Sunteți pe pagina 1din 11

Legume i fructe proaspete

Legumele i fructele sunt produse alimentare de origine vegetal. Datorit valorii nutritive, calitilor gustative i a gradului ridicat de asimilare de ctre organismul uman, ele sunt recomandate i utilizate pe scar larg n alimentaie, n stare proaspt sau conservat.

Caracterizarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete


Locul important ocupat de aceste alimente n hrana omului este determinat de faptul c ele constituie importante surse de glucide, vitamine, sruri minerale i alte substane formate n procesul de fotosintez i care au un rol benefic pentru organism. Legumele i fructele proaspete au un coninut ridicat de ap (75-95%) care le confer starea de frgezime i prospeime pe tot circuitul tehnico-economic. Glucidele existente n proporie de 75% din substana uscat sunt reprezentate n mare parte de zaharuri simple, uor asimilabile (glucoz, galactoz, fructoz), de amidon (cartofi), celuloz i hemiceluloz (n coaj). Poliglucidele existente favorizeaz digestia i asimilarea i contribuie la reglarea tranzitului intestinal. Prezena glucidelor simple n legume i fructe contribuie la scurtarea perioadei de pstrare a acestora n reeua comercial, deoarece zaharurile simple sunt substane organice uor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se gsesc pe coaj, rezultnd modificri biochimice nedorite. Aproape toate legumele i fructele conin cantiti importante de vitamine: vitamina A, vitamina C (pentru care legumele i fructele sunt sursele naturale de baz), B1, B2, vitamina P i acid pantotenic; de asemenea, unele conin i vitaminele liposolubile E i K, provitamina D, vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, ctina, mceele, coaczele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele vrzoase, cpunile i altele. Coninutul de vitamine din legume i fructe este influenat n timpul pstrrii de aciunea oxigenului i de temperatur, nregistrndu-se pierderi n cantiti variabile. Legumele i fructele sunt surse importante i pentru unele substanele minerale (Ca, Mg, Na, K, Fe) care contribuie la meninerea echilibrului acido-bazic n organismul uman. Legumele de la care se consum frunzele (salat, ceap verde, ptrunjel, spanac, leutean etc.) au un coninut mai ridicat de calciu i fier. Acizii organici sunt ali componeni importani ai legumelor i fructelor: acidul citric (predomin cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezena lor influeneaz proprietile gustative ale fructelor i legumelor ct i procesul de pstrare, deoarece muli acizi organici au aciune antiseptic, reducnd activitatea enzimatic; unii acizi (oxalic, malic) influeneaz negativ utilizarea calciului din hran (l blocheaz n oxalai i malai). Proteinele se gsesc n cantiti reduse, dar n forme uor asimilabile de ctre organism (albumine, globuline, flavoproteide etc.). Legumele i fructele mai conin n cantiti variabile i uleiuri eterice, fitoncide, substane tanante i pigmeni. Uleiurile eterice imprim legumelor i fructelor un miros specific, chiar la concentraii foarte mici. Fitoncidele sunt substane cu efect bacteriostatic i bactericid care anihileaz eventuala microflor duntoare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele mai rspndite fitoncide sunt: alicina (din ceap, usturoi), sinalbina (din mutarul alb), sinigrina (n mutarul negru), tomatina (n tomate) etc. Substanele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitnd i o aciune conservant. Pigmenii determin culorile specifice diferitelor legume i fructe. Principalii pigmeni sunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul rou din tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul din legumele i

fructele de culoare verde), pigmenii antocianici (de culoare roie, violet sau albastr din struguri, sfecl, varz roie, mure). n tabelul 1 sunt prezentate principalele componente chimice pentru cteva dintre legumele i fructeleconsumate frecvent. Denumire Ap Glucide Protide Celuloz Cenu

Legume Tomate Castravei Ardei Vinete Varz alb Conopid Ceap elin Morcovi Mazre 93-95 96-97 87-93 92-93 91-93 90-93 86-89 87-90 88-92 74-77 1,9-4,0 1,0-2,0 3,3-8,0 2,2-5,4 3,5-4,3 3,0-4,6 9,4-10,0 4,8-9,0 5,8-8,2 12,015,5 0,6-1,0 0,5-0,8 0,7-1,9 0,7-2,3 1,2-1,5 2,0-2,7 1,0-1,4 1,2-2,0 0,7-1,2 6,0-7,2 0,6-0,8 0,3-0,6 2,2 0,8-0,9 1,0-1,7 0,91 0,7-0,8 1,0-1,4 0,7-1,3 1,5-2,2 0,6 0,4-0,8 0,5-0,7 0,5 0,3-0,8 0,8-0,83 0,5-0,6 0,9 0,6-1,0 0,9-1,1

Fructe Mere Pere Piersici Prune Caise Struguri Cpuni Ciree Lmi Banane Ananas 78-93 78-88 80-89 76-92 78-93 76-88 83-93 78-96 85-88 69-79 75-89 3,0-15,0 6,0-14,0 6,0-16,0 3,0-15,0 3,0-16,0 9,0-20,0 3,0-10,0 10,017,0 0,9-9,1 11,012,0 8,0-18,0 0,1-0,4 0,4-0,7 0,5-1,0 0,5-1,0 0,8-1,1 0,5-2,3 0,060,1 0,5-1,2 0,3-1,0 0,8-2,2 0,40,52 0,18-0,78 0,48-0,54 0,32-0,46 0,8-1,0 1,5-2,6 0,46-0,62 0,30-0,87 0,96-1,12 0,4-0,5 0,2-0,5 0,2-0,4 0,3-0,6 0,3-0,7 0,421,12 0,5-0,7 0,2-0,8 0,300,60 0,5-0,6 0,641,60 0,5-0,53

n coninutul unor legume i fructe se mai gsesc i glicozide (substane formate dintr- un component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete), amigdalina (n smburi de caise, viine, prune), sinigrina (n hrean) etc. Ingerate n cantiti mari, aces tea pot provoca intoxicaii grave. Partea comestibil a legumelor i fructelor difer de la o specie la alta i poate fi reprezentat prin: rdcin, tulpin, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.

Clasificarea legumelor i fructelor proaspete


Clasificarea legumelor i fructelor se face dup anumite caracteristici comune ale acestora (caracteristici botanice, compoziie, mod de utilizare etc.) (tab. 2 i tab. 3).

Tabelul 2 Clasificarea legumelor Grupa Legume bulboase Denumirea uzual Ceap Usturoi Praz Denumirea tiinific a plantei Allium cepa L Allium sativum L Allium porum L

Legume curcubitacee Castravete (bostnoase) Dovlecel Pepene verde Pepene galben Legume solanoArdei

Cucumis sativus L Cucurbita pepo L Citrullus vulgaris L Cucumis melo L Capsicum annum L Solanum licopersicum L Solanum melongena L

Legume frunzoase

Lobod Salat Spanac

Atripiex hortensis Lactuca sativa L Spinacea oleracea L Phaseolus vulgaris L Pisum sativum L Hybiscus esculentus L Daucus carota L Petroselium sativum var. tuberosum Pastinaca sativa L

Legume pstioase (psti i capsule)

Fasole psti Mazre Bame

Legume rdcinoase Morcov Ptrunjel

Pstrnac Ridiche Sfecl roie elin Legume tuberculifere Cartof Legume vrzoase Varz alb Varz roie Varz de Bruxelles Conopida Gulia Legume condimentare Cimbru Leutean

Raphanus sativus L Beta vulgaris L Apium graveolens L

Solanum tuberosum Brasica oleracea, var. capitata, f. alba Brasica oleracea, var. capitata, f. ruba Brasica oleracea, var. gemnifera Brasica oleracea, var. botrytis Brasica oleracea, var. gongylodes Saturega hortensis L Levisticum officinale

Ptrunjel Mrar Hrean Tarhon Alte legume Ciuperci albe cultivate Sparanghel

Petroselium sativum, var. foliosum Anethum groveolens Armaracia rusticana L Artemisia dracunculus Psalliota campestris Asparagus officinalis

Legumele bulboase sunt reprezentate de ceap, usturoi i praz. Acestea se consum pentru bulbul bogat n substane nutritive ct i pentru frunze, cnd sunt tinere. Bulbul este o tulpin fals, mult dezvoltat la ceap i usturoi i bogat n uleiuri eterice, n fitoncide precum i n vitaminele C, E i din grupa B. Legumele bostnoase includ castraveii, dovleceii, pepenii verzi i galbeni. Sunt bogate n glucide i vitamine (Bi, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se folosete cnd a ajuns la maturitatea de consum sau la cea fiziologic (pepenii). Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii i vinetele fac parte din aceeai familie botanic, avnd fructul reprezentat de bace crnoase cu caracteristici comune. Sunt legume valoroase din punct de vedere alimentar, foarte plcute la gust fiind consumate pe scar larg n stare proaspt. Legumele frunzoase se consum pentru coninutul mare de vitamine (B1, B2, C, caroten), sruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate n fier) i hidrai de carbon. Din aceast grup fac parte: spanacul, salatele, loboda i andivele. Legumele pstioase (fasole, mazre, bame) se consum sub form de psti verzi sau boabe proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare coninut de substane proteice, amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum i sruri minerale bogate n calciu, fosfor i fier. Legumele rdcinoase includ morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina, sfecla i ridichile. Partea comestibil o formeaz rdcina. Ptrunjelul i elina se cultiv i pentru frunzele puternic aromate datorit uleiurilor eterice coninute. Morcovul este considerat cea mai nutritiv rdcinoas datorit coninutului ridicat de caroten i vitamine. Tabelul 3 Clasificarea fructelor Grupa Fructe seminoase (pomaceae) Denumirea uzual Mere Pere Gutui Denumirea tiinific a plantei Pirus malus Pirus comunis Cydonia vulgaris

Fructe smburoase (drupaceae)

Caise Piersici Prune Ciree Viine

Armeniaca vulgaris Prunus persica Prunus domestica Cerasus avium Cerasus acida

Fructe nucifere

Nuci Castane comestibile Alune Migdale

Juglans regia Castanea sativa Corylus avellana Amygdalus communis

Fructele arbutilor fructiferi

Struguri Afine Coacze Cpuni Zmeur Fragi Mure

Vitis vinifera Vaccinium myrtillus Ribes rubrum Fragaria grandiflora Rubus idasus Fragaria vesca Rubus morus

Fructe tropicale

Ananas Banane Curmale

Ananas sativus Musa paradisiaca Phoenix dactylifera

Fructe subtropicale

Lmi Portocale Grapefruit Mandarine Smochine

Citrus limonium Citrus aurantium Citrus grandis Citrus nobilis Ficus carica

Legumele tuberculifere sunt reprezentate n principal de cartofi. Cartoful reprezint partea ngroat a extremitilor tulpinilor subterane n care se acumuleaz substana de rezerv, care este n mare parte amidonul; la acesta se adaug i unele substane proteice i vitamine (n special vitamina C). Cartoful constituie materia prim de baz n industria alcoolului i a glucozei. Conservat prin deshidratare, sub form de fin de cartof, este folosit ca adaos la fabricarea pinii, pentru gustul plcut i prelungirea prospeimii acesteia. Legumele vrzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar i se consum pentru cpna lor, n stare proaspt (ca salat), conservat prin murare sau inclus n diferite reete de preparate culinare. La gulii se consum tulpina ngroat, relativ sferic. Legumele condimentare aparin diferitelor familii botanice i se disting prin coninutul bogat n uleiuri eterice, fiind utilizate pentru mbuntirea gustului i formarea aromelor n industria culinar i cea a conservelor. Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul c sunt lipsite de clorofil ; corpul lor este alctuit din miceliu, picior i plrie i se nmulesc prin spori. Sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv, respectiv coninutul n proteine, substane minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na), vitamine (A, B, C, D).

Aprecierea calitii legumelor i fructelor proaspete


Pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor se au n vedere urmtoarele caracteristici: forma, mrimea, aspectul epidermei i miezului, consistena, gustul, suculena pulpei, autenticitatea soiul ui, starea de prospeime, de sntate i curenie, gradul de maturitate etc. Autenticitatea soiului se verific pe baza unor caracteristici tipice (form, mrime, aspectul cojii, consistena pulpei felul i numrul seminelor etc.) prin comparare cu soiurile din mostrele de referin, mulaje, plane, descrieri etc. Forma variaz n funcie de specie, soi, grad de maturare, condiii de mediu, fiind dat de natura organului plantei (cilindric, oval, sferic etc). Cunoaterea formei este important pentru pregtirea condiiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.

Mrimea legumelor i fructelor prezint variaii mai mari fa de celelalte caracteristici. Dei este specific anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult n funcie de condiiile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variaii schimb raporturile dintre prile structurale ale fructului, modificnd valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. Mrimea este considerat un criteriu de calitate pentru comercializarea sau industrializarea legumelor i fructelor, procedndu-se la sortarea lor i ncadrarea n clase de calitate care in cont de mrimea fructului. Mrimea se definete, dup caz, prin diametru, lungime, lime, grosime, greutate, volum, numr de buci la kilogram etc. Culoarea se datoreaz prezenei diferiilor pigmeni n coaja sau chiar pulpa fructului. Acetia se gsesc n proporii diferite n funcie de specie, soi, condiii agropedoclimatice, gradul de maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaiei poate fi influenat i de ctre unii factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului. Culoarea servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate. Consistena sau fermitatea structuro-textural reprezint rezistena opus de legume i fructe la aciunile mecanice i evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor, diminundu -se ctre momentul recoltrii. Ea servete la stabilirea momentului i a modului de recoltare, am balare, transport, la stabilirea duratei de pstrare n stare proaspt i a metodei de prelucrare industrial. Determinarea consistenei se face cu aparate speciale (penetrometre, maturometre) iar rezultatele se 2 exprim n kgf/cm . Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor i fructelor. El este specific pentru fiecare specie i soi, fiind determinat de coninutul i raportul ntre glucide, acizi organici, substane tanante etc. Intensitatea maxim a gustului se obine numai dac la recoltare, legumele i fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizeaz ulterior procesele biochimice rspunztoare de desvrirea gustului. Suculena pulpei este condiionat de gradul de maturitate, starea de turgescen, specie, soi, condiiile de recoltare i pstrare i constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor i fructelor spre anumite forme de consum i prelucrare industrial. Starea de prospeime se apreciaz senzorial, dup gradul de turgescen, fermitate i a spect, fiind determinat de durata i modul de pstrare al legumelor i fructelor. Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate deosebit de importante. Legumele i fructele proaspete trebuie fie sntoase, neatacate de boli sau duntori, curate, fr corpuri strine. Prezena pedunculului constituie o caracteristic de calitate pentru unele specii de legume (ardei, castravei, vinete, bame) sau fructe (cpuni, ciree, viine etc.). Absena acestuia permite pierderea suculenei, lezarea integritii pulpei i favorizeaz alterarea mai rapid a legumelor i fructelor. Sortarea, ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor proaspete Sortarea este o operaie foarte important care se impune a fi efectuat nainte de ambalarea i dirijarea produselor pentru pstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate dup nsuirile generale i specifice prevzute de standarde. Ambalarea are ca scop principal protecia produselor mpotriva diverilor factori de degradare, precum i facilitarea operaiunilor de manipulare, transport i depozitare. Tipul i mrimea ambalajelor utilizate sunt n concordan cu rezistena structuro - textural i gradul de perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. Ambalajele utilizate prepondere nt sunt reprezentate de containere, lzi, ldie, couri, pungi, sacoe, cutii etc. confecionate din lemn, carton, hrtie, mase plastice. Durata i condiiile de pstrare a legumelor i fructelor depind de rezistena acestora la pstrare, particularitile compoziiei chimice, rezistena structuro-textural etc. Trebuie avut n vedere faptul c, dup recoltare aceste produse i continu procesele metabolice sub aciunea enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atent a factorilor de microclimat (temperatur, umiditate relativ a aerului, lumin) n mediile de pstrare. n tabelul 4 sunt prezentate valorile optime ale acestor parametri care asigur o durat maxim de pstrare, pentru cteva tipuri de legume i fructe.

Tabelul 4 Condiiil e de pstrare pentru legume i fructe Produsul Cpuni Caise Piersici Cartofi Ceap uscat Morcovi Usturoi Varz Mere Pere Struguri de mas Lmi Portocale Mandarine Grapefruit Temperatura optim C Umiditatea relativ a Durata maxim de aerului pstrare 0 -0,5...+0,5 -1...+2 03.mai -1...+1 0,5-1 0-1 0-1 0-4 -1...+2 -1...+1 02.mai 02.apr 04.aug 08.dec 85-90 90 90 85-90 75-80 90-95 70-75 85-90 85-90 85-90 75-85 85-90 85-90 85-90 85-90 3-8 zile 1-2 spt. 2-6 spt. 6-8 luni 6-7 luni 4-6 luni 6-8 luni 2-4 luni 5-8 luni 2-6 luni 3-4 luni 6-8 spt. 8-16 spt. 4-6 spt. 6-12 spt.
o

Soiurile de legume trzii i de fructe de toamn i iarn pot fi pstrate o perioad mai mare de timp dac produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sntoase, manipulate i transportate corespunztor fr vtmarea integritii anatomice i depozitate n condiiile de microclimat recomandate. n general, temperatura optim de pstrare este de 4 C. Scderea temperaturii sub 0 C declaneaz nghearea produselor iar temperatura ridicat favorizeaz intensificarea proceselor metabolice i degradarea fructelor i legumelor. Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de 80 -85% (sau chiar mai mult la nceputul perioadei de depozitare). Pe perioada pstrrii se efectueaz verificri periodice pentru sortarea i eliminarea exemplarelor bolnave sau n curs de alterare.
o o

Boli manifestate pe perioada pstrrii legumelor i fructelor proaspete


Legumele i fructele proaspete se caracterizeaz prin prezena permanent pe suprafaa lor a unei microflore epifite, format din diferite microorganisme, multe dintre ele fiind inofensive. Cea mai mare cantitate de microorganisme provine din aer, pmnt, manipulare neigienic etc. Putrezirea umed la legume (cartofi, rdcinoase, ceap, varz etc.) este provocat de anumite specii de bacterii i ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului Erwinia atac morcovii, cartofii, tomatele etc.,producnd pete zemoase pe suprafaa acestora; Bacillus cepivorus atac foile de ceap de la interior spre exterior, provocnd nmuierea i putrezirea acestora. Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzat de ciuperci din genul Monilia aducnd pagube mari att n livezi ct i n depozite. Fructele atacate prezint la nceput pete galbenbrune, care ulterior pot cuprinde toat suprafaa lor. Sub aceste pete, pulpa fructelor devine moale i putrezete.

Putrezirea uscat se ntlnete att la legume ct i la fructe. Legumele ca ceapa i cartofii care sunt atacate de specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umed, iar n final, n funcie de condiiile de umiditate, sunt transformate ntr-o mas uscat. De regul se mbolnvesc exemplarele care au suferit vtmri mecanice. Putrezirea verde se ntlnete la fructe i ndeosebi la citrice, fiind cauzat de anumite specii de Penicillium. Ciuperca se coloreaz n verde pe msura dezvoltrii organelor sporifere. Boala se transmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele sntoase. mpiedicarea manifestrii fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin respectarea condiiilor tehnice i sanitare de recoltare, transport, manipulare i pstrare. Produse obinute din legume i fructe prelucrate Cantiti importante de legume i fructe sunt utilizate de industria alimentar ca materie prim pentru obinerea unor produse conservate. Produsele prelucrate se prezint sub forma conservelor sterilizate, legumelor i fructelor congelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de legume i fructe etc. nainte de a intra n procesul de prelucrare propriu-zis, legumele i fructele sunt supuse unor operaiuni pregtitoare, precum: recepie, sortare, curire, splare, oprire, prjire etc.

Conserve sterilizate din legume i fructe


Aceast grup de produse se bucur de o apreciere deosebit deoarece prin sterilizare dobndesc o capacitate de pstrare mai ndelungat meninndu-i totodat n mare msur, valoarea nutritiv i calitile gustative. Sortimentul de conserve sterilizate include n principal urmtoarele tipuri: conserve de legume n ap (spanac, zarzavat pentru supe, foi de vi etc.) conserve de legume n saramur (mazre, fasole psti, ciuperci, sfecl, etc.); conserve de legume n bulion sau suc de tomate (vinete, roii, bame etc.) conserve de legume n ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.); diverse compoturi i sucuri de legume i fructe etc. Materiile prime folosite sunt legumele i fructele cu adaosurile specifice (soluii de sare, de oet, ap, ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregtite n prealabil (prin sortare, curire, oprire sau prjire) sunt dozate mpreun cu adaosul specific n diferite ambalaje pregtite anterior. nchiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, dup care se realizeaz sterilizarea cu abur prin nclzire la o 100-120 C, o durat diferit de timp, n funcie de mrimea conservei. Sterilizarea inactiveaz enzimele i oprete desfurarea tuturor proceselor biochimice din masa produsului. Superioritatea metodei este conferit de temperatura ridicat, care distruge toate formele de existen microbian precum i de ermeticitatea ambalrii care izoleaz complet produsul de contaminarea cu microflora din mediul exterior. Ambalajele folosite sunt borcanele de sticl sau recipientele metalice. Capacele borcanelor i recipientele metalice sunt confecionate din tabl acoperit cu staniu i vernisat cu lac inert pe partea care intr n contact cu produsul. Verificarea sterilizrii se realizeaz prin supunerea lotului conservat unei operaii de termostatare l a o 40 C, timp de 7-10 zile, dup care se examineaz bombajul recipientelor. n funcie de cauzele care au generat deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic i microbiologic. Bombajul fizic apare datorit umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaiilor mari de temperatur dup sterilizare. Dei acest tip de bombaj nu degradeaz coninutul conservelor, acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi difereniat prin probe nedistructive de celelalte tipuri care deterioreaz produsul n mod ireversibil.

Bombajul chimic apare datorit acumulrii hidrogenului format n urma aciunii acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorit sau cu pori n stratul de lac inert protector. Astfel, presiunea crete i recipientele se bombeaz, aprnd i semne de coroziune (pete negre). Produsele se degradeaz, devenind improprii pentru consum. Bombajul microbiologic este principala form de alterare a conservelor sterilizate i se datoreaz ndeosebi nerespectrii regimului de sterilizare ce d posibilitatea bacteriilor sporulate din conserv s-i nceap activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materiei prime sau pstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.

Legume i fructe congelate


Utilizarea temperaturilor sczute, sub punctul de nghe al sucului celular, asigur meninerea pe o perioad lung de timp a nsuirilor i valorii nutritive a fructelor i legumelor uor perisabile, prin blocarea activitii diverselor microorganisme. Conservarea prin congelare se poate aplica la mazre, fasole, dovlecei, ardei grai, bame, vinete, salat, spanac, cpuni, caise, piersici etc. Legumele i fructele destinate congelrii trebuie s fie sntoase, proaspete, fr vtmri mecanice. Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35...-40 C. Produsele congelate se o pstreaz la temperaturi de -18...-20 C i la o umiditate relativ a aerului de 9095%. Durata de pstrare n aceste condiii este de 10-12 luni. Pstrarea calitii produselor congelate depinde n mare msur de asigurarea lanului frigorific de la productor pn n momentul consumului; pe toat durata acestui circuit temperatura nu trebuie s o scad sub -12 C. Nerespectarea acestei cerine favorizeaz apariia unor defecte precum: nmuierea esuturilor, modificarea culorii, apariia unor pete albicioase, modificarea gustului etc.
o

Legume i fructe deshidratate


Procesul de deshidratare oprete dezvoltarea microorganismelor i enzimelor proprii legumelor i fructelor. Prin aceast metod se conserv frecvent ceapa, cartofii, rdcinoasele, ardeii, usturoiul, mslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc. n vederea deshidratrii, produsele sunt splate, oprite, prelucrate sub diverse forme (ronde le, fulgi, felii etc.)i supuse uscrii prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare, n instalaii cu raze infraroii etc.). Durata de uscare variaz n funcie de procedeul utilizat, aducndu -se produsele la un coninut de ap de circa 10% la legume i 17-25% la fructe. Produsele deshidratate trebuie s prezinte buci uniforme ca mrime i culoare, s fie uscate, cu consisten uor elastic, s nu se lipeasc ntre ele, s reabsoarb aceeai cantitate de ap care a fost eliminat prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor concentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentare etc. Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie s fie ermetic iar pentru pstrare s se asigure o o temperatur de circa 15 C i o umiditate a aerului de 60-70%.

Concentrate din legume i fructe


Pentru obinerea acestor produse se folosesc legume i fructe proaspete sau conservate prin refrigerare sau cu substane antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta n: fierbere la presiune sczut, concentrare cu adaos de zahr, fierbere n sirop de zahr. Produsele din legume obinute prin concentrare includ bulionul i pastele din tomate, pastele din gogoari, ardei, sucul concentrat de tomate etc. Bulionul i pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor, colorarea i aromatizarea mncrurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse la maturitatea fiziologic, urmrete evaporarea unei cantiti mari de ap, produsele rezultate avnd un coninut n substan uscat cuprins ntre 12 - 40%. Produsele se ambaleaz n recipiente din sticl sau tabl cositorit nchise ermetic. Pstrarea se face o la o temperatur de 20 C i o umiditate relativ a aerului de 75%.

Sortimentul produselor din fructe obinute prin concentrare este reprezentat de marmelad, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulceuri, fructe zaharisite etc. Marmelada se obine prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr adaos de acizi alimentari i pectin alimentar. Magiunul se obine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr adaos de zahr, pn la o concentrare de circa 60% substan uscat. n general se obine din fructe cu un coninut ridicat de substan uscat, mai frecvent utilizate fiind prunele. Gemul este un produs gelificat, obinut prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau congelate. Se prepar dintr-o singur specie de fructe, purtnd numele acesteia, sau din amestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se folosete pectina, sau o proporie de maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) i acizi alimentari. Dulceaa se obine prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr. Produsul finit trebuie s prezinte fructe ntregi sau pri de fructe nedestrmate, rspndite aproape uniform n masa siropului. Coninutul de fructe trebuie s fie de circa 50%. Sucurile concentrate de legume i fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorial i biologic ridicat. Sucurile limpezi se obin din fructe i legume suculente, cu un coninut redus de substane pectice, substane tanante i amidon. Tehnologia de obinere a acestora cuprinde operaiuni precum: mrunire, presare, centrifugare sau difuzie n ap. Limpezirea sucurilor poate fi fcut prin: autolimpezire, limpezire enzimatic, cleire, centrifugare, filtrare sau congelare. Nectarele se obin din creme de fructe prin adaos de zahr i ap. Conservarea sucurilor i nectarelor poate fi fcut prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare cu substane antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare, congelare, deshidratare etc. Aprecierea calitii produselor obinute prin concentrarea legumelor i fructelor se face prin procedee organoleptice i fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic, se apreciaz culoarea, gustul i aroma produselor care trebuie s fie pronunate i ct mai apropiate de cele ale legumelor i fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consistena trebuie s fie corespunztoare standardelor de calitate spec ifice fiecrui tip de produs. Din punct de vedere fizico-chimic se apreciaz coninutul n substan solubil, aciditatea, masa net, proporia fructelor, cenua insolubil, coninutul de conservani, coninutul de substane de poluare.

Legume i fructe conservate prin murare


Murarea este un procedeu de conservare a legumelor i fructelor prin acidifiere natural ( fermentaia lactica zaharurilor din materia prim). Acidul lactic format creeaz un mediu nefavorabil dezvoltrii microorganismelor responsabile de alterarea produselor. Pentru extragerea substanelor solubile fermentescibile din materia prim se folosete o soluie de sare n concentraie de 2...6%, n funcie de specia, soiul i mrimea legumelor, precum i de temperatura din timpul fermentaiei. n general, la murare se adaug i unele plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltrii unor bacterii precum i la formarea gustului i aromei. Dintre acestea amintim: cimbrul, mrarul, usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul, piperul, crenguele de viin etc. Murarea se produce n condiii optime la o temperatur de 20...30 C. n timpul fermentaiei se practic pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltrii bacteriilor anaerobe care altereaz produsele. Murarea se practic mai mult pentru legume i mai puin n cazul fructelor. Sortimentul de produse supuse murrii cuprinde: castravei, varz alb, varz roie, ptlgele verzi, vinete, pepeni verzi necopi, conopid, mere etc.
o

Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul i mirosul neplcut (fermentaie incorect, acetic sau butiric); ntinderea saramurii (bloirea); nnegrirea; zbrcirea produselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentraie prea mare (peste 6%).