Serviciul de control al calitatii Determinarea umiditatii (metoda prin uscare la etuva la temperatura de 103C) Principiul metodei.

Proba luata in lucru se expune la o sursa de caldura pana la greutate constanta. Pierderea in greutate calculate procentual, reprezinta continutul in apa. Aparatura: balanta analitica; fiole de catarire cu capac si bagheta; exicator; etuva electrica termo-reglabila; nisip de mare. Mod de lucru. Se cantareste fiola, bagheta si nisipul (circa 20g) cu capacul desfacut si asezat inclinat in gura fiolei. Din proba anume pregatita (tocata si omogenizata) se introduc in fiola circa 5g produs care se amesteca cu ajutorul baghetei pentru a ingloba relativ uniform intreaga cantitate de produs. Amestecarea se va face cu mare atentie pentru a nu pierde nici un graunte de nisip. In aces caz, bagheta de sticla ramane in fiola. Se cantareste fiola cu produs. Se introduce fiola in etuva, in prealabil reglata la 103C si se mentine in jur de 16-18 ore continuu. Dupa epuizarea timpului stabilit se scoate fiola din etuva si se introduce in exicator. Dupa racire se scoate fiola si se cantareste. Se introduce din nou fiola in etuva si se mentine aproximativ o ora, dupa care se scoate, se introduce in exicator

iar dupa racire se cantareste din nou. Se continua aceste operatii pana la masa constanta. Calculul rezultatelor:
Apa% = m m1 *100 in care: m2

m = tara fiolei + produsul inainte de uscare; m1 = tara fiolei + produsul dupa uscare; m2 = cantitatea de produs luata in lucru. Determinarea grasimii (metoda Soxhlet) Principiul metodei. Grasimea din proba de cercetat este extrasa pana la epuizare cu solventi organici si dupa indepartarea solventului de extractie se cantareste si se exprima procentual. Pentru asigurarea extractiei complete, proba este supusa in prealabil unui tratament termic moderat, prin care se realizeaza deshidratarea si distrugerea membranei celulelor grase. Aparatura si reactivi: aparat de extractie continua, model Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor de 150 ml si refrigerant; etuva electrica reglata la temperature de 103C; exicator; cartuse filtrante sau plicuri confectionate din hartie de filtru; eter de petrol; sulfat de sodiu anhidru sau nisip si vata libera de grasime.

Mod de lucru. Pe o cartela de celluloid se aseaza o fasie subtire de vata su se tareaza. Din proba pregatita pentru analiza se iau circa 5g si se intend sub forma de sirag pe fasia de vata. Se cantareste la balanta analitica si se noteaza cantitatea exacta luata in lucru. peste produsul astfel cantarit se adauga o cantitate egala sau mai mare de sulfat de sodiu anhidru sau nisip. Se ruleaza vata cu atentie astfel incat sa nu se piarda nici o particula de produs si se introduce in cartusul filtrant sau plicul confectionat din hartie de filtru. Proba de lucru astfel pregatita se introduce la etuva unde se usuca timp de 6 ore la temperatura de 103C. dupa epuizarea timpului stabilit pentru uscare, proba se scoate din etuva si se raceste. Intre timp, balonul Soxhlet uscat si curat se tareaza la balanta analitica. Se introduce fiecare plic sau cartus filtrant in extractorul aparatului, iar in balonul carespunzator se pune o cantitate de circa 150 ml din solventul folosit pentru extractie. Se ambaleaza instalatia de extractie, se actioneaza circuitul continuu de apa rece in refrigerant si se regleaza in asa fel distilarea, incat ritmul de picurare sa asigure 10-12 sifonari pe ora. Extractia se considera incheiata dupa 6 ore de distilare continua. Dupa epuizarea extractiei se indeparteaza plicul din extractor si treptat intreaga cantitate de solvent din balon. In acest scop, cand extractorul este aproape umplut, se desface instalatia si eterul de petrol din extractor se colecteaza intr-un recipient. Se continua aceste operatii (de 2-3 ori), pana cand din refrigerent nu mai cad picaturi de solvent condensate, deci intreaga cantitate de solvent din balon s-a indepartat, ramanand numai grasimea extrasa. Se dezasambleaza instalatia si balonul cu grasimea extrasa se mentine 10-15 min. pe baie pentru indepartarea eventualelor urme de

solvent. Baloanele se sterg la exterior cu hartie de filtru, apoi se introduce la etuva reglata la 103C unde se tin timp de o ora. Dupa racire in exicator se cantareste balonul si se repeat uscarea cate 15-30 min. pana la greutate constanta. Calculul rezultatelor:
Grasime% = m *100 in care: m1

m = cantitatea de grasime extrasa, in g. aceasta se dedice din diferenta intre greutatea balonului cu grasime extrasa, dupa uscare si greutatea balonului gol; m1 = cantitatea de produs luat in lucru.

Determinarea pH-ului (metoda cu hartie indicator) Principiul metodei. Umezirea hartiei indicator cu solutie al carei pH dorim s ail aflam si compararea culorii cu o scara etalon. De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0,5 unitati de pH. Materiale: hartie indicator de pH, cu scara colorata pentru comparare. Mod de lucu. Intr-un pahar de laborator, se cantaresc 10 g din proba omogenizata, se adauga 100 ml apa distilata, se lasa la temperatua camerei 10 min., omogenizand din cand in cand cu o bagheta de sticla si se filtreaza prin filtru curat. Se umecteaza hartia indicator cu 2-3 picaturi din extractul apos (nu se recomanda introducerea hartiei indicator in extract) si se compara

culoarea obtinuta cu scar ace insoteste hartia, citindu-se pH-ul corespunzator culorii respective. Analiza microbiologica a carnii Starea carni proaspete, adica aspectul salubritatii, se face prin doua probe: controlul calitativ metoda amprentei. Examenul microscopic direct si numaratoarea aproximativa de germeni; controlul cantitativ NTG metoda culturala. 1. Controlul calitativ. Proba de carne se ia in asa fel ca sa reprezinte o proba medie la naliza gradului de prospetime. Se iau bucati de 200g din locul in care s-a introdus cutitul din partea omoplatelor si pulpelor. Se fac preparate microscopice de la suprafata probei si din adancimea probei. Pentru a lua probe din adancime, se cauterizeaza cu o spatula.Cu o penseta si o foarfeca sterile se taie cateva bucatele la diferite adancimi. Pentru proba de suprafata se taie bucati de la suprafata. Pentru a face un frotiu, se iau cu penseta bucatele de carne si se fac frotiuri pe lama, apasand usor. Preparatele se coloreaza, se numara bacteriile din fiecare camp si se noteaza forma lor.

Caracteristicile bacteriologice ale carnii Carne proaspata Pe frotiuri nu se observa bacterii sau in camp se vad exemplarea isolate de coci. Pe lama nu se observa urme Carne mai putin proaspata de tesuturi. Pe frotiuri se afla cateva zeci de coci, cam 20-30 sau cateva bacterii; se vad clar urme de descompunere a Cane alterata tesutului muscular. Pe frotiuri se afla multe microorganisme, printer care predomina bacteriile. Se observa o mare cantitate de tesut muscular in descompunere.

2. Controlul cantitativ. Pentru insamantari, se iau 5 g proba, se mojareaza cu nisip steril, adaugandu-se 50 ml apa sterila. Din mojar se trece intr-un borcan steril cu dop rodat. Se agita energic si apoi se fac dilutiile si insamantarile.