MICROBIOTA APEI

MICROBIOLOGIA GENERALA A PRODUSELOR ALIMENTARE Produsele alimentare contin in mod constant si in numar variabil diferite microorganisme. Alimentul devine produs unic care se integreaza din punct de vedere metabolic direct in organism conditionand sanatatea acestuia. Valoarea alimentara a unui produs este data de valoarea nutritive, senzoriala si de gradul de inocuitate, respective absenta din alimente a microorganismelor patogene, a substantelor toxice microbiene si a organismelor care produc infestarea. Studiul naturii si activitatii microorganismelor selectionate are o deosebita importanta pentru biotehnologiile alimentare, pentru diversificarea si conservabilitatea produselor alimentare. Analiza microbiotei alimentare a condos la stabilirea in diferite tari a unei legislatii privind gradul de contaminare cu microorganisme a alimentelor, formarea microbiotei in conditiile proceselor tehnologice, rolul microorganismelor la cresterea valorii biologice si alimentare. Poluarea micobiana se refera la caile prin care in produsele alimentare pot ajunge ocazional microorganisme de alterare a alimentelor sau microorganisme patogene/toxicogene care constituie agenti ai imbolnavirii prin consum de alimente contaminate. Penttru ca alterarea microbiana sa aiba loc sunt necesare conditii favorizante, nutritive si ambientale, care sa permita cresterea microorganismelor. Dupa contaminare microorganismele isi adapteaza metabolismul la mediul oferit de aliment si, dupa faza lag, trec in faza exponentiala de crestere. Este necesara stabilirea cineticii de crestere a unui microorganism de alterare prin trasarea precisa a curbei de crestere a acestuia in alimental considerat, in diferite conditii de temperature, pH, aw, compozitiei. Evolutia cocentratiei de cellule (X), in functie de timp (t) sau de durata de pastrare, in conditiile in care alimental respective ar putea fi expus, poate fi descrisa printr-un model mathematic.

SURSE NATURALE DE MICROORGANISME Microbiota apei Microorganismele contaminate ale apelor por proveni din sol, din materii de dejectie ale animalelor si pasarilor sau sunt transmise prin aer. In apa pot sa supravietuiasca un timp destul de indelungat sau in absenta unor conditii minime de existenta celulele sedimenteaza, intra in baza autoliza si imbogatesc apele in materie organica si biodegradabila. Gradul de incarcare cu microorganisme al apelor este dependent de o serie de factori dintre care se evidentiaza urmatorii: sursele de poluare si frecventa lor, natura microorganismelor contaminate,prezenta de substante nutritive asimilabile, prezenta in ape a unor substante nocive aduse cu apele reziduale industriale, prezenta bacteriofagilor, care produc liza bacteriilor sensibile si factori fizici ca temperatura si gradul de aerare.

Tabelul 1. Origine Agenti patogeni care stau la baza bolilor hidrice Boli Agenti patogeni Febra tifoida si Salmonella typhi paratifoida Salmonella paratyphi Dizenterie bacilara Shigella Holera Vibrio cholerae Gastrointerite acute Escherichia coli si diaree (enterotoxicogen) Campylobacter jejuni Yersinia (enteropatogen) Salmonella,Shigella Dizenterie amibiana Entamaeba histolytica Giardia lambria

Bacteriana

Parazitara

Apele de izvor si apele din panza freatica au un numar mai redus de microorganisme deoarece provin din apa meteorica cu microorganisme preluate din atmosfera, care se filtreaza prin diverse straturi ale solului si se acumuleaza cand intalneste un strat argilos impermeabil. Din acest motiv sunt considerate ape potabile avand un numar redus de microorganisme de 20-300 bacterii/cm3. Pentru

ca o apa care alimenteaza un centru popular cu peste 70000 locuitori sa fie considerate portabila numarul total de bacterii nu trebuie sa depaseasca 20/cm3 iar bacteriile coliforme san u depaseasca 3/dm3. In cenre cu apa din fantani se admit in mod exceptional 300 bacterii/cm3 si mai putin de 100 Escherichia coli/dm3. Epidemiile datorate microorganismelor patogene de origine intestinala ca: febra tifoida, holera, leptospiroze, poliomelita, hepatita epidemica, sunt adesea de origine hidrica. (tabelul 1)

BIBLIOGRAFIE: Microbiologia STINGHERIU produselor alimentare Rodica ROTAR