Microbiologia crnii i preparatelor din carne

Carnea este alimentul cel mai solicitat n majoritatea rilor. Datorit compoziiei ei, carnea este nu numai foarte sensibil la alterarea microbian dar este des implicat n rspndirea unor boli sau declanarea toxiinfeciilor alimentare. Carnea reprezint esutul muscular al mamiferelor cu carne roie. Muchiul este format din elemente miofibrilare contractile i proteine sarcoplasmatice solubile. esutul conjunctiv reprezint mai mult de un sfert din greutatea muchiului, iar grsimea aproximativ 1/3. Att esutul conjunctiv ct i grsimea reprezint pri din muchi mai rezistente la atacul microorganismelor. n sens larg carnea include n afara esutului muscular i diferite organe, ct i oasele aflate n aderen natural.

Prprietile crnii care influeneaz calitatea ei microbilogic Apa .....................................75% Proteine..............................19% Grsime..............................2,5% Hidrai de carbon...............1,2% (glicogen 0,1%, glucoz plus fosfat 0,2%, acid lactic 0,9%) Diferite substane solubile ..1,65% (aminoacizi, creatinin, P, K, .a.) Vitamine (majoritatea vitaminelor din grupul B) Datorit acestei compoziii chimice, musculatura este un mediu foarte bun pentru nmulirea multor microorganisme, n special bacterii. De reinut coninutul redus al musculaturii n hidrai de carbon, motiv pentru care n musculatur nu este posibil s se dezvolte un grad normal de aciditate, ceea ce favorizeaz multiplicarea microorganismelor de alterare. Multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la nceput pe seama constituienilor solubil n special a hidrailor de carbon. Fr aceat multiplicare iniial, microorganismele nu pot ataca i descompune proteinele structurale complexe din muchi. Anumite modificri fizico chimice, cum este scderea pH-lui i potenialul redox pot influena multiplicarea bacteriilor.

Valoarea pH-lui variaz n mod normal de la 7,0 ct este imediat dup tiere pn la 5,0. Valorile mai mici de 5,5 nu sunt favorabile dezvoltrii microbiene mai ales cnd se asociaz cu temperatura joas i srurile de conservare. Valoarea pH-lui este ntotdeauna invers proporional cu cantitatea de acid lactic produs n urma glicolizei musculare ce are loc postmortem. Valoarea de 7,0 corespunde lipsei acidului lactic, cea de 5,5 unei cantiti

aproximative de 1% acid lactic. Cantitatea de acid lactic din muchi depinde de cantitatea de glicogen din muchi n momentul sacrificrii. Dac muchiul naintea sacrificrii a fost supus unor eforturi, cantitatea de glicogen este mai mic, iar pH-ul crnii rezultat n urma glicolizei va fi relativ mai mare. n acest caz muchiul va avea o culoare nchis, va fi uscat i dur (DFD dry firm dark).

Muchi supus la efort Cantitate mic de glicogen Convertire n cantitate mic de acid lactic pH mare

Muchiul nesupus unor eforturi nainte de tierea animalului va conine o cantitate apreciabil de glicogen care va fi convertit treptat n acid lactic, datorit cruia va avea un pH n jur de 5,5, iar textura, culoarea, aspectul i consistena lui vor fi normale. Muchi nesupus la efort Cantitate mare de glicogen Convertire treptat n cantitate mai mare de acid lactic pH mic (5,5%)

Dac un muchi nesupus efortului este stimulat nainte de sacrificara animalului, cum se ntmpl la porci care sunt sensibili la stres, rezerva de glicogen este repede convertit n acid lactic i se atinge pH-ul minim (5,2) nainte ca esutul s fie rcit. n acest caz are loc o danaturare a proteine sarcoplasmice ceea ce se manifest prin decolorarea muchiului i pierderea lui de a reine apa, fenomen cunoscut sub denumirea de carne pal, moale, exudativ (PSE pale soft exudative). Att DFD ct i PSE sunt improprii conservrii, ambele reprezentnd medii convenabile dezvoltrii bacteriene: prima datorit pH-lui ridicat, a doua pierderii integritii sarcolemei i excesului de suc muscular rezultat.

Potenialul oxidoreductor al crnii influeneaz de asemenea n mare msur microorganismele care o conatmineaz. Odat cu sacrificarea animalului aportul de oxigen la nivelul musculaturii prin snge nceteaz, ceea ce creaz condiii anaerobe n profunzimea maselor de carne, iar acidiatea acestora crete.

n straturile superficiale n care ptrunde oxigenul, carnea i pstreaz culoarea roie aprins i aciditatea ei nu crete. Ca urmare la suprafaa crnii se va dezvolta microflor aerob iar n interiorul ei cea anaerob sau facultativ anaerob. Cum majoritatea microorganismelor nu se dezvolt la temperaturi joase, nseamn c pentru prevenirea alterrii profunde, carnea trebuie rcit ct mai repede dup obinere. De aceea trebuiesc luate msuri pentru a opri multiplicarea microorganismelor ce polueaz carnea. Acestea sunt: Pstrarea crnii la temperaturi joase: refrigeare, congelare; Tratarea termic a crnii i introducerea ei n recipiente nchise ermetic conservele de carne; Tratarea termic prin folosirea unor substane sau amestec de substane cu efect conservant: NaCl, nitritul, ascorbaii, polifosfaii, etc.; Deshidratarea; Afumarea; Combinarea mai multor mijloace: tratarea chimic plus alte substane conservante sau tratarea termic plus srarea plus afumarea, a.