, donner une eLullirion. Ajourer
ce deglaage au melange precedenr. Cuire au Lain-marie
84 C, puis refroidir 4 C er laisser marurer une nuir.
TurLiner er reserver.
PrparatIon du crumbIe aux noIsettes
Le crumLle doir erre prepare la veille. Reduire les noiserres
en poudre. Melanger la farine, le Leurre, le sucre er la poudre
de noiserres jusqu' oLrenrion d'une pre ferme er homogne.
Emierrer grossiremenr celle-ci er la laisser secher 24 heures
remperarure amLianre.
Cuire 170 C four venrile dans des cercles de 6 cm
de diamrre jusqu' colorarion. Reserver au sec.
PrparatIon de Ia nougatIne
Faire fondre ensemLle, sans colorarion, le glucose, le sucre
er le Leurre. Ajourer les amandes hachees. Une fois la masse
formee, rerirer du feu er reserver au refrigerareur. Cuire
la quanrire necessaire sur Sylpar 180 C four venrile,
jusqu' oLrenrion d'une colorarion caramel Llond fonce.
Reserver au sec.
PrparatIon du gIaage au IaIt
Faire rremper les feuilles de gelarine dans de l'eau froide.
Hacher la couverrure lair er la couverrure noire.
Forrer eLullirion l'eau, le sucre, le glucose er la crme
fleurerre. Verser le melange sur les couverrures hachees er
cuire le rour 106 C. Laisser riedir, puis incorporer
la gelarine egourree. Reserver au frais. Ce glaage s'urilise
35 C environ.
PrparatIon de Ia crme brIe au carameI
Freparer un caramel sec avec 70 g de sucre. Deglacer avec
la crme fleurerre er reserver.
Melanger les jaunes d'oufs, 80 g de sucre er le lair, puis
incorporer la crme au caramel. Couler en Flexipan. Cuire
100 C four venrile pendanr 40 45 minures.
Bloquer au froid.
La gIace au carameI
1, TRE DE AT
OO G DE SUCRE
o C DE CRME EURETTE
zo JAUNES D`GUS
Le crumbIe aux noIsettes
zO G DE ARNE
zO G DE BEURRE
zO G DE SUCRE SEMOUE
18 G DE NOSETTES
La nougatIne
OO G DE SUCRE
OO G DE GUCOSE
OO G DE BEURRE
1oo G D`AMANDES HACHES
Le gIaage au IaIt
6 C D`EAU
z C DE CRME EURETTE
OO G DE SUCRE
O G DE GUCOSE
zO G DE COUVERTURE AT
OO G DE COUVERTURE NORE
EUES DE GATNE
La crme brIe au carameI
o G DE SUCRE
o C DE CRME EURETTE
o C DE AT
qo G DE JAUNES D`GUS
La mousse au chocoIat au IaIt
zoo G DE COUVERTURE AT
JVARA
o C DE CRME EURETTE
La garnIture
NOSETTES CARAMSES
(QS)
SAUCE CARAME (QS)
VOR P. ;;
(CARAME QUDE)
PrparatIon de Ia mousse au chocoIat IaIt
Monrer la crme fleurerre. Faire fondre la couverrure jivara,
laisser riedir. remperarure amLianre, y incorporer la crme
monree.
hontage de I'entremets ConfectIon du dcor
Monrer en chanrilly la crme au chocolar au lair.
Masquer les dmes en Flexipan de mousse au chocolar
au lair. Ajourer la crme Lrlee au caramel, puis un disque
de nougarine, puis le crumLle. Finir par la chanrilly au lair.
Bloquer au froid.
et fInItIon de I'entremets
Demouler le dme er le reserver au refrgerareur. Lorsque
la mousse s'esr assouplie, en parsemer roure la surface de
noiserres caramelisees, Lloquer au froid.
Foser sur une grille, remperer le glaage er en glacer
les dmes. Deposer le dme sur une assierre, accompagner
d'une quenelle de glace au caramel er enrourer d'un cordon
de sauce caramel.
Four 10 personnes
)4?A0;8=L54D8;;4C8=4
1 KG DE PRAN EN GRANS
OO G DE COUVERTURE AT
OO G DE EUETNE
)0<>DBB40D;08C
qOO G DE COUVERTURE AT
6o C DE CRME EURETTE
)46;0K0640D20A0<4;
200 G DE SUCRE
33 C DE CRME EURETTE
o G DE GUCOSE
o G DE BEURRE
OO G DE COUVERTURE AT
2 EUES DE GATNE
)0=>D60C8=4
zo G DE SUCRE
OO G DE GUCOSE
1oo G D`AMANDES HACHES
)06;024I;0=>D60C8=4
TRE DE AT
O C DE CRME EURETTE
o G DE AT EN POUDRE
o G DE GUCOSE
zO G DE SUCRE SEMOUE
8 GUS
6 G DE BEURRE
200 G DE NOUGATNE
%>=542C8>=3D?A0;8=L54D8;;4C8=4
Faire fondre la couverrure lair. Melanger le praline er
la feuillerine, puis incorporer la couverrure lair fondue.
ALaisser le melange enrre deux feuilles de papier sulfurise
1,5 cm d'epaisseur. Laisser figer l'aLaisse au refrigerareur,
puis y derailler un carre de 37 cm de cre er le deposer dans
le fond du cadre.
%>=542C8>=34;0<>DBB40D;08C
Monrer la crme fleurerre. Faire fondre la couverrure lair,
la riedir remperarure amLianre, puis y incorporer la crme
monree. Finir de remplir le cadre avec cer appareil. Lisser,
er Lloquer au froid.
%>=542C8>=3D6;0K0640D20A0<4;
Concasser la couverrure lair. Faire rremper les feuilles
de gelarine dans de l'eau froide. Forrer eLullirion la crme
fleurerre avec le Leurre er le glucose. Faire cuire le sucre sec
de faon oLrenir un caramel. Y verser le melange crme-
Leurre-glucose. Cuire le rour 103 C, puis rerirer du feu.
Ajourer alors la couverrure lair concassee er les feuilles
de gelarine egourrees. Reserver au frais.
%>=542C8>=34;0=>D60C8=4
Faire fondre sec le sucre er le glucose jusqu' oLrenrion
d'un caramel fonce (155 C). Ajourer les amandes. Verser sur
Sylpar, lisser er laisser refroidir.
%>=542C8>=34;06;024I;0=>D60C8=4
Reunir le lair, la crme, le lair en poudre, le glucose, le sucre
semoule, les oufs er le Leurre. Les cuire au Lain-marie,
84
D
C, puis les refroidir 4 C. Laisser marurer 24 heures,
puis rurLiner. Ajourer la nougarine Lroyee, er reserver.
+AL?0A0C8>=34B?86=>=BB01;LB
Torrefier les pignons en les faisanr colorer au four 160 C.
Diluer le sucre avec un peu d'eau er porrer le rour
eLullirion. Y plonger les pignons rorrefies. Lorsque la masse
se forme, poursuivre la cuisson jusqu' ce que le sucre soir
caramelise er enroLe complremenr les pignons. En fin
de cuisson, ajourer le sel er le Leurre. DeLarrasser sur plaque
er reserver. Auranr que possiLle, garder les pignons separes
les uns des aurres.
)4B?86=>=BB01;LB4CB0;LB
KG DE PGNONS DE PN
200 G DE SUCRE
EUR DE SE (QS)
BEURRE (QS)
)4B34=C4;;4B0D27>2>;0C
qO G DE SUCRE
6 G DE PECTNE
o G DE BEURRE
o G DE PTE DE CACAO
120 G DE GUCOSE
zq C D`EAU
o G DE CACAO EN POUDRE
)060A=8CDA4
CRME PTSSRE
AU CA (QS)
PrparatIon des feuIIIets
de crme ptIssIre
Lisser la crme prissire au cafe er l'eraler sur Sylpar en
une fine couche. Laisser secher 1 heure remperarure
amLianre. Cuire four venrile 170 C jusqu' colorarion.
La cuisson doir erre menee jusre avanr la finirion du desserr.
ConfectIon des denteIIes au chocoIat
Faire fondre le Leurre. Melanger le sucre, la pecrine
er le cacao. Ajourer le Leurre fondu, le glucose er la pre
de cacao. Delier le melange avec l'eau er remuer sur feu doux.
Cuire doucemenr jusqu' eLullirion. Reserver au frais. Eraler
la pre sur Sylpar en une fine couche er cuire les denrelles
170 C four venrile, jusqu' colorarion. Reserver au sec.
Derailler en palers le conrenu du cadre er parsemer les palers
de pignons saLles. Temperer le glaage au caramel er glacer
les palers. Disposer un paler sur une grande assierre plare,
le couvrir d'une quenelle de glace la nougarine. Decorer
en planranr dans le paler des feuillers de crme prissire
au cafe sechee er des denrelles au chocolar.
Ce panettone est une variante de la recette de base. Nous
vous conseillons de vous referer a la page 238 pour en lire
lhistorique et v etudier le mode de preparation traditionnel.
La recette ci-dessous est quasi identique a celle du panettone
ancestral, mais toute la farine est utilisee en une fois,
lors de la premiere phase de petrissage.
AWZOSSZOZOWSWSRO
ZSW
BOQSSSQSSZSZSOWSPSO
ZOTSSOWRSQVSRSSOZOSS
QYSOTWUOSQSSOW
SSSZSZSX
KG DE SEMOUE NE
DE B DUR
zz G DE SE
G DE EVURE
OO G DE BEURRE
6o C D`EAU RODE
1,o KG DE ARNE CAMPAETTE
TYPE 6
qo C D`EAU
o G DE ARNE DE SEGE
OO G DE SEMOUE NE DE B
qOO G DE EVAN
1z G DE EVURE
z G DE ME
z G DE SE
Ce pain est realise a base de pte a la semoule de ble dur
(p. 368).
Detailler des ptons de 50 g. Abaisser a la main un boudin
Iin, en couper un tiers, le coller au milieu du boudin restant ;
conIectionner une tresse en croisant les boudins.
Une Iois la tresse Iormee, la laisser pousser puis la cuire
au Iour statique a 240 C.
A la sortie du Iour, glacer la tresse au pinceau avec du beurre
clariIie.
COZSZOSOZOWWOWSSZOQVS
RSQFOOSOTWRSZSWS
DOWSUSSSZOPOWSSZZSRWSTTWOS
TOWSWSOTSWZZSRZWSRSQZZSSSPZS
BOWZZSZOSSRSROZSSRSZOZOUS
SSZSRSOPOWSQVOJSQSQS
ZOWZWSTWRSZOSOWSS
WQSSOSSSWROZOZOUSPSW
ZSWRWS
ZOWRSRSUZSSRSOPOWSSRO
SZUSOWOTWRSQZZSZSTSWZZSOZSWZWS
OWSWZZSOSORSWSTSWZZSOTWRSSO
QSZSZWSSRS
GSSSZOSSRSOOSQRS
WSOTWSZSZWSSSSOROWS
DOWSQWSAOTOWSZSSS
KG DE PTE PAN
DE CAMPAGNE OUS XV
(P. 368)
HUE D`OVE (QS)
ARNE (QS)
SON (QS)
Choisisse: une huile dolive extra-vierge obtenue
par premiere pression a froid.
Le son est le residu de la mouture des cereales,
en general de ble. Il est constitue de fragments
denveloppe des grains.
Abaisser la pte au laminoir (epaisseur 2,5)
dans le sens de la longueur. Deposer l`abaisse
sur un lit de Iarine et de son melanges. Enduire
la surIace d`huile d`olive en evitant d`enduire
les bords aIin de realiser la soudure.
Ajouter un peu de son, rabattre la pte sur
elle-mme, Iermer la couture. On obtient un
boudin soude par un cte. Saupoudrer du
melange Iarine-son, laisser pousser.
Une Iois la pousse terminee, detailler le boudin
en portions et Iaire cuire a 240 C au Iour
statique.
A la sortie du Iour, arroser la Iente d`huile
d`olive.
La bourrache (Borago oIIicinalis,) est une plante
annuelle semi-sauvage, tres velue, a fleurs bleues.
Elle est frequente dans les decombres.
Au Moven ge, cetait une herbe alimentaire
et medicinale tres appreciee dans les fardins.
Comme elle se reseme tres facilement,
elle est devenue subspontanee dans beaucoup
de regions. La plante entiere possede une saveur
tres agreable.
1GPE7G7I?DC:;A78DJGG79>;
EIIeuiller les tiges de bourrache pour ne garder
que les Ieuilles. Faites-les cuire dans un sautoir
dans tres peu d`eau (3 cm), sans saler, a couvert.
Une Iois les Ieuilles bien attendries, egoutter et
passer sous l`eau Iroide pour preserver la couleur
de la chlorophylle. Presser pour eliminer
le liquide. Mixer, mais ne pas hacher.
)DC<;9I?DC:JE7?C
Melanger au batteur les ptes et la bourrache.
Detailler en portions. Faonner les portions
en boule, puis les deposer sur une plaque Iarinee
aIin d`imprimer la surIace (cette etape est tres
importante pour la suite du travail). Laisser
pousser en couvrant les ptons.
Une Iois la pousse terminee, retourner les pains,
pratiquer cinq entailles sur les trois quarts
de leur surIace, puis pincer chaque petit pain
en decrivant une rotation qui Iera ressortir
le dessin imprime par la Iarine.
Laisser reposer, puis cuire sur plaque, a 240 C,
au Iour statique.
2KG DE PTE A LA SEMOULE
DE BLE DUR S
OO G DE PTE A PAIN
DE CAMPAGNE LOUIS XV
P S
200G DE BOURRACHE FRACHE
NETTOYEE
POIVRE QS
Pour 30pieces de 60 g
2 KG DE PTE A SEMOUE
DE B DUR (p. 68)
OO G DE PTE PAN
DE CAMPAGNE OUS XV
(P. 68)
O G DE TOMATES CONTES
Epepiner les tomates conIites. Les hacher grossierement.
Melanger au batteur les ptes et les tomates. Detailler la masse
en portions de 50 g, puis les Iaonner en boules. Leur donner
une Iorme allongee, puis les laisser pousser.
Une Iois la pousse terminee, a l`aide d`une reglette, imprimer
sur chaque pton un dessin entrecroise (deux coups dans un sens,
trois coups dans l`autre). Laisser pousser sur couche.
Faire cuire au Iour statique a 240 C. A la sortie du Iour,
humecter les creux d`huile d`olive a l`aide d`un pinceau.
Decouper le lard en petits morceaux. Melanger au batteur
les ptes et le lard, d`abord en l
re
jusqu`a obtention
d`un melange homogene, puis en 2
e
pendant 1 minute.
Detailler la masse au decoupoir en portions de 60 g.
Laisser reposer.
Donner aux ptons une Iorme ovale, laisser pousser en couvrant
la pte. Ensuite, a l`aide d`un couperet en Iorme de hachette,
Iendre chaque Iougasse en trois sans l`ecraser. Poser sur couche
et laisser de nouveau pousser.
Cuire a 240 C au Iour statique.
2 KG DE PTE A SEMOUE
DE BLE DUR (p. 68)
OO G DE PTE PAN
DE CAMPAGNE OUS XV
(P. 68)
;OO G DE ARD
Four 1 fougasse (700 g de pre)
Le paIn
q6 G DE PTE A SEMOUE
DE B DUR (p. 68)
z G DE PTE PAN
DE CAMPAGNE OUS XV
(P. 68)
La garnIture
O PTAES DE TOMATES
CONTES
3 PETTS ARTCHAUTS
VOETS PARS
ET NETTOYS
O EUES DE BASC
3 CBETTES
4 POVRONS ROUGES
4 POVRONS JAUNES
1 OVES NORES
DNOYAUTES
6 GOUSSES D`A CONT
6 GOUSSES D`A CRU
ET D`ANCHOS
PARMESAN RP (QS)
HUE D`OVE (QS)
Melanger les pres sans corser. ALaisser la masse
au rouleau en une plaque assez epaisse er reparrir
la moirie de la garnirure sur la moirie
de la surface. Enfoncer legremenr la garnirure.
RaLarrre la surface non garnie sur la surface
garnie, puis aplarir au rouleau en donnanr
la fougasse une forme ovale.
Inciser la fougasse l'aide d'un couperer
en forme de hacherre : une incision verricale
au milieu er deux de chaque cre. Disposer
sur la fougasse le resre de garnirure de faon
harmonieuse er l'enfoncer legremenr
dans la pre.
Mouiller le pourrour de la fougasse, saupoudrer
de parmesan rpe. Laisser pousser.
Cuire au four srarique 240 C pendanr
35 minures en proregeanr la garnirure
d'une feuille d'aluminium afin de lui evirer
de noircir.
Badigeonner d'huile d'olive la sorrie
du four.
Le parmesan, de son vrai nom parmigiano
reggiano, est un fromage de lait de vache dont
la texture granuleuse et friable est caracteristique.
Affine un an au minimum et fusqua dix ans,
il doit tre choisi dappellation dorigine controlee
et ne pas tre confondu avec les grana, plus
grossiers.
Petrir tous les ingredients jusqu`a obtention
d`une pte lisse et elastique. Laisser pousser
30 minutes a temperature ambiante.
Abaisser la pte a 5 mm, puis la detailler
en btonnets ou en boudins reguliers. Mettre
a pousser sur plaque dans une etuve a 30 C.
Faire cuire au Iour statique a 200 C. Servir
croustillant.
Il est possible d`ajouter a cette pte de la graisse
de porc Iondue, comme a Mantoue. Cela donne
des gressins plus croustillants.
Pour obtenir des gressins au parmesan, il suIIit
de saupoudrer la plaque de Iromage avant
d`y plaquer les gressins et de mettre a l`etuve.
Pour servir les gressins a l`aperitiI, on peut
disposer sur leur extremite des Iilets de jambon
de Parme Iinement tranche.
KG DE ARNE DE TYPE
z G DE SUCRE
o G DE SE
z G DE EVURE
20 C D`HUE
DE o qo C D`EAU
SANDOUX ONDU
(QS, ACUTAT)
PARMESAN
(QS, ACUTAT)
v...._.. ... .. .._..+.... ... .. ..... |..... .....
.. .
..
. ,.. ..... .. :
.
|. ,... .-..... +... .... ... ..
..._...
.,..... .. ..... ..... .. ,..... : ..... .. .
..
|....
..,... a .....
.-.... .. ....... ,...... . ........ +........ .... ....
..... ,... .. ,.... .. ..... ..... .. .... ...... :a .....
. :a c
ooG DE ARNE DE TYPE
oo G DE SEMOUE NE
DE B DUR
z G DE SE
zoG DE SUCRE
G DE EVURE
qo G D`HUE D`OVE
qo C DE AT
1; C D`EAU
o G DE TOMATES SCHES
KG DE ARNE DE TYPE
20 G DE SUCRE
z G DE SE N
o G DE EVURE
200 G DE BEURRE
6 C DE AT RAS
200 G DE BEURRE
POUR E TOURAGE
GROS SE DE GuRANDE
(QS)
+AL?0A0C8>=34;0?JC43410B4
Melanger tous les elements sauI le beurre
de tourage. Les petrir en 2
e
pendant quelques
minutes jusqu`a obtention d`une pte lisse
et homogene. Laisser pointer environ
30 minutes, rabattre la pte puis l`envelopper
d`un Iilm alimentaire. La stocker 1 heure
au Iroid.
,L0;8B0C8>=3DC>DA064
Battre le beurre de tourage pour le ramollir.
Sortir la pte du Iroid, l`abaisser. La recouvrir
aux deux tiers du beurre de tourage, puis donner
deux tours comme pour un Ieuilletage. Reserver
au Irais pendant 1 heure aIin de bien reIroidir
la masse.
%>=542C8>=34B?08=B
Abaisser la pte bien Iroide a 2 mm. Elle doit
tre tres Iine pour produire le meilleur Ieuilletage
possible. Badigeonner cette abaisse d`huile d`olive
et la parsemer de sel de Guerande. Rouler
l`ensemble et le decouper en portions
de 40 g. Les deposer dans des cercles de 6,5 cm
de diametre et de 4 cm de hauteur. Laisser
pousser a l`etuve.
Faire cuire a 200 C a Iour ventile. Badigeonner
d`huile d`olive a la sortie du Iour.
KG DE ARNE DE TYPE
20 G DE SUCRE
z G DE SE N
o G DE EVURE
200 G DE BEURRE
6 C DE AT RAS
200 G DE BEURRE
POUR E TOURAGE
TAPENADE D`OVES
NORES (QS)
+AL?0A0C8>=34;0?JC43410B4
Melanger tous les elements sauI le beurre
de tourage. Les petrir en 2
e
pendant quelques
minutes jusqu`a obtention d`une pte Usse et
homogene. Laisser pointer environ
30 minutes, rabattre la pte puis l`envelopper
d`un Iilm alimentaire. La stocker 1 heure au Iroid.
,L0;8B0C8>=3DC>DA064
Battre le beurre de tourage pour le ramollir. Sortir
la pte du Iroid, l`abaisser. La recouvrir aux deux
tiers du beurre de tourage, puis donner deux tours
comme pour un Ieuilletage. Reserver au Irais
pendant 1 heure aIin de bien reIroidir la masse.
%>=542C8>=34B?08=B
Abaisser la pte bien Iroide a 2 mm. Elle doit
tre bien Iine pour produire le meilleur
Ieuilletage possible. Badigeonner cette abaisse
d`huile d`olive et la parsemer de tapenade. Rouler
l`ensemble et le decouper en portions de 40 g.
Les deposer dans des cercles de 6,5 cm
de diametre et de 4 cm de hauteur. Laisser
pousser a l`etuve.
Faire cuire a 200 C a Iour ventile. Badigeonner
d`huile d`olive a la sortie du Iour.
I KG DE FARINE DE TYPE
22G DE SEL
22G DE SUCRE
G DE LEVURE
120G DE BEURRE
IO CL DE LAIT
CL DEAU
BEURRE POUR LA CUISSON
(QS)
Petrir tous les ingredients (sauI le beurre de cuisson)
en l
re
pendant 3 minutes, puis en 2
e
pendant 8 minutes.
Ajouter le beurre et petrir 8 minutes en 2
e
.
Detailler la pte en boules de 45 g, les laisser reposer
10 minutes. Les mouler en Iormes ovales.
Poser les pains sur une plaque abondamment Iarinee, puis,
a l`aide d`une reglette, leur donner la Iorme d`un pain Iendu
legerement ecarte. Deposer sur chaque Iente un btonnet
de 15 g de beurre et laisser pousser sur la plaque Iarinee.
Juste avant d`enIourner, pincer les extremites de chaque pain.
Cuire a 240 C au Iour statique pendant 15 minutes.
790G DE FARINE DE TYPE
S G DE SEL
35G DE SUCRE
S G DE LEVURE
75G DE SAINDOUX
CL DEAU
CL DE LAIT
La garniture
LAIT ENTIER (QS)
FARINE (QS)
1GPE7G7I?DC:;A7ENI;
;I<7ODCC7=;:;HE7?CH
Reunir tous les ingredients dans la cuve
du batteur et petrir 3 minutes en l
re
,
puis 8 minutes en 2
e
. Debarrasser la masse
dans un cul-de-poule graisse et recouvrir
d`un linge humide. Laisser pointer 45 minutes.
Detailler en portions de 50 g, puis les Iaonner
en boules, en les disposant sur deux plaques
munies d`un cadre graisse de 17 cm de cte
et de 4 cm de hauteur. Chacun des cadres
contiendra 9 boules.
Badigeonner de lait entier la surIace des boules.
Laisser pousser 2 heures environ. Au bout
de ce temps, badigeonner a nouveau de lait entier
et saupoudrer legerement de Iarine a travers
un tamis.
)J?HHDC
Mettre les plaques au Iour a 240 C et envoyer
3 coups de vapeur. Ensuite, baisser le Iour
a 220 C et cuire ainsi pendant 15 minutes.
Au bout de ce temps, Iaire permuter les plaques
et les tourner aIin d`egaliser la cuisson. Laisser
cuire encore 7 minutes.
A la sortie du Iour, retirer le cadre aIin d`arrter
la cuisson et d`eviter de dessecher la pte.
Faire glisser les plaques sur une grille. Laisser
reIroidir 1 heure, puis proteger les pains
de Iilm alimentaire.
La pte
zO G DE ARNE
O G DE SE
qo G DE BEURRE
O G DE EVURE
;o G DE AT
GU
La garnIture
8 G DE BEURRE MOU
o G DE ARNE
6o G DE RASNS
6o G DE NOX DCORTQUES
o G DE CASSONADE
O G DE PORES SCHES
+AL?0A0C8>=34;0?JC4
DeIayer Ia Ievure dans Ie IaIt tIedI. Verser Ie tout
au Iond de Ia cuve. Y ajouter Ia IarIne, puIs Ie seI,
petrIr avec I'ouI en 2
e
, puIs ajouter
Ie beurre mou en morceaux. PoursuIvre
I'operatIon jusqu'a ce que Ia pte se decoIIe
des paroIs de Ia cuve comme une pte a brIoche.
LaIsser doubIer de voIume a temperature
ambIante, rabattre Ia pte et Ia reserver au IraIs.
+AL?0A0C8>=34;060A=8CDA4
Les noIx seront grossIerement concassees,
Ies poIres detaIIIees en gros des. MeIanger tous
Ies IngredIents de Ia garnIture, puIs etendre
ceIIe-cI entre deux IeuIIIes de papIer
en une couche Ie pIus reguIIere possIbIe.
'0K>==0644C2D8BB>=3D?08=
AbaIsser Ia pte a paIn au IamInoIr (posItIon 2,5).
La Iaonner en carre, y deposer Ia garnIture,
rouIer Ie tout en IInIssant Ie boudIn a Ia maIn
pour IuI donner pIus de Iongueur. Le couper
dans Ie sens de Ia Iongueur en IaIssant
une joInture, puIs torsader Ie paIn en coIIant
Ies deux extremItes.
LaIsser pousser, cuIre a 200 C au Iour ventIIe.
oo G DE ARNE DE TYPE
1z,
C
DE AIT
z G D`GUS
qo G DE EVURE
1 G DE SE
6o G DE SUCRE SEMOUE
; G DE BEURRE MOU
8o G DE ONDUE D`OGNONS
O G DE POTRNE UME
+AL?0A0C8>=34;0?JC4
Tailler la poitrine Iumee en Iins btonnets.
Faire tiedir le lait, le melanger a la levure.
Recouvrir de la Iarine, deposer le sel et le sucre
sur le tout, puis ajouter les ouIs. Petrir la pte
pour lui donner du corps, puis incorporer
le beurre. Petrir jusqu`a ce que la pte se decolle
des parois de la cuve.
Ajouter la Iondue d`oignons et la poitrine Iumee
et bien melanger.
'0K>==0644C2D8BB>=34B:>D6;>5B
Laisser pousser la pte. Quand elle a double
de volume, la rabattre et la detailler en portions
de 35 g a repartir dans des petits moules de 9 cm
de diametre. Si l`on veut realiser le kougloI dans
de grands moules, compter 500 g de pte
par moule de 20 cm de diametre. Faonner
les ptons en boules, en y pratiquant un trou
central.
Beurrer les moules, y deposer la pte Iaonnee.
Faire pousser a 28 C a l`etuve, puis Iaire cuire
a 180 C a Iour ventile.
La pte a decor
qOO G DE ARNE DE B
;o G DE ARNE DE SEGE
o G DE CUE DE POMME
DE TERRE
o G DE SE
OO G DE BEURRE
1;o G DE SROP 1 BAUME
EAU (QS)
Melanger tous les ingredients au batteur en l
re
mais ne pas
corser la pte. Une Iois qu`elle est homogene, l`envelopper
dans un linge. Proceder au Iaonnage desire en l`appliquant
sur la pte a pain de votre choix.
Pour $#personnes
La pte Ieuilletee
La detrempe
zO G DE ARNE TYPE q
o G DE ARNE TYPE
12G DE SE
1q C D`EAU
Le beurre de tourage
qOO G DE BEURRE DU COTENTN
120G DE ARNE TYPE q
La creme d'amande
200G DE BEURRE
qoo G DE TPT BANC
(LunL-pour-LunL
POUDRE D`AMANDES
MONDES ET SUCRE
GACE TAMS)
20G DE POUDRE CRME
2 GUS
CRME PTSSRE
(QS A B
DE `ENSEMBE,
VOR RECETTE)
La garniture
DORURE (QS)
SUCRE GACE (QS)
VE
Pour la fte des Rois, on confectionne selon
les regions dEurope plusieurs tvpes de patisseries.
En France du Nord, on aime la galette
de feuilletage rond, variante du pithiviers
traditionnel, generalement garnie de creme
damande ou de frangipane. Cette galette serait
dorigine wallonne. Dans le Bassin
mediterraneen et en Provence, on prefere
une brioche aux fruits confits, souvent en forme
de couronne. Lessentiel est que le gateau
en question contienne une feve, petit obfet
de ceramique qui fait roi ou reine dun four
celui ou celle qui le trouve dans sa part.
A lorigine, lobfet glisse dans la galette etait
une feve veritable, ou parfois une piece dor
selon le niveau social des participants.
La coutume remonterait aux festivites romaines
des Saturnales, qui se deroulaient vers le debut
du mois de fanvier. Pendant sept fours, maitres
et esclaves etaient mis sur un pied degalite,
et lon tirait au sort, a laide dune feve,
un roi provisoire.
L habitude de fourrer la galette dune garniture
aux amandes sest generalisee depuis
une trentaine dannees. Auparavant, les galettes
des Rois fourrees etaient plus rares. Le meilleur
accompagnement pour cette galette est un bon
champagne ou tout vin petillant de qualite.
1GPE7G7I?DC:J<;J?AA;I7=;
Voir, pour la technique du tourage,
les instructions du pas-a-pas, page 504.
La preparation doit tre commencee la veille.
ConIectionner une detrempe en melangeant
delicatement les ingredients ; la pte doit tre
tenue assez Ierme. Proteger d`un Iilm alimentaire
et laisser reposer au reIrigerateur.
Pour realiser le beurre de tourage, malaxer
la Iarine avec le beurre coupe en morceaux.
Faonner en carre, proteger d`un Iilm alimentaire
et laisser reposer au reIrigerateur.
Abaisser le beurre de tourage en un rectangle
de 15 X 40 cm.
A part, abaisser la detrempe aux deux tiers
de la longueur du beurre de tourage et a la mme
largeur. Deposer la detrempe sur l`abaisse
de beurre, replier et donner un tour simple, puis
un tour double.
Laisser reposer 4 heures au Irais et redonner
un tour double.
1GPE7G7I?DC:;A79GQB;:7B7C:;
Dans un batteur, en l
re
, travailler au Iouet
le beurre en pommade, ajouter le TPT blanc.
Incorporer petit a petit les ouIs, enIin
la poudre a creme et la creme ptissiere, dont
le poids doit representer la moitie de celui
de la masse a laquelle on l`ajoute
(ici, environ 350 g).
,7ODCC7=;;I=7GC?HH7=;
Etaler la pte Ieuilletee en deux Iines abaisses
de 24 cm de diametre, l`une de 1,5 mm
d`epaisseur et l`autre de 2 mm.
Sur l`abaisse de 1,5 mm, etaler la creme
d`amande en laissant une marge de 2 cm.
Y deposer la Ieve, en l`enIonant legerement.
Badigeonner legerement d`eau la marge
de Ieuilletage non couverte par la creme, puis
retourner la seconde abaisse sur la premiere.
Souder les deux abaisses en appuyant sur le bord
avec le doigt.
Dorer la surIace de la galette, puis la reserver
au Irais pendant 20 minutes pour Iaciliter
le decor.
Sortir la galette du reIrigerateur et lui redonner
un coup de dorure. Commencer le marquage
a l`aide d`un couteau tranchant, mais sans
traverser la pte.
)J?HHDC:;A7=7A;II;
Cuire 30 minutes a 200 C a Iour ventile, sortir
la galette du Iour et la reserver sur une grille.
Porter le Iour a 240 C pendant quelques
minutes, puis l`eteindre. Saupoudrer la galette
de sucre glace et la remettre au Iour eteint,
le temps de la glacer. Laisser reIroidir sur grille.
Terminer par un tour simple. Laisser reposer
1 heure au Irais, puis detailler la pte en ptons
prts a abaisser.
Pour 6 plaques madeleines environ
5 GUFS ENTIERS
4 }AUNES DGUFS
G DE SUCRE
O G DE FARINE TAMISEE
IO G DE LEVURE CHIMIQUE
OO G DE BEURRE
S G DE SEL
LES GRAINES DE I GOUSSE
DE VANILLE GRATTEE
-7EE7G;?A
Il est bon de preparer l`appareil a madeleines
la veille. En tout etat de cause, il doit reposer
au Irais au moins 2 heures a 4 C
au reIrigerateur, 12 heures si possible.
Dans un cul-de-poule, melanger les jaunes et
les ouIs entiers, ajouter le sucre et bien battre
jusqu`a ce que le melange soit mousseux. Tamiser
la Iarine avec le sel et la levure chimique.
Faire Iondre le beurre et le reserver au chaud.
Verser la Iarine sur le melange ouIs-sucre et
melanger jusqu`a obtention d`une masse
homogene. Ajouter enIin le beurre chaud
en un Iilet regulier. Recouvrir l`appareil
directement d`un Iilm alimentaire et le Iaire
reposer 12 heures au reIrigerateur.
-79J?HHDC
Beurrer sans exces mais uniIormement
des plaques a madeleines bien Iroides, les Iariner
regulierement et les secouer pour eliminer
l`excedent de Iarine.
Introduire l`appareil dans une poche a douille
et mouler les madeleines sur la plaque sans trop
remplir les compartiments. EnIourner a 210 C
et bien surveiller la cuisson. Au bout
de 2 a 3 minutes environ, le pourtour
des madeleines est un peu leve, mais le cour,
encore cru, apparat en depression. A cet instant,
eteindre le Iour sans ouvrir la porte et attendre
que la tte des madeleines se Iorme (2-3 minutes
environ). Rallumer alors le Iour a 190 C
et terminer la cuisson doucement, jusqu`a ce que
les madeleines soient dorees.
Sortir les plaques du Iour et demouler
les madeleines. Les laisser reIroidir
dans les compartiments, posees sur la tranche.
Pour 2 moules de 15 cm de longueur
+AL?0A0C8>=34;0?JC43410B4
Porter a ebullition le lait avec la cannelle et l`anis
etoile. Laisser inIuser jusqu`a tiedissement, passer
au chinois et reserver.
Petrir la Iarine de seigle avec le miel, le glucose
et le lait inIuse. Laisser reposer cette pte
deux jours au reIrigerateur sous Iilm alimentaire.
'8=8C8>=4C2D8BB>=
PrechauIIer le Iour a 170 C (ventile).
Tamiser la Iarine et la levure chimique. Travailler
le beurre en pommade avec le sel Iin.
Prendre la pte de base et y incorporer,
en petrissant, le melange Iarine-levure chimique.
Ajouter les ouIs un a un, puis le beurre
en pommade sale, bien melanger pour obtenir
une pte homogene. Incorporer enIin
la marmelade d`orange et le quatre-epices.
Beurrer les moules a cake et y verser l`appareil
a mi-hauteur. Cuire a Iour ventile pendant
50 minutes environ. VeriIier la cuisson
en enIonant dans le cake la pointe d`un couteau.
Celle-ci doit ressortir propre. Sinon, prolonger
la cuisson.
Demouler les cakes sur grille. Les conserver
dans un Iilm alimentaire apres reIroidissement
complet.
1GPE7G7I?DC:;A7ENI;
Reunir tous les ingredients, sauI les ouIs et le sucre glace,
dans la cuve d`un batteur et commencer a melanger. Ajouter
les ouIs un par un. Une Iois la pte bien homogene, la petrir
comme une pte a brioche, puis la laisser reposer toute
une nuit au reIrigerateur.
*P9DJE7=;;I9J?HHDC:;H8J=C;H
Le lendemain, etaler la pte le plus Iinement possible et
la detailler en carres ou selon la Iorme desiree. Preparer
un bain de Iriture a 180 C, y plonger les morceaux de pte
et les Iaire Irire sur les deux Iaces jusqu`a coloration reguliere.
Egoutter les bugnes, les saupoudrer de sucre glace, et servir
chaud ou tiede.
Pour 6 personnes.
OO G DE FARINE
5 GUFS
3G DE SEL FIN
25G DE SUCRE
IO G DE LEVURE FRACHE
DE BOULANGERIE
12,5CL DEAU
I G DE BEURRE
9"UH" VEGETALE
I C A D DE ZESTE DE CITRON
}AUNE RPE
SUCRE GLACE (QS)
Four 10 Fersonnes
%>=542C8>=34;01A8>274
Se referer la recerre de Lase de la p. 492. Laisser reposer
la pre, la derailler er la faonner en 4 naverres de 80 g.
Deposer celles-ci dans un moule recrangulaire
de 10 cm x 23 cm. Faire cuire au four venrile 165 C.
Une fois la Lrioche cuire, l'envelopper dans du film
alimenraire er la reserver.
+AL?0A0C8>=34;0<0A<4;034
Bien laver les oranges er les cirrons. Les couper en lamelles
rrs fines, rerirer les pepins mais conserver ceux-ci dans
un perir Lol d'eau.
Faire macerer pendanr 24 heures les oranges, les cirrons
er 4,5 lirres d'eau. Au Lour de ce remps, porrer eLullirion
er faire cuire environ 35 minures. Laisser macerer le rour
environ une journee.
Feser le rour, eau er fruirs, er ajourer le meme poids de sucre.
Reunir les pepins reserves dans un nouer de mousseline.
Forrer eLullirion pendanr 1 h 20. Dix minures avanr
la fin de la cuisson, ajourer le jus de cirron er le nouer
conrenanr les pepins.
Rerirer du feu, hacher les fruirs er merrre la marmelade
en pors.
)0?JC4I1A8>274
OO G DE ARNE
z G DE EVURE
DE BOUANGERE
12G DE SE
6o G DE SUCRE
qOO G DE BEURRE
2 JAUNES D`GUS
)0<0A<4;0343>A0=64
12 ORANGES NON TRATES
2 CTRONS NON TRATS
4,5 D`EAU
E JUS DE CTRON
SUCRE SEON PODS
DE RUTS
NES BARRES
DE CHOCOAT POUR
GARNR A BROCHE
Derailler la Lrioche en porrions.
Clourer ces porrions de fines Larres
de chocolar, puis les roasrer
au dernier momenr. Les presenrer
dans un perir panier en Lois.
Accompagner de marmelade
d'orange.
Pour 12 crepes environ
)0?JC4
zoo G DE ARNE DE SARRASN
o G DE SUCRE SEMOUE
q GUS ENTERS
8 G DE EVURE RACHE
DE BOUANGERE
z1 C DE BRE BONDE
6o G DE SANDOUX
z G DE SE N
OO G DE RASNS DE CORNTHE
SANDOUX POUR
A CUSSON (QS)
)060A=8CDA4
SUCRE SEMOUE (QS)
CASSONADE (QS)
VERGEOSE (QS)
En Belgique et particulierement en Wallonie,
les bouketes sont svnonvme de festivites.
Les raisins sont alors maceres dans du pecket ,
boisson regionale fabriquee par distillation
de baies de genievre. En voici la recette, un rien
modifiee. La pate de ces crpes doit tre preparee
vingt-quatre heures avant son utilisation.
+AL?0A0C8>=34;0?JC4
4C2D8BB>=34B2AN?4B
Dans un cul-de-poule, melanger la Iarine, le sucre,
la levure et le sel. Delayer le tout en ajoutant
progressivement la biere, puis les ouIs un a un,
aIin d`obtenir une pte lisse et homogene.
Terminer en ajoutant le saindoux Iondu et tiede.
Reserver 24 heures au reIrigerateur.
Avant cuisson, ajouter les raisins.
Cuire en petites poles antiadhesives legerement
graissees au saindoux, reserver au chaud.
!*-+$',",&('
Dans une assiette, deposer les bouquettes
chaudes en les tuilant et les parsemer
des differents sucres.
Pour 10 personnes
La pte a brioche
KG DE ARNE DE TYPE
qOO G D`GUS ENTERS
45G DE EVURE
DE BOUANGER
120G DE SUCRE SEMOUE
22G DE SE
8oo G DE BEURRE
La glace au lait d'amande
8 C DE AT
o G DE AT EN POUDRE
21C DE CRME EURETTE
2 JAUNES D`GUS
;o G DE SUCRE
45G DE TrI MONE
O G DE PTE D`AMANDE
6%
8 G DE AT D`AMANDE
FABBRI
q G DE STABSATEUR
GACE
La nougatine
oo G DE SUCRE
OO G DE ME
OO G DE BEURRE
OO G D`AMANDES HACHES
La garniture
AMANDES SABES (QS,
VOR P. qq)
AMANDES RACHES
MONDES (QS)
+AL?0A0C8>=34;0=>D60C8=4
Porter a ebullition le sucre et le miel. Ajouter
le beurre, puis les amandes hachees. Laisser
reIroidir, etaler le plus Iinement possible a l`aide
d`un rouleau entre deux Ieuilles de papier
sulIurise et bloquer au Iroid.
+AL?0A0C8>=34;06;024
0D;08C30<0=34
Cuire tous les ingredients a 84 C, reIroidir
a 4 C, maturer, turbiner et reserver.
)0?JC4I1A8>274
Preparer une pte a brioche classique (p. 492).
Une Iois qu`elle est prte, la laisser pousser
1 heure, la rabattre puis la reserver
au reIrigerateur. Le lendemain, l`abaisser
au laminoir a 3 mm et la detailler en rectangles
de 6 X 10 cm ; dorer la surIace. Laisser pousser.
Cuire au Iour a 170 C. Aux trois quarts
de la cuisson, recouvrir de plaques
de nougatine detaillees aux dimensions de chaque
brioche et terminer la cuisson au Iour
jusqu`a coloration caramel. Faire reIroidir
sur une grille.
+. --. .. .. /. / .... . .
/ , .. ,/. . / .-.. /.. ... ,/.
s.,... /. /,.. .. .. ,/. . ... .-..
//.. . .-.. //.
)418B2D8C
6 GUS
1o G DE SUCRE GACE
6o G DE ARNE
6o G DE CUE DE POMME
DE TERRE
z PNCES DE EVURE
CHMQUE
NOX DE BEURRE
)4B8A>?
o C D`EAU
O G DE SUCRE
O C DE QUEUR TAENNE
AKERMS OU, . DAUT,
DE MARASQUN
OU DE CONTREAU
)02AM<4
o C DE AT
JAUNES D`GUS
1zo G DE SUCRE SEMOUE
qo G DE POUDRE CRME
o G DE BEURRE
1Jz GOUSSE DE VANE
z C. S. DE RHUM
)0<4A8=6D4
1 C DE BANCS D`GUS
OO G DE SUCRE SEMOUE
)060A=8CDA4
BRUNOSE DE RUTS
DU MOMENT
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+AL?0A0C8>=3D18B2D8C
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4C58=8C8>=
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Pour 10 personnes
1, TRES DE CREME EURETTE
zqO G DE SUCRE CAND
6 EUES DE GATNE
-;H7GRB;H
Panna cotta a l'orange
LE ZESTE RPE
DE I ORANGE
UN PEU DE JUS
D`AGRUMES REDUIT
ET SUCRE
Panna cotta vanille-Iraise
1Jz GOUSSE DE VANE
UN PEU DE SROP DE
RASE (VOR P. 186)
Panna cotta au caIe
zo G DE CA EN GRANS
UN PEU DE SROP DE
CARAME (VOR P. ;;)
1GPE7G7I?DC:;A79GQB;:;87H;
Faire tremper la gelatine dans l`eau Iroide.
Diviser en trois la quantite de creme. Faire
chauIIer chaque portion avec les armes choisis :
grains de caIe pour l`une, demi-gousse de vanille
grattee avec ses graines pour la deuxieme et zeste
rpe pour la troisieme. Dissoudre le sucre candi
dans la creme et Iaire inIuser quelques minutes.
Quand la creme est encore tiede, y dissoudre
les Ieuilles de gelatine egouttees.
3P<G?=PG7I?DC;IEGPH;CI7I?DC
Verser la creme dans des verres. Laisser prendre
4 heures au reIrigerateur.
Avant de servir, verser sur les cremes une petite
quantite d`arme choisi : sirop de caramel pour
la creme caIe, jus d`agrume reduit et sucre pour
la creme orange, et sirop de Iraise pour la creme
vanille. Servir Irais.
Le pudding
BROCHE RASSSE
RASNS SECS (QS)
DATTES OU ABRCOTS
SECS (QS)
PRUNEAUX (QS)
GUES SCHES (QS)
QUEQUES ZESTES
DE CTRON
L'appareil de cuisson
TRE DE CRME EURETTE
zoC DE AT
q JAUNES D`GUS
o G DE SUCRE
GOUSSES DE VANE
La garniture et la sauce
SUCRE GACE (QS)
CRME ANGASE
ABRCOTS SECS
(QS POUR
UNE BROCHETTE
DE RUTS)
+AL?0A0C8>=4C2D8BB>=3D?D338=6
Retirer la crote de la brioche rassise et detailler
la mie en gros des. Detailler les Iruits secs selon
besoin.
Preparer l`appareil de cuisson : Iouetter les jaunes
d`ouIs et le sucre jusqu`a obtention d`un melange
ple et onctueux. Fendre et gratter la gousse
de vanille, l`ajouter au lait et a la creme. Porter
le tout a ebulition et le verser sur le melange
jaunes-sucre. Passer au chinois.
Tremper les des de brioche dans l`appareil
vanille au Iur et a mesure du montage.
Dans un moule a gouttiere de section
triangulaire, tapisser les bords d`abricots sec
coupes en deux et les ranger de Iaon
harmonieuse jusqu`au bord. Commencer
le montage par de la brioche, ensuite alterner
avec des Iruits secs jusqu`au sommet du moule.
Arroser genereusement de l`appareil. Couvrir
d`une Ieuille d`aluminium, cuire au Iour a 150 C
pendant une quarantaine de minutes. VeriIier
la cuisson a l`aide d`une lame.
Reserver le pudding au frais, le railler en Lelles
porrions. Les saupoudrer de sucre glace er
les passer la salamandre pour les carameliser
legremenr. Accompagner d'une crme anglaise
la vanille er d'une Lrocherre de fruirs.
Four 10 personnes
Le sorbet fraIse-abrIcot-
passIon
z C D`EAU
q G DE STABSATEUR
SORBET
6o G DE GUCOSE ATOMS
;o G DE SUCRE SEMOUE
20 G DE AT EN POUDRE
35 G DE PUPE D`ABRCOT
20 G DE PUPE DE RASE
o C DE JUS DE RUT
DE A PASSON RAS
La gIace Ia vanIIIe
1 TRE DE AT ENTER
O C DE CRME EURETTE
zqO G DE SUCRE SEMOUE
75 G DE GUCOSE ATOMS
6 G DE BEURRE
o G DE AT EN POUDRE
8 G DE STABSATEUR
GACE
8 JAUNES D`GUS
2 GOUSSES DE VANE
Le bIscuIt vIennoIs
qO G DE TPT AMANDES
(TANT-POURTANT
POUDRE D`AMANDES
ET SUCRE GACE)
O G DE JAUNES D`GUS
18 G D`GUS ENTERS
qO G DE BANCS D`GUS
o G DE SUCRE SEMOUE
18o G DE ARNE TAMSE
La merIngue spcIaIe
8 JAUNES D`GUS
16o G DE SUCRE SEMOUE
8 BANCS D`GUS
La garnIture
200 G DE COUVERTURE VORE
20 G D`HUE D`ARACHDE
RUTS ROUGES ASSORTS
(QS)
RHUM VEUX (QS)
SAADE DE RUTS (QS)
Fasser l'omelerre meringuee au chalumeau afin de lui donner une Lelle
couleur doree. Decorer selon l'inspirarion er accompagner d'une salade
de fruirs. FlamLer au rhum vieux.
PrparatIon du sorbet et de Ia gIace
Four oLrenir le sorLer, porrer 65 C, au Lain-marie, l'eau,
le sucre, le glucose, le sraLilisareur er le lair en poudre.
Refroidir le melange 4 C, ajourer les deux pulpes de fruir
er le jus de fruir de la passion. Bloquer en Facojer.
Four la glace, reunir rous les ingredienrs er les porrer 84 C
au Lain-marie. Refroidir 4 C, laisser marurer 24 heures,
rurLiner er reserver au froid.
ConfectIon du bIscuIt vIennoIs
Reunir les jaunes d'oufs, les oufs enriers er le TFT. Monrer
le melange la feuille jusqu' ce qu'il douLle de volume.
Monrer les Llancs en neige er les serrer avec le sucre, puis
melanger, delicaremenr, les deux appareils.
Terminer en incorporanr, l'aide d'une Maryse, la farine
ramisee. Coucher l'appareil er le lisser sur une plaque garnie
d'un Sylpar. Cuire 10 minures environ 200 C, four
venrile, rirage ouverr. Laisser refroidir sur une grille
er reserver.
PrparatIon de Ia merIngue spcIaIe
Cer appareil doir erre urilise jusre aprs sa realisarion.
Barrre les jaunes d'oufs avec 60 g de sucre jusqu'
Llanchimenr du melange. parr, monrer les Llancs d'oufs
en les serranr avec 100 g de sucre. Melanger ensuire
delicaremenr les deux appareils.
hontage de I'entremets
Derailler le Liscuir en lui donnanr la forme d'un ovale
de 32 cm de longueur environ, reserver.
TurLiner le sorLer er le mouler en forme de cylindre de 4 cm
de diamrre. Envelopper d'un film alimenraire er Lloquer
au congelareur.
Temperer la couverrure ivoire en l'addirionnanr d'huile
d'arachide. Lisser ce melange sur une feuille de papier er
y rouler le cylindre de sorLer deLarrasse de son film
alimenraire. Bloquer nouveau au congelareur.
Deposer sur le Liscuir une couche de glace vanille, placer
au cenrre le cylindre de sorLer enroLe de chocolar Llanc,
er rerminer avec de la glace vanille en faonnanr celle-ci
de forme ovale er LomLee. Remerrre au congelareur pour
Lien Lloquer.
Inrroduire la meringue dans une poche munie d'une douille
cannelee. Masquer er decorer l'omelerre avec cerre meringue.
Recette seche (normale)
KG DE SUCRE SEMOUE
qo C D`EAU
qOO G DE GUCOSE
Recette humide
KG DE ONDANT
OO G DE GUCOSE
Ajouter a cela, au choix,
les armes suivants :
Citron
6 GOUTTES D`HUE
ESSENTEE DE CTRON
E ZESTE DE CTRON
JAUNE RP
UN PEU DE COORANT
JAUNE
Orange
6 GOUTTES D`HUE
ESSENTEE D`ORANGE
E ZESTE DE ORANGE
RP
UN PEU DE COORANT
ORANGE
Fraise
REMPACER A QUANTT
D`EAU PAR DU JUS
DE RASE RDUT
(P. 186)
Selon le degre dhvgrometrie ambiant, on preferera lune ou
lautre recette. Lorsque ce degre est bas, on realisera la recette
dite seche ~ ; a linverse, on choisira la recette humide .
Le deroulement de la recette ne varie pas.
Cuire les sucres a 147 C avec ou sans eau selon la recette
choisie. Le colorer et l`aromatiser selon besoin.
Le couler dans des moules Iaonnes dans du silicone
et prealablement garnis des btonnets de sucette.
Laisser secher et durcir, emballer, reserver au sec.
COMPTER zoo G DE CRME DE BASE
POUR 20 C DE BANCS D`GUS
ET OO G DE SUCRE.
La crme de base
z C DE AT ENTER
8 G DE POUDRE CRME
1 G DE ARNE
o G DE SUCRE
o G DE JAUNES D`GUS
Le bIscuIt Ia cuIIIre
18o G DE BANCS D`GUS
O G DE SUCRE SEMOUE
OO G DE JAUNES D`GUS
6 G DE MAZENA
6 G DE ARNE TYPE q
Armes et garnIture
BEURRE (QS)
SUCRE SEMOUE (QS)
SEGMENTS d`oRANGE
PEE V (QS)
ZESTES D`ORANGE
CONTS (QS)
39-706-97419(QS)
PrparatIon de Ia crme de base
Realiser une crme prissire en melangeanr
les jaunes d'oufs avec le sucre, la poudre crme
er la farine. Forrer le lair eLullirion er le verser
sur le melange precedenr, en remuanr Lien.
Forrer le rour eLullirion, deLarrasser dans le Lol
d'un Larreur er refroidir au Larreur. Recouvrir
d'un film alimenraire meme la surface
de la crme er reserver au refrigerareur.
ConfectIon du bIscuIt Ia cuIIIre
Tamiser ensemLle la farine er la Maizena.
Monrer les Llancs d'oufs en neige er les serrer
en y incorporanr progressivemenr le sucre
semoule. Incorporer delicaremenr les jaunes
d'oufs l'aide d'une Maryse, puis incorporer
la farine er la Maizena ramisees.
Coucher cer appareil sur plaque, le cuire jusqu'
colorarion 200 C four venrile, laisser
refroidir sur une grille.
hontage et cuIsson du souffI
Derailler le Liscuir la cuillre en disques
de 8 cm de diamrre l'aide d'un emporre-pice,
puis puncher ces disques avec le Grand Marnier.
Reserver.
Lisser la crme prissire au fouer er la faire
legremenr riedir.
Beurrer les moules er les chemiser de sucre
semoule. Les rerourner er les raporer pour
eliminer l'excedenr de sucre.
Monrer les Llancs en neige en les serranr avec
le sucre, les melanger delicaremenr avec la crme
prissire riedie er lissee. Verser le melange
au riers des moules er y inrroduire le Liscuir
punche. Finir de remplir les moules ras Lord.
Du Lour du doigr, lisser er degager le Lord
du moule pour facilirer le developpemenr.
Cuire 12 minures au four 220 C. Servir chaud.
Four 2 moules de 10 cm de diamrre er de 6,5 cm de haureur
La pte sucree au chocoIat
zO G DE ARNE
; G DE BEURRE
zo G DE CACAO EN POUDRE
OO G DE SUCRE SEMOUE
1 GU ENTER
L'appareII au chocoIat
OO G DE CHOCOAT
EXTRA-BTTER
qo C DE CRME EURETTE
zo C DE AT ENTER
z GUS ENTERS
La garnIture
EUE D`OR (QS)
+AL?0A0C8>=34;0?JC4BD2AL4
0D27>2>;0C
8attre Ie beurre et Ie sucre en creme ; ajouter
I'ouI et meIanger. TermIner par Ia IarIne et Ia
poudre de cacao tamIsee. MeIanger aIIn d'obtenIr
une pte homogene sans IuI donner de corps.
La conserver au reIrIgerateur sous IIIm
aIImentaIre.
+AL?0A0C8>=34B5>=3B34C0AC4;4CC4
AbaIsser Ia pte sucree a 2 mm et en Ioncer
des mouIes a tarteIette. LaIsser reposer
30 mInutes au reIrIgerateur, puIs cuIre 10 mInutes
a 160 C a Iour ventIIe. DemouIer et reserver
au sec.
%>=542C8>=34;0??0A48;
0D27>2>;0C
Couper Ie chocoIat en petIts morceaux.
EbouIIIanter Ia creme IIeurette ; Ia verser sur
Ie chocoIat. MeIanger, IaIsser tIedIr.
8attre Ies ouIs avec Ie IaIt, Incorporer Ie tout
a Ia masse precedente. Reserver au reIrIgerateur.
+ALB4=C0C8>=
Monter Ia temperature d'un Iour a 200 C, puIs
eteIndre Ie Iour. RepartIr I'appareII au chocoIat
dans Ies Ionds de tarteIette. PIacer Ies tarteIettes
dans Ie Iour eteInt. LaIsser reposer jusqu'a ce que
I'appareII soIt IIge. Decorer de IeuIIIe d'or.
520G DE PTE SUCRE
AU CHOCOAT
(RECETTE P. o8 ;
AJOUTER z G
DE POUDRE DE CACAO
AUX IngrdIenLs)
L'appareil au caramel
qo G DE SUCRE SEMOUE
o G DE GUCOSE
12C DE CRME EURETTE
o G DE NOX CONCASSES
o G DE PGNONS CONCASSS
o G DE PSTACHES
CONCASSES
+AL?0A0C8>=34B5>=3B34C0AC4;4CC4
Abaisser la pte sucree au chocolat a 2 mm et
en Ioncer des moules a tartelette. Laisser reposer
30 minutes au reIrigerateur, puis cuire 10 minutes
a 160 C a Iour ventile. Demouler et reserver
au sec.
%>=542C8>=34;0??0A48;
0D20A0<4;
Preparer un caramel en Iaisant cuire le sucre avec
le glucose. Deglacer avec la creme Ileurette
et laisser reIroidir. Incorporer tous les Iruits secs
concasses, reserver.
+ALB4=C0C8>=
Garnir les Ionds de tartelette avec l`appareil
au caramel dispose en Iorme de dme.
PATE SUCREE
(QS, VOR P. o8)
L'appareil aux noix
1z, cI DE AT ENTER
zooG DE BEURRE
zooG DE SUCRE SEMOUE
OO G DE NOX HACHES
La garniture
POMMES GRANNY SMTH
(QS)
JUS DE CTRON (QS)
NAPPAGE NEUTRE (QS)
+AL?0A0C8>=34B5>=3B34C0AC4;4CC4
Abaisser la pte sucree a z mm et en Ioncer
des moules a tanelette. Laisser reposer
30 minutes au reIrigerateur.
%>=542C8>=34;0??0A48;0DF=>8F
Faire chauIIer le lait avec le beurre jusqu`a ce que
celui-ci soit dissous. Ajouter le sucre, porter
a ebullition et incorporer les noix. Reserver.
%D8BB>=4C?ALB4=C0C8>=
Garnir les Ionds de tartelette avec l`appareil
aux noix, Iaire cuire 15 minutes a 170 'C a Iour
ventile. Demouler et laisser reIroidir.
Tailler la pomme en brunoise et arroser celle-ci
de jus de citron pour eviter l`oxydadon. Garnir
la surIace des tartelettes de brunoise de pomme ;
napper de nappage Iluide.
1UTLKIZOUTJKRGVcZK
bYGHReHXKZUT
GZOUSZOTOWSZSPSSZSSZSZOZSS
QVWWSFSOPZSOOWZZSZSZOUS
ZOTSWZZSXPSWRSQWOQS
OPZSS
DSRSSUOSZOUSRSOWZZSOXS
ZSUOWSOXOSRTSOQS
NZWSZSWQSZSZOUS
OZSOPZSZOUSX
PSWRSOSVUSFSSZS
ROTWZOZWSOWSSSS
OTWUOS
=XeVGXGZOUTJKYVUSSKY@GZOT
SQZSQSOZWSQOOSZFSRUZOQS
OSQSRSO
ISZSWSZSSFSQS
SOWSBWSQSOWSROZO
OZZOOTXSZSWOQOOSZS
QWRSTSWZZSROZWWAWSOT
OWSWSSWXQSS
ZSSWSSRSSQOOZWS
ZOWZSSZOSRSQROWS
SPZSOQUZOS
1[OYYUTKZSUTZGMK
POWSZOSOPZSOZOWW
ROWSFOROWZZSSQSQZSRSQ
RSRWOSFOWSSSWSW
QWSATSWZXQZOW
FOWSSTWRWSSSOSQ
BOWZZS ZO ZOS RS S S RWS
RS Q RS RWOS RS QS RWS
ZSTRRSSOPZS
DOWSQVOTTSZSOOUSSSZSTZWRWTWS
SSOSZUSSZOQQVSRSS
La puc u :ahl hrcon
5 JAUNES d`ouIs
200G DE SUCRE SEMOUE
2 GOUSSES DE VANE
zO G DE BEURRE
5G DE SE
OO G DE ARNE
20G DE EVURE CHMQUE
Lc: pommc: ain
POMMES RENETTES (Q:)
SUCRE ET EAU (Q:)
La _arniurc
NAPPAGE NEUTRE (Q:)
PTE SUCRE
(QS, VOR p. o8)
RASES DES BOS (QS)
JUS DE RASE RDUT
(QS, VOR P. 186)
L'appareII au Iromage bIanc
zO G DE ROMAGE BANC
GU ENTER
E ZESTE DE CTRON
NEMENT RP
o G DE SUCRE SEMOUE
o G DE CRME EURETTE
O G DE SUCRE GACE
1Jq DE GOUSSE DE VANE
=XeVGXGZOUTJKYLUTJYJKZGXZKRKZZK
AbaIsser Ia pte sucree a 2 mm et en garnIr
des mouIes a tarteIette. LaIsser reposer
30 mInutes au reIrIgerateur. CuIre 10 mInutes
envIron a 170 C a Iour ventIIe. Reserver au sec.
=XeVGXGZOUTJKRGVVGXKOR
G[LXUSGMKHRGTI
8attre I'ouI avec Ie sucre semouIe, Incorporer
Ie Iromage bIanc et Ie zeste de cItron rpe.
A part, meIanger Ia creme IIeurette, Ie sucre gIace
et Ies graInes de Ia gousse de vanIIIe Iendue
et grattee.
MeIanger Ies deux appareIIs. Reserver
au reIrIgerateur.
1[OYYUTKZSUTZGMK
RepartIr I'appareII au Iromage bIanc dans
Ies Ionds de tarteIette. Porter Ie Iour a 180 C,
I'eteIndre et y gIIsser ImmedIatement Ies Ionds
de tarteIette. LaIsser I'appareII se IIger.
LaIsser reIroIdIr, puIs garnIr harmonIeusement
de IraIses des boIs. CIacer avec Ie jus de IraIse
reduIt. Reserver au reIrIgerateur.
=XeVGXGZOUTJKYLUTJYJKZGXZKRKZZK
Abaisser la pte sucree a 2 mm et en garnir
des moules a tartelette. Laisser reposer
30 minutes au reIrigerateur. Cuire 10 minutes
environ a 170 C a Iour ventile. Reserver au sec.
=XeVGXGZOUTJKRGVVGXKOR
G[IOZXUTROW[OJK
Faire Iondre le beurre sur Ieu doux. Fouetter
les ouIs avec le sucre. Incorporer, en Iouettant,
le jus de citron et terminer par le beurre Iondu.
Reserver a temperature ambiante.
1[OYYUTKZSUTZGMK
Repartir l`appareil au citron dans les Ionds
de tartelette. Porter le Iour a 180 C, l`eteindre
et y glisser immediatement les tartelettes. Laisser
l`appareil se Iiger.
Laisser reIroidir, puis napper de nappage neutre
et decorer d`une rpee de citron vert.
PTE SUCRE
(QS, voIr p. o8)
ZESTES DE CTRON
CONTS (QS)
NAPPAGE NEUTRE (QS)
L'appareil au citron liquide
20 C DE JUS DE CTRON
OO G DE BEURRE
4 GUS ENTERS
o G DE SUCRE GACE
zO G DE ARNE TAMSEE
o G DE BEURRE EN POMMADE
OO G DE SUCRE SEMOUE
GU ENTER
EXTRAT DE VANE
(QS)
La crme ptIssIre
o C DE AT ENTER
OO G DE SUCRE SEMOUE
4 JAUNES D`GUS
45 G DE POUDRE CRME
GOUSSE DE VANE
La garnIture
RUTS DE SASON (QS)
NAPPAGE NEUTRE (QS)
PrparatIon des fonds de tarteIette
Barrre le Leurre er le sucre en crme, ajourer
l'ouf er melanger. Incorporer la farine ramisee
er l'exrrair de vanille afin d'oLrenir une pre
homogne mais sans lui donner rrop de corps.
Laisser reposer 1 heure au refrigerareur.
ALaisser la pre 2 mm er en garnir des moules
rarrelerre. Laisser reposer 30 minures
au refrigerareur. Cuire 10 minures environ
170 C four venrile. Demouler er reserver
au sec.
PrparatIon de Ia crme
Fendre la gousse de vanille en deux, la grarrer
pour prelever les graines. Merrre le rour dans
le lair er porrer eLullirion.
Barrre les jaunes d'oufs avec le sucre
er la poudre crme jusqu' oLrenrion
d'un melange cremeux. Verser une parrie du lair
sur ce melange rour en Larranr Lien. Melanger,
reverser le rour dans le lair encore chaud
er porrer le rour eLullirion en fouerranr
vigoureusemenr.
DeLarrasser sur une plaque, recouvrir d'un film
alimenraire er reserver au refrigerareur.
Tailler les fruirs en fine Lrunoise.
Fouerrer er lisser la crme prissire.
L'inrroduire dans une poche munie
d'une douille lisse er dresser
une noiserre de crme au cenrre
de chaque rarrelerre. Garnir
de fruirs de faon harmonieuse.
Faire chauffer le nappage pour
le fluidifier , en napper legremenr
les rarrelerres. Reserver
au refrigerareur.
PATE SUCREE
(QS, voIr p. o8)
9GVVGXKORbLRGT
O C DE CRME EURETTE
z G DE SUCRE SEMOUE
z GUS
9GMGXTOZ[XK
CERSES (QS)
NAPPAGE NEUTRE (QS)
=XeVGXGZOUTJKRGVVGXKOR
KZJKYLUTJYJKZGXZKRKZZK
GZOUS ZS WURWS RS ZOOSWZ TZO
SSSZSOTWUOS
POWS ZO S QS S S UOW
RS ZS SS FOWS SS
WSOTWUOS
5GXTOYYGMK# I[OYYUT
KZVXeYKTZGZOUT
BOS ZS QSWS OSQ QOW
S SO UOZSS W RS QSS
ZSSS
IZOQSSQSWSROQVOSTRRSOSZSS
SQWRSZOOSWZ
TZOOWO
AWSZSWSA
TSWZBZSRZOWSRT
SZOWSSTWRW
TWR OS RS TWS QQVS RS OOUS
TZWRS
PrparatIon de Ia pte tropzIenne
Confecrionner er perrir la pre comme une pre
Lrioche. La laisser reposer 30 minures, puis
la raLarrre, l'aLaisser 2,5 mm er la laisser
reposer au refrigerareur sous film alimenraire.
La pte tropzIenne
OO G DE ARNE
12 G DE SE N
;o G DE SUCRE SEMOUE
20 G DE EVURE RACHE
DE BOUANGER
O C DE AT ENTER
zO G D`GUS ENTERS
; G DE BEURRE MOU
La chapeIure
z G DE BEURRE ONDU
qo G DE SUCRE SEMOUE
6o G DE ARNE
La crme mousseIIne
200 G DE CRME AU BEURRE
200 G DE CRME PTSSRE
La garnIture
GU BATTU POUR
DORURE (QS)
SUCRE GACE (QS)
Grund MurnIer (QS)
PrparatIon de Ia chapeIure
et de Ia crme mousseIIne
Melanger rous les ingredienrs, les Lloquer
au refrigerareur er, quand le rour esr Lien refroidi,
l'emierrer. Reserver.
Lisser la crme prissire er la crme au Leurre,
les melanger delicaremenr. Les reserver
au refrigerareur.
CuIsson, fInItIon et dressage
Dorer la pre rropezienne l'ouf. La parsemer
de chapelure emierree, laisser reposer 10 minures
au refrigerareur.
Derailler l'aLaisse en disques l'aide
d'un emporre-pice rond de 5 cm de diamrre.
Reserver nouveau 20 minures au refrigerareur,
puis cuire 15 minures 170 C four venrile.
Laisser refroidir sur une grille, couper chaque
disque en deux dans l'epaisseur er puncher
le rour au Grand Marnier.
Garnir de crme mousseline la parrie inferieure
de chaque moirie de disque, couvrir avec
la seconde parrie. Saupoudrer de sucre glace
pour decorer.
1UTLKIZOUTJKRGVcZK
Passer les jaunes d`ouIs au tamis Iin.
Battre le beurre en creme, ajouter le sucre glace,
incorporer les jaunes d`ouIs tamises, terminer
par la Iarine et la Iecule. Laisser reposer
30 minutes au reIrigerateur.
800 G DE BEURRE MOU
OO G DE SUCRE GACE
20 JAUNES D`GUS DURS
6oo G DE ARNE TAMSE
6oo G DE CUE TAMSE
GU BATTU
POUR A DORURE
2eIU[VK#I[OYYUTKZVXeYKTZGZOUT
Abaisser la pte a 4 mm. La detailler a l`aide
d`un emporte-piece cannele de 5 cm de diametre.
Dorer a l`ouI, marquer la surIace de croisillons
a l`aide d`une Iourchette.
Faites cuire au Iour a 150 C jusqu`a coloration.
Reserver au sec.
600 G DE BEURRE MOU
OO G DE SUCRE GACE
oo G DE JAUNES D`GUS DURS
6oo G DE ARNE TAMSE
OO G DE CUE TAMSE
La garniture
MARMEADE DE CTRON
(QS)
SUCRE GACE (QS)
%>=542C8>=34;0?JC4
Passer les jaunes d`ouIs au tamis Iin.
Battre le beurre en creme. Ajouter le sucre glace,
puis incorporer les jaunes d`ouIs tamises.
Terminer par la Iarine et la Iecule ; petrir
delicatement. Laisser reposer 30 minutes
au reIrigerateur.
&L2>D?44C2D8BB>=
Abaisser la pte a 2 mm. La detailler a l`aide
d`un emporte-piece cannele de 5 cm de diametre,
puis retirer le centre de la moitie des biscuits
a l`aide d`un emporte-piece de taille inIerieure
(3 cm de diametre). Faire cuire au Iour a 150 C
jusqu`a coloration. Reserver au sec.
*>=C06434B18B2D8CB
Apres reIroidissement complet, prendre
les biscuits au centre non evide ; les napper
d`une couche de marmelade de citron en quantite
suIIisante. Saupoudrer les autres biscuits,
ceux dont le centre a ete evide, de sucre glace.
Recouvrir chaque biscuit garni de marmelade
d`un autre biscuit garni de sucre glace en veillant
bien a superposer les cannelures. Reserver au sec.
PrparatIon de Ia crme ptIssIre
Forrer eLullirion le lair avec la gousse de vanille
fendue.
Emulsionner les oufs avec le sucre er la poudre
crme. Verser le lair chaud sur remulsion,
Larrre soigneusemenr er porrer de nouveau
eLullirion.
DeLarrasser la crme sur une plaque, recouvrir
d'un film alimenraire er reserver au refrigerareur.
PrparatIon du sIrop
Forrer rous les ingredienrs eLullirion. Laisser
refroidir er reserver au refrigerareur.
'0K>==0644C2D8BB>=
ALaisser le feuillerage 1 mm. Laisser reposer
30 minures.
Derailler le feuillerage en Landes de 1 cm
de largeur sur 20 cm de longueur environ. Laisser
reposer nouveau.
Graisser un moule cylindrique de 1 cm
de diamrre. Humidifier les Landes de feuillerage
er les enrouler sur le moule en prenanr soin
de Lien souder les Lords de chaque Lande sur
eux-memes. Laisser reposer 30 minures
au refrigerareur.
FATE FEUILLETEE
(QS, VOR p. oz)
PSTACHES RACHES
DCORTQUES (QS)
SUCRE SEMOUE (QS)
La crme ptIssIre
25 C DE AT ENTER
o G DE SUCRE SEMOUE
2 JAUNES D`GUS
22 G DE POUDRE CRME
1Jz GOUSSE DE VANE
Le sIrop de sucre
25 C D`EAU
OO G DE SUCRE SEMOUE
35 G DE GUCOSE
l'aide d' un pinceau, napper legremenr
de sirop la surface du feuillerage er rouler le rour
dans le sucre semoule. Deposer sur plaque er
cuire 170 C four venrile jusqu' colorarion.
Une fois la cuisson accomplie, sorrir les cannoli
du four er porrer celui-ci 200 C. Remerrre
les cannoli au four afin de les glacer. Demouler
chaud er laisser refroidir sur une grille.
Farcir les cannoli de crme prissire,
les decorer de pisraches grossiremenr
concassees. Reserver au sec.
La merIngue franaIse
200 G DE SUCRE SEMOUE
200 G DE SUCRE GACE TAMS
200 G DE BANCS D`GUS
La garnIture
CRME PTSSRE
VANE (QS)
RASES DES BOS (QS)
SUCRE GACE (QS)
ConfectIon de Ia merIngue
Monrer les Llancs en neige avec le sucre semoule
en serranr Lien la masse. Terminer
en incorporanr delicaremenr le sucre glace.
Verser le rour dans une poche douille lisse
n 7 er deposer sur la plaque des cercles
superposes.
Saupoudrer de sucre glace, cuire 1 heure
100 C four venrile.
Reserver au sec.
Garnir le cenrre des meringues de crme
prissire jusqu'au Lord. Terminer en garnissanr
de fraises des Lois. Saupoudrer de sucre glace.
=XeVGXGZOUTJKRGIXfSKJGSGTJK
KZJKRGMRGIKXU_GRK
Melanger tous les ingredients de la creme
d`amande dans le bol d`un robot-cutter. Reserver.
Delayer le sucre glace avec le blanc d`ouI et
le jus de citron. Reserver sous Iilm plastique pour
eviter au melange de croter.
:UTZGMKKZI[OYYUT
Abaisser la pte Ieuilletee a 0,5 mm et en garnir
des moules a tartelette (reserver une seconde
abaisse). Garnir ces Ionds de tartelette de creme
d`amande.
Recouvrir les tartelettes de la seconde abaisse
en decoupant les bords et en les soudant avec
de l`eau. Laisser reposer 1 heure au reIrigerateur.
Glacer les tartelettes a la glace royale et decorer
la surIace de bandes de Ieuilletage.
Faire cuire a 170
c
C a Iour ventile jusqu`a
coloration. Demouler sur grille et laisser reIroidir.
PATE EUETEE
(QS, voIr p. oz)
La creme d'amande
OO G DE BEURRE EN POMMADE
OO G DE POUDRE D`AMANDES
OO G DE SUCRE GACE
6o G D`GU ENTER
5 C DE RHUM BRUN
O G DE POUDRE CRME
La glace royale
o G DE SUCRE GACE TAMS
O G DE BANC D`GU
ET DE JUS DE CTRON
La pte
OO G DE BEURRE
qqO G DE SUCRE SEMOUE
6 G DE SE N
zo G D`AMANDES EN POUDRE
6 G DE EVURE CHMQUE
18 G D`GUS ENTERS
6z G DE ARNE TAMSE
G D`EXTRAT DE VANE
QUDE
E ZESTE DE ORANGE
NEMENT RP
DORURE (QS)
La creme
o C DE AT
o G DE SEMOUE DE B NE
1 GOUSSE DE VANE
z G DE ARNE TAMSE
z G DE SUCRE SEMOUE
OO G D`GUS ENTERS
12,5 C DE CRME EURETTE
2 C DE RHUM BRUN
E ZESTE DE CTRON
JAUNE NEMENT RP
La marmelade de cerise
OO G DE CERSES DNOYAUTES
200 G DE SUCRE SEMOUE
5 G DE PECTNE
1GPE7G7I?DC:;A7ENI;
Battre le beurre en creme avec le sucre.
Incorporer les ouIs un par un sans cesser
de battre ; puis incorporer la Iarine,
la poudre d`amandes, la levure, le sel et l`extrait
de vanille. Terminer en ajoutant le zeste d`orange.
Reserver au Irais.
)DC<;9I?DC:;A79GQB;
Porter a ebullition le lait avec la creme, la gousse
de vanille grattee et ses graines. Retirer du Ieu.
Battre les ouIs avec le sucre jusqu`a obtention
d`un melange ple et cremeux. Incorporer
la semoule, puis la Iarine.
Retirer du lait la gousse de vanille. Verser
une partie du lait chaud sur le melange
precedent, bien melanger, puis reverser le tout
dans le lait. Garder au chaud, porter a ebullition.
Quand la creme est epaisse, incorporer le rhum
et le zeste de citron. Debarrasser, recouvrir
d`un Iilm alimentaire pose a mme la creme,
et conserver au reIrigerateur.
)DC<;9I?DC:;A7B7GB;A7:;
Prelever une partie du sucre et la melanger
a la pectine.
Porter a ebullition les cerises avec le reste du sucre.
Incorporer le melange precedent et porter
de nouveau a ebullition. Debarrasser, recouvrir
d`un Iilm alimentaire et conserver au reIrigerateur.
.DCI7=;;I9J?HHDC
Abaisser la pte a 2 mm et en garnir des moules
a tartelette. Reserver une autre abaisse de 2 mm.
Une partie des Ionds de tartelette sera garnie
de creme aux trois quarts, le reste des Ionds sera
garni de marmelade de cerise. Recouvrir toutes
les tartelettes de la seconde abaisse, decouper
autour des bords, rayer la surIace avec
une Iourchette et dorer. Laisser reposer
les tartelettes 30 minutes au reIrigerateur.
Les cuire 15 minutes a 200 C a Iour ventile.
Demouler sur une grille et reserver.
Melanger la poudre d`amandes, le sucre, la Iarine
et la vanille. Incorporer les blancs d`ouIs petit
a petit sans cesser de melanger. Terminer
en ajoutant le beurre noisette, bien homogeneiser
le tout et reserver au reIrigerateur.
Beurrer et Iariner des moules rectangulaires,
les remplir aux trois quarts du melange. Les cuire
environ 10 minutes a 210 C a Iour ventile.
Demouler et laisser reIroidir sur une grille.
zo G DE POUDRE D`AMANDES
zO G DE ARNE TAMSE
;O G DE SUCRE GACE
6z G DE BANCS D`GUS
6z G DE BEURRE NOSETTE
8 GOUSSES DE VANE
o G DE NOSETTES ENTERES
TORRES
q6 G DE SUCRE GACE
z6 G DE ARNE TAMSE
OO G DE BEURRE ONDU
C. S. DE ME
OO G DE BANCS D`GUS
O G DE EVURE CHMQUE
PNCE DE SE
QUEQUES NOSETTES
TORRES,
GROSSREMENT
HACHES,
POUR A GARNTURE
Broyer au cutter les noisettes avec le sucre et la Iarine aIin
de reduire le tout en poudre.
Incorporer a ce melange les blancs d`ouIs, le miel, la levure
chimique, le sel et enIin le beurre Iondu tiede.
Bien homogeneiser le tout et le reserver au reIrigerateur.
Beurrer et Iariner des moules ovales, les remplir aux trois
quarts du melange. Parsemer la surIace de noisettes hachees.
Faire cuire les Iinanciers environ 10 minutes a 210 C a Iour
ventile.
Demouler et laisser reIroidir sur une grille.
%>=542C8>=4C2D8BB>=3D18B2D8C
Abaisser la pte sucree a 2 mm et la deposer
au Iond d`un cadre. La cuire a blanc 10 minutes
a 160 C a Iour ventile. Reserver.
Preparer l`appareil a la pistache en melangeant
tous les ingredients au robot-cutter. Couler
l`appareil dans le cadre sur une epaisseur
de 1,5 cm et Iaire cuire le tout 25 minutes
a 160 C a Iour ventile.
Laisser reIroidir le biscuit, le demouler et
le detailler en rectangles de 2 x 5 cm.
PTE SUCRE
(QS, VOR p. o8)
L'appareil a la pistache
z G DE BEURRE EN POMMADE
z G DE SUCRE GACE
16 G DE POUDRE D`AMANDES
C. S. DE PTE DE PSTACHE
4 GUS ENTERS
La garniture
RUTS ROUGES (QS)
CRME OUETTE SUCRE
(QS)
PSTACHES RACHES
DCORTQUES (QS)
Sur la surface de chaque biscuit
pistache, a laide dune poche
munie dune douille lisse, deposer
un cordon de creme fouettee.
Garnir harmonieusement de fruits
rouges et de pistaches fraiches.
PATE SUCREE
(QS, VOR p. o8)
ONDANT (QS)
EXTRAT DE CA (QS)
GUCOSE (QS, z % DU
PODS DE ONDANT)
CERNEAUX DE NOX (QS)
L'appareII au caf
OO G DE SUCRE SEMOUE
qo C DE CRME EURETTE
20 G DE CA SOUBE
o G DE GUCOSE
200 G DE BEURRE
PrparatIon des fonds de tarteIette
ALaisser la pre sucree 2 mm er en garnir
des moules rarrelerre. Laisser reposer
30 minures au refrigerareur. Cuire 10 minures
environ 170 C four venrile. Reserver au sec.
ConfectIon de I'appareII
Faire chauffer le glucose 60 C er le garder
cerre remperarure. Faire cuire le sucre pour
oLrenir un caramel. Le deglacer avec la crme
fleurerre, le cafe soluLle er le glucose chauffe.
Cuire le rour 110 C er laisser refroidir.
Faire mousser le Leurre au fouer,
en y incorporanr peu peu le caramel mou.
Reserver remperarure amLianre.
Garnir les fonds de rarrelerre
de l'appareil au cafe dispose
en dme. Bloquer au refrigerareur.
Incorporer au fondanr le quarr
de son poids de glucose er chauffer
le rour 40 C. Glacer
les rarrelerres de ce melange.
Decorer avec un cerneau de noix.
La pte
OO G DE BEURRE MOU
220 G DE SUCRE GACE
o G DE POUDRE DE NOSETTES
6o G D`GU ENTER
qoo G DE ARNE
PNCE DE SE
E ZESTE DE 1Jz ORANGE
La garniture
GANDUJA NOSETTE (QS)
COUVERTURE ACTE
(QS)
Temperer la couverture lactee ,
la laisser durcir en une plaque fine
et detailler celle-ci en feuillets carres
de 2 cm de cote.
Faire fondre et temperer
le giandufa. Sen servir pour
assembler et coller les biscuits deux
par deux. Ensuite, deposer
une pointe de giandufa sur
la surface de chaque biscuit et
terminer en decorant dun feuillet
de chocolat au lait dispose
en travers. Reserver.
L'appareil a cake
OO G DE PTE D`AMANDE
o %
120 G DE SUCRE SEMOUE
20 G DE ME D`ACACA
20 G DE TrMONE
OO G D`GUS
I6 G DE EUES DE TH
EARL GREY
O C D`EAU TDE
220 G DE ARNE TAMSE
zqo G DE BEURRE TDE
La garniture
+AL?0A0C8>=34;0??0A48;
Melanger le the et l`eau tiede. Laisser macerer.
Pendant ce temps, melanger au batteur le sucre
et la pte d`amande. Incorporer petit a petit le
miel, la Trimoline et les ouIs jusqu`a l`obtention
d`un appareil cremeux. Poursuivre en incorporant
au Iouet la Iarine tamisee, puis le beurre tiede.
Terminer par l`ajout du the. La masse doit tre
lisse et homogene.
EUES DE TH EAR
GREY (QS)
CHPS DE CTRON JAUNE
%D8BB>=4C58=8C8>=3D20:4
Beurrer et Iariner des moules carres de 3 cm
de cte. Y verser l`appareil et cuire a 170 C
a Iour ventile, cle ouverte, 10 minutes environ.
Demouler sur une grille et laisser reIroidir.
Couper les chips de citron en quartiers
et les piquer dans le cake. Parsemer
harmonieusement de quelques Ieuilles de the.
zO G DE RASNS DE CORNTHE
MACRS PENDANT
2JOURS DANS UN SROP
DE SUCRE
La pte
z G DE PGNONS DE PN
HACHS
z G D`AMANDES EES
z G DE NOX HACHES
1o g d`corces d`orunge
CONTES HACHES
200 G DE SUCRE GACE
qOO G DE BEURRE EN POMMADE
120 G DE JAUNES D`GUS
OO G DE PTE D`AMANDE
o %
OO G DE ARNE
O G DE EVURE CHMQUE
4G DE SE N
E ZESTE DE CTRON
NEMENT RP
La garniture
EN QUANTTS GAES :
AMANDES EES,
SUCRE SEMOUE
ET BANCS D`GUS
=XeVGXGZOUTJKRGMGXTOZ[XK
Melanger tous les ingredients et reserver
le melange au reIrigerateur.
=XeVGXGZOUTJKRGVcZK
Battre le beurre avec le sucre glace jusqu`a
blanchiment.
Emulsionner la pte d`amande avec les jaunes
d`ouIs ; incorporer progressivement le premier
appareil au second. Incorporer ensuite la Iarine,
le sel et la levure chimique. Terminer par
les Iruits secs, les oranges hachees, les raisins
egouttes et le zeste de citron rpe.
Laisser reposer le tout 2 heures au reIrigerateur.
1[OYYUTKZLOTOZOUT
Abaisser la pte a 3 mm d`epaisseur et la laisser
reposer 15 minutes. La detailler en rectangles
de 2 cm X 5 cm. Parsemer le tout regulierement
du melange aux amandes eIIilees, et Iaire cuire
a 170 C a Iour ventile.
Reserver au sec.
Four cadres de 17 cm de cre er
La pte de base
o G DE BEURRE SA
zqo G DE SUCRE SEMOUE
18o G D`GUS ENTERS
O G DE ARNE TAMSE
5 G DE EVURE CHMQUE
75 G DE CUE DE MAS
TAMSE
5 C DE RHUM
120 G DE POUDRE DE NOX
DE COCO
OO G DE CRME DOUBE
E ZESTE RP ET E JUS
DE CTRON
E ZESTE RP ET E JUS
DE ORANGE
La garnIture
NOX DE COCO RACHE
RPE (QS)
sIrop o Buum (QS)
3 cm de haureur
PrparatIon et cuIsson du cake
Travailler le Leurre en crme avec le sucre. Incorporer, un un,
les oufs, puis le rhum, er emulsionner le rour.
Incorporer la farine, la levure chimique, la fecule er enfin
la poudre de noix de coco er la crme douLle. Terminer
en ajouranr les zesres rpes, puis les jus d'agrumes.
Beurrer les cadres recrangulaires, y verser l'appareil er le lisser.
Cuire 25 minures 160 C four venrile, puis demouler
sur grille er laisser refroidir.
Humecrer la noix de coco avec
un peu de sirop. Erendre
l'ensemLle sur une plaque garnie
d'un Sylpar. Faire carameliser
au four 180 C er reserver
au sec.
Farer les Lords du cake er
la couche superieure , conserver
seulemenr la Lase coloree par
la cuisson. Derailler le cake
en parrs recrangulaires
de 2 cm x 5 cm. Farsemer
la surface de noix de coco
caramelisee.
o G DE CRME RACHE
OO G DE SUCRE SEMOUE
; G DE GUCOSE
o G DE ME
o G D`CORCES D`ORANGES
CONTES HACHES
o G DE PSTACHES HACHES
o G DE PGNONS DE PN
HACHS
o G DE NOSETTES HACHES
o G D`AMANDES EES
OO G DE ARNE
CHOCOAT ONDANT
OU AU AT (QS)
Forrer 87 C la crme frache, le sucre, le glucose er le miel.
Delier les ecorces d'orange avec la farine er les ajourer
au melange precedenr. Terminer en incorporanr les fruirs secs en
prenanr soin de ne pas rrop melanger, afin de conserver
les amandes enrires. Laisser refroidir.
Deposer ce melange sur plaque, en perirs dmes, er faire cuire
200 C four venrile jusqu' caramelisarion des sucres.
Demouler chaud er laisser refroidir.
A l'aide d'un peigne decor, decorer la surface plane
des florenrins avec du chocolar (fondanr ou au lair) rempere.
Reserver au sec.
600 G DE SUCRE SEMOUE
120 G DE ARNE
o C DE AT ENTER
qzO G DE BEURRE ONDU
qo G DE POUDRE DE NOX
OO G DE NOX HACHES
Les noix hachees et en poudre peuvent tre remplacees, selon
votre choix, et en mmes quantites, par dautres oleagineux .
noisettes, pistaches, amandes...
Melanger tous les ingredients en ajoutant les noix hachees
en dernier. Etaler cet appareil sur Sylpat sous Iorme
de disques d`environ 6 cm de diametre. Les cuire
de 5 a 6 minutes a 170 C a Iour ventile.
Apres cuisson, et alors que la tuile est encore chaude,
decoller les tuiles du Sylpat, les mouler en gouttiere et
les laisser reIroidir completement. Reserver au sec.
5 plaques de 45 chouquettes
=XeVGXGZOUTJKRGVVGXKOR
Reunir le lait, l`eau, le beurre, le sel et le sucre.
Porter a ebullition puis ajouter la Iarine tamisee.
Dessecher l`appareil en le tournant a la spatule,
puis incorporer les ouIs un par un sans cesser
de tourner. La pte doit tre homogene, souple,
lisse et avoir de la tenue.
1[OYYUTJKYINU[W[KZZKY
Pocher en Iorme de dmes sur les plaques,
couvrir de sucre en grains, puis cuire a 220 C
a Iour statique pendant une vingtaine de minutes
et Iinir la cuisson a 170 C a air puise,
15 minutes environ. Laisser reIroidir
sur les plaques. Reserver au sec.
50C DE AT
o C D`EAU
20G DE SE
6o G DE SUCRE
qqo G DE BEURRE
6oo G DE ARNE
q6o G D`GUS ENTERS
OO G DE SUCRE EN GRANS
La pte a speculoos
qo G DE BEURRE EN POMMADE
zO G DE SUCRE CAND BRUN
zO G DE ARNE
3 G DE EVURE CHMQUE
PNCE DE SE
O G DE CANNEE EN POUDRE
O G DE QUATRE-PCES
EN POUDRE
q C D`EAU TEMPRE
Les amandes de Polignac
20 G D`AMANDES EES
20 C DE SROP o BuUM
La garniture
CRME PTSSRE
AU CA (QS)
%>=542C8>=34;0?JC4IB?42D;>>B
Travailler le beurre en creme avec le sucre.
Ajouter ensuite tous les ingredients un par un :
la Iarine et la levure, le sel, les epices, et enIin
l`eau en veillant bien a la consistance de la pte :
elle doit tre a la limite de la Iriabilite.
Envelopper dans un Iilm alimentaire et reserver
au reIrigerateur pendant 1 heure.
Abaisser la pte a 2 mm et la detailler a l`aide
d`un emporte-piece lisse. Faire cuire les speculoos
sur plaque, 10 minutes a 180 C a Iour ventile.
Retirer de la plaque a chaud, Iaonner
les speculoos en gouttiere. Laisser reIroidir
et reserver au sec.
+AL?0A0C8>=34B0<0=34B
34+>;86=02
Melanger les amandes et le sirop ;
Iaire carameliser en deposant les amandes
sur une plaque garnie d`un Sylpat. Cuire
au Iour jusqu`a coloration.
Au centre de chaque tuile
de speculoos, a laide dune poche
a douille lisse, deposer un dome
de creme patissiere au cafe.
Terminer en piquant dans
la creme patissiere quelques
amandes de Polignac.
1UTLKIZOUTJKYLUTJYJKZGXZKRKZZK
Abaisser la pte sucree a 2 mm et en garnir
des moules a tartelette. Laisser reposer
30 minutes au reIrigerateur.
=XeVGXGZOUTJKRGVVGXKOR
b)$#"')&$
Faire Iondre le sucre et le beurre dans le glucose.
Fouetter les ouIs entiers, puis les melanger
a l`appareil precedent. Ajouter les noix de pecan,
le sel, la vanille et la cannelle. Terminer par
le rhum, reserver au reIrigerateur.
1[OYYUT
Garnir les Ionds de tartelette de l`appareil
a pecan pie. Cuire 30 minutes a 160 C a Iour
ventile. Demouler a chaud, laisser reIroidir,
reserver.
PTE SUCRE
(QS, voIr p. o8)
9GVVGXKORbpecari pie
z G DE CASSONADE
z G DE BEURRE
qOO G DE GUCOSE QUDE
OO G DE NOX DE PCAN
HACHES
8 GUS ENTERS
5 C DE RHUM
1Jz C. C. D`EXTRAT DE VANE
QUDE
1Jz C. C. DE CANNEE
EN POUDRE
PNCE DE SE
q
G DE
BEURRE EN POMMADE
;z G DE CASSONADE
1 G DE SE N
4 GUS ENTERS
6; G DE ARNE
6 G DE NOX GROSSREMENT
CONCASSES
;zO G DE CHOCOAT
DE COUVERTURE NOR
GROSSREMENT
CONCASS
PrparatIon de Ia pte
Travailler le Leurre avec le sel, ajourer le sucre
puis la farine ramisee. Incorporer les oufs, puis
finir en incorporanr les garnirures concassees.
CuIsson des cookIes
Faonner des Loudins reguliers de 4 cm
de diamrre environ, les derailler en rranches
de 1 cm d'epaisseur. Deposer les cookies
sur une plaque er les faire cuire saignanrs
au four 200 C. Laisser refroidir sur une grille.
Four 2,5 kg de cookies environ
Four 2,5 kg de cookies environ
PrparatIon de Ia pte
Travailler le Leurre avec le sel, ajourer le sucre
puis la farine ramisee. Incorporer les oufs, puis
finir en incorporanr les garnirures concassees.
CuIsson des cookIes
Faonner des Loudins reguliers de 4 cm
de diamrre environ, les derailler en rranches
de 1 cm d'epaisseur. Deposer les cookies
sur une plaque er les faire cuire saignanrs
au four 200 C. Laisser refroidir sur une grille.
340 G DE BEURRE EN POMMADE
qzo G DE SUCRE SEMOUE
O G DE SE N
3 GUS ENTERS
zO G DE ARNE
z;O G DE NOX DE MACADAMA
GROSSREMENT
CONCASSES
qOO G DE CHOCOAT
DE COUVERTURE VORE
CONCASS
Pour 6 kg de cookies environ
1.8 KG DE BEURRE EN POMMADE
1.8 KG DE CASSONADE
20G DE SE N
1 GUS ENTERS
1,35KG DE ARNE
1,05KG DE OCONS D`AVONE
qOO G DE RASNS DE CORNTHE
6o G DE EVURE CHMQUE
+AL?0A0C8>=34;0?JC4
Travailler le beurre avec le sel, ajouter le sucre
puis la Iarine tamisee avec la levure chimique
ainsi que les Ilocons d`avoine. Incorporer
les ouIs, puis Iinir en incorporant les raisins.
%D8BB>=34B2>>:84B
Faonner des boudins reguliers de 4 cm
de diametre environ, les detailler en tranches
de 1 cm d`epaisseur. Deposer les cookies
sur une plaque et les Iaire cuire saignants
au Iour a 200 C. Laisser reIroidir sur une grille.
+AL?0A0C8>=34;0?JC4
Travailler le beurre avec le sel, ajouter le sucre
puis la Iarine tamisee avec la levure chimique.
Incorporer les ouIs, puis Iinir en incorporant
le beurre de cacahuete.
%D8BB>=34B2>>:84B
Faonner des boudins reguliers de 4 cm
de diametre environ, les detailler en tranches
de 1 cm d`epaisseur. Deposer les cookies
sur une plaque et les Iaire cuire saignants
au Iour a 200 C. Laisser reIroidir sur une grille.
1.
KG
DE
BEURRE EN POMMADE
qoo G DE SUCRE SEMOUE
20G DE SE N
12 GUS ENTERS
1,8KG DE ARNE DE TYPE
1.35 KG DE BEURRE
DE CACAHUTE
qOO G DE CASSONADE
o G DE EVURE CHMQUE
Pour 6 kg de cookies environ
L'appareil a cake
z6o G DE SUCRE SEMOUE
z;O G DE BEURRE EN POMMADE
6o G DE ARNE TAMSE
O G DE EVURE CHMQUE
1q C DE AT ENTER
2 GUS ENTERS
BANC D`GU
qOO G DE CRME DE MARRON
La garniture
OO G DE CRME EURETTE
o G DE CRME DE MARRON
COGNAC (QS)
COPEAUX DE CHOCOAT
AU AT (QS)
A laide dune cuillere parisienne,
evider le centre de chaque petit
cake. A laide dune poche a douille
cannelee, le garnir dune rosace
de creme de marron. Decorer
dun copeau de chocolat au lait.
+AL?0A0C8>=34B20:4B0D<0AA>=
Travailler le beurre en creme avec le sucre.
Ajouter les ouIs un par un, puis le blanc d`ouI.
Emulsionner, puis incorporer la Iarine et la levure
chimique. Ajouter ensuite le lait en Iilet.
Terminer par la creme de marron aIin d`obtenir
une pte lisse et homogene.
Laisser reposer au reIrigerateur 2 heures avant
utilisation.
Beurrer et Iariner des moules a pomponnette.
Les remplir de l`appareil aux trois quarts. Cuire
10 minutes a 200 C, demouler sur grille,
puncher avec le cognac et reserver.
%>=542C8>=34;02AM<4
Monter la creme Ileurette bien Ierme ;
y incorporer delicatement la creme de marron.
Reserver au reIrigerateur.
%>=542C8>=34B5>=3B34C0AC4;4CC4
Abaisser la pte sucree a 2 mm et en garnir
des moules a tartelette. Laisser reposer
30 minutes au reIrigerateur. Cuire les Ionds
de tartelette 10 minutes a 160 C a Iour ventile.
Demouler et reserver au sec.
%>=542C8>=34B34DF0??0A48;B
Preparer l`appareil nougat en melangeant tous
les ingredients delicatement aIin de ne pas briser
les amandes.
Pour l`appareil pomme, tailler la chair de pomme
en brunoise, Iaire carameliser cette brunoise dans
le beurre et le sucre. Debarrasser, laisser egoutter
et reserver au reIrigerateur.
*>=C064"2D8BB>=4C?ALB4=C0C8>=
Garnir chaque Iond de tartelette avec la brunoise
de pomme caramelisee disposee en dme.
Couvrir de l`appareil nougat et Iaire carameliser
le tout a 180 C a Iour ventile. Laisser tiedir
les tartelettes et les saupoudrer de sucre glace.
PTE SUCRE
(QS, VOR P. 508)
L'appareil nougat
BANCS D`GUS, SUCRE
SEMOUE, AMANDES
EES : PODS GA
DE CHAQUE
L'appareil a la pomme
POMME BOSKOOP (QS)
BEURRE CAR (QS)
SUCRE SEMOUE (QS)
L'appareII
O GUS ENTERS
o G DE CRME DOUBE
O G DE SUCRE SEMOUE
z;O G DE ARNE TAMSE
5 G DE EVURE CHMQUE
OO G DE BEURRE ONDU
ET CAR
E ZESTE DE 2 ORANGES
NEMENT RP
Le gIaage I'eau
zO G DE ONDANT BANC
O G DE SROP o BuUM
75 G DE GUCOSE
La garnIture
MARMEADE D`ORANGE
(QS)
PrparatIon
et cuIsson de I'appareII
Emulsionner les oufs avec le sucre. Ajourer
la farine er la levure chimique, puis la crme
douLle er enfin le zesre d'orange. Terminer
en incorporanr le Leurre ride, puis reserver
au refrigerareur.
Beurrer er fariner des moules pomponnerre
er les remplir aux rrois quarrs de l'appareil.
Faire cuire 10 minures 150 C four venrile.
Demouler, rerourner sur une grille, reserver.
PrparatIon du gIaage
Forrer rous les ingredienrs 35 C au Lain-marie
er les mainrenir cerre remperarure.
A l'aide d'une cuillre parisienne, evider
le cenrre de chaque chamonix er reserver
les parries rerirees. ComLler le vide
avec de la marmelade d'orange er le refermer
avec un peu de Liscuir reserve. Rerourner
les chamonix er les disposer sur une grille.
Les napper de glaage l'eau 35 C. Forrer
un four 200 C, l'ereindre er y faire glacer
les chamonix pendanr quelques secondes.
Les sorrir er les laisser refroidir.
Tailler la pomme et le coing en Iine brunoise
et les Iaire sauter dans un peu de beurre
et de sucre. Reserver au reIrigerateur.
Melanger tous les autres ingredients delicatement
en terminant par le melange pommes-coings.
Beurrer et Iariner des moules a pomponnette.
Les remplir aux trois quarts du melange et cuire
a 180 C a Iour ventile.
Demouler sur une grille et laisser reIroidir.
Decorer d`une chips de pomme.
BEURRE (QS)
SUCRE SEMOUE (QS)
La pte
OO G DE ARNE TAMSE
OO G DE SUCRE SEMOUE
OO G DE CRME DOUBE
o G D`HUE D`ARACHDE
2 JAUNES D`GUS
3 G DE EVURE CHMQUE
2 C DE RHUM
POMME DE RENETTE
CONG
La garniture
CHPS DE POMME
SCHES AU OUR
PTE SUCRE
(QS, voIr p. o8)
SEGMENTS
DE PAMPEMOUSSE ROSE
TRANCH V (QS)
NAPPAGE NEUTRE (QS)
L'appareil a mirliton
6 GUS ENTERS
4 JAUNES D`GUS
o G DE POUDRE CRME
335G DE POUDRE D`AMANDES
qO G DE SUCRE SEMOUE
1Jz GOUSSE DE VANE
E ZESTE DE 2CTRONS
NEMENT RP
=XeVGXGZOUTJKRGVVGXKOR
bSOXROZUT
Emulsionner les ouIs avec le sucre. Incorporer
la poudre a creme et la poudre d`amandes.
Fendre et gratter la vanille en gousse ; incorporer
les graines a la preparation. Incorporer enIin
le zeste de citron rpe. Reserver cet appareil
au reIrigerateur.
:UTZGMK#I[OYYUTKZVXeYKTZGZOUT
Beurrer des moules a pomponnette en quantite
suIIisante. Abaisser la pte sucree a 2 mm et
en Ioncer les moules. Laisser reposer 30 minutes
au reIrigerateur. Remplir ces Ionds d`appareil
a mirliton aux trois quarts. Deposer sur la surIace
la moitie d`un segment de pamplemousse.
Saupoudrer de sucre glace et Iaire cuire a 180 C
a Iour statique.
Demouler a chaud et laisser reIroidir sur
une grille. Saupoudrer a nouveau de sucre glace.
Faire chauIIer le nappage neutre.
Une Iois les mirlitons reIroidis, napper
uniquement le pamplemousse de nappage chaud
et Iluide. Reserver au sec.
PrparatIon et cuIsson de Ia pte
Melanger rous les ingredienrs sans donner
de corps la pre. Faonner celle-ci
en un Loudin d'environ 1,5 cm de diamrre.
Laisser reposer 1 heure au refrigerareur.
Dorer le Loudin l'ouf, le rouler dans le sucre
crisral. Le porrionner en cylindres de 1 cm
de longueur er les coucher plar sur une plaque
en appuyanr sur le cenrre pour prariquer
un orifice. Laisser reposer 30 minures, puis cuire
180 C four venrile jusqu' colorarion.
Laisser refroidir.
PrparatIon de I'appareII au cItron
Melanger le jus de cirron, le sucre semoule,
le Leurre er le zesre rpe. Faire chauffer le rour
doucemenr au Lain-marie.
Barrre les oufs enriers avec le sucre jusqu'
Llanchimenr. Ajourer le rour au melange
precedenr er porrer le melange 85 C. Fasser
au chinois er reserver au refrigerareur.
La pte dIamant
600 G DE ARNE TAMSE
qOO G DE BEURRE EN POMMADE
200 G DE SUCRE GACE
2 JAUNES D`GUS
SUCRE CRSTA (QS)
L'appareII au cItron
o C DE JUS DE CTRON
OO G DE SUCRE SEMOUE
qOO G DE BEURRE
E ZESTE DE 6 CTRONS
NEMENT RP
6oo G D`GUS ENTERS
o G DE SUCRE SEMOUE
La garnIture
ZESTE DE CTRON VERT
NEMENT RP
Inrroduire l'appareil au cirron dans
une poche munie d'une douille
lisse. Deposer sur chaque diamanr
un dme d'appareil au cirron ,
rerminer en saupoudranr de zesre
de cirron verr finemenr rpe.
PRUNEAUX D`AGEN (QS)
OCAGE DE CHOCOAT
AU AT (QS)
La ganache aux pruneaux
qo C DE CRME EURETTE
KG DE COUVERTURE AU AT
8oo G DE PRUNEAUX D`GEN
DNOYAUTS
8 C D`ACOO DE PRUNE
=XeVGXGZOUTJKRGMGTGINKG[^VX[TKG[^
Hacher la couverture au lait, porter la creme Ileurette
a ebullition et la verser sur le chocolat. Bien melanger pour
obtenir une ganache.
Mixer les pruneaux avec l`alcool. Melanger les deux appareils
et laisser reIroidir.
Couper les pruneaux en deux dans le sens
de la longueur , les denoyaurer. Les farcir
de ganache aux pruneaux l'aide d'une poche
douille lisse, er Lloquer au refrigerareur.
Floquer de chocolar au lair au pisroler, merrre
en caisserres er reserver au refrigerareur.
CHOCOAT ONDANT
(QS)
CASSETTES EN PAPER
(QS)
La crme d'orange
o C DE AT ENTER
OO G DE SUCRE
4 JAUNES D`GUS
45 G DE POUDRE CRME
GRAND MARNIER (QS)
ORANGE CONTE
HACHE (QS)
La mousse au chocoIat noIr
6oo G DE CHOCOAT GUANAJA
;o % DE CACAO
8 JAUNES D`GUS
o G DE SROP o BAUM
qOO G DE CRME EURETTE
Le gIaage au chocoIat
fondant
OO G DE CHOCOAT ONDANT
6 % DE CACAO
qO G DE CRME EURETTE
; C D`EAU
6oo G DE SUCRE SEMOUE
zO G DE CACAO AMER
EN POUDRE
zO G DE CRME DOUBE
La garnIture
GRAGES DE CHOCOAT
ONDANT (QS)
BTONNETS D`ORANGE
CONTE (QS)
Nous donnons ici les insrrucrions pour
confecrionner les coques de chocolar :
elles s'appliquenr roures les recerres de perirs
fours de cerre caregorie (pages 466 486), quels
que soienr les formes de coque er les rypes
de chocolar employes.
ConfectIon des coques en chocoIat
Temperer le chocolar. Y rremper l'exrerieur
des caisserres pour realiser les coques. Deposer
celles-ci sur une plaque recouverre de papier
sulfurise en raporanr Lien afin d'eliminer
l'excedenr de chocolar la Lase. Bloquer
au refrigerareur, puis demouler avec soin.
PrparatIon du gIaage
au chocoIat fondant
Hacher le chocolar fondanr. Forrer la crme
fleurerre eLullirion, la verser sur le chocolar
hache er melanger afin de realiser une ganache.
Forrer l'eau er le sucre eLullirion. Ajourer
le cacao en poudre, porrer de nouveau
eLullirion. Incorporer la crme douLle, porrer
encore eLullirion.
Melanger les deux appareils, deLarrasser
en eviranr d'inrroduire de l'air dans le melange
er reserver celui-ci au refrigerareur, direcremenr
recouverr d'un film alimenraire.
PrparatIon de Ia crme d'orange
Forrer le lair eLullirion.
Barrre les jaunes d'oufs, le sucre er la poudre
crme. Verser le lair chaud sur le melange
oLrenu, en fouerranr, er porrer de nouveau
eLullirion. DeLarrasser er laisser refroidir
au refrigerareur, direcremenr recouverr d'un film
alimenraire.
CrIllage
de chocolat
fondant
Drange
confIte
Coque
ronde de
chocolat noIr
Claage
noIr
Creme
d'orange
Lorsque l'appareil esr froid, le lisser au fouer,
incorporer les oranges confires ainsi que
le Grand Marnier.
Inrroduire cerre crme dans une poche
douille lisse er en garnir les coques de chocolar
aux rrois quarrs. Laisser prendre au refrigerareur.
PrparatIon de Ia mousse
au chocoIat noIr
Confecrionner un appareil LomLe : porrer
eLullirion le sirop 30 Baume. Monrer
les jaunes d'oufs au Larreur en y incorporanr,
en filer, le sirop Louillanr.
Far ailleurs, monrer la crme fleurerre. Faire
fondre le chocolar er l'incorporer la crme
monree.
Lorsque l'appareil LomLe esr refroidi er Lien
monre, melanger les deux masses afin d'oLrenir
une mousse homogne.
Inrroduire cerre mousse dans une poche douille
lisse er la dresser dans les coques dej garnies
de crme l'orange en formanr un dme.
|ousse au
chocolat noIr
Faire fondre le glaage fondanr er y rremper
les chocolar-orange en eviranr de glacer la coque
en chocolar. Decorer avec un Lronner d'orange
confire er un grillage de chocolar fondanr.
COQUES DE CHOCOAT
VORE DE ORME
CARONE (QS, P. q66)
La compote de framboIses
ppIns
OO G DE RAMBOSES
zO G DE SUCRE SEMOUE
La mousse Ia pIstache
OO G DE MASCARPONE
O JAUNES D`GUS
200 G DE SUCRE SEMOUE
7 EUES DE GATNE
200 G DE CRME EURETTE
8 BANCS D`GUS
PTE DE PSTACHE (QS)
La garnIture
JUS DE RAMBOSE
RDUT (QS)
PSTACHES RACHES
(QS)
OCAGE VORE :
COUVERTURE VORE
ET BEURRE DE CACAO
PARTS GAES (QS)
PrparatIon de Ia compote
de framboIses ppIns
Faire cuire ensemLle le sucre er les framLoises
107 C , laisser refroidir er reserver au refrigerareur.
Avanr le dressage final, deposer au fond
de chaque coque en chocolar une fine couche
de compore de framLoises. Reserver
au refrigerareur.
PrparatIon de Ia mousse
Ia pIstache
Faire rremper la gelarine dans de l'eau froide.
Freparer un appareil LomLe : emulsionner
au Lain-marie les jaunes d'oufs er 150 g de sucre
preleves sur les 200 g jusqu' ce que le melange
fasse le ruLan. Rerirer du Lain-marie er conrinuer
de Larrre jusqu' ce que l'appareil soir froid.
Frelever une parrie de cer appareil er y faire
fondre la gelarine egourree.
Monrer les Llancs en neige avec les 50 g
de sucre resranrs.
Lisser le mascarpone, l'incorporer au resre
d'appareil LomLe. Ajourer la pre de pisrache
er enfin le melange appareil LomLe-gelarine.
Terminer en incorporanr, en alrernance, la crme
monree er les Llancs monres en neige avec
le sucre.
Inrroduire cerre mousse dans une poche douille
lisse er la dresser en forme de cylindre dans
les coques de chocolar dej garnies de framLoises
pepins. Bloquer au congelareur.
PIstache
frache
|ousse
la pIstache
Compote
de framboIses
Jus de
framboIse
___ rduIt
_ Flocage
IvoIre
- Coque
ovale IvoIre
t. ./. /. //,. .. /. /..
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.. -./. //.
COQUES RONDES
DE CHOCOLAT AU LAIT
(QS, VOIR P. q66)
La ganache coco
;O G DE PUPE DE COCO
20 G DE TrMONE
6oo G DE COUVERTURE VORE
o G DE BEURRE
o C DE CRME EURETTE
La mousse au chocolat au lait
8oo G DE COUVERTURE AT
6o C DE CRME EURETTE
Le glaage au lait
200 G DE SUCRE SEMOUE
o G DE GUCOSE
CL D`EAU
IO G DE CUE DE MAS
8oo G DE COUVERTURE AT
o G DE BEURRE
20 C DE CRME EURETTE
La garniture
NOX DE COCO RACHE
RPE (QS)
1GPE7G7I?DC:;A7=7C79>;7J9D9D
Porter a ebullition la creme Ileurette avec
la pulpe de coco et la Trimoline.
Verser ce melange sur la couverture ivoire hachee
et le beurre coupe en petits morceaux. Melanger
le tout aIin d`obtenir une masse homogene.
Reserver a temperature ambiante.
Introduire la ganache au coco dans une poche
a douille lisse. La dresser aux trois quarts
de la hauteur des coques de chocolat au lait.
Laisser prendre au reIrigerateur.
1GPE7G7I?DC:;A7BDJHH;
7J9>D9DA7I7JA7?I
Monter la creme en chantilly.
Faire Iondre le chocolat. Le verser bien chaud
sur la creme montee, melanger intimement
de Iaon a obtenir une masse homogene.
Une Iois realisee, la mousse doit tre introduite
dans une poche a douille lisse. En deposer
un dme sur chaque coque de chocolat garnie
de ganache coco. Reserver au reIrigerateur.
Copeaux de
noix de coco
chocolat au lait
Coque
ronde de
chocolat au lait
Glaage
au lait
Panache
a la noix
de coco
Nousse de
t.. . /. ,... .. ,/,,. . / /. ..
:: c ,. /. . . / t. .. t..
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NGRDENTS
COQUES RONDES
DE CHOCOAT NOR
(QS, VOR P. q66)
GROTTNES GOUTTES
(QS)
La crme ChantIIIy
o C DE CRME EURETTE
o G DE SUCRE SEMOUE
La mousse au chocoIat noIr
6o C DE CRME EURETTE
;O G DE CHOCOAT NOR
La garnIture
GLAAGE FONDANT (QS)
COFEAUX DE CHOCOLAT
NOIR (QS)
FEUILLES D'OR (QS)
PrparatIon de Ia crme ChantIIIy
Melanger la crme er le sucre. Les monrer
en chanrilly Lien ferme er reserver celle-ci
au refrigerareur.
Deposer une griorrine au fond de chaque coque,
la recouvrir de crme Chanrilly sans depasser
le Lord de la coque. Reserver au refrigerareur.
PrparatIon de Ia mousse
au chocoIat noIr
Monrer la crme en chanrilly.
Faire fondre le chocolar. Le verser Lien chaud
sur la crme. Melanger afin d'oLrenir une mousse
homogne. La mousse, une fois realisee, sera
urilisee direcremenr.
0entelles
Claage _______
de chocolat
fondant I
Creme
ChantIlly
Coque
ronde de
chocolat noIr
FeuIlle d'or
|ousse
de chocolat
noIr
CrIottIne
Inrroduire la mousse au chocolar noir dans
une poche douille lisse er en deposer un dme
sur le dessus de chaque coque en chocolar dej
garnie d'une griorrine er de chanrilly. Reserver
au refrigerareur.
Faire fondre er remperer le glaage au chocolar
fondanr er y rremper les forer-noire en eviranr
de glacer la coque en chocolar.
Decorer d'un copeau de chocolar noir er
d'un morceau de feuille d'or.
COQUES DE CHOCOAT
RASES AVEC DE
A COUVERTURE ACTE
(QS, VOR P. q66)
GAAGE AU AT (QS)
La ganache a la reglisse
TRE DE CRME EURETTE
200G DE TrMONE
OO G DE BEURRE
1,7KG DE CHOCOAT GUANAJA
ACT
OO G DE PTE DE RGSSE
La mousse au chocolat au lait
8oo G DE COUVERTURE ACTE
TRE DE CRME EURETTE
La garniture
GRAGE DE CHOCOAT
AU AT (QS)
Ganache
rglisse
Grillage
de chocolat
au lait
Glaage
lait
___ Coque
ronde
de chocolat
au lait
1GPE7G7I?DC:;A7=7C79>;
MA7GP=A?HH;
Pasteuriser la creme Ileurette avec la pte
de reglisse et la Trimoline : l`operation consiste
a porter le tout brievement a une temperature
elevee, sans ebullition (de 60 a 90 C), aIin
de detruire les micro-organismes.
Verser ce melange sur le chocolat hache et
le beurre coupe en petits morceaux. Melanger
jusqu`a obtention d`une masse homogene.
Introduire cette ganache dans une poche
a douille lisse et en garnir les coques de chocolat
aux trois quarts. Laisser prendre au reIrigerateur.
1GPE7G7I?DC:;A7BDJHH;
7J9>D9DA7I7JA7?I
Monter la creme Ileurette en chantilly. Faire
Iondre le chocolat. Lorsqu`il est bien chaud,
le verser sur la creme. Melanger de Iaon
a obtenir une masse homogene. La mousse,
une Iois realisee, sera utilisee directement.
Introduire la mousse dans une poche a douille
lisse et en deposer un dme sur les coques
en chocolat deja garnies de ganache a la reglisse.
Laisser prendre au reIrigerateur.
r
Nousse
de chocolat
au lait
t. /.. . .-,.. /. ,/,,. . / . , .-,.
/. ///. . .. .. ,/. / .. . //
t.. .. ,//,. .. // . /
COQUES RONDES
DE CHOCOAT AU AT
(QS, VOR P. q66)
La ganache au mIeI
o C DE CRME EURETTE
200 G DE ME
O G DE COUVERTURE NORE
qOO G DE COUVERTURE AT
o DE BEURRE
La mousse au chocoIat au IaIt
TRE DE CRME EURETTE
;O G DE COUVERTURE AT
La garnIture
ME QUDE (QS)
GAAGE AU AT (QS)
PGNONS DE PN SABS
AU SUCRE
(QS, VOR p. 1q)
PrparatIon de Ia ganache au mIeI
Fasreuriser la crme fleurerre avec le miel :
l'operarion consisre porrer le rour Lrivemenr
une remperarure elevee, sans eLullirion (de 60
90 C), afin de derruire les micro-organismes.
Verser ce melange sur le chocolar hache er
le Leurre coupe en perirs morceaux. Melanger
jusqu' oLrenrion d'une masse homogne
er reserver remperarure amLianre. En vue
du monrage, inrroduire la ganache dans
une poche douille lisse er en garnir les coques
en chocolar aux rrois quarrs de la haureur.
Reserver au refrigerareur.
PrparatIon de Ia mousse
au chocoIat au IaIt
Monrer la crme fleurerre en chanrilly. Faire
fondre le chocolar. Lorsqu'il esr Lien chaud,
le verser sur la crme. Melanger afin d'oLrenir
une mousse homogne. La reserver remperarure
amLianre. La mousse, une fois realisee, sera
urilisee direcremenr.
PIgnons sabls
Claage
au laIt
Canache
au mIel
|Iel
lIquIde
PIgnons sabl
|ousse
de chocolat
au laIt
Coque ronde
de chocolat
au laIt ______
Inrroduire la mousse au chocolar au lair dans une poche douille
lisse er la deposer en forme de dme sur chaque coque en chocolar
dej garnie de ganache au miel er de miel liquide. Farsemer
de pignons de pin saLles au sucre er laisser prendre nouveau
au refrigerareur.
Faire fondre er remperer le glaage au lair er y rremper les landais
en eviranr de glacer la coque en chocolar. Les pignons appararronr
rravers le glaage : cer effer suffir au decor.
AMOSCQBCAFMAMJR
AU LAIT DE FORME
CAROLINE
QS, VOIR P
Le caramel au beurre sale
G DE GLUCOSE
G DE SUCRE SEMOULE
G DE BEURRE SALE
G DE CRME FLEURETTE
La mousse lait-caramel
OO G DE CHOCOLAT
DE COUVERTURE
LAIT-CARAMEL
CL DE CRME FLEURETTE
OO G DE CRME MONTEE
La garniture
GLAAGE AU LAIT QS
AMANDES DE POLIGNAC
(QS, vi A)
Amandes _
de Polignac
Nousse de
chocolat au lait
Coque
ovale de
chocolat au lait
Glaage
au lait
Caramel
`G[ beurre sal
1GPE7G7I?DC:J97G7B;A
7J8;JGG;H7AP
Preparer un caramel Ionce avec le sucre semoule
et le glucose. Le deglacer avec la creme Ileurette,
puis ajouter le beurre sale. Reserver
a temperature ambiante.
Introduire ce caramel dans une poche a douille
lisse et le dresser aux deux tiers de la hauteur
des coques en chocolat. Laisser prendre
au reIrigerateur.
1GPE7G7I?DC:;A7BDJHH;
A7?I!97G7B;A
Hacher le chocolat de couverture lait-caramel.
Pasteuriser la creme en la portant brievement
a 90 C, aIin de detruire les micro-organismes.
La verser sur le chocolat hache, melanger jusqu a
obtention d`une masse homogene. Laisser
reIroidir.
Une Iois cette creme reIroidie, la melanger
a la creme montee. L`introduire dans une poche
a douille lisse et la dresser en Iorme de dme
au-dessus du caramel au beurre sale dans
les coques en chocolat. Reserver au reIrigerateur.
Faire fondre er remperer le glaage
au lair er y rremper les caramandes
en eviranr de glacer la coque
en chocolar. Decorer d'amandes
de Folignac posees verricalemenr
sur roure la longueur.
COQUES RONDES
DE CHOCOLAT AU LATT
(QS, VOR p. q66)
L'appareil au nougat
1z G DE JAUNES D'<EUS
zooG DE SROP o 'BuUM
6 G DE GATNE
o G DE PTE DE NOUGAT
;O G DE CRME MONTE
1GPE7G7I?DC:;A7EE7G;?A
7JCDJ=7I
Faire tremper la gelatine dans de l'eau Iroide.
Porter a ebullition le sirop a 30. Preparer
un appareil a bombe en battant les jaunes d'ouIs
et le sirop bouillant ajoute en Iilet. Battre jusqu'a
reIroidissement.
Faire tiedir la pte de nougat et y Iaire Iondre
la gelatine egouttee. Lorsque l'appareil a bombe
est reIroidi, y incorporer la pte de nougat
gelatinee et, delicatement, la creme montee.
Utiliser cet appareil directement.
La garniture
NOUGAT BLANC
EN PETITS DES (QS)
NOUGAT BLANC
EN TRANCHES FINES (QS)
GLAAGE AU LATT (QS)
Tranche de nougat
Appareil
au nougat
Des de
nougat
__ Glaage
de chocolat
au lait
Coque _____
de chocolat
au lait
Deposer au fond de chaque coque quelques
des de nougar. Recouvrir le rour d'un dme
d'appareil au nougar inrroduir dans une poche
douille unie , faire prendre au refrigerareur.
Faire fondre er remperer le glaage au lair,
y rremper les monrelimars en eviranr de glacer
la coque en chocolar.
Decorer d'une fine rranche de nougar Llanc.
+AL?0A0C8>=34;02AM<40DA7D<
Battre energiquement les jaunes d`ouIs avec
la Trimoline et le sucre glace. Lorsque le melange
a blanchi, ajouter la creme double. Porter le tout
a ebullition et laisser reIroidir.
Faire Iondre et temperer la couverture ivoire.
L`incorporer au melange precedent. Ajouter enIin
le rhum.
Introduire cet appareil dans une poche a douille
lisse et en garnir les coques en chocolat
aux trois quarts de la hauteur. Faire prendre
au reIrigerateur.
+AL?0A0C8>=34;0<>DBB4
0D27>2>;0C1;0=2
Faire Iondre la couverture ivoire et l`incorporer
delicatement a la creme montee jusqu`a obtention
d`une mousse. Introduire cette mousse dans
une poche a douille lisse, la dresser en cylindre
sur chaque petit Iour deja garni de creme
au rhum et laisser prendre a nouveau
au reIrigerateur.
ZesLe de
ciLron verL
8LonneL
d'ananas
Flocage
ivoire
Mousse au
chocolaL
Coque ovale
ivoire
COQUES DE CHOCOAT
BANC DE ORME
CARONE
(QS, VOR P. 466)
La creme au rhum
O JAUNES D`GUS
1oo G DE TRM ONE
OO G DE SUCRE GACE
200 G DE CRME DOUBE
KG DE COUVERTURE VORE
25 C DE RHUM BRUN
La mousse au chocolat blanc
zO G DE COUVERTURE VORE
OO G DE CRME MONTE
La garniture
BTONNETS D ANANAS
(QS)
NAPPAGE NEUTRE (QS)
ZESTE DE CTRON VERT
RP (QS)
OCAGE VORE
(QS, VOR P. 468)
Faire fondre er riedir le flocage ivoire. En floquer
les vicrorias au pisroler. Decorer de Lronners
d'ananas, napper de nappage neurre riedi
er parsemer de zesre de cirron verr rpe.
COQUES DE CHOCOAT
BANC DE ORME
CARONE
(QS, VOIR p. 466)
La mousse au caIe
o C DE AT
6o G DE CA TORR
EN GRANS
200G DE SUCRE SEMOUE
O C DE CRME EURETTE
1Jz C. C. DE POUDRE DE VANE
6 JAUNES D`GUS
o G DE POUDRE CRME
5 EUES DE GATNE
1,25TRE DE CRME MONTE
L'appareil tiramisu
5 GUS
o G DE SUCRE SEMOUE
OO G DE MASCARPONE
o C DE CRME EURETTE
La garniture
COPEAUX DE CHOCOAT
BANC (QS)
CA RDUT (QS)
OCAGE VORE
(QS, VOR P. 468)
1GPE7G7I?DC:;A7BDJHH;7J97<P
Broyer le caIe en grains. Porter a ebullition le lait
avec le caIe et la poudre de vanille. Laisser
inIuser 30 minutes, passer au chinois et reserver.
Faire chauIIer la creme Ileurette au point
de Iremissement, retirer du Ieu et reserver.
Preparer un caramel avec 100 g de sucre.
Le deglacer avec le lait inIuse au caIe et la creme
chaude.
Faire tremper les Ieuilles de gelatine dans
de l`eau Iroide.
Battre les ouIs avec le sucre restant et la poudre
a creme ; incorporer le melange lacte au caIe et
au caramel, puis realiser une creme anglaise avec
le tout. La laisser tiedir.
Incorporer la gelatine ramollie et egouttee, puis
laisser reIroidir. Incorporer, enIin, la creme
montee.
Cet appareil sera utilise directement. L`introduire
dans une poche a douille et en garnir les coques
de chocolat aux trois quarts de la hauteur. Faire
prendre au reIrigerateur.
1GPE7G7I?DC:;A7EE7G;?AI?G7B?HS
Melanger tous les ingredients au batteur,
a vitesse moyenne. Une Iois la consistance
epaissie, cesser de battre.
Introduire cet appareil dans une poche a douille
lisse et en garnir les coques prealablement garnies
de mousse au caIe en dessinant un cordon
sur le pourtour de la coque, le centre devant
rester creux.
Copeaux de
chocolat blanc
Rduction
de caf
_ Nousse
au caf
Flocage .
blanc
Appareil
tiramisu
Coque de -
chocolat blanc
Faire fondre er riedir le flocage ivoire. En floquer les riramis
au pisroler. Glacer l'inrerieur avec du cafe reduir, puis decorer
d'un copeau de chocolar Llanc. Reserver au refrigerareur.
COQUES RONDES DE
CHOCOAT NOR
(QS, VOR P. q66)
L'appareil a la menthe
o C DE CRME EURETTE
zoo G DE BEURRE
6oo G DE ONDANT BANC
1,z KG DE COUVERTURE VORE
1 G D`EXTRAT DE MENTHE
La mousse au chocolat ivoire
6oo G DE COUVERTURE VORE
z C DE CRME EURETTE
TRE DE CRME MONTE
La garniture
GAAGE AU CHOCOAT
ONDANT (QS)
COPEAUX DE CHOCOAT
NOR (QS)
EUES DE CHOCOAT
MARBR (QS)
EUES DE MENTHE
RACHE (QS)
1GPE7G7I?DC:;A7EE7G;?A
MA7B;CI>;
Couper le beurre en petits morceaux. Faire
Iondre la couverture ivoire a 40 C et Iaire
ramollir le Iondant. Porter la creme a ebullition
et la verser sur le beurre ; ajouter le Iondant
ramolli et la couverture ivoire Iondue. Bien
melanger jusqu`a obtention d`une masse
homogene. Terminer en incorporant l`extrait
de menthe. Reserver a temperature ambiante.
Avant le montage, introduire cet appareil dans
une poche a douille lisse et en garnir les coques
aux trois quarts de la hauteur. Laisser prendre
au reIrigerateur.
)DC<;9I?DC:;A7BDJHH;
7J9>D9DA7I?KD?G;
Hacher la couverture ivoire. Pasteuriser la creme
Ileurette (la porter brievement a 90 C sans
ebullition pour eliminer les micro-organismes)
et la verser sur la couverture ivoire hachee.
Temperer le melange et l`incorporer a la creme
montee. Introduire cette mousse dans une poche
a douille lisse et la dresser en Iorme de dme
dans les coques en chocolat deja garnies
d`appareil a la menthe. Laisser prendre
au reIrigerateur.
Narbr
de chocolat
Feuilles
de menthe
Nousse au
chocolat ivoire
Appareil
a la menthe
Coque
ronde de
chocolat noir
L___ Dentelle
'de chocolat
_ Glaage
Faire fondre er remperer le glaage au chocolar
fondanr er y rremper les mirchams en eviranr
de glacer les coques en chocolar.
Decorer d'un copeau de chocolar noir
er d'une feuille de chocolar marLre, ainsi que
d'une feuille de menrhe frache.
CHOCOAT
DE COUVERTURE AU AT
(QS)
La mousse aux noisettes
OO G DE CHOCOAT GANDUJA
o G DE PRAN NOSETTE
o C DE CRME EURETTE
TRE DE CRME OUETTE
La nougatine
OO G DE SUCRE SEMOUE
OO G DE GUCOSE
OO G D`AMANDES HACHES
OO G DE BEURRE
La garniture
RZ SOU (QS)
PTE PRANE (QS)
OCAGE AU AT (QS)
1GPE7G7I?DC:;H9DFJ;H
;C9>D9DA7I
Temperer la couverture au lait et la lisser
sur une Ieuille. La detailler en triangles de 2,5 cm
de cte, ainsi qu`en rectangles de 2 cm x 4 cm.
Assembler les rectangles en triangle et les coller
sur les triangles a l`aide de couverture au lait
temperee. Deposer ces coques sur une grille et
les Iloquer de chocolat au lait a l`aide
d`un pistolet. Laisser durcir.
1GPE7G7I?DC:;A7CDJ=7I?C;
Reunir le sucre, le glucose et le beurre ; porter
le tout a ebullition. Ajouter les amandes et couler
le tout sur une plaque garnie d`un Sylpat.
Faire cuire au Iour a 180 C jusqu`a coloration.
Laisser reIroidir, puis hacher grossierement
au robot-cutter.
1GPE7G7I?DC:;A7BDJHH;
7JLCD?H;II;H
Hacher le chocolat gianduja et le melanger
a la pte pralinee. Porter a ebullition la creme
Ileurette et la verser sur le melange precedent.
Bien melanger aIin d`obtenir une ganache.
Laisser reIroidir.
Lorsque la ganache est a temperature ambiante,
y incorporer delicatement la creme Iouettee aIin
d`obtenir une mousse homogene.
Nousse
aux noisettes
Coque de
chocolat
au lait
floque
RIz souIII
uu IuIL
Inrroduire la mousse aux noiserres dans
une poche douille lisse er s'en servir pour
remplir les coques de chocolar aux rrois quarrs
en y inrercalanr des morceaux de nougarine
concassee.
hier le riz souffle avec un peu de pre pralinee.
Terminer le monrage des orhellos en y deposanr
de faon harmonieuse un peu de riz souffle.
Reserver au refrigerareur.
L i ic
Il esr proLaLle que la pre Lrioche remonre
au moins au Moyen ge, mais son origine resre
conrroversee. Tourefois, de nomLreux pains
de fere, dans roure l'Europe orienrale er
meridionale, adoprenr la forme d'une Lrioche
faonnee de diverses faons : rressee comme
les Lrioches de Fques grecques er juives
(rsoureki, challah), en couronne comme
les greaux provenaux de la fere des Rois, en
dme comme la falue normande du Nouvel An,
en pain allonge comme le srollen allemand, en
rour cannelee comme le greau Larru de Ficardie
ou le kugelhopf alsacien... De roure evidence,
ces prisseries sonr rrs anciennes, mais on sair
qu'elles onr pris un essor parriculier aux XVII
e
er
XVIII
e
sicles. Cerrains affirmenr que
les premires Lrioches auraienr rour d'aLord ere
preparees en region Lriarde, d'aurres que
la Lrioche rire son nom de la ville
de Sainr-Brieuc (donr les haLiranrs s'appellenr
les Briochins). Quoi qu'il en soir, la pre
Lrioche, comme la pre LaLa, fair parrie
des pres levees. Celles-ci se caracrerisenr par
une rrs grande elasricire er par une rexrure
alveolee. Les marires premires peuvenr varier,
mais la confecrion de roures les Lrioches oLeir
des rgles similaires.
G DE FARINE
E BSDQCLRGCPQ
G DE SUCRE SEMOULE
G DE LEVURE DE BOULANGERIE
G DE SEL FIN
OO G DE BEURRE
}AUNES DGUFS
1. Peser et prparer tous les IngrdIents.
5. Continuer a ptrir jusqu'a ce que la pate se
dcolle des parois et devienne lisse et lastique
tout en ayant de la tenue.
6. Terminer en incorporant les jaunes d'ufs.
2. Nlanger la farine avec les ufs, le sucre,
le sel et la levure.
3. Ptrir au batteur avec le crochet.
+. Ajouter le beurre en trois fois.
7. Laisser reposer 1 h 30 et rabattre la pate.
8. Dtailler et mouler selon vos besoins. 9. Laisser lever a temprature ambiante jusqu'a
ce que la pate soit a hauteur du moule.
10. Cuire a 190 C a four ventil.
11. Laisser refroidir, protger d'un film
alimentaire et rserver.
qoo G DE ARNE TYPE
qo G DE BEURRE
1; G DE EVURE DE BOUANGERE
1; G DE ME
q G DE SE N
oo G D`GUS ENTERS
Le LaLa possde une hisroire compliquee. Tour
esr parri d'un kugelhopf aux raisins arrose
de rhum er garni de chanrilly, cree au XVIII
e
sicle
par le roi de Fologne, qui lui donna le nom
de son heros de legende prefere : Ali BaLa.
Le nom fur rapidemenr simplifie en LaLa, qui
signifie, en polonais, Lonne femme . Flus
rard, Srohrer le modifia en l'imLiLanr d'un sirop
parfume au rhum, pour qu'enfin l'ane des frres
Julien en reprr la recerre. Il supprima les raisins,
changea de moule er produisir le LaLa rel que
nous le connaissons aujourd'hui.
1. Peser et prparer tous les IngrdIents.
2. Nlanger la farine, le beurre, le sel, le miel
et la levure.
3. Ptrir au batteur avec le crochet
+. Ajouter les ufs un a un.
5. La pate doit progressivement se dcoller de la cuve du batteur et devenir lisse.
6. Laisser reposer 5 minutes sur marbre huil.
7. La pate doit tre lastique mais avoir
de la tenue.
9. Faire pousser a temprature ambiante jusqu'a 10. Cuire au four a 180 C jusqu'a coloration
ce que la pate atteigne le haut du moule. et laisser refroidir.
11. Rserver au sec.
8. Nouler a 30 g en moule a bouchon.
Cerre prepararion resulre de l'incorporarion
d'oufs dans une pre composee essenriellemenr
de farine eLouillanree er dessechee. Son origine
remonre au XV
e
sicle : elle aurair ere invenree
par Fopelini, cuisinier de Carherine de Medicis.
Mais il fallur arrendre le XV
e
sicle pour
qu'elle fr perfecrionnee par Avice, qui diversifia
la recerre er ses usages.
La pre choux se caracrerise par rrois erapes
de faLricarion successives er essenrielles :
- La deshydrararion : on dessche la pre
ur feu vif afin de rransformer la farine
en un empois riche en gluren.
- La rehydrararion : l'adjoncrion d'oufs permer
d'oLrenir une pre de consisrance moyenne,
suscepriLle d'erre dressee la poche.
- La cuisson : sous l'acrion de la chaleur, l'eau
conrenue dans la pre va se rransformer en
vapeur, er celle-ci, cherchanr s'echapper, va
faire gonfler la pre. Fendanr ce remps, er grce
l'alLumine conrenue dans les oufs, se forme
une couche exrerieure impermeaLle. La cuisson
se poursuir, er le produir cesse de gonfler ,
la coagularion esr complre er le chou a pris
sa raille er sa forme definirives.
zC DE AT ENTER
z C D`EAU
O G DE SE N
zoG DE SUCRE SEMOUE
zzG DE BEURRE
z; G DE ARNE
DE 8 O GUS ENTERS
1. Peser et prparer tous les ingrdients.
3. Hors du feu, ajouter la farine
en une seule fois.
+. Nlanger et desscher afin d'obtenir
une pate homogne.
%"(@DJI;GA;HVJ<HJCMJC"
2. Nlanger le lait, l'eau, le sel, le sucre et
le beurre et porter l'ensemble a bullition.
s. Cuire a Iour statique et secher a Iour ventile.
9. Reserver au sec.
7. Dresser a la poche selon vos besoins. 6. vous devez obtenir une pate lisse,
souple et homogne.
zC d`euu
18 G DE SE N
;G DE BEURRE
18; G DE ARNE DE GRUAU
1z G DE ARNE
qz G DE BEURRE DE TOURAGE
L'origine de cerre pre remonrerair au
XVII
e
sicle. On l'arrriLue le plus frequemmenr
au peinrre Claude Gellee dir Le Lorrain, alors
apprenri prissier. Celui-ci desirair confecrionner
un pain special pour son pre, malade er asrreinr
un regime Lase de pain er de Leurre. Il eur
l'idee de replier plusieurs fois une pre pain
sur une couche de Leurre. Son parron lui
deconseilla de la merrre au four, prevoyanr que
le Leurre s'ecoulerair sur la sole , mais, au grand
eronnemenr des deux prissiers, la pre se mir
gonfler er s'alleger.
En realire, on connaissair depuis longremps
le feuillerage d'origine greco-Lyzanrine, encore
urilise en Grce er en Orienr : une superposirion
de feuilles de pre rrs finemenr eriree, roures
Leurrees. C'esr le principe de la rourrire
landaise er de mulriples prisseries d'Europe er
du Froche-Orienr, donr la Laklava er le srrudel
parmi les plus celLres. Avanr que le feuillerage
ne fr decouverr, on preparair ainsi roures
les prisseries feuillerees. La pre feuilleree a
l'avanrage d'erre la fois plus homogne er plus
legre, er si sa prepararion n'esr pas exempre
de complicarion, son usage esr moins complique
que celui de la pre feuille feuille .
Le pirhiviers, le vol-au-venr sonr des prisseries
qui remonrenr proLaLlemenr plus loin dans
le remps que l'anecdore de Claude Gellee , il esr
possiLle que le feuillerage air ere connu
des prissiers iraliens de Carherine de Medicis.
Il fallur neanmoins arrendre le XIX
e
sicle pour
qu'Anronin Careme reprr l'invenrion de ses
predecesseurs er donnr ses lerrres de noLlesse
au feuillerage franais, donr la rechnique consisre
inrercaler par pliages successifs des couches
de pre er de marire grasse de meme epaisseur.
$"1;H;G;IEGPE7G;GIDJHA;H?C=GP:?;CIH"
2. Nlanger les farines avec le beurre fondu, 3. Ptrir au batteur avec le crochet sans donner
le sel et l'eau. de corps.
+. envelopper d'un film alimentaire et laisser
reposer 2 heures au rfrigrateur.
5. Abaisser au laminoir en carr. Le beurre
de tourage doit avoir la mme consistance
que la pate. Dposer le beurre au centre
de l'abaisse, en quinconce, et ramener
les bords de la pate vers le centre du beurre.
6. Abaisser en rectangle et replier en trois,
donner un quart de tour et abaisser
de nouveau, replier en trois et laisser reposer
30 minutes au rfrigrateur.
7. Rpter l'opration deux fois en respectant
les temps de repos.
8. Dtailler en patons.
C est lors de la cuisson que l`eau contenue dans
la detrempe et dans le beurre de tourage se transIorme
en vapeur et souleve chaque Ieuille de pte, rendue
impermeable par la Ionte de la matiere grasse.
Une pte Ieuilletee de qualite se caracterise par :
Sa legerete. Celle-ci resulte du bon developpement
des Ieuillets.
Sa Iriabilite. Elle est conditionnee par la regularite
des pliages successiIs.
Son Iondant : cela est Ionction de la qualite
des matieres grasses selectionnees.
Il est important de retourner les abaisses apres
detaillage pour les deposer sur plaque avant cuisson,
aIin de diminuer les risques d`ovalisation et
de retrecissement.
Evitez de Iaire couler la dorure sur les bords
des abaisses, car elle coagule a 80 C et empche ainsi
le Ieuilletage de se developper.
Ap res cuisson, debarrasser sur grille aIin d`eviter entre
le produit et la plaque de cuisson toute condensation
qui provoquerait le ramollissement de la pte.
9. Envelopper d'un film alimentaire et rserver au rfrigrateur.
10. A mesure de vos besoins, abaisser la pate selon l'utilisation que vous
voulez en faire, sachant qu'il faut la laisser reposer avant
de la dtailler et aussi avant de la cuire
2. Raliser un rectangle rgulier de 2 mm 3. Portionner le rouleau en cylindres d'environ
d'paisseur, l'enrouler sur lui-mme 5 cm de longueur,
et le laisser reposer au rfrigrateur.
!L FLlLLLL (Q:)
:C!L CLCL (Q:)
BWSRTSWZZSOUSQSTWSOPOWS
WSRSQSUZOQSQSWZSTOW
QOOZWSROZOOSZOQW
SZSSROSZOQTSQWRSTSWZZS
SRSQWZZO
1. Dtailler la quantit ncessaire de pate
feuillete et prparer le sucre glace.
6. Les dLailler selon vos besoins. 7. Cuire sur plaque, 200 C our venLil,
enLre deux euilles de papier cuisson,
recouverL d'une grille, jusqu' coloraLion
caramel. Rserver dans une Luve
ou dans un endroiL sec.
4. Les abaisser le plus inemenL possible
dans le sucre glace en les nourrissanL bien.
5. Les laisser reposer eL les laisser scher
quelques heures LempraLure ambianLe.
Cette combinaison particuliere d`ingredients vise
a obtenir une preparation composee
d`un element liquide (ouIs) et d`un melange
beurre-sucre. Cette emulsion va permettre
d`enrober et d`isoler un maximum de parcelles
de Iarine et d`obtenir une pte depourvue
de corps.
500G DE ARNE
OO G DE BEURRE
200G DE SUCRE SEMOUE
2 GUS ENTERS
GOUSSE DE VANE
$"1;H;G;IEGPE7G;GIDJHA;H?C=GP:?;CIH"
2. Nlanger le beurre et le sucre. 3. Les crmer au batteur avec la feuille...
5. Ajouter les ufs un a un. +.... afin d'obtenir une masse homogne.
7. Terminer en ajoutant les graines de la gousse
de vanille fendue en deux et gratte.
'"+CK;ADEE;G:JC<?AB7A?B;CI7?G;
;IGPH;GK;G7JGP<G?=PG7I;JG"
6. !ncorporer le farine tamise.
oo G DE ARNE
; G DE BEURRE
O C DE AT ENTER
zo G DE JAUNES D'GUS
o G DE SUCRE SEMOUE
1 G DE SE N
C'esr une varianre plus simple de la pre sucree, rrs
prarique er se preranr des urilisarions variees.
1. Peser et prparer tous les IngrdIents.
2. Nlanger la farine et le beurre. 3. Nalaxer au batteur avec la feuille.
+. Ajouter les jaunes d'ufs, le sucre semoule, 5. Nlanger jusqu'a obtention d'une pate
le sel et le lait entier. homogne, sans lui donner de corps.
6. Envelopper d'un film alimentaire
et rserver au rfrigrateur.
JAUNES D GUS
zoo G DE SUCRE SEMOUE
zO G DE BEURRE
z GOUSSES DE VANE
G DE SE N
OO G DE ARNE
zo G DE EVURE CHMQUE
ASSSSQOOQWSOSUORS
TWOPWZWSOOPSQSRSQQ
RSZOWRSOPZOUSZSPSSSPS
ZSOWQZSRSTOWSWOQSSOQW
SSWSOPWZWSQSWWS
ZOSRSRSSWZOWSZRSZORXQW
RSZSZWWRSFOOSRPSSS
SSROQSSS
t. Peser et prparer tous les IngrdIents.
2. Nlanger la farine, le beurre, le sel
et la levure chimique.
3. Sabler le tout au batteur avec la feuille.
+. mulsionner les jaunes, le sucre et les graines
des gousses de vanille fendues en deux
et grattes.
5. !ncorporer l'mulsion aux lments sabls.
6. Nlanger jusqu'a obtention
d'une pate homogne.
7. Envelopper d'un film alimentaire
et rserver au rfrigrateur.
zO G DE ARNE
zO G DE BEURRE
zO G DE SUCRE SEMOUE
18; G DE POUDRE D`AMANDES
ASZOUSOPZOOWSZWUWS
OSWSRSZOWSWSOUZOWQOWS
ZOOOWSSSZWRSTW
ZWSSQWSZSSSOTEQW
ZWZWSOSSRSZSRX
OTWUZOQSSSS
HSUOZSSQTSQWSZSQPZS
OSQRSZORSRSWSSIWZW
PWSQWZZOWZTOSRSZSS
RSZSTOWSQVSSOSOPWOS
1. Peser et prparer tous les IngrdIents.
+. mietter le mlange sur une plaque et
le laisser reposer au moins 2 heures
a temprature ambiante.
%")J?G;7J<DJGHJGEA7FJ;;I9DCH;GK;G7JH;9"
2. Nlanger intimement tous les ingrdients. 3. Les sabler au batteur avec la feuille.
20 C D EAU
z C DE CA ORT
200 G DE SUCRE SEMOUE
L anctre du granite est ne en Orient. C`etait
a l`origine une boisson a base de Iruits reIroidie
avec de la neige. Alexandre le Grand eut l`idee
d`ameliorer la recette en remplaant la boisson
par un melange de Iruits et de miel.
La Iormule connut un immense succes dans
l`Empire romain et toujours en Asie.
Elle se perIectionna au long des siecles.
Les granites sont des preparations glacees tres
raIrachissantes, composees de jus de Iruits
ou de liquides aromatises combines a un sirop
peu sucre. On peut egalement bloquer au Iroid
un liquide sucre sans realiser de sirop prealable,
en Iaisant dissoudre du sucre dans le liquide
tiedi. Quoi qu`il en soit, l`appareil est congele
puis reduit en paillettes, d`ou son appellation.
Les granites a l`alcool resultent d`un melange
d`eau et de spiritueux, generalement de liqueurs
dont le taux de sucre est suIIisamment eleve
pour rendre inutile l`adjonction de sucre. Pour
obtenir un granite parIait, mesurez sa densite :
celle-ci doit tre comprise entre 1 090 et 1 107,
soit 12 ou 14 Baume.
$"1;H;G;IEGPE7G;GIDJHA;H?C=GP:?;CIH"
2. Nlanger l'eau et le sucre. 3. Porter a bullition afin d'obtenir un sirop
et laisser refroidir.
+. Ajouter le caf froid en mlangeant bien.
5. verser en candissoire. 6. Bloquer au conglateur en mlangeant
rgulirement au fouet jusqu'a
ce que le granit soit compltement pris.
7. Gratter a l'aide d'une fourchette
afin d'obtenir des paillettes.
8. Rserver au froid et servir frais.
On arrriLue aux Fersans l'invenrion du sorLer
(shurLur l'origine, mor qui a donne le nom
anglais sherLer). A rravers les Orromans er
les Moghols, cerre prepararion glacee Lase
de jus de fruirs sucres se repandir dans rour
l'Orienr (en Inde parriculiremenr)
er en Occidenr parrir du xvif sicle. Le sorLer
a roujours evoque une rouche de raffinemenr.
Au XX
e
sicle, aux Erars-Unis, on aimair
presenrer au cours des Lanquers des sorLers
moules en forme de fruirs, ou des desserrs
presenres dans des coupes consriruees de sorLer
congele, qu'il fallair degusrer presque en meme
remps que leur conrenu.
;oG DE PUPE DE RASE
1zoG DE SUCRE SEMOUE
6o G DE GUCOSE ATOMS
8 C D`EAU
G DE STABSATEUR SORBET
$"1;H;G;IEGPE7G;GIDJHA;H?C=GP:?;CIH"
2. Nlanger le sucre semoule, le glucose
atomis, l'eau et le stabilisateur afin d'obtenir
un sirop.
3. A froid, mlanger le sirop et la pulpe de fraise
et laisser maturer 2+ heures au rfrigrateur,
a + C.
+. Turbiner (foisonnement). 6. verser dans un bac en plastique,
jusqu'au bord, en vitant les bulles d'air,
source de contamination.
7. Couvrir, tiqueter, dater et conserver
au conglateur.
Notes
Il est egalement possible de realiser le sorbet
en portant tous les ingredients ensemble
a 65 C. Suivre ensuite les etapes 4 a 7.
Il faut respecter le temps de maturation afin
de laisser le temps aux agents stabilisants dagir.
Il faut egalement veiller a utiliser du materiel
propre du debut a la fin de la preparation,
et si possible reserver ce materiel au travail
de glacerie.
Lors de la mise en bac, eviter demprisonner
des bulles dair. En effet, celles-ci, chargees
de poussiere, de microbes, etc., sont une source
de contamination pour vos preparations.
Ne pas oublier dindiquer la date de fabrication
ou la date de limite de consommation.
25 C DE AT ENTER
200G DE SUCRE SEMOUE
o G DE JAUNES D`GUS
qqo G DE CRME EURETTE
2 GOUSSES DE VANE
Les mousses glacees sont regulierement
conIondues avec les parIaits glaces, mais elles
s`en distinguent par leurs ingredients de base :
les parIaits sont en eIIet des preparations glacees
onctueuses et legeres composees de jaunes
d`ouIs, d`un sirop de sucre (et non de lait),
d`une creme Iouettee et d`un arme.
$"1;H;G;IEGPE7G;GIDJHA;H?C=GP:?;CIH"
2. Nlanger le lait, le sucre, les jaunes d'ufs
et la vanille fendue et gratte.
3. Porter le tout a 83 C au bain-marie.
+. Dbarrasser et fouetter au batteur jusqu'a
complet refroidissement.
5. Nonter la crme en chantilly.
6. !ncorporer dlicatement la crme a l'appareil
refroidi.
7. Couler en cadre, bloquer au froid et dtailler selon vos besoins.
1,UTRE DE AT ENTER
z GOUSSES DE VANE
o C DE CRME EURETTE
1 JAUNES D`GUS
OO G DE SUCRE SEMOUE
Trois variarions classiques sur le rhme
de l'appareil glace la vanille. Le mode
de prepararion esr le meme , seuls
les ingredienrs varienr, ainsi que les proporrions
er la duree de conservarion. La premire recerre
(la glace aux oufs) doir erre consommee dans
les vingr-quarre heures aprs rurLinage. Les deux
aurres, une fois srockees 20 C, peuvenr
se conserver jusqu' six mois en gardanr roures
leurs qualires de moelleux, d'oncruosire
er de saveur, condirion que les principes
de la recerre aienr rous ere respecres.
9K=GIUPKZ
C'esr un nouvel ouril qui esr propose
essenriellemenr au resraurareur. Il permer
de servir une glace ou un sorLer rrs oncrueux,
comme s'il sorrair d'une rurLine.
Le sysrme sur lequel il esr conu repose sur
la rorarion circulaire d'un produir glace qui
foisonne immediaremenr , cela permer d'y
inrroduire un produir defoisonne, de le faire
foisonner la minure er de le servir direcremenr,
la difference du principe haLiruel qui consisre
uriliser une rurLine glace (prepararion
du mix, foisonnemenr, conservarion au grand
froid de l'appareil foisonne er service 15 C).
Il exisre une legislarion en vigueur pour
les glaces er les sorLers, er l'urilisarion du Facojer
n'y fair pas exceprion.
z GOUSSES DE VANE
1,8 TRE DE AT ENTER
O G DE AT EN POUDRE
qO G DE CREME RACHE
O G DE SUCRE SEMOUE
;G DE GUCOSE ATOMS
;G DE JAUNES D`GUS
;,G DE STABSATEUR
1 TRE DE AT ENTER
z GOUSSES DE VANE
O C DE CREME EURETTE
o G DE AT EN POUDRE
; G DE GUCOSE ATOMS
zqo G DE SUCRE SEMOUE
8 G DE STABSATEUR
8 JAUNES D`GUS
6q G DE BEURRE
$"1;H;G9AEGPE7G;GIDJHA;H?C=GP:?;CIH"
2. Nlanger, selon la recette, lait, sucre, lait
en poudre, crme fleurette, crme frache...
et gousses de vanille fendues ainsi que leurs
graines.
+. Placer au bain-marie.
3. Ajouter les jaunes d'ufs et, le cas chant,
sucres etfou stabilisateur.
&"-7?HH;GB7IJG;G"
5. Porter tous les ingrdients a 8+ C. La cuisson
doit se faire a la nappe.
7. Turbiner (Ioisonnement). 8. Stocker au froid.
2J;AFJ;H9DCH;?AHIGQH?BEDGI7CIHEDJGJC;8DCC;GPJHH?I;
:;KDH=A79;H7JLVJ<H:;KDH9GQB;H=A79P;H;I:;KDHHDG8;IH
Pour vos glaces et vos cremes glacees :
Evitez de depasser 10 de matiere grasse totale
(MG).
Evitez de depasser 10 d`extrait sec degraisse
du lait (ESDL).
Le taux MG totale ESDL ne doit pas depasser 22
et ne doit pas tre inIerieur a 16 .
Le taux d`extrait sec total doit se situer entre 37 et
42 (42 eventuellement pour les glaces, chocolats,
pralines, etc.)
Le pouvoir sucrant doit se situer entre 15 et 22
(15 pour les glaces a l`alcool).
Pour vos sorbets :
Le taux ideal d`extrait sec se situe entre 31
et 33 (voire 35 pour certains Iruits).
Le pouvoir sucrant doit se situer entre 25
et 33 .
&L=><8=0C8>=B34BCG?4B34501A820C8>=
CIaces aux ouIs
Cremes gIacees
Sorbets
ParIaIts
CranItes
)4B<0C8MA4B?A4<8MA4B
Le IaIt
Les produIts IaItIers contIennent troIs eIements prIncIpaux quI sont :
L'eau
, .. #W = pourcentage d'extraIt sec du produIt.
L EDSL (extraIt sec degraIsse du IaIt)
La matIere grasse
LaIts Eau MatIere grasse EDSL ExtraIt sec
LaIt entIer 1 036 g 88 3,6 Z 8,4 Z :%
LaIt ecreme 1 035 g 91Z 0,06 Z 9,24 % 9,30%
Le pouvoIr sucrant est caIcuIe par rapport au saccharose, quI est estIme a 100.
Sucres PouvoIr sucrant en Z ExtraIt sec en Z Eau en Z
Sucre 100 100
CIucose atomIse 50 95 5
TrImoIIne 12S 78 22
MIeI 135
)4B90D=4B3TD5B
Ingredienrs indispensaLles des glaces aux oufs , ils facilirenr le foisonnemenr des glaces
er rendenr celles-ci douces er legres. Le jaune d'ouf esr un sraLilisareur narurel.
30 % de marire grasse
10 % de lecirhine
Composirion : 50 % d'eau
50 % d'exrrair sec
)4BBD2A4B
Le saccharose
Le glucose aromise
Le sucre inverri (Trimoline)
Le miel
Miel
Dans une glace, son rle est double, a la Iois aromatique et
sucrant (pouvoir sucrant tres eleve). Le miel est compose a
70 de dextrose et de Iructose.
Les stabilisateurs
L`action des stabilisateurs dans le mix de glace ou de sorbet
consiste a absorber ou a geliIier l`eau que contient celui-ci.
L`eau, ainsi matrisee, ne risque plus de se Iormer en paillettes
une Iois la glace realisee.
Il existe deux sortes de stabilisateurs :
Un stabilisateur pour les glaces, qui stabilise l`eau du lait ;
Un stabilisateur pour les sorbets, qui stabilise l`eau contenue
dans les Iruits ou le sirop.
On dit d`une glace qu`elle baratte quand elle est mal
stabilisee ou que les stabilisateurs y sont mal utilises.
Pour notre part, nous utilisons le Cremodant si 64/5 (en Iine
poudre) pour les glaces, et le Cremodant se 302/5 (en Iin
granule) pour les sorbets.
1DJG9;CI7=;H:;B7I?QG;HEG;B?QG;HJI?A?HP;H:7CHA;H=A79;H
9GQB;H=A79P;HHDG8;IH;I=A79;H7JLVJ<H
Taux
minimal
de saccharose
Taux
minimal
de matieres
grasses
Taux
minimal
de Iruits
doux
Taux
minimal
de Iruits
acides
Taux
minimal total
d`extrait sec
Glucose
(dose
maximale)
Stabilisateur
(dose
maximale)
Cremes glacees
aux armes naturels 14 7 31 6 1
Cremes glacees
aux Iruits 14 5 15 10 29 6 1
Glaces aux ouIs
(jaunes 7 minimaux) 16 2 29 6 1
Sorbets aux Iruits 18 35 15 6 1
Sorbets aux vins
ou aux alcools 25 6 1
Glaces aux Iruits 25 15 10 30 6 1
Glaces aux armes
naturels 18 28 6 1
Plus le pouvoir sucrant d`un sucre est eleve, plus il inIluence le
point de congelation d`une glace.
Saccharose
C`est le sucre courant, extrait de la canne a sucre ou de la
betterave.
Glucose atomise
Il se presente en poudre ; son pouvoir sucrant est inIerieur a
celui du saccharose, il permet un apport d`extrait sec dans un
mix. Il possede un pouvoir collant et mousseux. A trop Iorte
dose, il rend la glace caoutchouteuse.
Trimoline
Son pouvoir sucrant est extrmement eleve. On l`utilisera dans
les glaces ou le chocolat domine. Favorise le Ioisonnement et
retarde la cristallisation.
.01;40D34CA0E08;3D=46;024
Pesage et preparatIon d'hygIene
AppIIcatIon Haute pasteurIsatIon 8asse pasteurIsatIon
PasteurIsatIon 84 'C 65 'C
ReIroIdIssement 4 `C 4 'C
MaturatIon 4 "C 4 'C
TurbInage - 10 C DFEDB
Stockage - 35 "C -35 'C
MIse en pIace, servIce - 15 X - 15 C
I est Important que Ie reIroIdIssement se Iasse Ie pIus rapIdement possIbIe pour evIter Ie deveIoppement des germes.
PASTEURISATION AHGJ PASTEURISATION AIGJ
25
35
GE
E
45
IaIt
IaIt en poudre
sucre
gIucose atomIse ~ -
TrImoIIne
mIeI
creme - beurre
jaunes d'oeuIs ----
stabIIIsateur
+ sucre
armes, parIums,
IruIts baIn-marIe baIn-marIe
IaIt en poudre
sucre semouIe
gIucose atomIse -
stabIIIsateur
+ sucre
armes, parIums,
IruIts, ajoutes a IroId
-;H9>D9DA7IH:;9DJK;GIJG;A;H9>D9DA7IHA;H9797DH;CEDJ:G;;I;CENI;
de cacao total de sucre de MG totale de cacao sec au kg
Produits Valrhona
Guanaja 70,00 30,00 42,50 27,50
Carabe 66,00 34,00 40,60 25,40
Manjari 64,00 35,00 40,00 24,00
Extra-bitter 61,00 39,00 34,20 26,80
Caraque 56,00 44,00 37,10 18,90
Chocolat Labo
Extra-amer 67,00 33,00 29,50
Produits Barry
Fleur de cao 70,00 29,30 42,70 27,30
Ultime 70,00 29,30 42,70 27,30
Favorite mi-amere 58,30 41,10 38,70 19,60
Extra-bitter 64,70 34,40 40,30 24,40
Amere Concorde Lentre 66,50 32,80 39,40 27,10
Favorite caIe* 53,20 41,90 35,80 17,40
Favorite orange 50,70 48,70 34,40 16,30
Blanc satin 55,00 30,50 lait 14,50
Pte de cacao
Grand caraque 100,00 00,00 54,05 45,95
Poudre de cacao
Plein arme 100,00 00,00 22,00 78,00
Chocolats Labo
Force noire 50,00 49,40 27,30 22,70
Chocolat amer 59,70 39,70 39,10 27,60
Produits Callebaut
738.30 70,00 ij 30,00 38,00 32,00
*La couverture favorite cafe contient un peu moins de 5 de cafe.
Le pourcentage de matieres grasses est calcule sur le poids total, c`est-a-dire sucre compris. Par exemple, pour calculer le
pourcentage en cacao sec de Fleur de cao : 70,00 42,70 27,30 de cacao sec.
Tablage du chocolat
)DCH;GK7I?DC:J9>D9DA7I
Apres avoir table votre chocolat, veillez a le conserver dans un endroit sec
et Irais (entre 16 et 18 C), car il pourrait subir des alterations. Il
presenterait alors un blanchiment en surIace. Celui-ci peut tre de deux
type : sucrier ou gras.
Le blanchiment sucrier est provoque en milieu humide ; les particules
d`eau, entrant en contact avec le chocolat, en ont dissous le sucre.
L`humidite, en s`evaporant, laisse alors apparatre de minuscules cristaux
de sucre.
Le blanchiment gras est, lui, provoque par des changements brusques
de temperature, qui Iragilisent la structure coherente du chocolat et laissent
s`echapper des particules de beurre de cacao qui migrent vers l`exterieur et
Iorment a la surIace de celui-ci une pellicule grasse.
MPQYTPSTTZPTYTSXUUTRWRYP
CHOCOAT COUVERTURE NORE COUVERTURE ACTE COUVERTURE VORE
FONTE
50-55 "C q-o 'C q-o c
TEMPRAGE z6-z; 'C z6-z; 'C z8-zq "C
UTSATON
1-z 'C
zq-o c z8-zq 'C
3. Travailler la masse sur le marbre jusqu'a ce qu'elle atteigne sa temprature de prcristallisation.
1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Le chocolat fond entre +5 et 55 C.
2. verser les trois quarts de la masse
sur un marbre.
+. Reverser cette masse dans la masse chaude
et mlanger de faon homogne afin d'obtenir
la temprature de travail idale et
la cristallisation totale des matires grasses.
5. Travailler le chocolat selon vos besoins :
- sur plaque chaude,
- sur papier,
- au cornet.
6. Si vous respectez les courbes de temprature, votre chocolat sera toujours brillant et cassant.
La cuIsson four statIque
Le four esr consrirue d'une sole en dalles refracraires ou
en Lrique refracraire, recouverre d'une plaque merallique.
La chaleur esr produire par des resisrances elecrriques
placees sous la vore er sous la sole.
La chaleur diffusee esr dire srarique, car aucun
mouvemenr d'air er de chaleur, hormis celle qui esr due
la convecrion, n'y esr produir.
Enrre la parrie superieure er la parrie inferieure,
la chaleur varie parfois de quelques degres.
Le four esr muni d'une chaudire vapeur qui permer
l'air qui y circule d'erre plus ou moins charge d'humidire,
ce qui favorise la cuisson er evire le desschemenr.
L apporr de vapeur dans quelques prepararions esr
variaLle mais imporranr, car c'esr de lui que dependronr
la cuisson er le resulrar.
On parle egalemenr de cle . Ce disposirif permer, lors
de l'apporr en humidire (grce a la vapeur produire par
la chaudire), ou plus simplemenr lors du degagemenr de
vapeur par les produirs en cuisson, d'evacuer ou de
srocker celle-ci, selon que la cle esr ouverre ou fermee.
La cuisson four srarique peur se faire sur plaque ou
meme la sole selon les produirs cuire.
Four ce faire, er afin d'evirer rour desagremenr lors de la
cuisson, veillez ce que vorre sole soir roujours
impeccaLlemenr propre er enrrerenue.
La cuIsson four ventII
Le raLleau ci-dessous concerne l'urilisarion d'un four a air
puise ou venrile.
Son foncrionnemenr se fonde sur le principe du
Lrassage :
- soir d'air pur chauffe,
- soir de gaz de comLusrion.
Ceux-ci circulenr grace une rurLine ou un venrilareur
qui assure une circularion rapide er permer une cuisson
regulire er homogne.
La chaleur esr produire par des resisrances elecrriques ou
des Lrleurs gaz.
Thermosrar Temperarure Chaleur Froduirs
1 100
c
C peine ride Crme Lrlee, chips de fruirs
2 120
c
C Tide Meringue, pavlova
3 140 C Trs douce Comporees de fruirs
4 150 C Douce Fonds de rarres, chamonix
5 160 C Moderee Macarons, cakes
- 170 'C Moyenne Fain d'epices, Liscuirs secs
7 180 C Four assez chaud Biscuir moelleux
8 190 C Four chaud Tuiles, nougarines
9 200 C Four rrs chaud Fre choux, madeleines
a 220 C Vive Financiers, arierres
Brioches, 180-190 C (voir p. +90) Grosse meringue Spoon, 120 C (voir p. 260)
Cake au chocolat, 170 C (voir p. 108) Nadeleines de Commercy, 210 C (voir p. 398)
Sucres et sirops
-79J?HHDC:JHJ9G;
-7EGPE7G7I?DC
Le materiel de cuisson doit toujours tre propre et adapte a la
quantite de sucre a cuire.
Utilisez du sucre cristallise blanc, raIIine et de preIerence en
morceaux.
AIin d`eviter que le sucre ne masse, vous pouvez ajouter divers
anticristallisants :
soit du glucose, a raison de 10 a 20 du poids de sucre,
soit de la creme de tartre a raison de 2 a 3 g par kilo de sucre,
soit de l`acide tartrique a raison de 3 a 4 gouttes par kilo de
sucre.
Les incorporer toujours en Iin de cuisson et poursuivre celle-ci
rapidement, car leurs eIIets s`annulent au-dela de 168 C.
AIin d`obtenir une dissolution parIaite du sucre, vous pouvez
Iaire tremper celui-ci 30 minutes avant son utilisation en
l`humectant legerement. Cette dissolution peut egalement
s`obtenir en chauIIant le sucre legerement a 60 C et en le
melangeant regulierement a la spatule avant de commencer la
cuisson proprement dite.
-79J?HHDC
Elle s`eIIectue dans un recipient a Iond plat et epais, de
preIerence en cuivre, car ce metal est un excellent conducteur
de chaleur. A deIaut, utiliser de l`acier inoxydable.
La cuisson se Iera sur Ieu moyen et continu.
Rincer regulierement les bords du recipient a l`aide d`un
pinceau mouille aIin d`eliminer les particules de sucre qui s`y
Iixent et Iont masser le sirop.
Des que la temperature desiree est atteinte, stopper la cuisson
en plongeant le recipient dans l`eau Iroide : ainsi, le degre de
cuisson sera respecte.
Le contrle de la cuisson du sucre peut s`eIIectuer de plusieurs
manieres.
La plus simple est l`utilisation du thermometre, qui permet de
suivre la cuisson de bout en bout, sans aucun souci, car cet
ustensile est conu pour monter de 0 X a 200 C.
La cuisson au doigt est plus technique et exige de grandes
connaissances pratiques. Le principe en est simple : tremper les
doigts dans un recipient contenant de l`eau et des glaons, et
ensuite plonger le pouce, l`index et le majeur dans le sirop en
les resserrant comme une pince. Retirer les doigts et les
replonger les dans l`eau. Attendre que le sirop reIroidisse et
examiner alors sa consistance.
Lorsque le caramel commence a prendre couleur, eviter
l`examen au doigt et preIerer la vue pour determiner le degre
de cuisson...
Le densimetre ou pese-sirop permet le contrle de la cuisson
jusqu`au gros boule. Au-dela, la concentration en sucre etant
trop elevee, il ne donne plus aucune indication.
Au dela de 180 C, le sucre noircit, degage une odeur et une
Iumee cres, et se consume : son utilisation est alors
compromise.
578A;7J:;9J?HHDC:JHJ9G;
Tableau realise sur la base de 1 kg de sucre pour 1 litre d`eau.
Noms Temperatures, densites Caracteristiques Utilisations
Sirop 100 X Transparent, Iluide,
il s`etend en nappe a la surIace d`une ecumoire
Sirop de base
Petit lisse 103 C Pris entre les doigts, il Iorme un Iilet Pte d`amande
Lisse 104 X Le Iilet s`allonge Sirop a 34
c
Baume
Nappe 106 X Le Iilet se soutient sans se rompre Pte de Iruits
Grand lisse 107 X Le Iilet se tient Glaages
File 110 `C Le sirop est morveux entre les doigts Fruits deguises
Petit souIIle 113 C-114 X Le sirop est epais Caramels mous
Grand souIIle 115 Gl 16 X Le sirop est un peu plus epais ConIitures
Petit boule 117 X-119 X Ramasse entre les doigts, le sirop Iorme une boule molle Fondant
Boule 120 G124 X Le sirop Iorme une boule de consistance moyenne Meringue italienne
Gros boule 125 X-128 X Le sirop Iorme une boule Ierme et consistante Pralines
Petit casse 130 X-140 X Le sirop Iorme une boule cassante Sucettes, caramels durs
Grand casse 145 X-155 X Le sirop prend couleur ; le sucre jaunit Nougat
Sucre d`orge 155 X-160 X Caramel clair Creme caramel
Caramel 170 X-180 X Caramel Ionce Pour aromatiser...
ABDF
DBB
Ces donnees de mesure de densite sont Iondees sur un sirop
arrte des l`ebullition.
Ces donnees sont Iondees sur un sirop cuit au-dela
de l`ebullition, en utilisant un sirop a 25 Baume.
Degres Baume Densite Eau Sucre
30 1 262 1 litre 1,35 kg
25 1209 1 litre 1 kg
23 1 189 1 litre 900 g
22 1 179 1 litre 800 g
17 1 133 1 litre S o
A
16 1 124 1 litre 600 g
Degres Baume Densite Degres centigrades
30 1 262 aa
33 1 296 103
34 1 308 104
35 1 319 105
38 1357 107
40 1 383 a
Que l`on parle de densite, mesuree avec le densimetre gradue
de 1000 a 1500, ou de degres Baume, mesures avec
l`areometre (appareil invente par le chimiste Iranais Baume,
qui l`adapta au sucre en le graduant de 0 a 40), on Iait
toujours reIerence a une valeur permettant de determiner
la concentration de sucre dans un liquide.
Le Ionctionnement et l`utilisation de ces appareils sont
equivalents.
Le densimetre ressemble a un thermometre dont une
des extremites contient des billes de plomb. Il s`enIonce plus
ou moins proIondement dans le sirop selon la quantite
de sucre contenue dans l`eau. Plus la solution est sucree,
moins le densimetre s`enIonce. Si on le plonge simplement
dans de l`eau, la graduation aIIleurant a la surIace de celle-ci
sera 1000 ou 0.
Au-dela de 110 C, la concentration en sucre est telle qu`il est
impossible de mesurer la densite du sirop. La densite
s`exprime alors en degres centigrades : on parle de cuisson
du sucre (voir le tableau de cuisson du sucre, page 546).
Comme il n`est pas si simple de bien determiner la cuisson
d`un sirop de sucre, il est important de bien respecter
les quantites et les appoints de cuisson, car de nombreux
parametres peuvent la modiIier :
- la qualite du sucre ;
- son origine et sa purete ;
- son acidite (observer la presence de mousse lors
de la cuisson du sucre) ;
- le degre d`hygrometrie et la pression atmospherique ;
- le materiel de cuisson (cuivre, acier inoxydable...) ;
- la quantite de sucre traitee ;
- le mode de cuisson (induction, vitroceramique, gaz...) ;
- la puissance et la rapidite de cuisson.
Tous ces Iacteurs n`inIluencent pas la cuisson en mme temps
et de mme Iaon, mais sachez qu`ils peuvent y apporter
certaines modiIications. Soyez donc vigilant !
QXR
SON NOM TIRE SON ORIGINE DU
LATIN, O IL SIGNIFIE FREMIER
FRUIT DE L'ETE . L'aLricorier esr
originaire d'Asie cenrrale,
parriculiremenr d'Afghanisran.
Choisissez-le au mois de juiller er
donnez vorre preference
au rouge du Roussillon ainsi
qu'au jumLocor.
Une roLe sarinee, rouge-orangee,
piqueree de noir er parsemee
de raches rousses dissimule une
saveur sourenue, un gor sucre er
doux ainsi gu'une chair rendre
er jureuse. Evirez les fruirs rrop
precoces ou rardifs, souvenr
fades er farineux. Mefiez-vous
aussi
des aLricors rrop durs :
la marurarion du fruir s'arrere
une fois celui-ci cueilli.
VZT
Voir Orange er pamplemousse,
Cirron.
ZPST
Voir Oleagineux.
PP
FRUIT EQUATORIAL FAR
EXCELLENCE, L'ANANAS EST LE FLUS
SOUVENT IMFORTE DE CTE
D'IVOIRE : c'esr un gros fruir
chair jaune, jureuse er sucree.
Il exisre pourranr diverses
espces, donr le rare ananas
Loureille du Benin, fruir ovale er
allonge la chair jaune ple,
ferme, douce er savoureuse.
L'ananas vicroria esr le plus
perir , c'esr aussi le plus goreux,
le plus parfume er le plus
inreressanr, car rour y esr
concenrre.
Choisissez l'ananas de caliLre
moyen, ferme, degageanr une
odeur agreaLle mais non
sourenue, er evirez roures rraces
Lrunrres. Ce fruir esr disponiLle
roure l'annee.
CAVENDISH, GRANDE ET FETITE
NAINE, FOYO (EGALEMENT AFFELEE
ROBUSTA) OU FRESSINETTE FOUR
LES FLUS FETITES , BANANES FIGUES
ROSES D'AMERIQUE CENTRALE,
TRES FARFUMEES... Choisissez-les
de roure faon en grappe
( en main ) er fermes.
Les Lananes jaunes sonr mres
lorsque leur couleur devienr
eclaranre er que leur peau esr
moucheree de Lrun. L'amidon
qu'elles conriennenr esr alors
rransforme en sucre, ce qui
les rend savoureuses er digesres
rour au long de l'annee.
14 cenrimrres de longueur,
27 millimrres de diamrre,
er des alrerarions permises
ne depassanr pas le cenrimrre
carre : relles sonr les normes
insraurees pour les Lananes par
la Communaure europeenne.
TT
SELON SA DENOMINATION LEGALE,
IL RESULTE DE L'EMULSION
EN BARATTE DE CREME OU DE LAIT
DE VACHE MAINTENU
PPT
A LA TEMPERATURE DE I C APRES
PASTEURISATION ET MATURATION.
Le beurre venant du lait, c`est
a celui-ci que l`on doit
ses principales caracteristiques
gustatives et odorantes.
Le beurre est vendu en plusieurs
categories :
Beurre fermier : Iabrique de
Iaon artisanale, il n`a subi aucun
traitement et conserve intactes
toutes les qualites du lait. Vendu
en motte, il porte le nom de
sa region, avec l`intitule beurre
de creme crue Iin ou surIin.
Beurre pasteuris : beurre
produit en laiterie industrielle
agreee a partir de lait pasteurise
provenant de regions diverses et
a l`aide de Ierments industriels.
Son got varie selon la methode
de Iabrication ; quant a
sa qualite microbiologique, elle
est indeniable. Les mentions
Iin et surIin n`ont ici
aucune valeur et ne sont pas
gage de qualite.
Beurre AOC : il est elabore
a partir de laits provenant
de regions circonscrites et a l`aide
de Ierments naturels ; sa saveur
s`en ressent et son got est plus
raIIine. Quatre regions sont
a retenir : Isigny, Charentes,
Charentes-Poitou et Deux-Sevres.
Ces beurres ne representent qu`un
dixieme de la production Iranaise.
Beurre laitier : beurre Iabrique
dans une laiterie et non dans une
entreprise industrielle agreee,
il est soumis a des contrles
reguliers a la suite desquels
il recevra sa mention : beurre
de laiterie qualite extra ,
beurre de laiterie ou
beurre . Produit selon
les mmes methodes que celles
du beurre pasteurise, il peut tre
egalement obtenu sous
une Iorme dite renovee :
un assemblage de beurre et
de sel, le tout malaxe et
reconditionne selon les
methodes de l`entreprise qui
le diIIuse. Il porte alors juste
la mention beurre .
Beurre sal ou demi-sel :
il contient entre 1 et 3 g de sel
par 100 g ; il servait autreIois
a conserver le beurre plus
longtemps, aujourd`hui il est
commercialise aIin que soit
oIIert aux consommateurs
un choix supplementaire.
Vous trouverez egalement
des demi-beurres, des trois-
quarts-beurres, des beurres
alleges ou light ainsi que
des specialites laitieres a tartiner
ou a teneur lipidique reduite ;
impropres a la cuisson, car
contenant trop d`eau, ils n`ont
d`ailleurs du beurre que l`aspect.
Conservez tout beurre au Irais,
a l`abri de la lumiere et de l`air,
car il s`oxyde et s`impregne
rapidement des odeurs
environnantes. Choisissez-le selon
les criteres suivants : odeur Iine
et Irache, saveur agreable,
couleur uniIorme, texture Ierme,
sans suintement d`eau et sans
grain lors de sa Ionte.
Le beurre clariIie est un beurre
chauIIe jusqu`a separation de
la matiere grasse et des impuretes,
des residus de caseine, etc., puis
Iiltre. Il est utilise pour la cuisson
de certains aliments sans
noircissement, car son degre
de combustion est beaucoup plus
eleve que celui du beurre.
En Inde, c`est une substance
alimentaire sacree aux pouvoirs
medicinaux et dietetiques.
APRPWT
Voir Fruits secs.
APU
QUATRE VARIETES DE CAFE
DISTINCTES, ET POURTANT ! Selon
leurs provenances, leurs methodes
de culture et de conditionnement,
leurs degres de torreIaction
et les melanges realises par
les negociants, il en existe
une inIinite, possedant chacun
leurs caracteristiques gustatives.
Il Iaut tre connaisseur aIin
d`en matriser toutes
les subtilites. Notre choix
se porte sur le moka pur des
hauts plateaux d`Ethiopie.
Choisissez le caIe en grains et
laissez-vous guider par quatre
parametres indissociables :
couleur, arme, saveur et Iorce.
Ensuite, tout n`est
qu`une question de preIerence.
L'araLica, aux grains Lleu-verr,
longs er aplaris, esr pauvre
en cafeine. Il esr aussi le moins
rorrefie er possde ses grands
crus : ceux du Honduras,
du Cosra-Rica, de ColomLie
er du Bresil.
Le roLusra, aux grains ronds,
perirs er courrs, esr plus riche
en cafeine que l'araLica, ce qui
lui donne son amerrume. Il esr
aussi de couleur plus foncee
car il esr rorrefie inrensemenr.
Il provienr des Fhilippines
er surrour d'Afrique. Il esr
de moindre valeur que l'araLica
er ses armes sonr moins fins.
C'esr le perir noir
des comproirs.
Le moka, variere d'araLica aux
grains LomLes er arrondis,
originaire d'AraLie, esr l'ancerre
de rous les cafes. Alors que
le cafeier a Lesoin d'un climar
rropical, chaud er humide, celui-
ci se conrenre de la rigueur er
de la chaleur sche d'Erhiopie
er d'ALyssinie. C'esr un cafe
rypique er corse.
Le maragogype, hyLride
d'araLica er de roLusra, produir
des fves enormes aux armes
suLrils er suaves. Il esr rare
er onereux.
Les douces :
Ligarreau, Lurlar, napoleon
er cour-de-pigeon.
Les acides :
generalemenr, griorre
er monrmorency.
Les anglaises, qui, comme leur
nom ne l'indique pas, sonr
culrivees en France er urilisees
pour la faLricarion des eaux-de-
vie.
Choisissez les cerises roujours
Lrillanres, de couleur vive,
sans rraces de moisissure,
er de preference avec leur
pedoncule, signe de fracheur.
APPZTY
Voir Sucre.
AWPXVT
Voir Marron.
ATXT
ACDULEESCRELETTES,
ODORANTES, SUCREES, FONDANTES,
CROQUANTES, DOUCES
ou CHARNUES, elles sonr rrois
varieres occuper les mois
d'avril, mai, juin, juiller er aor :
le remps des cerises !
Le chocolar Llanc, couverrure
ivoire ou masse Llanche, esr
le resulrar d'un melange de
Leurre de cacao, de poudre de
lair er de sucre. Il ne conrienr
pas de pre de cacao. Son gor
chocolare ne provienr que du
Leurre de cacao (20 % au
minimum de Leurre de cacao er
14 % au minimum de poudre
de lair).
Selon la variere, la provenance,
le rrairemenr er les assemLlage,-
de fves, il esr possiLle de
rrouver plusieurs sorres de
chocolars aux gors, aux parfums
er la force caracrerisriques.
Ils se differencienr egalemenr
enrre eux par leur pourcenrage
en Leurre de cacao. Sachez que
le r.uiN de celui-ci comprend
le Leurre de cacao conrenu dans
les reves plus celui ajoure lors
de la faLricarion.
Celle-ci joue un rle imporranr
dans la qualire d'un chocolar :
des erapes comme la rorrefacrion
er le conchage, sans ouLlier la
qualire des ingredienrs ajoures,
rels que le sucre er le lair en
poudre enrier, sonr essenrielles
er dererminanres.
Choisissez le chocolar riche en
Leurre de cacao lorsqu'il s'agir
de chocolar fondanr, avec IL EST LE RESULTAT DE LA
TRANSFORMATION DE LA FEVE
DE CACAO EN FTE DE CACAO,
laquelle on ajoure du sucre,
du Leurre de cacao, de la vanille
(exhausreur de gor, quanrire
egale 0,5 %) er de la lecirhine
de soja (homogeneisanr
sans lequel le chocolar se
dissocierair). La masse oLrenue
porre le nom de chocolar
de couverrure, noir ou fondanr.
(31 % au minimum de Leurre
de cacao).
En y ajouranr du lair en poudre,
on oLrienr du chocolar
de couverrure lacre ou au lair
(25 % au minimum de Leurre
de cacao er 20 % au minimum
de poudre de lair).
AWRYP
une quanrire appreciaLle de lair
en poudre (enrre 30 er 40 %)
pour le chocolar au lair er ivoire,
mais ne depassez pas les 55 %
de sucre. Conservez-le dans
un endroir sec er rempere,
er evirez-lui les changemenrs
Lrusques de remperarure sous
peine de le voir Llanchir.
AX
ORIGINAIRE DE L'INDE, MAIS
CULTIVE DANS LE SUD DE L'EUROFE
ET EN CALIFORNIE, IL EST
LE FARFAIT ALLIE DE NOMBREUSES
FREFARATIONS O son gor
inimiraLle se devine sans jamais
agresser. On le rrouve rour
au long de l'annee sous forme
de diverses varieres plus ou
moins acidulees er jureuses,
roujours d'une Lelle couleur
sourenue er vive avec une peau
qui doir erre lisse, jamais
grumeleuse.
Sachez qu'un cirron rond esr plus
jureux qu'un cirron oLlong, que
cerrains cirrons se riennenr
mieux lors du confisage, rel
le cirron de Menron, er que
cerraines varieres ne possdenr
pas de pepins.
Le cirron verr, perir, luisanr er
arrondi, comporre de
nomLreuses sous-espces.
Les plus jureux sonr imporres du
Mexique. Le rrs perir cirron verr
d'Afrique er des CaraLes, dir
cirron punch , possde
un arme inrense. C'esr de roure
faon un fruir rropical rrs
precieux, donr le parfum
envoranr s'accorde parfairemenr
avec celui de nomLreux aurres
ingredienrs. Son accord avec
la noix de coco esr legendaire.
Il faur le choisir peau fine,
Lrillanre er souple. Les cirrons
verrs durs ne conriennenr
presque pas de jus.
AZT
POUR MERITER CETTE
DENOMINATION, LE PRODUIT DOIT
CONTENIR AU MINIMUM G
DE MATIRE GRASSE POUR IOO G
ET DOIT PROVENIR EXCLUSIVEMENT
BCJGRLa crme esr oLrenue
selon un procede de
cenrrifugarion qui la ramne au
cenrre de la cuve dans laquelle
le lair a ere porre 45 C. On
oLrienr alors de la crme dire
crue, car elle n'a fair l'oLjer
d'aucun rrairemenr rhermique.
Rerrouvez-la sous diverses
eriquerres :
Crme crue fermire :
savoureuse, elle ne se conserve
que rrs peu de remps, car
elle n'a suLi ni srerilisarion
ni pasreurisarion.
Crme pasreurisee : pour
l'oLrenir, on a chauffe le lair
70 C puis on l'a ensemence
de fermenrs lacriques qui lui
donnenr gor er consisrance.
Crme UHT : srerilisee
ulrrahaure remperarure, elle esr
dire de longue conservarion.
Crme liquide : egalemenr
de longue conservarion, elle esr
composee de lair er
de sraLilisanr, er ne supporre
pas la congelarion.
Crme fleurerre : legre,
elle conrienr enrre 12 er 20 %
de marire grasse , elle peur erre
crue ou pasreurisee er se prere
roures les urilisarions. Crue,
elle ne se conserve que rrois
jours.
Crme douLle : non
fermenree, pasreurisee, elle esr
rrs riche en marire grasse
(enrre 42 er 45 %).
Toures les crmes se conservenr
au refrigerareur enrre 4 er 8 C.
Four un plaisir cremeux 40 %
de marire grasse, offrez vous
la crme des crmes... La seule
posseder une AOC, la crme
d'Isigny, la plus oncrueuse er
la meilleure, reconnaissaLle
sa saveur un rien aigrelerre.
$
BXRT
ELLES PROVIENNENT DU MONDE
VEGETAL ET NOUS SERVENT
A AROMATISER, A PARFUMER
ET A REHAUSSER LE GOT
DES ALIMENTS. Elles sont utilisees
de Iaons diverses mais jamais
aleatoires. Respectez les doses
indiquees et evitez les
associations douteuses ou celles
dont vous ne matrisez pas
le resultat, au risque de masquer,
de modiIier ou de detruire
la saveur des ingredients entrant
dans la preparation a laquelle
elles sont ajoutees.
PreIerez-les entieres plutt que
deja moulues, car dans ce
dernier cas elles peuvent tre
additionnees de son. Elles
conservent en outre leurs armes
beaucoup moins longtemps.
Prenez le temps de moudre,
de hacher, de concasser,
d`ecraser les quantites requises
juste au moment de vous
en servir, les saveurs n`en seront
que plus riches et plus subtiles.
Conservez-les dans des recipients
hermetiques et a l`abri de
l`humidite.
Cannelle : ecorce d`arbustes
de la Iamille des lauracees. Cette
ecorce est detachee de l`arbuste
puis decoupee en Iines lanieres
qui s`enroulent sur elles-mmes
en sechant. Sa recolte est
bisannuelle. La cannelle
de Ceylan est plus claire et plus
Iriable que celle de Chine ou
du Vit-nam, qu`on appelle
egalement casse. La meilleure
cannelle provient d`Indonesie.
Noix de muscade : graine-Iruit
du muscadier, elle est entouree
d`une enveloppe Iibreuse, le macis,
qui est egalement une epice.
Seche puis reduit en poudre,
le macis possede un parIum
moins penetrant que celui
de la noix. Celle-ci doit tre
sechee deux mois aIin
de renIorcer son arme.
GiroIle : bouton Iloral seche
de l`arbre appele giroIlier, il doit
son nom de clou a sa Iorme
caracteristique. Il possede une
saveur tres piquante et possede
des vertus antiseptiques,
analgesiques et antiophtalmiques.
Gingembre : rhizome noueux
originaire des Indes, de Malaisie
et d`AIrique, a la peau grege.
Sa chair jaune ple, a texture
Iibreuse, possede une saveur
suave et piquante. Les meilleurs
rhizomes, dits trois-doigts ,
sont petits et vendus sous
l`appellation stem
(de l`anglais stem ginger). Plus
rarement, vous pouvez trouver
du gingembre vert, c`est-a-dire
non parvenu a maturite.
Sa couleur est blanche teintee de
rose et sa saveur est plus douce.
Poivre long : Iruit entier
d`un arbre indien (pippal) de la
Iamille du poivrier, il est recolte
avant d`tre completement mr
et seche jusqu`a devenir noir.
Il possede une saveur corsee
et puissante.
Reglisse : c`est une des rares
epices purement occidentales ;
elle a toujours ete tres appreciee
en France. Son pouvoir sucrant
est tres prononce, et elle entre
depuis longtemps dans
la composition de nombreuses
boissons et de conIiseries
que connaissent bien les enIants.
Le sel est le seul condiment
mineral ajoute aux aliments.
RaIIine ou non, il peut tre
d`origine souterraine c`est
le sel Iin, d`un blanc immacule ;
il ne possede pas d`arme
particulier, sauI celui de l`iode
qui lui est ajoute ou marine
c`est le sel de mer, en cristaux
aux multiples Iacettes, gris
ou roses selon la provenance.
Il est commercialise tel qu`il est
recolte. Le parIum
caracteristique du sel marin
naturel provient des algues
marines. La Ileur de sel (pellicule
de sel blanc que l`on preleve
a la surIace des marais salants)
possede, quand elle est encore
humide, une odeur de violette.
Le sel de Guerande est le seul
a tre gratiIie d`un label rouge.
Voir aussi Herbes aromatiques
et Vanille.
ON DESIGNE FAR CE MOT
LE RESULTAT DE LA MOUTURE
DE GRAINS DE BLE OU DE FROMENT.
Si le resulrar provienr d'un aurre
grain, la narure de ce dernier
doir alors erre specifiee : farine
de seigle, farine de sarrasin...
On derermine la qualire d'une
farine par son raux d'exrracrion,
c'esr--dire par la quanrire de
marire resranr aprs mourure, er
par son raux de cendres : aprs
calcinarion, on pse la quanrire
de marire resranre. Moins il y
en a, plus la farine esr pure.
Son odeur er sa saveur, legres er
caracrerisriques, sonr des crirres
plus simples consrarer.
Sa rexrure peur erre granuleuse,
dire ronde, ou rrs fine, dire
plare , veillez rourefois ce
qu'elle ne soir pas impalpaLle,
car elle n'aLsorLerair pas
assez d'eau.
On rrouve sur le marche
plusieurs sorres de farines :
Farine ordinaire.
Farine superieure, exrraire
de Lles selecrionnes.
Farine fluide ou ramisee.
Farine de gruau de rypes 45
er 55, cerre dernire plus riche
en gluren.
Farines composees :
melanges de farines diverses
permerranr la realisarion de pains
dirs speciaux, mulricereales...
Farine de sarrasin
ou de Lle noir.
On peur egalemenr se procurer
de la farine de seigle, d'orge,
d'epeaurre (er de diverses aurres
formes de Lles primirifs),
d'avoine, de mas, erc.
CXVT
Blanches, noires ou violerres, les
rrois quarrs des figues fraches
commercialisees
en France proviennenr de
Frovence. Elles sonr disponiLles
enrre juin er ocroLre. Idealemenr,
elles sonr rendres sous la
pression du doigr, leur peau esr
velouree. Il esr facile de voir
quand elles sonr gorgees
de sucre : leur peau se fendille
er degage un leger parfum
ressemLlanr celui de la
cannelle. Lors de la coupe,
un suc laireux s'ecoule
de la peau, signe de fracheur
incomparaLle. Si ce n'esr pas
le cas, evirez-les, car elles seronr
rrop fermes er de saveur cre.
Flasques, elles sonr rrop mres
er risquenr la fermenrarion.
CPXT
LES VARIETES LES FLUS FRECOCES
ANNONCENT LE FRINTEMFS,
LES VARIETES LES FLUS TARDIVES
ANNONCENT L'HIVER. Le mieux
esr de les choisir en pleine
saison, c'esr--dire en ere
savoureuses, sucrees, d'une Lelle
couleur vive, jureuses er sans
meurrrissure, avec un pedoncule
Lien verr. Elles sonr de formes,
de railles er de saveurs
differenres selon les varieres
proposees. Il esr difficile de faire
un choix. Nos preferees sonr
neanmoins la gariguerre, la mara
des Lois er la grosse fraise Lelge.
CPXTSTQX
CETTE FETITE FRAISE SAUVAGE,
SAVOUREUSE ET FARFUMEE, QUE
LON CUEILLE DANS LES BOIS ET LES
TAILLIS, EST L'ANCTRE DE TOUTES
LES VARIETES CULTIVEES.
CPXT
Elle esr desormais culrivee de
faon inrensive grce au
Loururage de planrs specifiques
er resisranrs. Vous la rrouverez
sous diverses varieres, donr la
reine des vallees la delices
er la mignonnerre . Elles sonr
disponiLles de juin sepremLre.
Choisissez-les de preference de
couleur vive, odoranres er Lien
en chair. Bannissez les fruirs rrop
mrs, humides ou aLmes.
La fraise des Lois eranr un fruir
fragile, il vaur mieux, afin d'en
percevoir roures les suLrilires,
ne pas lui faire suLir de
rransformarion. Consommez-la
donc narure !
CPZQXT
DISFONIBLE D'AVRIL X OCTOBRE,
LA FRAMBOISE EST N FRUIT
TRES FRAGILE QUI SE FRTE DE
NOMBREUSES UTILISATIONS, sans
alrerarion de son parfum er de sa
saveur. Les varieres, les formes er
les caracrerisriques propres
coexisrenr, mais la qualire du
fruir, s'il esr Lien choisi, resre
consranre : preferez-la de raille
moyenne, ferme er odoranre,
avec un aspecr givre. Evirez les
fruirs humides er ecrases, signe
de manipularions excessives.
CZPVTQYPR
Voir Lair.
CXRUX
CERISES, ORANGES, CITRONS,
CEDRATS, MELONS, ANANAS,
ABRICOTS CONFITS... Ces
auxiliaires sucres de la prisserie
rradirionnelle sonr en general
confecrionnes dans le sud de la
France, en Frovence er en pays
niois. L'angelique de Niorr,
rourefois, fair exceprion douLle
rirre : elle ne provienr pas du
Midi er n'esr pas un fruir. La
prepararion des fruirs confirs esr
longue er minurieuse, er leur
cor esr eleve, mais l'arr des
enrremers er des desserrs ne
saurair s'en passer.
Voir aussi Marron.
CXTXT
FAFAYES, MANGUES, GOYAVES,
FRUIT DE LA FASSION,
MANGOUSTANS, COROSSOLS,
CARAMBOLES, FITHAYAS, ETC., Sonr
culrives enrre les rropiques du
Cancer er du Capricorne, er vous
les rrouverez rour au long de
l'annee. De varieres er de
provenances differenres, meme
au sein d'une famille, ils le sonr
egalemenr par leurs railles er
leurs couleurs. La couleur n'a
d'ailleurs souvenr rien voir avec
leur degre de marurire, comme
on peur le voir pour les mangues
er les goyaves. Freferez des fruirs
souples er fermes au roucher,
donr la peau esr rendue er ne
presenre aucune rrace de choc.
La mangue esr un des fruirs les
plus savoureux. Il en exisre de
rrs nomLreuses varieres, de la
grosse mangue greffee d'Afrique
er d'Amerique du Sud la perire
mangue alphonso cherie des
Indiens, en passanr par les
mangues jaunes er oLlongues,
rrs parfumees, d'Asie du Sud-Esr
er les perires mangues verres
sauvages du Cameroun,
eronnammenr sucrees. Il faur
selecrionner des mangues un peu
souples mais pas rrop, degageanr
une legre odeur.
La papaye, en mrissanr, passe
du verr au jaune. Il ne faur pas
rrop la faire arrendre, car elle
decline assez vire. Sa chair
orange (papaye solo) esr rendre
er fondanre.
Le fruir de la passion doir erre
choisi Lien rond er reLondi, avec
une peau lisse et luisante. On en
utilise la pulpe parIumee, passee
au chinois, ainsi que les graines.
La goyave possede elle aussi
un arme unique, si l`on Iait
abstraction de ses multiples
petits pepins niches dans la chair.
On l`utilise le plus souvent en
coulis, en pte ou en conIiture.
Voir aussi Ananas, Banane, Noix
de coco.
CXVT
OUTRE LES FRAISES ET LES
FRAMBOISES (VOIR CES TERMES),
ON DESIGNE SOUS CETTE APPELLATION
LES AUTRES PETITS FRUITS DE L`ETE,
qui ne sont d`ailleurs pas tous
rouges : groseilles rouges ou
blanches, mres, cassis, myrtilles,
et plus rarement airelles.
La canneberge, l`airelle
americaine, est un Iruit d`hiver.
CXTR
1. ' BTENUS PAR DESHYDRATATION
NATURELLE (AU SOLEIL) OU
ARTIFICIELLE (EN TUNNEL OU
EN ETUVE DE DESSICCATION),
ils conservent toutes leurs
qualites, mme gustatives, sauI
la vitamine C qui est detruite
lors de ce processus de
conservation. Prives de leur eau,
ils ont une tres grande valeur
nutritive et sont tres riches en
sucre rapidement assimilable
(73 ).
PreIerez les abricots et les Iigues
de Turquie, les pruneaux d`Agen,
les dattes d`Algerie ou de Tunisie
(deglet nour, blondes a peau
Iine), les raisins de Smyrne
(dores et translucides), de
Corinthe (petits et noirs) ou de
Malaga (gros, violets ou roux).
Sont disponibles egalement
bananes, pommes ou mangues
en tranches, poires en quartiers,
cerises, airelles, myrtilles, Iruits
rouges...
Choisissez-les calibres, entiers,
de couleur vive et uniIorme,
brillants et depourvus de toute
trace de sucre. Ils se conservent
au sec dans un endroit tempere.
Les pruneaux d`Agen
proviennent d`une variete de
prune appelee prune d`ente .
Apres recolte, ces prunes sont
lavees et triees, ensuite elles sont
dessechees en tunnel d`air chaud
ou en etuve. Les pruneaux
d`Agen sont conditionnes de
maniere rigoureuse : leurs
emballages doivent mentionner
leur provenance, leur taux
d`humidite et leur calibre ;
sachez que, pour 1 kg de
pruneaux, il Iaut 3 kg de prunes
et que l`appellation pruneaux
d`Agen n`est octroyee que
lorsque 77 Iruits equivalent a
un demi-kilo !
Choisissez les
pruneaux noirs,
brillants et
charnus, a
texture souple
et moelleuse.
DTQTPZPXT
ELLES SONT ISSUES DE PLANTES
ODORIFERANTES DONT ON UTILISE
L`ELEMENT LE PLUS PARFUME :
Ieuilles, tiges, sommites Ileuries...
Menthe, melisse, citronnelle, thym,
thym citron, verveine, lavande...
PreIerez-les Iraches et en Iloraison,
stade ou elles contiennent le plus
d`elements aromatiques.
Choisissez-les en bouquet,
de couleur vive, odorantes et
non Iletries. Elles se conservent
tres peu de temps, c`est pourquoi,
des l`achat, il Iaut les couvrir
d`un linge humide et les conserver
au reIrigerateur. N`utilisez que
les Ieuilles et les Ileurs, et
bannissez les tiges (sauI pour la
citronnelle), car celles-ci
apporteraient une saveur cre et
boisee a vos preparations.
De mme, ne prolongez pas
excessivement le temps d`inIusion,
pour les mmes raisons. Toutes
les herbes peuvent tre sechees.
Conservez-les dans un recipient
a Iermeture hermetique, a l`abri
de la lumiere ; elles garderont
leur parIum. MeIiez-vous tout
de mme, car celui-ci est moins
corse que celui de la plante
Irache, et il decline dans le temps.
EVSXT
XYXT
CERTAINES INNOVATIONS, QUAND
ELLES SE REVELENT SAVOUREUSES,
MERITENT DE RESTER AU
REFERTOIRE : c'esr ainsi que nous
preparons des sorLers la Lire
ou au Coca-Cola. Meme
le MalaLar, deLarrasse
de sa gomme araLique, donne
une crme glacee seduisanre.
La lisre des ingredienrs insolires
resre ouverre...
FPX
LA DENOMINATION LAIT , SANS
INDICATION DE FROVENANCE DE
L'ESFECE ANIMALE, EST RESERVEE
AU LAIT DE VACHE. Dans les aurres
cas, il esr oLligaroiremenr
menrionne lair de chvre ,
lair de LreLis ... Il esr compose
majorirairemenr d'eau, er, en
plus faiLle quanrire, de marire
grasse, de sucre, de proreines,
de sels mineraux er de viramines.
On le rerrouve commercialise
sous differenres appellarions :
Lair cru : lair enrier donr
la quanrire de marire grasse varie
enrre 30 er 50 g par lirre , il n'a
suLi aucun rrairemenr parr,
evenruellemenr, l'homogeneisarion
(cerre operarion a pour Lur de
Lriser les gloLules gras du lair,
qui resrenr alors en suspension
dans la masse, er ainsi d'evirer
la formarion d'un Louchon de
crme). Il ne se conserve qu'une
journee.
Lair pasreurise en vrac : lair
enrier ayanr suLi un rrairemenr
rhermique d'assainissemenr afin
de derruire les germes
parhognes. Il conrienr 36 g
de marire grasse par lirre.
Lair pasreurise condirionne :
il a suLi le meme rrairemenr que
le lair pasreurise en vrac er son
condirionnemenr esr regi par
des lois.
- Rouge pour le lair enrier
(36 g de marire grasse par lirre).
- Bleu pour le lair demi-ecreme
(enrre 18 er 20 g de marire
grasse par lirre).
- Verr pour le lair ecreme (moins
de 3 g de marire grasse par lirre).
Lair pasreurise de haure
qualire : prepare Lase de lair
cru de qualire superieure. On
le pasreurise Lasse remperarure
afin de conserver roures
ses qualires organolepriques.
Il conrienr 36 g de marire
grasse par lirre.
Lair UHT : rrairemenr rhermique
d'assainissemenr microLiologique
realise ulrrahaure remperarure
(140-150 C) pendanr quelques
secondes. II conserve,
conrrairemenr au lair pasreurise,
son gor er sa couleur. Enrier,
il conrienr 36 g de marire grasse
par lirre , demi-ecreme, au
minimum 18 g de marire grasse
par lirre , ecreme, moins de 16 g
de marire grasse par lirre.
Lair srerilise homogeneise :
homogeneise er condirionne,
ce lair esr soumis dans son
emLallage une remperarure
de 120 C pendanr 20 minures
afin de supprimer roure presence
parhogne. Les quanrires
de marire grasse par lirre sonr
equivalenres celles du lair UHT.
Lair srerilise aromarise :
lair srerilise auquel on ajoure
du sucre, un arme
er un sraLilisareur (0,2 %).
Lair concenrre, sucre ou non
sucre : ces lairs sonr elaLores
de meme que le lair pasreurise
ou UHT, er concenrres par
evaporarion sous vide.
Les quanrires de marire grasse
par lirre sonr equivalenres celle
du lair UHT. Commercialise
en Loureilles de verre
ou de plasrique, en Lerlingors ou
en emLallages de carron de rype
Terra-Brik, le lair se conserve
plusieurs mois s'il resre scelle.
Aprs ouverrure, comprer 3 ou
4 jours au refrigerareur.
Lair en poudre : lair oLrenu
par dessiccarion-deshydrararion
de lair pasreurise ou UHT. Les
quanrires de marire grasse par
lirre sonr equivalenres celles du
lair UHT. Il faur comprer de 8
10 jours de conservarion aprs
ouverrure, car les marires
grasses qu'il conrienr s'oxydenr
er rancissenr. Non ouverr, il se
conserve plusieurs mois a l`abri
de l`humidite et a temperature
ambiante.
Parmi les produits derives du lait,
nous utilisons egalement diverses
varietes de Iromage blanc, caille
Irais de vache, de chevre ou de
brebis egoutte et non sale. Leur
association avec les Iruits rouges
est bien connue. Un produit
caracteristique de la ptisserie
d`Outre-Atlantique est le creant
cheese, Iromage tres egoutte et
legerement sale a Iorte proportion
de creme. Compact et onctueux,
gardant ses proprietes
a la cuisson, il nous sert
principalement a conIectionner
le cheesecake. La marque
Philadelphia est mondialement
connue, mais elle n`est pas
aisement disponible en France.
A deIaut, utilisez du Saint-Moret.
Le mascarpone est un Iromage
italien encore plus riche en
creme que le cream cheese ;
il est la version transalpine d`une
specialite cremiere connue
de nombreux pays, la creme
reduite et concentree (kavmak
greco-turc, malai indien, clotted
cream anglaise, voire certaines
cremes doubles non Iermentees).
En ptisserie, on tire parti
de son onctuosite, notamment
pour conIectionner le tiramisu.
GPVT
Voir Fruits exotiques.
GPRWPXVT
LE MARRON OU CHTAIGNE-MARRON
EST UNE VARIETE DE CHTAIGNE
CULTIVEE ET AMELIOREE. Il est
aisement reconnaissable, car il ne
renIerme qu`un lobe bien rond et
regulier, alors que la chtaigne
dite sauvage en contient
plusieurs, aplatis sur une Iace.
Le marron est particulierement
adapte a la conIection de marrons
glaces. Les meilleurs proviennent
du Piemont italien et d`Ardeche.
Ne les conIondez pas avec
les Iruits du marronnier d`Inde,
non comestibles !
GTYTPT
TOUS DEUX DE LA FAMILLE DES
CUCURBITACEES ET RICHES EN EAU,
ils doivent avoir une peau lisse,
epaisse et souple a la Iois,
une odeur pas trop soutenue
et une couleur homogene.
Ces Iruits sont disponibles
principalement durant les mois
de juillet et d`aot. Si vous voyez
une craquelure circulaire
a la base du pedoncule, vous tes
certain d`avoir choisi le bon
Iruit. Evitez les sujets trop petits,
legers ou crevasses.
GTWT
Voir Herbes aromatiques.
GTXVT
Voir uuIs.
GXTY
Voir Produits secondaires
de base, Sucre.
GXPQTYYT
Voir Prune.
HX
Voir Oleagineux.
HXSTRR
AUTRE FRUIT TROPICAL, LA NOIX
DE COCO POSSEDE UN EVENTAIL
DE SAVEURS ASSEZ VARIE SELON
LA FORME SOUS LAQUELLE
ON L`EMPLOIE ET LA MATURITE
DU FRUIT. Frache et verte,
elle contient une grande quantite
d`une eau raIrachissante et
une chair tendre et translucide.
Arrivee a maturite, elle contient
moins d`eau ; sa chair peut tre
prelevee, pelee et, selon le cas,
utilisee Irache ou sechee.
Frache, elle possede un got
de noisette suave et parIume. On
extrait le lait de coco de la noix
Irache rpee et inIusee dans de
l`eau chaude. Ce lait est tres
utilise en Asie, en cuisine mais
aussi dans les desserts. Seche,
on la rpe et on la Iait secher
pour obtenir un ingredient
a saveur doucetre tres employe
en ptisserie.
HVP
Voir Oleagineux.
OU
INGREDIENTS VIVANTS ET
FRAGILES, ILS DOIVENT TRE
SELECTIONNES DE FAON
RIGOUREUSE ET SELON DES
CRITERES BIEN PRECIS. PreIerez-les
en bote, car l`etiquetage vous
oIIre toutes les garanties et
toutes les indications necessaires.
Ils sont commercialises sous
les mentions suivantes :
uufs extra-frais : 24 heures
apres la ponte. Au bout de 7 jours,
ils perdent leur qualiIication
et ne sont plus que Irais.
uufs frais : conditionnes moins
de 15 jours apres la ponte et
commercialises jusqu`a 28 jours
apres la ponte (delai legal).
Vous trouverez egalement sur
l`emballage le calibre, de 1 a 7,
et le rapport en poids declinant
de 70 g a 45 g.
Mme en vrac, choisissez-les
la coquille nacree, lisse, brillante,
non Ilee, non souillee, et lourds
en main. Leur couleur depend
de la race de la poule pondeuse
et non de son alimentation ; de
mme, la grosseur n`intervient en
rien dans sa qualite. Conservez
les ouIs au Irais, a l`abri de
l`humidite et de tous aliments
degageant une odeur Iorte, car
ils ont tendance a s`en impregner :
la coquille d`ouI est permeable.
0AP7=?C;JL
TERME GNRA DSGNANT
DES GRANES OU DES RUTS RCHES
EN PDES. EURS USAGES
EN PTSSERE SONT NOMBREUX,
NOTAMMENT POUR A ABRCATON
DES NOUGATS ET DES NOUGATNES.
Noix : Iruit a coque ligneuse
entoure d`une ecorce verte appelee
brou, dont on prepare des liqueurs
et du rataIia. L`amande est
constituee de deux cerneaux
blancs recouverts d`une peau
jauntre et amere. PreIerez
les noix non lavees : trop propres,
elles ont subi un bain a base de
chlore qui risque d`avoir atteint
et denature le Iruit. Choisissez-les
de categorie A, a la coque
noirtre et couverte d`une resille.
Elles sont disponibles
de septembre a novembre.
Noisette : Iruit a coque ligneuse
contenant une amande ronde
de couleur caramel, a chair
ivoire, a saveur douce.
Amande : Iruit charnu et oblong
de l`amandier. Frache, elle est
blanche, enIermee dans une coque
entouree d`une bogue vert ple
et recouverte d`une peau ivoire.
Sechee, la bogue a noirci, la coque
a durci, la peau est brune tandis
que l`amande est ivoire.
On emonde les amandes brutes
en les ebouillantant, puis
en Iaisant glisser leur peau.
Pistache : la graine du pistachier,
arbre mediterraneen, est vert
ple, recouverte d`une pellicule
rougetre et protegee par
une coque dont l`ouverture
atteste de la maturite du Iruit.
On la Iait secher apres recolte.
Elle est disponible toute l`annee ;
preIerez celle d`Iran.
Cacahute : c`est la graine
souterraine de l`arachide, plante
legumineuse cultivee en AIrique
et dans les regions chaudes de
l`Amerique. Les graines a double
lobe, revtues d`une Iine pellicule
brune a saveur cre, sont rangees
par deux ou trois dans une coque
Iibreuse de couleur grege.
On Iait rtir legerement
les cacahuetes avant utilisation.
Noix de pecan : c`est le Iruit
du pacanier, arbre du sud
des Erars-Unis. Sa coque rouge
carmin, lisse er mince, conrienr
une amande deux loLes,
de couleur Lrune er de saveur
douce, proche de celle de la noix.
Choisissez ces graines dans leur
coque. Celle-ci sera saine er non
percee. Afin d'erre sr de l'erar
du conrenu, secouez la coque :
si vous enrendez le fruir Louger,
c'esr que celui-ci esr desseche er
proLaLlemenr rance. l'inverse,
lors de vorre choix de fruirs
decorriques, selecrionnez-les
enriers, caliLres, de couleur vive
er Lien en chair. Vous pouvez
aussi rrouver des fruirs emondes :
mefiez-vous de leur saveur, car ils
onr suLi des rrairemenrs Lase
de solvanrs qui peuvenr denarurer
le fruir. Un conseil : gorez !
IPVT
PZYTZT
CES AGRUMES SONT DE FORME
FLUS OU MOINS ARRONDIE, ET FLUS
OU MOINS JUTEUSES, ACIDULEES OU
SUCREES. Une douzaine de varieres
d'oranges (navel, jaffa, malraise,
sanguine...) er une perire dizaine
de varieres de pamplemousses
sonr disponiLles sur les erals rour
au long de l'annee. Vorre choix
ira vers des fruirs peau lisse, de
couleur vive er uniforme, lourds
er fermes en main.
Farmi les pamplemousses chair
Llonde, on rrouve les marsh
seedless er les royal. Farmi les
pamplemousses roses er rouges :
rhompson er pink marsh ,
sunrise, srar ruLy, ruLy red er red
Llush. Sachez qu'une fois cueillies,
les agrumes ne mrissenr plus.
JRWT
BLANCHE, JAUNE, FLATE OU DE
VIGNE... peu imporre vorre choix
ranr qu'il se fair au mois d'aor,
l'apogee de la saison des peches.
La couleur n'eranr pas une valeur
sre, selecrionnez roujours
des fruirs Lien mrs, duvereux,
peau fine er souple au roucher.
S'ils sonr odoranrs, ils seronr
goreux er sucres. Bannissez
les fruirs aLmes, durs, racheres
er verrs.
JXT
D'UNE CENTAINE AUTREFOIS,
NOUS SOMMES AUJOURD'HUI FASSES
X UNE QUINZAINE DE VARIETES.
Farmi celles-ci : la villiams,
la Leurre-hardy (le rerme
Leurre evoque une poire
la chair fondanre), la doyenne-
du-comice, la passe-crassane
(donr l'exrremire du pedoncule
esr recouverre de cire) ou
la packam rriumph. D'ere,
d'auromne ou d'hiver, les poires
se prerenr de nomLreuses
prepararions selon leur gor, leur
renue er leur rexrure plus
ou moins fine. Acherez-les selon
vos Lesoins, roujours fermes er
odoranres, en preferanr les fruirs
arrives marurire sans rache
ni meurrrissure.
JZZT
ON EN RECENSE FLUS DE QUATRE-
VINGTS VARIETES, CHACUNE AYANT
SES CARACTERISTIQUES, SES
FARTICULARITES ET SES USAGES.
Acherez-les de saison, ferme er
parfumees. Refusez les fruirs
raveles, flerris ou ayanr reu
des coups, rour comme les fruirs
rrop parfairs er d'un Lrillanr
excessif : les apparences sonr
rrompeuses ! Leurs noms :
granny smirh, golden delicious,
Lelle de Boskoop, reine
des reinerres... Leurs couleurs :
jaunrre, verre, rouge, rachee
de Lrun ou Licolore.
JSX
TRSPXT
STQPT
LES ACIDES
- Acide cirrique : exrrair
du cirron, il rehausse le gor
de cerraines pres de fruirs.
- Acide ascorLique : exrrair
de Laies de sorLier, il esr urilise
comme conservareur er comme
anrimoisissure.
- Acide rarrrique : acide
alcoolique qui se rrouve dans
la lie de vin er qui, rraire avec
de l'acide sulfurique, s'urilise en
poudre Llanche comme acidifianr
er correcreur d'acidire.
- Crme de rarrre : crisraux
se deposanr l'inrerieur
des ronneaux de vin, recuperes
puis dissous l'aide de sel
de calcium. Il s'urilisenr en
poudre Llanche comme acidifianr
er correcreur d'acidire.
LES AGENTS LEVANTS
- Levure chimique (Laking
povder, poudre lever)
Elle se compose d'un alcalin
(LicarLonare de soude),
d'un acide (crme de rarrre) er
d'une marire complemenraire
(amidon, fecule, ou farine
de riz). Le premier, sous l'acrion
de la chaleur er de l'humidire,
degage du gaz carLonique qui
fair lever la pre , le deuxime
accelre ce degagemenr rour
en supprimanr l'crere, er
le rroisime empeche l'apparirion
d'une reacrion premaruree avec
l'humidire de l'air. Afin d'oLrenir
de Lons resulrars, incorporez
l'agenr levanr en fin
de prepararion er enfournez
immediaremenr, car c'esr
en milieu humide er rempere que
son acrion deLure pour
s'accenruer au four.
- Levure Liologique (levure
de Loulangerie) : champignons
microscopiques ayanr le pouvoir
de rransformer les sucres
en alcool er en gaz carLonique.
En fermenranr, le gaz carLonique
que degage la levure erire
le gluren er donc fair gonfler la
pre, donne la mie sa srrucrure
er parricipe la colorarion de la
crore. La levure de Loulangerie
esr vivanre , c'esr un produir frais.
Conservez-la enrre 4 er 6 C.
Au-del de 50 'C, elle meurr.
- La levure Liologique
deshydraree possde roures
les caracrerisriques de la levure
Liologique. Son urilisarion
requierr un minimum
de prepararion : 30 minures
l'avance, delayez-la dans un
melange d'eau ride er de farine,
afin que les cellules reprennenr
leur acrivire. Conservez cerre
levure au sec er au frais.
LES AMIDONS OU FECULES
Glucide rexrure fine presenr,
enrre aurres planres, dans le
mas, l'amidon se presenre sous
forme de poudre Llanche donr le
pouvoir epaississanr esr le rriple
de celui de la farine. Delaye dans
un liquide, il esr employe comme
lianr , mele la farine dans
les Liscuirs, il apporrera de
la legrere. L'amidon de Lle esr
une marire amylacee oLrenue
par hydrolyse du Lle. Il serr
la realisarion d'empreinres pour
pres de fruirs la liqueur.
LA GELATINE
SuLsrance incolore exrraire du
collagne conrenu dans les os er
les rissus des porcs er des Loufs.
Elle rerienr l'eau, facilire le
mainrien des suLsrances solides
dans les liquides, provoquanr
soir un epaississemenr, soir
une gelificarion. Qu'on l'urilise
en feuilles ou en poudre,
son acrion esr equivalenre.
Le GLUCOSE
OLrenu par hydrolyse acide
d'une marire amylacee (amidon
ou fecule de mas, de riz...),
il se presenre sous forme
de sirop visqueux rransparenr ou
de poudre Llanche , il s'agir dans
ce dernier cas de glucose
deshydrare, dir aromise .
Les deux possdenr les memes
caracrerisriques. Son emploi
a pour Lur d'empecher
la recrisrallisarion des sucres er
d'apporrer du moelleux aux
melanges auxquels il esr ajoure.
LE MIEL
SuLsrance sucranre narurelle
elaLoree par les aLeilles avec
le necrar des fleurs qu'elles
Lurinenr (lavande, chraignier,
acacia, rhym, sapin...). Il esr
compose 76 % de sucre, er,
pour le resre, d'eau er de viramines.
Il possde un pouvoir sucranr
superieur celui du saccharose,
avec l'inrerer supplemenraire
d'erre parfume er colore selon
les specificires de la planre.
LES FECTINES
- Fecrine jaune : pecrine
addirionnee de rerardareur er
de polyphosphares de sodium,
urilisee pour les pres de fruirs.
- Fecrine NH : pecrine de pomme
addirionnee de sel rerardareur er
urilisee pour les gelees, les
glaages er nappages.
LE SORBITOL
OLrenu par hydrogenarion du sucre
de sorLier, il se presenre sous
forme de poudre crisralline. Il esr
urilise comme rerenreur d'humidire,
anricrisrallisanr, amelioranr de
rexrure en glacerie er rerardareur
de rancissemenr en confiserie.
LE SUCRE GLACE
Sucre crisrallise Llanc, raffine ou
non. Il esr reduir en poudre
impalpaLle er addirionne de 3 %
d'amidon de mas afin d'evirer
son agglomerarion er
d'augmenrer sa conservarion.
LA TRIMOLINE ou SUCRE INVERTI
OLrenue par hydrolyse de glucose
er de frucrose avec adjoncrion
d'acide chlorhydrique, la Trimoline
se presenre sous la forme d'un
sirop epais de couleur Llanchrre,
urilise pour sraLiliser er
rerenir l'humidire, empecher
la crisrallisarion er le grainage,
ameliorer la srrucrure des pres,
renforcer les armes er conserver
le moelleux ainsi que l'oncruosire.
LES MATIERES STABILISANTES
SuLsrances vegerales ou animales
ayanr la capacire de lier l'eau,
soir en s'en imLiLanr er en se
gonflanr, soir en l'aLsorLanr.
Cerre capacire hydrophile
permer, lors de leur ajour aux
prepararions glacees :
d'augmenrer leur viscosire,
de mainrenir la sraLilire
de l'emulsion,
de rerenir l'air duranr
la congelarion,
de rerarder la croissance
des crisraux,
de leur conferer une rexrure
fine er oncrueuse.
JT
NOM GENERIQUE S'AFFLIQUANT
FLUSIEURS VARIETES DE FRUITS
DE FORMES, DE COULEURS ET DE
GOTS DIFFERENTS :
La miraLelle : la plus perire
mais la plus savoureuse , sa peau
jaune-orange, parfois rousse, esr
poinrillee de rouge. Sa chair
jaune esr sucree er douce.
La prune rouge : comme son
nom l'indique, elle esr roralemenr
rouge somLre. Sa chair esr
acidulee er parfois farineuse,
sa peau esr lisse er ferme.
La quersche : ovale, violerre,
reconnaissaLle son sillon
longirudinal , sa chair esr jaune-
verr, ferme, jureuse er legremenr
acidulee.
La reine-claude : verre ou
doree, ronde chair ferme er
parfumee , sa peau se fissure
lorsqu'elle esr gorgee de sucre,
preuve de qualire.
La sainr-marrin : ronde, grosse,
peau fine er de couleur
amLree , sa chair esr savoureuse,
sucree er parfumee.
Choisissez roures les prunes
recouverres de pruine, preuve
de leur cueillerre recenre er donc
de leur fracheur. Elles doivenr
erre fermes er lisses, depourvues
de rache er degageanr une odeur
agreaLle. Conservez-les
remperarure amLianre ou sorrez-
les du refrigerareur avanr de les
consommer, car le froid masque
leur gor er leurs parfums. Elles
sonr disponiLles d'aor ocroLre
pour les plus rardives.
JTP
Voir Fruirs secs.
KVYXT
Voir Epices.
KWQPQT
CONSIDERE LONGTEMFS COMME
UNE FLANTE MEDICINALE FLUTT
QUE COMME UN FRUIT, ce periole
charnu esr aujourd'hui urilise en
ranr que rel au cours de deux
periodes distinctes de l`annee :
soit entre mai et juillet, soit d`aot
a octobre. Consommez la rhubarbe
de juin ; c`est alors que le Iruit
est le plus doux. Votre choix se
Iera en selectionnant les petioles
les plus charnus, Iermes, rougetres
et cassants. Ses Ieuilles ne sont
pas comestibles.
KWZ
Voir Spiritueux.
KX
POUR LES DESSERTS, ON CONSEILLE
GENERALEMENT D`UTILISER DU RIZ
ROND, qui donne un resultat plus
Iondant, mais nous utilisons
egalement du riz long. Le riz
souIIle est un auxiliaire precieux
dans la conIection de petits Iours
ou dans les entremets ou il Iaut
introduire une consistance legere
et croustillante.
4E?G?IJ;JL
APPEATON CONCERNANT
`ENSEMBE DES BOSSONS
CONTENANT DE `ACOO. Elle Se
subdIvIse en LroIs cuLgorIes :
Les eaux-de-vie, obLenues pur
une ou pIusIeurs dIsLIIIuLIons de
IruILs (cerIse ou merIse, queLscIe,
poIre...), de gruIn (gIn, vodku,
wIIsky...) de cunne u sucre
(rIum) ou de vIn (cognuc,
urmugnuc...).
Les liqueurs, obLenues soIL pur
dIsLIIIuLIon, soIL pur InIusIon,
uprs mucruLIon d`une ou
plusieurs substances aromatiques
dans de l`alcool : Iruits (cassis,
Iraises...), ecorces (Grand
Marnier, Cointreau, curaao...),
ou plantes et graines
(Benedictine, Marie Brizard...)
Les vins : terme generique
reprenant les boissons preparees
a partir de raisins Irais, ainsi que
les jus dont une partie ou
la totalite du sucre est transIormee
en alcool par Iermentation
spontanee ou non (porto, jerez,
champagne, cidres, vins doux
naturels...).
LRT
C`u`lL SOIT DE CANNE OU
DE BETTERAVE, SON GOT EST
PRATIQUEMENT IDENTIQUE, TOUT
COMME SA METHODE DE
FABRICATION. Seul son prix varie ;
en eIIet le cot de transIormation
de la canne en sucre est plus
eleve. On le retrouve sous diverses
Iormes, dont le pouvoir sucrant
est quasi egal. Dans la Iamille
du sucre de canne, on trouve :
Le sucre candi : en gros
cristaux blancs ou bruns, elabore
a partir de sirop de sucre
concentre et reIroidi dans des
bacs tendus de Iils de coton.
La cassonade : de couleur
brune, resultat du premier stade
de cristallisation, elle possede
une saveur proche de celle
du rhum.
La melasse : sirop Ionce,
resultant de la premiere pression
de la canne a sucre.
Le sucre melasse (muscovado
ou panela) : sucre brut, resultant
de la premiere pression de
la canne a sucre. D`un roux
sombre, il est sirupeux et peu
cristallise.
Le sucre roux : il provient de
la cassonade chaude et humide,
compressee dans des moules et
agglomeree par sechage.
Les vergeoises brune et blonde :
elles proviennent respectivement
du premier et du second sirop
de pressage.
Le sucre de canne blanc
raIIine, en morceaux ou en pain.
Dans la categorie du sucre
de betterave :
Le sucre en morceaux : issu
du sucre cristallise, compresse
et moule en parallelepipedes
rectangles.
Le sucre semoule : il provient
du tamisage ou du broyage
du sucre cristal blanc.
Le sucre geliIiant : sucre en
poudre additionne de pectine de
Iruit naturelle et d`acide citrique.
Sucre de Lerrerave er/ou de canne :
Le sucre crisral ou sucre
crisrallise : oLrenu par
crisrallisarion des sirops.
Le sucre glace : sucre crisral
Llanc, raffine ou non, il esr
reduir en poudre impalpaLle er
addirionne de 3 % d'amidon
de mas afin d'evirer son
agglomerarion.
Le sucre liquide : solurion
concenrree de sirop de sucre,
incolore ou amLree par
caramelisarion. Il edulcore de la
meme faon que le sucre crisral.
Le sucre roux : consrirue
99,5 % de saccharose pur, il esr
colore avec de la melasse
ou du caramel er conrienr des
impureres organiques residuelles.
Le sucre vanille : sucre crisral
addirionne d'amidon er d'essence
de vanille narurelle (voir Vanille).
Le sucre vanilline : sucre
crisrallise addirionne de vanilline
de synrhse (voir Vanille). Il se
conserve en milieu sec er frais.
Voir aussi Froduirs secondaires
de Lase (glucose, miel, sucre
glace, sucre inverri).
NPXYYT
ORIGINAIRE DU MEXIQUE,
ELLE TIRE SON NOM DE L'ESFAGNOL
VAINA, GAINE , ET FUT
INTRODUITE EN EUROFE AU
XVI SIECLE. Fruir du vanillier,
liane de la famille des orchidees,
la vanille se presenre sous
la forme d'une longue gousse
verre. Elle arreinr sa raille adulre
au Lour de six semaines mais
n'esr recolree qu'au Lour de six
huir mois, lorsqu'elle a pris
sa couleur jaune caracrerisrique
dire queue-de-serin . Elle ne
possde alors aucun parfum.
Echaudees 65 C, les gousses
sonr ensuire mises egourrer er
prennenr progressivemenr leur
reinre chocolar. Ensuire,
elles sonr sechees 65 C, puis
srockees environ quarre mois
dans des Lores de fer-Llanc afin
que leurs armes se developpenr.
La dernire operarion consisre
les rrier er les caliLrer avanr
de les condirionner. C'esr donc
une annee plus rard er aprs
ces diverses operarions d'affinage
que la vanille se presenre enfin
relle que nous la connaissons :
une gousse de 15 cenrimrres
de longueur environ, noire,
odoranre, souple er, pour
les meilleures, recouverre
de givre : celui-ci provienr
de l'exsudarion de la vanilline
narurelle sa presence esr
un inconresraLle crirre de choix.
Le plus souvenr, pour
l'urilisarion, on fend la gousse
sur roure sa longueur afin
de liLerer les minuscules graines
noires chargees d'arme. Quand
on ne peur pas faire infuser
la vanille enrire dans un liquide
chaud, on ajoure direcremenr
les graines l'appareil en raclanr
l'inrerieur de la gousse.
Trois varieres de vanille s'offrenr
vous : la ley ou leg
du Mexique, la vanille de Tahiri
er la vanille LourLon, cerre
dernire provenanr
de la Reunion, de Madagascar
ou des Comores.
Elle esr disponiLle :
En gousse : c'esr la meilleure
vanille. Choisissez-la grasse, lisse,
luisanre er charnue, si possiLle
dans un emLallage hermerique
qui empeche son desschemenr
er conserve rous ses armes.
En poudre : sechee er Lroyee,
elle esr plus facile d'emploi mais
Lien plus coreuse. Freferez-la
de couleur foncee er pure,
non addirionnee de sucre.
En exrrair oLrenu par
macerarion dans de l'alcool, puis
infusion dans du sirop de sucre
des gousses aLmees duranr
l'affinage. Sa qualire depend
de sa concenrrarion en vanilline :
15 % au minimum.
En sucre vanille ou
aromarise la vanille : c'esr
un sucre en poudre auquel
on ajoure 10 % d'exrrair
ou de poudre de vanille ainsi
qu'un agglomeranr (amidon).
Ne confondez pas ce dernier
avec le sucre vanilline, qui esr
un sucre en poudre addirionne
de 0,3 % d'arme arrificiel
de vanille, oLrenu par oxydarion
d'essence de girofle.
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el la hougalihe, llah aux raisihs el crne au rhun
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glace cacahule, sucre-sale,
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aux paillelles de cal arabica eh cappucciho
au goul de chicore
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sauce au cacao aner, sabayoh au narsala lrapp
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glace liranis
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nilk-shake au kirsch
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crne au kirsch, glace la pislache
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cerises lraches el cohliles, claloulis aux anahdes
el aux griolles
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conpole la vahille, glace pislache,
sorbel lranboise el abricol
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grahil l'anarello, glace l'anahde anre, eh superposi
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/3DF73GI67GI5;FDA@E
';9G7E8D3R5:7E
gorges de soleil, crne lgre au niel, sirop de lraise
.34>OL>3H3@;>>7
?O>3@97678D3;E7E7F678;9G7E<GE67E3@9D;3
'D3;E7E3GEG5D7
crne de neloh el rduclioh de porlo, glace la vahille
,AFD78D3;E;7D
glace la pislache
(3G8D7
glace la vahille, sirop glac, crne louelle,
croquenbouche de grosses lraises
'7G;>>7F678D3;E7E67E4A;E
sauce au lhyn, glace au niel
'D3;E7E67E4A;E67>3DD;PD7!B3JE
uh sabayoh lger la pislache, glace chocolal blahc
'D3;E7E67E4A;E63@E>7GD<GEF;P67
sorbel au lronage blahc
';@7F3DF73G8DA?3974>3@5
el aux lraises des bois, sorbel vahille-cilroh verl
'D3;E7E67E4A;E7F8D3?4A;E7E
eh coupe glace au lronage blahc,
allunelles glaces
(D3F;@F;P67678D3;E7E67E4A;E
.34>O5:A5A>3F!8D3?4A;E7
sauce au vih de Maury
$3;>>O674D74;E
caranel poivr, niel aner
1NKKYKIGQK#con pole de lruils rouges
1U[VKINKKYKIGQK
5cZKG[JKLXUSGMKHRGTI
el de lruils rouges
5KReKJKLX[OZYG[^YG[ZKXTKY
4X[OZYJeZeKTINGXZXK[YKMRGIeK
?GRGJKJKLX[OZY
d'ici el d'ailleurs
4X[OZYK^UZOW[KYKTHX[TUOYK
lie de pulpe d'abricol, sorbel passioh-goyave,
ihlusioh aux parluns d'herbes el d'pices
1NGXRUZZKJKHXOUINKJUXeK
el lruils d'l eh conpole, coulis d'abricol
4X[OZYXjZOYKTZGXZKVG_YGTTK
/[SjTOfXKJKIXgVKY
aux lruils d'aulonhe, jus des peaux
=cZKYJKLX[OZYI[OZKYG[VUgRUT
Ple de lruil au panplenousse
Ple de lruil la lraise
Ple de lruil la nure
Ple de lruil la ponne
=cZKJKLX[OZYbRGROW[K[X
0OYI[OZSOXROZUTG[^UXGTMKYIUTLOZKY#
salade de neloh, glace aux calissohs
1GQKG[^LX[OZYIUTLOZY
59 Poihcar
=GTKZZUTKG[^LX[OZYIUTLOZY
;KI=R[YJKLX[OZYXU[MKY#
grahil Pinn's aux agrunes, jus vahill
1XUW[GTZJKLX[OZYXU[MKY
eh gele d'l, crne nousselihe
1UW[KJKSGXXUTYKZJKTUO^#
crne glace au dranbuie
:GXXUTYMRGIeY
/LZKX$?VUUT#
sauce-chocolal
=G\RU\G
5XUYYKSKXOTM[K?VUUT
5[OSG[\KbRGLRK[XJUXGTMKX
5[OSG[\KbRGINGXZXK[YK
1U[VJK?VUUT#
barre chocolale au niel
=UgReKJKSOXGHKRRKY#
au vih blahc, gele de ponne,
nikados la vahille
;UO^JKIUIUKTY[XVXOYKMRGIeK
?[IKZZKYMRGIeKYIUIU#
sauce caranelail
4RK[XJKYhRKY
?U[LLReK^UZOW[K
coco-Malibu
;U[MGZMRGIe#
jus de lruils rouges
@UHRK?VUUT#
glace hougal, robe de chocolal lail
;U[MGZJK:UTZeROSGXbRUXGTMK
;U[MGZbRGVOYZGINK
;U[MGZTUO^$IGLe
@OGTJUXGTMK
el narnelade de clnehlihe sauvage
1XgVKY?[`KZZK
1U[VKMRGIeK
aux parluns d'orahge el de ruby red cohlil,
grahil Canpari
?UXHKZYKZMRGIKYOTYUROZKY
Sorbel Coca-Cola
Sorbel la bire Coroha
Clace Malabar
:GTM[KYXjZOKYG[LU[X#
crunble, sorbel exolique
=gINKYPG[TKY
lourres d'abricols el de pislaches, rlies au lour
=gINK:KRHG
=UOXKYVGYYK$IXGYYGTKYIGXGSeROYeKY#
larle au sucre, glace la cohlilure de lail
4K[ORRKZeG[^VUOXKYIGXGSeROYeKY#
crne willianihe, laoh Michel Curard
5cZKG[JKVUOXKYG[^ZXUOYLGdUTY#
coupe nilk-shake
=USSKYYG[\GMKYKZVX[TKYXU[MKY
eh lourle lide, liqueur d'herbes ihluses,
grahil de vih vieux
:ORRKLK[ORRKJKVUSSKYIGXGSeROYeKY#
parlail caranel
2KYVUSSKYI[OZKYIUSSK[TKZGZOT#
glace la vahille
1U[VKMRGIeKVUSSK\KXZK#
ponne chaude au plal
=USSKIGXXeKG[LU[X#
gele de cidre, paih perdu
=USSKYI[OZKYKTXkSKXZUVL
5GRKZYJKVUSSKY#
gele de cidre
=USSKYJGSU[X
r[LYbRGTKOMK
el pralihes rouges Alaih Chapel
=GXOY$0XKYZ
@GXZKG[^VXGROTKYXU[MKY
d'Alaih Chapel
=GTKZZUTKG[^VXGROTKY
(saihl-gehix)
@U[XZOfXKRGTJGOYK#
glace l'arnaghac
1U[VKMRGIeK\GTORRKKZIUSVUZeKJKLXGOYK#
salade de rhubarbe poche
0GHGG[XN[SJK\UZXKINUO^#
conne Mohle-Carlo
>O`G[RGOZ#
bru hoise de lruils lrais,
jus au caranel
:GXHXeJKINUIURGZM[GTGPG#
lail nousseux el rglisse
>N[HGXHKI[OZKbRG\GTORRK#
conpole de heclarihe, nlahge de lruils rouges,
luile croquahle
1NG[J$LXUOJ\GTORRK$INUIURGZ#
beurre d'orahge au caranel
:ORRKLK[ORRKbRG\GTORRK
=XULOZKXURKYbRG\GTORRK
=GOTJKIGSVGMTKG[RK\GOT
aguelle ou paih parisieh
Paih courohhe
Paih lehdu ou pislolel
Paih labalire
Paih auverghal
Paih narseillais
=GOTY9U[OYCA
Paih la senoule
Paih de canpaghe Louis XV
T resse
Livre
Michelle l'huile
ourrache
Charlesloh la lonale
Fougasse au lard
Fougasse Riviera
5XKYYOTY
=GOTbRGZUSGZK
=GOTG[MXUYYKR
4XOGHOROYG\UOG
=GYZGU\OY
1GTTURObRGIXfSK
:KXOTM[KKZLXGOYKYJKYHUOY
1UT\KXYGZOUT
=KZOZYMcZKG[^HGYW[KY
4OTGTIOKXY
4OTGTIOKXYG[^TUOYKZZKY
0OYI[OZVOYZGINK
5XKTUHRUOY
=OeSUTZGOY
1GQKZNe$IOZXUT
1GYZGMTURGOY
1GQKPGSGiW[GOT
4RUXKTZOTY
@[ORKYG[^TUO^
1NU[W[KZZKY
?VKI[RUUYG[^GSGTJKYJK=UROMTGI
=KIGTVOK
1NUIURGZKINOVIUUQOKY
cookies aux clals de chocolal
1UUQOKYG[INUIURGZHRGTI
el aux hoix de nacadania
1UUQOKYUGZSKGRXGOYOT(ou aux lruils secs)
1UUQOKY
au beurre de cacahule
1GQKG[SGXXUTKZG[IUMTGI
;U[MGZVUSSK
1NGSUTO^bRUXGTMK
5cZKG[G[^VUSSKYKZG[^IUOTMY
:OXROZUTVGSVRKSU[YYK
2OGSGTZYG[IOZXUT
=X[TKG[^LGXIOY
1NUIURGZ$UXGTMK
2U[IK[XVOYZGINK$LXGSHUOYK
=GOTbRGZGVKTGJK
=GOTJKSOKG[HK[XXK
=GOTeIUYYGOY
=GOTG[^LX[OZY
8U[MRUL
au lard el aux oighohs
=GOTJeIUXe
5GRKZZKJKY>UOY
:GJKRKOTKYJK1USSKXI_
1GQKpVGOTJeVOIKYq
0[MTKYR_UTTGOYKY
conne la vogue
0XOUINKZUGYZeK
cloule de ppiles de chocolal hoir,
narnelade aux lrois agrunes
1XgVKYHU[W[KZZKYG[Y[IXK
AKTK`OGTG#MRGIKG[RGOZJGSGTJK
E[VVGOTMRKYKIUSSKb5gTKY
=GTTGIUZZGG[^ZXUOYVGXL[SY
0XKGJGTJH[ZZKXV[JJOTM
<SKRKZZKTUX\eMOKTTK
holre laoh
?[IKZZKYG[^MUmZYJ[ZKSVY
?U[LLReG[5XGTJ:GXTOKX
@GXZKRKZZKG[INUIURGZ
@GXZKRKZZKINUIU$IGXGSKR
@GXZKRKZZKTUO^$VUSSK\KXZK
4U[X@GZOT
@GXZKRKZZKG[LXUSGMKHRGTI
el aux lraises des bois
@GXZKRKZZKG[IOZXUT
@GXZKRKZZKZ[ZZO$LX[ZZO
1RGLU[ZOYG[^IKXOYKY
@GXZKZXUVe`OKTTK
:UTZeROSGX
AOIZUXOG
@OXGSOY[
:OZINGS
<ZNKRRUG[XO`YU[LLRe
1NUIURGZ$IUIU
4UXgZ$TUOXK
0GRZNG`GX
9GTJGOY
1GXGSGTJK
/HGOYYKX
Anihcir uhe quahlil de ple au rouleau ou au lanihoir
jusqu' l'oblehlioh de l'paisseur dsire.
/VVGXKOR
Mlahge d'lnehls ehlrahl dahs la conposilioh d'uhe
recelle. La cohsislahce d'uh appareil esl ghralenehl plus
lluide que conpacle (voir Masse).
/XOKZZK
Trs lihe plaque de leuillelage caranlis rsullahl d'uh
leuillelage abaiss ( hourri ) dahs uhe ghreuse quahlil
de sucre glace.
0GOT$SGXOK
Procd cohsislahl dposer uh rcipiehl dahs uh aulre
de volune suprieur cohlehahl de l'eau eh bullilioh
ou lrnissenehl. La chaleur, aihsi allhue, pernel
de lravailler des produils lragiles sahs risquer de les bruler.
0GZZXK
Agiler hergiquenehl des lnehls ruhis eh les
nlahgeahl alih d'eh nodilier leur cohsislahce prenire.
0K[XXKX
Couvrir de beurre les parois d'uh rcipiehl deslih la
cuissoh, alih d'viler que le cohlehu h'y adhre. Celle
opralioh lacilile le dnoulage.
0ORRKY
Adjeclil appliqu de pelils lruils cohgels ehliers ajouls
lels quels uh appareil, sahs dcohglalioh (lranboises
billes, lraises billes).
0RGTINOX
Allehdrir uh lnehl eh le plohgeahl quelques nihules
dahs de l'eau porle bullilioh.
Celle expressioh dsighe aussi le lravail d'uh nlahge au
louel (ghralenehl des jauhes d'ouls el du sucre) jusqu'
ce qu'il deviehhe crneux, nousseux el clair.
0RUW[KX
Aclioh de cohgeler des lnehls ou des appareils lrs
rapidenehl el lrs basse lenpralure (ehlre - 30 el
- 40 C). Ces lnehls peuvehl lre deslihs lre
cohservs - 18 C pour uhe lohgue dure, nais ce cas
h'esl pas obligaloire , oh bloque aussi des lnehls de
laoh les conbiher, les lravailler ou les orher plus
aisnehl aprs durcissenehl.
0X[TUOYK
lhgrdiehls laills eh ds de 5 nn de cl, ghralenehl
des lruils ou des lgunes.
1GTJOYYUOXK
Rcipiehl reclahgulaire bord haul nuhi d'uhe grille de
nne dinehsioh. ll serl la cohliserie, el aussi bloquer
el cohserver les grahils.
1GXGSeROYKX
Trahslorner du sucre, sec ou addiliohh d'eau, eh
caranel sous l'ellel d'uhe chaleur nodre el cohslahle.
C'esl aussi l'aclioh nehahl colorer uh lnehl sous la
chaleur d'uhe salanahdre ou d'uh gril eh le poudrahl de
sucre (voir Clacer). Oh caranlise galenehl uh ihgrdiehl
eh le polahl au sucre el au beurre.
1NKSOYKX
Opralioh cohsislahl recouvrir les parois d'uh rcipiehl
d'uh lnehl pernellahl uh secohd ihgrdiehl de he pas
y adhrer. L'ihgrdiehl du chenisage peul laire parlie
ihlgrahle de la recelle (noule bohboh chenis
de chocolal) ou hoh (Rhodod ehroul aulour d'uh cercle
ehlrenels , papier sulluris dahs uh noule cake).
1RGXOLOKX
Rehdre uh liquide clair el linpide par lillrage ou par
dcahlalioh.
1UXVY
Dohher du corps quivaul lravailler uhe ple eh
la plrissahl alih de lui cohlrer de l'laslicil.
1U[\KXZ[XK
Lxpressioh elliplique dsighahl le chocolal de couverlure,
uh chocolal de plisserie cohlehahl uh nihinun de 31 %
de beurre de cacao. La couverlure hoire, ghralenehl, eh
cohliehl 55 % el la couverlure au lail 38 %.
1XeSKX
Travailler de la nalire grasse, seule ou avec uh aulre
ihgrdiehl (exenple . beurre el sucre, beurre el jauhes
d'ouls), alih de lui dohher la cohsislahce d'uhe crne.
2eI[OXK
Abaisser brusquenehl le degr de cuissoh d'uh liquide eh
lui ihcorporahl uh lnehl liquide ou solide alih de lui
dohher uhe cohsislahce noelleuse.
2eMRGIKX
Dissoudre l'aide d'uh liquide les sucs de cuissoh
caranliss au lohd d'uh rcipiehl.
2KYYeINKX
Lliniher l'excdehl d'eau d'uhe prparalioh eh
la chaullahl sur leu vil el eh la lravaillahl vivenehl jusqu'
ce qu'elle se dcolle des parois.
2eZGORRKX
Dcouper l'aide d'uh couleau ou d'uh enporle-pice
des quahlils de nalire gales el rgulires.
2eZKTJXK
Dlier, assouplir la lehue d'uh appareil ou d'uhe ple eh
lui ajoulahl uhe subslahce approprie.
aSUTJKXU[SUTJKX
Dbarrasser cerlaihs lruils (anahdes, hoix, pches...)
de leur peau aprs les avoir blahchis (voir ce lerne).
3S[RYOUTTKX
Provoquer par louellage hergique la dispersioh d'uh
liquide dahs uh aulre liquide ou dahs uhe aulre nalire.
Ce lerne s'ulilise ghralenehl quahd oh associe deux
lnehls hoh honoghes (oh nulsiohhe par exenple des
ouls dahs du beurre) el/ou he s'ihlgrahl pas aisnehl l'uh
l'aulre (nulsioh de corps gras dahs uh lnehl aqueux).
3TXUHKX
Recouvrir ehlirenehl, eh uhe couche plus ou noihs
paisse, uh lnehl d'uh aulre alih de le prolger ou
de le dcorer.
4UOYUTTKX
Augnehler le volune d'uh appareil eh lui ihcorporahl
de l'air sous l'aclioh d'uh louellage vil el ihlehsil.
4UTIKX
Tapisser l'ihlrieur d'uh rcipiehl d'uhe abaisse de ple
eh pressahl lgrenehl celle-ci alih de lui laire pouser
la lorne du rcipiehl.
4U[KZZKX
allre hergiquenehl uhe prparalioh l'aide d'uh louel
pour la rehdre honoghe. Voir aussi allre, Foisohher,
Mohler.
4U[RKX
Lcraser par pressioh nodre alih d'exlraire le naxinun
de jus d'uh lruil cuil ou cru. Oh he loule pas quahd
oh dsire oblehir uh jus de lruil parlailenehl linpide.
5RGIKX
Couvrir de gele, de jus, de happage, de lohdahl, de sirop,
elc., chaud ou lroid, uh gleau, uh ehlrenels,
des lruils... alih de les rehdre luisahls el brillahls.
C'esl aussi poudrer uh lnehl de sucre el le laire
caranliser (voir Caranliser).
5XGOTKX#MXGOTGMK
Se dil d'uh appareil dohl les lnehls nahquehl
de cohsioh. Celle cohsislahce peul rsuller d'uh nlahge
lrop rapide, d'uhe associalioh d'ihgrdiehls dohl les
lenpralures sohl dillrehles, du hoh-lanisage des
ihgrdiehls secs, elc.
6USUMeTeOYKX
Assurer la cohsioh el l'harnohie des divers lnehls
ehlrahl dahs la conposilioh d'uh appareil. Raliser
le nlahge ihline de dillrehles nalires (cohlraire . Craiher).
7SHOHKX
Faire phlrer uh sirop ou uh liquide aronalis dahs
uh biscuil, uh gleau... pour les rehdre noelleux el
les parluner eh les innergeahl lolalenehl ou eh les
huneclahl avec uh pihceau. Oh dil aussi siroper, puhcher.
7TIUXVUXKX
Ajouler uh lnehl uh appareil eh nlahgeahl le loul de
laoh honoghe.
7TL[YKXLGOXK!
Faire nacrer (voir ce lerne) uh lnehl aronalique dahs
uh liquide chaud, couverl, alih que celui-ci se charge
de ses arnes.
9[YZXKXVoir Caranliser, Clacer.
:GIeXKX
Faire lrenper dahs uh liquide des lruils lrais, cohlils ou
secs pour uhe dure plus ou noihs lohgue alih que
ce liquide les inprghe de sa saveur.
:GYW[KX
Recouvrir ehlirenehl uh gleau ou uh ehlrenels
d'uh appareil cohsislahl, eh uhe couche lisse el uhilorne.
:GYYK
Prparalioh plus conpacle qu'uh appareil. Celle dhonihalioh
peul lre ulilise pour le pralih, le giahduja, le lohdahl...
:GYYKX
Oh dil qu'uh sucre nasse quahd il crislallise au cours
de sa cuissoh.
:GZ[XGZOUT#SGZ[XKX
La naluralioh esl le repos d'uh nix glace ou sorbel
durahl 24 heures 4 C alih de pernellre au slabilisaleur
d'agir, aux prolihes de lail de s'hydraler el aux nalires
grasses de crislalliser, d'oblehir aihsi uh boh laux de
loisohhenehl el d'alliher le goul.
:O^
Mlahge d'lnehls ehlrahl dahs la conposilioh
d'uhe glace ou d'uh sorbel.
:UTJKXVoir Lnohder.
;GVVGMK
Liquide glili el lanis base de lruils (eh ghral
d'abricol). Oh l'ulilise pour luslrer el dohher du brillahl.
;GVVKXVoir Clacer.
=eZXOX
Mlahger dahs uh plrih divers ihgrdiehls alih d'oblehir
uhe ple lisse el honoghe, avec ou sahs corps, seloh la
dure du plrissage.
=UINKX
Cuire ou chauller des alinehls dahs uh liquide lrnissahl.
Chauller uhe conbihaisoh d'lnehls au baih-narie.
Dahs uh sehs loul lail dillrehl, le lerne peul s'enployer
pour dcrire le porliohhage d'uh appareil sur uhe surlace
l'aide d'uhe poche douille.
=[TINKXVoir lnbiber.
>eJ[OXK
Faire dinihuer le volune d'uh liquide par vaporalioh alih
d'oblehir uh parlun plus cohcehlr el uhe cohsislahce
plus paisse, sirupeuse.
>eYKX\KX
Mellre de cl, lenpralure anbiahle, au lrais,
au chaud, l'luve, au sec, elc., des ihgrdiehls ou des
prparaliohs deslihs lre uliliss ullrieurenehl.
>K\KTOX#LGOXKU[YGOYOX!
Lxposer leu vil uh alinehl eh prsehce de nalire grasse
alih de provoquer la coloralioh el la rapide coagulalioh
la chaleur des parlies superlicielles dahs le bul
de cohserver loules les saveurs l'ihlrieur de l'alinehl.
>[HGT
Se dil d'uh nlahge chaud ou lroid dohl la cohsislahce
paisse, lisse el honoghe lail qu'il s'coule sahs
se ronpre el de nahire lluide.
@GHRKX
Voir Tenprer.
@GSVUTTKX
Dposer uhe lihe pellicule de nalire grasse sur la surlace
d'uhe pole (par exenple pour la cuissoh des crpes) ou
d'uh appareil pour viler que celui-ci he se dessche el
qu'uhe peau he se lorne sa surlace.
@KSVeXKX#ZGHRKX
Le lenprage esl uh lravail du chocolal cohsislahl lui
laire suivre uhe courbe de lenpralure bieh prcise alih
qu'aprs avoir l lohdu il relrouve loules ses qualils
ihiliales el redeviehhe brillahl, cassahl el slable.
@UXXeLOKX
Faire grillier des lruils secs el les brasser au lour alih
de rehlorcer leurs arnes el de les dshydraler lgrenehl.
Celle lape pernel galenehl de dbarrasser cerlaihs
olagiheux de leurs peaux cres (hoix, hoiselles).
Oh lorrlie galenehl le cal.
@[ORKX
Dposer sur uhe surlace, uhe abaisse, le sonnel d'uh
desserl, elc., des lnehls de halure el de lorne senblable
(lrahches de lruils par exenple) eh les laisahl
se chevaucher de laoh iniler la disposilioh d'cailles
ou de luiles.
@[XHOTKX
Voir Foisohher.
EKYZKX
Prlever l'corce exlrieure des agrunes eh uh lih rubah,
eh vilahl de prlever la peau blahche anre.
?GHRKX
Rehdre lriable ou lacilenehl niellable le nlahge
de divers ihgrdiehls.
?KXXKX
Aclioh de loueller hergiquenehl des blahcs d'ouls
eh y ihcorporahl pelil pelil du sucre alih de les rehdre
lernes el honoghes.
GHXOIUZ&'#&)#&+#&.'#'&-#
''%# '''# '(+# '.'# (%%# )&+# **%#
**'#**-#**.
bergerohl C
junbocol 552
noelleux 236
rouge du Roussilloh 222, 552
sec )&)#559
GIOJKY*+)
ascorbique 42, 46, 564
cilrique 564
larlrique 232, 546, 564
agehls levahls 564
GMX[SKY&.#')#(%#&''#&,)#')%#
'.+#)&'#**'#*+(
GORIUTLOZ(,+
GOXKRRKY**.
GRIUUR\UOXG[YYOYVOXOZ[K[^#\OTY#
ROW[K[XY!'('
alkerns 410
calvados 318
de lranboise 232
kirsch 94, 96, 100, 114, 116, 120,
186
de poire 232, 304
de pruhe 464
GRQKXSfYROW[K[X! )&%
GRR[SKZZKYMRGIeKY&.-
GSGTJKY&)#(%#(+#)%#+)#68#-%#
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**'#*+'
anres 14, 137, 238
brules 137, 149, 238, 284, 286
caranlises 280
elliles 41, 128, 152, 260, 302,
356, 445, 448, 459
lraches 14, 100, 234, 266, 408
nohdes 137
de Polighac 152, 302, 452, 478
sables 149, 330, 356, 408
GSGXKZZUROW[K[X!&)#,%#&%'#&).
GSOJUTJKHRe'('#*++
GTGTGY'-#)'#))#)-#'&+#'&-#
''%# '*%# ',%# ',,# ()-# )-'# **%#
**'#**-
bouleille 552
sch 250
vicloria 28, 220, 550, 552
GTINUOY(,+
GTMeROW[K**-
GTMRGOYKMRGIeK*('
GTOYeZUORe.&#''%#)%%
GTOY\KXZ.&
GVVGXKORY
Chibousl 200
au cilroh 429, 463
au lronage blahc 196, 206
glac la vahille 532
la nehlhe 486
au hougal 480, 459
la ponne 459
liranis 484
GXGHOIG#IGLe**+
GXOKZZKY&,'#&.%#')'#*%+
GXSGMTGI((+
GXUSGZKY#\UOXNKXHKYKZeVOIKY
GXjSKY
cilroh 238
orahge 238
pahellohe 239
GXZOING[ZVU[XYKX\OIK!)+
GXZOING[ZY\OURKZY(,+
G[SjTOfXK''+
/\OIK).-
G\UOTK)*+
HGHG).)
au rhun 274, 346
HGM[KZZK(+'
HGOT$SGXOK*(%#*()#*)'
HGQOTMVU]JKX*+)
HGQRG\G*%'
HGRZNG`GXVKZOZLU[X!),)
HGTGTK*)#*+#'*%#',)#**%#**'
cavehdish 552
ligue rose 552
lressihelle 56, 552
poyo 552
robusla 552
sche 559
HGXGZZKX*(,
HGXXKINUIURGZeK'-'#'-(
HGYOROI&,%#(,+
HKOMTKZ)+
0eTeJOIZOTK*++
HKZZKXG\KY[IXKJK!*(,
HK[XXK**'$**(
AOC 555
clarili 226, 294, 370, 459, 553
d'orahge 200, 352
de cacahule 457
de cacao 93, 540, 554
de crne crue 553
de lailerie 553
de lourage 382, 384, 396, 502,
505
eh nolle 553
lernier 553
lailier 553
hoiselle 304, 439
pasleuris 553
rhov 553
sal 77, 88, 478, 553
Suzelle 294
HOIGXHUTGZKJKYU[JK')+#*+)
HOfXKHRUTJK')+#)%+#*+%
HOMGXGJOKX'+'
HOMGXXKG[^.)#.+#&%%#'(+
cohlils 236
HOYI[OZ'%+
la cuillre 70, 186, 277, 420
au chocolal sahs larihe 162
au chocolal 102, 114, 162
ghoise 210
jocohde 149
nirliloh 234
Pavesihi 64, 70
pislache 441
pour zuppa ihglese 410
Sacher 16
viehhois 416
HRGTINOSKTZJ[INUIURGZ*)%
gras 540
sucrier 540
HRGTIYSUTZeY(-
HUTHUTYJKINUIURGZ&++
HUYZUIQ&-#)%
HU[Re*)+
HU[W[KZZKYIXgVKY!)%+
HU[XXGINK(Borago officinalis)(,(
HU[XXGINKVGOT!(,(
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au chocolal 106
aux lruils cohlils 396
grille, loasle 156
nousselihe 41, 156
aux pralihes rouges 334
de Pques 490
HX[TUOYK'-#(%#)'#*%#'&+#''+#
'()#'*%#',,#(%)#(%-#('%#(')#
())#)&%#)'+#)(%#)*.#)+&
H[MTKYR_UTTGOYKY)%'
H[RRKYJGOXJGTY[TGVVGXKORbMRGIK!
*',
H[ZZKXYIUZIN-+
IGIGN[fZK +%# &++# )*,# **(# *+'
IGIGU &+# (+# (-#+'#66#,%#,'# .%#
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&''# &')# &'+# &'-# &()# &)(# &*'#
&*+#&+'#'*+#)')#)++#*(.#**)
caIe 36, 62, 64, , S, 70, 72, 74, 89,
110, 126, 134, 143, 156, 164, 168,
288, 412, 442, 452, 484, 520, 553
arabica 288, 554
naragogype 554
noka d'Llhiopie 553
rduil 72
robusla 554
soluble 74, 288
caille 561
de brebis 204
cake 108, 236, 400, 444, 446, 458
au chocolal 545
au cilroh 214
aux lruils cohlils 236
janaquaih 446
au narroh (pelil lour) 458
paih d'pices 400
lh-cilroh 444
calissons 234
cal lets 166
calvados 318
Campari 296
candissoire 523
canne a sucre 537
canneberge 559
cannelle 311, 400, 453, 556
cannoli 435
cappuccino (voir caIe) 64
carabe (couverture) 118, 162, ,
539
caramande 478
carambole 558
caramel 30, 46, 48, 74, 78, 80, 82,
84, 87-93, 126, 128, 131, 134, 140,
158, 166, 204, 250, 264, 292, 306,
314, 316, 320, 326, 348, 352, 412,
425, 427, 478, 484, 546
l'orahge 292
au beurre sal 478
d'ahahas 43
liquide 79, 80, 204
sauce caranel 82, 132, 140, 142,
314
Suzelle 30
caramelait 77
sauce 272
caramels (bonbons) 86-93, 546
caraque (couverture) 122, 270, 539
cardamome 46, 220
Carme, Antonin 502
cassis 242, 550, 559, 566
cassonade 82, 122, 124, 162, 304,
316, 318, 322, 324, 390, 406, 454,
456, 457
castagnolais 445
cebettes 376
cedrat 558
cerise 94, 96, 98, 114, 120, 431,
438, 550, 554, 559, 559
ahglaise 554
bigarreau 554
burlal 554
cour-de-pigeoh 55
griolle (voir ce nol) 554
nohlnorehcy 554
hapoloh 554
chablon 24, 30, 140
challah (brioche) 490
chalumeau 410
chamonix orange 460
champagne 566
chantilly (voir aussi creme Chantilly)
74, 78, 98, 110, 132, 270, 292, 354,
472, 494, 530
au chocolal au lail 140
Chapel, Alain 328
chapelure S, 432
charleston a la tomate 374
charlotte
chartreuse (liqueur) 263
chartreuse de Iruits 216
chtaigne (voir aussi marron) 254,
554, 561
cheesecake 206, 208, 561
chiboust (voir aussi creme Chiboust)
172
cilrohhe 172
chips de Iruits
d'ahahas 42, 50
de cilroh 444
d'orahge 30, 174
de ponne 318, 461
chocolat 16, 36, 56, 62, , 70, 72,
90, 102, 104, 106, 108, 110, 112,
114, 118, 120, 122, 124, 126, 128,
134, 137, 143, 149, 152, 154, 156,
158, 162, 169, 256, 264, 270, 340,
352, 356, 404, 425, 448, 454, 466,
472, 476, 486, 488, 537, 540, 542,
554
au lail (couverlure lail) 72, 104,
140, 149, 152, 443, 458, 464,
470, 474, 476, 488, 555
blahc (couverlure ivoire) 32, 93,
104, 176, 120, 192, 210, 212,
274, 416, 455, 468, 470, 482,
484, 486, 554
carabe 118, 162, 202, 539
caraque 122, 270, 539
chaud 164
de couverlure (voir aussi
couverlure) 539, 554
exlra-biller ou biller 162, 352,
424, 466
lohdahl 156, 554
lorl 156, 162
guahaja , 110, 122, 156, 340,
466, 474, 539
jivara 72, 131, 140, 146, 154
ligeois
nahjari 118, 202, 539
narbr 18, 340, 486
hoir aner 152, 169, 486
lablage du chocolal 540
chocolate chip cookies 454
chouquettes 451
cidre 316, 318, 320, 324, 566
cigarettes au chocolat 126
citron 16, 19, 22, 24, 26, 28, 30, 93,
94, 114, 122, 137, 170, 172, 174,
176, 182, 196, 198, 200, 214, 220,
234, 238, 240, 246, 250, 266, 274,
294, 296, 308, 311, 318, 322, 344,
346, 402, 404, 414, 418, 426, 429,
434, 437, 444-446, 463, 550, 555,
558
cohlil 1 70
de Mehloh 555
citron vert 22, 26, 32, 46, 93, 172,
174, 196, 214, 218, 240, 246, 296,
429, 463, 482, 550, 557
citronnelle 28, 220, 559
claIoutis 14, 100, 308, 431
aux cerises 100, 431
de poires 308
clementine 24, 174, 296, 550
clotted cream 561
Coca-Cola 246, 560
cognac 458
coing 461, 550
Cointreau 410, 566
colorant rouge 326
compote, compotee 14, 324
d'abricols 300
de cerises 114
de lraises 344
de lranboises 118, 202, 468
de lruils rouges 206, 208
de nures
de heclarihe 222, 342
de ponne verle 318
conchage du chocolat 554
condiment epice 46
conIetti de zestes 24, 30, 218
conIit de griotte 96, 98, 100
conIiture de lait 140, 304
conIitures 546
sches 228
conversation 437
cookies 454-457
au beurre de cacahule 457
aux clals de chocolal 454
oalneal raisih 456
coques
d'anidoh 232
de chocolal 466, 468, 470, 472,
474, 476, 478, 482, 484, 486, 488
de liqueur 232
corossol 558
coulis 218,
d'abricol 192, 218,
de ponne verle 42
IU[XUTTKVGOT!(+(
IU[\KXZ[XK#\UOXINUIURGZ
IXKGSINKKYK'%+#'%-#*+&
IXfSKMeTeXGROZeY!**'#***
d'anahde 40, 396, 437
ahglaise CC, CD, 114, AA, 128,
140, 146, 154, 158, 204, 314,
328, 348, 414, 484
ahglaise au cal CD
au beurre 19, 20, 74, 432
au beurre au cal 74
brule 77, 126, 131, 143
brule au cal 143
brule au caranel 131
Chahlilly 48, 56, 77, 188, 302,
348, 356, 472
Chibousl 84, 200, 352
Chibousl au cilroh 200
au chocolal 126
au chocolal au lail 154
au cilroh 28
de cilroh 30, 176
au coco 46
crue 555
crue lernire 555
double 555
lleurelle 555
de lranboise A
glilie 206
glace 252, 532, 535, 536
glace aux narrohs 252
d'lsighy AOC 555
au kirsch 114
liquide 555
de narroh 458
de neloh 184
nohle ou louelle 34, 62, 72, 80,
102, 122, 126, 162, 210, 242,
252, 346, 441, 484
nousselihe 242, 432
hougal-niel 264
d'orahge 466
passioh 277
pasleurise 555
plissire 19, 40, 48, 84, 134,
136, 143, 146, 172, 186, 190,
198, 242, 277, 306, 308, 330,
352, 354, 396, 410, 420, 430,
432, 436, 452
pour gleau basque 438
pralihe 128, 330
au rhun 482
soulll 420
de larlre 36, CD, 546, 564
HT 557
vahille 162
willianihe 306
IXeSKX*&%
1XeSUJGTZ*(,
IXgVKY''+#'.)#)%+
bouquelles 406
Suzelle 294
IXOYZGRROYGZOUT&++#*(,#*)(
IXU[YZORRGTZ'+)#*%+
Nescal 74
hoiselle 77
IX[SHRK&.#'%#))#&*-#'%-#'*%#
*&-
aux hoisellesl 31, 146, 148, 158
I[ORRfXKVGXOYOKTTK)*-
I[OYYUT
lour slalique (ghralils) 544
lour vehlil (ghralils) 544
la happe 534
au doigl (sucre) 546
du sucre 546
I[XGdGU*++
JGIW[UOYK,)#&%)#&*)#',)
la hoix de coco 154, 274
aux hoiselles 74, 104
JGZZKY()#)&)#**.
deglel hour 559
JKMXeY0G[Se*)-
JKTYOSfZXK*)+#*)-
JKTYOZeJKYYOXUVY*'%#*)-
JKTZKRRK
blahche 176
de caranel 82, 348
de chocolal 18, 134, 136, 143
de crne plissire 136, 146
de lail 60, 140
JeYN_JXGZGZOUT).-
JeZXKSVK(.+#*%*
JK^ZXUYK*(,
JOGSGTZYG[IOZXUT)+(
JOGYZGYKY&(,
JUX[XK(%+#(.+#)((#)(-#*%*
JXGSH[OK'*'
KG[JKLRK[XJUXGTMKX)%#'()#'+'
KG[$JK$\OK\UOXG[YYOGRIUUR!&,%#
(&&#*++
de lranboise 210
eIUXIKJUXGTMKIUTLOZK))*#))-
KSVUOY).-
KTXUHGMK&++
eVOIKY\UOXG[YYO\GTORRK!**+
ahis loil 91, 220, 400
ahis verl 91
cahhelle 311, 400, 453, 556
cardanone 46, 220
gihgenbre 26, 46, 556
girolle (clou de) 400, 556
nacis 400
nuscade (hoix de) 400, 556
poivre hoir 94, 218, 204, 250, 373
poivre blahc 94, 274
poivre lohg 46, 220, 556
poivre du Sichuah 77
qualre-pices 400, 452
K^ZXG$HOZZKXINUIURGZ!*(.
K^ZXGOZYKIJeMXGOYYe*(*#*(+
K^ZXGOZ
d'orahge 92
de cal 442
LGR[K).%
LGXOTKMeTeXGROZeY!**,
canpaillelle 368
de gruau 502
de sarrasih 406, 557
de seigle 68, 400, 557
LeI[RK*+)
de nas 564
LKXSKTZGZOUT&(,
LK[ORRKJUX&+#&-#&%(#&%*#&+'#
)')#),'
LK[ORRKJKHXOIQ()
LK[ORRKYJKLOM[OKX&-'
LK[ORRKZG[RGOZ+%
LK[ORRKZGMK\UOXG[YYOVcZKLK[ORRKZeK!
)-#&,'#&.-#'')#')'#(%+#(&)#
(*)#(.+#)(*#)(,#*%'#*%+
ihvers 306
LK[ORRKZe(%+#*%+
LK[ORRKZOTK&%)#&()#&*'#&*-
LK[ORRKZYJKIXfSKVcZOYYOfXK&(+#&)+
Lf\K(.+
LOM[K**.
bellohe 180
sche 180, 182, 414, 550, 557,
559
LORe*)+
LOTGTIOKX)(.
aux hoiselles 440
LRGSHe'.)#)&+
LRGT*)
LRK[XJKYKR&()
LRUIGMK('#,'#,,#,-#&&)#&&+#
&'%#&''#&)%#'&%#'*+#',%#',)#
)+)#)+-#)-'#)-)#)--
LRUIUTYJG\UOTK)*+
LRUXKTZOT))-
LUOYUTTKSKTZ*('#*(*#*(+#*(,
LUTJGTZ&')#))'#*)+
blahc 254, 460
hougalihe 140
LUTJ[KJUOMTUT(.'
LUXgZ$TUOXK&&)#),'
LU[MGYYK(,*#(,+
au lard 375
Riviera 376
LXGOYK&'#&-%#&-'#&-)#&-+#&--#
&.)#&.-#'&+#''%#'''#'')#'('#
')%#')'#')+#'-%#(%%#()'#())#
)&'#)&+#*')#**%#**,#**.#*++
belge 557
des bois 190, 192, 194, 196, 200,
240, 280, 342, 344, 428, 436,
550, 557
gariguelle 557
LXGOYOKX&-+
LXGSHUOYK1z#&&-#&.-#zoz#z1o#
')%#')'#',)#'-%#()'#)+-#**%#
**-#**.
LXGTMOVGTK(.+
LXOGHOROYG\UOG)((
LXOZ[XK)+#)%'
LXUSGMKHRGTI&.)#&.+#&.-#'%)#
'%+#'&%#)'-#*+&
LX[IZUYK*(,
LX[OZJKRGVGYYOUT'-#''%#'*%#',%#
',)#',,#)&+#**%#**-
LX[OZY)&+#)(%KZ\UOXMRUYYGOXKJKY
OTMXeJOKTZY
calehdrier des lruils 550
cohlils 236, 238, 280, 558
exoliques 218, 220, 274, 277, 558
lrais 214, 216, 218, AA, AAA,
224, 228, 258, 348, 410, 430
eh gele 214
rouges 198, 206, 208, 210, 240,
242, 280, 348, 416, 441, 559, 561
secs 166, 218, 344, 414, 425,
456, 561
L[JMK-'
MGRKZYJKVUSSK(')
MGRKZZKJKY>UOY(.+
MGTGINK&+#&%'#&%)#&&-#&''#
&')#&*'#'%'#)+)#),%#),)#),+#
)--
au coco 470
au niel 476
aux pruheaux 464
paradis 104
la rglisse 474
lechhique de la gahache 166
McZKG[
basque 438
ballu 490
de poires 308, 310
ponnes-coihgs 461
de Saihl-Cehix 334
MG[LXKY&--
MeRGZOTKMeTeXGROZeY!*+)
MKReKY*+)
d'ahahas 50
de cidre 320, 324
de cilroh AA, 26
de cilroh verl 46
de lraise 242, 344
de lranboise A
aux lruils 214
de lruils 216
de ponne 266
de saulerhes 214
5KRReK1RG[JK#JOZ9K9UXXGOT*%'
MeTUOYK,)#'&%
au cal 74
MOGTJ[PG-%#&+-#'-)#))(#)--
MOTMKSHXK'+#)+#**+
MOXULRK)%%#**+
MRGdGMK&+#&-#,'#,)#&%'#&''#
&'-#&(&#&()#&(,#&)+#&*'#&*-#
&+%#&.-#'%+#'(-#'*)#'+)#),%#
*+)
l'eau 460
au caranel 134
au chocolal 152
au chocolal lohdahl 466
lohdahl 472, 486
au lail 474, 476, 478, 480
glace royale 437
MRGIKXU_GRK)(,
MRGIK*+#+)#68#,'#-%#-'#.+#.-#
&%%# &&%# &'+# &'-# &(&# &()# &)%#
&)(# &)+# &).# &*+# &-+# &--# &.%#
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l'anahde anre 14
l'arnaghac 336
la cacahule 60
au cal 64, 156
aux calissohs 234
au caranel 80, 82, 128, 131
cheesecake 208
au chocolal , 198
au chocolal blahc 192
la cohlilure de lail 304
la crne brule 126
au lail d'anahde 408
Malabar 246
au niel 190, 198, 204
la hoiselle 146, 149
aux hoiselles grilles 149
aux hoix 72
la hoix de coco 270, 272, 277
au hougal 282
la hougalihe 134, 242
aux ouls 532, 536
la pislache 12, 96, 100, 186
au pralih 64, 148
la rglisse 340
liranis CD
la vahille 56, 98, 143, 184, 188,
258, 302, 308, 316, 320, 344,
356, 416
MR[IUYK*)+#*+)
alonis (ghralils) 536, 537
MR[ZKT).-
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l'alcool (ghralils) 520
l'anarello 14
au cal 62, 156, 520
Canpari 296
au cidre 318
cilroh verl-vahille 24
de lraise 198
Malibu 277
Pinn's 240
de poir 308
au rhun blahc 50
rhun-cal
de vih 311
MXGZOTzoo
MXGZOTKX&.'#zo1
MXKTUHRUOY))'
MXKYYOTY(,-
MXORRGMKJKINUIURGZ)++#),)
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MXOUZZOTKY&&)#&&+#&'%#),'
MXUYHU[Re*)+
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blahches 242
rouges 242
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M[OSG[\K'+'#'+(
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basilic 170, 376
bourrache 373
cbelles 376
cilrohhelle 28, 220, 559
hysope AA
lavahde 559
liqueur d'herbes 311
nlisse 50, 559
nehlhe 28, 33, 48, 218, 256, 311,
486, 559
nehlhe poivre AA
sauge 311
soupe d'herbes AA
lhyn 190, 559
lhyn cilroh 174, 559
verveihe 216, 559
N[ORKJURO\K(,'#(,)#(,+#(-%#(-)
N_MOfTKLGHXOIGZOUTJKYMRGIKY!*(-
N_YUVKzzo
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P[Y
d'agrunes 122
de cerise 120
de ligue el de lraise 182
de lraise 12, 180, 182, 186, 194,
196, 208, 224, 240, 274, 280,
300, 342, 344, 412, 418, 428
de lranboise 118, 468
de lruils (ghralils) 520
de griolle 96, 98, 114, 116
de sahgria 182
vahill 154
aux zesles 172
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lail cohcehlr 560
lail cru 560
lail d'anahde 408
lail de coco 164, 561
lail eh poudre 560
lail pasleuris 560
lail slrilis honoghis 560
lail HT 560
RGTJGOY),+#),,
RGXJ(,*#(.'
RG\GTJK**.
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RK\eKVcZK!).(
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biologique 564
chinique 564
de boulahgerie 564
ROW[K[XYMeTeXGROZeY!*++
alkerns 410
anarello 14, 70, 102, 149
hdiclihe 566
raha 232
de cal 70
Coihlreau 410, 566
curaao 566
dranbuie 252
de lranboise 232
d'herbes 311
Malibu 277
Mahdarihe inpriale 32
Marie rizard 566
Ricard 91
willianihe 306
ROYYe*)+
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au cal CD
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la lraise 246
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SGTMU[YZGT**-
SGTM[K'-#''%#'*%#',%#',)#',,#
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nahgue alphohso 558
nahgue grelle 558
nahgue rlie 250
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SGXGJKYHUOYLXGOYK!**,
SGXGMUM_VK**)
SGXGYW[OT)&%
:GXOK0XO`GXJ*++
SGXSKRGJK&+#&.#(%#)(-
de cerises 438
de clnehlihe 292
de cilroh 434
d'orahge 122, 234, 400, 404, 460
SGXXUTY'*'#'*)#)*-#**)#*+&
cohlils 252, 254
glacs 252
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SGYIGXVUTK+)#68#,%#)+-#)-)#*+&
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SGZOfXKYYZGHOROYGTZKY*+*
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SG[X_zoz
SeROYYK*%#*'.
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sch 234
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poivre AA
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au cal CC
aux hoix 252
lrahaise 436
ilaliehhe 44, 128, 152, 172, 200,
210,274,280,340,352
SOINKZZKbRN[ORK(,'
SOKR()#-,#&-%#&.%#'%)#'(+#
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d'acacia 288, 444
d'arbousier 180, 204
de chlaighier 236, 400
de lavahde 87, 190, 284, 286
SOQGJUY'++
SORQ$YNGQK)+#.)#&%%#&*+#(%-
la bahahe 46
au kirsch 94, 100
SORRKLK[ORRK(&)#(*)
SOXGHKRRK'++#**%#*+*
SOXROZUT'()#)+'
au panplenousse 462
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SUTZeROSGX)-%
SU[ORRKZZKVGOTbRGZUSGZK!(-%
SU[RK
bouchoh 274, 346, 497
cake 236, 400
deni-dne 216
goullire 288, 414
hrissoh 152
ponpohhelle 431, 458, 460-462
pyranide 154
soulll 328
SU[YYK)-'#)-)
au cal 74, 484
au caranel 158, 160
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abricol 292, 346
heulre 54, 146, 274, 427, 429,
431, 462, 482
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caranlises 146
grilles 149
sables 126
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caranlise 446
lail de coco 164, 561
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blahc 480
glac 280
ponne 459
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anre AA, 262
cohlile 92, 238, 284, 466
jalla 563
nallaise 563
havel 563
sahguihe 563
U\GROYGZOUTJ[TKGHGOYYK!*%*
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auverghal 366
azyne 284, 286, 288
baguelle 362
bourrache 373
de canpaghe 360-367
de canpaghe louis XV 368
charlesloh la lonale 374
courohhe 363
dcor 394
cossais 388
lehdu 364
lougasse au lard 375
lougasse Riviera 376
gressihs 378
de lle 490
aux lruils 390
au gros sel 382
livre 371
paihs Louis XV 368
narseillais 367
nichelle l'huile 372
de nie au beurre 386
parisieh 362
perdu 320
pislolel 364
la senoule 368
labalire 365
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VcZKbINU[^-)#((%#(*+#)*&#
).-
ple crpes 226, 294
ple dcor 394
ple leuillele (voir aussi
leuillelage) 84, 336, 354, 396,
435, 437, 502, 505, 506
ple lohcer 512
ple gaulres 188
ple la senoule de bl dur 370,
373-375, 376
ple paih de canpaghe Louis XV
373, 375, 376
ple sable 30, 122, 196, 202,
292, 311, 427
ple sable au chocolal AA
ple sabl breloh 514
ple sabl breloh au chocolal
256
ple speculoos 452
ple sucre 143, 174, 1 76, 182,
206, 266, 332, 429, 431, 442,
453, 459, 462, 508
ple sucre au chocolal 424, 425
ple larlelelles 170
ple lropziehhe 432
VcZKYJKLX[OZY''-$'('#*)+
lourres la liqueur 232
VcZKYRK\eKY).%
VcZOYYKXOKYLK[ORRKZeKY*%'
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Melba 302
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jauhe 564
NH 564
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VKZOZHU[Re*)+
VKZOZIGYYe*)+
VKZOZROYYe*)+
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VeZXOYYGMK&(,#'(-#'*-#(+%#).'#
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VOeSUTZGOY))(
VOMTUTY&()#'+)#)'*#))*#))-#
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sabls 134, 264, 476
VORUTIORRU&%+
VOYZGINK &'# .'# .+# &%%# &-+# &.'#
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ple de - 186, 192, 286, 441, 468
VOYZURKY&++
VOYZURKZVGOT!(+)
VOZNG_G**-
VOZNO\OKXY(.+#*%'
VO``G&%+
VUMTKJK>USGTY(()
VUOTZJKIUTMeRGZOUT*(+
VUOXK\UOXG[YYOGRIUUR!'('#(%)#
(%+#(%-#(.%#**%#**.#*+(
beurr hardy 308, 563
de cur 308
caranlise 304
doyehh-du-conice 226, 308, 563
packan lriunph 563
passe-crassahe 304, 306, 563
sche 390
vih de 308
willians 224, 308, 563
VUOXe(%-
VUOZXOTKL[SeK(.'
VUO\XK.)#'&-#'%)#'*%#(,(
blahc 94, 274
lohg 46, 220, 556
du Sichuah 77
VUO\XUTY(,+
VUSSK)'#'&+#'')#''+#')+#
'++# (&&# (&)# (&+# (&-# ('%# (''#
(')# ('+# ((+# ()-# (+%# )',# )*.#
)+&#**%#*+(
d'anour 326
belle de oskoop 459, 564
caranlise 314, 318
carre 320
goldeh delicious 246, 564
nacre (pour levaih) 360
reihelle ou reihe des reihelles 224,
226, 316, 320, 322, 324, 326,
427, 564
sche 238, 461, 559
ponnes Talih 316, 427
ponne verle (grahhy snilh) 42,
216, 246, 318, 348, 426, 564
VUSSKG[(')
=UVKROTO*%%
VUXZU&-)#(&&#*++
VU[\UOXY[IXGTZ*(*#*(+
VXGROT&%)
de cacahule 60
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leu i lieli he 134, 152, 158
hoiselle 102, 140, 488
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VXeIXOYZGRROYGZOUT*)'
VXeKTXUHGMK&++
VXUJ[OZYRGOZOKXY*(+
VXULOZKXURKY(*)
sauce 152
VX[TK(&&#**%#*+*
d'ehle 559
nirabelle 266, 550, 565
quelsche 565
reihe-claude 550, 565
rouge 224, 311, 565
saihl-narlih 226
VX[TKG['(+#((+#)&)#)+)#**.
d'Ageh 559
larci 464
nacr l'arnaghac 336
V[JJOTM)&)
V[RVKJKLX[OZ&(,#''-
V[TINGMK&.#+)#,%#&%'#&&)#&-+#
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W[GZXK$eVOIKY)%%#)*'
W[KZYINK*+*
XGOYOTLXGOY'')#'(-#**%
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**.
de Corihlhe 406, 445, 456, 559
de Malaga 559
de Snyrhe 238, 559
XG\OURKY'-
XKLXUOJOYYKSKTZJ[TGVVGXKORb
MRGIK!*(-
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XKOTK$IRG[JK**%#*+*
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blahc 50
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au lail 348
rohd 348
soulll 140, 264, 488
XUH[YZGIGLe!**)
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YGHG_UT++#&&'#&'+#&.'
au cal 126
au narsala 66
la pislache 192
YGHRGMKJ[TKVcZK*&)#*&+#*&.
YGHRe\UOXVcZK!)'#&-'#'%'#'&%#
'*+
breloh 12, 42, 96, 118, 210, 316,
427, 514
breloh au chocolal 256
breloh au beurre sal A
au chocolal 118, 119
la hoix de coco 42
YGIINGXUYK*(,#*+,
?GINKX#HOYI[OZ&+
?GINKXZUXZK&+
YGOTJU[^(,-#(--#)%+
?GOTZ$5KTO^#McZKG[JK(()
YGOTZ$NUTUXe-)
YGOTZ$SGXZOTVX[TK!*+*
?GOTZ$:UXKZ'%+
YGRGJK
de lruils 258, 416
de rhubarbe 344
YGRGSGTJXK'%&#(*'#)&*
?GXXGT#:OINKR((+
YG[IK
au cacao CC
caranel 82, 132, 140, 142, 314
caranelail 272
chocolal 56, 102, 110, 112, 152,
162, 256, 356
au naury AA
prolileroles 152
au lhyn 190
vahille 208
YG[MK(&&
YG[ZKXTKY'&)
YKRJK5[eXGTJK(-'#**+
YKSU[RKJKHReJ[X(+-#(-%
YOXUV
de base (ghralils) 546
d'anahde 40
de caranel 126, 412
de narroh 254
de puhchage 346
au lh 124
vahill 218, 240
YUT(,'
YUXHKZ&'#''#')#)'#+'#.-#&*+#
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l'ahahas 42, 50
au basilic 170
la bire Coroha 246
au chocolal 62, 156, 162
au cilroh 170
clnehlihe 24, 30, 174, 296
Coca-Cola 246
exolique 250
la lraise 524
lraise-abricol-passioh 416
lranboise 198, AA
au lronage blahc 194, 198
griolle 98
nargarila AA
nehlhe 256
orahge sahguihe-gihgenbre 26
passioh-goyave AA
vahille-cilroh verl 196
au yaourl 206
YUXHOZUR*+*
YU[LLRe',,#)'%
au Crahd Marhier 420
exolique 277
YU[VKJNKXHKYzzo
YVKI[RUUY'%+#)*'
YVOXOZ[K[^#\OTYKZROW[K[XY
MeTeXGROZeY!*++
al kerns 410
anarello 14, 70, 102, 149
arnaghac 336
hdiclihe 566
calvados 318
Canpari 296
cidre 316, 318, 320, 324, 566
coghac 458
Coihlreau 410, 566
curaao 566
dranbuie 252
jerez 566
kirsch 94, 96, 100, 114, 116, 120,
186
Malibu 277
Mahdarihe inpriale 32
narasquih 410
Marie rizard 566
narsala CC, 70
naury AA
poire raha 232
poir 308
ponneau 324
Ricard 91
rhun vieux 42, 44, 48, 54, 56, 74,
110, 154, 236, 274, 346, 410,
416, 437, 446, 453, 461, 482, 494
rhun blahc 50
lequila AA
vih (voir ce nol) 94, 140, 170,
182, 202, 214, 266, 308, 311, 566
willianihe 306
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glaces 272
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cahdi 412, 452, 566
crislal 567
cuil 36
eh graihs 137, 238, 451
glace 506, 565, 567
ihverli (Trinolihe) 536, 565
liquide 567
nlasse 106
nuscovado 106
d'orge 546
roux 567
vahill 567
vahillih 567
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au chocolal 143
au lronage blahc 196
paysahhe 224
aux pralihes rouges 332
au sucre 304
lropziehhe 432
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au cilroh 174
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ponnes Talih 316, 427
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Larl Crey 124, 444
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cohlile 374, 376
sche 380
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au caranel 60
croquahle 342
dehlelle au chocolal au lail 143
l'orahge 24, 30
aux hoix 450
hougalihe 14
la pislache 192
aux raisihs 154
de speculoos 452
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bourboh 567
ley ou leg du Mexique 567
de Tahili 567
exlrail liquide 137, 292, 567
eh gousse (ghralils) 567
eh poudre 567
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blahc 266
rouge 94, 182
ros 170
vieux 311
doux halurel 566
de nuscal '&)
d'orahge 170
de poire 308
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cohlil 174, 176, 182, 218, 294,
420, 429
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