ESTUDIO COMPARATIVO DEL PROCESO DE ELABORACION EN PAN, GALLETAS, PASTELERIA Y BIZCOCHOS

Universidad de Pamplona, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Programa Ingeniera de Alimentos, Tecnologa de Cereales y Oleaginosas, Villa del Rosario, Norte de Santander, Colombia, cindyorley@hotmail.com1

Crdenas Paola, Cardozo Garca Cindy1, Garza Santamara Jos, Ros Pea Cindy,

Resumen
El consumo de pan va en aumento considerablemente desde los aos 60, as mismo que el consumo de bollera, pastelera industrial y galletas revela una tendencia claramente ascendente. Los productos alimenticios objeto de este estudio presentan como denominador comn el estar elaborados con el mismo ingrediente bsico, los cereales como materia prima, y en concreto la harina de trigo blando o panificable. Se elabor pan tipo dulce con tres porcentajes diferentes de azcar (15, 20 y 25%) y con diferente tipo de levadura (fresca, granulosa y en polvo), galletas de boquilla dulces con tres tipos de grasa (mantequilla Astra, Sabirna y La fina), brownies con diferentes batidos de huevo y finalmente pasta de hojaldre empleando tres tipos de grasa en el empaste (Hojaldrina, Dagusto y Astra). Al evaluar la influencia de los diferentes tipos de levadura para pan se evidenci que el pan con levadura fresca posee una menor vida til y present cambios sensoriales en comparacin con las dems muestras. Los productos se evaluaron sensorialmente y se determin que los productos como la galleta y el hojaldre con mejores caractersticas de crujidez son los elaborados a partir de mantequilla La fina y Dagusto respectivamente. La esponjosidad que presentaron los productos de brownie es una caracterstica conferida a partir de las funciones del huevo, el producto elaborado a partir de claras batidas present la mayor esponjosidad. Palabras clave: brownie, galleta, grasa, hojaldre, masa, pan.

Introduccin
El pan es el alimento ms bsico y emblemtico en la historia de la alimentacin humana y un producto muy sencillo en cuanto a su composicin. Est constituido por tres elementos (harina, agua y levaduras activas como Saccharomyces cerevisiae) y se obtiene cociendo una masa fermentada preparada con harina y agua a la que se puede aadir sal. El agua da consistencia a la harina y la levadura es la responsable de la fermentacin. A estos ingredientes fundamentales se les puede aadir otros muchos, lo que da lugar a la gran variedad de panes existentes en el mercado. El pan es segn la normativa Colombiana el producto alimenticio resultante de la fermentacin y horneo de una mezcla bsica de harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y/o aditivos permitidos por la legislacin vigente (NTC 1363, 2005). Segn su clasificacin para su sabor puede ser, pan de sal o pan de dulce. Pan de sal: pan en el que tanto en su masa como en su relleno predomina el sabor de sal. Pan de dulce: pan en el que tanto en su masa como en su relleno predomina el sabor dulce.

Los requisitos generales para pan segn la Norma Tcnica Colombiana 1363 de 2005 son: En el pan la parte superior y las partes laterales de la corteza, no deben tener ampollas. El color debe ser uniforme de dorado o ligeramente moreno. La corteza no debe estar quemada, ni tener holln o materia extraa alguna. La miga debe ser elstica porosa y uniforme, no debe ser pegajosa ni desmenuzable.

El olor y el sabor deben ser los caractersticos a su formulacin y acordes con su clasificacin. El pan debe estar bien horneado y cocido, libre de olores y sabores desagradables. Se permite la adicin de harina de otros cereales, oleaginosas y tubrculos que hayan sido procesados de manera que sean aptos para alimentacin humana.

Sistemas de elaboracin de pan Existen tres sistemas generales de elaboracin de pan que vienen determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002), son los siguientes: Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la divisin de la misma. No es til en procesos mecanizados con divisin automtica volumtrica. Mixto: es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan comn. Utiliza simultneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la divisin de la masa de slo 1020 minutos. Es el ms recomendable cuando la divisin de la masa se hace por medio de divisora volumtrica. Esponja o poolish: es el sistema universalmente empleado en la elaboracin de pan francs y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa lquida (esponja) con el 30 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ah se procede como en el mtodo directo. Productos de bollera, pastelera industrial y galletas Los productos de bollera y pastelera industrial se elaboran a partir de cuatro ingredientes bsicos: harina, grasa, azcar y/o huevos. Se fabrican de forma similar al pan y otros productos de panificacin, utilizando harinas de trigo blando de baja extraccin, con alto contenido en gluten y preferiblemente enriquecidas con almidn de trigo. A esta masa se aaden ingredientes como grasas (mantequilla, manteca, aceites vegetales, etc.), azcar, miel, leche, nata, otros productos lcteos, huevos, frutos secos, cacao, etc. Las materias primas seleccionadas pueden amasarse, en cuyo caso se obtienen masas duras o blandas que se caracterizan por su capacidad de retencin de lquidos (a lo que contribuye la protena de la harina), o agitarse y batirse para obtener pastas, que son mezclas espumosas que contienen poca harina y almidn y que son, en realidad, emulsiones con huevos, grasa y azcares, lo que les da su consistencia caracterstica. Segn la reglamentacin tcnico sanitaria que regula estos productos* los productos de bollera son aquellos preparados alimenticios elaborados bsicamente con masa de harinas comestibles fermentada, cocida o frita, a la que se han aadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos autorizados.

La misma norma define los productos de pastelera como aquellos elaborados, fermentados o no, de diversa forma, tamao y composicin, integrados fundamentalmente por harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y alimentarios como sustancias complementarias. Las galletas (del francs galette) son en realidad productos de bollera/pastelera por su composicin y forma de elaboracin, pero por su peso en la alimentacin y la gran variedad de productos que abarcan se consideran una categora independiente, diferencindose fundamentalmente de los otros dos tipos por su bajo contenido en agua. Una galleta es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, agua, grasa y huevos. Es uno de los productos ms consumidos por la poblacin mundial y constituye un alimento tradicional cuya elaboracin se ha llevado a cabo de manera artesanal durante mucho tiempo. Las galletas segn la norma Colombiana que las regula son los productos obtenidos mediante el horneo apropiado de una masa (lquida, slida o semi slida), de las figuras formadas del amasado de derivados del trigo u otras farinceas, con otros ingredientes aptos para el consumo humano (NTC 1241, 2007). Masas de hojaldre. Se trabajan con manteca y se cuecen al horno, con lo que se producen hojas delgadas superpuestas. Sus ingredientes son harina, grasa comestible, aceite, sal y agua. Es el caso de productos como milhojas, palmeras, lazos, pastel de manzana, bandas de crema, canutos, cuernos, etc. El objetivo del presente trabajo fue realizar un estudio comparativo del proceso de elaboracin de

panes, galletas, pasteles y bizcochos, mediante la evaluacin de las caractersticas fsicas y sensoriales de los diferentes productos elaborados. Materiales y mtodos

El material experimental utilizado en este estudio, harina de trigo suave para la elaboracin de galletas, hojaldre y brownie, y harina de trigo paspan para la elaboracin de pan tipo dulce, huevos, azcar, levadura fresca, sal, leche y grasas (marcas comerciales Astra, Dagusto, Sabrina y la fina) productos adquiridos en el centro de acopio CONDOMINIO, ubicado en la ciudad de Pamplona (Norte de Santander). El estudio se realiz en los laboratorios del CETA (Centro de Tecnologa de Alimentos) ubicado en la Universidad de Pamplona, se realiz la elaboracin de panes, galletas, pasteles y bizcochos, utilizando diferentes formulaciones y evaluando caractersticas fsicas y sensoriales de los diferentes productos. Elaboracin de Pan tipo dulce: para el inicio de este proceso se peso cada ingrediente segn la formulacin de la tabla 1 partiendo de 500 g de harina de trigo nieve y paspan. Se utiliz tres diferentes levaduras para la obtencin del producto, levadura fresca, granulada y en polvo. La mezcla y el amasado se realiz teniendo control de tiempo. La masa obtenida se dejo en reposo por un tiempo de 30 minutos. Posteriormente se corto y peso la masa para obtener unas bolitas homogneas de aproximadamente 79 g. Se colocaron las masas en una bandeja metaliza engrasada previamente y se realizo un corte en la superficie de las bolitas con adicin de huevo diluido en agua y azcar. Se llevo al fermentador por 45 minutos a una temperatura de 28C/85%HR. El horneado a 200-220C durante 17 minutos. Tabla 1. Formulacin para pan tipo dulce Materias primas Porcentaje (%) Masa Harina trigo fuerte 100 500 g Azcar (sacarosa) 15-20-25 75-100-125 g Grasa para panificacin 14 70 g Sal 1 5g Levadura 4 20 g Huevos 10 50 g Agua 50 250 g

Elaboracin galletas dulces de boquilla: el proceso inicio con la recepcin de la materia prima y el pesaje de los ingredientes segn la formulacin planteada en la tabla 2 a partir de 200 g de harina de trigo suave. El tipo de grasa vara por producto, se usaron tres grasas comerciales diferentes, de repostera Astra, Sabrina y La fina. Se realiz el cremado a partir de grasa, azcar, huevo y leche, hasta obtener una crema suave y de color amarillento con esencia de vainilla. La crema obtenida se mezclo con la harina, por medio de una manga con boquilla se formaron las galletas sobre la lata de previamente desinfectada y engrasada. El horneo se llevo a cabo en un horno precalentado a 180-200C, hasta obtener las caractersticas deseadas de una galleta de este tipo. Tabla 2. Formulacin para la elaboracin de galletas dulces de boquilla Materias primas Porcentaje (%) Masa Harina de trigo suave 100 200 g Azcar pulverizada 42 84 g Grasa para repostera 66 132 g Esencia 1 2g Colorante 1 2g Leche lquida 8 16 g Huevo 10 20 g

Elaboracin de bizcocho (brownie): el proceso inicio con la recepcin de la materia prima y el pesaje de los ingredientes segn la formulacin planteada en la tabla 3 a partir de 500 g de harina de trigo suave. El proceso se compone de la mezcla de 3 fases, la primera una fase lquida a partir de margarina, aceite, leche, miel de abejas y cocoa, la segunda una fase seca a partir de la harina trigo y el bicarbonato, y finalmente una fase de crema donde se baten los huevos con el azcar, utilizando el batido de tres formas diferentes, el huevo completo, separando yemas de claras realizando el batido aparte y batiendo solamente las claras. Las tres fases se mezclaron uniformemente y se vertieron en un molde metlico previamente engrasado y empapelado con papel parafinado. La etapa de horneo se llevo a cabo a una temperatura de 180 C por 45 minutos. Posteriormente se decoraron con glaseado y se cortaron. Tabla 3. Formulacin de Brownie Materias primas Porcentaje (%) Masa Harina 100 500 g Azcar 60 300 g Margarina 35 175 g Huevos 70 7 und Cocoa 15 75 g Man 30 150 g Aceite 15 75 g Bicarbonato 0,5 2,5 g

Elaboracin de pasta de hojaldre: el proceso inicio con la recepcin de la materia prima y el pesaje de los ingredientes segn la formulacin planteada en la tabla 4 a partir de 300 g de harina de trigo suave. Se mezcl y amas la harina, sal, grasa de mesa, y agua hasta formar una masa homognea. Reposo

de 10 minutos y se inicio a extender la masa con un espesor de 1 cm. Se realizaron dobleces extendiendo la grasa en la masa utilizando grasas comerciales Dagusto, La fina y Hojaldrina hasta formar varias capas respectivamente. Para el relleno del hojaldre se utiliz trozos de bocadillo y sellado con huevo diluido en agua. Se realizaron un corte y se adiciono azcar en la superficie depositndose al mismo tiempo en una bandeja metaliza previamente desinfectada y engrasada. El horneo se llev a cabo a 180-200C durante 15 minutos.

Tabla 4. Formulacin del hojaldre Ingrediente Porcentaje (%) Masa Harina 100 300 g Grasa de mesa 10 30 g Azcar 16 48 g Sal 1 3g Agua 50 150 g Grasa para hojaldre 60 180 g

Evaluacin fsica y sensorial: los productos obtenidos se sometieron a una evaluacin fsica y sensorial 3 das despus de su elaboracin, con el fin de conocer las caractersticas obtenidas a partir de las formulaciones y la metodologa aplicada. Pan tipo dulce: evaluada la influencia de los diferentes porcentajes de azcar y tipo de levadura sobre las caractersticas fsicas y sensoriales del producto. Galleta de boquilla: evaluada la influencia de los diferentes tipos grasa y su cremado sobre las caractersticas fsicas y sensoriales del producto. Brownie: evaluada la influencia de los diferentes batidos sobre las caractersticas fsicas y sensoriales del producto. Hojaldre relleno de bocadillo: evaluada la influencia de los diferentes tipos grasa y su cremado sobre las caractersticas fsicas y sensoriales del producto.

Resultados
Evaluacin de pan tipo dulce

La evaluacin de este producto se realiz 3 das luego de la elaboracin en donde se analizaron visual y sensorialmente las condiciones en las que se encontraban los productos obtenidos. En la figura 1 se observan las fotografas para los tres panes elaborados a partir de tres diferentes porcentajes de azcar (15-20-25 %) y la aplicacin de levadura fresca, granulada y en polvo, respectivamente. Durante la elaboracin del pan se observ un crecimiento de la masa en la primera fermentacin (reposo de 30 minutos) de aproximadamente 6 g, a una temperatura de 23.2C. Posteriormente en la segunda fermentacin (50 minutos) y el horneado ocurri una prdida de peso de 12%, obtenindose 12 unidades de panes de 70 g. Fsicamente la diferencia entre los tres panes es notable, se observa un pan con arrugas y ms grande que los dems pero visualmente nada agradable. Esto se debe a la cada del pan, es un fenmeno que ocurre cuando la masa posee mucha elasticidad, para este caso en particular se dio ya que ocurri un exceso de agua durante el mezclado con una harina de gran capacidad de absorcin de agua.

Figura 1. Fotografas comparativas de tres diferentes panes elaborados con diferentes formulaciones

El azcar contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla y aumenta la tolerancia de la fermentacin, durante la elaboracin de los tres productos se determino que el pan con mayor porcentaje de azcar fue quien demoro ms en la fermentacin, debido a que el azcar daa la levadura al extraer el agua. Al utilizarse tres tipos de levaduras se observ la diferencia entre la fermentacin producida por la fresca en comparacin con las secas. Aunque las tres se disolvieron en agua quien mostr mayor volumen fue la masa con levadura fresca, debido a que es ms activa y fermenta rpidamente. Sensorialmente los panes fueron evaluados a partir de siete atributos sensoriales para pan (olor, sabor, color, dureza, masticabilidad, granulosidad y adhesividad), adems de una clasificacin global de la percepcin de las muestras. De acuerdo a lo evaluado el pan que cumpli al mximo las caractersticas es el elaborado a partir de levadura en polvo con un 25% de azcar. El formato de evaluacin sensorial para las muestras de panes se expone al final del trabajo (ver anexo 1). En cuanto a la caracterstica de dureza para las muestras de pan tipo dulce, el pan elaborado a partir de 20% de azcar present la mayor fuerza de compresin ejercida para masticar el producto, pero esto ocurri debido al excesivo pintado y adicin de azcar sobre su superficie, confirindole adems un color ms oscuro que las dems muestras. Evaluacin de galleta de boquilla dulce

Las grasas desempean una misin antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adicin suaviza la masa y acta como lubricante, por tanto juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo que seran sin ellas. La crujenca es considerada en esta evaluacin como el parmetro ms importante para la calidad de galletas, el cual se ve afectado directamente por el contenido de humedad del producto y su apariencia con la adicin del tipo de grasa. En la figura 2 se muestran las fotografas de las galletas elaboradas a partir de diferentes grasas.

Figura 2. Fotografas comparativas de muestras de galletas con diferentes grasas La grasa contribuye, igualmente, al aumento de la longitud y una reduccin en grosor y peso de las galletas, estos productos tuvieron un peso aproximado de 10 g por unidad. Sensorialmente la muestra con mayor crujidez es la galleta elaborada con mantequilla La fina, cumpliendo con estas caractersticas y observndose un color dorado en los orillos y gracias al tipo de grasa una estructura mas fragmentable es decir ms fcil de romper, por otra parte la elaborada con mantequilla Sabrina tuvo mayor compactacin y un sabor ms apetecible en comparacin con las dems (ver anexo 2). Evaluacin de brownie

Los brownies son pasteles, cuyas caractersticas principales es la humedad de su miga compacta y la costra caracterstica que se forma en su superficie, la cual indica que el proceso fue realizado correctamente. Para

su elaboracin se utilizan diferentes ingredientes, entre ellas el huevo el cual influye en el grado de esponjosidad del producto terminado. En la figura 3 se observan las fotografas de las muestras de brownie obtenidas con diferente adicin de huevo.

Figura 3. Fotografas comparativas de trozos de brownie con diferente adicin de huevo El batido de las claras se utiliza para darle a la masa una textura aireada y liviana. Esto se logra porque la clara de huevo (albmina) permite que las burbujas de aire creadas no colapsen durante el horneado. En los huevos enteros la lecitina (proveniente de la yema) acta como un ligante, manteniendo el producto batido unido. La evaluacin sensorial determin que el brownie elaborado con huevo entero present un grado de esponjosidad medio en comparacin con el elaborado con claras y yemas batidas a parte, siendo el elaborado con solo claras el ms esponjoso (ver anexo 3). Los tres productos presentaron un sabor y olor caracterstico en este tipo de bizcocho. Evaluacin de pasta de hojaldre

El hojaldre es una masa que tiene diferentes capas, las cuales se logran por medio de amasado particular agregando manteca o grasa entre las capas con mucho cuidado. Estas capas le otorgan al hojaldre caractersticas principales como masa liviana y grado de crujidez. Un factor que tiene influencia en el rendimiento de produccin de hojaldres, es el porcentaje de prdida de peso durante el proceso de horneado, los productos realizados obtuvieron una prdida de aproximadamente un 22% de su peso y esto es debido a la grasa que suelta y al agua que se evapora. Segn Madrid en 1999 los hojaldres con menos vueltas pierden ms y los que llevan ms vueltas pierden menos, es decir hizo falta vueltas en la elaboracin de los hojaldres. En la figura 4 se muestran las fotografas comparativas para los productos de hojaldre elaborados a partir de diferente adicin de grasa.

Figura 4. Fotografas comparativas de tres hojaldres con sustitucin de grasa

Al evaluar sensorialmente los tipos de hojaldres elaborados, la muestra que presenta mayor grado de crujidez es la que en su composicin tiene como base la margarina Dagusto, seguido por la elaborada a base de grasa Astra y por ltimo la muestra ms ligera es la hecha a base de Hojaldrina (ver anexo 4). Al analizar el nmero de vueltas hechas para cada muestra se debe tener en cuenta la cantidad de pliegues que se practiquen y son las que, en gran medida, determinan las caractersticas de los distintos tipos de hojaldres. Las vueltas pueden ser de tres tipos: media vuelta, vuelta simple, o vuelta doble. El nmero de capas crece en proporcin geomtrica, pues las aadidas se van multiplicando por el total de las ya obtenidas. Sin embargo al hacer el recuento de capas hay que considerar que segn vamos realizando los pliegues, las capas superiores de la masa se van integrando con las colindantes (por ser de la misma naturaleza), reduciendo a una capa lo que en principio eran dos capas. La hojaldre elaborada con mantequilla Astra present menor nmero de pliegues considerando as un producto de menor calidad en comparacin de los otros productos. Conclusiones La muestra de pan con 20% de azcar y elaborado con levadura granulada present una miga que se desmorona y esto se debe a la falta de hidratacin en el amasado adems de la fermentacin corta. La estructura y el cuerpo son conferidos por el amasado y la buena formacin del gluten. Se identific que los productos de bollera proceden de masas de harina fermentada, mientras que los de pastelera estn formados principalmente por harinas, fculas, azcares y grasas comestibles. Los productos se evaluaron sensorialmente y se determin que los productos como la galleta y el hojaldre con mejores caractersticas de crujidez son los elaborados a partir de mantequilla La fina y Dagusto respectivamente. La esponjosidad que presentaron los productos de brownie es una caracterstica conferida a partir de las funciones del huevo, el producto elaborado a partir de claras batidas present la mayor esponjosidad. Recomendaciones Durante el proceso de mezclado se debe tener estricto cuidado con la adicin de agua sobre la harina, ya que dependiendo del tipo de harina que se utilice adems de la capacidad de absorcin de agua que posea, se obtendr una masa uniforme, homognea y con la textura adecuada para la preparacin del producto, de lo contrario obtendr un producto cado y de menor calidad. El pan puede obtenerse con diferentes defectos uno de ellos son los cometidos durante el proceso, se recomienda entonces prevencin en la operacin de pintado con huevo diluido y adicin de azcar sobre la superficie de la masa, ya que al someterse al proceso de horneado se presentaran defectos sobre la corteza del pan y afectar directamente la calidad del producto.

Cuestionario 1. Cules son las caractersticas de la harina elaborados? de trigo empleada para los diferentes productos

Harina suave: Se conoce como harina suave, a aquella que en su composicin contiene poco porcentaje de Gluten, no es apto para la industria panificadora, ya que con ello el pan resulta bajo y de apariencia deficiente. La caracterstica primordial de ste tipo de harina es que retienen muy poco agua, por ello forman masas muy dbiles (flojas). Harina fuerte: La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, posibilitando la formacin de masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

2. Cules son los cambios que se presentan en el mezclado y amasado, cremado, fermentado, batido, empaste y horneado? Amasado Y Mezclado Cuando se introduce el agua en la mezcladora, empiezan de forma natural todas las reacciones qumicas que pasan en un sistema de masa. Las dos reacciones principales son la actividad de fermentacin y la actividad enzimtica. Las masas suaves generaran una acelerada actividad de fermentacin, por lo tanto con el objetivo de controlar el proceso, el panadero debe reducir la cantidad de levadura de la formula. Otro cambio qumico importante pasa durante el tiempo de amasado, que es la oxidacin de la masa. Esta reaccin es por la incorporacin de aire de forma natural en la masa durante el amasado. El aire contiene oxigeno, el cual tendr algunos efectos sobre la masa. El oxigeno reaccionara qumicamente con las molculas de protena para formar mejores enlaces de gluten. Esto reforzara naturalmente la estructura del gluten y la tolerancia de la masa. Mucho oxigeno (tiempo de amasado prolongado) afectara negativamente algunos componentes de la harina llamados pigmentos carotenoides. Estos pigmentos son componentes naturales del grano de trigo y son responsables del color crema de la harina y la produccin de algunos olores. Mucho oxigeno deteriorara estos pigmentos y automticamente generara un producto terminado con una corteza mas blanca y un sabor ms suave. A pesar del efecto negativo de un exceso de oxigeno, un poco de aire sigue siendo necesario. Durante el amasado, micro clulas de aire se introducirn en el sistema de masa. Estas microclulas jugaran un papel importante en el proceso de amasado, formando el ncleo de la estructura de la miga: durante la fermentacin, el gas producido por la levadura se acumulara en estas micro clulas y formaran los alveolos de la miga. Fermentado La Fermentacin es el paso despus del proceso de mezclado, el incremento de las celdas de la miga son consecuencia de la expansin de la masa, disminucin en la densidad de la misma, iniciando con un efecto macroscpico durante el proceso de fermentacin. Otros de los cambios que ocurren durante la fermentacin encontramos el desarrollo del fenmeno de crecimiento de burbuja, estabilizacin de las propiedades reolgicas (extensibilidad, resistencia a la extensin) (Sroan et al., 2009). Horneado Durante el horneado tiene una serie de cambios que determinan las caractersticas de la miga del pan:

Impulso en el horno: al introducir la masa fermentada en el horno, la levadura continua produciendo CO2 hasta que se inactiva a temperaturas superiores a los 50C, parte del agua de la masa se evapora. Al igual que el CO2 y el etanol. La masa se expande por el incremento de temperatura. Dependiendo del tamao de la pieza, el volumen de la masa aumenta de 4 a 7 veces. La masa predominante liquida se transforma en miga o corteza. Al aumentar la temperatura la viscosidad de la masa disminuye hasta los 60C, al superar esta temperatura la viscosidad de la masa aumenta debido al proceso de gelatinizacin del almidn, produciendo desnaturalizacin de la estructura proteica del gluten que contribuye al aumento en la viscosidad del sistema. La estructura de espuma con alveolos separados se transforma en una estructura esponjosa con alveolos interconectados. En la etapa final del horneado disminuye la velocidad de evaporacin de agua de la superficie y su temperatura aumenta. Se forma la corteza y esta adquiere color por la caramelizacin de los azucares presentes en la masa y la reaccin de estos con sustancias nitrogenadas (reaccin de Maillard). 3. Cul es la diferencia que se presenta en el proceso de elaboracin de un pan, galleta, pastel y bizcocho? La elaboracin del pan, galletas, pastel, y bizcocho son un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas para realizar las operaciones y acaba con cada uno de los productos listos para ser servidos. Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin. Una de las diferencias ms notorias entre el proceso de elaboracin del pan y las galletas es que la masa del pan tiene un proceso de reposo o leudado donde hay formacin de CO2 antes de llevarla al horneado y el proceso de galletas no incluye esta etapa. El proceso de elaboracin de bizcochos tiene dos etapa de fermentacin la primera por un tiempo aproximado de 25 minutos antes de su moldeado y la segunda fermentacin va despus de haberle dado forma a los bizcochos por un tiempo aproximado de 15 min para luego proceder al horneado y comparado con el proceso de elaboracin del pan es diferente porque este solo lleva una fermentacin y es despus del moldeado; con respecto a las galletas como se mencion anteriormente estas no tienen ninguna etapa de fermentacin. 4. Qu variables se deben controlar durante el proceso de elaboracin de un pan, galleta, pastel y bizcocho? Las variables a controlar en los procesos de elaboracin del pan, la galleta, el pastel y bizcocho principalmente es la temperatura y tiempo de horneado. Dependiendo del producto a elaborar se deben controlar variables como el tiempo de fermentacin como es en el caso de elaboracin del pan y el bizcocho. 5. Cules son los parmetros de control de calidad se deben tener en cuenta en el proceso de elaboracin de un pan, galleta, pastel y bizcocho? Pan Los principales puntos de control son: Control sobre las instalaciones: Que sean las adecuadas. La mnimas necesarias para el buen proceder de proceso.

Control sobre las materias primas: calidad de la harina para la especialidad. Calidad del agua. Calidad de la masa madre. Calidad o propiedades de aditivo si lo lleva, que no perjudique el sabor del pan y que no lleve emulgente. Control sobre la dosis de levadura. Que no supere la dosis necesaria segn la temperatura de elaboracin. Control sobre la temperatura de fermentacin, que no supere los 25C. Control sobre las temperaturas de coccin y los tiempos del mismo segn peso y formato. Control sobre su conservacin, puesta a la venta y forma de embasado. Control sobre la opinin del consumidor para implantar rectificaciones

Galleta Los principales puntos de control son:

Coccin adecuada e higinica de los granos de maz y soya. El pesado y mezclado exacto de los ingredientes, ya que incluso pequeas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto final. La figuracin, de tal modo de obtener un producto con el peso final deseado. La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el color, la textura, el sabor, la humedad y la calidad del producto. Cuando la temperatura es muy alta, la corteza de la galleta se quema, mientras que la miga queda cruda. Sin embargo, cuando es muy baja, la miga se seca demasiado, mientras que la corteza no toma color.

Pastel Los principales puntos de control son: Recepcin, almacenamiento y manipulacin: Materias primas y envolturas. Amasado: mezclado de ingredientes. Horneado: coccin. Proceso de enfriamiento: El enfriamiento puede provocar contaminacin biolgica, qumica y fsica a partir de las condiciones de higiene del lugar en el que se produzca, despus de la coccin.

6. Cules son las caractersticas del envejecimiento del pan, galletas, hojaldres y productos esponjosos? Envejecimiento del pan: el pan pierde sabor y aroma, llegando a ser inspido. Hay una sensacin de sequedad, la miga tiende a desmoronarse, y se aprecia una dureza elevada del tacto, perdiendo su suavidad y flexibilidad. Si el pan tiene varios das, hay una clara perdida de humedad. La corteza pierde estado crujiente y el color brillante para ser descolorida. Generalmente en las caractersticas fisicoqumicas se observa una disminucin del poder de hinchazn del agua, de la cantidad de almidn soluble y de la facilidad de ataque de almidn por porta de las amilasas. Envejecimiento de hojaldre: Los productos denominados de horneado dulce que presentan altos contenidos de azcar y grasa (tales como dnuts y pasteles) tienden a envejecer a un ritmo ms lento, ya que la presencia de azcar y grasa retarda el envejecimiento, pero los productos con menor contenido de azcar y grasa (tales como los mufns) envejecen relativamente deprisa. 7. La grasa para elaborar un pan, galleta, hojaldre y bizcochos es la misma o tienen caractersticas especficos? Explique.

Grasa en elaboracin de galletas: las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos. La grasa contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una reduccin en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por una estructura fragmentable, fcil de romper. Grasa en elaboracin de pan: Mejoran la apariencia, Mejora la corteza; la suaviza. Mejoran la textura y el volumen; La uniformidad en la miga es ms pronunciada y en cantidades superiores al 3% aumentan el volumen del pan, mejoran el sabor, prolongan la duracin del producto; las grasas disminuyen la perdida de humedad y ayudan a mantener fresco el pan.

Bibliografa Callejo, M. J. Industrias de Cereales y Derivados. (2002). Ed. AMV-Mundi-Prensa, Madrid. Elisabeth Roca, Valerie Guillard, Stphane Guilbert, Nathalie Gontard. Efectos en la porosidad inicial y el contenido de grasa. (2006). Journal of Cereal Science 43 144151. Kilibwa, Margaret. La polidextrosa como agente anti-envejecimiento de productos horneados. (2004). New York. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC). Norma Tcnica Colombiana NTC 1363. Pan Requisitos generales. (2005). Segunda actualizacin. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC). Norma Tcnica Colombiana NTC 1241. Productos de Molinera Galletas. (2007). Sexta actualizacin. Madrid Vicente Antonio. Confitera y Pastelera: Manual de Formacin. (1999). Madrid Espaa. PEIO GARTZIA, El Diario del Consumidor. Hojaldres. 2012 Ritva Repo. Introduccin a la Ciencia y Tecnologa de Cereales y de granos andinos. (1998). Lima Per. Serna Saldivar, Othon. Qumica, almacenamiento e industrializacin de cereales. (1996). Primera edicin, Departamento Biotecnologa de alimentos ITESM Mxico. Sroan, B.S., Bean, S.R. & MacRitchie, F. Mechanism of gas cell stabilization in bread making. (2009). The primary gluten starchmatrix. Journal of Cereal Science, 49, 3240. Tejero, F. Panadera Espaola. (2 Vols.). (1992-1995). Ed. Montagud, Barcelona.

Anexo 1

Anexo 2

Anexo 3

Anexo 4