TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CACAVALULUI HRLU

GENERALITI
Brnzeturile reprezint unele dintre cele mai valoroase produse alimentare. Datorit unor procedee tehnologice se obine o concentraie a celor mai importani compui ai laptelui grsimea i proteinele - care ulterior pot fi pstrate luni sau chiar ani ntregi. Brnzeturile pot fi considerate unele dintre primele produse alimentare fiind conservate care se consum nu n condiii casnice, fiind bine nlocuit pe durata cltoriilor, expediiilor ndelungate, n raia militarilor etc. Posibilitatea preparrii brnzei din lapte este cunoscut nc din timpurile strvechi. n antichitate acest produs se propan n Egipt, Arabia, India, Grecia etc. Datorit proprietilor excelente de pstrare, brnzeturile serveau odinioar i ca Subiect de schimb ntre popoarele normale. Conform unei legende, posibilitatea obineri brnzei din lapte a fost descoperit de un cltor asiatic. Plecnd la drum, omul i-a luat, ntr-un burduf de oaie, lapte pentru a-si potoli setea. ntruct cltoria era anevoioas, drumeul tot amna consumarea laptelui, iar cnd n sfrit, s-a decis s deschid burduful, a gsit, n loc de lapte, un lichid verzui, n care plutea un bo alb. Cltorul l-a probat i l-a gsit foarte gustos. Actualmente, sunt cunoscute cteva sute de brnzeturi, unele prezentnd interes local, altele fabricndu-se n majoritatea rilor industrializate. Producerea brnzeturilor pe cale industriala a nceput pe la mijlocul secolului XIX. Fabricarea brnzeturilor, mai cu seam, a celor cu past tare, este concentrat n ntreprinderi specializate, dotate cu utilaj modern, ceea ce permite producerea unui sortiment foarte variat. n Moldova, producerea brnzeturilor cu past tare este concentrat n fabricile din Rcani, Soroca, Cahul i Rbjnia, a brnzeturilor n saramur ,i cu past moale n Vulcneti, Dubsari etc. Brnza proaspt de vaca se prepar n majoritatea unitilor de industrializare a laptelui.

Brnzeturile reprezint un concentrat de proteine i grsimi. Valoarea lor nutritiv i biologic const n coninutul sporit de substane nutritive n proporii optime i mai accesibile pentru organism, ca cele din lapte. Sub aciunea proceselor microbiologice i fizico-chimice, care au loc n brnzeturi n perioada de preparare i maturare, componenii laptelui se descompun n substane mai simple, devenind mai accesibili pentru organism, fapt ce fac brnzeturile deosebit de preferate de ctre consumatorii de toate vrstele, dar ndeosebi de copii i btrni. Valoarea biologic superioar a brnzeturilor se datoreaz i faptului c ele conin toi aminoacizii eseniali nu numai n cantiti suficiente pentru funcionarea organismului, dar i n corelaii optime, toat gama de microelemente, grsimi uor digestibile, vitamine (A, D, E), ceea ce le confer un statut de produse eseniale n alimentaia dietetic. Valoarea caloric a brnzeturilor variaz ntre 2500-4500 kcal /kg sau 8380 - 16760 J/kg. Varietatea de materie prim folosit n industria brnzeturilor i a tehnologiilor de preparare condiioneaz i o diversitate mare de produse ce se deosebesc att prin compoziie, valoare nutritiv, ct i prin proprieti gustative. Toate acestea permit de a satisface preferinele unor grupuri mari de consumatori. Brnzeturile pot fi consumate n form natural, precum i utilizate la prepararea diferitor mncruri att reci, ct i fierbini. Producia i consumul de brnzeturi este n cretere, aceast tendin prefigurndu-se i pentru viitor. Direciile principale de dezvoltare a industriei brnzeturilor sunt: sporirea sortimentului de brnzeturi, fabricarea brnzeturilor combinate cu producerea brnzeturilor cu un coninut redus de grsime i o proporie sporit perfecionarea tehnologiilor de fabricare n direcia mecanizrii i automatizrii reducerea duratei de maturare a brnzeturilor; diferite adaosuri de substane de origine lactat i nelactat; de proteine; proceselor tehnologice;

Brnzeturile se clasific n funcie de operaiile tehnologice la care este supus laptele i coagulul obinut n timpul preparrii, compoziia chimic, i densitatea pastei i a cojii i dup proprietile lor comerciale. n funcie de componena microflorei ce particip la maturarea brnzeturilor i, deci, a proceselor microbiologice i biochimice la care sunt supui componenii laptelui, Z.H. Dilanean a clasificat brnzeturile n 3 grupe - brnzeturi tari, brnzeturi moi i brnzeturi semitari. n grupa brnzeturilor tari sunt incluse sortimentele care se maturizeaz cu participarea numai a bacteriilor lactice i propionice. n grupa brnzeturilor moi sunt repartizate sortimentele care se matureaz sub aciunea bacteriilor lactice i, parial, a bacteriilor productoare de mucilagiu i a mucegaiului (Penicilinium). Drept brnzeturi semitari e considerat grupa, care se matureaz sub aciunea bacteriilor lactice cu participarea obligatorie a mucegaiului la suprafa, ce le imprim un gust specific, picant. Dup modul de coagulare a laptelui brnzeturile se clasific n brnzeturi cu cheag, brnzeturi acidolactice i brnzeturi acidolactice i cu cheag. n grupa brnzeturilor cu cheag sunt incluse acele sortimente, la fabricarea crora coagularea se datoreaz numai aciunii cheagului introdus n materia prim. Brnzeturile acidolactice se obin prin coagularea laptelui sub aciunea acidului lactic, rezultat al dezvoltrii bacteriilor lactice introduse n acest scop cu maiaua. Din grupa brnzeturilor acidolactice i cu cheag fac parte brnzeturile, la fabricarea crora coagularea laptelui se realizeaz prin adaos n materia prim a concentratelor de bacterii i a unei cantiti mici de cheag. n funcie de modul de tratare a coagulului dup tiere, brnzeturile tari i semitari pot fi repartizate n brnzeturi cu prelucrarea coagulului fr nclzirea a II-a, brnzeturilor cu prelucrarea coagulului cu nclzirea a II-a la temperaturi reduse i brnzeturi cu prelucrarea coagulului cu nclzirea a II-a la temperaturi ridicate.

Schema tehnologic a brnzeturilor cheag

Saramur 22% Sare Cheag Lapte Recepia calitativ a laptelui Recepia cantitativ a laptelui Filtrarea Curare centrifug Normalizarea nclzirea nchegarea ntoarcerea Tiere Separare zer nclzire Coagul 60C nclzirea a II-a Amestecarea Separarea zer Formare ca Presare Maturare Ca Bachiu Tiere Oprire Scurgere Presare Tiere Formare fetele Srare umed mpletire Introducere n forme Meninere Srare umed Zvntare Afumare rece Maturare Ambalare Depozitare

Specialitatea de cacaval Hrlu