Proprietile aminoacizilor Aminoacizii sunt substane cristalizabile uor solubile n ap, greu solubile n alcool i alte lichide organice.

Se topesc la temperaturi ce depesc 250 prin descompunere. Nu se pot distila nici n vid. Aminoacizii au att funcia acid COOH ct i funcia bazic NH2. Din acest motiv se numesc amfolii sau amfiioni. n soluiile apoase gruprile COOH i NH2 se neutralizeaz reciproc. Soluiile nu conin aminoacizii n stare nedisociat exprimat prin formulele obinuite ci n form de ioni bipolari denumii amfioni (Zwitterion dup Bredig 1894 i N. Bjerrum 1923):
_ + H3N R COO

NH2

R COOH

Echilibrul ntre forma nedisociat i cea disociat este deplasat mult n spre cea din urm (pentru glicocol raportul este de 1/310.000 la 30C. Din cauza caracterului amfoter, aminoacizii formeaz sruri att cu acizii ct i cu bazele:
+ +

H3 N R COO + H+ + Cl H3 N R COOH + Cl
H3 N R COO + Na+ + OH H2O + H2N R COO + Na+
+

Deci n mediu acid aminoacizii se comport ca baze, iar n mediu bazic se comport ca acizi. Pe aceast baz se explic funcia de tampon a soluiilor aminoacizilor (neutralizarea att a acizilor ct i a bazelor) fr ca soluia s-i modifice n mod sensibil pH-ul.

Astfel n soluia unui aminoacid pot exista simultan trei feluri de ioni: amfiioni H3 N R COO (prescurtat +R-); cationi H3 N R COOH (R+) i anioni
H2N R COO (R-). n aminoacizi disocierea acid nu este egal cu cea bazic. Din acest motiv soluiile aminoacizilor nu sunt neutre ci slab acide sau slab bazice. Punctul izoelectric Prin adugarea unui acid, a unei baze sau a unei soluii tampon este posibil s se deplaseze echilibrul ionic al unui aminoacid astfel nct s se formeze fie mai mult R+, fie mai mult R . Se numete punct izoelectric al unui aminoacid, concentraia ionilor [H+] la care concentraia R + = R adic punctul n care disocierea acid este egal cu cea bazic. La punctul izoelectric concentraia amfiionului este maxim. Solubilitatea aminoacizilor este minim la punctul izoelectric (PIE). Conform legii aciunii maselor constantele de disociere acid Ka i bazic Kb ale unui aminoacid sunt: [H+ ][ + R ] [R + ]
+ +

= Ka

(2.1)

[OH ][ + R ] [R ]

= Kb

(2.2)

innd seama c produsul ionic al apei este [H+][OH-] = Kw ecuaia 2.2

devine: [ R+ ] [H ][R ]
+

Kb Kw

(2.3)

Cnd [R+] = [R-] (la punctul izoelectric (PIE), concentraia ionilor de hidrogen [H+] se poate obine mprind 2.1 cu 2.3:

[H+ ] =

Ka K w = PIE Kb

(2.4)

n cazul glicocolului PIE este la pH = 6. S-a constat c punctul izoelectric al aminoacizilor monobazici simpli se gsete n domeniul acid aproape la pH ~ 7. Aceti aminoacizi sunt foarte slabi. Acizii bibazici ca acidul asparagic au PIE la pH mic, iar diaminoacizi (ca lizina) au caracter bazic (pH > 7), vezi tabelul alturat. Aminoacidul Glicocol Alanin Acid asparagic Lizin pH la PIE 6,08 6,04 2,8 9,9

Structura steric a aminoacizilor

Aminoacizii au un carbon asimetric astfel c au izomeri optici activi. S-a constatat c aproape toi aminoacizii care intr n structura proteinelor aparin seriei optic active l. Cunoaterea PIE ale unui amfolit este extrem de important pentru a urmri comportarea lui ca acid sau ca baz n soluia n care se gsete. PIE se determin prin: a) Determinarea pH de la minimum de solubilitate. b) Prin metoda electroforezei (deplasarea R+ sau R din soluie spre catod sau respectiv spre anod, sub influena unui cmp electric ntr-o celul de electroforez.

Reaciile aminoacizilor
1. Reacia gruprii aminice NH2 a unui aminoacid cu gruparea carboxi al altui aminoacid cu formarea legturii peptidice:
COOH R CH NH2 + HOOC H2N CH R R CH HN OC COOH H2 N CH R + H2 O

Aceast reacie este foarte important deoarece constituie, prin realizarea legturii peptidice, prima etap pentru formarea proteidelor n esuturi. 2. Reacia de dezaminare. Gruparea aminic a unui aminoacid poate fi eliminat sub aciunea acidului azotos (NO2H) rezultnd un oxiacid, azot i ap:
R CH COOH NH2 + O HO N R CH COOH OH oxiacid + N2 + H2O

Dezaminarea aminoacizilor poate avea loc i pe cale biochimic. Ea se produce sub aciunea unor enzime specifice (dezaminazele).

Reaciile gruprii carboxilice

Decarboxilarea. Numeroase bacterii (baccillus coli, baccillus subtilis, etc.) provoac n mediu slab acid (pH = 4 5) o decarboxilare a aminoacizilor, transformndu-i n amine primare. Astfel din leucin se formeaz izoamilamina. n general decarboxilarea duce la formarea de CO2 i amina corespunztoare:
R CH COOH NH2 b. coli R CH2 NH2 + CO2 amina

n esuturi exist enzime care produc decarboxilarea aminoacizilor cu formare de amine importante din punct de vedere biologic (amine proteinogene). Astfel din tirozin se obine tiamina. Drojdia de bere poate realiza att decarboxilarea ct i dezaminarea aminoacizilor cu formarea alcoolilor corespunztori.

R CH COOH NH2 aminoacid decarboxilare

R CH2 NH2 amina

CO2 dezaminare

R CH2 OH
+

N2 + H2O

alcool

PEPTIDELE

Peptidele sunt compui formai din doi sau mai muli aminoacizi legai ntre ei prin legturi peptidice: (CONH) ceea ce arat c peptidele sunt substane cu caracter amidic, deoarece gruparea (CONH) este gruparea amidic. Dup numrul de aminoacizi care se combin ntre ei pentru a forma peptide, distingem: di-; tri-; tetra-; penta- i polipeptide. Peptidele cu un numr de pn la cinci aminoacizi se numesc oligopeptide, iar cele cu un numr mai mare de 5 aminoacizi se numesc polipeptide. Se numesc peptone polipeptidele cu un numr foarte mare de aminoacizi. Peptidele, aceste combinaii amidice rezult din reacia dintre doi sau mai muli aminoacizi cu eliminare de ap:
H2N CH C OH + H N CH C OH + H N CH COOH R1 O H2O H R2 O H R3 H2O

H2N

CH R1

C O

N H

CH R2

C O

N H

CH R3

COOH

H2N

CH

CO

NH

CH

CO

NH CH

COOH

R1 R2 grupare terminala grupare tripeptida aminica peptidica

R3 grupare terminala (carboxi)

Dintre peptidele mai importante menionm urmtoarele:

Dipeptidele

Carnozina care se gsete n muchii mamiferelor

Tripeptide
Glutationul tripeptid cu rol fiziologic important se gsete n toate

esuturile vegetale i animale, compus din cte un rest de glicocol, cistein i

acid glutamic. Glutationul are un rol proeminent n procesele redox intracelulare prin restul cisteinic care poate fi oxidat i redus:

2R SH

- 2H + 2H

R S

S R

Alte polipeptide sunt: oxitocina, vasopresina, etc. Prezena peptidelor n citoplasm este necesar pentru sinteza protidelor.

PROTEIDELE

Proteidele sunt substanele constitutive fundamentale ale lumii vii reprezentnd marea majoritate a materialului citoplasmatic al celulei vii precum i a enzimelor. Structural proteidele sunt biopolimeri formai prin legtura peptidic a aminoacizilor din peptide. Structura molecular a proteidelor determin comportarea lor n domenii cruciale ale mecanismului vieii ca de exemplu sistemul imunitar sau cel enzimatic. Structura depinde de natura aminoacizilor i de ordinea n care acetia sunt legai n polimer. Din punct de vedere structural se disting: a) Structura primar a proteidelor care este dat de ordinea de aezare a aminoacizilor n macromolecul; b) Structura secundar i c) teriar a proteidelor care este dat de modul n care moleculele de polipeptide sunt rsucite i ncolcite unele peste altele pe baza legturilor de hidrogen.

d) Structura cuaternar a proteidelor se datoreaz legturilor dintre lanurile proteidelor, de exemplu legturi S S care in mpreun mai multe legturi de polimeri proteinici asigurnd astfel tridimensionalitate proteidelor. Nivelele de organizare a proteidelor sunt prezentate n figura 2.5 (dup S.S. Mader).

Fig. 2.5 Nivelele de organizare a proteidelor

a) Structura primar a proteidelor este reprezentat de secvena liniar a aminoacizilor n structur; b) Structura secundar este reprezentat de apariia lanurilor helicoidale; c) Structura teriar tridimensional include ndoiturile i rsucirile lanului helicoidal; d) Proteidele formate din mai multe tipuri de lanuri helicoidale de structur ternar legate ntre ele constituie grupa structural cuaternar.

Proprietile proteidelor (proteinelor)

1. Caracterul polar al proteinelor Datorit faptului c proteinele constau din aminoacizi care sunt amfiioni ele conin gruprile acide carboxil i bazice amino, ceea ce face ca ele s fie considerate amfiioni polimoleculari polivaleni.

Numrul gruprilor acide i bazice variaz de la o protein la alta. Ca

i amino acizii, proteinele sunt caracterizate prin punctul izoelectric, care este o
constant caracteristic a lor. n mediu acid proteinele se comport ca baze, iar n mediu bazic se comport ca acizi. Ele formeaz sruri att cu acizii ct i cu bazele. Ele joac un rol de tampon n organism, meninnd constant pH-ul tisular din esuturi. n soluii slab acide proteinele sunt cationi, iar n soluii slab alcaline sunt anioni. Datorit acestui fapt ele se pot separa prin electroforez. 2. Solubilitatea proteinelor Proteinele sunt insolubile n solveni organici, dar se dizolv n ap sau soluii apoase de electrolii. Capacitatea proteinelor de a se combina cu apa este foarte mare. Proteinele cristalizate pot conine ap de cristalizare. Proteinele globulare se dizolv fr imbibiie, dar la cele fibroase se manifest puternic fenomenul de imbibiie, adic proteinele se imbib cu ap formnd un gel (gelatin) Gelurile au o mare importan fiziologic, deoarece multe proteine sunt coninute n celule sub form de gel. Viscozitatea cea mai mic este la punctul izoelectric. Solubilitatea cea mai mic se afl la punctul izoelectric. Albuminele sunt solubile n ap curat, iar celelalte proteine mai ales n ap cu sruri dizolvate. n cazul proteinelor se poate produce fenomenul de salifiere, cnd proteina precipit din soluia apoas sub form de gel. 3. Denaturarea proteinelor Proteinele naturale sunt extrem de sensibile fa de ageni fizici i chimici. Denaturarea este modificarea de cele mai multe ori ireversibil a multor proprieti ale proteinelor sub influena: temperaturii, aciunii mecanice, acizilor, bazelor, luminii ultraviolete, substanelor neutre (alcool, uree). Modificarea cea

mai obinuit este coagularea. Alte modificri sunt: pierderea specificitii fiziologice, pierderea de cristalizare i de adsorbie. Cnd proteina este denaturat ea i pierde forma i n consecin i activitatea. n figura 2.6 se arat cum o protein i pierde forma prin fenomenul de denaturare.

Fig. 2.6

n concluzie se poate afirma c proteinele sunt protide complexe formate prin combinarea ntre ele, sau i cu molecule de alt natur. Dup compoziia chimic proteinele se clasific astfel:

2.2.4.1 HOLOPROTEIDELE (proteine simple)

Sunt formate de lanuri de polipeptide. Holoproteidele constituie partea cea mai important a citoplasmei jucnd astfel un rol fundamental n procesul de desfurare a vieii. La rndul lor holoproteidele sunt de mai multe feluri: a) Protaminele n care predomin diaminoacizii care conin dou grupri bazice amino i o grupare carboxil care le asigur astfel o comportare bazic. Nu conin sulf i nu coaguleaz. Se dizolv n ap. b) Histonele constituite cu precdere tot din diaminoacizi pstrnd astfel caracterul bazic. Sunt solubile n ap, coagulabile prin cldur. Se gsesc n substana cromozomial combinate cu acidul dezoxiribonucleic formnd dezoxiribonucleoproteide.

c) Albuminile - solubile n ap i n soluii semisaturate de sruri. Ele coaguleaz la cldur. Exemple: lactalbumina (din zer de lapte). d) Globulinele insolubile n ap dar solubile n soluii diluate de sruri (miozina n muchi); fibrinogenul, etc. e) Scleroproteinele sunt holoproteide rezistente la aciunea diferiilor ageni fizico-chimici i fermeni. Ele sunt insolubile n ap, soluii de sruri i acizi la rece. Sunt n stare solid i au rol de aprare sau de susinere. n molecula lor se gsete sulf. Din acest grup fac parte i: ) Colagenul format din fibre conjuctive i ntlnit n tendoane, ligamente, piele. Prin fierbere se transform n gelatin. ) Elastina constituit din fibre elastice. Prin fierbere nu se transform n gelatin. ) Oseina se gsete n oase. ) Keratina se gsete n celulele cornoase din epiderm, n pr, unghii, copite, etc.

2.2.4.2 HETEROPROTEIDELE (proteine conjugate)

Sunt proteine conjugate adic sunt formate din proteine combinate cu o grupare de natur neproteic denumit grupare prostetic care este fie: o grupare glucidic sau lipidic; fie ioni metalici; fie o alt substan organic mai mult sau mai puin complex. Dintre cele mai importante heteroproteide menionm: a) Acizi nucleici care sunt macromolecule alctuite din structuri mai simple denumite nucleotide. Nucleotidele la rndul lor sunt formate prin combinarea acidului fosforic cu riboza sau dezoxiriboza (vezi capitolul glucide) i cu o baz purinic sau pirimidimic. Acizii nucleici sunt denumii i polinucleotide. Acizii nucleici intr n structura celular a tuturor fiinelor vii i ndeplinesc un rol extrem de important n viaa acestora.

Exist doi acizi nucleici: acidul dezoxiribonucleic (ADN) i acidul ribonucleic (ARN). ADN-ul este deintorul caracterelor ereditare pe care le transmite sub forma unui cod, iar ARN-ul este un adevrat organizator citoplasmatic, el fiind matricea n care se sintetizeaz proteinele. Schema compoziiei chimice a unei nucleoproteide este:

Acid fosforic Protein Nucleoproteida Nuclein Acid nucleic (polinucleotid) Protein simpl Baze purinice Adenin Guanin Baze pirimidinice Citozina Timina Uracil

Pentoz (glucid)

Riboza Dezoxiriboza

Nucleoproteidele au caracter acid i se dizolv n soluii slab alcaline. Se gsesc n cantiti mari n nucleul celulelor. Cea mai cunoscut este cromatina. b) Fosfoproteidele conin drept grupare prostetic acidul fosforic care este legat ca ester de grupa de alcool primar al serinei. Din cauza prezenei H3PO4 n catena lateral, fosfoproteidele sunt puternic acide. n ap sunt insolubile, se dizolv n alcalii i sunt precipitate de acizi. Cazeina din lapte este cea mai studiat fosfoproteid. Ea are o structur globular dar derivaii si au structur fibroas. Cazeina coaguleaz la nclzire. Cazeina conine numeroi aminoacizi ceea ce face s fie foarte valoroas din punct de vedere nutritiv. Cazeina fiind accesibil n cantiti foarte mari are diverse utilizri industriale dintre care menionm: cleiul de cazein care este un adeziv excelent

pentru lemn i galalitul un material plastic obinut din cazein prin condensare cu formaldehid. Galalitul este o mas dur de consistena cornului. Formaldehida se combin cu grupele NH2 libere ale diaminoacizilor. Se formeaz astfel macromolecule filiforme de tipul:

R NH2 + CH2O + H2N R R NH CH2 NH R + H2O

Lna artificial (lanital) se obine din cazein dizolvat n soluii alcaline diluate. Concentraia n cazein a soluiei alcaline este de 16 20%. Aceast soluie se trage prin filiere, coagulndu-se ntr-o baie de H2SO4 unde se precipit, iar firele se ntresc prin tratare ndelungat cu formaldehid. c) Glicoproteidele conin ca grupare prostetic oligo sau polizaharide derivnd de la aminozaharuri. Glicoproteidele sunt vscoase (se trag fire), au caracter acid fiind precipitate din soluia de acid acetic. Nu coaguleaz la nclzire. Se denatureaz ireversibil cu acizi, baze, alcool, etc. Proteidele care conin sub 4% polizaharide constituie subclasa glicoproteidelor, iar cele care conin peste 4% constituise clasa mucoproteidelor. Mucoidele sunt glicoproteidele din albuul de ou i din ser. O mucin produs n glanda submaxilar se ntlnete n saliv. Glicoproteidele prezint o importan fiziologic deosebit. d) Cromoproteidele sunt proteide care au ca grupare prostetic o substan colorat. Dup structura acestei grupri aceste proteide se clasific n porfinice i neporfinice. Proteidele porfinice includ proteide cu funcie respiratorie (hemoglobina, citrocomi, catalaze, etc.) i fr funcie respiratorie (clorofile, fitocianine, etc.). Cromoproteide neporfinice cu funcii respiratorii sunt printre altele hemocianinele i flavoproteidele. Hemoglobina din snge este o combinaie a unei proteide (globina) cu o materie colorant (hemul). Hemul este un compus derivnd de la pirol care conine fier legat complex. Rolul de transportor al oxigenului ndeplinit de hemoglobin este bine cunoscut.

Din

muchi

se

izoleaz

cromoproteid

mioglobina

care este

asemntoare hemoglobinei. e) Lipoproteidele au drept grupare prostetic o substan gras. Se Proteide din cereale. Glutenul substan albuminoid elastic i ntlnesc n toate celulele mai ales n membranele acestora. f)

viscoas din fina de gru care rmne dup ndeprtarea amidonului prin splare cu ap. Tratat cu o soluie alcoolic de hidroxid de potasiu se desface ntr-o parte insolubil, pulverulent, glutenina i o parte mai solubil compus din gliadin (puin solubil n ap dar solubil n hidroxizi diluai); mucedin (foarte solubil n ap) i glutinfibrina insolubil n ap. Gluteninele i gliadinele se gsesc n boabele de cereale (cu excepia porumbului) iar gluteninele care conin n molecul i lizin au o valoare alimentar aproape complet. Numai o fin care conine ambele proteine poate forma un aluat consistent care se poate transforma n pine. Proteine cu nsuiri fiziologice specifice. Aceast grup cuprinde: hormonii, toxinele, anticorpii i enzimele, substane complexe cu rol crucial pentru desfurarea proceselor biochimice din celula vie