VIII.

OBINEREA ZAHRULUI CUBIC Zahrul cubic, se obine din clerse purificate, conform schemei tehnologice prezentate n figura 8.1. Se observ din schem c se obine concomitent i zahr tos.

74
Zeam concentrat Fierbere - cristalizare Masa groas I Centrifugare Zahr tos Sirop verde Fierbere - cristalizare Masa groas II Centrifugare Zahr brut

Tehnologia zahrului

Sirop alb

Melas

Afinatie Zahr afinat Ap Dizolvare Clers Purificare Clers purificat Fierbere - cristalizare Masa rafinat Licher Zahr rafinat Presare Uscare Tiere Zahr cubic Ambalare/depozitare Centrifugare/splare Sirop alb Sirop verde

Fig.8.1. Schema tehnologic de obinere a zahrului cubic. Clersa se obine din zahr galben sau zahr afinat. La fierberea clersei purificate, n vederea obinerii masei groase I, trebuie avut n vedere urmtoarele: - camera de fierbere a aparatului trebuie s fie meninut permanent acoperit de produs, pentru a se evita caramelizarea;

- nsmnarea se face cu aproximativ 2 kg zahr pudr, pentru a se

obine cristale mici;

Obinerea zahrului cubic

75

- se menine o suprasaturaie de 1,01...1,05; - temperatura de fierbere, n prima perioad, este de 80...85 C, iar
o

vidul 400 500 mmHg. n partea a doua temperatura se reduce la 70...72oC;

- n timpul fierberii, se adaug ultramarin, iar pentru decolorare se

adaug hidrosulfit. Centrifugarea masei groase se face n centrifuge cu site avnd orificii de 0,3 mm. Splarea cristalelor se face cu clers de splare numit licher. Umiditarea zahrului supus presrii este de 2 3%. Pentru presare n vederea obinerii zahrului cubic se folosesc maini de presat, cu plac rotund, tip Psyllas i agregate cu funcionare continu, tip Chambon.

Fig. 8.2. Presarea zahrului n vederea obinerii zahrului cubic: a masa presei Psyllas; b ciclu de presare: I pistonul n poziia inferioar; II umplerea matriei; III presarea; IV scoaterea batonului din matrice; H1 nlimea iniial a pistonului fa de marginea matriei; H2 nlimea dup presare; P contraplac. Presa tip Psyllas, este alctuit dintr-o mas rotund, prevzut cu 4 matrie fixate simetric fa n fa (fig. 8.2.a). Matria este confecionat din alam i este mprit n compartimente prin perei cu grosimea de 3 mm, distana dintre perei fiind 23 mm, care reprezint mrimea laturii batonului. n golurile matricei se mic nite pistoane, a cror poriune superioar este format din plcue de alam, care formeaz fundul matricei. Prin deplasarea acestor pistoane se realizeaz comprimarea zahrului fa de o contraplac (P), care se afl deasupra mesei rotunde. Masa rotund se nvrte cu 6...8 rot/minut, la fiecare rotaie cu 90o fcnd o oprire de 1...1,5 secunde, timp n care n fiecare matri are loc o operaie a ciclului de presare (figura 8.2.b).

76

Tehnologia zahrului

Cnd pistonul se afl la partea inferioar, la o rotaie cu 90 o, spaiul gol se umple cu zahr, adus dintr-un alimentator, dup o alt rotaie cu 90o, se face presarea prin ridicarea pistonului cu distana H1 H2, astfel nct H2 s fie egal cu latura batonului pentru a se obine o seciune ptrat. Dup o nou rotire cu 90o batonul este mpins n afara matriei i este luat de un dispozitiv care-l aeaz pe un grtar. Din fiecare matri ies 8 batoane, deci din cele 4 matrie vor iei 24 de batoane. Grtarele cu batoane se aeaz pe rastele crucioare, care se introduc n usctoare la care aerul are temperatura de 70oC. Dup uscare, batoanele se taie n buci, prin lovire instantanee ntre dou cuite.