Sunteți pe pagina 1din 3

O ofert nou n fabricarea alimentelor locale: Tomatele uscate.

Cernev Serghei,
tel.: +373 22 243635, e - mail: scernisev@yahoo.com Institutul tiinico-Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare, Republica Moldova

Rezumat n ultimii ani, tomatele i produsele de pe urma prelucrrii acestora atrag tot o mai mare atenie din partea cercettorilor, graie proprietilor sale biologice i antioxidante, bazai pe aa substane ca: licopena, -carotina, vitamina C, polifenoli, avonoizi. Un interes aparte prezint tomatele uscate, deoarece conin anumii antioxidani n stare concentrat. Autorol articolului propune o tehnologie nou de uscare convectiv a tomatelor, care permite obinerea unui produs de calitate cu o cerere de pe piee externe aflat n cretere. Ciclul tehnologic de producere a tomatelor uscate include selectarea materiei prime, pregtirea i tratarea prealabil a materiei prime, regimurile de uscare convectiv, condiiile i termenele de depozitare a produsului finit.
Alimentul Tomatele uscate.

Moldova, aceast sintagm i surprinde pe muli, le strnete o anumit mirare i este

vzut ca ceva exotic.. Folosindu-v de sistemul cunoscut de cutare www.google.com la solicitarea dried tomatoes (tomate uscate), vei primi mai mult de 800 mii de rspunsuri, iar informaii despre reete din tomate/roii uscate le vei gsi aproximativ pe 65 mii de site-uri n limba rus i 138 mii n limba romn. n prezent, datorit coninutului sporit a substanelor ca: licopena, -carotina, vitamina C, polifenoli, avonoizi, tomatele uscate se comercializeaz n supermarketuri practic n toat lumea. innd cont de faptul c 100 grame de tomate uscate sunt capabile s asigure necesitile omului pentru o zi: a 65 la sut de er i vitamina C; de la 35 la 50 la sut de acid pantotenic, tiamin,vitamina PP; 119 la sut - magneziu, 62 la sut - bre alimentare, acestea pot privite ca suplimente alimentare forticante, n poda faptului c au fost supuse prelucrrii termice care afecteaz unele componente labile. Care sunt particularitile tomatelor uscate? Mai nti, ele au o arom puternic accentuat ce nu o vei gsi n tomatele congelate, pstrate n frigider, nici n cele prelucrate n alt mod. Mai apoi, tomatele uscate au un gust tipic acru-dulciu, obinut din contul concentraiei n timpul uscrii, dar fr a avea nuane de ert, caracteristice pastei de tomate. i, n sfrit, consistena. Tomatele uscate nu se rserb, se rumeg uor, pstreaz forma bucelelor n orice fel de mncare pregtit. Din substane, cu proprieti benefice pentru sntatea uman pe termen lung, locul central i revine licopenei care se conine n cantitate de 50-70 mg la 100 grame de tomate uscate. Licopena este pigmentul carotinoidic ce d culoare roie tomatelor. Conform seriei de 1

cercetri publicate, licopena manifest proprieti anticancerogene, n unele tipuri de cancer, previne bolile cardio-vasculare (ateroscleroz), micoreaz colesterolul n snge etc. Ea neutralizeaz radicalii liberi, are capacitatea de a inhiba activitatea oxidant a oxigenului de dou ori mai mult dect la - caroten i de 10 ori mai mult ca la -tocoferol. Licopena este carotenoidul principal al plasmei sngelui care, spre deosibire de -carotin, nu posed aciune vitaminizant. Rolul biologic al licopenei n organismul omului const n capacitatea de a preveni reacii de oxidare. Ea neutralizeaz combinaiile toxice, formate n urma proceselor de oxidare a metabolismului celulelor, protejnd astfel biomoleculele. Fabricarea tomatelor uscate. Uscarea tradiional la soare prezint o procesare ieftin, decurge ncet, lent i permite pstrarea mirosului natural a tomatelor, evit pierderea substanelor nutritive prin evaporare sau caramelizare. Acest mod de uscare are unele particulariti negative, cum ar fi: tomatele i pierd culoarea, din roii devin cam brune; scade calitatea nutritiv, de asemenea pot surveni procese microbiologice. De menionat faptul, c uscatul tomatelor comport anumite riscuri, ca urmare a produciei sezoniere limitate n timp i nerodirii ciclice a unor specii. Fabricarea tomatelor uscate de calitate concurenial se poate de obinut numai prin metode mecanizate, care permit controlul i dirijarea proceselor de transformare a compoziiei chimice materiilor prime. Cercetri importante n acest domeniu se efectueaz n instituiile tiinice din Canada, Italia, Romnia,Taywan i n alte ri. nsuirea corect i temeinic a proceselor de uscare a tomatelor poate contribui la micorarea acestor riscuri, precum i la ridicarea ecacitii utilizrii mijloacelor tehnice, lrgirea volumului de producie i extinderea comercializrii, (a se vedea Tabelul 1). n cadrul Institutului de Tehnologii Alimentare (n prezent Institutul tiinico-Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare) ncepnd cu anul 2006 se efectueaz cercetri privind uscarea tomatelor, (Laboratorul Procese Tehnologice, conductor Dr.V leagun). Aceste activiti se ncadrez n realizarea Programului Naional Satul Moldovenesc. Atenia principal s-a acordat studierii cineticii brunicrii a tomatelor n timpul procesului de uscare, depozitrii ulterioare i a factorilor, care faciliteaz acestea schimbri. De asemenea, au fost cercetate inuenele temperaturii i vitezei a aerului nclzit, formele i dimensiunile tomatelor tiate, rolul epidermei n decurgerea uscrii convective i valorile nominale a temperaturii produsului n procesul uscrii. n urma cercetrilor efectuate s-au stabilit cerine ctre materia prim i procesul tehnologic, indiciile de calitate a produsului nit. S-a propus o metoda tiinico-argumentat pentru stabilirea regimului de uscare a tomatelor, compatibil cu usctoriile industriale funcionale. A fost elaborat nstruciunea tehnologic pentru producerea

tomatelor uscate i s-au dat recomandri privitor la termene de valabilitate a tomatelor uscate n funcie de condiii de procesare i depozitare ale acestora . Tabelul 1. Avantajele fabricrii a tomatelor uscate prin uscare convectiv
Aspecte de inovaie a tehnologiei propuse: Temperaturi de uscare maxim acceptabile i regimuri tehnologice referitor la unele usctorii industriale care sunt n exploatare. Regumul de uscare n trepte cu consum redus de energie. Procedeul de tratare special a produsului uscat. Condiii de ambalare i depozitare. Reete i instruciuni privind ntrebuinarea produselor uscate. Implementarea sortimentului nou a legumelor uscate; Perfecionarea tehnologiei de fabricare a sortimentului de legume uscate care prezint o activitate industrial primar i, parial, secundar, caracterizat prin aprovizionare cu materii prime, realizarea unui produs standardizat, omogen, stabilirea costului minimalizat.

Problemele ce vor fi soluionate prin implementarea tehnologiei / produsului: Influena asupra mediului nconjurtor: Avantajele economice:

Influena n limetele normelor existente privind producerea alimentelor.

Majorarea volumului de producie la o ntreprindere-beneficiar i, ca urmare, sporirea coeficientului de utilizare a utilajului ; Diversificarea sortimentului de produse uscate competitive.

Aceast modalitate de procesare a tomatelor este aprat prin: Brevetul de invenie de scurt durat 237 Y, MD, A23L 1/212.A23B 7/10 Produs alimentar din tomate i procedeu de fabricare a acestuia , autorii G. leagun, S. Cernev; Brevetul de invenie 3611 G2, MD, A23B 7/02, A23L 1/212. Procedeu de fabricare a legumelor uscate ce conin carotinoizi, autorii G. leagun, S. Cernev, M. Popa, L. Bondarciuc. Cererea depus 07.11.2007, BOPI nr. 6/2008.

Totui, la pstrarea ndelungat a tomatelor uscate exist riscul distrugerii substanei licopena, ca unui rezultat a proceselor de oxidare, iar gradul distrugerii depinde de condiiile depozitrii.