Introducere

Mod. Coala Efectuat Verificat Consultant Contr.norm. Aprobat

N.Document

Semnat

Data

Proiect de an Tehnologia crnii i a produselor din carne Litera Coala Coli

UTM FTMIA gr. TCr-081

Cumpanici A

Industria crnii este considerat una dintre cele mai vechi i dezvoltate ramuri ale Industriei Alimentare care ofer consumatorului alimente obinute din carne proaspt, refrigerat sau congelat, n condii igienice i sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice corespunztoare la nivel mondial care s satisfac cerinele consumatorilor, sigurana alimentar, asigurarea unei game largi de produse cu un coninut de substane nutritive necesare unei alimentaii raionale din viaa de zi cu zi i folosirea unui numar de aditivi confor legislaiei n vigoare. Datorit compoziiei crnii care este bogat n proteine, lipide, vitamine i substane minerale, produsele din carne sunt indispensabile dintr-o alimentaie snatoas asigurnd organismul uman cu proteine, lipide, aminoacizi, substane minerale.Produsele de baz ale aceste ramuri sunt salamurile fert-afumate, semiafumate, ferte, specialitaile etc. n ultima vreme s-a observat o continu dezvoltare i cercetare a proceselor tehnologice din industria carnii ct i a modului de prezentare i desfacer a produselor urmarinduse perfecionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o important evoluie semnificativa utilizindu-se instalai de masare a crnii, malaxoare i umplerea sub vid i afumarea nsoita de pasteriarizare, precum i sub aspectul ambalarii. Acest lucru a permis mbunatirea calitaii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutriional i senzorial, produse bine acceptate de consumatori. n industria crnii i n procesul de producie a salamurilor, un rol important le revine salamurilor fert-afumate, datorit proprietilor gustative nalte care sunt asigurate de proteine, substane extractive azotoase, vitamine ce se conin n esuturile crnii, precum i de condimentele aromate i calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor i datorit condiilor convenabile de pstrare n reaeaua de comer. Fabricarea acestora permite consumatorului de a savura plcerea gustului, aromei i a calitii.

.Caracteristica materiei prime i produsului finit.

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

1.1. Caracteristica produsului finit

Tabelul 1.1. Caracteristicele organoleptice ale salamului fiert-afumat Moscova, Servilat,[1] Denumirea indicilor Servilat Aspect exterior De Moscova Batoane drepte cu suprafa curat, uscat, fr adeziuni, pete, lezri ale membranei, exudat de bulion , aderente, afluiente de compoziie , cu aplicarea pe membrane a informaiei pentru consumator (n form de inscripie pe membrane , eticheta adeziv, banderola sau eticheta ataat la un capt al batonului). Capetele membranelor batoanelor sunt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau cu sfoar sau a. Lungimea capetelor libere ale membranei i sforii maximum 3 cm, a sforii pentru ataarea etichetei de Consistena maximum 7 cm. Compact Compozie de culoare roz Toctura pn la rou-cafeniu, fin fr Compact uniform malaxat, pete sure i goluri ,

mrunit cu bucile de coninnd buci mici de spic carne de materie prim de de culoare alb cu nuane de Aspect n seciune carne cu dimensiunele roz, cu dimensiuni nu mai mari maximum 25 cm, uniform de 6 mm. Batoanele drepte cu amestecat, fr goluri i lunginmea maxim de 50 cm pete cenuii. Se admite prezena porozitii fine, prezena bucilor unitare de slnin. Plcute ,caracteristice tipului de salam , cu arom de Miros i gust condimente i / sau afumare, gust uor picant, potrivit de srat, fr gust i miros strin. Batoane drepte sau puin Batoane drepte cu lungimea de Forma i dimensiunea legarea ncovoiate cu o lungime de pn la 50 cm, cu o singur pn la 50 cm, cu 4 legturi legare la fiecare capt. la distane uniforme. De calitatea nti De calitatea superioar batoanelor

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

Fracia

masic

de

umiditate,%

46,0 5,0 38,0 14,0

43,0 5,0 40,0 14,0

maximum Fracia masic de sare alimentar, % maximum Fracia masic maximum Fracia masic de grsime, % %

de proteine,

minimum Temperatura produsului livrat pentru comercializare, C De la 0 pn la 12 De la 0 pn la 12

Bacterii coliforme Salmonella, n 25 g produs Clostridii sulfite reductor, 0,01g Microrganisme mezofile aerobe i

Nu se admite /1g produs Nu mai mult de 25 Produs nu se admite Nu mai mult de 1,0*10

facultativ anaerobe

1.2 Caracteristica materii prime

Tabelul 1.2.1 Caracteristicile organoleptice ale crnii de bovin i porcin ,[2] Caracteristici Condiii de admisibilitate

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

Forma de prezentare carcase ntregi, semicarcase jumtate din carcas, sferturi de carcase partea anterioar sau posterioar a jumtilor de carcase Aspectul exterior - se apreciaz senzorial i va corespune speciei, vrstei, strii de ngrare Aspectul crnii Marcarea - carcasele, semicarcasele i sferturile de carcase vor fi marcate cu tampilele Serviciului veterinar de stat. Nu se admite - nlturarea de la carcase, semicarcase i sferturi de carcase a careva esuturi musculare, depuneri de grsimi subcutanate, oaselor sau altor pri ce aparin carcaselor, semicarcaselor i sferturilor de carcase, precum i existena pe ele a bucilor strine de carne sau grsime. Se apreciaz - prin metode senzoriale, fizice, chimice i histologice. Frgezimea - descrete n funcie de specie . Rasele precoce - furnizeaz carne mai fraged dect cele tardive. Frgezimea crnii i rezistena Animalele de tip culard - cu hipertrofie muscular n opus la masticare regiunile spetei, pulpei i doso-lombar au carnea mai fraged dect animalele fr hipertrofie muscular. Femelele - au carne mai fraged dect masculii. Animalele tinere - au carne mai fraged dect cele adulte. Cu ct vrsta animalelor sacrificate este mai naintat cu att frgezimea crnii este mai sczut. Culoarea - se caracterizeaz prin luminozitate, intensitate i tonalitate Luminozitatea - se apreciaz prin metode subiective (senzoriale) i obiective (msurare). Subiectiv experii Culoarea crnii folosesc scara de nuane alb, roz-pal, roz-nchis, roiebrun-clar, roie-vie, roie-vie-nchis, roie foarte nchis Intensitatea - este redat prin cantitatea de hemoglobin a sngelui i mioglobin a esutului muscular. Cantitatea de mioglobin depinde de specie, ras, sex, vrst, tipul de muchi, alimentaie, activitatea fizic depus de animal, starea de sntate i ngrare. Tonalitatea - este nuana culorii muchilor i variaz de la roz-pal la rou-viu sau rou-nchis. Nuane mai deschise se ntlnesc la carnea de psri, animale de tip culard, animale foarte tinere, femele, animale hrnite cu lapte i nutreuri srace n fier, muchii cu un numr mare de fibre. Starea termic a crnii (refrigerarea, congelarea) modific tonalitatea spre o nuan mai nchis. Suculena - reprezint nsuirea crnii de a ceda suc la Suculena crnii masticaie, este mai pronunat la carnea proaspt comparativ cu carnea care a fost congelat i depozitat pe

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

Consistena crnii

Marmorarea crnii

Perselarea crnii

Textura crnii

o perioad mai ndelungat. Suculena este influenat de aceeai factori care determin aroma crnii. Consistena - reprezint proprietatea care exprim rezisten la deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa crnii i pstrarea formei dup secionare. Se determin prin metode subiective i obiective. Carnea proaspt pentru consum trebuie s aib consistena normal (elastic, ferm). Carnea cu o durat mai lung de depozitare poate avea o consisten mai dur. Carnea alterat are mare elascitate, este moale, flasc sau friabil. Marmorarea - reprezint proprietatea muchilor de a depune grsime ntre ei (frecvena i mrimea depozitelor de grsime n esutul conjunctiv). Se determin gradul de marmorare a crnii pronunat, mediu, slab Perselarea - constituie proprietatea grsimii de a se depune intramuscular. Se stabilete prin metode de laborator. Se determin gradul de perselare a crnii pronunat, mediu, slab Textura - reprezint distribuirea n spaiu dintre esuturile crnii (proporia intre carne, grsime, oase, tendoane, i ligamente). Textura este redat prin compoziia morfologic a crnii i nsuirile fizico-structurale ale crnii determinate prin metode de msurare. metale grele, 0,1 0,05

Coninutul (mg/kg) Arsen (Ar)

de

Cadminu (Cd) 0,1 Plumb (Pb) 0,1 Zinc (Zn) 3 Cupru (Cu) 0,05 Staniu (St) Mercur (Mg) Indici microbiologici Numarul total de germeni anaerobi mezofili Salmomella (25g) 0,05

20 organisme

Absent Absent

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

Bacteri coliforme/1g Echerichia colli/1g Bacillus cereus/1g Bacteri sulfite reductore/1g Drojdii i mucegaiuri/1g Stafilococi cooguloza pozitive/1g Absent 1 ordanism 1 organis 1 organism 1 organism Tabelul 1.2.2 Compozitia chimica a materiei prime, [3] Materia prim Ap Prot Lipi Cenu Substane minerale Na K Ca P Fe eine De Vitamine Mg B B Valar ea energ etic Kcal 218 168

PP

Bovin calit. I Bovin Calit.II Porcin Gras Porcin semigra s Porcin Negras

g/100g 64,5 18,6 69,2 20,2

16,0 0,9 9,8 1,0

mg/100g 65 32 9 5 73 35 10 5 47 64 23 0 31 6 24 2 6 8

18 8 20 0 13 0 18 2 16 4

2, 7 2, 9 1, 4 1, 9 1, 6

22 25

0,0 6 0,0 7 0,4 0 0,4 0 0,5 2

0,15 0,18

4,7 5.0

38,4 11,7 54,2 17,0

49,3 0,6 27,8 1,0

20 27

0,1 0,1

2,2 2,2

491 431

56,6 14,6

33,0 0,8

51

21

0,14

2,4

355

Tabelul 1.2.3 Componena chimic a crnii de bovina i porcina n funcie de starea de ngrare [4] Componena chimic a crnii (%) Proteine Lipide de Ap 62,5 68,3 74,0 64,8 68,0 74,4 49,1 65,1 72,5 19,2 20,0 21,1 18,6 20,0 21,0 15,1 19,0 20,1 17,3 10,7 3,8 15,6 11,0 3,5 35,0 15,0 6,3 Calorii n 100 g de carne 236,6 181,5 121,8 221,3 184,3 118,5 387,4 217,4 141,0

Specia i Starea categoria ngrare gras medie Bovine slab adulte gras medie Tineret slab bovin Porcine gras medie adulte slab

Substane minerale 1,0 1,1 1,1 1,0 1,0 1,1 0,8 0,9 1,0

1.3 Caracteristica materialelor auxiliare

Tabelul 1.3.1 Caracteristica srii de buctrie, [5]

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

Denumira indicilor Extra Formula Aspect exterior

Caracteristica calitii Superioar I NaCl Produs sub form de praf cristale, fr prezena impuritilor mecanice ce sunt legate de proviniena srii Gust srat, fr miros strin Produs sub form de praf cristale, fr prezena impuritilor mecanice ce sunt legate de proviniena sri II

Gust i miros

Gust srat , fr miros strin

Culoare Coninutul de NaCl %, nu mai mult Ionul Ca,% Ionul Mg,% Ionul K,% Oxidul de Fe (III), % Coninutul de metale grele: Ar Zn Pb Hg Indicatori microbiologici: Micrococus halogenius Micrococus Razeus Bacillus Subtillus Bacillus Mezontericus 99,7 0,02 0,01 0,02 0,00 5

Alb 94,4 0,35 0,05 0,1 0,005

Cu nuane gri , glbuie, roz, n dependen de proveniena srii 97,7 0,5 0,1 0,1 0,01 97,0 0.65 0.25 0,2 0,01

0,1 0,1 3 0,08

1 0-10

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

Tabelul 1.3.2 Caracteristica nitritului de natriu, [6] Denumirea indicilor Caracteristica i norma

Formula Aspect exterior Indici fizico chimici: Coninut nitrit,% Substana insolubil n ap Cloruri Sulfai Metale grele (Pb) Fier (Fe)

NaNO2 n form cristalin, de culoare alb sau puin glbuie, care la aer se mrete

Nu mai mult de 99 0,0002 mg/kg 0,005 mg/kg 0,005 mg/kg 0,002 mg/kg 0,0002 mg/kg Tabelul 1.3.3 Caracteristica zahrului , [7] Caracteristica Dulce, fr miros i gust strin Nisipos , fr aglomerri Alb cu luciu Toat soluia este transparent fr sediment insolubil 99,55-99,75 % 0,05-0,065 % 0,03-0,05 % 0,014-0,015 % 0,0003-0,00035 %

Indici organoleptici: Gust i miros Friabilitatea Culoarea Solubilitatea n ap Indici fizico-chimici: Partea masic a zahrului Partea masic a subsanelor reductoare Partea masic a cenuei Partea masic a umiditi Partea masic a impuritilor de Fe Indici microbiologici: Numrul total de germeni mezofile anaerobi i facultativi anaerobi /1g produs Drojdii, nu mai mult Fungi nu mai mult Bacterii coliforme Microrganisme patogene (Salmonella)

Nu mai mult de 1*10

1,0*10/1g 1,0*10/1g Nu se admit Nu se admit

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

Tabelul 1.3.4 Caracteristica apei potabile, [8]

Denumirea indicilor Indicii organoleptici Mirosul la t=20-60C, puncte Gust la t=20-60C, puncte Culoare, grade, nu mai mult Indicii fizico-chimici: Aluminiu (Al) Plumb Beriliu Magneziu Selenium NO3 Flor Fier Cupru Duritatea ,G Germane Rmie uscate PH-ul apei

Norma

Metoda de analiz

2 2 20 GOST-3351-74 GOST-3351-74 GOST-3351-74

200 g/L 0,03g/L 0,002g/l 0,25g/L 0,001g/L 50,0 mg/L 1,35g/L 200g/L 1,0g/L >5,000 Mg/L10000 >6,50<9,50

GOST-18294-89 GOST-18308-72 GOST-18293-72 SR/SO 7890-3/2002 GOST 19413-89 SRISO 6332/1996 SRISO 8288/2001 ISO 6059/1984

SRISO 10523/2009

Indici microbiologici Bacterii coliforme Nu se admite Escherichia cooli Nu se admite Concentraia elementelor chimice Substane insolubile, mg /l, nu mai mult Al Be Mg NO3 Pb Se F 0,5 0,002 0,25 45 0,03 0,001 1,5 SRENISO 9308-1/2004 SRENIOS 9308-1/2004

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

10

Fe

0,3

Tabelul 1.3.5 Caracteristica piperului negru i alb. Indicii organoleptici i fizico chimici, [9] Denumirea Caracteristica, norma ntreg Marunit Aspect exterior Culoarea Arom i gust Partea masic a umiditii Fruct rot d=3-8mm Negru, nuan brun 12,0 Sub forma de faina Sur inchisa cu diferite nuante 12,0 0,8 6,0 -

Specific piperului negru, gust pronuat, fr miros strin

Partea masic a uleiurilor 0,8 eterice,% Partea masic a cenuei,% 6,0 Partea masic a impuritilor de 2,5 origine vegetal,%

Tabelul 1.3. Caracteristica piperului negru aromat. Indicii organoleptici i fizico chimici, [10] Denumira indicilor Caracteristica piperului aromat ntreg Marunit Aspect exterior Fruct de form rotund, cu Sub form de praf suprafaa zbrcit, d=3-8 mm Culoarea Aroma i gustul Brun cu diferite nuane. Sur brun Aroma specific. Gust iute de mirodenii, astrigent, nu se admite gust i miros strin 12,0 1,5 6,0 2,5

Arom specific. Gust iute de mirodenii, astrigent, nu se admite gust i miros strin Partea masic a umiditi nu mai 12,0 mult de ,% Partea masic a uleiurilor eterice, 1,5 % Partea masic de cenu,% 6,0 Coninut de impuriti de materie vegetal,% Coninut de minotoxine Alfatoxine B1 Alfatoxine B 1+B2 +G1+G2 2,5

5g/kg 10g/kg

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

11

Tabelul 1.3.6 Caracteristica coriandrului, [11] Denumirea indicilor Culoare Aspect exterior Caracteristica i norma De la galben pn la cafeniu cu nuane diferite

Sub form de boabe cu zbrcituri longitudinale, iar cel mcinat sub form de praf Aroma i gustul Miros specific coriandrului, gust plcut de mirodenii i aromat. Fr miros strin. Coninutul de umiditate, maximum, Nu mai mult de 12 % Coninutul de uleiuri eterice, % 0,5 max Cenua 6,0

Denumirea indicilor Aspect exterior

Tabelul 1.3.7 Caracteristica usturoiului proaspt ,[ 12] Caracteristici i norme

Bulbi necrescui tari i deni, sntoi, curai, ntregi, fr vtmri dup form Miros i gust Caracteristic sortimentului dat, fr gust i miros strin. Coninut de coaj ce s-a lipit de 0,5 bulb,% Coninutul de bulbi sntoi care 3,0 au cazut,% Tabelul 1.3.8 Cracteristica membrane artificiale ,[13] Tipul ,,Belcozin Culoare Aspect exterior i miros Coninut de substane uscate,% 85 Coninutul de microorganizme de la 1 cm dup nhibare la t=30C Nu mai mult de 500 De la galben pn la cafeniu Cu suprafa curat, uscat, fr rupturi, elastic, miros puin afumat Caracteristica

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

12

Coninutul de bacterii Coli Coninutul de mucegaiuri Membrane naturale de bovin Aspect exterior Culoare De la roz-deschis la cenuiu-deschis Deteriorri ale pereilor Pete de sare Rugin Miros

Nu se admite 20

Umede i curate, srate

Nu se admite Nu se admite Nu se admite Caracteristic membranelor

3. Calcule Tehnologice Tabelul 3.1.1. Calculele tehnologice Mrimea calculat Formula de calcul

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

13

A=

B kg 100 ; ;[1] Z sch

A - cantitatea total de materie prim Cantitatea total de materie prim necesar pentru fabricare salamului dat, kg B - cantitatea de produs finit fabricat ntr-un schimb, kg Z - randamentul produsului finit la masa materiei prime necesare, % A p kg D= ;[2] ; 100 sch D cantitatea necesar de materie prim pe Cantitatea de materie prim pe cantiti caliti A cantitatea total a materiei prim necesar pentru fabricarea salamului dat p norma de consum a materiei prime conform reetei, kg. A p kg C= ;[3] ; 100 sch A cantitatea total de materie prim Cantitatea de sare i condimente necesar pentru fabricarea produsului dat, kg. C - cantitatea de sare i condimente necesare pentru salamul dat p' norma de consum pentru 100 kg materie prim necesar, kg. A N = oase ; [4] mc Numrul carcaselor de bovin sau porcin pentru fabricarea sortimentului dat Aoase cantitatea de carne de bovin sau porcin pe oase, kg Mc masa carcasei de bovin sau porcin, kg
Aoase D 100 ; [5] Z

Cantitatea de carne de bovin sau porcin pe oase

D cantitatea de carne de bovin sau porcin aleas, kg Z randamentul crnii alese la masa crnii pe oase, %

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

14

Cd =

Nc 100 , [6] Zal

Carne dezosat

Nc- necesar de carne aleas, kg; Zaldezosat Rc= Cc-Nc; [7] randamentul carne aleas/carne

Resturi de carne aleas

Cc- cantitatea de carne aleas; Nc- necesar carne aleas. A N= ; [8] q t A cantitatea de materie prim care vine la

Numrul utilajului

srarea n schimb, kg q productivitatea utilajului, kg/h t durata schimbului, ore N= At ; [9] g m T

A cantitatea produciei fabricat n Numrul camerelor universale pentru schimb, kg tratarea termic t durata tratrii termice, ore g capacitatea unei secii, kg m numrul seciilor T durata schimbului

Tabelul 3.1.2 Reeta de fabricare a salamurilor Moscova i Servilat, [14] Denumirea materiei prime, condimentelor materialelor i Norma de arjare pentru salamul Salam fert-afumat Salam fiert-afumat Servilat Moscova

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

15

Materia prim nesrat, kg (la 100 kg) Carne de porc negras Carne de vit calitate superioara Carne de porc gras TOTAL

25,0 75 25 100,0 25,0 50,0 100,0

Condimente i materiale, g(la 100 kg de materie prim nesrat) Nucuoare 30 3000 10,0 200 150 67 artificiale belcozin d= 45-60mm. 30 3000 10,0 200 100 67 Funduri de vit sau oaie Nr.4 50-55mm, Nr.5 >55mm, membrane artificiale 65-120mm.

Sare de uz alimentar Nitrit de natriu Zahr tos sau glucoz Piper negru Randamentul, % Membrane

Tabelul 3.1.3. Reeta de fabricare a salamurilor unc Primavar, Vnatoreasc,[15] Denumirea materiei prime, condimentelor i materialelor Materia prim nesrat, kg (la 100 kg) Carne de porc negras Carne de porc semigras Carne de bovin calitatea I Carne de vit de calitatea a II TOTAL Norma de arjare pentru salamul unca unca Vntoreasc Primvara 30 20 50 100 70 30 100

Condimente i materiale, g(la 100 kg de materie prim nesrat) Sare de uz alimentar 3700 Nitrit de natriu 15,0 Amestec de condimente 1850 Randamentul, % 160 Membrane Artificiala d=80-120 cm

3900 15,0 1030 150 artificiala d=80-120

Tabelul 3.1.4 Reeta de fabricare a salamurilor De porc, Carne de vit presat,[16] Norma de arjare pentru salamul

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

16

Denumirea materiei prime,

condimentelor i materialelor Materia prim nesrat, kg (la 100 kg) Carne de porc semigras 100 Carne de vit de calitatea a doua TOTAL 100

Salam semiafumat De porc

Carne de vit presat

100 100

Condimente i materiale, g(la 100 kg de materie prim nesrat) Sare de uz alimentar 3000 200 Nitrit de sodiu (E 250) 7,5 500 Zahr tos sau glucoz 135 200 Piper negru sau alb mcinat 90 100 Piper aromat 75 Ceap 250 Fruz de dafin 20 Ustroi proaspt curit 200 1000 mrunit Randamentul, % 78 65 Membrane Membrane artificiale Celofan d=30-35

3.1 Calculul materiei prime i a materialelor auxiliare Tabelul 3.1.5 Calculul materiei prime i produsului finit ,[1] Materiea Randamentul,% Produs finit,kg prim, kg 746,26 746,26 544 380 947 1020,24 78 150 65 67 67 160 296,4 1420,5 663,15 500 500 870,4

Tipul de specialiti Servilat Moscova unc Primvara Salam de porc unc de vntoare Carne de bovin presat

Tabelul 3.1.6 Calculul cantitii de carne pe tipuri , [2] Salam Materie prim, Servilat Moscova unc primvar kg 746,26 746,26 de 544 Bovin Superioar 186,56 559,69 272 186,56 163,24 101,8 373,13 186,56 Porcin Ne gras

II

semigras

Gras

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

17

Salam de porc

380

746.25

662,6 934,6

294,1 1020,2 1314,3 349,8

380 481,8

559,69

unc 947 vntoreasc Carne de bovin 1020,24 presat Total 4384

Tabelul 3.1.7 Calculul cantitii de carne pe os,[5]

dezosatcarne Randament aleas/carne necesar,kgCantitatea de carne dezosat,kgCantitatea de carne

oase,kgCantitatea de carne pe

aleas,kgCantitatea de carne

oase,%Randament carne /

Masa unei carcase, kg

Tipul de carne aleas

7 S

8 20 45 35 25 35 40

9 745,34 931,67 1304,34 349,80 489,72 559,68

10 745,36 931,67 1304,34 349,80 489,72 559,68

11 0 0 0 0 0 0

Bov. I

30

168

4936

75,5

3726,7

I II n/g

Por cIII

26

62

1586,4

88,2

1399,2

s/g g

Tabelul 3.1.8 Calculul materialelor auxiliare pentru salamurile de baz, [3]

Materii aux.
Moscova 746,26kg Servilat 746,26kg unc Primvara 544kg
Consum 100 kg Consum in sch. Consum 100 Kg Consum in sch. Consum 100 Kg Consum in sch.

Salam porc 380kg

Consum 100 kg

de

unc Vntoreasc 947kg

Carne de bovin presat 1020,24 kg

Consum 100 Kg Consum in sch.

Consum in sch

Consum 100 Kg

Consum in sch

NaCl,kg

22,38

22,38

3.7

20

11,4

3.9

36,9

0,2

2.04

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Resturi carne aleas

Tot al 115
Pag.

Numrul de carcase

Tipul MP

18

NaNO2, Kg Zahr Piper negru sau alb Nucuso are Piper aromat Usturoi Ameste c de condim ente Frunze de dafina Ceapa

0,01 0,2 0.15 0.03 -

0,07 1.49 1.11 0,22 -

0,01 0.2 0.15 0.03 -

0,07 1,49 1.11 0.22 -

0,015 -

0,08 1,0

0,007 0,135 0,09 0,075 0,2 -

0,02 0,513 0,342 0,285 0,75 -

0.015 1,03

0,14 9.7

0,5 0,1 1 -

5,0 1,02 1,2 -

0,3 8 3,5 8 0,4 4 0,2 8 1.9 5 10. 7 0.2 0 2.5 5

1,85

0,02 0,25

0,20 2.55

Tabelul 3.1.9 Calculul membranelor i materialelor de ambalat Productivita tea kg/schimb Tipul membran ei Cantitatea de Cantitatea de clipse Norma ton, kg/t Moscova 746,26 Servilat 746,26 unc primvar 544 Salam porc 380 unc vntoreasc 947 Belcozin d=45 mm Belcozin d=45 mm Celofan d=80 de Membrane naturale d=30 Celofan d=80 596 5644 0,2 1,8 105 399 103,1 103,1 596 515,5 515,5 3243 0,1 0,1 0,5 0,5 0,25 0,25 0,2 Cantitatea Cantitatea pagat Norma de membran Norma Cantitatea la ton schimb

Cantita necesar pe schimb 1,25 1,25 1,0

1 necesar pe la

1 necesar pe la schimb,kg/t ton

1 tea

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

19

Carne de bovin presat 1020,24

Celofan d=100

348

3550

0,2

2,0

Tabelul 3.1.10 Bilanul materiei prime i materialelor auxiliare. Materie prim Un. i auxiliar Carcase bovine, kg Carcase porcin, kg Sare Zahr tos Nitrit de natriu Piper aromat Piper negru Cardamon Usturoi Amestec condimente Ceap Frunz de dafin kg kg kg Kg Kg Kg Kg de Kg Kg Kg de t 1,58641 115 8,4 0,38 0,28 3,58 0,44 1,95 10,7 2,55 0,20 575 42 1,9 1,4 17,9 2,2 9,75 53,5 12,75 1 39 214 51 4 2300 168 7,6 5.6 71,6 8,8 28750 2100 95 70 895 110 487,5 2675 637,5 50 Ms. de t 4,936 8 32 400 1 schimb 5 schimburi (o saptamina) 25 20 schimburi (o luna) 100 250 (an) 1250

3.2 Calculul i selecarea utilajului i inventarului tehnologic Tabelul 3.1.12. Selectarea i calculul utilajului. Operaia tehnologic A Utilajul Folosit Marca Q k/h Nr. de main i L l H Dimensiune Energia Kw/h

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

20

Tranare, alegere Mrunire Malaxare

dezosare, Conveer

15

2000 1

1400

900

500

0,1

Wolf Malaxor vid Main de tiat pic Generato r ghea pri vid Masajor Clipsator

3000 1 1500 1

1065 2350 2450 1080

610 965

1105 1245

1,8 6 1,4 4,5

Pregtire compoziie Tierea picului

Cutter cu Nowick 1250 1 250l 1

2650 1375 735 1907

Pregtirea Gheei Umplere membrane Masarea carnii Clipsarea

Gramm

1000 1

1073

774

976

de 100 Nowick 1500 1 1070 775 975 0,15

rotator cu i Taiwan Superm atic KH 90 Dakstar 1200 1 1500 1 1140 1070 940 605 1300 1685 2 1

Tratare termic

Termocamer

1200 1

5050

2050 2980

Tabelul 3.1.12. Calculul inventarului tehnologic Denumirea inventarului tehnologic Crucioare Cntar aerian Cntar de mas Cntar de platform Dispozitiv de ridicare Masa conveier Marca Capacitatea Kg/m ,l Numrul de uniti Mrimea de gabarit L (mm) 1410 1200 200 l (mm) 785 1000 150 1 1 1 1300 1800 5130 900 1540 1400 1000 8200 1000 H (mm) 780 1000 -

1--250 - -250 -1- 2-3-6.6 -5

250 50 200 -

10 1 3

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

21

p/u legarea batoanelor Masa pentru pregatirea condimentilor, reagentilor, sare+nitrit Lzi p/u toctur Rame p/u maturarea crnii Rame Atilaj pentru condimente

-75

1500

700

900

-25 221-1531 -325- 221-15.07

25 -

300 8

400 2020

800 1012

200 1650

20 2

1000 1580

1000 584

2000 1504

3.3 Calculul suprafeilor seciilor principale Tabelul 3.1.13Calculul suprafeilor seciilor principale Denumirea produsului Produs finit, kg- K-coificient de Produs finit, uniti unitai fizice transfer convenionale 500 2,2 1100 500 2,2 1100 296,4 1,6 474,24 663,15 1 663,15 1420,5 1 1420,5 870,4 1 870,4 F=Q*f; F=5,62829*350=1970 m Patratii constructiei=F/72=1970/72=28 p.c. Tabelul 3.1.14 Calculul suprafeelor principale Denumirea seciei Coificient de Suprafaa camerei , recalculare m

Moscova
Servilat De porc Carne de bovina presata unca Vinatoreasca unca De primavara

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

22

m/t Secia de pregatire a membranelor 5 Secia de pregatire a condimentelor 2 Secia de prelucrare a membranelor artificiale 4 Secia de prituire 18,7 Secia de pastrare i iginizarea ramelor 2 Secia de refrigerare i depozitare a carcaselor 11 Camera pentru ndesare 8,5 Camera termic cu generator de fum i rezerve 46 de rumegu Secia de racire i depozitare 27 Secia de igienizare a lazilor 7 Secia de pstrare a cutitelor i inventarului 2,5 tehnologic Secia de maini 15,5 Expediia 8 3.4 Calculul cheltuielilor inginereti

28,1 11,24 22,48 105 11,24 61,82 47.77 258,52 151,74 39,34 14,05 87,11 44.96

Tabelul 3.1.15 Calculul cheltuielilor inginereti Resurse inginereti Apa Energie electric Vapori de ap Unitati de masur M Kw t/h Norma de Norma de consum n consum pentru schimb 1t 8,5 55,42 13,4 87,36 0,6 3,9

4. Descrierea procesului tehnologic Pentru producerea salamurilor se folosete carne de bovin i porcin n stare refrigerat, care corespunde standartelor n vigoare GH 696. Etapa iniial a procesului tehnologic se ncepe cu recepia materiei prime din frigiderul de pstrare (I), ajungnd temperatura la os de 4C . Dup care urmeaz tranarea, dezosarea i alegerea crnii la conveierul (1) din secia de fabricare a salamurilor (II) la temperatura aerului 10-12 , umeditatea relativ a aerului nu mai sus de 75%. Carnea este aleas pe caliti: carne de bovin : cal.sup.- 20% ; cal. ntiia 35%; cal a doua. 45%; mai avem i carne de porcin: negras 40%; semigras 40 %; gras 20%. Aceste operaii sunt efectuate de persoanele, care fac porionarea fiecrei pri anatomice a corpului animalului, astfel contribuind la calitatea preparatelor ce vor fi fabricate n continuare. 1.4.1 Descrierea procesului de fabricare a salamurilor fiert-afumate. Pentru producerea salamului dat se folosete carne de bovin i porcin n stare refrigerat. Materia prim n stare refigerat este pstrat n camera de refrigerare (I). Dup recepia materiei

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

23

prime pe cale aerian, carcasele se cintresc la cintarul aerian (12). Carnea este aezat la operaiunea de tranare dezosarea i alegerea pe tipuri la conveierul (1). Dup alegere, carnea se mrunete la Volf (3) cu diametrul orificiilor de 16-25 mm. Dup aceasta carnea se sreaz la malaxorul pentru srare (13) din camera de srare (VII), timp de 4-5 minute. Apoi, urmeaz maturarea n camera de maturare (III), timp de 24-48 h la temperatura de 0-4C. picul se rcete n camera de rcire (IV) cu temperatura de -2+4C, se sreaz cu sare. Totodat, picul se mrunete la maina de tiat pic (6) sub form de cuburi cu dimensiunile de 6x6x6 mm. Dup maturare, carnea este introdus n cuterul pentru pragtirea compoziiei (8) mpreun cu picul i condimentele timp de 8-10 minute, pn la formarea masei omogene. Condimentele ntrebuinate sunt cntrite, pregtite i apoi folosite la reet. n cutter componenii sunt ntrodui n urmtoarea ordine: carnea de porc, carnea de vit, sarea, nitritul, condimentele, i la ultima etap spicul de porc. Masa omogen este transmis la priuire, care se face la priul cu vid (9) la presiunea de 100-120 atm. Apoi se pragtesc membranele n camera de pregtire a membranelor (11), ele se nmoaie n ap cu temperatura de 15-20C, timp de 20-30 minute. Dup priuire, batoanele se clipseaz cu ajutorul clipsatorului (10), capetele libere nu trebuie s fie mai mari de 2 cm. Apoi, urmeaz ndesarea n camera de ndesare (XIV), la temperatura de 3-6C timp de 24 h. Dup care produsul este supus tratrii termice n camera termic (XV) la afumare,unde batoanele se afum fierbinte timp de 60-90 minute, la temperatura de 75-80C. Dup afumare urmeaz firberea la temparatura de 73-75C, timp de 45-60 minute, pn cnd temperatura n centrul batonului atinge 70-72C. Rcirea se efectueaz la temperatura mai mic de 18C, timp de 3-5 ore. Dup rcire salamul e supus afumrii timp de 24 de ore la temperatura de 455 . Dup afumare batoanele sunt uscate, la temperatura de 9-12C cu umiditatea de 76% , timp de 2-3 zile i V aer= 0,1 m/s. Salamurile sunt supuse unui control de calitate prin care se controleaz calitatea i apoi sunt puse la pstrare n camera de pstrare (XVII) pentru expediere (XIX) .

5.

CONTROLUL

IGIENICO-SANITAR

TEHNICO-CHIMIC

AL

FLUXULUI

TEHNOLOGIC

1.5.1 Controlul tehnico-chimic al fluxului tehnologic

Tabelul 1.5.1 Controlul tehnico-chimic al fluxului tehnologic Operaia controlat Perioada controlului Parametrii controlari Metoda control de Persoana ce ndeplineste controlul

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

24

Recepie carne

Recepie

Cntrire Recepie materiale auxiliare Depozitarea materiei prime

naintea tranrii n prealabil

Certificatul veterinarului, aspectul exterior Masa carcaselor

Cintrire, vizual Cntrire Vizual

Granulaia,gust, miros, culoare, corpuri strine O data la 10 zile Temperatura, umiditatea relativ, condiii igienico -sanitare Depozitarea O data la 5 zile Temperatura materialelor t=2-4 C, umiditatea auxiliare relativ W=70-80 %, condiii igienicosanitare Tranare,dezosar n timpul tranrii, Temperatura n ealegere dezosrii, camer 8-12C, Alegerii corectitudinea efecturii operaiilor Mrunire n timpul mrunirii Calitate,temperatura, (malaxare, respectarea cuterizare) condiiilor tehnice i igienico-sanitare Srare n timpul srrii Durata malaxrii crnii cu sare,repartizarea uniform a srii Maturare carne, O dat pe schimb Temperatura maturare compoziiei 0-4C, compoziie indicii organoleptici, durata maturrii Pregtirea n timpul Viscozitatea compoziiei la procesului compoziiei, malaxor i cutter temperatura 12C, durata8-12 min. priuirea 3-4 ori n timpul Presiunea 8-11 atm, priuirii aspectul batoanelor

Medic veterinar, Tehnolog Tehnolog, Contabil Laborant, tehnolog Laborant, tehnolog, operator Laborant, tehnolog, operator

Termometru, psihrometru

Termometru, psihrometru

Termometru, Control vizual

Tehnolog

Controlul vizual, Tehnolog, termometru muncitor

Control vizual

Tehnolog, Operator

Termometru, psihrometru, vizual Termometru, cronometru

Medic veterinar, Tehnolog Operator

Manometru, control vizual

Operator

Legarea Operaia controlat

5-6 ori n timpul legrii Perioada controlului

Calitatea lagturii Parametrii controlai

Control vizual Metoda control

Operator, tehnolog de Persoana ce ndeplinte controlul

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

25

ndesarea

Temperatura 2-4C, Manometru, umiditatea75-90 %, control vizual Tratarea termic Periodic Temperatura, Termometru, umiditatea, durata, psihrometru, temperatura n cronometru centrul batonului Fierberea O dat n schimb Temperatuta 70- Termometru, 85C, psihrometru Durata 65-75 min, Temperatura n centrul batonului 702C Afumarea De 2 ori pe schim Temperatura 35- Termometru, 50C, psihrometru Densitatea fumului 75-90%, durata de afumare 12-24 ore, Calitatea afumrii Uscarea O data n schimb Temperatura 10- Termometru, 12C, umiditatea psihrometru aerului 75-78%, viteza aerului 0,2 m/s, umiditatea produsului finit 5565% Rcirea O dat n schimb Temperatura 8- Termometru, 10C, durata 10 min psihrometru Ambalarea Periodic Controlul calitii Control batoanelor, greutatea vizual i batoanelor cercetare n laborator, cintrire Depozitarea O dat n schimb Temperatura 8C, Psihrometru, durata, umiditatea, cronometru viteza de micare a aerului Pregtirea naintea srrii sau la Calitatea soluiei i Volumul de nitritului de formarea compoziiei concentraia. msur natriu C=2,5% Pregtirea n timpul pregtirii Respectarea reetei Cntrire, condimentelor vizual Pregtirea n timpul pregtirii Calitatea Vizual membranelor

3-4 ori pe schimb

Tehnolog, operator Operator, tehnolog Tehnolog, operator

Tehnolog, operator

Tehnolog,

Tehnolog, laborant Medic veterinar, Tehnolog

Operator, tehnolog

Tehnolog, laborant Tehnolog, Operator Tehnolog, Operator

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

26

6.Tratarea sanitar a echipamentului utilajului , igiena angajailor

1.6.1Tratarea sanitar a ncaperilor . n ncaperile n care se prepar, se trateaz sau se prelucrea produse alimentare, concepia i structura trebuie s permit aplicarea bunelor practici de igien alimentar, inclusiv prevenirea contaminrii ntre operaiuni i n timpul lor. ndosebi: a) podeaua trebuie sa fie n stare bun i uor de curit, i dup caz, de dezinfectat.Dup caz podeaua trebuie s permit scurgerea adecvata a suprafeilor b) suprafeele murale trebuie s fie n bun stare i uor de curat i,dupa caz, de dezinfectat .Acest lucru va inpune utilizarea materialeor etane , neabsorbante, lavabile i netoxice ct i o suprafa netid pn la o nalime corespunztoare, cu excepia cazului n care opratorii din sectorul alimentar pot dovedi autoritaii componente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare; c) plafoanele i celelalte elemente suspendate trebuie s fie construite i finisate n aa fel nct s previn acumularea murdriei i s diminueze condensul, apariia mucegaiurilor nedorite i deversarea particulilor; d) ferestrele i celelalte deschideri trebuie construite n aa fel nct s mpiedice acumularea murdriei .Cele care pot fi deschise nspre mediul exterior trebuie s fie dotate, dup caz, cu ecrane de protecie mpotriva insectelor, uor de demontat pentru a fi curaite.n cazul n care deschiderea ferestrilor ar avea ca rezultat comtaminarea, ferestrele trebui s ramn nchise i fixe n timpul produciei; e) uile trebuie s fie uor de splat, i dup caz, de dezinfectat.Aceasta va impune utilizarea unor suprafee netede i neabsorbite, cu excepia cazului n care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autoritaii competente c alte materiale utilizate sunt corespunzatoare i suprafeele din zonele n care se manipuleaza produsele alimentare i, n special, cele aflate n contact cu aceste produse trebuie s fie pstrate n stare bun i uor de curaat i, dup caz, de dezinfectat. Aceasta va impune utlizarea unor materiale netede, lavabile, rezistente la coroziuni i netoxice, cu excepia cazului n care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autoritaii componente c alte materiale utilizate sunt corespunzatoare. Se prevd, dupa caz, spaii adecvate pentru curairea, dezinfectarea i depozitarea instrumentelor i echipamentelor de lucru. Aceste spaii trebuie s fie construite din materiale rezistente la coroziune, sa fie uor de curaat i s dispun de alimentare decvat cu ap cald i rece. Se preved, dup caz, facilitaile necesare pentru spalatul produselor alimentare.Fiecare chiuvet sau dotare similar destinat splatului produselor alimentare trebuie s dispun de alimentare adecvat cu ap potabil cald sau rece, s fie pstrate curate i, dup caz, dezinfectate. Vopesirea sau vruirea pereilor, tavanului n ncperile de producere se efectuiaz odatea n 6 luni cu folosirea nuanelor deschise de vopesea. Dezifecia se efectueaz cu antiseptic. n calitate de dezinfectant se folosete oxidefenol de natriu i clorur de calciu .Pereii sunt spalai zilnic, dar dezinfecia o data n sptamin, podeaua se spal n timpul lucrului i la finele schimbului. Masa de legare a batoanelor dup terminarea lucrului se prelucreaz cu soluie alcaline (0,05-1,5) de sod caustic i se spal cu ap ferbinte. Pentru splarea minilor n secie sunt instalate lavuare cu ap cald i rece.Ele sunt asigurate cu spun i soluie dezinfecie care contin la 1,1-100 mg clor activ i prosob curat.

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

27

1.6.2 Tratarea sanitar a utilajului i inventarului Utilajul i inventarul, n fiecare zi, la sfiritul schimbului se cura i se spal cu soluie fierbinte de soda caustic (0,1-2%). Dezinfectarea se petrece o dat pe saptamn .Pentru a verifica starea sanitar a seciei, controlul se efectuiaz o data n 15 zile, la fel se efectuiaz i controlul microbiologic a probelor luate de pe utilaj i inventar. Toate articulele, instalaiile i echipamentele cu care produsele alimentare intra n contact trebuie: a) s fie bine curaite i,dup caz, s fie dezinfectate.Curatirea i dezinfecia trebuie s aiba loc cu o frecven suficient de mare pentru a se evita orice risc de contaminare; b) construcia, materialele i ntreinerea s fie de aa nct s reduc la minimum orice risc de contaminare c) cu exceptia containerelor i ambalajelor nereturabile, construcia, materialele i ntreinerea s fie de aa natur nct s poat fi curite i, dup caz, dezinfectate i s fie instalate n aa fel nct s permit curirea adecvat a echipamentelor i a zonei adiacente. Dup caz, echipamentele se prevad cu un dispozitiv de control adecvat pentru a asigura atingerea obectivelor prezentului regulament. n cazul n care este necesar folosirea adetivelor chimici pentru a preveni corodarea echipamentelor i a containelor, acestia se utilizeaz n conformitate cu bunele practici. 1.6.3 Igiena personal Fiecare persoan care lucreaz ntr-o zon n care se manipuleaz produse alimentare trebuie s respecte un nivel ridicat de igien personal i s poarte mbrcminte adecvat i curat i, dup caz, mbrcminte de protecie. Nu trebuie s se permit nici unei persoane care sufer de o boal sau este purttoare auni boli care poate fi transmis prin alimente sau care prezint, de exemplu, plagi infectate, infecii sau leziuni cutanate sau diaree s manipuleze produse alimentare sau s ptrund ntr-o zon n care se manipuleaz produse alimentare indiferent de situaie, dac exist vreo posibilitate contaminare direct sau indirect. Toate persoanele angajate ntr-o ntreprindere din sectorul alimentar care sufer de aceste infeciuni i care sunt suscesibile de a veni n contact cu produsele alimentare trebuie s comunice n dat responsabilului de activitatea afeciunea respectv sau simptomele ei i, dac este posibil, cauzele acestia.

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

28

Bibliografie:
1. HG Nr. 720 din 28.06.2007 Reglimentarea tehnic Produse din carne. 2. HG Nr. 696 Reglimentrii tehnice Carne-materie prim. Producerea, importul i

comercializarea.
3. HG Nr. 31 din 24.02.2010 Reglementarea Produse din carne care stabilesc

reguli i metode de ncercari. 4. Instruciuni tehnologice de fabricare a salamurilor fiert-afumate, GOST 16290-86.
5. .. ..

. . . 1982. 6. .. , 1971.
7.

1998
8. Standart de Stat Sarea de buctrie GOST R 51574-2000.

9. GOST 4197-74 Nitrit de natriu, 1974 10. HG. Nr 774 din 03.07. 2007 cu privire la aprobarea Reglementarii tehnice ,,Zahr.Producere i comercealizare. 11. GOST 2874-82, HG 934 Caracteristica apei potabile, Moscova, 1982 12. GOST 29045-87 cu privire la Reglimentari tehnice Piper negru/ alb 13. GOST 29050-91, Coriandru, Moscova, 1991 14. GOST 7977-87 U]sturoi, 1987 15. HG Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea regulilor privind criterile microbiologice pentru produsele alimentare.

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

29

Cuprins: Introducere.....................................................................................................................................1 1. Caracteristica materiei prime i produsului finit..................................................................3 1.1 Caracteristica produsului finit.............................................................................................3 1.2 Caracteristica materei prime ..............................................................................................4 1.3 Caracteristica materiilor auxiliare.......................................................................................8 2. Diagrama bloc tehnologic de fabricare a preparatelor din carne 3.Calculule tehnologice...........................................................................................................14 3.1 Calculul materiei prime i auxiliare....................................................................................17 3.2 Calculul i selectarea utilajului i inventarului tehnologic .................................................21 3.3 Calculul seciilor principale.................................................................................................23 3.4 Calculul cheltuielilor ingineti.............................................................................................23 4. Dscrierea procesului tehnologic..........................................................................................24 5. Controlul igienico-sanit i tehnico-chimic al fluxului tehnologic....................................25 6. Trataria sanitar a echipamentului utilajului, igiena angajatilor...................................27 Bibliografie...............................................................................................................................30 Specificaie

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

30

Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

31