UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE SPECIALIZAREA: SISTEME DE PROCESARE ECOLOGIC MULTIFUNCIONAL INTEGRAT A PRINCIPIILOR BIOACTIVE NATURALE

PROIECT

COORDONATOR TIINTIFIC: PROF. DR. ING. JIANU IONEL

MASTERAND: POPA MARINA

TIMIOARA 2012

Importanta fibrelor alimentare

Cuprins

1. Definitia fibrelor alimentare 2. Proprietati functionale ale fibrelor alimentare 3. Proprietati fiziologice ale fibrelor alimentare 4. Valoarea nutritiva
5.

Importanta fibrelor alimentare

6. Necesarul de fibre alimentare a unui om 7. Beneficiile unei diete bogate in fibre 8. Tehnologia de fabricatie a salamului italian 9. Descrierea procesului de fabricatie a salamului italian 10.Calcule tehnologice 11.Concluzii 12.Bibliografie

1. DEFINIIA FIBRELOR ALIMENTARE

Dei o definiie legal a fibrelor alimentare nu exist, iar conceptul de fibr alimentar a evoluat mult n ultimele decenii, este general acceptat privind rolul fiziologic al fibrelor alimentare, propus de Trowell (1985). Conform acestuia fibrele alimentare reprezint un ansamblu de compui, constitueni ai esutului vegetal, care sunt n mod curent consumate de ctre oameni i care nu pot fi degradate de enzime digestive. Prin aceast definiie nu se tine cont de compoziia, sursa sau digestibilitatea parial ( i influena ei asupra valorii energetice) a fibrelor alimentare. Conform acestei definiii, n categoria fibrelor alimentare intr numai componentele structurale vegetale care pot fi: de natur glucidic (celuloz, hemiceluloz, pentozani, pectin) sau neglucidic (lignin). Totodat, ali compui nedigerabili, cum ar fi: proteinele structurale, amidonul rezistent sau produse ale reaciei Maillard nu sunt incluse, pe baza acestei definiii, n categoria fibrelor alimentare. Sub aspectul compoziiei i al structurii chimice, fibrele alimentare sunt foarte variate, n funcie de tipul de surs i de gradul de maturare al acesteia. Datorit faptului c fibrele nu reprezint o clas unic de compui, ci un amestec eterogen, ale crui componente difer n funcie de surs, nu se poate face o clasificare unitar. Din punct de vedere structural, fiziologic sau tehnologic prezint importan clasificarea fibrelor dup structura chimic i sursa de fibr (tabel 1.), dup solubilitatea n ap sau rolul fiziologic (tabelul 2.) sau dup metoda de determinare (tabel 3.). Constitueni Polizaharide Celuloz Hemiceluloze: - xiloglucani - glucuronoxilani - glucuronoarabinoxilani - galactomanani -D- glucani Substane pectice Alte substane Lignin Esteri fenolici Proteine Fructe x x x x x Cereale x x x x x x x Legume x x x x -

Glicoproteine

Tabel 1. Principalii constitueni macromoleculari ai fibrelor alimentare Astfel, o clasificare a fibrelor alimentare, propus de Schneeman (1986), mparte fibrele alimentare n patru categorii: poliglucide structurale, asociate peretelui celular vegetal: celuloza i poliglucidele necelulozice; componente structurale de natur neglucidic: lignina; poliglucidele care nu aparin peretelui celular: gumele i mucilagiile; fibrele alimentare neconvenionale, care reprezint un ansamblu eterogen de compui, cum ar fi: compui fenolici, glicoproteine, compui ai reaciei Maillard, amidonul rezistent, poliglucide bacteriene. Introducerea acestei ultime categorii se justific sub aspectul fiziologic, deoarece compuii sunt slab hidrolizai de ctre enzimele digestive, fiind totodat strns legai de matricea structural a fibrelor convenionale. Solubilitatea Sursa integral Citrice Mere Legume Izolatul Extractul Pectine Gume Efectele fiziologice Mrete vscozitatea Leag acizii biliari Crete cantitatea acizi grai cu lan scurt Mrete vscozitatea Leag acizii biliari Crete cantitatea acizi grai cu lan scurt Ovz Orz Gru Tr de Celuloz gru 5 Tr de Glucani ovz Crete volumul fecal Mrete vscozitatea Crete cantitatea acizi grai cu lan scurt Crete volumul fecal Efectele asupra la

snti Crete tolerana glucoz de Scade colesterolul Crete glucoz de Scade colesterolul Scade tolerana

Coninut ridicat de fibre solubile

Fasole Alte legume

Hemiceluloz Alte poliglucide

la

incidena la

cancerului de colon Crete tolerana de glucoz Scade colesterolul Crete tolerana glucoz

la

Porumb

Tr de Lignin porumb

Scade timpul de tranzit Scade intestinal Leag acizii biliari

incidena

cancerului de colon Scade colesterolul

Coninut ridicat de fibre insolubile Tabel 2. Surse,solubilitate i proprietile fiziologice ale fibrelor

Metoda Fibr brut (fibr crud)

Metoda permite determinarea Fibrelor insolubile 50-80% celuloz 20% hemiceluloz Nu Fibrelor solubile Nu

10-50% lignin Reziduu obinut prin extracie 90% celuloz cu acid i detergent sau ceva hemiceluloz ADF ,,Acid Detergent Fiber lignin Reziduu obinut prin extracie Celuloz cu NDF acid i detergent sau Hemiceluloze ,,Neutral Detergent Lignin Substane pectice insolubile ,,Total Celuloz Hemiceluloze insolubile Lignin

Nu

Fiber Fibre totale Dietary Fiber

(TDF

Hemiceluloz solubil Pectine Gume Alte polizaharide nedegradate de enzime

Tabel 3. Clasificarea fibrelor dup metodele de dozare

2 PROPRIETILE FUNCIONALE ALE FIBRELOR

Pentru utilizarea fibrelor alimentare ca ingrediente este necesar o cunoatere detaliat a proprietilor lor tehnologice. Aceste proprieti sunt importante pentru: - o mai bun cunoatere i evaluare a efectelor fiziologice ale diferitelor tipuri de fibre; - evaluarea modificrilor pe care fibrele le pot suferi sub influena proceselor tehnologice. 2.1 Solubilitatea insolubilitatea fibrelor alimentare. Majoritatea fibrelor alimentare utilizate ca ingrediente nu sunt solubile n ap. Raportul dintre fibrele solubile si cele insolubile este un indice important pentru caracterizarea funcional a acestora ( tabel 4. ). Fibrele bogate n componente insolubile (celuloza, lignin) confer produselor alimentare o textur ,scurt, structural, cu o senzaie gustativ granulat (,, nisipoas). Spre deosebire de acestea, fibrele bogate n constitueni solubili dau texturi ,,lungi, consistene vscoase, eventual gelifiate (de exemplu: fibrele de mere foarte fine ).

Caracteristicile Efectul fiziologic Influen fiziologic Valoare energetic Valoare funcional

Fibre solubile Hipocolesterolemic Absorbia zaharurilor Redus, dar existent Fermentate n colon Confer vscozitate, Textur uniform

Fibre insolubile Tranzit intestinal Aciune asupra diverticulului (riscul cancerului de colon ) Practic nul Absorbia apei Textur structural

Tabel 4. Proprietile fiziologice i funcionale ale fibrelor solubile i insolubile 2.2 Granulozitatea fibrelor.

Este un factor funcional important sub aspect nutriional, dar mai ales tehnologic. Astfel, fibrele fine (80-100m) sau cele foarte fine (30-40m) se pot utiliza ca ingrediente pentru produse fluide sau semifluide, dac se dorete obinerea unei texturi uniforme, negranulate ( ,nenisipoase). Acest lucru este valabil i in cazul produselor solide cu textur omogen. Atunci cnd se dorete pentru un produs o percepie senzorial ,,fibroas, sunt utilizate fibre alimentare de dimensiuni mari, cuprinse ntre 400m i 2-3mm. Aceste aspecte tehnologice nu sunt ntotdeauna eseniale pentru producerea unui aliment bogat n fibre. n foarte multe situaii, un rol esenial l are opiunea consumatorului pentru produse la care prezena fibrelor s fie perceput senzorial sau nu. Sub aspect nutriional trebuie menionat faptul c fibrele de dimensiuni mari sunt mai eficace n ceea ce privete efectele asupra tranzitului intestinal. Dimensiunea particulei nu este singurul criteriu funcional, un rol important jucndu-l forma sau structura sa fizic. Factorul care dicteaz starea fizic a particulei de fibr este modul de producere a fibrelor. n funcie de tipul de uscare se obin particule ,,rotunde sau sub form de ,,solzi, iar n raport cu alte tratamente se modific starea fizic a acestora.

2.3 Capacitatea de reinere a apei. Fibrele alimentare rein apa prin adsorbie, absorbie i in proporie mai mic pe suprafaa exterioar a matricei fibrei (ap liber). Dintre factorii care influeneaz capacitatea fibrelor de reinere a apei, cei mai importani sunt: dimensiunea i forma particulei, precum i compoziia i structura fibrelor alimentare. Capacitatea de reinere a apei are pentru fibrele alimentare valori cuprinse ntre 2 i 8 g ap/ g fibr. a) Capacitatea de absorbie a substanelor organice are importan tehnologic atunci cnd fibrele alimentare sunt utilizate ca suport pentru diferite arome. Se consider c fibrele prezint o capacitate de reinere a uleiului de 1g ulei/2-3g fibr. b) Capacitatea de schimb cationic. Fibrele alimentare, prin intermediul componentelor poliglucidice ce conin acizi uronici sub form neesterificat, prezint o

capacitate redus de schimb cationic (0,6-2,3 mEg/g), adic funcioneaz ca nite cationii slabi. S-a observat c n procesul de producere a fibrelor alimentare are loc o scdere a numrului de grupri carboxilice neesterificate, ceea ce determin o micorare a acestei capaciti. Tra de gru, care conine un numr redus de uniti de acid uronic, prezint totui o capacitate de schimb ionic, datorat proceselor de difuziune prin reeaua structural a fibrei. c) Vscozitatea i proprietile de gelifiere. Aceste proprieti fizico-chimice sunt datorate componentelor solubile ale fibrelor ( glucani, pectine ), avnd roluri tehnologice, dar i fiziologice importante. d) Capacitatea fermentescibil a fibrelor. Se refer la susceptibilitatea acestora de a fi degradate n colon sub aciunea bacteriilor de fermentaie. Aceast proprietate este important sub aspect nutriional i mai puin sub aspect tehnologic. Fermentescibilitatea fibrelor alimentare este influenat de coninutul n fibre solubile, ceea ce face ca fibrele extrase din fructe sau legume, precum i tra de ovz s fie degradate n colon n proporie de pn la 80%. Un alt factor care influeneaz gradul de fermentare este dimensiunea fibrelor, cele fine fiind mai uor fermentate n colon. n concluzie, la alegerea unei fibre alimentare ca ingredient al unui anumit tip de produs trebuie luai n considerare o serie de factori tehnologici, fiziologici, economici i nu n ultimul rnd de marketing. Proporia de fibr utilizat: - redus: fibre simple; - mare: fibre neutre sau rafinate. Proprieti funcionale adaptate tipului de produs: - vscozitatea, gelifierea: fibre solubile; - textur structurat: fibre insolubile. Sensibilitatea la procesare: - puin sensibile: fibre simple; - sensibile: fibre neutre sau rafinate. Preul: raportul dintre calitatea minim necesar i preul maxim acceptat. Importana de marketing a fibrei alimentare.

 Cunoaterea rolului nutriional al fibrei alimentare: un grad mare sau mic de documentare.

3 PROPRIETILE FIZIOLOGICE ALE FIBRELOR ALIMENTARE Fibrele alimentare se utilizeaz ca ingrediente n compoziia a numeroase tipuri de produse dietetice, ca urmare a rolului fiziologic pe care l au. Diferitele tipuri comerciale de fibre alimentare variaz foarte mult din punct de vedere compoziional, n funcie de surs, gradul de maturare al acesteia, precum i, n cazul aceleiai surse, de procedeul de separare, concentrare i rafinare a fibrelor. n funcie de sursa de extracie exist mai multe tipuri de fibre alimentare. 1.3.1 Fibre din cereale. Din aceast categorie fac parte produsele troase ale diferitelor cereale: tra de gru, ovz, orz, porumb, secar sau orez. a) Tra de gru este cea mai folosit surs de fibr alimentar, acest lucru datorndu-se unei tradiii ndelungate n folosirea acesteia, a numeroase studii tiinifice precum i a unui statut reglementat privind normele de calitate ale acesteia. n ciuda acestor avantaje, tra de gru prezint utilizri limitate datorit gustului i culorii sale. Alte dezavantaje ale trei d gru sunt: o ncrcare microbiologic mare, dar mai ales prezena fitailor n compoziia fibrei care au efect negativ asupra balanei minerale, n particular n cazul fierului, calciului i zincului. b) Tra de ovz a cunoscut, n ultimul timp, o larg utilizare ca ingredient, bogat n fibre, n produsele alimentare. Coninutul n fibre a trei de ovz este mult mai redus dect n cazul altor tre ale cerealelor, ceea ce se datoreaz unui coninut mai ridicat n grsime, amidon i proteine, care sunt mai greu de separat de nveliul bobului de ovz. n funcie de metoda de separare, aceste componente pot varia n limite foarte largi.

10

Tra de ovz difer i prin coninutul ridicat n poliglucide neamidonoase solubile. Constituentul principal al trei de ovz este -glucanul, un compus solubil ce confer viscozitate i cruia i se datoreaz efectele benefice ale trei de ovz. c) Tra de orz. Alturi de aspectele fiziologice menionate anterior, tra de orz este din punct de vedere tehnologic i organoleptic una dintre cele mai utile fibre cerealiere, prin concentraia mare n fibre alimentare (85%, n medie) i prin modul facil de utilizare. d) Tra de orez. Este un subprodus care se obine prin decorticarea bobului de orez. Acest subprodus este foarte bogat n vitamine (vitaminele complexului B i vitamina E, n principal) i n substane minerale. Datorit coninutului destul de mare n grsimi al trei de orez i aciunile lipolitice, produsul prezint o mare instabilitate datorat proceselor oxidative i dezvoltrii aromei de rnced. Pentru stabilizarea trei de orez se utilizeaz un tratament termic uscat realizat prin extrudare. Astfel, se produce o scdere a umiditii i o reducere a ratei de oxidare. n general, sunt comercializate trei tipuri de tr de orez: tr de orez stabilizat, tr cu coninut redus de grsime i tr degresat. n tabelul 5. sunt prezentate dou tipuri de tr de orez cu compoziia lor chimic. Componentul Tr de orez stabilizat Fibr concentrat

% % Proteine 12-16 20 Grsime 18-23 18 Umiditate 4-8 4 Cenu 7-10 10 Total glucide 45-55 48 Fibr solubil 2-6 0,8 Fibr total 23-35 49 Fibr brut 12 Acizi grai liberi 4 Densitate n vrac g/cm 0,35-0,47 0,26 Calorii /100g 359 430 Tabel 5. Compoziia chimic a trei de orez

1.3.2 Fibre din fructe.

11

Fructele sunt surse importante de fibre solubile, n compoziia crora intr: hemiceluloz, pectin,gume. Totui, utilizarea lor ca surs ridic unele probleme datorit unui coninut ridicat n umiditate i de glucide digerabile. Astfel, obinerea unor fibre alimentare din fructe presupune procese de deshidratare i de eliminare a constituenilor nedorii. Fibrele obinute din fructe prezint: - o foarte bun calitate nutriional, ca urmare a concentraiei ridicate n fibre; - proprieti funcionale: efect de vscozitate, gelifiere cu formare de textur uniforma; - arom agreabil. Principalele fibre alimentare care se pot separa din fructe i se comercializeaz n prezent sunt prezentate n continuare. a) Fibrele de mere sunt cele mai rspndite i cu cel mai ridicat potenial de utilizare, datorat coninutului mare n pectine. b) Fibrele de citrice. Acest tip de fibre sunt interesante din punct de vedere funcional, dar dezavantajul utilizrii lor este datorat gustului amar cazul fibrelor extrase din coaj, dar i preul ridicat. c) Fibrele de cacao sunt utilizate n produsele de ciocolaterie, patiserie i cofetrie. Obinerea unor fibre de cacao este destul de dificil din cauza calitii variabile a materiei prime, calitii bacteriologice, prezenei unor reziduuri chimice datorate unor tratament, calitii gustative. n tabelul 6. sunt prezentate cele mai importante tipuri de fibre alimentare. Tipul de fibr Tr de gru Caracteristici principale Produs tradiional, nestandardizat ce prezint unele dezavantaje Mazre Exist n mai multe variante: - concentrat n fibr sau nu; mazre) Avantaje i utilizri Pre sczut Utilizare curent Foarte interesant Gust neutru (pentru cea rafinat) Culoare alb (rafinat) de fibre) Posibilitatea 12 obinerii unor fibre

- rafinat (cu sau fr gust de Proprieti funcionale (n funcie de %

extrem de fine

Soia ,,extern

Relativ rar Calitate variabil Proprieti funcionale Relativ rar Mai mult sau mai concentrat n fibr intern Dou tipuri: fibre solubile - fibre interne bogate n fibre

Form de soia Procent ridicat de fibr solubil Funcionalitate bun Calitate bun a fibrelor alimentare (2/3 puin solubile) Calitate bun gustativ i funcional Prezentare atractiv (unic pentru fibrele solubile)

Soia ,,intern

Ovz

- fibre externe concentrate fr hipocolesterolemic

Orz

solubile, dar puin concentrate Cele mai bune fibre cerealiere Gust neutru disponibile din punct de vedere Culoare alb-glbuie nutriional i organoleptic Concentraia n fibre mare Procent apreciabil n fibre solubile Produs ce provine din nveliul Pre rezonabil (cele nerafinate) bobului Puin concentrat n fibre (25-30%) Au rol nutriional Fibre bune pentru un produs Reinerea apei foarte bun alimentar cu gust i culoare neutre Bine prezentate n plan nutriional Gust i aspect atractiv pentru Aspect i gust aromatic pentru anumite anumite produse, dar sunt foarte produse eterogene Gust i aspect atractiv pentru Imagine de marketing anumite produse, dar sunt foarte Gust foarte aromat eterogene Aspect, culoare Efect gelifiant pentru fibrele foarte fine

Porumb Orez Sfecl Portocale

Mere

13

Tabel 6. Principalele fibre alimentare comerciale 1.3.3 Fibre extrase din legume. Cele mai cunoscute i folosite fibre extrase din legume sunt fibrele de mazre i soia. a) Fibrele de mazre prezint un grad mare de utilizare datorat unei ridicate neutraliti din punct de vedere al gustului i aspectului. n forma rafinat, fibra de mazre conine pn la 90% fibr total. Sub denumirea de fibre de mazre se comercializeaz diferite produse. Exist dou tipuri de fibre de mazre, foarte diferite din punct de vedere compoziional: fibr ,,extern, care provine din nveliul bobului i conine 85-90% celuloz. Calitatea acestei fibre depinde de originea botanic i de tratamentele la care este supus bobul de mazre. Tipul tratamentului (umidificare sau uscare) influeneaz proprietile tehnologice i raportul pre - calitate al fibrei de mazre; fibr ,,intern, care se extrage din cotiledoane, prin separarea (precipitare, ultrafiltrare sau turbo-separare ) fibrelor de ali constitueni (proteine, amidon). Acest tip de fibr este interesant att sub aspect nutriional (prin prezena fibrelor solubile) ct i funcional. Dei concentraia n fibre este mai mic (45-55%), acest tip de fibr prezint interes n plan tehnologic. b) Fibre de soia. n cazul fibrelor de soia se face urmtoarea distincie: fibrele ,,externe sunt extrase din bob, iar cele ,,interne din nveli. Fibrele interne sunt obinute ca produse secundare ale procesului de obinere a izolatelor de soia sau laptelui de soia, prezentnd un real interes n plan nutriional Fibrele externe prezint dezavantajul unui gust particular de soia, dei tipurile comerciale mai rafinate prezint proprieti funcionale cum ar fi: vscoelasticitate, absena unei texturi granulate. c) Fibre de sfecl. Fibrele de acest tip, obinute din borhot dup extragerea zaharozei, au cunoscut un nalt grad de dezvoltare sub aspect teoretic i tiinific, fr a fi foarte rspndite ca produse comerciale. Aceste fibre se caracterizeaz printr-o concentraie mare n hemiceluloz i pectin, deci fibre solubile care le confer

14

proprieti funcionale foarte utile (capacitate mare de reinere a apei). Dezavantajul utilizrii acestor fibre este datorat gustului i aspectului. n tabelul 7. se prezint compoziia chimic a fibrelor utilizate ca ingrediente.

4 VALOAREA NUTRITIV Produsele cerealiere reprezint cea mai important surs de material energetic. Ele furnizeaz 70-80% din consumul de glucide i acoper 30-50% din trebuinele energetice ale omului. Majoritatea ( 95-98%) glucidelor utilizabile din aceste produse sunt alctuite din amidon, care se gsete n cantiti variind de la 42-46% (n pinea preparat din fina integral), pn la 80% (n orez, gri) i numai o mic parte este format de glucide cu molecul mic. Cerealele i leguminoasele reprezint cea mai important surs de proteine vegetale. Coninutul n protide al acestor produse variaz de la 7 la 16% pentru produse obinute din cereale i de la 20 la 26% n leguminoase, ajungnd pn la 32-34% n fasole i soia. n comparaie cu cele de origine animal, proteinele din cereale sunt mult mai srace n lizin i conin cantitii mai mici de tioaminoacizi, treonin i de valin, iar porumbul este foarte srac i n triptofan. Cerealele i leguminoasele reprezint sursa important de vitamine din grupul B i de vitamin E. Aceste alimente sunt bogate n tiamin (0,3-0,7 mg%), riboflavin (0,10-0,30 mg%), piridoxin (0,10-0,50 mg%), niacin (1-5 mg/) i tocoferol (2-4 mg%), dar sunt foarte srace n caroten i lipsite de acid ascorbic.

15

Produsele cerealiere i leguminoasele au importan n acoperirea trebuinelor organismului pentru elemente minerale. Aceste alimente sunt foarte bogate in fosfor (200-400 mg%) i n potasiu (100-350 mg% n derivatele de cereale i 700-1500 mg% n leguminoase), bogate n magneziu (50-160 mg%), n fier (leguminoasele) i n unele oligoelemente (cupru, mangan, zinc), dar sunt srace n calciu (10-30 mg% n derivatele din cereale i 60-120 mg% n leguminoase).

5. IMPORTANA FIBRELOR ALIMENTARE

Rolul fibrelor n organism este imens. Indiferent c vorbim despre fibrele solubile, cum sunt cele din fructe i legume, sau despre fibre insolubile, cum sunt cele coninute de nveliul cerealelor, fibrele ajut organismul n mai multe feluri. Fibrele alimentare se enumara printre cei mai importani nutrieni care ajut la meninerea sntii. Principalele surse din care pot fi obinute sunt fructele, legumele, cerealele integrale si leguminoasele. Avantajele alimentaiei bogate n fibre au fost scoase n eviden preponderent dup anul 1950, cand studiile medicilor si nutriionitilor au abordat aceasta problem. Tot atunci s-au constatat efectele negative al deficitului de fibre. Aportul sczut al acestora a fost asociat cu dezvoltarea a numeroase probleme de sntate dintre care amintim: cancerul de colon, obezitatea, nivelul crescut de colesterol, constipaia i hemoroizii. n funcie de capacitatea fibrelor de a se dizolva n ap, acestea au fost clasificate n solubile i insolubile, ambele tipuri avnd rolul i importana lor n organism.

16

Aciunea fibrelor solubile se rezuma n special la prima parte a sistemului digestiv format din stomac i intestinul subire. La contactul cu apa fibrele i maresc volumul si devin gelatinoase oferind senzatia de satietate, motiv pentru care sunt frecvent recomandate in curele de slabire. Un alt atu este c ele ncetinesc digestia i conversia carbohidrailor n glucoz, ceea ce determin stabilizarea cantitii de zahr din snge. Pe de alt parte, stagnarea nutrienilor pentru mai mult timp n acest sector al sistemului digestiv, ofer organismului i posibilitatea de a valorifica mai eficient substanele utile din alimente. Studiile au artat c fibrele solubile contribuie la meninerea unui nivel sczut de colesterol n snge. n timpul tractului digestiv, prin intermediul acizilor biliari, fibrele se asociaz cu colesterolul mpiedicnd absorbia acestuia n organism. Una dintre cele mai grave afeciuni asupra crora fibrele alimentare au impact pozitiv este cancerul. S-a constatat c fibrele asociate cu pectina provenit din citrice contribuie la reducerea n dimensiune a tumorilor. Beneficiile fibrelor insolubile sunt asociate cu aciunea mecanic a acestora n organism. Ele sunt cele care accentueaz tranzitul coninutului intestinal prin sistemul digestiv prevenind constipaia i ajutnd la eliminarea toxinelor blocate n intestine. Fibrele insolubile au o mare capacitate de absorbie a apei, funcionnd ca un burete ce se umfl rapid, avnd un rol important n regularizarea tranzitului intestinal i, prin aceast, la reglarea digestiei i normalizarea scaunelor, eliminnd colitele, constipaia i prevenind cancerul de colon. Cur, fr a agresa, pereii intestinali i stimuleaz muchii intestinali, crescnd peristaltismul i contribuind astfel la eliminarea mai rapid i eficient a resturilor alimentare, modificnd, n acelai timp, n mod favorabil, flora intestinal. n plus, fibrele alimentare previn declanarea cancerului mamar i al celui de prostat, au un efect protector asupra inimii i a arterelor, prevenind ateroscleroza i bolile metabolice. Datorit faptului c fibrele scad viteza de ptrundere n snge a substanelor nutritive, atenueaz fluctuaiile coninutului de zahr din snge, asigurnd un aport energetic mai uniform i avnd un efect benefic n cazul diabetului. Fibrele au o aciune emolient, de ungere i vindecare a leziunilor minore ce pot aprea la nivelul mucoasei intestinale. De asemenea, fibrele acioneaz asupra florei microbiene la

17

nivelul colonului, favoriznd producerea unor vitamine precum B1, acid folic sau biotina. Astfel, fibrele alimentare controleaz o mulime de procese diferite, ce se desfoar n organism, avnd un rol important pentru sntatea noastr. Fibrele alimentare joac, n acelai timp, un rol important n stabilizarea greutii i combaterea obezitii. n afar de aciunile enumerate anterior, ele combat i bulimia datorit capacitii lor de a-i crete volumul i a genera o senzaie de saietate. Astfel, n orice cur de slbire ar trebui s urmrim i asigurarea unui aport suplimentar de fibre. Fibrele sunt ingredientul magic care te ajut s i menii sistemul digestiv n form. Digestia bun contribuie n primul rnd n procesul de scdere n greutate, ne menine sntoi i reduce riscul apariiei constipaiei, care este att neplcut ct i nesntoas. Fibrele absorb apa, pentru a deveni mai uoare i a se deplasa mai uor n organism. Astfel, cnd absorb apa din stomac, ne fac s ne simim stui, iar datorit acestei senzaii de saietate, mncm mai puin. n general se recomandat n jur de 35 grame de fibre pe zi i dei am crede c elina i salat conin fibre i le consumm zilnic, ele nu ajut prea mult. Fibrele sunt coninute de cele mai surprinztoare alimente: fructe, legume, alge. Cu ct fructele i legumele sunt mai proaspetete, cu att aportul pe care l aduc organismului este mai mare. Fasolea boabe, mazrea sau nutul conin fibre iar un toast cu fasole, mazre sau nut, ne ofer aproximativ 10 grame de fibre. Grul integral i pinea din gru integral are mai multe fibre dect pinea alb, aproape 3 grame pe felia n comparaie cu cele 0,6 grame coninute de pinea alb. Populaia din unele zone ale Africii care consum n jur de 55 de grame de fibre pe zi prezint cea mai mic inciden de boli intestinale, precum apendicit, colit sau cancer de colon. 6. NECESARUL DE FIBRE A UNUI OM Referitor la necesarul efectiv de fibre din diet (tabel 8.), specialitii precizeaz faptul c acesta difer la cele 2 sexe, precum i n funcie de vrst, astfel:

18

COPII

FEMEI BRBAI

Varst 1-3 ani 4-8 ani 9-18 ani 19-50 ani Peste 51 ani Femei nsrcinate Femei care alpteaz 9-13 ani 14-50 ani Peste 51 ani

Raie 19g/zi 25g/zi 26g/zi 25g/zi 21g/zi 28g/zi 29g/zi 31g/zi 38g/zi 30g/zi

Tabel 8. Necesarul de fibre a unui om

7. BENEFICIILE UNEI DIETE BOGATE N FIBRE Fibrele ajut la meninerea unui sistem digestiv sntos i a unei greuti constante. O diet bogat n fibre i asigur o via sntoas i lung. innd un regim bazat pe un consum mare de fibre i ofer un sistem digestiv care s funcioneze corect. Fibrele dietetice vin din pri ale plantelor, care nu pot fi digerate de enzime i nu sunt absorbite n circulaia sngelui. Fibrele crude care rmn n urma aciunii acizilor, reprezint jumtate din valoarea dietetic a fibrelor. O diet bogat n fibre este aceea care urmeaz un plan de a mnca sntos care include: carbohidrai, fructe proaspete, legume i cantiti moderate de lapte, carne i zaharuri. Inculzand multe fibre n alimentaia ta, poi avea parte de multe beneficii pentru sntatea organismului tu.

19

20

8. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI ITALIAN

Carne de porc n lucru Tocare

Carne de vit calitatea I Tocare

Amestec de srare

Carne de vit calitatea II Tocare

Slnin Srare Conservar e maturare Tocare

Sare

Sare

Sare Conservar e maturare

Srare Conservar e maturare

Conservare maturare

Prepararea bradtului

Polifosfai,Co ndimente, Fibra din soia,Gheata

Umplere Malaxare Legare Zvntare Afumare cald Pasteurizar e Afumare rece Rcire

Ghia Membrane

Schema tehnologic de fabricare Salam Etichetare Italian

Livrare

21

9. DESCRIEREA PROCEDEULUI DE FABRICATIE A SALAMULUI ITALIAN

Materii prime:

carne porc carne vit calitatea Ia slnin tare carne bradt

Materii auxiliare: condimente (piper, enibahar, usturoi) amestec de srare polifosfai Materiale: gheaa fibra din soia

sfoara membrane etichete

Carnea de porc se folosete tranat n piese separate. Carnea trebuie s provin de la animale 100120 kg pentru c are o structur mai fin, este mai suculent i de culoare mai deschis. Este mprit n jumti fr cap, osnz, organe si picioare. Carne vit calitatea Ia se folosete carnea provenit de la animale tinere, nu prea grase, dar pline de carne. Carnea de vit calitatea Ia este carnea macr, fr seu i care conine maxim 6% esut conjunctiv. Carnea se sreaz cu amestec de srare, se matureaz n frigorifer la +4C. Carnea bradt. Carnea trebuie s fie cald de la animale, imediat dup o or de la sacrificare. Dac se utilizeaz imediat se adaug polifosfai care reconstituie n bun parte aceleai condiii de hidratare care se ntlnesc la carnea cald. Slnina tare esut gras subcutanat de la porcine. Se recolteaz de la spinare, pulp i spat. Dup starea termic poate fi: rcit, refrigerat, congelat. La fabricarea preparatelor de carne se va folosi slnina uscat.

22

Piperul se obine prin uscarea plantei tropicale: piper negru, fiind apreciat pentru gustul sau picant i aroma sa caracteristic. Principiul activ condimentar care d gustul iute arztor al piperului este piperina. Principiul condimentar slab aromatic al piperului este uleiul eteric care este compus n special din fenandren, coninnd i sesquiterpene. Enibaharul (piper de Jamaica) este fructul recoltat nainte de coacere, verde, al arborelui venic verde Pipenta Officinalis. Fructele verzi sunt uscate le soare, n care timp suprafaa lor se coloreaz n rou brun i se zbrcete. Enibaharul are un gust i miros care amintesc pe cel ai piperului, cuioarelor i scorioarelor, ns un gust mai astringent determinat de coninutul ridicat n tanin. Uleiul eteric conine eugenol care este principiul activ condimentai al enibaharului. Usturoi ( Allium sativum ) se utilizeaz bulbii care alctuiesc cpna de usturoi (68 bulbi). Mirosul i gustul iute al usturoiului se datoreaz uleiului eteric pe care l conine n special disulfura de propil i alil precum i disulfura de dialil. Amestec de srare cu efect rapid este alctuit din 99% sare i 0,5% azotit de sodiu. Sarea are proprieti gustative i conservate deoarece srarea combinat cu pstrarea la temperaturi joase mpiedic dezvoltarea organismelor care produc alterarea crnii. Sarea are i proprietatea de a condimenta, dnd un gust plcut alimentelor. Are rolul de a stimula pofta de mncare, mbuntirea digestiei i a asimilrii.

23

Azotaii i azotiii de sodiu i potasiu se folosesc la amestecul de srare cu scopul de a stabiliza culoare crnii i pentru nsuirile lor antiseptice. Polifosfaii se utilizeaz pentru fabricarea bradtului din carne rece, deoarece prezint o serie de avantaje: culoare la suprafa este roz pn Ia rou, suprafaa de seciune e lucioas de culoare caracteristic speciei, regiunii musculare respective. Prin presiune se obine cu greutate puin suc muscular limpede. Fibra din soia are functionalitate mare, cu foarte buna capacitate de legare a apei si chiar proprietati de stabilizare a emulsiei datorita si a unui continut semnificativ de proteina nativa din soia. Poate fi folosit pentru imbunatatirea texturii produselor tocate (carnati, salamuri), semipreparatelor de carne tocata (proaspete, preprajite sau pre-coapte), produselor fierte (maturate sau nematurate) si chiar carnatilor semiafumati si salamurilor crud-uscate prin inlocuirea partiala sau totala a ingredientelor traditionale (proteine non-animale, amidon, etc). Pregtirea semifabricatelor Prin semifabricate se neleg toate produsele comestibile obinute de la secia de tranare (carnea i slnina pentru mezeluri, pulpe, piept, muchi etc.), care au fost pregtite n vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor din carne. Deoarece calitatea produsului finit este influenat n mod direct de felul cum au fost pregtite i conservate semifabricatele, componente principale ale preparatelor de carne, aceste operaiuni trebuie fcute cu mare atenie, de persoanele cu o bun pregtire profesional i n condiii perfecte de igien. Pentru atingerea scopului final obinerea unor produse de cca mai bun calitate este necesar s se cunoasc i s se urmreasc ndeaproape transformrile ce se produc n semifabricate n timpul procesului tehnologic. Srarea crnii Srarea crnii este cea mai rspndit metod de conservare i se aplic n mod obinuit n combinaie cu frigul artificial. Carnea trebuie s fie srat la temperaturi ntre +2 i +4C. La srarea crnii se folosete pe lng sare, i un amestec de srare, prin care se urmrete i ameliorarea gustului i culorii crnii. Acest amestec ajut la formarea unei culori roz roietice caracteristic preparatelor de carne. La formarea

24

amestecurilor de srare se folosete azotatul de sodiu sau de potasiu, i la unele specialiti zahrul. Uneori pentru srare se folosete numai sare, fr adaos de azotai i azotii (la unele subproduse, la slnin etc.). Maturarea Este un proces care mbuntete radical proprietile organoleptice ale crnii. Carnea maturat este fin, suculent i gustoas. Proprietile biochimice care se desfoar n timpul maturrii crnii pot fi mprite n dou grupe principale.n prima grup se ncadreaz modificrile care au loc n sistemul proteic i care provoac modificri n consistena esutului muscular, mrind fineea i suculenta crnii, n urma prelucrrii tehnice; n a doua grup se ncadreaz modificrile ce au loc n sistemul de substane extractive, modificri care imprim crnii n urma prelucrrii ei termice un gust i o arom plcut. Modificrile care au loc n carne n procesul de maturare este nlocuit substanelor volatile reductoare. Unele din substane din carne dispar i dup aceea ncep s acumuleze altele. Sa stabilit ca proprietile aromatice ale crnii i ale bulionului se mbuntesc pe msur ce se acumuleaz substane volatile reductoare n a doua faz a maturrii. La analiza repartizrii azotului purinic pe fracii n procesul de maturare a crnii sa constatat nainte de toate reducerea simitoare a calitilor denucleotide i creterea corespunztoare a purinelor libere, cantitatea de inozin n carnea fiart s rmn la acelai nivel. Procesul de maturare mbuntete mult calitatea organoleptic a crnii fcndo gustoas, suculent plin i aromat. Dac la prepararea bradtului se utilizeaz carne proaspt, atunci braul are imediat dup preparare o reacie asemntoare cu cea pe care o are carnea imediat dup tierea animalului, adic neutr.n timpul maturrii bradtul devine mai cald. Acesta este un fenomen analog cu cel al maturrii crnii. Este necesar ca pentru buna desfurare a procesului de maturare a bradtului carnea destinat pentru prepararea bradtului s aib aciditate suficient, deci s aib o cantitate suficient de hidrai de carbon.Coninutul de glicogen n bradt variaz n jurul a 100 mg% iar n timpul maturrii scade la 20 mg%, la cantitatea de acid lactic 120290 mg%, iar n timpul maturri scade pn la 360 mg%. Azotaii i azotiii au rol important n maturarea bradtului analog cu cel de la conservarea crnii. La procesul de maturare a bradtului se cunosc cteva familii de germeni ale cror calitate principal este urmtoarea: transfer de azotai n azotii, se dezvolt la temperaturi joase (psichrofile), mediul bogat n sare le este favorizabil (sunt nalifile), nu dau natere la forme rezistente, nu formeaz produsuri colorate (pigmeni) i gaze.n procesul de maturare a crnii se produc acumulri de acid lactic

25

i o deplasare a pHului spre acid, ceea ce creeaz condiii mai avantajoase pentru umflarea colagenului din esutul conjunctiv. Prepararea bradtului Cuprinde urmtoarele operaii: tocarea crnii la Wolf cu sita de 2 mm i tocarea la cuter cu adugarea de ap rece i de amestec de sare, urmat de maturarea bradtului. Pentru prepararea bradtului se prefer o carne cu capacitate de fisuire mare i cu o bun adezivitate. Acest lucru este condiionat de compoziia chimic a crnii i structura esutului muscular. Se obine un sistem coloidal dispers, cu structura pstoas, format din particule de carne, grsime i ingrediente folosite la prepararea produselor de carne n scopul de a realiza o legare a componentelor. Pregtirea rotului Dup ce se alege att carnea de vit ct i cea de porc se taie n buci de 200 300 g, se cntrete i se aeaz n cuva malaxorului, adugnduse amestecul de srare. Amestecarea se face pn cnd se omogenizeaz carnea cu amestecul de srare. Dup aceast operaie carnea srat (rotul) se scoate n tvi de aluminiu curate i dezinfectate n prealabil cu o capacitate de cca. 2530 kg. Tvile de aluminiu cu rot se transport n frigorifer unde se aeaz n stiv ca i cele cu bradt n aa fel nct carnea s nu vin n contact cu punctul exterior al tvilor suprapuse.n cazul cnd este necesar s se micoreze timpul de maturare a rotului carnea se va toca la Wolf prin Vorschneider (un cuit special) sau prin sita cu ochiuri de 20 mm i n acest caz timpul de maturare este de minim 16 ore. Aciunea amestecului de ap i ghea Temperatura bradtului trebuie s fie de 1416C. Pentru analizarea ei este necesar a se aduga 20 kg ap i ghea la 100 kg n fabricarea salamurilor. Dac n timpul tocrii crnii temperatura se ridic atunci albuminele coaguleaz rapid i i pierd capacitatea de legare (tierea bradtului).Cnd are loc o supranclzire a crnii se necesit adaos de ap i ghea. Influena apei adugate este dependent de pHul crnii. Adaosul de ap duce la scderea capacitii de reinere a apei. Aciunea polifosfailor Folosirea fosfailor este bazat pe faptul ca acestea sunt capabili s corijeze fenomenul fizicochimic care intervine n carne dup tiere i se reconstituie aceleai condiii de hidratare ca i n celula vie. Polifosfaii au i aciune bacteriostatic care d posibilitatea s se scad normele de fierbere, favorizeaz folosirea crnii congelate la prepararea bradtului, scurteaz durat srrii crnii, mbuntete fluiditatea compoziiei. 26

Omogenizarea compoziiei Malaxarea este o operaie de omogenizare a compoziiei preparatelor de carne, semifabricate i proaspete i se face n final cu ajutorul malaxorului. Carnea cntrit i tocat conform instruciunilor specifice fiecrui sortiment se introduce n cuva malaxorului, se amestec cu slnin (tiat cuburi), dac e cazul cu bradtul i condimentele necesare.Condimentele se presar peste materia prim din malaxor, dup introducerea tuturor condimentelor n cuv, se pune n funciune malaxorul i se amestec pn la omogenizarea compoziiei. Timpul de malaxare e diferit, n funcie de tipul malaxorului i pasta respectiv. Amestecul prea ndelungat la malaxor este n detrimentul calitii produsului, deoarece frecnduse prea mult compoziia poate cpta o structur prea alifioas, pierzndui mozaicarea specific.Consecine ale malaxrii crnii se realizeaz o migrare rapid a srii n masa crnii.Se produce un exudat proteic la suprafaa crnii care permite legarea sucului de carne n timpul tratamentului termic, se mbuntete frgezimea produsului finit. Umplerea cu compoziie a membranelor Aceast operaie comport urmtoarele faze: pregtirea membranelor pentru umplere, umplerea membranelor, formarea perechilor, legarea, tufuirea, precum i punerea pe bee. Pregtirea membranelor Membranele sunt srate indiferent de tipul sau calitatea lor, se scutur de sare, se pun la nmuiat n ap rece 34 ore nainte de umplere pentru membranele de porc folosite la salamuri.Apa de splat trebuie s fie potabil i se schimb de 24 ori pn maele redevin elastice.Se verific integritatea maelor prin umplere cu ap i se nltur cele care plesnesc sau au mai multe guri sau au urme de parazii. Maele subiri de porc folosite la salamuri se las cu unul din capete liber pe marginea vasului de nmuiere, fr a le suprapune pentru al putea scoate din vas i al introduce pe eava priului. Umplerea membranelor Introducerea compoziiei n membrane se efectueaz manual sau mecanic.Umplerea mecanic se face cu ajutorul mainilor de umplut denumite priuri. Dup felul funcionrii, aceste maini se clasific n priuri manuale, mecanice si automate, iar dup felul cum sunt acionate se disting priuri hidraulice i priuri pneumatice.Dup legare batoanele se tufuiesc. tufuirea se face cu mare atenie, cu ajutorul unui tufar cu ace de oel, pentru a se evita deteriorarea membranelor. Dup tufuire, batoanele se aga pe bee cu seciune dreptunghiular, iar acestea se aeaz pe rame metalice.Att aezarea pe bee ct i aranjarea acestora pe rame trebuie fcut cu mare atenie, pentru ca s nu se ating ntre ele.Dup aezarea pe rame a betelor cu

27

produse, se taie capetele de membran, care rmn de la umplere i de la legat, precum i capetele de sfoar mai lungi de 2 cm. Prelucrarea termic Procesul tehnologic al prelucrrii se efectueaz n mai multe faze: afumarea cald (hiuirea); fierberea; rcirea; afumarea rece. Afumarea cald batoanele de salam sortate dup grosime i aranjate pe bee se aeaz pe rame i introduc la fum cald la o temperatur de 7595C timp de 20 30 minute pn cnd membrana se usuc i capt o culoare crmizie rocat. Fierberea Fierberea preparatelor de carne continu aciunea de pasteurizare nceput prin hiuire i are drept scop mbuntirea proprietilor organoleptice.Fierberea se aplic la produsele care se hiuiesc, precum i la unele produse la care Aceast operaie este singurul proces termic, conform instruciunilor tehnologice specifice fiecrui sortiment.Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridicat, cu ct batoanele sunt mai subiri i compoziia conine mai puin umiditate. Dac batoanele sunt de calibru mai mare i compoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat puternic, iar membrana se sparge. Fierberea batoanelor de salam dup afumare batoanele de salam se introduc la fierbere. Durata de fierbere variaz ntre 12 ore la temperatura de 70 75C, n funcie de grosimea batoanelor. Rcirea preparatelor Dup fierbere, preparatele de carne din categoria prospturilor sunt supuse imediat unui proces de rcire.Rcirea are, n primul rnd, scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la temperatura de cca. 68C, atins n timpul fierberii, la o temperatur sub 37C, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor, care, ntre aceste limite termice, au condiii favorabile de dezvoltare; n al doilea rnd, prin aceast rcire se evit zbrcirea (ncreirea membranelor). Rcirea se face sub un du cu ap rece, timp de 1530 minute, n funcie de calibrul batonului.Aceast operaie se mai poate face n bazine sau granduri cu ap rece de la robinet sau rcite cu ghea, produsul fiind aezat pe bee.Dup rcire, mezelurile se depoziteaz n frigorifer, la temperatura de

28

maximum 5C, pn cel mult a doua zi, cnd se livreaz.Rcirea nu trebuie s fie exagerat, ntruct la o temperatur prea sczut, membrana i pierde luciul. Depozitarea salamurilor Se face n spaii cu temperaturi sczute, umiditate redus, ventilaie bun i lumin puin. Prospturile se depoziteaz pn la livrarea lor n condiii de refrigerare la temperaturi de 04C.Salamurile se las pe bee care au fost aduse din procesul tehnologic cu distane ntre ele.Depozitarea salamurilor semiafumate i afumtorilor se face n ncperi bine aerisite cu o temperatur de 1014C. Etichetarea salamurilor Se face dup terminarea procesului tehnologic n timpul depozitrii, pentru individualizarea lor. Etichetele trebuie s conin: denumirea sau emblema productoare, denumirea produsului i numrul standardului sau al N.I., data fabricaiei (luna, ziua), preul, viza CTC. Uscarea salamurilor Salamurile se vor usca pe bee cu distane ntre iraguri i pentru ca aerul s circule ct mai bine, iar uscarea s se fac uniform. Livrarea i transportul

Preparatele din carne se livreaz i se transport conform stasurilor. Livrarea se face n mod ritmic pe msur producerii fr stocare mai mult de 48 de ore n depozite. Dup 24 ore se realizeaz procesul de navetizare n care pe baza unor comenzi anticipate pe uniti i grade de produse se ambaleaz n navete de material plastic.Transportul se realizeaz n autodube, izoterme i frigorifice, de regul noaptea i ziua imediat urmtoare.

29

10. CALCULE TEHNOLOGICE Bilan de materiale Calculul reetei Exprim cantitativ transformarea materiei prime ntrun proces tehnologic i este expresia legii conservrii materiei, totalul materiei intrate, trebuie s corespund cu totalul celor ieite.Cantitatea de materiale se exprim n kg. Calculul necesar de materii prime pentru obinerea a 100 kg produs finit salam Italian Reeta de fabricaie: 1. Materii prime: carne porc lucru 35 kg carne vit calitatea Ia,15 kg carne bradt calitatea IIa, 25 kg slnin tare 25 kg apa 20 litri 2. Materii auxiliare 3. Materiale: membrane cutisin cu d = 60 0,7 m /1 kg produs finit; sfoar 2,2 g/1 kg produs finit etichete 1 buc./1 baton;

piper 0,200 kg enibahar 0,030 kg usturoi 0,050 kg polifosfai 0,5 kg amestec de srare 2,5 kg fibra din soia 2 kg

Cs =

Mp n care Pf Mp = materie prim Pf = produs finii Cs= consum specific conf. normelor uzinale din Industria crnii

Mp = Cs x Pf Mp = 1,200 x 1000 Mp = 1200 kg

30

Pf=1000kg Cs = 1,100 kg 1. Calculul necesarului de carne porc lucru P = Mp x ip/100 P = 1200 x 35/100 P = 420 kg P = carne porc lucru ip = cant. de carne porc lucru conf. reetei ip = 35 kg/100kg Mp

2. Calculul necesarului de carne vit calitatea Ia CV1 = Mp x iv1/100 CV1 = 1200 x 15/100 CV1 = 180 kg 3. Calculul necesarului de slnin S = Mp x is/100 S = 1200 x 25/100 S = 300 kg 4. Calculul necesarului de bradt calitatea IIa B = Mp x iB/100 B = 1200 x 25 /100 B = 300 kg Calculul necesar de materii auxiliare pentru obinerea a 100 kg salam italian 1. Calculul necesar de piper negru PN = Mp x ipn/100 PN = 1200 x 0,2/100 PN = 2,4 kg 2. Calculul necesarului de enibahar 31 PN = piper negru ipn = cant. de piper conf. reetei kg/100kg Mp B = bradt cal. IIa iB = cant. de bradt conf. reetei kg/100Kg Mp S = slnin is = cant. de slnin conf. reetei de fabricaie Kg/100kgMp CV1 = carne vit cal. I iv1 = cant. de carne vit conf. reetei kg/100kgMp

E=Mp x i E /100 E = 1200 x 0,03/100 E = 0,36 kg 3. Calculul necesarului de usturoi U = Mp x iUl 00 U = 1200 x 0,05/100 U = 0,55 Kg

E = enibahar iE = cant. de enibahar conf. reetei kg/100 kg Mp

U = usturoi iy = cant. de usturoi cont. reetei kg/100 KgMp

4. Calculul necesar de amestec de srare AS = Mp x iAS/100 AS = 1200 x 25/100 As = 27,5 Kg 4.1.Calculul necesarului de sare din amestecul de sare S1 = AS x Sa/100 S1 = 27,5 x 99,5/100 S, = 27,36 Kg 4.2. S1 = sare Sa = cantitatea de sare din amestecul de srare Sa = 99,5% AS = amestec de srare iAS consumul de amestec de srare conf. Reetei Kg/100 KgMp

Calculul cantitii de azotit din amestecul de srare N = azotit de sodiu n = cant. de azotit de sodiu din amestecul de srare conf. reetei, kg/100 kg AS

N = AS x n/100 N = 27,5 x 0,5/100 N = 0.1 kg 5. Calculul necesar de polifosfat F = Mp x iF/100

F = polifosfat

32

F = 1200 x 0,5/100

iF = cant. de poiifosfat conf. reetei kg/100 KgMp F =5,5 kg

Calculul necesarului de materiale pentru fabricarea a 1000 kg salam italian 1. Calculul necesar de membrane cutisin 1 kg produs finit.................................0,7 m 1000 kg..............................................x x = 700 m 700 x 0,100 = 7 kg membrane 1 baton.................................................0,6 kg y.........................................................1000 kg y = 1666,66 batoane 2. Calculul necesar de etichete 1 etichet...........................................1 baton z etichete...........................................1666,66 batoane z = 1667 etichete 3. Calculul necesarului de sfoar 1 kg produs finit................................0,0022 kg sfoar 1000 kg..............................................w w = 2,2 kg sfoar 5.1.2.Calculul bilanului de materiale pe faze tehnologice

1. Faza de tocare a crnii de porc lucru CTP = P(1p1/100) CTP = 385(10,5/100) CTP = 383,07 CTP = carne porc tocat p1 = pierderi la tocare p1 = 0,5%

33

2. Faza de srare a crnii de porc tocate 2.1. Calculul cantitii de amestec de srare necesar AS1 = CTP x 2,5/100 AS1 = 383,07 x 2,5/100 AS1 = 9,57 kg CPS = carne porc srat AS1 = amestec de srare p2 pierderi ia srare

CPS = (CTP+AS1)(1p2/100) p2 = 0,2 % CPS = (383,07+9,57)(10,2/100) CPS = 391,85 kg 3. Faza de conservare, maturare a crnii de porc srate Cm = CPS(1p3/100) Cm = 391,85(10,2/100) Cm = 391,OG kg Cm = carne maturat p3 = pierderi la maturare p3 = 0,2 %

4. Faza de tocare a crnii de vit calitatea Ia CVT = CV1 (1pt/100) CVT = 165(10,5/100) CVT =164,17 kg CVT = carne vit tocat p1 = pierderi la tocare p1 = 0,5 %

5. Faza de srare a crnii de vit tocat CTS = (AS2+CVT)(1ps/100) CTS = carne vit tocat i srat AS2 = CVT x 2,5/100 AS2 = 164,17 x 2,5/100 AS2 = 4,10kg AS2 = amestec de srare ps = pierderi la srare p s =0,2% ps = 0,2 %

CTS = (4,1+164,17)(10,2/100) CTS = 167,93 kg

6. Faza de maturare a crnii de vit tocat

34

CVm = CTS(1pm/100) CVm = 167,93(10,2/10) CVm = 167,60 kg 7. Faza de tocare a bradtului CBT = B(1pB/100) CBT = 275(10,5/100) CBT = 273,62 kg

CVm = carne vit maturat pm = pierderi la maturare pm = 0,2 %

CBT = carne bradt tocat pB = pierderi la tocarea bradtului pB = 0,5 %

8. Faza de srare a crnii de bradt tocate AS3 = CBTx2,5/100 AS3 = 273,62 x 2,5/100 AS3 = 6,84 kg CBS = (CBT+AS3)(1pa/100) CBS = (273,64+6,84)(10,2/100) CBS = 279,90 kg 9. Faza de maturare a bradtului srat CBM = CBS(1 pb/100) CBM = 279,9(1 0,2/100) CBM = 279,34 kg 10. Faza se srare a slninii SS = (S = s)(1pc/100) SS = (275+5,5)(10,2/100) SS = 279,93 kg SS = slnin srat n kg s = sare n kg pc = pierderi la srare pc = 0,2% 100 kg slnin.....................................2 kg sare 275 kg.................................................x CBM = carne bradt maturat pb = pierderi la maturare pb = 0,2 % CBS = carne bradt srat pa = pierderi la srare pa = 0,2 %

35

x = 5,5 kg sare 11. Faza de conservare, maturare a slninii srate SM = SS(1pd/100) SM = 279,93(10,4/100) SM = 278,81 kg 12. Faza de tocare a slninii maturare ST = SM(1pe/100) ST = 278,81(10,2/100) ST = 278,25 kg 13. Faza de preparare bradt CB = (F+C+G+CNB)(1p5/100) G = B x g/100 G = 275 x 20/100 G = 55 kg C = PN+E+U C = 2,2+0,33+0,55 C = 3,08 kg p5 = 0,5 % CB = compoziie bradt g = cons. de ghea, 20% C = suma condimentelor p5 = pierderi la prepararea bradtului ST = slnina tocat pe = pierderi la tocare pe = 0,2 % SM = slnina srat maturat pd = pierderi la maturare pd = 0,4 %

CB = (5,5+3,08+55+279,34)(10,5/100) CB = 341,2 kg 14. Faza de malaxare CM = (CB+ST+Cm+CVrn)(1p6/100) CM = (341,2+278,25+391,06+167,60)(10,3/100) CM = 1174,57 kg CM = compoziie malaxat p6 = pierderi la malaxare

36

p6 = 0,3 %

15. Faza de umplere a compoziiei malaxate CU = (M+CM)(1p7/100) CU = (7+1174,57)(11/100) CU = 1169,75 kg CU = compoziie umplut p7 = pierderi la umplere p7 = 1% M = cant. de membran 16. Faza de legare CL = (CU+Sf)(1p8/100) CL = compoziia legat

CL = (1169,75+2,2)(11/100) Sf = cant. de sfoar CL = 1160,23 kg p8 = pierderi la legare P8 = 1 % 17. Faza de zvntare CZ = CL(1P9/100) CZ = 1160,43(12/100) CZ = 1137,02 kg 18. Faza de afumare cald CAC = CZ(1p10/100) CAC = 1137,02(13/100) CAC = 1102,9 kg 19. Faza de pasteurizare CAP = CAC(1p11/100) CAP = 1102,9(14/100) CAP = 1058,79 kg 20. Faza de afumare rece CAP = compoziia pasteurizat p11 = pierderi la pasteurizare p11=4% CAC = compoziia afumat la cald p10 = pierderi la afumare cald p10 = 3% CZ = compoziia zvntat p9 = pierderi la zvntare p9 = 2 %

37

CAR = CAP(1 p12/100) CAR = 1058,79(1 4,5/100) CAR =1011,14 kg 21. Faza de rcire CR = CAR(1p13/100) CR = 1011,14(11/100) CR=1001,03kg 22. Faza de etichetare CE = CR(1p14/100) CE = 1001,03(10,1/100) CE = 1000,02 kg

CAR = compoziia afumat la rece p12 = pierderi la afumare rece p12 = 4,5%

CR = compoziia rcit p13 = pierderi la rcire p13 = 1%

CE = compoziia etichetat p14 = pierderi la etichetare p14 = 0,1%

38

CONCLUZII

Fibrele alimentare reprezint un amestec de celuloz, polizaharide necelulozice i lignin, substane care nu sunt digerate n tubul digestiv al omului. Din punct de vedere energetic, acestea sunt aproape nule, cu toate c sub aciunea bacteriilor din intestinal gros se elibereaz cantiti mici de acizi grai. Sursa principal de fibre o constituie alimentele de origine vegetal, care la rndul lor conin cantiti variabile de fibre. Fibrele alimentare au proprieti care le fac aproape indispensabile ntr-o alimenataie sntoas. Conform specialitilor, fibrele sunt complexe de carbohidrai provenite din alimentele de origine vegetal pe care organismul uman nu le poate digera i absorbi. Fibrele sunt clasificate, n funcie de proprieti, n 2 categorii: solubile (se dizolv n ap) i insolubile (nu se dizolv). Fibrele solubile sau pectinele se gsesc cu preponderenta n fructe, mazre i fasole. Aceste fibre se dizolv n ap, rezultnd o substan cu consistenta gelatinoas. Astfel de fibre, prin faptul c mresc volumul alimentelor prezente n stomac confer o senzaie de saietate precoce. Fibrele insolubile sau brute, din nuci, legume, fain integral, au rol n accelerarea tranzitului intestinal i n formarea bolului fecal, contribuind astfel la reglarea proceselor din tubul digestiv i prevenirea cancerului colorectal Datorit aciunii fibrelor, unele probleme ale tractului digestiv pot fi evitate, oprite sau chiar anulate doar prin urmrea dietei pe baz de fibre. Ajut la prevenirea constipaiei sau prevenirea hemoroizilor. n plus, se pare c este o diet foarte important n tratarea diabetului, nivelului ridicat al colesterolului, polipilor localizai pe colon i cancerului de colon. Avantajele fibrei din soia in preparatele din carne:

Confera imagine de uscat in sectiunea produsului fiert Hidratare mare si proprietati de retinere a apei (1:6 pana la 1:10) atat la rece cat si la cald, in raport cu fibrele pur celulozice care pierd apa absorbita fizic in timpul tratamentului termic

Pierderi mai mici la fierbere sau prajire

39

Confera suculenta produselor prin retinerea de apa in produs Mareste perioada de valabilitate micsorand activitatea apei Mareste stabilitatea culorii Calitate marita la inghetare/dezghetare Mareste randamentul in produs finit Diminueaza riscul de formare de inele la salamuri si carnati crud-uscati Produs nemodificat genetic Adaos de proteina in produsul finit

40

Bibliografie

1. ,, Aditivi i Ingrediente pentru Industria alimentar, Coordonator prof.dr.ing. Constantin Banu, Editura Tehnic, Bucureti 2000; 2. ,, Alimentaia raional a omului, Prof. Dr. Iancu Gonea, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1971 3. BANU C. i colab., Tehnologia crnii i subproduselor. Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti. 1980 4 . BANU C., Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor din industria crnii. Ed. Tehnic Bucureti. 1990 5. BANU C. i colab., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I. Ed. Tehnic, Bucureti. 1998 6. BANU C. i colab., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II. Ed. Tehnic, Bucureti. 1999 7. MENCINICOPSCHI GH., CIRONEANU I., - Produse romneti din carne. Ed. ALT PRESS TOUR, Bucureti. 2006 8. MOOC D., BANU C., Biochimia crnii i subproduselor. Ed. Tehnic, Bucureti. 1996

41