Sunteți pe pagina 1din 31

MATERII PRIME FOLOSITE N INDUSTRIA PRODUSELOR ALIMENTARE EXTRACTIVE

1) Cereale 2) Fina de gru 3) Sfecla de zahr 4) Materii prime oleaginoase 5) Materii prime folosite n industria produselor zaharoase

Industria alimentar prezint o serie de particulariti fa de alte ramuri industriale legate att de natura materiilor prime prelucrate ct i a produselor finite obinute. Prin materii prime se neleg acele materiale care, supuse unui proces tehnologic specific, se transform n produse finite sau semifabricate. Materiile prime, n majoritate, sunt de natur biologic, perisabile i degradabile, ceea ce impune o prelucrare sezonier, ntr-un anumit ritm al produciei i anumite condiii de lucru. Dac majoritatea industriilor prelucreaz materii prime care n general au caracteristici constante, industria alimentar prelucreaz produse cu caracteristici fizice, chimice i biochimice neomogene, ceea ce impune o continu modificare a parametrilor de producie. n unele subramuri ale industriei alimentare, ca de exemplu morrit, panificaie, produse zaharoase, se practic de la nceputul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adic alctuirea din dou sau mai multe loturi cu indici calitativi diferii a unei singure partide care s asigure o prelucrare uniform din punct de vedere calitativ. Comparativ cu alte ramuri, industria alimentar se remarc prin multitudinea materiilor prime prelucrate i prin diversitatea produselor finite, ceea ce impune existena unor procese tehnologice variate.

1) CEREALE Cerealele sunt reprezentate de seminele plantelor din familia gramineelor. Ca materii prime n industria alimentar sunt utilizate urmtoarele cereale: grul, secara, porumbul, orzul, orezul i altele. Grul (Triticum aestivum, sp. vulgare) este cereala de baz din industria morritului. Se folosete la fabricarea finii pentru pine i produse de panificaie, a amidonului, pastelor finoase i glucozei. Soiurile cultivate n Romnia sunt Triticum vulgare (pentru pine, amidon, glucoz) i Triticum durum (pentru paste finoase i expandate). Porumbul (Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit n industria morritului, amidonului, spirtului i a berii. Bobul de porumb este format din 84% endosperm, 10% embrion i 6% nveli plus strat aleuronic. Din punct de vedere compoziional, bobul de porumb ntreg are circa 12,6% proteine, 4,3% grsime, 79,4% substane neazotate, 2% celuloza i 1,7% cenu. Exist porumb normal (comun) la care coninutul de amidon este de 6580%, granulele de amidon avnd form poliedric, porumb ceros cu 6580%, dar coninutul de amiloz este foarte mic (1% din amidon fa de 28% la amidonul din porumbul normal) i porumb amilozic cu un coninut de 5065% amidon, acesta coninnd 6570% amiloz. Orzul (Hordeum vulgare) este folosit la fabricarea malului pentru bere i a sladului pentru spirt, din ele fabricndu-se i arpacaul. Orezul (Oryza sativa) este destinat alimentaiei i utilizat ca cereal nemalificat n industria berii sub form de brizur. Orezul pentru alimentaie este un orez decorticat, lefuit pn la albirea boabelor i apoi lustruit (polisat)n scopul mbuntirii aspectului exterior. Tot n scop de mbuntire a aspectului, orezul poate fi i glasat. Orezul se obine prin prelucrarea bobului de orez brut, prin decorticare, lefuire, glasare sau polisare. Oricare ar fi tipul de orez trebuie s aib culoare alb sau alb - galbuie, gust i miros plcute, caracteristice. Orezul conine o mare cantitate de amidon i un coninut redus de celuloz, lipide, substane minerale. Ovzul (Avena sativa) este o cereal anual cultivat n regiunile cu clim temperat n hrana animalelor. Din ovz se pot obine fin i fulgi, ambele produse fiind utilizate cu predilecie n alimentaia copiilor i a convalescenilor. Calitatea cerealelor este definit de: a) caracteristici fizice; masa hectolitric; greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimndu-se n grame); masa specific; sticlozitatea; duritatea. b) compoziia chimic; c) proprieti tehnologice de mcini i panificaie; 2

d) comportarea n timpul pstrrii n diferite condiii. Compoziia chimic a boabelor de cereale depinde de urmtorii factori: soiul cerealei; gradul de umiditate a boabelor la recoltare; gradul de umplere a bobului care este n funcie de: umiditatea i compoziia solului; cantitatea i calitatea ngrmintelor folosite; clima. Limitele n care variaz principalii componeni chimici ai boabelor de cereale sunt: - umiditate -10-20% (orz-porumb) - amidon - 56-76% (orz-gru); - celuloz - 2-5% (gru-orez); - substane proteice - 5-25% (porumb-gru); - lipide - 1,6-5% (gru, secar, orz, porumb); - substane minerale - 1,2-2,5% (porumb, orz, gru). Umiditatea nu trebuie s depeasc 14% deoarece pot apare, n timpul conservrii, o serie de procese biochimice legate de accelerarea respiraiei, urmate de procese enzimatice complexe, care conduc la alterarea masei de boabe. Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al cerealelor din care amidonul se gsete n proporia cea mai mare (cu creterea gradului de extracie, coninutul de amidon scade). Glucidele solubile n ap coninute de fina de gru sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza i fructoza. n afar de acestea se mai gsesc n cantitate mic rafinoza i trifructozanul. Hemicelulozele provin n finuri din tre i din nveliul celulelor mari ale endospermului, fiind formate n cea mai mare parte din pentozani i hexozani. Celuloza se gsete n proporie nsemnat n stratul aleuronic, n nveliul seminei i pericarp. Amidonul formeaz cea mai mare parte a bobului. Endospermul este format din celule mari poliedrice, cu perei subiri, pline de granule de amidon nconjurate de substane proteice. Granulele de amidon pot avea diferite mrimi iar ca form pot fi sferice sau lenticulare. Aspectul finos al boabelor n seciune se datoreaz prezenei granulelor mici de amidon n spaiile dintre granulele mari de amidon iar aspectul sticlos este datorat unui schelet de substane proteice n care se gsesc fixate granulele mari de amidon.

Amidonul este alctuit din amiloz n proporie de 20-30% i amilopectin 70-80%, ambele gsindu-se repartizate uniform n ntreaga granul. Cele dou componente se pot deosebi att prin proprieti fizice, ct i chimice. Astfel, amiloza se dizolv bine n ap i nu formeaz coc iar amilopectina se hidrateaz limitat n ap rece i nelimitat n ap fierbinte. Substanele proteice existente n cereale se mpart n dou categorii: substane proteice generatoare de gluten; substane proteice negeneratoare de gluten.

Principalele clase de proteine ce intr n componena cerealelor sunt urmtoarele: albuminele se gsesc ca proteine de rezerv n boabele de gru n proporie de 0,3-0,5% coninutul lor fiind mai mare n embrion i sub form de urme n endosperm; albumina din gru se numete leucozin; globulinele se gsesc n cantiti relativ mici n boabele de cereale i sunt concentrate n embrion; globulina din gru se numete edestin; prolaminele se gsesc n endospermul boabelor de cereale mpreun cu glutelinele. Prolamina din gru se numete gliadin, cea din orz hordein i prolamina din porumb zein. glutelinele reprezint o grup de substane proteice mai puin studiat datorit dificultii obinerii lor n stare pur ntruct filtrarea extractelor alcaline din seminele cerealelor este foarte dificil. Mai cunoscute sunt: glutenina grului glutenina secarei glutenina orezului orizenin

Glutenina i gliadina prezint o importan deosebit deoarece sunt proteine generatoare de gluten. Lipidele se gsesc acumulate n procent mai mare n embrion i stratul aleuronic situat la exteriorul endospermului. n compoziia lipidelor cerealelor, gliceridele ocup proporia cea mai mare, coninutul n steride, ceride, lipide complexe fiind mic.

Dintre lipidele complexe, lecitina se gsete n cantiti mai mari. Lecitina sub aciunea unei fosfataze se scindeaz n colin, acizi grai i acid glicero-fosforic care n timpul pstrrii finurilor (cerealelor), determin creterea aciditii finii. Pentru mrirea duratei de conservare a finurilor n tehnologia morritului se ndeprteaz germenii i tra. Substanele minerale se gsesc n tot bobul fiind repartizate diferit, procentul mai mic gsindu-se n endosperm i maxim n germen i strat aleuronic. Cenua care rezult prin calcinarea boabelor de cereale este format n principal din fosfai acizi de potasiu i magneziu i mai puin din fosfai de calciu. O mare parte din fosfaii regsii n cenu se gsesc sub form de fitin. n boabele de cereale se gsete i un complex enzimatic format din amilaze, fosfataze i lipaze. Amilazele sunt poliglicozidaze ce catalizeaz scindarea hidrolitic a legturilor glicozidice -1,4 din macromolecula amidonului. Fosfatazele catalizeaz scindarea hidrolitic a esterului acidului fosforic (mono sau diesteri) cu formare de alcool i H3PO4 . Ele pot fi de mai multe tipuri: fosfomonoesteraze alcaline pHopt = 8,6-9,4

- acide pHopt = 3,4-5,6 fosfodiesteraze ribonucleaze deoxiribonucleaze

Lipazele sau glicerol-ester-hidrolazele catalizeaz scindarea hidrolitic a esterilor carboxilici rezultnd glicerol i acizi grai. Pigmenii caroten i xantofil imprim grului i finii o culoare alb glbuie. Carotenoidele din boabele de porumb sunt zeoxantin i criptoxantin i dau acestuia o culoare glbuie. Cerealele constituie i surse de vitamine din grupul B (B1, B6, PP, E acid pantotenic B3 i cantiti foarte mici de vitamina A). Structura anatomic a seminelor de cereale

Fig.1 Seciune longitudinal prin bobul de gru 1 -pericarp; 2- strat aleuronic; 3- embrion; 4- brbi; 5- endosperm Principala cereal utilizat n industria morritului, grul are urmtoarea structur n seciune transversal (fig 1): nveliul, aleuronul (stratul aleuronic), endospermul, germenele. nveliul sau pericarpul este format la rndul lui din trei straturi suprapuse a cror succesiune de la exterior ctre interior este urmtoarea: epicarpul, mezocarpul i endocarpul Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereii groi ce au n seciune o form aproape ptrat. n apropierea germenului celulele stratului aleuronic devin din ce n ce mai mici pn la dispariie. n compoziia chimic a stratului aleuronic intr o cantitate mare de substane proteice (sub form de granule foarte fine, compacte i cu aspect cornos) i substane minerale, o proporie nsemnat de vitamine din complexul B (acest strat ocup 7-9% din bobul ntreg) i n cantitate mai mic trigliceride, lecitin, substane colorate, steride (sub forma unor picturi mici de ulei, dispersate n masa proteinelor). Stratul aleuronic nu conine granule de amidon.

Fig.2 Seciune longitudinal prin bobul de gru 1,2,3, 8 - nveli; 4,5,6 pericarp; 7- strat aleuronic; 9- endosperm 10 scut; 11 mugura; 12 - embrion; 13 - radicul;

Fig.3 Seciune longitudinal prin bobul de porumb

Endospermul sau miezul bobului conine partea cea mai mare a bobului de gru, el reprezentnd 7882% din bob. Miezul finos sursa de fin a grului este alctuit din celule mari poliedrice cu pereii foarte subiri n structura crora intr n proporie mare hemiceluloze i granule de amidon (ce constituie masa substanelor proteice generatoare de gluten). Granulele de amidon au o form oval lenticular i prezint mai multe straturi aezate concentric n jurul unui punct numit hil. Mrimea granulelor de amidon variaz din centrul endospermului -unde granulele sunt de dimensiuni mari)- spre periferia acestuia (unde se gsesc cele mai mici granule de amidon). Coninutul de substane minerale, celuloz, pentozani, vitamine, enzime este foarte mic n endosperm. Germenele sau embrionul ocup 1,4-2,8% din bobul de gru fiind localizat la unul din capetele bobului (opus captului cu periori). Germenele este acoperit numai de pericarp, el fiind protejat de tegumentul seminal i stratul aleuronic. Datorit valorii nutritive i coninutului ridicat de vitamin E, germenele trebuie extras n proporie mare n procesul de mcini.

nsuirile tehnologice ale cerealelor nsuirile tehnologice ale cerealelor sunt caracterizate de indicii: umiditate, uniformitatea i mrimea boabelor, sticlozitate, masa hectolitric, impuriti etc. n cazul grului i secarei aceti indici caracterizeaz nu numai nsuirile de mcini ci, n mare msur, i pe cele de panificaie. 7

Sticlozitatea boabelor indic consistena endospermului care determin rezistena la sfrmare. Astfel, grul cu sticlozitate mare necesit un consum de energie mai mare dect cel finos; pe de alt parte, grul sticlos se sfrm n particule mai mari dnd un procent ridicat de griuri ce pot fi valorificate ulterior n vederea obinerii unor finuri de calitate superioar. Umiditatea are, de asemenea, o importan deosebit asupra procesului de mcini: boabele cu umiditate mare se macin mai greu datorit creterii plasticitii lor, ducnd la diminuarea capacitii de producie i creterea consumului specific de energie. Prelucrarea cerealelor prea uscate este nerecomandabil, deoarece se reduce procentul de griuri i se nrutete calitatea finurilor. Impuritile au implicaii directe asupra extraciilor de fin i calitii ei, influennd procesul de pregtire a cerealelor pentru mcini i de mcini. Ca impuriti mai des ntlnite sunt seminele de buruieni: neghin, mzriche i rapi. Cea mai periculoas dintre acestea este neghina deoarece conine alcaloizii agrostemina i githagina care sunt toxice. Dintre impuritile aderente pe suprafaa boabelor, pe lng praful mineral i vegetal, exist i o microflor ce poate fi clasificat n trei grupe i anume: Microflor saprofit; Microflor fitopatogen; Microflor patogen pentru om i animale.

n prima grup intr microorganismele ntlnite la toate cerealele: bacterii, drojdii, mucegaiuri iar grupele a II-a, i a III-a se ntlnesc mai rar. Cel mai duntor microorganism saprofit este Bacterium mezentericus care se menine n gru dup mcini, trece n fin i apoi n pine. Aceast bacterie, ce se dezvolt la 25C i are topt=33-42c, transform amidonul n zahr i dextrine. Pinea care conine Bacterium mezentericus este inapt consumului, miezul se ntinde la rupere, devine cleios i cu gust neplcut.

Recepia calitativ i cantitativ a cerealelor Aprovizionarea morii cu cereale se face de obicei cu vagoane CFR, autocamioane special amenajate i prin preluare direct din silozul furnizorului n silozul morii. Aprovizionarea pe cale maritim este mai rar, ns la noi n ar, chiar dac cerealele au fost transportate pe ap, se preiau din port cu vagoane CFR sau autocamioane pentru transportul la beneficiar. Recepia cantitativ const n msurarea gravimetric (cntar pod-bascul) sau volumetric (nerecomandat din cauza erorilor pe care le introduce) a lotului de cereale sosit la furnizor. 8

n cazul transportului cu autocamioane, cerealele se cntresc att la furnizor n prezena unui delegat al beneficiarului ct i la beneficiar n vederea nlturrii oricror erori i a conferirii unei sigurane mai mari gestionarilor c produsul introdus n siloz corespunde cantitativ cu documentele care l-au nsoit. Pentru evitarea cheltuielilor de transport, n ultimul timp, s-au construit mori moderne n aceeai incint cu silozurile mari de cereale ale furnizorului. Preluarea cerealelor de la silozul furnizorului se face printro legtur direct cu ajutorul unor instalaii de transport intern formate din elevatoare, necuri, redlere, benzi i conducte. Cerealele se cntresc automat att n silozul furnizorului, ct i n silozul morii. n situaii limit (cnd unul din cntare lipsete), se accept cntrirea numai la un singur cntar prin convenie scris. Recepia calitativ a cerealelor cuprinde dou faze: faza de recoltare i pregtire a probelor n care este necesar s se foloseasc o tehnic special care s includ n proba respectiv toate componentele masei i n proporia cantitativ i calitativ existent n lot. Se efectueaz de regul cu ajutorul unor instrumente speciale, numite sonde. Probele recoltate cu sonda se introduc n cutii metalice nchise. n laborator, aceste probe brute se omogenizeaz (probe omogenizate) i, dup prelevarea probei de umiditate, aceast prob omogenizat se mparte n 2 sau mai multe probe de laborator prin metoda sferturilor sau metoda divizorului. Pentru analizele care necesit cantiti mici se constituie proba de analiz prin metoda ah, recoltnd mici cantiti de produse din fiecare ptrat; faza de efectuare a analizelor i calculul indicilor de calitate n care se determin calitile senzoriale (aspect, culoare, miros, gust) i fizico-chimice (coninut de impuriti, greutate hectolitric, coninut de umiditate, sticlozitate, coninut de gluten n rot total, gradul de infestare). Depozitarea cerealelor

nainte de depozitare cerealele trebuie s fie precurite deoarece corpurile strine, fiind mai umede dect cerealele, ngreuneaz uscarea acestora i favorizeaz infeciile cu microorganisme. De multe ori cerealele au o umiditate mai mare de 14%, ajungnd pn la 20%; n aceste condiii, datorit faptului c ele nu se pot depozita n silozuri, se practic pe scar larg uscarea artificial a cerealelor asigurnd astfel conservabilitatea i realiznd uneori (n cazul orzului) i o mbuntire a energiei de germinare. nainte de depozitare cerealele trebuie s fie precurite deoarece corpurile strine, fiind mai umede dect cerealele, ngreuneaz uscarea acestora i favorizeaz infeciile cu microorganisme. De multe ori cerealele au o umiditate mai mare de 14%, ajungnd pn la 20%; n aceste condiii, datorit faptului c ele nu se pot depozita n silozuri, se practic pe scar

10

larg uscarea artificial a cerealelor asigurnd astfel conservabilitatea i realiznd uneori (n cazul orzului) i o mbuntire a energiei de germinare. Pentru uscare se folosesc diferite tipuri de usctoare cu aer cald, cu funcionare continu, prevzute cu zone de prenclzire, uscare i rcire n care boabele nu trebuie s depeasc temperatura de 55C, durata uscrii fiind de 60-90 minute. La depozitarea cerealelor trebuie s se in seama c acestea sunt organisme vegetale vii, a cror produse de respiraie vaporii de ap i cldura degajat stimuleaz chiar procesul de respiraie. La o cretere de umiditate de 2-3% respiraia crete i ea de ~75 ori, iar la o cretere de temperatur cu 10C respiraia se accelereaz de ~5 ori.

Principalele procese care au loc n timpul pstrrii cerealelor sunt: respiraia i post maturaia, germinarea, autonclzirea i ncingerea, putnd fi evitate prin condiionarea cerealelor nainte de depozitare i prin ndeprtarea cldurii degajate n timpul depozitrii. n morile moderne, ca i n fabricile de mal, depozitarea cerealelor se face n silozuri de beton, care permit stocarea unor cantiti mari de boabe n straturi groase de 10-40 m. n silozul de cereale se efectueaz urmtoarele operaii tehnologice pentru realizarea crora se folosesc scheme tehnologice i utilaje specifice: evacuarea cerealelor din sorbul silozului, cntrirea, precurirea i introducerea n celule; 11

evacuarea cerealelor din celule, dozarea pentru amestec, cntrirea i trimiterea la curtoria morii; recirculare i prefirare pentru a mpiedica ncingerea; evacuarea i trimiterea cerealelor ctre mori mai mici, satelii ai morii mari; ventilarea utilajelor, instalaiilor i a cerealelor din siloz. Utilajele i instalaiile folosite pentru executarea operaiilor tehnologice din silozul de cereale se aseamn cu cele din silozurile strine. Dei ntre utilajele romneti i cele strine exist unele diferenieri constructive, ele funcioneaz pe aceleai principii de baz. 2) FINA DE GRU Gradul de extracie al finii de gru Fina de gru materia prim pentru industria panificaiei i a produselor finoase este un produs de transformare, obinut prin operaia de mcinare nalt a grului. n afar de fina de gru, n industria panificaiei se mai folosete, n cazul pinii cu adaos de secar sau pentru pine de secar, fina de secar. n alte ri se mai folosesc ca adaos finurile de orz, ovz, porumb i soia. Prin mcinarea grului se obin diferite sorturi de fin, care se clasific n funcie de gradul de extracie. Prin grad de extracie se nelege proporia de fin obinut din 100 kg gru. Extraciile de fin sunt de trei categorii (considernd bobul de gru mprit n 100 de straturi i stratul 0 punct de plecare- n centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului): extracii simple a cror limit inferioar este fix i pleac de la 0, iar limita superioar este variabil (0-10, 0-30, 0-90 etc). n practic aceste extracii se obin mai rar dar au o importan fundamental n clasificarea i alctuirea tipurilor de fin; extraciile complementare a cror limit inferioar este variabil i mai mare ca 0, iar limita superioar este fix i egal cu 100. n practic, numrul acestor extracii este mic, reprezentnd deeuri rezultate de la curirea mecanic a grului sau produsului numit tr; extracii intermediare care au ambele limite variabile, limita inferioar fiind mai mare ca 0 iar cea superioar mai mic ca 100. Aceste extracii se obin curent n industria morritului prin mcinarea i cernerea roturilor, griurilor i dunsturilor. Prin amestecarea acestor extracii n anumite proporii i dup anumite criterii se obin finurile prevzute n standarde. Aprecierea gradului de extracie al finurilor, respectiv rezolvarea formrii sorturilor de fin se poate face prin: aprecierea extraciilor de fin i formarea sortimentelor cu ajutorul randamentului n fin obinut cu anumite site. Nu este o metod precis deoarece fineea produsului cernut este influenat de: tratamente aplicate grnelor naintea mciniului;

12

greutatea hectolitric a boabelor; grosimea stratului care se cerne; diagrama de mcini a morii;

aprecierea gradului de extracie al finurilor dup culoarea lor este o metod folosit frecvent n practic, totui are o serie de neajunsuri. Culoarea finurilor este determinat de culoarea alb-glbuie a prilor provenite din endosperm, datorit prezenei pigmenilor carotenici, ct i de culoarea nchis a trelor n fin, datorit pigmenilor flavonici. Neuniformitatea culorii devine mai aparent: n cazul umezirii finii; tratrii finii cu un reactiv (pirocatehin) ce coloreaz nveliurile.

n general ntre culoarea finurilor normale de gru i culoarea miezului de pine exist oarecare coresponden. Totui sunt cazuri cnd dintr-o fin alb se obine o pine de culoare nchis. Acest fenomen se datoreaz aciunii enzimei tirozinaz, care, n prezena oxigenului din aer, oxideaz tirozina cu formarea unor combinaii de culoare neagr melanine ce comunic aluatului i miezului de pine coloraia nchis. Formarea de melanin are loc n toate cazurile cnd fina este transformat n aluat, ns nu coloreaz miezul de pine dect dac proporia de tirozin liber n fin este mai mare. o metod tiinific, care a gsit o larg aplicare n practic, este aprecierea gradului de extracie al finurilor prin determinarea coninutului de substane minerale (cenu). Acest coninut este repartizat neuniform n diferitele pri anatomice ale bobului i variaz de la 0,4% n endosperm, pn la 7% n stratul aleuronic. Bobul ntreg din grnele romneti are un coninut de substane minerale mediu de 1,95%. Deci, cu ct nveliul bobului, inclusiv stratul aleuronic, sunt prezente n cantitate mai mare n masa de fin, cu att crete coninutul n substane minerale al acesteia. n funcie de coninutul n substane minerale pot exista mai multe tipuri de fin (tipul reprezentnd coninutul n cenu al finii multiplicat cu 1000). Astfel, fina alb corespunde tipului 480, fina semialb tipului 780, iar fina neagr tipului 1300. Se mai folosesc la fabricarea pinii fina alb tip 600 i fin semialb tip 950. Pentru biscuii, produse de patiserie i paste finoase se utilizeaz numai fin alb. Dei aceast metod este mai bun dect aprecierea organoleptic a culorii, totui aprecierea unui tip de fin nu se poate face numai pe baza coninutului ei n substane minerale. Finurile cu acelai coninut n cenu (acelai tip), rezultate din grne diferite, pot avea: 13

coninut de amidon diferit; putere de fermentare i un maxim de gelatinizare diferit; cantitatea i calitatea glutenului diferite; durata i condiiile de maturizare a finii diferite, influennd direct asupra calitii, puterii de fermentare i cantitii glutenului.

Pentru a stabili mai corect adevratele finuri tip va trebui s se in seama n primul rnd, n afar de coninutul n cenu, de cantitatea i calitatea glutenului.

Compoziia chimic a finii de gru

Componentul Endosperm Amidon, % Proteine, % Grsimi, % Carbohidrati, % Celuloz, % Pentozani, % Cenu, % 100 65 25 65 5 28 20

Prile bobului nveli + strat aleuronic 27 55 15 90 68 70 Germeni 8 20 20 5 4 10

Substanele proteice. Cantitatea de proteine din diferite finuri de gru crete odat cu gradul de extracie al acestora, respectiv, cu creterea tipului de fin. Substanele proteice ale finii de gru se mpart n dou categorii: substane proteice generatoare de gluten; substane proteice negeneratoare de gluten.

Cele din prima categorie se gsesc n fina alb cu grad de extracie pn la 65%, cu cenua de 0,5% i ambele categorii de substane proteice se gsesc n fina cu extracie peste 65%.

14

Dintre diferitele categorii de proteine care intr n compoziia bobului de gru i respectiv a finii, gliadina i glutenina prezint o deosebit importan, ntruct sunt proteine generatoare de gluten. Glutenul se formeaz numai n cazul finii de gru ca o mas elastico-vscoas, cu o mare capacitate de absorbie pentru ap i care comunic principalele nsuiri de panificaie aluatului preparat din fina de gru. ntre coninutul total de substane proteice i coninutul de gluten uscat exist o dependen: cu ct este mai mare coninutul proteic al bobului ntreg, cu att este mai mare i coninutul de gluten. Se consider bogat n gluten grul al crui coninut total n substane proteice depete 13%. Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al finii, coninutul lor depind la finurile superioare 82%, din care amidonul ocup proporia cea mai mare. Odat cu creterea gradului de extracie al finii, coninutul de amidon scade, astfel c finurile cu grad de extracie mic au coninutul cel mai mare n amidon, iar trele cel mai mic. Granula de amidon este constituit din dou componente: amiloz (20-30%) i amilopectin (7080%), ambele gsindu-se repartizate n mod uniform n ntreaga granul. Cea mai important reacie a amidonului este reacia de hidroliz, care poate avea loc n prezen de acizi, enzime sau prin nclzire. Un procent ridicat de dextrine (produi macromoleculari chimic nedefinii) se obin la prjirea amidonului la 180-220C (n coaja pinii, n timpul coacerii). n afar de amidon, n finurile de gru se mai gsesc rafinoza i trifructozanul (n proporie redus), hemiceluloze i celuloz. Hemicelulozele provenite din tre i din nveliul celulelor mari ale endospermului fac parte din clasa poliglucidelor omogene i sunt formate n cea mai mare parte din pentozani sau pentozani i hexozani, acetia din urm fiind n proporie mic. Din grupa pentozanilor n finuri se gsesc xilani i arabani, iar din grupa hexozanilor glucanii. Finurile albe au un coninut de 2-2,2% pentozani, iar cele de larg consum (90%) au un coninut mai mare (4-6%). n tre se gsesc 25-30%. Celuloza este un poliglucid omogen glucan foarte rspndit n regnul vegetal, intrnd n structura pereilor celulelor vegetale amestecat intim cu alte substane. Celuloza se gsete n fin datorit prezenei trei deoarece endospermul care formeaz baza fabricrii finii este lipsit de celuloz.

15

Coninutul de lipide al finii este influenat de gradul de extracie al acesteia, respectiv cu ct gradul de extracie este mai mare, cu att coninutul de lipide crete. Aceast cretere se datoreaz existenei n masa de fin a germenilor. Coninutul de fitin (sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic) crete odat cu creterea gradului de extracie al finii (fitina i acidul fitic se gsesc n embrion i stratul aleuronic). n timpul pstrrii finii, sub aciunea fitazei, acidul fitic este scindat parial sau total n acid fosforic i derivaii penta-, tetra-, tri-, bi-fosfai ai fitinei, scindarea mergnd chiar pn la inotizol. n acelai mod are loc i degradarea fitinei, n acest caz formndu-se fosfai acizi i acid fosforic ce conduc la creterea aciditii finii. Coninutul de vitamine. Principalele vitamine coninute de fina de gru sunt cele din complexul B (B1, B2, B6, B12, biotina etc). Dintre vitaminele liposolubile n finuri se gsesc vitaminele E i A. Datorit concentrrii vitaminelor n germene i stratul aleuronic, coninutul n vitamine al finii crete cu gradul de extracie, respectiv cu ct fina conine mai mult tre i germeni. Enzimele existente n fin (provenite din bobul de gru) au un rol deosebit de important n tehnologia prelucrrii grului, n general i n aceea a panificaiei, n mod special. Carbohidrazele sunt cele mai bine reprezentate n fin prin amilaze. Substraturile pe care lucreaz amilazele sunt amiloza, amilopectina i produsele de degradare ale acestora. Starea n care se gsete substratul influeneaz n mod evident activitatea amilolitic. Granula intact de amidon nu este atacat de -amilaz, n timp ce -amilaza acioneaz intens asupra ei. -amilaza hidrolizeaz, n special, granulele de amidon afectate mecanic, hidrotermic sau enzimatic.

nsuirile fizico-chimice ale finii de gru nsuirile fizice ale finii sunt n legtur cu calitatea materiei prime, fineea sau granulaia i proporia particulelor provenite din anumite pri anatomice ale bobului de gru. Dintre nsuirile fizice mai importante ale finii de gru putem aminti: umiditatea reprezint un parametru important al finii, de care depinde comportarea ei n procesul tehnologic i cantitatea de produse ce se obin. Din punct de vedere al coninutului n umiditate se deosebesc trei categorii de fin: fina uscat fin medie fin umed (jilav) - cu umiditate mai mic de 14%; - cu umiditate cuprins ntre 14-15%; - cu umiditate mai mare de 15%.

16

Acest parametru condiioneaz n mare msur i pstrarea finii. Pentru depozitarea pe lung durat se recomand ca fina s aib umiditatea mai mic de 14%, deoarece o fin cu umiditate mai mare de 15% prezint condiii favorabile pentru a se ncinge, a mucegi i a se infesta cu duntori (gndaci i molii), cptnd un gust i miros neplcut, fiind deci improprie consumului. culoarea finii este determinat, n afar de prezena pigmenilor carotenici i flavonici, de mrimea particulelor i de prezena mlurii sau tciunelui. Astfel, prezena unor particule mai mari arunc umbr pe suprafaa finii ceea ce conduce la o nuan mai nchis a acesteia; gradul de finee al finii prezint o importan deosebit deoarece el influeneaz n mare msur viteza proceselor coloidale i biochimice i deci nsuirile de panificaie ale aluatului precum i proprietile fizice i digestibilitatea pinii. Cu ct fina conine un numr ct mai mare de particule fine, cu att suprafaa specific a particulelor este mai mare i deci cu att va fi mai mare capacitatea finii de a lega coloidal apa n procesul frmntrii aluatului. Pinea provenit din fin cu granulaie mare este asimilat mai greu de organismul uman. Depozitarea finurilor Depozitarea i transportul finii n vrac reprezint un procedeu modern de realizare a rezervelor tampon de fin, necesare pentru asigurarea funcionrii continue a fabricilor de pine. Prin introducerea depozitrii n vrac exist urmtoarele avantaje: eliminarea muncii manuale din depozitele de fin; accelerarea maturizrii finii; reducerea pierderilor de fin; eliminarea cheltuielilor legate de uzura sacilor; creterea productivitii muncii. Ca dezavantaje putem enuna: investiii mari; necesit personal de exploatare i ntreinere de nalt calificare; mrete consumul de energie; necesit un depozit auxiliar de piese de schimb cu un nomenclator bogat.

3) SFECLA DE ZAHR Industria zahrului din ara noastr folosete ca materie prim pentru obinerea zahrului, sfecla de zahr a crei calitate tehnologic este principalul factor care determin eficiena procesului de industrializare a acestei materii prime. Asupra acestui factor acioneaz o serie de elemente dintre care o importan deosebit o are perioada de vegetaie, deoarece atunci se formeaz compoziia chimic, structura anatomo-morfologic, caracteristicile fizice.

17

Structura anatomic a rdcinii sfeclei de zahr partea care constituie materia prim pentru industrializare are o structur anatomic complex, fiind format n principal din patru componente : capul rdcinii cu baza sau epicotilul la recoltarea sfeclei frunzele se taie i se separ de rdcina propriu zis, deoarece au un coninut ridicat de nezahr i o textur care ngreuneaz mult tierea sfeclei denaturnd calitatea tieilor. Pentru valorificarea superioar frunzele sfeclei de zahr se folosesc ca furaj; gtul sfeclei de zahr sau hipocotilul reprezentat de poriunea din rdcin de la baza ultimelor frunze i se termin la partea inferioar, n punctele unde ncep cele dou anuri longitudinale numite anuri de zahr. Gtul sfeclei de zahr nu se elimin la decoletarea plantei ci se folosete la obinerea zahrului; corpul propriu zis al rdcinii sfeclei de zahr este o rdcin votant, care se reduce conic de la partea superioar, unde este ngroat, spre partea inferioar unde diametrul scade foarte mult. Partea cea mai joas a corpului rdcinii sfeclei este foarte subiat i se numete codia rdcinii.

1 - rdcina; 2 - frunze; 3 - sistem radicular cu peri absorbani Clasificarea sfeclei de zahr Dup coninutul de zahr al sucului celular : tipul zaharat Z, care cuprinde soiurile bogate n zahr i cu producie mic la rdcini; tipul productiv E, din care fac parte soiurile cu producie mare la rdcini i cu coninut mai mic de zahr; tipul normal N, care cuprinde soiurile cu producie de rdcini i coninut de zahr mbuntite. n funcie de consistena i structura rdcinii, sfecla de zahr se poate clasifica astfel: sfecl de zahr de calitate tehnologic normal; 18

sfecl de zahr fibro-lemnoas; sfecl de zahr cu aspect turgescent; sfecl de zahr de consisten moale; sfecl de zahr recoltat prematur i incomplet maturizat din punct de vedere tehnologic; sfecl de zahr recoltat prematur i cu nceput de deshidratare; sfecl de zahr foarte deshidratat; sfecl de zahr cu nceput de nghe; sfecl de zahr dezgheat dup ngheare; sfecl de zahr cu nceput de putrezire. Compoziia chimic a sfeclei de zahr Compoziia chimic a sfecl de zahr este foarte variabil de la an la an, datorit condiiilor pedoclimatice i agrotehnicii aplicate culturii respective.

Ap(69-80) Suc Zahr(10-22) Nezahr solubil (3,01-3,98) Sfecl (100)

Anorganic (cenus) (0,35-0,9) Compusi proteici (0,79-0,92) Compusi azotati (1,596-1,848)

Organic (2,66-3,08)

Aminoacizi Amide Purine Compusi neproteici Pirimidine Betain Sruri de amoniu

Nezahr insolubil (marc) 4,2-5,96

Carbohidrati Acizi organici Compusi neazotati Substante pectice (0,064-1,232) Saponine Grsimi Alte substante organice
Transformri fiziologice, biologice i chimice

Principalele transformri fiziologice, biologice i chimice care au loc n timpul depozitrii sfeclei de zahr sunt: evapo-transpiraia const n pierderea unei pri din apa coninut n esuturi. n acelai timp au loc i procese de oxidare care conduc la pierderi de substan uscat. Cauza acestor 19

transformri este coninutul necorespunztor al umiditii aerului din siloz, presiunea atmosferic, gradul de nesaturare al vaporilor din atmosfer; respiraia proces care asigur sfeclei energia necesar desfurrii activitii vitale ale celulelor pe baza oxidrii carbohidrailor, conduce la pierderi de zahr zilnice, ce cresc cu creterea temperaturii; hidroliza substanelor proteice are loc cu intensitate mai mare la sfecla depozitat necorespunztor, la sfecla veted, ngheat i dezgheat, determinnd creterea coninutului de aminoacizi i amine; scderea coninutului de marc i creterea coninutului de pectin. Marcul sfeclei conine circa 4% cenu, 9% proteine, 87% celuloz, hemiceluloz, substane pectice. Prin hidroliza substanelor pectice solubile n ap se formeaz substane pectice solubile care trec n zeama de difuzie o dat cu zaharoza, influennd procesul de purificare i filtrare a zemii de difuzie, fierberea i cristalizarea, calitatea zahrului; procesele microbiologice au loc datorit microorganismelor care se gsesc pe suprafaa sfeclei i pe pmntul aderent. Microorganismele identificate pe sfecla de zahr n timpul depozitrii sunt: Mucor hiemalis, Wehm, Rhizopus nigricans, Ehremb, Botrytis cinerea Pers., Penicillium expansum Thom, Aspergillus glaucus De Bary, Aspergillus ochraceus Wilh, Fusarium betae (Desm), Saccharomyces, Fusarium oxysporum Schl., Phoma betae Frank., Alternaria tenuis Nees., Cladosporium herbarum Link etc. Rdcinile rnite sau deshidratate sunt mai uor expuse infeciilor, ele sunt mai nti atacate de ciuperci, apoi de bacterii, care ptrund n celule i provoac hidroliza zaharozei i a altor substane din compoziia sfeclei. Pe suprafaa rdcinilor se dezvolt mucegaiuri aerobe. Pentru a reduce procesele microbiologice n timpul depozitrii sfeclei splate, aceasta trebuie s nu conin pmntul aderent n care se gsesc cele mai multe microorganisme. Depozitarea sfeclei de zahr Valoarea de industrializare a sfeclei se modific dup recoltare pn la prelucrare, respectiv scade cu creterea duratei de depozitare, principalele modificri fiind scderea coninutului de zahr din sfecl, a puritii sucului celular, a coeficientului de difuzie a zaharozei din celulele sfeclei de zahr i creterea coninutului de substane reductoare, a coninutului de cenu conductometric, a coninutului de azot aminic, a modulului de elasticitate i a rezistenei la tiere a corpului sfeclei. Sfecla de zahr dup recoltare pierde o parte din apa coninut n esuturi. Fiecare procent de ap pierdut atrage dup sine pierderea unei cantiti de zahr, estimat la 0,5-1,0 kg zahr/ tona de sfecl i zi.

20

La bazele de recepie se face mai nti cntrirea sfeclei pe cntare- bascul pentru a stabili cantitatea predat de cultivatori. Odat cu recepia cantitativ se face i o recepie calitativ, determinndu-se coninutul de impuriti. Se controleaz, de asemenea, i modul n care s-a fcut decoletarea; n cazul n care aceasta nu este corespunztoare sfecla se decoleteaz din nou. Dup recepionare, sfecla este dirijat, n funcie de calitate, pentru depozitare n stive fie pentru expedierea n fabric, fie pentru nsilozare (de scurt durat sau de lung durat). La alegerea sfeclei destinate pstrrii stau urmtoarele criterii: sfecla trebuie s provin dintr-o cultur ngrijit i cu vegetaia normal, s fie semnat n perioada optim i s nu fi suferit de pe urma bolilor i duntorilor; sfecla s fie proaspt recoltat, turgescent, cu greutate peste 300 g, cu impuriti puine, s nu fie rupt, rnit sau ramificat; cantitatea de zahr invertit s fie mic, respectiv sub 0,18-0,20%. Sfecla depozitat se stropete n ntreaga mas cu lapte de var. n vederea asigurrii unei bune conservri pe timp ndelungat, un rol important l au capacitatea i tipul de siloz utilizat, precum i dirijarea condiiilor de depozitare (umiditate, temperatur, regimul de ventilaie). Silozurile pot fi aerisite natural sau artificial. n cazul silozurilor aerisite natural se ine cont de direcia vnturilor dominante pentru a asigura o ventilaie eficient. De asemenea, terenurile pe care se depoziteaz sfecla de zahr trebuie betonate i stropite cu lapte de var. Temperatura din silozuri se msoar zilnic, aceasta trebuind s fie 2-4C (dac este mai mare se face aerisirea silozurilor). Pierderile cele mai mari se nregistreaz n lunile octombrie i noiembrie, cnd temperatura aerului este destul de ridicat. Din aceast cauz, ventilaia silozului ncepe s se execute din prima noapte a depozitrii sfeclei pentru a se menine temperatura de 2-4C. Dac se constat apariia de focare de fermentaie datorit microorganismelor, acestea trebuie eliminate iar dac se observ extinderea lor se desface silozul i sfecla se trimite n fabricaie.

21

22

23

4) MATERII PRIME OLEAGINOASE Industria uleiurilor i grsimilor naturale este aprovizionat cu materii prime ce provin din dou surse: regnul vegetal furnizor de materii prime oleaginoase vegetale; regnul animal furnizor de materii prime grase animale.

Sursele de materii prime oleaginoase de origine vegetal sunt practic inepuizabile, fiind produse ale diferitelor plante de cultur i din flora spontan ca: semine, fructe, smburi, germeni, materii prime ce se prelucreaz direct n vederea obinerii uleiurilor i grsimilor sau rezult ca subproduse i deeuri ale altor industrii prelucrtoare. Clasificarea materiilor prime oleaginoase vegetale. Dup proveniena lor, materiile oleaginoase de origine vegetal se clasific n: semine ale plantelor oleaginoase cultivate; semine ale plantelor textile oleaginoase cultivate; 24

semine ale plantelor oleaginoase necultivate (buruieni oleaginoase); fructe oleaginoase ale arborilor cultivai; fructe oleaginoase ale arborilor de pdure; subproduse i deeuri oleaginoase: semine i smburi oleaginoi; germeni oleaginoi; deeuri oleaginoase ale industriei uleiurilor volatile naturale (seminele plantelor aromatice dup extragerea uleiurilor volatile prin antrenare cu vapori).

Se pune condiia ca materiile prime s aib un coninut minim de materii grase, astfel nct prelucrarea lor industrial s fie rentabil. Structura anatomic a seminelor oleaginoase Seminele i fructele plantelor se pot deosebi pe baza caracterelor morfologice i a nsuirilor lor diferite ca: modificarea culorii cotiledoanelor sub influena unor reactivi, fluorescena sub lumin de cuar etc. Din punct de vedere morfologic, seminele propriu-zise sunt organe de reproducere ale diferitelor specii de plante care la maturitate se desprind de fruct, acesta avnd un rol protector temporar. Seminele propriu-zise sunt alctuite dintr-un nveli protector mai mult sau mai puin tare numit tegument sau coaj (pericarp) (care le apr de aciunile mecanice i biochimice), endospermul (miezul sau albumenul) i embrionul viitoarei plante. Structura microscopic a celulelor. Seminele oleaginoase sunt formate dintr-un numr foarte mare de celule de dimensiuni mici. Celula tipic a esutului nutritiv al seminelor este compus din nveliul celulei i substana coninut n interior (oleoplasma mbibat cu ulei), granulele aleuronice, nucleul celular i alte elemente de baza a celulelor.

25

Structura morfologic a seminei de floarea-soarelui 1-coaj; 2- tegument; 3- miez

Structura morfologic a celulelor seminelor oleaginoas 1-membran; 2- granule aleuronice; 3- oleoplasm; 4- nucleul

Tegumentul, ca parte protectoare a seminei, este format din mai multe straturi de celule lignificate. El poate fi de diferite culori, gros sau subire, neted sau zbrcit, reticulat, costat etc. La unele semine tegumentul prezint diferite formaiuni pe baza crora se poate identifica cu uurin specia respectiv. Endospermul sau albumenul constituie rezerva de substane nutritive ale seminei i formeaz miezul acesteia. Seminele care conin endosperm se numesc albuminate i aparin plantelor din familiile: Euphorbiaceae (ricin), Gramineae (porumb), Papaveraceae (seminte de mac), Solanaceae (tomate).

26

Seminele lipsite de endosperm se numesc exalbuminate i aparin plantelor din familiile Curcubitaceae (dovleac), Fagaceae (castane), i Leguminoase (soia, arahidele). La acestea endospermul este asimilat de embrion n momentul formrii seminei. Se cunosc i semine intermediare sau parial albuminate care au o cantitate mai mic de endosperm n vecintatea tegumentului, aparinnd plantelor din familiile Cruciferae (Brassicaceae) (mustar, rapi), Linaceae (in), Rosaceae (migdale, cirese, pere, caise, prune). La unele semine, ca de exemplu floarea soarelui, endospermul exist un timp foarte scurt dup formarea seminei i apoi se resoarbe. Acestea se numesc semine cu albumen-femeraid. Embrionul conine organele vegetative ale viitoarei plante: rdcinia, tulpinia, cotiledoanele i muguraul, care rmn n stare latent pn cnd smna germineaz. La seminele albuminate, embrionul este n general mic n raport cu mrimea seminei, pe cnd la seminele exalbuminate embrionul este mare. Compoziia chimic a materiilor prime oleaginoase indigene Natura lipidelor i substanelor de nsoire care compun uleiul brut este caracteristic fiecrei materii prime. Substanele proteice din compoziia seminelor oleaginoase cuprind, n diverse proporii, aproape toate grupele de proteine. Astfel, n timp ce albuminele se gsesc n cantiti foarte mici, grupa globulinelor ocup locul de baz variind ntre 8,5% la soia i aproape 100% la floarea soarelui i la in. n ce privete prezena aminoacizilor eseniali, se constat c n comparaie cu necesarul pentru consumul uman, majoritatea proteinelor au o compoziie echilibrat, fapt ce justific folosirea seminelor i a roturilor oleaginoase ca surs de protein vegetal. Glucidele care se gsesc n seminele oleaginoase sunt mai uor sau greu asimilabile, n funcie de grupa din care fac parte. Astfel, monozaharidele, oligozaharidele i amidonul care sunt concentrate n miezul seminelor sunt uor asimilabile, n timp ce celuloza, hemiceluloza i substanele pectice, concentrate n coaja seminelor, sunt greu asimilabile sau neasimilabile de organismul animal. Prin descojirea seminelor se mbuntete calitatea roturilor, ca urmare a creterii coninutului de proteine i glucide. Apa se gsete n seminele oleaginoase n proporie variabil, n funcie de felul seminelor i de calitatea lor. nsuirile fizice ale seminelor oleaginoase Pentru identificarea i clasificarea speciilor de semine, pe lng structura anatomic, caracterele morfologice i nsuirile lor, se folosesc i urmtoarele caractere de difereniere: contur, mrime, form, culoare, suprafaa tegumentului, precum i unele formaiuni caracteristice speciei. Conturul seminelor este dat de proiecia acestora pe o suprafa plan atunci cnd sunt lsate libere. 27

Forma seminelor este dat de raportul dintre cele trei dimensiuni: lungime, lime, grosime i poate fi sferic, oval, oval alungit, reniform, piriform, cuneiform. Mrimea se exprim n milimetri, cele rotunde avnd o singur dimensiune diametrul iar celelalte forme trei dimensiuni lungime, lime i grosime. Culoarea seminelor este o caracteristic pe baza creia se identific speciile i uneori soiurile, dnd indicaii asupra strii de maturizare a seminelor, a prospeimii acestora, a condiiilor de coacere i de condiionare. Suprafaa tegumentului seminelor variaz de la o specie la alta, iar la unele semine suprafaa este difereniat n funcie de soi. Examinarea caracteristicilor tegumentului i identificarea unor formaiuni de pe suprafaa acestuia se face cu ochiul liber, cu lupa sau cu microscopul, iar la unele semine, pentru identificarea speciei se utilizeaz metoda prin care se coloreaz tegumentul sau formaiunile de pe acesta. Unele specii de semine prezint fenomenul de heterocarpie respectiv, se pot prezenta n dou sau mai multe forme diferite, fenomen ce se datoreaz modului de aezare a florilor n inflorescene. Cele mai rspndite plante oleaginoase sunt: soia (Glycine hispida) China, SUA, Rusia; arahide (Arachis hypogaea) India, China, Nigeria; floarea soarelui (Helianthus annuus) Rusia, Argentina, Romnia; rapia (Brasica napus) India, China, Canada, Polonia.

n ara noastr principalele culturi oleaginoase sunt reprezentate de floarea soarelui, soia i inul pentru ulei. n industria uleiurilor mai pot constitui materii prime economice i urmtoarele subproduse: germeni de porumb recuperai din industria morritului, amidonului i spirtului; semine de dovleac de ulei; smburi de struguri obinui ca deeuri n vinificaie; semine de tomate obinute ca deeuri n industria conservelor.

Recepia i depozitarea materiilor prime oleaginoase Recepia. La sosirea n fabric, materiile prime oleaginoase sunt cntrite i supuse primelor faze ale prelucrrii destinate a asigura maturizarea tehnologic a seminelor i a crea condiiile normale de 28

depozitare, fr pericol de degradare. n acest scop se ndeprteaz impuritile grosiere i excesul de umiditate. Deoarece materiile prime oleaginoase au cu precdere un caracter sezonier (excepie fcnd doar germenii de porumb care se produc permanent n morile de porumb cu degerminare), depozitarea lor se face pe perioade lungi de timp, n care pot apare, n condiii improprii, nsemnate deprecieri calitative i cantitative. n cadrul fabricilor de ulei, materiile prime sunt depozitate pe perioade variind ntre 5 i 12 zile, durat ce asigur rezervele necesare continuitii produciei. Dup construcia lor, depozitele pot fi clasificate n silozuri celulare i magazii etajate. n silozurile celulare se pot depozita majoritatea sorturilor de semine prelucrate n fabricile de ulei din ara noastr, cu excepia celor de ricin, din cauza rezistenei slabe a cojii acestora. n magaziile etajate seminele se depoziteaz pe planee, ntinse n straturi cu nlimea de 1,5-3,5m, n funcie de umiditatea lor, circulaia fcndu-se pe vertical prin tuburi comunicante sau prin deschideri n planeu. Seminele sunt n contact cu aerul i lumina. Magaziile etajate sunt neeconomicoase n comparaie cu silozurile celulare. Principalele procese care au loc n timpul depozitrii sunt aceleai ca i n cazul pstrrii cerealelor. nclzirea seminelor oleaginoase are loc mult mai uor dect nclzirea la cereale, datorit coninutului mare de substane nesaturate care promoveaz oxidarea nebiologic.

29

Al patrulea modul expoziional Muzeul Etnografic al Transilvaniei : depozitarea i prelucrarea cerealelor i seminelor oleaginoase, prin urmtoarele obiecte: co din nuiele (22), pentru pstrat semine (debut sec. XX), linguri mari (23 si 25), pentru loptat cerealele din couri si lzi, pentru umplut sacii (sf. sec. XIX), lopat pentru vnturat seminele (24, interbelica), co pentru desprinderea boabelor de pe tiulei, prin batere (26, debut sec. XX) recipient (oboroc) pentru msurarea porumbului-boabe (27, sf. sec. XIX), moar manual, pentru mcinat cereale (28, sf. sec. XIX), piu manual, pentru zdrobirea seminelor de bostan uscate (29, debut sec. XIX), piu de picior, cu aceeasi funcie ( 30, sf. sec. XIX), ciur de piele, pentru separarea cojilor de miezul uleios (31), vas pentru uleiul obinut din acest miez, prin prjire i presare (32). 5) MATERII PRIME FOLOSITE N INDUSTRIA PRODUSELOR ZAHAROASE Materii prime de baz : Zahrul 30

Glucoza, siropul de glucoza i zahrul invertit Mierea de albine Boabele de cacao Grsimile : untul, grsimi vegetale solidificate (plantol, margarin) Laptele praf Laptele concentrat Smburii grai (migdale, alune, arahide, nuci, caise) Seminele oleaginoase

Materii auxiliare : Amidonul Fructele : conservate prin uscare (stafide, smochine, caise); sub form de paste (mere, pere, gutui, viine, caise, piersici, zmeur, cpuni); n alcool (viine, struguri, prune); confiate (coaja de pepene verde, coaja de portocale, de mandarine, gutui, pere). Substane de gelificare agar-agar, pectina i gelatina Emulgatori-stabilizatori - lecitina Acizii alimentari - acizii citric i tartric Substanele colorante - maron (obinut prin arderea zahrului), rou (obinut prin extragerea lui din diferite fructe sau din cochenilla care este de origine animal), verde (obinut prin extragere din clorofil), galben (obinut prin extragere din ofran) ; Substanele aromatizante Buturile alcoolice Buturile nealcoolice

31