Investete n oameni !

FONDUL SOCIAL EUROPEAN Programul Operaional Sectorial pentru Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 2013 Axa prioritar 3 ,,Creterea adaptabilitii lucrtorilor i a ntreprinderilor Domeniul major de intervenie 3.1 Promovarea culturii antreprenoriale Numrul de identificare al contractului: POSDRU/92/3.1/S/50933 Titlul proiectului: Centru pentru Promovarea Antreprenoriatului n Domeniul Dezvoltrii Durabile 1.08.2010-31.07.2013

SISTEME DE FABRICATIE ECOLOGICE

Sistemul de fabricatie a vinului ecologic

2012 1

CUPRINS

1. 2. 3. 4.

Generaliti Tehnologia de producere a vinului ecologic Diferenierea vinului ecologic fa de vinul convenional Bibliografie

1. Generaliti Conceptul care domina deja acest secol si inceput de mileniu este "intoarcerea la natura", prin utilizarea cat mai redusa sau chiar evitarea utilizarii unor compusi chimici in industria alimentara, farmaceutica etc. In special in domeniul industriei alimentare se au in vedere "alimentatia, sanatatea si bunastarea", concepte care urmaresc protejarea consumatorului, a societatii, a starii ei de sanatate. Flagelul care domina deja populatia planetei si care are o rata de crestere ingrijoratoare este obezitatea, o nutritie dezechilibrata si nesanatoasa, bazata pe produse 2

alimentare puternic industrializate si chimizate. De aceea, tehnologiile, procedeele, metodologiile ce se vor elabora urmaresc imbunatatirea calitatii produselor si a sigurantei produselor alimentare, obtinerea unor produse cu caracter biologic, care sa pastreze nealterate principiile active naturale ale materiilor prime, prin eliminarea unor aditivi de sinteza si a unor procedee tehnologice costisitoare si poluante. In ultimii ani s-a pus accent pe agricultura ecologica, dar mai ales pe obtinerea unor produse cu caracter ecologic, asa-numitele "produse organice". In acest scop se utilizeaza materii prime obtinute ecologic sau organic, costisitor de realizat. Printre produsele organice se numara si vinul ecologic sau vinul organic. Consumatorul de astzi caut produse mai naturale, mai pure, fr conservani i stabilizatori sau cu un coninut redus de substane de acest gen. Anume aceste cerine sunt respectate de produsul numit ecologic pur. Alimentele ecologice se refera la alimente element care sunt produse, fabricate si tratate folosind mijloace tratate definite de organisme de certificare, cum ar fi Departamentul de Agricultura al Statelor Unite (USDA) in conformitate cu alimentele ecologice produse. Parametrii: Definitie: Alimentele ecologice se refera la elemente care sunt produse folosind mijloace biologice. Standarde: Norme stricte pentru productia de alimente organice, manipularea si prelucrarea exista in intreaga lume. Organisme de certificare: Multe tari au organisme de certificare, dar cele mai proeminente fiind Departamentul de Agricultura din SUA Etichete: Etichetele ecologice au implicatii juridice.Un producator ar trebui sa urmeze regulile si regulamentele specificate inainte de a utiliza eticheta ecologica. Produsele certificate ecologic (bio / ecologic sau organic sunt termeni sinonimi. Folosirea lor depinde de termenul impus intr-o anumita zona geografica - de ex. in spatiul anglo-saxon se foloseste termenul de organic - inclusiv in S.U.A. si Canada, in spatiul german se foloseste oficial termenul okologisch (ecologic) in timp ce in acelasi spatiu termenul bio se foloseste in context de marketing pentru a desemna un produs ecologic certificat iar in spatiul italian, termenul folosit este cel de bio) pot fi caracterizate si sunt individualizate prin intermediul unor norme de productie si procesare codificate legislativ la nivel national sau in cazul Uniunii Europene sau S.U.A., la nivel comunitar. Unul dintre aspectele definitorii ale acestei clase de produse (fie ele alimente, cosmetice, textile sau altele) este traseabilitatea. Traseabilitatea presupune respectarea unor reguli stricte in ceea ce priveste inregistrarea si pastreare unor evidente clare si verificabile pe tot lantul de productie - de la producerea materiei prime la procesare la transport si comert pana la ajungerea produsului la consumator. In acest fel se ofera consumatorului un grad ridicat de siguranta si transparenta la achizitionarea unui produs ecologic certificat, iar in cazul constatarii unei iregularitati se poate reface usor filiera de procesare si productie si se poate identifica modul in care a fost corupt sau infestat 3

produsul certificat ecologic si se pot lua masuri pentru inlaturarea factorului negativ respectiv respectiv factorii de control se pot indrepta impotriva celui care este responsabil de iregularitatea identificata. Astfel de cazuri sunt rare datorita controlului si inspectiei la care este supus fiecare operator din sistemul ecologic certificat dar spre deosebire de industria alimentara conventionala, domeniul ecologic este cunoscut pentru intransigenta cu care rezolva astfel de probleme si lipsa de toleranta in eliminarea din sistem a celor responsabili. Explicatia se gaseste in caracteristicile deosebite ale acestui domeniu (vezi istoria miscarii bio) precum si in faptul ca traseabilitatea si puritatea produselor certificate ecologic este cel mai puternic argument de marketing al bransei iar tolerarea unor abateri de la regulile asumate ar constitui o lovitura de imagine majore pentru intreg sectorul.

Vinul organic nu este un fenomen nou. Agricultura "conventionala" care foloseste ingrasaminte chimice si pulverizari sistemice cu pesticide l-a inlocuit in a doua jumatate a secolului XX. Totusi, in ultimele decenii, tot mai multi viticultori au revenit la metodele traditionale, fie din motive ecologice, fie, in anumite cazuri, ca parte a unei noi strategii de marketing. In ultimul deceniu al secolului trecut producatorii de vin organic erau deja luati in serios, in 1992 existand mai mult de 400 de producatori inregistrati la nivel international, in cadrul unor agentii de monitorizare. Franta ramane patria vinului organic, deseori numit vin "biologic", cu mai mult de jumatate din viticultorii mondiali inregistrati, cei mai multi, in mod explicabil, in zona de sud, cu climat cald si uscat. Ciupercile afecteaza rareori viile din Provence si Languedoc-Roussillon, minimizand nevoia de stropiri chimice, dar exista producatori de vin organic in toate regiunile viticole traditionale din Franta. Productia de vin organic in Franta este monitorizata de numeroase organizatii care reglementeaza practicile viticole si analizeaza solurile si vinul pentru a garanta ca vinurile sunt intr-adevar organice. Unii producatori, precum Chateau de Beaucastel din Chateauneuf-du-Pape, prefera sa urmeze principiile organice in afara unui cadru institutionalizat. De asemenea, Germania a inregistrat o crestere a productiei de vin organic in anii 80 - 90, in aceasta tara fiind inregistrati circa 150 de astfel de viticultori. Ernest Loosen din Mosel-Saar-Ruwer este unul dintre cei mai cunoscuti cultivatori care a adoptat principiile organice de obtinere a vinului. In celelalte tari europene cu traditie in 4

viticultura si vinificatie, cum sunt Italia si Portugalia, obtinerea vinurilor organice capata o amploare tot mai mare. In tara noastra exista multi cultivatori viticoli si producatori care obtin vinuri dupa procedee traditionale nepoluate, dar acestia fac parte din categoria celor mici, care produc numai pentru consumul lor, nu si pentru comercializare. Preocuparile pentru obtinerea de vinuri organice sunt in faza incipienta, numai la nivel de cercetare. Marii producatori de vin din societatile de vinificatie de la Cotnari, Bucium, Murfatlar etc. utilizeaza tot tehnologiile industrilale clasice. La noi abia in ultimii ani cercetatorii au inceput studierea unor procese tehnologice nepoluante si ecobiologice de obtinere a vinurilor, aplicarea unor procedee fizice neconventionale si utilizarea unor compusi naturali in diferitele faze ale procesului tehnologic. Astfel, este cunoscut faptul ca in procesul de macerare-fermentare se utilizeaza un compus chimic, dioxidul de sulf (SO2), care este un bun reducator si nucleofil necesar pentru crearea unui sistem redox, dar si un puternic reactant, care poate reactiona si cu componentele biologice provenind din materia prima, cum sunt antocianii sau leucoantocianii, formand compusi sulfonici. Acestia sunt substante tensioactive, cu grupe functionale sulfonice, care ajunse in organismul uman se leaga ireversibil de proteinele din diverse tesuturi, deteriorand starea lor functionala. De aceea, este necesara elaborarea de tehnici, procedee si metodologii pentru modernizarea productiei alimentare in contextul cerintelor diversificarii functionale si comerciale a produselor alimentare, pentru asigurarea securitatii alimentare si a nutritiei populatiei, precum si consolidarea de parteneriate intre unitati de cercetare, universitati si agenti economici, creandu-se premizele de integrare in UE prin calitatea produselor. Vinul ecologic este un vin produs cu ct mai multe tehnologii naturale, ntr-o vie care este ntreinut cu tratamentele specifice, ntr-o podgorie fr poluare i de ctre o firm n care nivelul de poluare general, incluznd transportul produsului finit, este foarte sczut. n 2007, n Romnia, doar cteva staiuni de vinificaie produceau acest tip de vin, n timp ce companiile care au ncercat trendul eco n 2005 au renunat la el din cauza lipsei de receptivitate din partea cumprtorilor. Romnia are foarte puine suprafee cu vi-de-vie certificat ecologic. Cei mai mari viticultori eco snt societatea Pietrosaraii i Staiunea de Cercetare pentru Viticultur i Vinificaie Bujoru. Potrivit statisticilor Ministerului Agriculturii, n Romnia existau in anul 2007 numai 65,63 hectare de vi-de-vie certificat ca ecologic i alte 212,56 hectare aflate n perioad de conversie. Suprafaa certificat este mprit, practic, ntre Staiunea de Cercetare-Dezvoltare pentru Viticultur i Vinificaie Bujoru, din judeul Galai, i firma privat Pietrosaraii, care are vii eco n zona Pietroasele, judeul Buzu. Pe lng cei doi gigani, mai snt vreo doi-trei temerari care au cte o jumtate de hectar sau un hectar, cu vi eco. Viticultura eco nu este simpl. Ea presupune, n primul rnd, ca produsele de ntreinere a viei s nu fie chimice. n loc s se foloseasc pesticide de sintez produse chimice care acioneaz intrnd n seva plantei se folosesc numai produse de contact ca sulful sau zeama bordelez. Dac plou, aceste produse snt splate de pe plant, aa c trebuie s tratezi iar i iar. Dac e vreme bun, numrul tratamentelor e limitat, i 5

costurile de ntreinere pot fi chiar mai mici dect n agricultura convenional. Dar cel mai adesea snt mult mai mari. n plus, costurile de certificare snt destul de mari. Vinul ecologic sau vinul bio, denumit de francezi i vin natural, este de dou ori mai scump dect vinul obinuit i este destinat consumatorilor care sunt foarte ateni la sntatea lor. Ca s faci agricultur eco trebuie s fii pasionat. n viticultura eco snt permise doar tratamente cu substane de contact care se duc la prima ploaie. Iar, dac plou o sptmn, te uii la vie cum se stric i nu poi face nimic.

2. Tehnologia de producere a vinului organic Pentru producerea vinului ecologic pur, n primul rnd sunt necesari struguri ecologic puri. Astzi orice tratament al viilor se execut dup standardul SGS Producerea strugurilor organic puri", care amintete de managementul calitii n sistemul ISO 9000:2000. n conformitate cu exigenele acestui standard se efectueaz i perfectarea: absolut fiecare proces se confirm prin documente, de aceea aici este necesar un management de un nivel suficient de nalt. Via care urmeaza sa produca vinul ecologic este tinuta sub observatie de organisme europene timp de trei ani. In perioada aceasta si dupa nu ai voie sa folosesti nici un fel de ingrasamant chimic, adica nici un fel de azotat, ci doar sa ajuti via cu ingrasaminte naturale, respectiv gunoi de grajd sau ingrasaminte verzi, obtinute din frunze tocate.De asemenea, pe langa ingrasaminte, sunt interzise si pesticidele. Aici e partea cea mai grea, pentru ca, daca ai un an pacatos, nu poti sa-ti mentii via decat stropind-o. Pe langa tratamentele naturale de peste an, o data cu venirea toamnei, cand strugurii se coc, foarte important este si culesul lor. Normele Uniunii Europene interzic folosirea oricarui metal in contact cu strugurii ecologici, drept pentru care acestia trebuie culesi in cosuri din nuiele, fara a fi striviti, iar apoi trebuie zdrobiti cu un mistuitor din lemn, arhaic. Tehnologia ecologica e, de fapt, tehnologia veche de sute de ani a cresterii si culegerii strugurelui. Dupa ce am pus mustul in butoaie din lemn de stejar, obtinerea unui vin bun tine, deja, de maiestria podgoreanului 6

Tehnologia producerii vinului ecologic pur este orientat spre reducerea contactelor sale cu oxigenul, de la care n primul rnd se distrug cele mai fragile substane purttorii de arome. Pericol mare pentru calitatea vinului se prezinta la mbuteliere. De aceea calitatea depinde mult nu numai de miestria tehnologilor, dar i de aparatele speciale, fr de care este imposibil de adus vinul neoxidat pn la sticl. Un aparat modern de mbuteliere este cel al firmei Bertolaso la care procesul de mbuteliere are loc n atmosfer de azot; pentru mbutelierea unui litru de vin este nevoie de trei litri de azot.

In functie de metodele, procedeele si operatiunile prin care strugurii sunt transformati in must, iar acesta in vin, se disting doua tehnologii generale de vinificatie si anume: vinificatia in alb si vinificatia in rosu. Tehnologia de obtinere a vinurilor ecologice foloseste, indiferent de strugurii albi sau rosii, macerarea-fermentarea pe bostina, in prezenta taninului alimentar si a drojdiilor existente pe struguri sau a drojdiilor selectionate. Taninul alimentar, care este un produs natural, un extract polifenolic din aschii de stejar, se introduce in locul dioxidului de sulf (SO2) pentru realizarea unui sistem redox optim, in vederea cresterii stabilitatii componentelor de gust, aroma si culoare ale vinului. Prin evitarea utilizarii unor compusi chimici cum este SO2, mai ales in procesul de macerare-fermentare, se asigura proprietati biologice superioare ale produsului finit, precum si purificarea mediului biologic de pesticide sau de metale toxice si, in consecinta, obtinerea calitatii ecologice. Obtinerea unor vinuri ecologice necesita utilizarea in anumite faze / operatii tehnologice a unor procedee neconventionale si nepoluante. Astfel, in etapa de macerare-fermentare a mustuielii, una dintre cele mai importante etape tehnologice, in locul dioxidului de sulf se utilizeaza aditivi naturali nucleofili, cu actiune antioxidanta si antiseptica pentru stabilizarea si conservarea componentelor biologice din materia prima, cum ar fi antocianii, leucoantocianii, benzotropolonele, polifenolii, compusii esentiali ai vinurilor ce le dau aroma, culoare si gust. De asemenea, prin formarea unui sistem redox bine tamponat, se evita procesele de oxidare si polimerizare, se realizeaza protectia antiseptica a mediului de fermentare si eliminarea compusilor cu caracter toxic. Aceste procedee neconventionale determina 7

obtinerea si conservarea in stare nealterata a unor compusi biologic activi, care intensifica si armonizeaza caracteristicile senzoriale ale produsului finit. Totodata, in procesele de extractie si de macerare se utilizeaza procedee fizice neconventionale, cum ar fi ultrasunetele si campurile electromagnetice, care urmaresc eliberarea mai eficienta a componentelor biologice din materia prima, stimularea activitatii drojdiilor si realizarea unui contact mai bun intre componente, reducerea perioadei de fermentare. Tot in scopul obtinerii conservarii componentelor bioactive din struguri, in procesul de fermentare se utilizeaz levuri selectionate sau maialele de drojdii rezultate din microfiltrarea specifica podgoriei respective. Procesul de macerare-fermentare consta, in cazul acestor tehnologii, dintr-un proces de macerare-fermentare pe bostina si un proces de natura fizica, prin care se realizeaza extractia fractionata a compusilor fenolici si a aromelor primare din struguri si trecerea lor nealterat in vin, in cazul contactului prelungit al mustului cu bostina (pielite, seminte, pulpa boabelor). Ca urmare a acestui proces, vinurile rosii capata cele patru caracteristici de baza: culoare, tanin, extract si arome. In etapa de conditionare a vinului, pentru obtinerea unui vin stabil, de calitate, se utilizeaza membranele si tehnicile membranare pentru microfiltrarea si sterilizarea vinului. Produsele astfel obtinute sunt bogate in componente biologic active si poseda caracteristici senzoriale superioare, care permit valorificarea superioara a materiilor prime si cresterea valorii adaugate. Filtrarea constituie una dintre cele mai importante operatii tehnologice la producerea vinurilor, pentru indepartarea levurilor, drojdiilor si microorganismelor, in vederea obtinerii unui vin limpede, stabil si steril. In mod clasic, aceste operatii se efectueaza cu ajutorul filtrelor cu elemente de filtrare orizontale/verticale, cu si fara material aluvionar, kieselgur sau bentonita. Inlocuirea acestor filtrari cu procese si tehnici de membrana, atat la prefiltrare si microfiltrare, cat si la sterilizarea lor, reprezinta unul dintre procedeele neconventionale de mare perspectiva pentru condiionarea vinurilor. Tipurile de membrane organice utilizate, precum si modul de alcatuire a cartuselor filtrante (module filtrante) sunt in functie de natura materiei prime, a produsului finit si de tehnologia utilizata. Filtrarea tangentiala prin membrane asimetrice (microfiltrarea si ultrafiltrarea) este utilizata la retinerea totala a levurilor si bacteriilor, a compusilor macromoleculari si a microorganismelor. Aceste tehnici sunt nepoluante, neinvazive si ecologice, neinfluentand calitatile organoleptice ale vinului.

3. Diferentierea vinului ecologic fa de vinul convenional O diferenta importanta intre cele doua tipuri de vin este costul. Un litru de vin ecologic are preturi de pana la cinci ori mai mari decat pretul unui vin premiat care nu este ecologic. Mai exact, 25 euro, fata de 5 euro, cat este un litru de vin obisnuit. Costurile sunt mai mari din cauza produciei de struguri care, n condiiile interveniei foarte reduse cu substane chimice, este foarte expus la boli, duntori, iar n final exist pierderi foarte mari de producie. 9

E mai ieftin s stropeti via cu substane chimice pentru a ucide paraziii, dect s gestionezi popularea viei cu inamicii naturali ai acestor parazii. Dau aici exemplul productorilor chilieni care ucid pianjenii albi care mnnc frunza de vi-de-vie prin popularea viei cu pianjeni roii, care sunt carnivori. n tehnologia producerii vinului ecologic exist specificul su. Dac vinul obinuit se produce cu utilizarea anhidridei sulfuroase, care previne oxidarea, atunci la vinul ecologic sunt utilizati aditivi naturali nucleofili cum ar fi antocianii, leucoantocianii, benzotropolonele, polifenolii, compusii esentiali ai vinurilor ce le dau aroma, culoare si gust. Prin introducerea tehnologiilor neconventionale prezentate, efectele obtinute sunt de natura tehnica, economica si sociala. Din punct de vedere economic, se pot obtine produse cu un pronuntat caracter biologic si cu valoare adaugata ridicata, ceea ce permite rentabilizarea industriei vitivinicole si noi posibilitati de valorificare, atat pe piata interna, cat si la export. Din punct de vedere social, obtinerea de vinuri cu calitati sanogene superioare favorizeaza combaterea alcoolismului si a falsificarii produselor. Noile tehnologii ofera posibilitati de valorificare superioara a materiilor prime vitivinicole in cazul fermelor sau intreprinderilor mici si mijlocii, prin simplificarea procesului tehnologic de obtinere a produselor de calitate superioara.

5. Bibliografie 1. www.wikipedia.org 2. www.stopco2.ro 3. www.acorex.net 4. www.adevarul.ro 5. www.ecomag.ro 6. www.phg.ro 7. www.cttecotech.ro 8. www.epicurious.blogs.com 9. www.well.blogs.nytimes.com 10. www.ecofriendly-generation.com 11. www.greenarbytheday.files.wordpress.com 12. www.petamall.com 13. www.jerusalembaskets.com 14. www.thedailygreen.com 15. www.sunshine-pavilion.en 16. www.winesnaturally.co.uk

10