I.

MATERII PRIME PENTRU OBINEREA ZAHRULUI Materiile prime pentru fabricarea zahrului sunt reprezentate de sfecla de zahr i trestia de zahr. Fabricile de zahr din Europa nu lucreaz cu trestie de zahr ci cu zahrul brun din trestie important din rile productoare de zahr din trestie cum ar fi Cuba, Brazilia etc. 1.1. SFECLA DE ZAHR Sfecla de zahr -Beta vulgaris saccharifera- este o plant ierbaceae aparinnd familiei Chenopodiaceae. Se utilizeaz sfecla din primul an de vegetaie cnd se formeaz rdcina i frunzele. (n al doilea an de vegetaie are loc fecundarea i formarea seminei, planta devenind semincer adic productoare de smn). 1.1.1. STRUCTURA MORFOLOGIC A SFECLEI DE ZAHR Rdcina sfeclei de zahr este format din: - cap sau epicotil poriune care poart i frunzele; - gt sau cotlet, respectiv hipocotil; - corpul rdcinii sau rizocorp; - codi terminal cu rdcinile derivate din aceasta. Pe corpul sfeclei se afl dou nuri (pe o fa i alta) din care ies rdcini laterale care se ntind pn la vrful codiei (fig. 1.1).

10

Tehnologia zahrului

Fig. 1.1. Schema simplificat a sfeclei. Rdcina propriu zis este format din urmtoarele straturi (fig. 1.2): - epiderma care formeaz startul exterior al rizocorpului i care se compune din mai multe straturi de celule cu perei ngroai (1); - esutul fibros (2) care, mpreun cu fasciculul de vase liberiene (3) d rizocorpului rezisten lemnoas; - parenchimul n ale crui celule se gsete sucul celular ce conine zahrul (zaharoza).

Fig. 1.2. Structura sfeclei: 1- epiderm; 2- esut fibros; 3- fascicul de vase liberiene; 4- parenchim format din celule ce conin suc zaharos. Celulele din parenchim sunt formate din (fig. 1.3): - membran semipermeabil la exterior; - citoplasm cu vacuol ce conine suc celular;

Materii prime pentru obinerea zahrului

11

- nucleu, imediat sub membran. Sfecla matur prezint vacuola mare i citoplasm redus.

Fig. 1.3. Structura celulei din parenchim. 1.1.2. COMPOZIIA CHIMIC A SFECLEI Sfecla de zahr, matur, sntoas, cu o mas de 300...1000 g i chiar mai mult, conine ap, zaharoz, substane pectice (protopectin), celuloz i hemiceluloz, subatane proteice, substane neproteice cu azot i fr azot i cenu (substane minerale). Dac raportrile se fac la 100 kg sfecl repartizarea componentelor chimice este urmtoarea (fig. 1.4).

12

Tehnologia zahrului

Fig. 1.4. Repartizarea componentelor chimice n suc i pulp. 1.1.3. FACTORII CARE INFLUENEAZ CALITATEA SFECLEI Aceti factori sunt reprezentai de: a) Factorii genetici care determin forma i dimensiunea corpului rdcinii, gradul de ramificare a rdcinii, masa corpului rdcinii. n categoria factorilor genetici intr calitatea seminei, caracteristicile soiului sau hibridului de sfecl cultivat. b) Factorii pedoclimatici care sunt determinai de caracteristicile soiului i particularitile climei din aria de cultivare. Aceti factori determin producia de sfecl i starea ei de sntate. c) Factorii fitotehnici, respectiv tehnologia de cultivare i ntreinere a culturii. Aceti factori determin, deasemenea, producia de sfecl i starea de sntate a acesteia. d) Factorii care se refer la modul de recoltare ce determin: - gradul de rnire mecanic a sfeclei; - coninutul de impuriti de pe sfecl care la rndul su este dependent de starea vremii de recoltare i modul de recoltare. e) Condiiile de depozitare ce influeneaz: - starea de vestejire a sfeclei;

Materii prime pentru obinerea zahrului

13

- gradul de alterare, sub aciunea microorganismelor sau a altor factori cum ar fi ngheul/desgheul; - gradul de degradare ca o consecin a unei depozitri ndelungate. Durata de depozitare a sfeclei va fi influenat de modul cum a fost recoltat sfecla i cantitatea de impuriti din sfecl. Din punct de vedere tehnologic intereseaz n principal urmtoarele caracteristici: Coninutul de zahr exprimat n procente din greutatea sfeclei, coninut dependent de: - perioada n care se face recoltarea; - regimul de fertilizare aplicat soiului; - agrotehnica aplicat la semnarea, ntreinerea, recoltarea, condiiile de manipulare i depozitare de la recoltare pn la prelucrare. Puritatea sucului intracelular exprimat n procente de zahr raportat la substana uscat a sucului. Coeficientul de puritate al sucului este influenat de aceiai factori care determin coninutul de zahr, determinant fiind ns soiul de sfecl. Coeficientul de puritate este de: - 86 - 88% pentru sfecla de bun calitate; - 83 85% pewntru sfecla de calitate mijlocie; - 81 83% pentru sfecla de calitate mediocr. Coninutul de marc (pulp al sfeclei). Rezistena la tiere a sfeclei. Elasticitatea tieeilor de sfecl. Compoziia cantitativ i calitativ a nezahrului din sucul de sfecl, ce va fi influenat de: - soiul de sfecl; - condiiile pedoclimatice n care crete sfecla; - modul de fertilizare a solului; - perioada de recoltare. 1.1.4. INDICATORII DE CALITATE AI SFECLEI DE ZAHR Aceti indicatori se impart n dou categorii: indicatori ai aspectului exterior; indicatori de calitate tehnologic. A. Indicatorii aspectului exterior a) Indicatorul coletului: M I c = c 100 Mt n care: Mc masa coletului,g; Mt masa total a sfeclei necoletate, g.

14

Tehnologia zahrului

b) Indicatorul de form: d 100 D n care: d este diametrul rdcinii msurat la 1/2 din lungimea sfeclei; D diametrul cel mare al sfeclei. Dup acest indicator sfecla poate fi clasificat n: - sfecl groas cu If 65%; - sfecl normal cu If 60%; - sfecl fuziform cu If 55%; - sfecl subire cu If 50%. If = c) Indicatorul de diametru: Lt 100 Dm n care: Lt este lungimea total, mm; Dm diametrul maxim al sfeclei, mm. Id = B. Indicatori de calitate tehnologic a sfeclei a) Coninutul n zahr al sfeclei, determinat polarimetric, i exprimat n kg/100 kg sfecl. b) Puritatea sucului celular, calculat ca procent de zahr fa de substana uscat a sucului celular. Puritatea sucului =
Zahr din suc 100 Substant uscat din suc

c) Coninutul de marc (pulp) al sfeclei, care reprezint, coninutul de substan insolubil n ap i exprimat n kg/100 kg sfecl. d) Coninutul de substan reductoare, exprimat n kg/100 kg sfecl. e) Coninutul de rafinoz din sfecl, exprimat n kg/100 kg sfecl. f) Factorul Mz, care exprim kg de melas, tip 50, ce se obine la 100 kg zahr cristal. Mz poate fi calculat cu relaia:
Mz = 8K 100 D Pt 4K

n care: K coninutul de cenu conductometric, %; D coninutul de zaharoz din sfecl, %; Pt pierderi tehnologice de zahr, kg/100 kg sfecl. Valorile Mz, n funcie de calitatea sfeclei sunt urmtoarele: - sfecl de calitate superioar Mz < 30; - sfecl de calitate normal Mz = 30 - 40; - sfecl de calitate inferioar Mz = 50 - 65;

Materii prime pentru obinerea zahrului

15

- sfecl necorespunztoare Mz = 65 80. g) Randamentul teoretic de zahr cristal, care va depinde de zahrul rmas n melas (Zm) i coninutul de zahr din sfecl (D). Zm = D R [kg/100kg sfgecl] n care: Zm zahr rmas n melasa, %; D coninutul de zahr din sfecl, %; R randamentul estimat de zahr determinat prin calcul, kg/100 kg sfecl.
100 Q R = D Pt 1 m Q

[kg/100 kg sfecl]

n care Q este puritatea zemii subiri obinut n laborator, %; m coeficient melasigen al nezahrului calculat n funcie de puritatea melasei
m= Qm 100 Q m

n care: Qm este puritatea melasei determinat statistic, %.

1.1.5. CARACTERISTICILE FIZICE I TERMOFIZICE ALE SFECLEI a) Masa specific = 265 SU

265

[g/cm3]

n care SUs substana uscat a sfeclei. b) Suprafaa specific a sfeclei, n funcie de mas (M): - pentru M = 200 g, S = 1 cm2/g; - pentru M = 750 g, S = 0,6 cm2/g. c) Presiunea osmotic, care este de 20...30 bari, pentru un coninut de zahr din sfecl de 18%. d) Capacitatea termic masic
C s = 4,18 2,8 SU s 100

[ kj/kggrad]

Cs = 3,39 3,60 kj/kggrad. e) Conductivitatea termic a sfeclei = 0,374 0,406 kcal/mhgrad, sau = 0,434396 0,47222 W/mgrad. f) Temperatura de nghe = 2,4 4,1oC. g) Valoarea de nutre a sfeclei cu 17,5 % zahr este de 15,4 uniti de amidon. 1.1.6. CONDIIILE DE PLAT PENTRU SFECL

16

Tehnologia zahrului

Pentru a se achita valoarea contractat a sfeclei, se impun urmtoarele condiii sfeclei livrat fabricilor: - impuriti totale, maximum 10%; - impuriti minerale, maximum 7%; - impuriti vegetale, maximum 3%; - coninut de zahr, minimum 16%.