Producerea vinurilor albe seci de consum curent

Culesul se efectueaz imediat ce strugurii au un coninut in glucide cuprins intre 140 si 180 g/l pentru a asigura coninutul normal in alcool. Desciorchinatul nu este obligatoriu Ravacul se asambleaz cu fraciile de la tuurile I si II Limpezirea se poate face prin decantare, sub aciunea SO2, sau SO2 asociata cu bentonita (0,5-1,0 g/l) si/sau prin centrifugare Adiionarea de levuri este obligatorie; obinuit se utilizeaz 3-5 litri de maia la hectolitru, din specia S. oviformis Temperatura de fermentare nu trebuie sa depeasc 240C Procesul fermentativ se conduce la sec Golul de fermentaie se completeaz in faza de fermentaie lenta Vinul se trage de pe drojdie imediat dup fermentaia alcoolica, asigurndu-se cu aceasta ocazie 2530 mg/l SO2 liber. Stocarea are loc in cisterne de metal sau de beton, la temperatura de 10-140C Operaiunile de ngrijire constau in facerea plinului si pritocurile Condiionarea se executa cat mai repede, operaiile ce se vor executa sunt: cupajarea si omogenizarea, centrifugarea, filtrarea aluvionara, bentonizarea, refrigerarea, pasteurizarea, filtrarea prin placi mbutelierea si livrarea se face in sticle de un litru, ca vinuri "anonime Producerea vinurilor albe seci de calitate

Culesul se desfoar cnd strugurii conin intre 190 si 210 g/l glucide Recepia calitativa este riguroas, viznd: autenticitatea, proveniena, puritatea, starea fitosanitara, coninuturile in glucide si aciditate Sulfitarea cu 20-30 mg/kg struguri este oportuna Desciorchinarea se aplica in mod obligatoriu (de preferina naintea zdrobirii) Macerarea de scurta durata are caracter facultativ Asamblarea se realizeaz intre ravac si fracia de la tuul I al presei perfecionate. Celelalte fraciuni primesc o alta destinaie Limpezirea mustului se realizeaz cu SO2 (25-30mg/l) si bentonita (0,5-0,8 g/l) sau prin centrifugare cu aparate ermetic nchise nsmnarea cu levuri din specia S. oviformis este obligatorie Temperatura de fermentare nu va depi 200C Tragerea de pe drojdie are loc dup fermentaia tumultoasa, golul de fermentaie restrngndu-se pe msura epuizrii in glucide Pstrarea in budane de lemn are loc la o temperatura de 10-120C pe o perioada de 6-12 luni Sulfitarea se executa ori de cate ori SO2 liber coboar sub 30 mg/l Condiionarea cuprinde: pritocuri, egalizri, demetalizarea, refrigerarea, filtrarea aluvionara, filtrarea prin placi K7-K8 mbutelierea se executa in condiii sterile (filtrarea prin placi SK, EK sau membrane Millipore) nvechirea la sticle poate fi de 6-12 luni Comercializarea se efectueaz in sticle de 700-750 ml tip Rhein. Pentru cele de tip DOC, pe eticheta se menioneaz: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul de soiuri, anul de recolta, distinciile obinute, unele elemente de tehnologie, preul de vnzare. Producerea vinurilor albe cu zahar rezidual (demiseci, demidulci si dulci)

Recoltarea se efectueaz cnd in struguri coninuturile relative in glucide sunt de aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec si 230-255 g/l pentru tipul demidulce si peste 260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor doua tipuri, o mare parte din boabe trebuie sa se afle in stadiul de stafidire. La recoltarea si transportul strugurilor se acorda o mare atenie la prevenirea deteriorrii boabelor nestafidite, singurele purttoare de arome specifice de soi sau sortiment. Zdrobirea si presarea sunt mai greoaie, datorita proporiei ridicate de boabe stafidite. n astfel de situaii, cel mai bun must curge mai greu, obinndu-se deci prin presare i nu scurgere libera (ca la vinificaia obinuita). Limpezirea mustului este sumara i se realizeaz printr-o sulfitare moderata (50-60 mg/l), asociata cu folosirea bentonitei.

Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor, evident stnjenite de presiunea osmotica exercitata de coninuturile ridicate n glucide. Adiionarea de levuri selecionate este strict obligatorie, folosindu-se rase aparinnd speciei Saccharomyces ellipsoideus. Numrul iniial de celule trebuie sa fie cuprins intre 7 i 10 milioane celule/ml must. Este necesara o populaie mai mare de levuri pentru a nfrnge concurenta microorganismelor periculoase (innd seama ca deburbarea a fost sumara) i pe motiv ca multe celule dispar datorita fenomenelor de osmoza. Se vor exclude rasele aparinnd speciei S. oviformis, care prin puterea lor alcoligenic ridicata pot compromite caracterul de demisec, demidulce sau dulce. Sistarea fementatiei este cea mai importanta operaie din aceasta tehnologie. Prin ea se asigura meninerea n vin a proporiilor de glucide nefermentate, corespunztoare pentru fiecare tip. n acest scop, pe lng celelalte masuri privind controlul i dirijarea fermentaiei, se determina (chiar de mai multe ori pe zi) i gradul alcoolic, msura determinata de faptul ca interveniile de sistare a fermentaiei au loc atunci cnd tria alcoolica are valori mai mici cu 0,5-1% vol. alcool dect cea proiectata. Pentru sistarea fermentaiei se recurge la unul din urmtoarele procedee: sulfitare (50-60 mg/l) nsoita de bentonizare (1 g/l); soc termic (cu cel puin 10-150C sub nivelul existent n momentul interveniei), urmat de centrifugare i filtrare prin placi K6-K8 sau membrane fie cu fluxul perpendicular, fie cu fluxul tangenial, sulfitare (20-35 mg/l), urmata de aplicarea unei filtrri aluvionare (cu diatomit) i o filtrare strnsa prin placi sterilizate. Imediat dup sistarea fermentaiei alcoolice se iau masuri de asigurare a stabilitii biologice. Maturarea la vase de lemn poate fi prelungita la 8-12 luni pentru DOC iar nvechirea cuprinde o perioada de pana la 18 luni. O alta modalitate de obinere a vinurilor cu rest rezidual de zahar este prin cupajare intre un partener sec (vin de fermentaie alcoolica completa) cu un partener cu rezerva de zahar (vin cu trie alcoolica sczuta, obinut prin sistarea fermentaiei). Procedeul contribuie la obinerea unor avantaje de ordin calitativ i tehnologic. Pentru mbuntirea calitii acestor vinuri se practica n unele zone macerarea in cisterne rotative metalice, pe durata de 24 ore.