PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE FABRICARE A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

3. Procesul tehnologic general de fabricare a produselor lactate acide

n tehnologia produselor lactate acide au aprut puine modificri n ultimul timp, s-au realizat puine progrese n comparaie cu cele obinute la fabricarea altor categorii de produse lactate. Aceste produse se preteaz mai greu la mecanizarea procesului de fabricaie propriu-zis, datorit necesitii meninerii unei anumite consistene caracteristice fiecrui sortiment, ceea ce exclude manevrarea n vrac a produsului cu ajutorul pompelor. Mecanizarea fabricrii majoritii produselor lactate acide s-a redus la problema ambalrii lor. Tehnica nou s-a fcut simit n special n gsirea de noi tulpini de microorganisme care s confere produsului fermentat nsuiri noi, organoleptice i terapeutice superioare i de asemeni n perfecionarea mijloacelor de combatere a bacteriofagilor. 3.1. Recepia laptelui. Aceasta const n recepia cantitativ care se face odat cu recepia ntregii cantiti de lapte primite n intreprindere i n recepia calitativ. Recepia calitativ are scopul s stabileasc n ce msur laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico-chimice i bacteriologic fabricrii produselor lactate acide. Laptele trebuie s fie de foarte bun calitate ( aciditate maxim 200 T pentru laptele integral i 210 T pentru laptele degresat ), provenit numai de la animale sntoase, s nu conin substane conservante, antibiotice, substane care reduc aciditatea sau lapte colostru. Din punct de vedere microbiologic, laptele destinat fabricrii produselor lactate acide trebuie s fie de calitate superioar. Timpul de decolorarea albastrului de metilen n proba reductazei trebuie s fie de minimum 5 ore. 3.2. Curirea de impuriti. Se efectueaz prin filtrare, fie centrifugal. 3.3. Normalizarea laptelui. Prin aceast operaie se aduce coninutul de grsime al laptelui la valoarea prevzut n standarde sau normele interne n vigoare. 3.4. Tratarea termic a laptelui. Dei pasteurizarea de durat are un efect bactericid satisfctor, meninndu-se totodat i calitile organoleptice, precum i ntreaga valoare biologic, nu este totui indicat deoarece nu distruge lipaza care produce hidroliza gliceridelor din lapte i nu realizeaz o hidratare suficient a cazeinei care condiioneaz obinerea unui coagul dens. Se recomand pasteurizarea laptelui la temperaturi de 85 - 950 C cu meninerea de 15 - 30 minute. La aceste temperaturi ridicate are loc denaturarea proteinelor, cu distrugerea legturilor intermoleculare i eliberarea

unor lanuri laterale cu grupri hidrofile, care determin o mrire a hidratrii substanelor proteice ceea ce mbuntete capacitatea de formare a unui coagul dens. 3.5. Rcirea laptelui. Dup pasteurizare se rcete laptele pn la temperatura de nmnare, care este specific fiecrui produs n parte. n general, laptele se rcete la o temperatur care depete cu puin temperatura optim de dezvoltare a microflorei specifice. Aceasta este necesar pentru a acoperi scderea temperaturii n timpul manipulrilor premergtoare termostatrii. 3.6. nsmnarea. n laptele adus la temperatura de termostatare se introduce maiaua de producie, n proporie care variaz n funcie de felul produsului, de activitatea maielei, de calitatea laptelui i de procesul tehnologic folosit. nsmnarea laptelui se face n vane prevzute cu agitator. n tot timpul introducerii maielei i chiar cteva minute dup aceea, laptele trebuie agitat energic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a maielei. 3.7. Ambalarea laptelui nsmnat. Se efectueaz imediat dup terminarea nsmnrii. Se folosesc n acest scop pahare, borcane de 0,400 g, sticle de 0,250 i 0,500 l capacitate sau ambalaje nerecuperabile. Dup repartizarea n ambalaje se face capsularea i marcarea. n cazul unor produse lactate acide ( lapte btut, crem de iaurt, etc. ). ambalarea se efectueaz numai dup fermentarea produsului, care, n acest caz, are loc n vanele sau n tancurile n care s-a fcut nsmnarea. 3.8. Fermentarea produselor. Se poate face n tancuri izoterme sau n ambalaje mici, prin introducerea acestora n dulapuri sau camere termostat. n tot timpul fermentrii, temperatura specific fiecrui produs, trebuie meninut ct mai constant. Deasemeni, trebuie evitat micarea ambalajelor n timpul termostatrii, deoarece, n acest stadiu, produsele elimin cu usurin zerul. Una din problemele cele mai importante n fabricarea produselor lactate acide este oprirea fermentrii n momentul potrivit. Sfritul termostatrii se stabilete dup caracterul coagului i aciditatea produsului. Camerele de termostatare sunt prevzute cu aparatur de semnalizare acustic sau optic, care indic momentul n care se ajunge prin fermentare la o anumit valoare a pH-ului.

3.9. Rcirea i depozitarea produselor. n momentul n care fermentarea a atins punctul su final, se procedeaz la rcirea produsului respectiv. Prelungirea duratei de fermentare duce la o acidifiere excesiv i un proces de sinerez. Prin rcire dup termostatare, procesele microbiologice se reduc, are loc umflarea proteinelor, ceea ce determin o scdere a coninutului n ap liber i o mrire a proporiei de ap legat, obinndu-se astfel un coagul mai dens. Rcirea produselor lactate acide se face n una sau dou etape, la temperatura de 6 - 80 C de obicei. Pstrarea produselor se face n depozite frigorifice la temperaturi de 4 - 80 C pentru majoritatea produselor i umiditatea relativ de 80 - 85 %. Durata depozitrii este de minimum 12 ore i maximum 48 ore. n acest timp are loc un proces de maturare a produsului coagulul se ntrete iar gustul i aroma specific se accentueaz. 3.10. Transportul produselor lactate acide. Trebuie s se fac n condiii care s asigure meninerea n continuare a produselor la temperaturi sczute. Pe toat durata transportului trebuie evitate ocurile i manipulrile violente pentru a preveni separarea zerului. 4. Iaurt Iaurtul este un produs lactat acid originar din Peninsula Balcanic i Asia Mic, care s-a rspndit n prezent n foarte multe tari. Se poate prepara din lapte de vac, oaie, bivoli sau din amestec de lapte de la aceste specii, integral, parial sau total smntnit, pasteurizat, omogenizat sau nu, concentrat sau neconcentrat. S-a dovedit experimental c laptele de oaie constituie o materie prim superioar fa de laptele celorlalte specii de animale. n acest lapte, bacteriile specifice iaurtului se dezvolt mai bine, proporia optim dintre cele dou specii pstrndu-se un timp mai ndelungat. Iaurtul din lapte de oaie elimin zerul, spre deosebire de cel din lapte de vac. Compoziia laptelui i n special coninutul n substan uscat i natura srurilor minerale exercit o influen deosebit asupra consistenei iaurtului. Pentru a obine un iaurt de calitate superioar cu o consisten dens pe o structur coloidal mai legat, care frneaz separarea zerului se recomand:

- sporirea coninutului de substan uscat ( densitatea 1,04 , titrul proteic 5,0 - 5,5 ) prin amestecarea laptelui de vac cu 10 - 30 % lapte de oaie sau bivoli prin concentrare sau adugare de lapte concentrat, lapte praf smntnit 1 - 3 % sau integral; - adaos de 10 - 15 g clorur de calciu la 100 l lapte pentru a corecta defectul de coagul moale ce apare n urma tratrii termice prelungite a laptelui. 4.1. Schema tehnologic de fabricare Procesele tehnologice de fabricare a iaurtului se deosebesc, n anumite limite de variaie a parametrilor, de la ar la ar. n peninsula Balcanic i n Olanda este mai rspndit iaurtul fluid, la noi n ar se prepar iaurtul compact, cu o consisten dens. Coninutul de grsime al laptelui destinat fabricrii iaurtului variaz mult. Astfel, n Elveia este 4 %, n Ungaria 5 %, n Olanda 2,5 %, n Frana 1,5 %. La noi, iaurtul din lapte de vac se prepar sub trei tipuri: tip extra, tip gras i tip slab. Regimul termic optim de tratare a laptelui pentru obinerea unei consistene bune a iaurtului este nclzirea la 85 - 950 C timp de 15 - 30 minute. n aceste condiii are loc denaturarea proteinelor solubile care n urma acidifierii, precipit mpreun cu cazeina. Totodat, crescnd posibilitile de hidratare a cazeinei, se mbuntete consistena produsului. Unele procedee recomand nclzirea laptelui destinat fabricrii iaurtului la 110 - 1200 C. Pasteurizarea laptelui se face n Olanda la 850 C cu meninerea de 5 minute, n Germania la 900 C cu meninerea 5 - 10 minute, n Frana la 1050 C, iar n Anglia laptele se fierbe timp de 5 - 10 minute. n cazul preparrii iaurtului tip extra, laptele se concentreaz sub vid, pn la un coninut de 4 % grsime i 15 % substan uscat. n cazul adugrii laptelui praf sau n cazul concentrrii este obligatorie operaia de omogenizare. Ea se efectueaz la 50 - 600 C i la o presiune de 150 - 200 at. Exist instalaii care realizeaz pasteurizarea, concentrarea i omogenizarea laptelui ( Gerbig, Alfa Laval ). Omogenizarea constituie unul din mijloacele cele mai eficace de mbuntire a consistenei iaurtului i chiar a gustului. Prin omogenizare, particulele de cazein se aglomereaz i se formeaz un coagul mai moale. Iaurtul are o consisten fin, zerul se elimin mai greu i grsimea nu se separ la suprafa n timpul termostatrii.

S-a constatat nc c gustul laptelui parial omogenizat este mai bun dect a celui complet omogenizat. De aceea, uneori se folosesc pentru fabricarea iaurtului laptele parial omogenizat. Laptele pasteurizat se rcete la aproximativ 450 C i se nsmneaz cu 2 - 3 % maia fa de cantitatea de lapte prelucrat. Dup agitare, laptele este mbuteliat i capsulat. Repartizarea laptelui nsmnat n pahare sau borcane trebuie fcut rapid pentru a se evita rcirea laptelui sub temperatura de termostatare. n acest scop, instalaiile de umplut trebuie s aib capacitatea corespunztoare volumului produciei de iaurt a fabricii. Foarte recomandabil este nclzirea prealabil a borcanelor n termostate sau mai bine, prin trecerea lor printr-un tunel de nclzire. Termostatarea se face n bi de ap, dulapuri termostat sau camere termostat, la temperatura de 42 - 450 C i dureaz 2 - 3 ore. Este necesar s se urmreasc meninerea unei temperaturi de fermentare ct mai constante i s se evite vibraiile sau micarea recipientelor cu lapte. n unele ri se folosete un alt procedeu care const ntr-o termostatare prealabil a arjei totale n vanele de nsmnare. Fermentarea se face pn la obinerea unei aciditi de cca. 450 T dup care urmeaz distribuirea n recipiente mici, continundu-se apoi fermentarea. n ultimul timp, ia extindere un procedeu care const n nsmnarea i fermentarea complet a laptelui omogenizat n vane i distribuirea coagului n ambalaje. Iaurtul astfel preparat are o consisten cremoas, asemntoare cu a smntnii i nu separ zer. Pentru meninerea relativ constant a raportului optim ntre cele dou specii de bacterii din maia este necesar ca temperatura de termostatare s se menin ct mai constant ( nu se admit variaii mai mari de 20 C ), iar durata de termostatare s nu se prelungeasc peste cea normal. La o temperatur apropiat de 500 C i o durat prelungit de fermentare numrul streptococilor se reduce simitor, iaurtul obinut este acid i lipsit de arom. O temperatur de aproximativ 400 C favorizeaz dezvoltarea streptococilor n detrimentul lactobacililor, rezultnd un produs aromat ns lipsit de aciditate. O temperatur prea sczut favorizeaz de altfel i dezvoltarea germenilor strini, prezeni eventual. Stabilirea momentului final al coagulrii la care trebuie ntrerupt fermentarea se poate face organoleptic, dup caracterul coagulului sau aciditatea produsului. Coagulul trebuie s fie uniform, suficient de dens, iar prin nclinarea recipientului nu trebuie s se desprind de pe perei. De asemeni o separare de zer limpede la zgrierea suprafeei coagulului arat c este necesar ntreruperea termostatrii. Experimental s-a stabilit c fermentarea iaurtului trebuie oprit la o valoare a pH-ului de 4,65 - 4,7 i o aciditate de 80 - 900 T. Depirea acestor limite duce la un produs necorespunztor.

Pentru asigurarea calitii iaurtului prin ntreruperea fermentrii n momentul optim, termostatele sunt prevzute cu un pH-metru reglat la pH = 4,65. Electrozii pH-metrului se introduc ntr-unul din borcanele n curs de fermentare i n momentul stingerii acestuia se emit semnale luminoase sau acustice. Foarte util este dotarea termostatelor cu dispozitive de nregistrare a pH-ului, permind un control sigur asupra modului de lucru n secie. Dup ntreruperea termostatrii se face rcirea cu ap rece prin stropire sau cufundarea iaurtului, de obicei n dou trepte: prercirea pn la 200 sau prin deschiderea uilor camerelor i rcirea propriu-zis la 3 - 40 C n depozit frigorific. Prercirea mpiedic supracoagularea i procesul de sinerez. Rcirea propriu-zis favorizeaz obinerea unei consistene corespunztoare, iaurtul sufer un proces de maturare, n care timp coagulul devine mai compact i se accentueaz aroma specific. Durata meninerii n depozitele frigorifice trebuie s fie cuprins ntre 12 i 24 ore. La expedierea din intreprindere, iaurtul trebuie s aib aciditatea maxim 1150 T i temperatura sub 80 C. Gustul unui iaurt de bun calitate trebuie s fie acrior, plcut. El este dat n special de aciditatea lui. Lactoza din lapte nu se scindeaz complet ( aproximativ 1 - 1,3 % ). Fermentaia nceteaz cnd coninutul n acid lactic devine 1,2 - 1,5 %. La unele specii de bacterii lactice limita de scindare a lactozei poate fi mai mare. Astfel, Lactobacillus bulgaricus poate forma pn la 3 % acid lactic, adic aproximativ de 2,5 ori mai mult dect alte bacterii lactice. Aroma iaurtului constituie una din nsuirile cele mai specifice ale acestuia, fiind unul din indicii importani ai calitii. Se consider c aroma caracteristic a iaurtului se datorete n mare parte prezenei aldehidei acetice produs de bacteriile lactice n procesul fermentrii. S-a constatat experimental, ca o cantitate de 0,0005 % aldehida acetic n lapte sau chiar n ap imprim acestora aroma specific iaurtului. Coninutul n vitamine al laptelui concentrat este cu 20 - 30 % mai redus dect al produsului din lapte obinut. S-au efectuat n ultimii ani ncercri de mbogire a iaurtului n vitamina C. Coninutul natural de acid ascorbic imediat dup fabricare este n medie 1 - 1,5 mg %. Acest coninut mai scade pn ajunge la consumator cu 20 - 50 %. S-a constat c prin adugarea de vitamina C ( 25 mg % ) nainte de fermentare, microflora iaurtului descompune pn la 50 % din aceast cantitate apoi pierderile de acid ascorbic n primele 24 de ore de la fabricare sunt n cca. 10 %.

Proprietile i compoziia iaurtului. Proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice ale iaurtului sunt reglementate prin STAS 3665-62. Caracte -ristici Culoare Miros i gust Iaurt din lapte de vac tip extra tip gras, tip slab alb de lapte sau cu nuan slabalb-glbuie glbuie specific de iaurt i laptelui din care provine plcut, acrior, fr gust sau miros strin Iaurt din lapte de bivoli oaie

Tabel nr. Proprietile organoleptice ale iaurtului Caracteristici Iaurt din lapte de vac Iaurt din lapte de

tip extra

tip gras

tip slab

bivoli

oaie

Grsime [ % ]

4 0,1

3,2 0,1

min. 0,1

6 0,1

6 0,1

Aciditate[ o Tmax ]

145

140

140

140

140

Tabel nr. Caracteristicile chimice ale iaurtului Caracteristici Iaurt din lapte de vac Iaurt din lapte de bivoli oaie

tip extra

tip gras

tip slab

Germeni patogeni

lips

Bacterii coli forme / ml max. - n borcane - n sticle 5 50 5 50 5 50

Tabel nr. Proprietile microbiologice Produsul Norma de consum specific