AFUMATOARE

Vazand ca au inceput pregatirile de iarna, inclusiv discutiile legate de afumarea pestelui (si nu numai), va propun o afumatoare artizanala relativ usor de realizat prin forte proprii. Elementele necesare sunt un butoi de tabla si un focar, realizat tot din tabla, dar mai groasa. O astfel de instalatie functioneaza cu succes, de ani de zile, la un bun prieten de-al meu. Cateva sfaturi: - varianta mai simpla presupune introducerea pestilor in afumatoare prin indepartarea capacului; este insa mai incomoda; - varianta cu usa este mai buna, deoarece permite un acces mai facil, inclusiv verificarea procesului de afumare; - timpul de stagnare a fumului in incinta, respectiv cantitatea de fum si tirajul, se pot regla cu ajutorul jiglorului de evacuare; - prin folosirea unui burlan lung si prin indepartarea/apropierea focarului, este posibila reglarea temperaturii fumului, in incinta de afumare; - cu usa glisanta a focarului se poate regla arderea. Pentru sfaturi, modalitati de afumare, retete, va recomand topicurile din forum de la Retete culinare

Sunt mandrul posesor al unei afumatori. Haideti sa va explic cum este construita. Afumatoarea propriu zisa are cam 1,5m x 1,0m x 1,5m si este facuta din caramida de teracota. Pe langa aceasta camera, se mai afla camera de ardere prevazuta cu un cos de fum si un separator (intre cele 2 camere). In camera mare la vreo 20cm de la nivelul inferior se afla o tava mare in care se pune apa apoi deasupra tavii sunt suporturile pentru carne. Principiul de functionare este urmatorul: se aprinde focul in camera de ardere, se lasa sa arda, si cand se transforma in jar, se ridica separatorul si se impinge jarul sub tava cu apa. Se face tot asa, pana cand apa incepe sa se evapore. Prin reteta exacta de ardere-fum-abur (pe care nu o dezvalui fiind un secret profesional) se obtin niste afumaturi si aromate datorita fumului, insa ce este cu totul deosebit .... si fragede datorita aburului. pai principiul e simplu. In prima camera arde cu flacara deschisa materialul lemnos, cand se transforma in jar il transferi in camera a doua, sub tava cu apa. Apa se evapora, aburul fragezeste carnea si o coace fara sa se arda Procesul nu dureaza "zile intregi" ... in jur de o zi si o noapte. glumeam cu "reteta strict secreta", am mentionat mai sus, nu exista o reteta fixa pe minute, ceea ce este sigur e ca tava cu apa o pui dupa ce carnea incepe sa se usuce de la fumul uscat. Cu alte cuvinte, aburul doar stopeaza deshidratarea carnii. Initial procesul este identic la fel ca in cazul afumatorii traditionale, aburul se da spre sfarsit. Cheia succesului este mai mult in afumatoarea descrisa de mine, pt ca daca nu ai cu ce, nu vei avea nici cum sa faci bucatele fragede Facand un scurt rezumat lucrurile arata astfel: 1) asezarea carnii in afumatoare 2) focul in prima incapere folosind lemn de esenta tare 3) cand ramane jar se muta in camera a doua sub bunatati 4) se lasa sa se coaca bine, peretand procedeul si asigurand jar necesar pt o coacere continua

5)cand se incalzeste caramida de teracota coacerea va deveni un pic mai rapida 6) cand se observa deshidratarea excesiva a carnii se umple tava cu apa si se pune deasupra jarului 7) se completeaza cu apa pana cand toata camera de coacere va fi in abur (sa se vada cum iese aburul atunci cand ridici un pic capacul) se insista cu foc si jar 9) daca dupa baia de abur carnea e prea "suculenta" se mai lasa la fum uscat 10) daca e mai groasa carnea se mai face procedeul cu aburul de cate ori este necesar (trebuie sa mai tai un pic cartea sa vezi daca e bine patrunsa) 11) regula de baza e ca ultimul fum sa fie USCAT. Ex gratar

Gratar la DISC

Si nu uitati sa incercati urmatoarea structura gastronomico-ucigatoare: Pe lateralul discului (de fapt pe partea dinspre margine) se pun bucatele de slanina afumata. Sub ele, spre centru, se pune carnea, condimentata sumar, doar cu sare si piper (eu unul nu agreez alte condimente). In centru, dupa ce se aduna niste grasime din

amalgamul anterior, se arunca in scarba niste cartofi taiati bucatele, pentru a face cartofi prajiti. Sa nu uitati ca, din cand in cand, sa mai stingeti "focul launtric" al carnii, stropind-o cu niste vin rosu si sec. Nu mult, doar asa...cate o "pulverizare: peste fiecare bucatica. Lasati vinul sa se scurga intre cartofi. Pofta buna ! Pentru cei ce nu stiu: Inainte de fiecare folosire, se presara din belsug sare (din aia de o folositi la muraturi) peste disc, se lasa sa se incinga odata cu discul si pe urma se freaca energic cu o perie de sarma pentru a se indeparta complet urmele macelului anterior.

PROTAP Deci se ia una bucata berbec de vreo 20 si ceva de kile, se sacrifica, se curata si se lasa 24 - 48 de ore la bait (sincer nu stiu ce contine) - de lucrul asta se ocupa altcineva. Si vine ziua cea mare (sambata de obicei ); tot procedeul dureaza cam 3-4 ore. De obicei se incepe treaba pe la ora 5 ca sa putem hali pe la 8-9. Este nevoie de cel putin 2 oameni ca i-mi vine greu sa cred ca un singur om e in stare sa invarta la protap cateva ore non-stop (asta in cazul in care nu aveti protapul prevazut cu un motoras). Carbuni se folosesc cam 2 - 3 saci de carbuni mari de 8 kg si se stropeste berbecul din cand in cand cu baitul in care a stat. Cam dupa 3 ore incepe sa se faca si puteti sa taiati cate putin. La inceput e mai multa grasime asa ca nu va repeziti , mai asteptati pana ajune la carne. Cele mai gustoase (cel putin mie alea i-mi plac) sunt coastele. Neaparat pe langa carne trebuie sa existe o tarie si un vin rosu. Va doresc multa rabdare si pofta mare

Va invit la o pizza (facuta de mine). Daca respectati reteta intocmai (dati berea cand ne vedem) va asigur 100% ca veti manca o pizza mai buna decat la majoritatea pizzeriilor din oras! Si nu exagerez cu nimic. Pt 4 portii (ce e in poza e o portie, si trebuie sa fii flamand s-o manci toata).

500 gr faina 250 ml lapte 25-35 gr drojdie ciuperci proaspete (200 gr) sunca (de are vreti, cu ceafa afumata iese beeeton) ~200 gr sos rosii (sosul un pic fiert in prealabil cu piper, cimbru si busuioc, putin din fiecare!) ketchup 5 linguri ulei de masline (foarte important, ii da un gust aparte la aluat) 1 lingurita sare 1 lingurita zahar (rasa) porumb dulce boabe cascaval o roata 200-250 gr ceapa rosie (cine vrea) masline (cateva) ardei/gogosar rosu Aluatul cum se face: drojdia cu un pic de lapte cald se pune la dospit (sau sa cresca asa...) , apoi se amesteca cu faina si cu restu de lapte, se pune sarea si zaharul si framantati bine in castron. Cand s-a omogenizat bine puneti 5 linguri ulei masline. Framantati bine bine bine sa absoarba tot uleiul. NU se lasa la crescut. Portionati aluatul in 4 bucati. Intindeti bine (mie imi place subtire) apoi il puneti in tava de pizza (sau ce tava aveti, dar in tava de pizza iese fain). Puneti apoi sosul de rosii. NU mult, cateva lingurite cat sa acoperiti cu degetele tot aluatul. Puneti apoi sunca! asa cu simt de raspundere. Puneti apoi porumbul! Puneti apoi cateva feliute de gogosar! Puneti cateva rondele de ceapa! Puneti apoi cascavalul ras! Puneti apoi ciupercile taiate feliute subtiri! Puneti apoi maslinele asa frumos maruntite (fara sambure mai) Se baga la cuptorul incins si se lasa 20-25 min, intre timp mai verificati, o mai suciti. E gata cand cascavlul prinde un pic de culoare. Dupa ce o scoateti din cuptor puneti ketchup dupa plac. NOTA: Nu puneti prea mult din fiecare ca iese prea incarcata, puneti asa cu simt de raspundere. Dupa cum vedeti in poza nu numai ca arata bine, dar e si foarte buna. Va veti linge pe bot de atata bunatate! Pofta buna!

Muschiulet afumat

In amintirea zilelor de iarna si a nerabdarii cu care asteptam ca roadele afumatorii sa fie gata de degustat, mi-am propus sa va prezint reteta muschiuletilor afumati. Bunatati bine sarate, condimentate si afumate cu multa dibacie, muschiuletii, fiind mai fragezi si firavi la aspect, sunt primele bucate afumate cu care ne delectam gustul. Din ofranda purcelului sacrificat de Ignat, alegem cei doi muschiuleti de pe spatele porcului, ii decupam cu mare atentie si ii punem deoparte pentru a-i pregati pentru afumat. Bucatile de muschiulet sunt puse la sare impreuna cu condimete alese, printre care numarandu-se piper, cimbru, maghiran si coriandru. Lasati la sare, nu foarte mult timp, in jur de 3-4 zile, muschiuletii se patrund si se

fragezesc indeajus incat sa fie numai buni de afumat. Muschii se pun la fum dupa ce au fost scosi de la saramura. Zvantati bine, condimentati si sarati, muschiuletii se agata in carlige sau se leaga si se pun in afumatoare. Fum rar, rece si patrunzator, din rumegus de prun sau fag iar in faza terminala cu rumegus de cires, pentru a da aroma si culoare, doar 3 zile sunt indeajuns pentru o aroma echilibrata. Dar, pentru pretentiosi, se mai poate face inca una sau doua zile de fum fin, pentru o aroma desavarsita.

Cotlet de porc afumat

Desi mai putin raspandit decat sunca de casa sau slaninuta afumata, cotletul de porc afumat este o specialitate ce nu trebuie sa lipseasca din meniul amatorilor de mezeluri. Datorita continutului scazut de grasimi si a texturii sale deosebite fata de afumaturile uzuale, cotletul de porc afumat are un gust specific, elegant. Se potriveste de minune asortat cu cascaval sau branza gouda, masline negre si un vin matur, intens, pastrat in butoaie de stejar, cum ar fi un Cabernet Sauvignon. Aceasta reteta este aproape identica cu cea folosita la prepararea suncii de casa , singura diferenta constand in faptul ca de-a lungul procesului de afumare vom folosi cu preponderenta fumul cald (in primele 3 zile) cu temperaturi cuprinse intre 35-40 de grade Celsius. Daca va hotarati sa puneti in practica o reteta de afumaturi a voastra, a noastra sau a altora nu ezitati sa strecurati in afumatoare si o bucata de cotlet de porc, nu veti regreta!

Slaninuta afumata fara soric

Am putea spune ca slaninuta afumata este unul din cele mai vechi preparate traditionale romanesti. Cu toate ca nu este foarte sanatoasa, gustul, textura si culoarea unei slaninute afumate cu maiestrie sunt irezistibile. Spre deosebire de alte retete care folosesc slanina de o grosime mai mare (cca 4-5cm), prefer bucatile mai subtiri de slaninuta (cca 2cm) la care le scot soricul, astfel ea se va patrunde mai usor si vom obtine o afumare uniforma pe ambele parti. Inainte de afumare tablele de slanina se taie in bucati mici de 25-30cm si se freaca bine cu sare groba, cine doreste poate sa foloseasca si usturoi sau alte mirodenii pentru un plus de savoare. Bucatile astfel pregatite se aseaza una peste alta intr-un butoi de lemn pe pat de sare timp de o saptamana. O data la 2 zile se intorc pe partea cealalta si se inverseaza intre ele pentru o sarare uniforma. In cazul in care nu dispuneti de conditiile necesare exista si varianta punerii in saramura timp de aproximativ 5 zile si ulterior lasarii la zvantat timp de 24 de ore intr-un loc racoros. La afumare se va folosi fumul rece de maxim 19-20 de grade celsius pentru a se evita topirea. Fumul cel mai bun se obtine din rumegusul de fag, acesta confera produsului o culoare galben-aurie deosebit de apetisanta. Timpul de afumare este de o saptamana sau de maxim 10 zile (in functie de preferinte) cate 3-4 ore dimineata si seara in primele 2 zile si numai seara in urmatoarele. Pentru un plus de culoare la ultimul fum puteti folosi rumegus de cires. Va urez pofta buna si va invit sa incercati slaninuta afumata fara soric!

Carnati picanti de casa extra-afumati

Aceasta este o reteta de carnati adaptata gusturilor mele ceva mai diferite fata de cele obisnuite din zona Banatului. In primul rand carnea folosita in prepararea acestei retete esta una mai saraca in grasimi fata de cea folosita in mod uzual la prepararea carnatilor, fiind vorba de un amestec de ceafa de porc si carne de vita. Pentru prepararea a 10kg de carnati avem nevoie de 8kg de ceafa de porc si 2kg de carne de vita. O alta particularitate a acestei retete este cantitatea ridicata de mirodenii folosite, mult mai mare decat cea obisnuita: 60gr usturoi macinat, 40gr piper negru macinat, 30gr boia iute, 200gr boia dulce si 280gr sare groba; cantitatea de boia dulce e recomandata doar celor ce pot procura una de foarte buna calitate, de casa sau din ungaria, celor ce o cumpara din comert le recomand 160gr pentru ca gustul carnatilor sa nu devina amar. Toate aceste mirodenii se amesteca cu apa pana la obtinerea unei paste omogene. Pasta obtinuta se toarna peste cele 10kg de carne tocata si se amesteca pana este distribuita uniform. Procedura de formare a carnatilor este cea obisnuita cu ajutorul unui sprit, carnaciorii formati urmand a fi intepati din loc in loc cu ajutorul unui ac si lasati timp de o zi la aer inainte de afumare. Dupa numele retetei se poate observa ca nici procedura de afumare folosita nu este una uzuala. Timpul de afumare este de aproximativ o saptamana, cu conditia ca fumul sa nu fie cald. In primele 2 zile se vor afuma de 2 ori cate 3-4 ore diminata si 3-4 ore seara iar in urmatoarele 5 zile cate 3-4 ore pe seara. Pentru afumare se va folosi rumegus de fag si rumegus de cires la ultimul fum din ziua 7 (confera culoare). As sublinia faptul ca datorita continutului de carne de vita si cantitatii mici de grasime (doar cea din ceafa) uscarea este foarte pronuntata, dupa perioade lungi de stocare la aer consistenta carnatului devinind asemenatoare cu cea a ghiudemului. Tipul de carne folosit impreuna cu mirodenile si procesul prelungit de afumare confera acestei retete un gust si o textura deosbite care iese din tiparul carnatilor obisnuiti. Pofta buna!

Sunca de casa

Incep cu o reteta traditionala din banatul de munte, mai exact, de la Mehadica, localitate pitoreasca de munte din judetul Caras-Severin. Sunca este una dintre cele mai raspandite specialitati din carne de porc. Savuroasa, cu arome fine, de multe ori condimentata cu ierburi aromate, afumata cu lemn de fag ori de cires, sunca de casa este binevenita mereu pe mesele noastre, menita sa ne imbie simturile. Facuta din carne aleasa cu atentie din pieptul porcului, si apoi dezosata de coaste, sunca se pune la sarat in saramura testata cu oul, pana pluteste, in care dupa plac se adauga condimente si ierburi aromate (piper, cimbru, marar, dafin, busuioc si chimen). La sarat se lasa intre 5 si 7 zile, dupa plac si dupa cat de repede s-a absorbit sarea. Dupa ce a stat la sare se curata cu o carpa de condimente si saramura, apoi se lasa la zvantat. Procedeul de afumare este unul putin mai minutios, el dand savoare carnii. Afumatul dureaza in jur de 5 zile, tot dupa plac. In primele 2 zile se dau cate 2 fumuri calde pe zi, din lemn de fag. Motivul pentru care fumul se da cald e pentru a patrunde si a da consistenta carnii. Dupa cele 2 zile de fum intens, inca 2 zile facem fum doar o

data pe zi, tot cu lemn de fag dar lasam sursa de fum la distanta in afumatoare, pentru ca fumul sa se raceasca si sa intre mai lent in carne. La final, in cea de-a 5-a zi, pentru a-i da un plus de savoare si de aspect, facem fum din lemn de cires, acesta fiind foarte aromat si avand o culoare rosiatica pe care o va prelua si carnea. La finalul celor 5 zile, carnea este indeajuns de afumata, si trebuie lasata la aer curat cateva ore dupa care o putem depozita in camara. Sunca este apoi numai buna de taiat si pus pe masa, dar recomand sa fie consumata la minim 2 saptamani dupa ce a fost scoasa de la fum deoarece ea se matureaza si se usuca putin, fiind mai savuroasa si avand arome mai bogate. Cu siguranta va va incanta ochiul, mirosul si in primul rand gustul, mai ales daca o veti servi impreuna cu branza , rosii, ceapa si nu in ultimul rand paine de casa.

Pastrav afumat

Am revenit cu forte proaspete si cu tolba plina de retete! A trecut o perioada in care am fost mai putin activ pe internet, timp in care, din pacate nu am tinut legatura cu blogosfera culinara. Incerc sa ma revansez si ce revansa mai buna as putea avea decat, o reteta superba si foarte gustoasa de pastrav afumat. Pana nu demult obisnuiam sa cumpar diferite sortimente de peste afumat. Inainte de Paste am planificat o mini excursie la tara si m-am hotarat sa-mi incerc norocul si priceperea cu o reteta de pastrav afumat. Am pescuit de la supermarket 5 pastravi proaspeti si grasi de aproape un kil, pe care i-am pus intr-o saramura. Pentru saramura am folosit o proportie de 1kg de sare la 10l de apa. Pestii eviscerati, inclusiv de branhii, au fost lasati in saramura peste noapte (12 ore), timp in care s-au patruns cu sare exact cat trebuie pentru un gust echilibrat si rafinat. Dupa saramurare am sters pestii cu o carpa curata si i-am pus la zvantat la loc racoros timp de o zi. 5 zile au fost suficiente pentru afumare, intre 3-4 ore dimineata si seara folosind rumegus de fag. Am fost incantat de felul cum au iesit. Gustul, aromele si aspectul, totul a fost perfect. Nu am sa mai ratez nici o ocazie, de fiecare data cand am sa pun ceva la afumat cu siguranta voi pune si peste. Pentru a simti din plin aromele si eleganta acestui preparat va recomand sa-I degustati pe paine proaspata de casa, unsa cu unt.

Saramurarea carnii

Saramurarea carnii pe langa rolul de conservare este necesara in cazul in care dorim sa preparam mezeluri afumate. Daca este tinuta la saramura carnea capata o culoare rosiatica, tipica. Pentru saramurare vom folosi sare de bucatarie neiodata, salpetru sau sare de nitriti. Exista trei modalitati prin care putem saramura carnea in vederea afumarii: saramurarea uda, saramurarea uscata si prin injectare. Condimentarea Condimentarea este o etapa importanta in procesul de saramurare deoarece aceasta etapa va conferi gust, miros si chiar aspect produsului finit. Nu pot da cantitati si proportii exacte pentru fiecare condiment deoarece acesetea depind de preferintele fiecaruia. Condimentarea nu este necesara pentru pregatirea produsului ce urmeaza a fi afumat, doar sarea are acest rol. Puteti folosi oricare din urmatoarele ingrediente, in combinatie sau simplu: usturoi, piper, cuisoare, ienupar, foi de dafin, nucsoara, maghiran, rozmarin, ardei iute, tarhon, zahar etc. sau chiar amestecuri de condimente deja preparate ce se gasesc in magazine. Condimentele trebuie sa fie curate, lipsite de bacterii nocive care pot dauna procesului de fermentatie. In cazul in care veti folosi condimente obtinute in casa este recomandata fierberea acestora in prealabil. Evitati condimentarea directa (cu mana) si apelati la o lingura sau alt tacam.

Saramurarea uda Pentru saramurarea uda vom folosi un amestec de sare si condimente (sau numai sare) depozitand carnea in vase/butoaie de ceramica sau de lemn. Inainte de a astupa vasul/butoiul trebuie sa ne asiguram ca lichidul acopera in totalitate carnea din interior. Ca un reper concentratia de sare ar trebui sa fie de 100g la 1l de apa, daca punem si zahar vom pune 10g la litru de apa. Dupa 5-7 zile sau mai mult, in functie de marimea bucatilor de carne, produsele vor fi scoase, spalate cu apa calduta dupa care vor fi atarnate timp de aproximativ 24 de ore

in locuri aerisite cu temperaturi cuprinse intre 4 si 6 grade c, este necesar ca acestea sa fie uscate in momentul afumarii. Saramurarea uscata Saramurarea uscata este indicata in cazul bucatilor mari de carne cum ar fi soldul de porc sau sunca intreaga. Vom freca carnea cu un amestec de sare de bucatarie si condimente dupa gust, unde sarea trebuie sa ocupe aproximativ 99% din compozitie. Carnea astfel saramurata se depoziteaza etajat (pentru aerisire) in locuri racoroase. Saramurarea uscata se mai poate face si in butoaie de lemn, in straturi (dupa frecarea cu sare a fiecarei bucati in parte), primul strat fiind ocupat de sare peste care se aseaza carnea care la randul ei va fi acoperita cu un strat de sare, si tot asa pana la ultimul strat care va fi in mod obligatoriu tot de sare. Daca folosim acest procedeu va trebui sa intoarcem carnea o data la cateva zile. Este important de mentionat ca prin saramurarea uscata sucurile carnii se pierd iar produsul final difera fata de produsele obtinute prin saramurare uda. Durata saramurarii este de 3-4 saptamani in cazul bucatilor mari de carne, pentru bucatile de pana la 1kg sunt suficiente 2-3 saptamani. Inainte de afumare carnea trebuie curatata si uscata ca si in cazul saramurarii ude. Saramurarea prin injectare Personal nu folosesc acest procedeu si nici nu cred ca are rost sa-l descriu avand in vedere faptul ca nu l-am aplicat niciodata. Acest tip de saramurare este folosit mai ales in cazul productiei industriale. Cuvinte finale Lunile cele mai bune pentru saramurare sunt cele racoroase, septembrie-aprilie avand in vedere faptul ca produsele se depoziteaza la temperaturi mai mici de 12 grade c. Trebuie evitata depozitarea altor produse cum ar fi: butoaiele cu varza, fructe sau legume in apropierea celor cu carne. Incaperile trebuie sa fie racoroase (cu temperaturi constante) si uscate, ferite de razele soarelui. Insectele sunt si ele de evitat in aceste incaperi. Este indicat ca recipientele sa fie inchise ermetic, mai ales in cazul saramurarii umede. Daca saramurati cantitati mai mici de produse puteti folosi in acest scop si recipiente mai mici de lemn sau ceramica. Pentru a va asigura ca ati saramurat suficient carnea puteti sa consumati pentru testarea gustului o bucatica fripta din carnea ce urmeaza a fi afumata. Porcarele pentru iarna Nu am mai pregatit in casa, porcarele, de vreo 4-5 ani. Copii au terminat facultatea, prin market-uri se mai gaseste cate ceva, apropiat de pretentiile mele, am facut economie de timp si de ce nu, am lenevit. Ce sunt porcarelele, dupa definitia familiei mele ? Slanina sarata si afumata sau neafumata, carnati si carne de porc afumate si puse la borcan - in untura, toba si cartabos. Nu am gasit slanina de porc cruda cu sorici parlit si copt, doar cu sorici oparit, deci nu am facut inca slanina. Toba si cartabos am vazut si am incercat deja, intrun magazin cu produse traditionale romanesti, care s-a reorientat de curand spre preparate aduse de la ferme romanesti, renuntand la cele preparate in uzinele de carne adusa din import. Cum mi-au placut gustul si miroasele, voi cumpara din magazin toba si cartabos pentru sarbatori, desi imi pregatisem deja o capatana de purcel pentru toba si voiam sa cumpar ficat, rinichi si limba de porc, pentru toba si pentru cartabos. Nu se stie niciodata, poate voi face si in casa. Este o vorba prin batrani sa nu spui niciodata, niciodata. -Carne si carnati produse afumate, pastrate in untura de porc. Cand taiam porc, nu cumparam carne din magazin. Acuma se gaseste carne proaspata de porc, de calitate si merita sa reduci efortul de preparare. Am cumparat niste bucati zdravene, de spata de porc, de fleica de porc cu grasime si sorici, de fleica de porc fara grasime si sorici. Spata este carne macra, iar fleica este carne impanata cu grasime. Spata o vom folosi pentru fripturi si preparate speciale din afumatura (pe langa retete deja scrise o sa apara si retete noi ). Se poate scoate din spata afumata, un bacon nemaipomenit, care te face sa treci nepasator, pe langa raftul din market. Fleica cu sorici o vom folosi pentru ciorba de afumatura si mancare cu varza (o sa mai cumpar si niste

scarita afumata, atunci cand vrem ciorba, ca fara os, ciorba nu are niciun gust). Fleica fara grasime si sorici o vom folosi pentru diverse mancarici sau pe gratar impreuna cu carnatii afumati. Se poate face pita cu afumatura. Am scris candva o reteta cina cosasului moldovean. Secrete bine pastrate ! Cand ai pofta de afumatura, sa nu eviti sa faci si mamaliga calda. Nu pune sare in mancare, are destula afumatura. Nu poate lipsi de la o masa, unde se serveste afumatura, tuica fiarta si/ sau vinul fiert. Pastreaza si niste muraturi taranesti. Daca vrei sa mai scapi de sare, carnea afumata, o oparesti in vreo 2-3 ape, in clocot. Am taiat carnea in bucati potrivite cu dimensiunea vasului, in care le-am asezat, in saramura. Pe fundul vasului se pune o mana de sare grunjoasa. Se aseaza carnea frecata cu sare grunjoasa, in straturi. Se pune sare grunjoasa deasupra straturilor. Straturile de carne se indeasa intre ele si se aseaza deasupra o farfurie intinsa, cu gura in jos. Se toarna apa rece, pana se acopera carnea. Vasul cu carne se tine la rece, acoperit cu o fasie de panza alba sau de tifon (afara, in balcon, daca este destul de frig sau in frigider), 3-4 zile, nu mai mult.

Atentie ! Carnea ia atata sare cata pui. Se scoate carnea din saramura si se spala cu apa calduta. Se tine 2-3 ore in apa calduta, pentru a mai iesi din sare. Se leaga bucatile de carne cu sfoara si se pun la scurs, in balcon, la rece, agatate de o bara din lemn. Pentru carnati, se cumpara spata de porc si slanina cruda, in proportie de 80 % carne si 20 % slanina. Rogi fata de la macelarie, sa-ti toace carnea si slanina cruda prin sita mare de la masina electrica de tocat carne. Ai mai scutit o munca si te-ai aflat si cu carne tocata, in bucati destul de mari. Mai cumperi in plus, mate subtiri de porc, pentru carnati, gata curatate si sarate. Iei si niste slanina cruda (halca intreaga) pe care sa o topesti si/sau niste untura gata topita si inchegata, in care vei pune carnea si carnatii afumati. De retinut ! Nu cumpara carne gata tocata. Nu stii ce a mai bagat mesterul macelar sub privirea crunta a patronului avid de imbogatire.

Ajuns acasa, pui condimente in carnea pentru carnati: usturoi pisat (cateii de usturoi ii pui intr-o punga din plastic cu putina sare grumjoasa si ii bati cu un ciocan sau cu manerul cutitului, cu atentie, sa nu spargi punga), cimbru maruntit, piper, sare, boia dulce si boia iute. Pui condimente dupa gust. E bine sa gusti carnea condimentata, ca sa nu ai surprize. Mai bine mai adaugi ceva condimente, daca este cazul. Amesteci bine carnea cu condimentele si cu putina apa calduta (la 10 Kg de tocatura, nu pui mai mult de un pahar de apa). Daca nu pui apa, nu vei putea trage carnea in mat. Scoti masina de tocat carne, din dulap. Ii atasezi tulumba pentru carnati. Montezi masina de tocat carne, pe un suport din lemn, sa nu prapadesti masa din bucatarie, altfel iti faci de lucru cu consoarta si te miri ce iti mai pot auzi urechile. Matele de porc cumparate, le speli cu apa rece, la interior si la exterior. Umfli matele, cu apa rece, scurgi apa. Tragi matul pe tulumba pentru carnati. Treci carnea tocata prin masina de tocat, in matul de porc. Faci bucati de carnat (dupa doleanta ta), prin rasucirea matului. Matele pot fi si de 7-8 m lungime. Lasa-le cat mai lungi, este mai usor la afumat.

Pui carnatii la scurs in balcon, la rece, pe o coada de lopata, alaturi sau impreuna cu carnea sarata.

Carnatii si carnea sarata se tin la scurs de seara pana dimineata. A doua, zi se duc la afumat. Cum nu am afumatoare in balcon, apelez la un vechi amic, care face si afumarea. Afumarea se face cu fum cald, din lemn de stejar. Carnatii se afuma 0 zi si jumatate, cu pauza noaptea. Carnea se afuma 2 zile si jumatate, cu pauza noaptea. Nu se folosesc lemne de rasinoase, pentru ca prinde carnea gust amar. Se afuma si cu fum rece, mai multe zile, la rand, cu pauze mari de timp. Am gasit in market, un aparat pentru afumare, adus de la nemti. Nu este ce imi doream si are capacitate mica. Se poate folosi doar daca vrei sa faci pe aragaz, o friptura pentru 2-3 persoane si sa afumi carnea. Aduci carnea si carnatii de la afumat si le lasi 1-2 zile, intinse pe coada de matura, in balcon, sa mai iasa din fum.

Miasma de fum iti va umple toata casa. Si ce daca. Te vei simti iarasi tanar si util, preparand ceva gustos, care le va placea in mod deosebit, copiilor tai.

Tai grasimea cruda, in cuburi cu latura de 3-4 cm. O pui la topit intr-o cratita mare, emailata sau din inox. Amesteci in continuu, cu o lingura din lemn, pentru a nu se prinde grasimea de cratita. Topirea grasimii se face la foc potrivit, pana cand jumarile raman de 1-2 cm, se coloreaza in aramiu, iar grasimea topita capata o culoare maroniu deschis spre usor roscat.

Scoti jumarile din untura topita, cu o sita cu coada si le lasi la scurs. Jumarile scurse de untura se sareaza si se pastreaza in cutii din plastic, la frigider sau la rece, in balcon. Se folosesc pentru turta cu jumari (o sa fac curand, reteta) sau se consuma ca aperitiv, cu ceapa alba, sparta cu pumnul. Tuica fiarta nu poate lipsi. Portionezi carnea si tai carnatii in bucati. Se prajesc impreuna, in untura incinsa, amestecand cu o sita cu coada, pentru a se praji uniform. Atentie ! Untura fierbinte ajunsa pe maini sau pe fata, iti face niste bubite care ustura. Daca nu ai fost atent si ai patit-o, spala-te repede cu apa rece. Daca e mai grav si e rost sa se sparga basicutele, unge-te cu niste ulei de floarea soarelui. Iti alina usturimea si ramane doar roseata, fara sa faci rana.

Carnea si carnatii prajiti (de fapt, fierti in untura), se scot cu o spumiera si se lasa la racit intr-o cratita.

Dupa racire, se aseaza alternativ, in borcane, carne afumata si carnati afumati. Nu se inghesuie, pentru a nu se rupe si pentru a putea fi scoase usor, bucati intregi, pentru consum. Daca ai facut cantitati mai mari, este bine sa pui afumatura intr-o garnita emailata. Bunicii nostrii puneau in garnita, alaturi de afumatura de porc, carne de pasare ciotoaie si piept (curcani, rate, gaini mari, gaste), portionate in bucati potrivite, neafumate sau afumate. Peste bucatile de carne si carnati, afumate, se toarna untura in care s-au prajit, potolita de vipia focului. Se toarna untura calda, cu atentie, pentru a se umple toate golurile dintre bucatile afumate.

Nu risca ! Inainte de a turna untura calda, pune un varf de cutit, sub borcan, pentru a nu se sparge borcanul. Pentru cei care nu trebuie sa manance prea sarat, carnatii proaspeti, neafumati, se pastreaza foarte bine, in punga din plastic alimentar, in congelatorul frigiderului. Carnea si carnatii afumati se pot pastra 1-2 luni si fara a fi prajiti in untura. Se pun in cutia de zarzavat, de la frigider, acoperiti cu o panza. Te mai uiti din cand in cand, sa nu prinda miros. Depinde de cata sare ai pus si cat

de grasa a fost carnea. Cui ii place, nu-i tine nimeni sa consume carnati afumati si carne afumata, uscate in frigider si neprajite sau puse pe gratar. Pofta buna frati gurmanzi de pretutindeni ! Stati pe baricade, vor urma si retete noi, cu afumatura. Cumparati din timp redigest sau dicarbocalm. S-ar putea sa aveti nevoie. Sa nu va mirati daca se umfla degetele de la maini sau picioarele nu va mai incap in ghete. Merita, pentru un deliciu culinar. Doar nu o sa consumati zilnic afumatura. ;)