P. 1
Tehnologia Si Controlul Salamului de Vara

Tehnologia Si Controlul Salamului de Vara

|Views: 593|Likes:
Published by Mihaela Teleaga

More info:

Published by: Mihaela Teleaga on Mar 28, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/21/2014

pdf

text

original

FACULTATEA DE STIINŢE INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE DIPLOMĂ

COORDONATORI:
Dr. ing. Laslo Cornel

ABSOLVENT:

Proiect de diplomă

2008

Tehnologia si controlul salamului de vara

2

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Pentru sprijinul şi îndrumările preţioase puse la dispoziţie în vederea realizării prezentei lucrări, îmi exprim sentimentele mele de mulţumire şi recunoştinţă, conducătorilor ştiinţifici: domnului dr. ing. LASLO CORNEL. Pe această cale aduc mulţumiri întregului corp profesoral al secţiei Ingineria Produselor Alimentare de la Universitatea de Nord Baia Mare, pentru cunoştinţele teoretice şi practice, acordate în formarea mea ca specialist în domeniul industriei alimentare. De asemenea aduc mulţumiri persoanelor din conducerea firmei S.C. CETINA S.R.L. pentru disponibilitatea şi îndrumările practice, acordate în vederea realizării prezentei lucrări.

3

. 6..........Schema tehnologica..........Date despre unitate....................................... 49 2...................... 57 3...................... 2.............................................................Pregatirea materiei prime (pentru) inainte de fabricarea bradtului si compozitiei…..........Controlul pe faze tehnologice..............Materii auxiliare................................... 6... 4........................................Defecte ce pot aparea la fabricarea bradtului si efectele acestora........Proiect de diplomă CUPRINS Partea I 1... 7.......Calculul eficientei economice…………………………………….... 3.........................................Bilanţul de materiale.............................Controlul materiei prime si auxiliare....................Introducere despre produse semiafumate…………………………..................................................Procedeu de fabricatie.......................................... 4............. 2...................... 3.......................................................... transportului si documentatiei insotitoare.........................................Utilaje tehnologice........Controlul calitatii materiei prime si auxiliare...........Defecte de fabricatie………………………………………………......................... 5..... 7......... 29 27 35 38 42 45 48 Partea III 1.......Verificarea depozitarii.............................................. 8..............................................................................Factori care influenteaza calitatea bradtului............................. 6 8 9 12 13 17 19 22 Partea II 1...... 62 4 ....................................Reteta salamului de vara................... 5....Controlul de laborator.....

.... Anexe................................................. Bibliografie 69 72 76 80 82 84 86 89 5 . 10...................................... 11.....................Igiena personalului muncitor din intreprinderi......Norme de igiena la functionarea grupurilor sociale (vestiare..................................................Norme de igiena la manipularea carnii..... 8............................................ 5......Rezultatele obtinute si discutia lor.................................................................Concluzii si recomandari............. 7..........Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 4........ Sali de mese)................ 6..... WCuri........Igiena unitatii la sfarsitul procesului tehnologic..........Norme de igiena la transportul carnii si a produselor de carne......Igiena pe timpul procesului tehnologic............. 9.

precum si slanina tare sau semitare. intrucat se produce topirea grasimilor. Din aceasta cauza vara. ca mijloc de legatura a componentilor. aproape intreaga productie este formata din produse de acest tip. In toate produsele din aceasta categorie se foloseste bradtul. acolo unde nu exista asigurate conditiile de desfacere in magazin sau de pastrare la rece. Diferite sortimente de mezeluri din aceasta categorie se deosebesc intre ele prin raportul diferit de carnea de vita si de porc. omogenizarea compusilor. srot din carne de vita + porc sau numai srot din carne de porc. dupa tipul produsului fabricat. calibrarii corecte a membranelor si respectarea intocmai a prescriptiilor pentru operatiile termice. Ele sunt preferabile salamurilor proaspete. In cazul in care 6 . La fabricarea salamurilor semiafumate se recomanda sa se foloseasca materie prima provenita de la animale adulte in stare medie de ingrasare.Proiect de diplomă Partea I 1. prin felul membranelor utilizate si prin gradul de tocare al carnii care da aspect caracteristic pe sectiune. iar prin hituire si fierberea sa nu se faca la temperaturi prea mari. Grasimea cea mai potrivita este slanina tare. nu e permis sa se introduca la hituire produse care nu au fost zvantate initial. Astefel. intrucat se topeste mai greu si mentine desenul frumos mazaicat al produsului. Introducere despre produse semiafumate Salamurile semiafumate reprezinta peste 50% din totalul productiei. care schimba textura produsului. In procesul tehnologic trebuie sa se dea o atentie deosebita alegerii sitelor.

salam moldovenesc. salam rusesc. salam Muntenia. salam de vaca. cu deosibirea ca produsul dupa fierbere se afuma la rece si abia dupa aceea sunt depozitate. Tipurile cele mai raspandite de salamuri semiafumate care se fabrica in intreprinderile romanesti sunt: salam vanatoresc. carnati Csaba.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate nu se respecta normele aratate. carnati Bicaz. salam Bucuresti. salam Poiana. Procesul tehnologic la salamurile semiafumate se prepara dupa un proces tehnologic asemanator cu al prospaturilor. salam Moscova. salam de vara. salam Caraiman. Diferite sorturi de salamuri se deosebesc intre ele prin proportia diferitelor componente si prin felul tocarii. carnati Debretin. nu se mai poate identifica tipul produsului nici chiar de persoana cea mai experimentata. 7 . cracauer. salam italian.

Proiect de diplomă

2. Date despre unitate
S.C. CETINA S.R.L. Infiintata in 1994, CETINA S.R.L. se bazeaza pe o calitate deosebita a produselor si serviciilor sale fiind o companie recunoscuta in Baia Mare, jud. Maramures. Cu o echipa de 115 angajati cu vasta experienta in domeniul productiei de carne si mezeluri, pune accent pe promtitudinea si seriozitatea firmei. Beneficiaza de o mare recunoastere pe piata din Romania. Orice produs sau serviciu prestat de firma are la baza rezultatele analizei profilului beneficiarilor sai, a cerintelor si asteptarilor acestora. Toti angajatii sunt orientati spre rezultate si actioneaza decisiv pentru a le obtine. Desi este o firma tanara, in scurt timp a reusit sa se impuna pe piata datorita profesionalismului cu care trateaza clientii si a calitatii produselor acestora. Produse si servicii – carne si mezeluri; Tipul companiei – producator; Piata de desfacere – Romania; Nr. angajati – 101-500; Certificate – ISO 9001; Anul infiintarii – 1994; Parteneri – info FIRME, info CONSTRUCT, info TURIST, info MOBILA, info IT&C. Domenii de activitate – bacon, carnati, costita, crenvusti, parizer, pastrama, salam, sunca, sunculita, preparate din carne.

8

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

3. Pregatirea materiei prime (pentru) inainte de fabricarea bradtului si compozitiei
a)Surse de aprovizionare (materii prime si auxiliare, derivate proteice, aditivi, etc.) Salamul de vara face parte din grupa preparatelor de carne afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece. Materiile prime sunt carnea de vita calitatea I necesara fabricarii bradtului, carnea de porc lucru pentru srot si slanina tare. Carnea de vita pentru bradt se conserva prin sararea uscata si apoi se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, dupa care se prelucreaza la cuter, unde se adauga polifosfat ( 0,25% ) si apa racita sau gheata fulgi. Bradtul tare obtinut se matureaza 24h la 2÷4 0C. Carnea de porc pentru srot este aleasa de grasime, tendoane si tesut conjuctiv grosier, dupa care se sareaza in bucati de 100g, cu amestec de sarare rapid ( 2,4% ) la temperatura de 2÷4 0C timp de max. 48h. Slanina tare (respectiv gusa de porc) se marunteste la volf in bucati de 25g si se sareaza cu amestec de sarare rapid ( 2,4% ) timp de max. 48h, la temperatura de 2÷4 0C. In continuare, bradtul maturat se cuterizeaza impreuna cu srotul si slanina pana la dimensiuni ale acestuia din urma de 3÷4 mm. Compozitia se umple la sprit in mate cusute, in rotocoale de vita sau in membrane artificiale cu Φ40÷70 mm. Legarea batoanelor se face la capatul deschis si apoi batoanele se stufuiesc.

9

Proiect de diplomă Tratamentul termic consta in zvantare la 45÷75 0C timp de 25÷35 min, afumare la cald la 75÷95 0C timp de 35÷45 min si fierbere 1÷11/2 h la temperatura de 72÷75 0C pana ce batoanele ating in centrul termic 69÷70 0C. Dupa fierbere, batosnele se afuma la rece (25÷40 0C ) timp de 6÷8 h. Depozitarea are loc la 12 0C si la γ = 75% pentru maximum de 7 zile, depozitul fiind conditionat. Incarcarea specifica este 150 kg/m2 suprafata utila. Batoanele de salam trebuie sa fie atarnate, fara sa se atinga unele de altele si sa aiba intre ele un spatiu suficient pentru circulatia aerului. b)Materii prime si auxiliare, deivate proteice si aditivi folositi in tehnologia salamului de vara Bradtul Bradtul este o pasta caracterizata prin adezivitate si vascozitate si care se utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena, carora le asigura o serie de caracteristici specifice: consistenta, elasticitate, suculenta. Se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii, in special carne de bovina cu ajutorul utilajelor de tocat fin ( cutere, masini cu cutite si site, mori elicoidale), dupa o prealabila maruntire la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanica a carnii se aduga apa racita, iar daca se lucreaza cu carne refrigerata se aduga si polifosfati. In urma prelucrarii mecanice, pasta de legatura prezinta o anumita structura care include: particule de carne cu dimensiuni ≤ 80µ ; fragmente de tesut gras ( care sunt mai reduse atunci cand se utilizeaza carne de bovina slaba ) cu dimensiuni ≤ 160µ ; fragmente de tesut conjuctiv, vase de sange si limfatice, tesuturi nervoase; particule de grasimi ovale; bule de aer al caror numar depinde de utilajul folosit. O parte din aceste particule alcatuiesc faza dispersata a unei solutii electrolitice – gelice, in care sunt solubilizate
10

natura si concentratia substantelor solubilizate in solutia gelica. in care caz se inregistreaza pierderi de umiditate de 0.6 kg/100 kg carne. se foloseste pentru maruntire o masina speciala. Particularitatile specifice bradtului ( vascozitatea si adezivitatea ) vor fi influentate de: compozitia carnii. In cazul carnii congelate.5 kg azolit + 100kg sare. continand si azoliti si polifosfati. 11 . Depozitarea se face in recipiente de inox. carne refrigerata maturata cu saramura. carne congelata in blocuri. in functie de modul de sarare. capacitatea carnii de a lega apa. Bradtul se poate obtine plecand de la: carne calda. carne refrigerata maturata la srot. timp de 10÷15 min. pentru a evita operatia de decongelare a blocurilor de carne. substante extractive. In pasta finita se realizeaza legaturi intre particulele dispersate in solutia electrolitica – gelica precum si intre aceste particule si substante proteice solubilizabile. timp de 2÷3 zile. care necesita timp. carne refrigerata maturata in carcasa.4÷2. In cazul sararii cu saramura. timp de 48 h.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate substante proteice. carnea se marunteste la volf prin sita cu ochiuri corespunzatoare fiecarui sortiment si se malaxeaza cu cantitatea de saramura corespunzatoare timp de 15÷30 min. Srotul Srotul de vita sau porc se realizeaza din carnurile dezosate si alese pe calitati mai mari sau mai mici. In cazul sararii uscate. la +10 0C. azotate si neazotate.5÷1 %. la +4 0C ( amestecul de sarare contine 0. din care se folosesc 2. bucatile de carne in greutate de 100÷200 g se malaxeaza impreuna cu amestecul de sarare rapid. dupa care se depoziteaza in tavi sau in recipiente pe roti. gradul de maruntire. umiditatea bradtului.

care se presara pe toata suprafata pastei din cuva cuterului. care se pastreaza pentru maturare in frigider. la o temperatura de +1÷+4 0C.Proiect de diplomă 4. unde se adauga amestecul de sare si apa racita cu gheata. la temperatura de +2÷+4 0C. timp de circa 24÷48 h. tendoane si tesut conjunctiv. timp de 24÷48 h. Carnea de porc. se alege foarte bine de grasime. racita se taie in bucati de circa 25g si se depoziteaza in tavi la o temperatura de +1÷+4 0C. provenita din pulpe fara os. Slanina tare sau gusa. Observatie: Acest bradt se evidentiaza separat in fisele de productie. timp de circa 24÷48 h. calitatea I se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. se taie in bucati de circa 100 g si se depoziteaza in tavi la frigider. de 3÷4 mm. Procedeu de fabricatie Prepararea pastei Carnea de vita ( calda ) . apoi se prelucreaza la cuter. azotatul de sodiu si zaharul. Se face un bradt tare. Prelucrarea la cuter dureaza pana se obtine o pasta cu slanina uniform maruntita. Bradtul maturat se prelucreaza la cuter impreuna cu slanina si carnea de porc ( foarte bine racite ) adaugandu-se condimentele. sarea. 12 .

cu o vascozitate mai mare. Astfel. Factori care influenteaza calitatea bradtului Factorii care concura la obtinerea unui bradt si a unei compozitii pentru prospaturi de calitate. care la randul sau determina raportul dintre tasaturi ( muscular.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 5. conjuctiv gras ) si compozitia chimica a carnii. O proportie mare de tesut conjunctiv impiedica si extractia proteinelor miofibrilare care formeaza solutia gelica. carne vita adulta. este mai greu sa se produca emulsii stabile cu carne de vita si grasimi de vita decat cu carne de porc si grasimi de porc. In general. carne porc ). Pregatirea materiei prime Aceasta pregatire se refera la gradul de maruntire a carnii care se sareaza prin saramurare in vederea fabricarii bradtului. deoarece lipidele seului de vita au un punct de inmuiere mai ridicat decat cele provenite din slanina. Calitatea materiei prime Calitatea materiei prime folosite la fabricarea bradtului este in functie de provenienta ( carne tineret bovin. O proportie ridicata de tesut conjunctiv conduce la un bradt si respectiv la o compozitie mai putin fina. carnea de vita 13 . Carnea slaba are un continut mai mare de proteine miofibrilare si prin urmare are o capacitate mai mare de hidratare si de retinere a apei. mai putin adeziva.

Daca se face un amestec de carne de porc slaba si grasa. capacitatea de retinere a apei si de hidratare este maxima. Starea carnii Din punct de vedere al capacitatii de retinere a apei si a hidratarii. Durata malaxarii carnii tocate cu saramura influenteaza in mod direct extractia proteinelor miofibrilare si uniformitatea amestecului.Proiect de diplomă tocata prin sita cu ochiuri de 20÷25 mm nu are o suprafata suficienta de contact cu saramura. carne aflata in plina rigiditate ( 24h postsacrificare ) si carnea maturata ( 2÷3 zile de la sacrificare ). in comparatie cu carnea maruntita prin sita cu ochiuri ≤ 8 mm. deoarece contin mai multe proteine decat carnurile grase ( ≥ 50% grasime ). In general carnurile de porc slabe ( ≤ 25% grasime ) trebuie maruntite prin sita cu ochiurile de 3÷8 mm. Malaxarea trebuie se se faca 10÷15 min din momentul incarcarii malaxorului. solubilitatea proteinelor in solutia salina este mare. exista diferente nete intre carnea calda ( 1÷2 h postsacrificare ). mai intai se malaxeaza carnea slaba cu saramura si apoi se adauga pentru malaxare carnea grasa. Carnurile de porc cu un continut mediu de grasime (25÷50% ) trebuie maruntite prin sita cu ochiurile de 10÷15 mm. Carnea calda e caracterizata printr-un PH aproape de neutralitate si din aceasta cauza consecintele sunt urmatoarele: incarcarea electrica negativa este mare. Cu cat gradul de maruntire a carnii slabe este mai mare cu atat se extrage o cantitate mai mare de proteine in saramura. care trebuie maruntite prin sita cu ochiurile de 20÷25 mm. carnea poate primi cantitati suplimentare de apa in spatiile 14 . Datorita structurii ‘’afanate’’ a proteinelor.

unde este retinuta prin atasare la grupurile polare si nepolare. insa semifabricatul nu are o crema ( gust si miros ) specifica de maturat. Carnea in plina rigiditate este caracterizata printr-un PH scazut ( ≤ 5. Folosirea carnii calde la fabricarea bradtului prezinta urmatoarele avantaje: o mai buna folosire a spatiilor frigorifice ( se matureaza produsul finit si nu carnea in carcase ) precum si o economie la frig.5÷6 si are o capacitate de retinere a apei cat si de hidratare medie. Prelucrarea mecanica Maruntirea fina a carnii ( cuterizarea ) are o mare influenta asupra capacitatii de retinere a apei cat si asupra capacitatii de hidratare. 15 . cantitatea de proteine solubile in solutii saline este redusa.8 ) si din aceasta cauza consecintele sunt urmatoarele: proteinele sunt aduse la punctul izoelectric. Dimensiunile particulelor sunt in functie de utilajul folosit pentru obtinerea bradtului sau compozitiei ( cuter. dezintegrator KS).Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate intercatenare ale proteinelor. nu se folosesc polifosfati. Aceasta carne poate fi utilizata la fabricarea bradtului numai in prezenta polifosfatilor alcalini. Carnea aflata in stare de maturare este caracterizata printr-un PH=5. incarcarea electrica neta a proteinelor este nula. moara coloidala. Poate fi folosita la fabricarea bradtului in prezenta de polifosfati cu alcalinitate moderata. Intensitatea maruntirii determina dimensiunile particulelor de carne precum si cantitatea de substante intracelulare care trec in solutie ( la adaos de apa ). deci la punctul in care capacitatea de retinere a apei si de hidratare este minima.

K . min. Cresterea temperaturii e in functie de durata maruntirii fine: t = A ⋅1 A / B unde: t – durata maruntirii. T – temperatura de maruntire.Proiect de diplomă Temperatura de maruntire In cazul bradtului temperatura de maruntire influenteaza capacitatea de retinere a apei si hidratarea. deci la ‘’taierea’’ bradtului. in sensul ca o incalzire puternica a pastei de carne poate sa conduca la o ‘’denaturare’’ a proteinelor.B – constante 16 . A.

acesta este chiar brigadierul sectiei respective. Controlul tehnic de calitate este organizat pentru a efectua controlul in 3 feluri. maistri si ceilalti tehnicieni de raspunderea pentru calitatea productiei respective.asupra produsului finit prin analize de laborator. . intr-o fabrica de preparate de carne.asupra produsului finit organoleptic. . Pentru fiecare faza de fabricatie este numit un muncitor care pe langa munca prestata de el raspunde si de controlul calitatii muncii din faza respectiva. fiecare are raspunderea asupra calitatii muncii sale si a echipei sau sectiei pe care o conduce iar CTC-ul executa un supracontrol. .pe faza de fabricatie. El are obligatia de anu primi semifabricatele de calitate necorespunzatoare de la sectia premergatoare si de a nu lasa sa treaca in faza urmatoare semifabricatele necorespunzatoare calitativ. Controlul calitatii materiei prime si auxiliare In toate intreprinderile exista un organ numit ‘’Controlul tehnic de calitate ( CTC )’’ care are rolul de a controla calitatea productiei si de a face recomandari pentru remedierea defectelor constante.preparare compozitie. si anume: . Aceasta nu inseamna ca existenta CTC-ului disperseaza pe muncitori. 17 . De obicei. fazele la care se face controlul de calitate sunt: . De obicei. Dimpotriva. CTC-ul se executa prin organele ajutatoare. Pe faza de fabricatie.dezosare si ales. brigadieri.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 6.

cu seu si in general carne necorespunzatoare calitatii respective.Proiect de diplomă . 18 .afumare. . Fara aceste ‘’Certificate de calitate’’ nici un produs nu poate fi livrat. Impreuna cu comisia de receptie se indica toate proprietatile organoleptice. Pe baza procesului – verbal de receptie si pe baza rezultatelor de laborator CTC-ul elibereza ‘’Certificat de calitate’’ pentru produsele livrate.fierbere. .umplere. Controlul tehnic de calitate de la faza de dezosare si ales nu admite sa intre in sectie carne necorespunzatoare si controleaza calitatea alesului. Controlul tehnic de calitate al intreprinderii dirijeaza si controleaza munca de control efectuata pe aceste faze. Acesta mai controleaza calitatea materiei prime si auxiliare fiind ajutat in aceasta munca de comisia de receptie a intreprinderii.sarare. care este condusa de controlul tehnic de calitate. dupa cele mentionate in standardele de stat sau in normele interne. Produsul finit se controleaza daca corespunde tuturor proprietatilor organoleptice indicate prin standardele de stat sau prin normele interne. da indrumarile si propune masurile care trebuie luate in cazul cand se constata defectiuni. incheindu-se un proces – verbal de receptie. In cazul cand un produs nu corespunde CTC-ul are obligatia sa nu permita darea in consum a produsului respectiv. . nepermitand sa treaca mai departe carne cu flaxuri. Controlul asupra produsului finit – organoleptic se efectueaza tot de o comisie de receptie.

adaos prea mare de apa. Uneori bradtul se poate altera datorita urmatorilor factori: . In cazul compozitiilor pentru prospaturi o temperatura mai mare de maruntire de 16 0C conduce la compozitii instabile.conditii neigienice de pastrare in tavi. la temperaturi ionferioare grasimea fiind dispersata nesatisfacator.temperatura necorespunzatoare. .Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 7. Inverzirea bradtului Inverzirea bradtului se produce in timpul maturarii lui. ). fie ca a stat intr-un spatiu insuficient de rece. . fie datorita faptului ca nu s-a racit suficient. bradtul nu mai poate fi utilizat. Defecte ce pot aparea la fabricarea bradtului si efectele acestora Taiere bradtului Taierea bradtuli poate avea loc cand la fabricarea acestuia se utilizeaza carne calda iar apa de ados nu este suficient de rece. 19 . In conditiile actuale la fabricarea bradtului din carne refrigerata ‘’taierea’’ bradtului nu este decat accidentala si din cu totul alte motive ( utilizarea carnii provenite de la animale obosite cu PH<5.4. Temperatura ideala de maruntie este de 10 0C .carne necorespunzatoare. etc. fie din cauza ca a fost asezat in strat prea gros.

.cresterea puterii ionice a solutiilor formate initial prin dizolvarea sarii in apa continuta de carne si cea adaugata. cu atat mai mare cu cat au caracter mai alcalin.Proiect de diplomă Adaosul de NaCl si polifosfati Sub influenta clorurii de sodiu se solubilizeaza si o cantitate mai mare de proteine. marind in acest fel cantitatea de proteine solubilizate. o parte din fosfati sunt mobilizati pentru dedurizare si nu mai pot actiona in totalitate 20 . concentrate si izolate din soia ).5 atunci cand la fabricarea bradtului se adauga 2÷2. ceea ce conduce la cresterea capacitatii de hidratare si a solubilitatii proteinelor. - scoaterea ionilor de Ca2+ din structura proteinelor si inlocuirea lor cu ionii de Na+. deci cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor care au drept consecinta legarea unui nr. prin cresterea puterii ionice a solutiei ( se ajunge la un µ = 0. 45 ÷ 0. Fosfatii si in special cei cu masa moleculara mare conduc la cresterea capacitatii de hidratare si de retinere a apei prin urmatoarele mecanisme: .5% NaCl ). . carnea devine moale si atinge consistenta caracteristica carnii calde. Atunci cand apa de hidratare este prea dura. mare de molecule de apa. Fosfatii au si actiune emulsionanta. De mentionat faptul ca fosfatii actioneaza si asupra derivatelor proteice folosite in preparatele de carne ( cozeina.disocierea complexului actomiozinic in actina si miozina. fapt care conduce la cresterea solubilitatii proteinelor structurale.cresterea PH-ului. In contact cu polifosfatii. In acest caz se elibereaza gruparii polare ale proteinelor.

La peste 35% grasime adaugata. Adaosul de grasime Adaosul de pana la 30÷35% grasime afecteaza pozitiv proprietatile reologice ale compozitiei prospaturilor. 21 . compozitiile devin instabile la pasteurizarea preparatelor.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate asupra carnii. Acelasi efect are loc si atunci cand sunt folosite ca derivate proteice laptele praf degresat si coprecipitatii sau cozeinatul de calciu. cresterea capacitatii de retinere a apei si a hidratarii este similara celei obtinute atunci cand se prelucreaza carnea maturata in prezenta de NaCl si polifosfati. Cantitatea de apa adaugata Daca apa se adauga la carne calda. Influenta apei adaugate asupra calitatii bradtului este deci dependenta de PH-ul carnii.

. .mate de ovine. . 22 . .azotatul de sodiu sau potasiu. Cea mai importanta materie auxiliara in fabricarea preparatelor de carne o formeaza membranele. .zaharul .vezici.Proiect de diplomă 8. care are rolul de a mentine compozitia in forma respectiva si de a proteja produsul impotriva patrunderii murdariilor.mate de cabaline.esofage.mate de porcine. .mate de bovina. Membranele pot fi naturale sau artificiale.azotatul.pleura. Toate salamurile si multe dintre celelalte preparate de carne sunt fabricate prin introducerea compozitiei intr-o membrana. Materii auxiliare S-a aratat ca materiile auxiliare intrebuintate in industria preparatelor de carne sunt: . . . . Membranele naturale sunt: .sarea. a bacteriilor si in mare parte a umiditatii.

Primele se intrebuinteaza pentru preparate mai ieftine si care nu sunt destinate a fi pastrate un timp mai indelungat. . La acestea se adauga dupa cum s-a aratat anterior si beregusurile ( esofag ). . In tara noastra se intrebuinteaza si membrane artificiale fabricate fie din hartie fie din substante proteice.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Matele se aduc la fabrica de preparate din carne dupa ce au fost prelucrate la abator si conservate prin sarare sau prin uscare. dupa cum sortate in abator pot fi: mate originale si mate calibrate. Matele cusute se fac din mate subtiri de vita sau din membrane seroase ( peritoneu. pleur. complet acoperite cu sare si ferite de caldura.mate subtiri. Matele sarate se pastreaza in bazine de beton. In fabricarea preparatelor de carne se prefera matele calibrate.rotocoale.funduri. Matele naturale se compun din urmatoarele sorturi: . Ele trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii ca si matele naturale originale. Matele uscate se pastreaza in locuri uscate si racoroase. castale ). Conditii tehnice pentru mate calibrate Matele calibrate sunt mate naturale care se calibreaza dupa diametrul matelor umflate sau umplute cu apa.bumbare. . Atat matele uscate cat si cele sarate. Matele sarate se ambaleaza in butoaie de fag de cate 200÷250 kg. 23 . basicile ( vezica urinara ) si uneori burtile de porcine. iar cele uscate se fac baloturi. bine presate.

Dintre condimente se mentioneaza: .foile de dafin. piperul ( alb sau negru ). care imprima aroma lor preparatelor respective. de diferite calibre.usturoiul si ceapa – care trebuie sa fie uscate. . enibaharul. Boia de ardei este de 2 feluri: boia dulce si boia iute. devin friabile si nu se mai strang odata cu uscarea salamului. chimionul. sa nu fie atacate de daunatori iar umiditatea sa nu depaseasca cea naturala adica 14% pentru foi de dafin si piper.boia si ardeiul – care trebuie sa fie fabricata numai din ardei si n u trebuie sa contina corpuri straine. sa nu fie mucegaite. fara mucegai. cu miros si gust specific. Cele mai cunoscute membrane sunt: Cutisin si Naturin. cardamonul. Inainte de intrebuintare condimentele se macina la o moara de 24 . Acestea sunt produse naturale aromate. anasonul. Ambele feluride boia se intrebuinteaza la fabricarea preparatelor de carne. coriandru. Condimentele – sunt produse auxiliare foarte importante in fabricarea preparatelor de carne. nucsoara. bine aerisite si fara daunatori. in speciale pentru cele de lunga durata. ghimbirul.Proiect de diplomă Membranele din substantele proteice se procura din import si se utilizeaza pentru preparatele scumpe. cuisoarele. magheranul. . ghimbir. 12% pentru coriandru. anason si enibahar. cardamon. 10% pentru mustar si 8% pentru cuisoare. boabe de ienupar – aceste condimente trebuie sa aiba miros specific. mustarul. Cea mai importanta conditie pentru membranele artificiale de acest tip o formeaza prospetimea lor. Condimentele se pastreaza in magazii uscate. Pentru acest termen. 13% pentru chimion. nucsoara. puternic. Pentru a putea fi intrebuintate in bune conditii nu trebuie sa depaseasca termenul de 1 an de la fabricatie. ele isi pierd elasticitatea.

ghemele se fie intregi si neincurcate. Pastrarea condimentelor macinate un timp mai mare duce la pierderea aromei lor specifice. Sfoara nu trebuie sa fie putreda. Gheata – este un alt auxiliar in fabricarea preparatelor de carne. Aceasta macinare se face doar pentru cantitatile necesare unei singure zile de lucru.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate macinat condimente. sa nu fie mucegaite sau umede. ea trebuie sa corespunde standardului pentru apa potabila. Pentru preparatele obisnuite se intrebuinteaza sfoara 2C. 25 . Sfoara – este tot o materie auxiliara. pentru salamurilor de lunga durata iar pentru alte specialitati se intrebuinteaza sfoara 3F ( 3 fire ). Sfoara se pastreaza in magazii ferite de umezeala si de molii.

sfoara Invelis – rotocoale de vita. Carne de vita.piper .140 0.200 26 .usturoi .240 0. Reteta salamului de vara Materii prime in kg. cu diametru de 55÷60 mm.Proiect de diplomă Partea II 1. calitatea I Slanina Carne de vita Materii auxiliare Gheata 40 30 10 1 13 Carne de porc ( pulpa fara os ) 17 Materii auxiliare: . 0. sau membrane artificiale.zahar . cu diametru de 55÷60 mm.

porc.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 2. slanina ↓ Cantarirea componentelor ↓ Tocarea prin sita necesara 3÷5 mm ↓ Cuterizarea: -bradt -gheata + apa ↓ Malaxarea – se adauga condimente ↓ Umplere ↓ Clipsare ↓ Asezare pe bat ↓ Tratament termic ↓ Racire ↓ Depozitare ↓ Etichetare ↓ Livrare Umplerea cu pasta a membranelor 27 . Schema tehnologica Carnea de vita.

Maturarea batoanelor Dupa ce batoanele de salam au fost legate si stufuite. apoi se trece la afumarea calda propriu-zisa. formanduse bucati de circa 30÷40 cm lungime. timp de 35÷45 min. batoanele de salam agatate pe bete se aseaza pe rame si se introduc in afumatorie. se agata pe bete si se depoziteaza in frigidere. pana cand membranele capata o culoare caramizie – roscata. timp de 25÷35 min. la o temperatura de +2÷+4 0C. In cazul cand umplerea se face cu sprit fara vacuum. pentru eliminarea aerului. batoanele de salam se leaga la capete cu sfoara si se stufuiesc. pentru maturare.Proiect de diplomă Pasta obtinuta se introduce in membranele indicate mai sus. la o temperatura de 45÷75 0C . Legarea membranelor si stufuirea Dupa umplere. circa 24 h . la o temperatura de 75÷95 0C . trebuie data toata atentia acestei operatiuni pentru a se evita formarea golurilor de aer in interiorul salamului sau sub membrana. Fierberea batoanelor 28 . Afumarea calda Dupa maturare. In afumatoria calda se face mai intai o uscare a membranelor.

Controlul calitatii produsului finit 29 . se aseaza in depozite racoroase. salamul. aranjat pe bete se acopera cu un gratar de lemn pentru ca batoanele sa fie complet cufundate in apa. batoanele de salam se aranjeaza pe bete. Umiditatea se controleaza in timpul depozitarii prin analize chimice repetate. In afumatorie. Cand fierberea se face in cazane. pentru ca fumul sa le cuprinda in mod uniform. operatie ce se poate executa in cazane cu apa sau in celule cu abur. aramjate pe bete. uscate si bine ventilate. timp de 24h. la o temperatura de 15÷40 0C. Depozitarea produsului Dupa afumarea rece. intre batoane. La aranjarea pe bete se lasa o distanta de 5÷6 cm.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Dupa afumarea calda. Aici salamul se usuca pana se ajunge la o umiditate prevazuta in caracteristicile fizico – chimice. timp de 1÷11/2h. pastrandu-se distanta de 5÷8 cm intre ele. batoanele de salam se introduc la fierbere. Fierberea se realizeaza la temperatura de 72÷75 0C. batoanele de salam. batoanele se supun la fum rece. Afumarea rece Dupa fierbere. pentru a se permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.

. urmatoarele conditii tehnice: 1.Proprietati fizico – chimice . . . de afumat si de condimente. acru.azotiti – max.apa – max. de mucegai. lucioasa. ranced ).consistenta – tare. .aspect pe sectiune – compozitie compacta.Proiect de diplomă Produsul finit trebuie sa indeplineasca conform U. 12 mg/100g . gust potrivit de sarat. . . 2.miros si gust – placut. cu bucati de slanina uniform raspandite. Proprietati organoleptice . incins.forma – batoane de 30÷40 cm lungime.grasime .30÷45%.clorura de sodiu – max. Eticheta batoanelor de salam 30 .aspect exterior – invelisul de culoare bruna deschis sau albicioasa ( determinata de prezenta mucegaiului ). brun – rosiatica.I. fara gust sau miros strain ( de statut. mozaicata. 4%. 35% . Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene. amar. legate la capat. .

In interiorul cilindrului circula un piston actionat printr-o pompa de ulei. La partea superioara a 31 . dupa aceea. se compune dintr-un cilindru de fonta cu capac. in care se introduce compozitia de salam. salam de vara. Livrarea produsului finit Livrarea produsuluio finit se face pe baza avizului C. conform STAS. urmareste caracterele organoleptice si fizico – chimice ale batoanelor de salam. Masinile de umplut pot fi cu actiune mecanica manuala si hidraulica ( cu presiune de ulei ). cum mai este numita. Operatia de umplere se executa la masina de umplut sau sprit. impreuna cu pompa de presiune si motorul spritului. sunt asezate intr-un corp sub cilindru de fonta.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Inainte de livrare. dupa care membranele se leaga sau se rasucesc astfel incat compozitia sa nu mai poata iesi din ele. preparata asa cum s-a aratat.C. batoanele de salam de vara se eticheteaza. Umplerea si legarea batoanelor Compozitia.. Masina de umplut ‘’ Tehnofrig ‘’ – Cluj. membranele umplute se atarna pe bete. dupa intocmirea formelor legale si numai atunci cand analizele de laborator corespund U.I. cu care merg mai departe la fazele urmatoare de prelucrare. Dintre acestea cel mai des utilizate sunt cele hidraulice. Pompa cu ulei. Controlul calitatii preparatelor de carne semiafumate urmareste aprecierea integritatii produselor ( stabilind daca produsul este conform standardelor sau normelor interne de fabricatie ). se introduce in membrana.T. Controlul produsului finit.

se aseaza robinetul de distributie la pozitia ‘’ jos ‘’. Tratamentul termic 32 . se inchide capacul. prin orificiul practicat in acest scop si apoi evacuand-o datorita ridicarii si coborarii pistonului. se deschide capacul.se umple cilindrul cu compozitia de salam. robinet de distributie. in care se monteaza dispozitivul de umplere. Spalarea masinii trebuie executata si in corpul care cuprinde axul pistonului. pe care se monteaza tevile de umplere.Proiect de diplomă cilindrului se gaseste un orificiu cu filet. Principiul de functionare este urmatorul: . Uleiul sub presiune pompat de pompa de ulei. in timp ce pistonul coboara. se porneste motorul si se aseaza robinetul de distributie in pozitia ‘’ sus ‘’. Dupa ce s-a terminat lucrul se curata bine. face ca pistonul sa se ridice si sa impinga compozitia in membrana prin orificii de evacuare si prin teava de umplere. se dezinfecteaza cu solutie slaba de cloramina. Se umple din nou cilindrul si se repeta operatia. Aceasta spalare se realizeaza absorbind apa calda. se sterge si se unge cu putina grasime interiorul cilindrului si pe partea inferioara a capacului. unde s-ar putea sa intre o mica parte din compozitie. Acesta are de asemenea 2 orificii cu filet. atat exteriorul cat si interiorul cilindrului. roata pentru reglarea presiunii si intrerupator automat fixat pe perete. Dupa ce s-a terminat compozitia din cilindru. Masina de umplut e prevazuta cu manometru de presiune. supapa de siguranta.

Uscarea si depozitarea Unele preparate trebuie uscate inainte de a fi date la magazie.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate In ordinea procesului tehnologic a preparatelor de carne. pentru ca aerul sa poata circula liber printre batoane. 14 0C. salamul italian. uscate si bine aerisite. . la temperaturi cuprinse intre 0 si 6 0C.racire. Salamul se tine la uscare un timp care variaza intre o zi si 10 zile. la temperatura de max. Prospaturile se depoziteaza in frigider. Periodic se face ventilarea aerului. dupa umplere si legare urmeaza tratamentul termic. . fara sa se atinga unele de altele si avand intre ele spatiu suficient pentru circulatia aerului. Salamurile semiafumate si cele afumate se pastreaza in magazii intunecoase. . Salamul se usuca tot pe bete. in functie de umiditatea produsului. salamul rusesc. salamul vanatoresc. racoroase. Acesta consta in: . Batoanele de salam trebuie sa fie atarnate. 33 .afumare calda. Depozitarea preparatelor de carne se face diferit. La uscare trebuie avut grija sa se aseze salamurile rar.fierbere. Printre acestea este salamul de vara. uscate. Uscarea se face in magazii bine aerisite.afumare rece. fara mirosuri straine. care se aseaza pe rastele. fie prin deschiderea geamurilor fie cu ahutorul unui ventilator.

Defecte de fabricatie 34 .Proiect de diplomă 3.

35 . Totodata. ele pot avea un inceput de alterare.bucati mici de oase. Datorite dezosarii si alegerii carnii pot aparea defecte cum ar fi: . adica frecarea acesteia si topirea unei parti din ea. adica in interior compozitia ramane sfaramicioasa. datorita in special a faptului ca nu s-au ascutit suficient cutitele si sitele. in cazul cand in preparate cantitatea de grasime moale este prea mare.slanina moale. mai pot aparea o serie de defecte care se datoresc prelucrarii preparatelor. ci se ‘’ taie ‘’.flaxuri in preparate. . care duce la alterarea preparatelor respective.flaxuri in grasimi. iar preparatul obtinut din acestea se ‘’taie’’ de cele mai multe ori.frecarea prea puternica in masina de tocat a carnurilor tocate si a grasimii. acestea nu se leaga.acelasi lucru se poate intampla si cand cutitele de la masina de tocat nu sunt bine ascutite. . La prepararea compozitiei pot rezulta o serie de defecte. . acestea se topesc si nu se aduna la partea inferioara a batoanelor de salam. Cand semifabricatele ( bradtul si srotul ) nu au fost depozitate corespunzator. carnea si grasimea se incalzesc ( si uneori se pot arde ).tocarea carnurilor pe site cu ochiuri necorespunzatoare normelor tehnologice de fabricatie duce la preparate cu compozitie necorespunzatoare. Daca grasimea moale sau seul raman in preparate. .Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate In afara de defectele aratate inainte. . duce la ‘’smiruirea’’ grasimii. dintre care cele mai importante sunt urmatoarele: . totodata. care se datoresc materiei prime si fabricarii bradtului.

salamurile rezulta neuniform. . .stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub membrana.in cazul cand in preparat s-a adaugat apa prea multa. in magazie.de asemenea. cand nu s-a adaugat apa suficienta. .umplerea in bucati de mate neuniforme ca lungime si diametru. avand aspectul mercilog necorespunzator.totodata. . .umplerea insuficienta de compacta.umplerea prea indesata – salamurile pot crapa la legare sau in fazele urmatoare de prelucrare.la malaxare poate apare defectul unei malaxari insuficiente si prost facute. . Datorita afumarii calde pot rezulta defecte. Datorita umplerii necorespunzatoare se pot ivi o serie de defecte cum sunt: . astfel ca preparatul poate avea compozitia neuniforma. la masina de tocat fin se poate arde preparatul si atunci cand s-a tocat prea mult timp. la firbere sau ulterior. de unde incepe de cele mai multe ori procesul de alterare. in acest caz. .legarea necorespunzatoare poate duce la craparea salamurilor sau la desfacerea legaturii si caderea salamurilor la afumare. acesta se poate separa in fazele ulterioare ale fabricatiei si poate apare ca basici in produsul finit. cand salamurile rezulta mai zbarcite si deformate. cum sunt: 36 . produsul rezultat este fad si fara suculenta.Proiect de diplomă .

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate .produse prea afumate ( uneori chiar arse ). In general. 4.imprimarea de gust si miros starin – datorita utilizarii lemnelor sau rumegusului de esenta nepermisa. iar produsele rezultate sunt corespunzatoare. atunci se evita toate defectele. La uscare si depozitarea necorespunzatoare poate aparea ‘’ mazga ‘’ pe membrane. pot crapa in cazane.produse insuficient afumate. uneori poate aparea mucegai. Controlul de laborator 37 . Datorita fierberii pot aparea defecte ca: . deasemenea se altereaza gustul. In afara de defectele aratate pot aparea si alte defecte.produsele fierte un timp prea mare sau fierte la o temperatura prea mare a apei. . iar alteori produsele se altereaza. se pot rupe legaturile si in general se micsoreaza rezistenta membranelor. daca se respecta intocmai recomandarile date pentru procesul de fabricatie daca se respecta retetele si regulile de igiena necesare unei industrii alimentare. . .produse insuficient fierte – in care caz produsul rezultat nu are gustul corespunzator si este supus usor alterarii.spargerea membranei – datorita temperaturilor prea inalte din afumatorie. .

Examenele uzuale se refera la determinarea PH-ului. indicele de peroxid. dozarea umiditatii. dozarea NH3. examen histologic si controlul micrologic. In acest scop este necesara ( maturarea ) . precum si la verificarea unor faze tehnologice. substante proteice. Intre metodele de control specifice industriei carnii este determinarea continutului de calogen din carne. O atentie deosebita trebuie data aprecierii gradului de maturare al carnii. H2S. Calogenul se poate aprecia prin metode calorimetrice si prin examen histologic. Pentru separarea acidului lactic de alti acizi organici extrasi din carne s-au utilizat cromatografia pe straturi de celuloza.NaCl. O metoda simpla de dozare a calogenului o constitue tratarea probei cu papaina si mentinerea 3 ore la 20 0C. cercetarea cantitatii de acid lactic rezultat al degradarii anaerobe. Determinarea acidului lactic Determinarea acidului lactic se poate face prin metoda spectrofotometrica. grasimii. idicele de aciditate. Examenul fizico – chimic Se refera la aprecierea solubilitatii si a valorii alimentare. NO2. coloranti si substante straine. In acest timp papaina digera proteinele musculare intracelulare lasand intact tesutul conjunctiv de acoperire si interfascicular. 38 .Proiect de diplomă Controlul de laborator cuprinde examenul fizico-chimic. Intre analizele importante care se fac la preparatele de carne este dozarea azotitilor si azotatilor.

se pot examina in acelasi timp mai multe mirosuri. In procesul de fabricatie. se poate intampla sa ajunga in produse unele particule metalice. Pentru aprecierea mirosului alimentelor se mentioneaza construirea unui aparat care identifica si determina cantitatea substantelor mirositoare. Aparatul poate fi folosit in incaperi cu temperatura de 20÷40 0C la umiditate de 80%. de electroliti si de tensiuni electrice. Folosindu-se diferite combinatii de electrozi.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate In vederea cunoasterii gradului de afumare a produselor de carne s-a elaborat o metoda de apreciere pe baza continutului de feneli. campul magnetic al bobinei se modifica. Metoda se bazeaza pe determinarea spectrofotometrica a intensitatii de culoare a unei probe extrase cu alcool si tratate cu o solutie 2. aparatul contine microelectrozi polarizati care servesc ca dispozitive sensibile pentru mirosuri. provenite fie dintr-o insuficienta verificare a substantelor auxiliare sau din cauza lovirii recipientilor sau a utilajelor. creeaza un dezichilibru de tensiune si la amplificator se transmite un semnal care dupa amplificare se transmite un semnal care dupa amplificare pune in functiune un releu de semnalizare acustica si optica si opreste automat spritul.6 – diclorahinoncloramina in borat de sodiu. Examenul histologic 39 . Daca in compozitie exista particule metalice. Aprecierea calitatii preparatelor de carne se face prin determinarea componentilor principali si in special prin determinarea proteinelor. fiind analoage cu organele olfactive. In acest scop s-s construit un aparat bazat pe masurarea campului magnetic al bobinelor de inductie prin care trece compozitia.

intrucat atat colagenul din tesutul conjunctiv al carnii vat si gelatina adaugata se coloreaza la fel. fara membrana. se supun degresarii si deshidratarii si apoi se trateaza cu o gelatina pe baza de arginat de sodiu intarit in CaCl 2 si formol. fixate cu o substanta care mentine structura intima a celulelor si inchiderea in parafina sau alte substante. Examenul microbiologic 40 . sa se coroboreze datele histologice cu cele chimice si microbiologice si cu examenul organoleptic. Urmarindu-se influenta gradului de maruntire a carnii asupra valorilor examenului histologic. pentru favorizarea taierii de sectiuni fine. Acest examen se face prin includerea probelor de carne. In acest caz e necesar ca in stabilirea unui diagnostic. Rezultate mai bune se obtin in cazul cand probele. Pentru ca rezultatele sa fie folositoare este necesar sa se examineze cel putin 20 de sectiuni.Proiect de diplomă Pentru aprecierea componentilor diferitelor preparate de carne. s-a constatat ca prin maruntire si chiar prin uscarenu se denatureaza datele furnizate de examenul histologic. Colorarea cea mai buna este data de picroindocarmin. Proba organoleptica la produsele ce se consuma fierte sau fripte trebuie completata cu proba fierberii. Interpretarea examenului histologic trebuie sa fie facuta de specialisti cu practica indelungata. fiindca astfel se pot da rezultate eraonate. Metoda histologica ajuta la identificarea diferitelor tesuturi pe baza afinitatii acestora la anumite culori. una din metodele de control este si examenul histologic. Aprecierea colagenului prin metoda histologica este insa dificila. care apoi sa fie colorate si examinate la microscop.

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Examenul microbiologic trebuie sa stabileasca prezenta sau absenta nocivitatii microbiene in produsele de carne si stabilirea capacitatii de conservare in conditiile respectarii prevederilor legale precizate in normele interne si STAS-uri. Deci examenul microbiologic trebuie sa satisfaca atat cerintele sanitare cat si cele economice. Recoltarea probelor trebuie astfel facuta incat sa se poata analiza toate componentele probei: - carne; - grasime; - gelatina; intrucat in aceste componente microorganismele nu sunt repartizate in mod uniform. Numarul de probe trebuie sa fie de cel putin 2 dintr-un lot sau sarja. Numarul de probe va fi mai mare pentru produse noi sau in intreprinderi noi. Recoltarea trebuie sa se faca in conditii aseptice. Contaminarea unei singure probe cu singura salmonel determina eliminarea din consum sau conditionarea unui intreg lot, care de fapt nu contine aceasta bacterie.

5. Controlul materiei prime si auxiliare
41

Proiect de diplomă

La receptia materiei prime se face control pe fiecare lot, examinand prin sondaj 5% din numarul ambalajelor, continutul acestora trebuie sa corespunde din punct de vedere al salubritatii. Se verifica: - starea de prospetime a carnii ( de porc si de vita ) si a slaninei; carnea si grasimea trebuie sa corespunda din punct de vedere organoleptic si sa prezinte invelisurile unei carni/slanini proaspete; - actele ( necesare ) sanitar – veterinare, cae insotesc transportul de carne; - provenienta materiei prime; - conditiile de igiena pe timpul transportului; - starea termica a materiei prime ; - marcarea sanitar – veterinara ( stampilarea carnii; - starea igienica a ambalajelor si a mijlocului de transport cu care s-a efectuat transportul; In caz de suspiciune asupra starii sanitare a materiei prime se face si examenul de laborator. Sunt necorespunzatoare din punct de vedere al calitatii si se interzice receptionarea si introducerea in fabrica a: - carnurilor fara acte sanitar – veterinare; - carnurilor de porc necontrolate trichinoloscopic; - carnurile de prospetime relative sau alterate; Se verifica deasemenea salubritatea materiei prime adjuvante de origine animala sau vegetala, a condimentelor, a ingredientelor din amestecul de sarare. Calitatea condimentelor se apreciaza organoleptic la receptie si pe timpul depozitarii in unitate.
42

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Orice control al materiei prime si auxiliare sau al produsului finit va fi intotdeauna insotit si de un control riguros al incaperilor si ustensilelor de lucru, precum si de control igienico – sanitar al personalului. Controlul conditiilor de depozitare a materiilor prime si auxiliare La depozitare se verifica temperatura camerei si a produselor. Materiile prime se depoziteaza pana la prelucrarea in conditii de refrigerare, in spatiu cu temperaturi cuprinse intre 0÷4 0C cu o umiditate relativa a aerului de 85%. Carnea de vita – se va depozita separat de carnea de porc ( in alta incapere ). Sarea – se depoziteaza in incaperi separate de celelalte ingrediente, uscate, stivuita in saci; in incaperi nu trebuie sa mai existe si alte substante cu miros strain, deoarece sarea absoarbe usor vaporii si mirosurile unor substante cat si umiditatea. Depozitarea si manipularea trebuie facute in conditii de igiena, deoarece sarea poate fi un mediu prielnic dezvoltarii unor specii nedorite de nicroorganisme ( halofile ). Amestecul de sare – se depoziteaza in recipienti acoperiti, special confectionati, pe care trebuie sa fie vizibil scris ‘’ AMESTEC DE SARARE ‘’. Se recomanda ca aceasta sa se prepare pentru cel mult o saptamana. Amestecul de sarare se poate ambala in saci dubli de hartie si polietilena de circa 25 kg. Sacii bine inchisi se depoziteaza in camere bine igienizate si uscate, asezati pe gratare de lemn.

43

in incaperi uscate. Condimentele se pastreaza in ambalajele originale ( pungi. ambalanduse in pungi sau cutii pe care se inscrie denumirea sortimentului pentru care este destinat. racoroase.Proiect de diplomă Condimentele – au in general o incarcatura bacteriana mare. Spatiile destinate acestui scop vor fi periodic igienizate pentru a se evita aparitia mucegaiurilor si atacul rozatoarelor si insectelor. clipsurile. de aceea trebuie pastrate in incaperi curate. Sfoara. saci sau ladite ) stivuite sau in rafturi. materiale de ambalare si etichetele – se vor pastra in conditii igienice. Membranele artficiale – trebuie sa corespunda normelor STAS in vigoare. destinate numai acestui scop. uscate. cantarirea se face pentru fiecare sarja in parte. Pregatirea pentru fabricatie a condimentelor se face prin pregatirea amestecului de condimente specifice fiecarui sortiment. bine aerisite. Manipularea condimentelor nu se face cu mana ci cu o scafa sau cu o ligura inoxidabila. 44 . Umiditatea relativa a acestor incaperi nu va depasi 75% deoarece condimentele absorb usor umezeala din atmosfera si se altereaza.

la formarea amestecului. La ghilotinizare – se verifica daca materiile prime sunt congelate corespunzator. se verifica gradul de maruntire: marimea bucatilor de carne nu trebuie sa fie mai mica de 4 mm. .la umplere. .la etuvare. La umplere 45 . 2/9 raport care trebuie sa existe si pentru produsul finit. . .la etichetare. .la livrare. .la ghilotinizare. . La cuterizare – se verificandca cutitele sunt bine ascutite. se verifica daca cutitele sunt bine ascutite. . La formarea amestecului pentru tocare – se verifica prin sondaj respectarea retetelor si a aplicarii tehnologiei corecte de fabricatie. se determina umiditatea si raportul de grasimi/proteine din compozitie.la maturare.la depozitare.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 6. . care trebuie sa fie -2÷0 0C.la cuterizare. temperatura compozitiei de evacuare.la afumare. Controlul pe faze tehnologice Controlul pe faze tehnologice se face la urmatoarele faze: . care trebuie sa fie max.

La etichetare – se verifica efectuarea etichetarii.Proiect de diplomă . care ar trebui sa fie in aceasta faza. La livrare – determinarea la produsul finit.se verifica presiunea la care se face umplerea. La depozitare – se verifica temperatura si umiditatea depozitului de produse finite. care trebuie sa fie in conformitate cu normele de fabricatie. 46 . dupa inregistrarea automata din celula de afumare. Daca presiunea este prea mica apar produse zbarcite sau deformate. .se verifica gradul de indesare a compozitiei in membrane. buletinului de analiza. La afumare – se va urmarii temperatura si umiditatea dupa inregistrarea automata. obtinerea certificatului sanitar – veterinar. . In cazul unor conditii necorespunzatoare pot aparea la exteriorul produsului suprafete ce prezinta fenomenul de mazga. Intocmirea certificatului de calitate. La etuvare – se va urmarii temperatura si umiditatea.se verifica calitatea membranelor – la folosirea membranelor necalitative rezulta produse neuniforme. umiditatea 45÷50 % si grasimea 30÷40 %. La maturare – se va urmarii temperatura si umiditatea dupa inregistrarea automata. deci se regleaza presiunea la valoarea optima. precum si caracteristicile fizico – chimice ale produsului afumat si anume: umiditatea si grasimea. cu aspect comercial necorespunzator.

proprietatile organoleptice. .marcarea.proprietatile fizico – chimice. unitate de productie si supus deodata verificarii. Verificarea de lot – la fiecare lot se verifica: . 47 . fabricat in cadrul aceleiasi zile. 1000 kg produs din acelasi sortiment si aceiasi calitate. Lotul e format din max. .Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Verificarea calitatii preparatelor din carne se face prin verificarea de lot si verificarii periodice.

Fiecare transport de preparate din carne va fi insotit de documentul de certificare a calitatii. transportului si documentatiei insotitoare La depozitare se verifica parametrii aerului din depozit si starea igienica a acestuia. curatate. In timpul manipularii si depozitarii trebuie sa se respecte regulile sanitare si sanitar – veterinare in vigoare. intocmit conform dispozitiilor legale in vigoare. Transportul preparatelor din carne se face cu vehicule frigorifice. In vehicule ambalajele de transport se vor aseza pe gratare curate. uscate. in care trebuie sa se asigure temperatura de depozitare.Proiect de diplomă 7. 48 . Verificarea depozitarii. Transportul preparatelor din carne in alte localitati va fi insotit de un certificat de provenienta si salubritate eliberat de organele sanitar – veterinare. dezinfectante. lasand intre ele spatii pentru circulatia aerului.

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Partea III 1. 21 a). Schema tehnologică de operaţii pentru salamul de vara 49 . pierderi pentru salamul de vara Carne porc lucru congelată m1 Slănină congelată m2 Ghilotinizare m5 m7 m8 Membrane sfoară şi clipsuri m9 Umplere m 10 Zvântare m 11 Etuvare m 12 Afumare rece m 13 Uscarematurare m 15 Etichetare m 14 p5 m 16 a5 m 17 p6 m 18 a4 a3 a2 a1 p4 p1 Cuterizare m6 p3 Carne porc pulpă refrigerată m3 specifice. Bilanţul de materiale Calculul bilanţului de materiale pe faze. Carne vită I refrigerată m4 Tocare la volf p2 Condimente şi amestec de sărare Etichete Depozitare Livrare Fig.

05% ⋅ ( m1 + m 2 ) = ⇒ p 1 = 0.7 kg m7 = 53 kg Cuterizare p3 = 0.35 kg ⇒ m 5 = 699. Bilanţul de materiale pentru faza de ghilotinizare m1 = 400 kg m2 = 300 kg Ghilotinizare p1 = 0.05 % m5 = ? m1 + m 2 = m 5 + p1 0.1% ⋅ ( m 3 + m 4 ) = Bilanţul de materiale pentru faza de cuterizare m5 = 699.1 ⋅ (100 + 200 ) 100 m 6 = m 3 + m 4 − p 2 = 300 − 0.3 p 2 = 0.05 ⋅ ( 400 + 300) 100 m 5 = m1 + m 2 − p1 = 700 − 0.65 kg m6 = 299. care au loc şi cantitatea de produs finit obţinut şi umiditatea produselor în diferite faze tehnologice.1 % m3 + m4 = m6 + p2 0.3 kg ⇒ m 6 = 299.1 % ⇒ p 2 = 0.Proiect de diplomă Se va produce Salam de vara din 1000 kg carne şi slănină pe săptămână şi vom determina cantităţiile de materii auxiliare şi materiale necesare.7 kg 50 . respectiv pierderile de compoziţie şi umiditate.65 kg Bilanţul de materiale pentru faza de tocare la volf m3 = 100 kg m4 = 200 kg Tocare la volf m6 = ? p2 = 0.35 p1 = 0.

care nu se lipeşte de pereţii utilajelor.085 − 1.502 kg Um.35 − 1.32 kg m 9 = g membrana ⋅ Nrbatoane m 1051.787 ) 100 ⇒ m 10 = 1065.0045 ⋅ 3286 0. deoarece compoziţia este obţinută în mare parte din carne şi slănină congelată.066 Pierderile la operaţiile din procesul tehnologic sunt foarte scăzute.0045 kg / baton g baton = 0. Bilanţul de materiale pe o şarjă pentru faza de zvântare m10 = 106.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate m5 + m6 + m7 = m8 + p3 m8 = ? 0.787 kg m 9 = 0. În acest scop şarja respectivă se va cântări după terminarea fazelor. în vederea determinării pierderilor de apă.402 kg Um.m10 = 52.298 Nrbatoane = 9 = ⇒ Nrbatoane = 3285.066 kg p 4 = 0.45 % Zvântare a1 = ? m11=105.1% ⋅ ( m 5 + m 6 + m 7 ) = Bilanţul de materiale pentru faza de umplere m8 = 1051.019 kg m10 = m 8 + m 9 − p 4 = 1066.1 ⇒ p 4 = 1.298 + 14.m11 = ? 51 .298 kg m9 = ? Umplere m10 = ? p4 = 0.30 ≅ 3286 batoane g baton 0.052 p 3 = 0.1 ⋅ ( 699.65 + 299.052 kg 100 ⇒ m 8 = 1051. care au loc în produse în diferite faze ale procesului tehnologic.1 % m 8 + m 9 = m10 + p 4 g membrana = 0. În continuare vom urmări scăderea în greutate a unei şarje.7 + 53) ⇒ p 3 = 1. în care au loc pierderi de umiditate (Um).298 kg m 8 = m 5 + m 6 + m 7 − p 3 = 1052.1% ⋅ ( m 8 + m 9 ) = ⋅ (1051.32 ⇒ m 9 = 14.

m11 55.574 % 52.a 1 Um.902 ⇒ a 2 = 2.m12 51.m 12 = 50.367 ⋅ + 11.367 ⇒ a 3 = 11.502 − 105.Proiect de diplomă m10 = m11 + a 1 ⇒ a 1 = m10 − m11 ⇒ a 1 = 106.m 11 = 51.m 13 = 44.m12 = 50.402 ⋅ + 1.761 − 2.535 ⋅ 100 100 100 Um.402 m10 ⋅ Um.m11 = m11 ⋅ Um.5 = 102.787 % Afumare a3 = ? rece m13 = 91.m12 ⇒ Um.86 − 1.535 = 91.787 100 102.a 3 Um.m13 ⇒ Um.367 ⋅ 100 52 .902 kg Um.535 kg m12 ⋅ Um.1 = 105.902 kg Um.m11 = m12 ⋅ Um.1 kg ⇒ Um.902 ⋅ + 2.m 11 52.m11 + a 1 ⋅ Um.261 − 11.a 2 Um.902 ⋅ = 91.902 ⋅ 100 Bilanţul de materiale pe o şarjă pentru faza de afumare la rece m12 = 102.5 ⋅ 100 100 100 Um.m13 50.787 % 54.402 kg Um.502 ⋅ = 105.5 kg m11 ⋅ Um.m12 = ? m11 = m12 + a 2 ⇒ a 2 = m11 − m12 ⇒ a 2 = 105.402 ⋅ 100 ⇒ a 1 = 1.402 ⋅ = 102.954 % Etuvare a 2= ? m12 = 102.1 ⋅ 100 100 100 Um.m11 = 51.m13 = ? m12 = m13 + a 3 ⇒ a 3 = m12 − m13 ⇒ 3 = 102.402 − 102.954 100 105.367 kg Um.m12 = m13 ⋅ Um.45 100 106.902 − 91.m13 + a 3 ⋅ Um.954 % Bilanţul de materiale pe o şarjă pentru faza de etuvare m11 = 105.m12 + a 2 ⋅ Um.

07 kg m15 =? Etichetare p5 = 0 % m16 = ? m14 + m15 = m16 + P5 P5 = 0% ⋅ ( m14 + m15 ) m15 = g eticheta ⋅ Nrbatoane m15 = g eticheta ⋅ Nrbatoane = 0.367 ⋅ = 77.m14 = ? m13 = m14 + a 4 ⇒ a 4 = m13 − m14 ⇒ a 4 = 91.m13 = m14 ⋅ Um.574 % Uscarematurare a4 = ? m14 = 77.367 kg Um.36 kg m13 ⋅ Um.574 100 91.a 4 Um.972 kg ⇒ m 16 = 772.726 − 14.367 − 77. ⇒ m 15 = 1.07 kg şi cantitatea de apă evaporată este 294.042 kg 53 .007 kg şi cantitatea de apă evaporată în procesul tehnologic este 29.007 ⋅ 100 Dacă la terminarea fazei de uscare greutatea şarjei cântărite este 77.36 = 77.007 ⋅ + 14.m13 = 44.238 % 40.07 + 1.007 ⇒ a 4 = 14.95 kg.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Bilanţul de materiale pe o şarjă pentru faza de uscare m13 = 91.m 14 = 34.007 kg Um.m14 ⇒ Um.972 − 0 ⇒ p 5 = 0 kg Nrbatoane = 3286 buc.495 kg.m14 44.0006 ⋅ 3286 m16 = m14 + m15 − p 4 = 770.m14 + a 4 ⋅ Um.36 ⋅ 100 100 100 Um. rezultă că greutatea lotului este 770. Bilanţul de materiale pentru faza de etichetare m14 = 770.

necesar obţinerii unui kg de produs finit 763.401 kg 54 ...336 ⋅ + 0...........m17 = ? m16 = m17 + a 5 ⇒ a 5 = m16 − m17 ⇒ a 5 = 77.........204 kg Um.36 kg.204 ⋅ = 76.a 5 Um..36 kg Livrare p6 = 0 % m18 = ? m17 = m18 + p 6 p 6 = 0% ⋅ m17 ⇒ p 6 = 0 kg ⇒ m 17 = m 18 = 763.336 ⋅ 100 Bilanţul de materiale pentru faza de livrare m17 = 763..868 = 76....Proiect de diplomă Bilanţul de materiale pe o şarjă pentru faza de depozitare m16 = 77......868 kg m16 ⋅ Um..49 % 26...759 763...36 ⇒ C s = 1.....36 kg Calculul consumului specific de materiale (Cs).. 1069....m16 = m17 ⋅ Um...433 − 0.336 ⇒ a 5 = 0...m 17 = 33..868 ⋅ 100 100 100 Um..238 % Depozitare a5 = ? m17 = 76...Cs Cs = 1 ⋅ 1069...m17 ⇒ Um.....m16 = 34..m17 + a 5 ⋅ Um.336 kg Um....759 kg 1 kg.....204 − 76..m17 34..238 100 77........

707 − 303.001 ⋅ 100 1069.36 kg %EROARE = ∑m i − ∑ me − ∑ pe − ∑ a e ⋅ 100 ∑ mi %EROARE = 1069.36 ⋅ 100 1069.768 kg Σm e=763.759 0.768 − 763.759 kg Proces tehnologic Σa e= 303.63 − 2.0001 % %EROARE = 55 .Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Bilanţul total de materiale Σm i =1069.63 kg Σp e = 2.759 ⇒ e = 0.

7 53 1051.6 8. sfoară şi clipsuri Masa umplută în membrane Masa zvântată Masa etuvată Masa afumată la rece Masa uscată-maturată Etichete Masa etichetată Masa depozitată Masa livrată Masa totală introdusă Masa totală de produs finit evacuat Pierderi la ghilotinizare Pierderi la tocare la volf Pierderi la cuterizare Pierderi la umplere Pierderi la etichetare Pierderi la livrare Total pierderi Umiditatea pierdută la zvântare Umiditatea pierdută la etuvare Umiditatea pierdută la afumare rece Umiditatea pierdută la uscare Umiditatea pierdută la depozitare Total umiditatea pierdută Greutate membrană.68 303.052 1.36 763.066 0 0 2. 0.36 1069.0006 0.759 763.02 913.972 772.32 3286 buc.768 11 25 115.35 0.07 1.3 1.02 1029.67 770.35 143.36 0. sfoară şi clipsuri pentru un baton Greutatea unui baton Numărul de batoane în lot Greutatea unei etichete Eroare Simbolul m1 m2 m3 m4 m5 m6 m7 m8 m9 m10 m11 m12 m13 m14 m15 m16 m17 m18 Σm i Σm e p1 p2 p3 p4 p5 p6 Σp a1 a2 a3 a4 a5 Σa gmembrană gbaton nrbaton getichetă e Cantitatea.042 763.019 1054.Proiect de diplomă Tabelul 11 Simboluri şi cantităţi de materiale utilizate în bilanţul de materiale pentru salamul de vara pe un lot Materialul Carne porc lucru congelată Slănină congelată Carne porc pulpă refrigerată Carne vită I refrigerată Masa ghilotinizată Masa tocată la volf Condimente şi amestec de sărare Masa cuterizată Membrane.0045 0. (kg) 400 300 100 200 699.298 14.0001 % 56 .63 0.787 1065.65 299.

22 – numarul de zile lucratoare dintr-o luna. 12 – numarul de luni dintr-un an.5 P 1360 3220 3115 Zile lucratoare 22 22 22 2031480 Luni 12 12 12 C1 359040 850080 822360 57 .Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 2. p – pret unitar materie prima – lei/kg. C1 – costul materiei prime – lei pe an Costul materiei prime este prezentat in tabelul urmator: Materie prima Carne de vita integrala I Carne porc lucru Slanina Total Km 1360 460 890 p 1 7 3. P – valoarea materiei prime – lei/zi. Calculul eficientei economice Valoarea materiilor prime Valoarea materiilor prime se calculeaza cu urmatoarea formula : K m xp = Px 22 x12 = C1 [lei/an] unde: Km – cantitatea de materia prima – kg/zi.

5 0.95 0.3 universal Faina de 43 soia Azotiti 0.8 0. C2 – costul materiei auxiliare – lei pe an Costul materiei auxiliare este prezentat in tabelul urmator: Materie Kmaux auxiliara Aroma 5.44 usturoi Condiment 7. p – pret unitar materie prima – lei/kg.75 Sfoara 160 Cutisin 4410 Total p 10 10 8 6. 22 – numarul de zile lucratoare dintr-o luna.16 11352 40128 582120 Calculul energiei consumate 58 .69 43 152 2205 Zile lucratoare 22 22 22 22 22 22 22 607833. 12 – numarul de luni dintr-un an.6 19272 90816 446.4 73 344 1.26 Sare 53.Proiect de diplomă Valoarea materiilor auxiliare Valoarea materiilor auxiliare se calculeaza cu urmatoarea formula : K maux xp = Px 22 x12 = C2 [lei/an] unde: Kmaux – cantitatea de materia auxiliara – kg/zi. P – valoarea materiei prime – lei/zi.6 Luni 12 12 12 12 12 12 12 C2 14361.5 P 54.

7x2.32x22x12=81661.5x1. E=(1x94.48 [kW] – energia consumata intr-un an. C3=81661.60 [lei] – costul unui kW.8x0. Ckw=0.48 [kW/an] Calculul costului energiei C3=ExCkw [lei/an] Unde: E=81661.48x0.75x0. P2 – puterea instalata [kwh].288 [lei/an] Cheltuieli cu salarii 59 .5x1. t – timpul de functionare.75)+(1x5.75.factor de putere.32 [kW/zi] E=309.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Energia consumata se calculeaza cu relatia: E = P2 xtx cos ϕ [kW/zi] unde: cos ϕ .71x0. ce are valoarea 0.75) [kw/zi] E=309.75) +(2x104x0.60=48996.8x0.75)+(1x1.5x0.75)+(1x10x0.

488 [lei/an] Venituri Veniturile se calculeaza dupa urmatoarea formula: V = PxC pf [lei] unde: V.Proiect de diplomă Salariile muncitorilor precum si valoarea totala sunt prezentate in tabelul urmator: Nr. P – pretul de vanzare. Cpf – cantitatea de produs finit. V=C 60 .venitul. Crt. 1 2 3 4 5 6 Total Statul Numar functional persoane Director 1 Secretara 1 Contabil 1 Laborant 2 Inginer 1 tehnolog Muncitori 10 16 Salar lunar 1500 600 800 700 1000 650 Salar annual 18000 7200 9600 16800 12000 78000 141600 Total cheltuieli Ct=C1+C2+C3+C4=3569016+239234. egalam veniturile cu cheltuielile.288+141600 [lei/an] Ct=3998746. Pebtru a obtine pretul minim cu care am putea vinde un kg de salam de vara.16+48896.

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate P=C/Cpf=3998746.05 [lei/kg] 3.488/(3000x22x12)=5. Utilaje tehnologice 61 .

cuter. Mecanismul de alimentare este format dintrun transportor melcat de antrenare. destinate pregătirii compoziţiei preparatelor din carne.Proiect de diplomă 3. Materia primă poate fi preluată de acesta direct din pâlnia de alimentare. Productivitatea este în funcţie de calitatea materiei prime. Aceste operaţii se realizează cu maşini care funcţionează după diferite principii şi sunt fabricate într-o gamă largă de tipodimensiuni. format din: una sau două site. Cuţitele folosite sunt în formă de cruce. Cel mai important mecanism al maşinii de tocat este mecanismul de tăiere format din cuţite şi site. în cazul salamurilor crude fiind necesară sita cu ochiuri de 6 mm). cu 62 . care au ochiuri cu diametre diferite (pentru tocarea cărnii de vită. diametrul orificiilor sitelor. pe axul melcului. ghilotină. Utilajele de mărunţire a cărnii realizează tocături de diferite grade de fineţe. cât şi cuţitele trebuie să fie bine ascuţite. Partea principală a utilajului este sistemul de tăiere. turaţia transportoarelor melcate de alimentare şi antrenare. prevenind astfel presarea şi încălzirea excesivă a tocăturii. care împinge materia primă către mecanismul de tăiere. Maşina de tocat carne tip Volf-OMET Volf-ul se utilizează pentru tocarea cărnii în vederea preparării compoziţiei salamurilor. un cuţit dublu şi unul simplu. rotindu-se odată cu acesta.1. mecanismul de alimentare şi mecanismul de tăiere sunt în funcţie de capacitatea de lucru şi domeniul de utilizare al acestora. Pentru ca tocarea cărnii să fie corectă atât sitele. iar cuţitele. carcasa. Utilaje pentru mărunţirea cărnii În vederea fabricării diverselor preparate din carne este necesară mărunţirea cărnii grosieră şi/sau fină. Construcţia părţilor principale ale maşinilor de tocat. Pentru măruţirea componentelor necesare obţinerii salamurilor crude se folosesc următoarele tipuri de utilaje: volf. Sitele sunt fixate în carcasa sistemului de tăiere.

Spălarea se poate realiza numai prin scoaterea transportorului melcat de antrenare. trebuie urmărit cu atenţie ca pe timpul alimentării să nu pătrundă în maşină. Maşina de tocat carne tip Volf-OMET Un tip perfecţionat este Volf-ul cu sistem de alimentare mecanizat.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate suprafeţe de tăiere pe o singură parte. în plus. Alimentarea maşinii se face uniform. bucăţi de oase sau alte corpuri străine. mm l 63 MODEL TCP 200 500 . fără întreruperi. De asemenea. Fig. care prezintă. După terminarea alimentării se verifică poziţia schimbătorului de viteză şi se porneşte motorul electric al maşinii. cu bucăţi de carne de circa 80 mm. Tabelul 9 Caracteristici tehnice ale maşinii de tocat carne tip Volf-OMET DATE TEHNICE Diametrul plăcilor Capacitatea cuvei U. o dată cu carnea. La terminarea lucrului este obligatoriu spălarea pâlniei de alimentare şi a mecanismului de tăiere.16.M. un sistem de ridicare şi de răsturnare hidraulic şi un cărucior cu carne.

folosită la tăierea blocurilor de carne congelată.5-30-37. 250-350 g. Ghilotina Fatosa Fig. Deasupra mecanismului de tăiere se află montat sistemul de pâlnii de alimentare cu produse de tăiat. 18. Se utilizează pentru tăierea cărnii congelate în bucăţi de 250-350 g. Grosimea bucăţilor de carne şi slănină ghilotinizate este de cca 4 cm şi greutatea cca.5 1.75 5000 1200 Maşina de tăiat carne congelată (Ghilotina) este o maşină specială de tăiat. Cuter cu încărcare şi descărcare mecanică 64 . Maşina de tăiat constă dintr-o carcasă compusă din două părţi: partea inferioară şi partea superioară. Fig. Puterea hidraulică mare a sistemului de tăiere permite tăierea blocurilor congelate până la -20ºC. iar în partea superioară sistemul hidraulic de antrenare.Proiect de diplomă Motor principal Motor alimentator Motor amestecător Motor încărcător Producţie maximă Greutate Greutate cu încărcător kW kW kW kW kg/h kg kg 22.5 1 0. În partea inferioară se află mecanismul de tăiere. 17. Ghilotina Fatosa este o maşină robustă din oţel inoxidabil. Mecanismul principal al maşini este format din cuţite discoidale drepte.

3. înrâutăţesc calitatea mărunţirii şi duc la încălzirea tocăturii. Datorită acţiunii lor periodice. tocătura este descărcată cu ajutorul unui dispozitiv din taler fără ca acesta să fie oprit din mers. productivitatea cuterelor este în funcţie de coeficientul de încărcare a talerului (50-60% din capacitatea acestuia) şi numărul de cicluri de fabricaţie pe oră (de obicei 6-8). Un ciclu de fabricaţie include încărcarea.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Cuter-ul se utilizează în industria preparatelor din carne pentru obţinerea compoziţiei de carne. Utilaje pentru umplerea membranelor 65 . mărunţirea şi descărcarea cuterului. cuţitele neascuţite reduc procuctivitatea maşinii. Cuterele pot avea şi rol de amestecare. Caracteristica tehnologică de bază este capacitatea talerului. iar a talerului între 2 şi 20 rot/min. Încărcarea cărnii. Acesta poate avea construcţii şi capacităţi diferite. O deosebită importanţă prezintă şi reglarea distanţei dintre cuţit şi peretele talerului. slănini şi a ingredientelor se face fără întreruperea rotirii cuvei. Această distanţă nu trebuie să depăşească 1.5-2 mm. Materia primă supusă cuterizării este constituită din bucăţi de carne şi slănină congelate de 250-350 g şi carne tocată la volf. După terminarea procesului de mărunţire.2. Turaţia cuţitelor şi a talerului se stabilesc în funcţie de materia primă şi de preparatul dorit. Cuterul prezentat este prevăzut cu 6 cuţite şi turaţia cuţitelor variază între 600 şi 5000 rot/min. Acestea se ascut zilnic. Pentru buna funcţionare a maşinii o deosebită importanţă prezintă ascuţirea cuţitelor.

pistonul pentru umplerea compoziţiei prin ţeava de umplere şi sistemul de acţionare.Proiect de diplomă Maşina de umplut continuu sub vid în principal constă dintr-o carcasă în interiorul căreia se află grupul de acţionare şi instalaţia de vid.M. Pentru operaţia de umplere a membranelor cu compoziţie se folosesc utilaje numite şpriţuri. Fig.75 0.4 1500 5-10000 450 610 66 . tip ICS 90 M Tabelul 10 Caracteristici tehnice a maşinii de umplut continuu sub vid ICS 90 M DATE TEHNICE Capacitatea cuvei Motor principal Motor pompă vid Motor încărcător Producţie maximă Porţionator Greutate Greutate cu încărcător U. iar deasupra mecanismului de umplere şi pâlnia de alimentare. 19. Maşinile de umplut cu funcţionare periodică constă dintr-un cilindru închis ermetic cu capac. Maşina de umplut continuu sub vid cu încărcare mecanică.5 0. l kW kW kW kg/h g kg kg MAŞINA DE UMPLUT CONTINUU SUB VID ICS 90 M 90/160 1.

iar pardoselile cu plăci de plută expandată şi bituminată. reutilizarea aerului din depozite fiind admis de normele sanitare. Se folosesc cantităţi relativi mici de aer proaspăt. Condiţionarea aerului în procesul de uscare-maturare a salamurilor crude În procesul de uscare-maturare a salamurilor crude este obligatoriu asigurarea condiţiilor de microclimat pentru procesele de afumare şi uscarematurare în camere climatizate prevăzute cu agregate de condiţionare a aerului. Camerele de afumare şi uscare (1 şi 2) sunt izolate termic cu plăci de polistiren (8). Se folosesc agregate de condiţionare a aerului cu circuit mixt. limitându-se astfel schimbul de căldură cu exteriorul prin convecţie. care realizează circulaţia aerului în depozite. cu rapoarte mari mari de recirculare a aerului uzat. conducţie şi radiaţie.3. umiditate relativă şi viteză a curentului de aer în camere de uscare-maturare. 67 . Pe tavan sunt montate ventilatoarele (9). corespunzător parametrilor tehnologici specifici fiecărui produs. În aceste condiţii se poate lucra atât pe timp de vară cât pe timp de iarnă. care funcţionează cu amestec de aer proaspăt şi aer recirculat. lângă camere sunt dispuse culoare de manipulare (6) a cărucioarelor cu produse iar în spatele celulelor sunt create culoare tehnice în care sunt amplasate agregatele de condiţionare a aerului (3) şi generatorul de fum (4) pentru celula de afumare (1). agregatele de condiţionare a aerului utilizate asigură condiţii optime de temperatură. Parametrii aerului se reglează de la tablourile de comandă (5). Reprezentarea planului de amplasare a spaţiilor de uscare-maturare a salamurilor crude este prezentată în Anexa 1. Funcţionând în regim de funcţionare automată. În figura 20 este prezentat un generator de fum utilizat în celula de afumare a salamurilor crude.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 3. Camerele sunt dispuse pe un nivel. cu un consum minim de energie.

in functie de specificul sectiilor trebuie sa se respecte urmatoarele norme de igiena: . . 68 . curatirea pavimentelor. Generator de fum REICH 4. resturi si interzicerea fumatului si a consumului de alimente in sectiile de productie.Pregatirea si manipularea in conditii salubre a carnii si produselor de carne.Proiect de diplomă Fig. prevenirea acunularii inutile de oase. 20.Salubritatea teritoriului unitatii prin indepartarea de catre personalul de curatenie a resturilor. Igiena pe timpul procesului tehnologic In timpul procesului tehnologic. deseurilor.

substante dezinfectante. ). prin spalare cu apa calda la83 0C. Fiecare muncitor trebuie sa respecte la locul de munca igiena spatiului si a utilajelor tehnologice. barde. etc. murdarie de pe piele. etc. Este interzisa intrarea in grupurile sociale cu echipamentul de protectie. parului.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Pentru a evita contaminarea produselor de catre personalul care lucreaza in sectii. fierastraie. Echipamentul de protectie se schimba zilnic si pri de cate ori este nevoie in timpul procesului de productie. In cazul in care carnea a fost contaminata cu produse contaminate ( puroi. cutite. Pe tot timpul procesului tehnologic se face curatirea permanenta si sterilizarea unor utilaje si unelte mobile ( carlige manuale. copitelor. coarnelor. continutului stomacal sau a materiilor fecale. La fiecare loc de munca se va respecta o igiena severa prin indepartarea frecventa ( mecanic sau cu jet de apa ) a cheagurilor de sange. sapun. ) acestea se indeparteaza imediat prin spalare cu jet puternic de apa si prin 69 . Orice persoana care a manipulat carnuri bolnave este obligata sa-si spele mainile cu apa calda si sapun sau detergent si sa le dezinfecteze ianainte de a manipula alte carnuri. La taiere se vor introduce numai animale sanatoase si curate ( bovinele trebuie sa fie uscate dupa spalare ). iar dupa folosirea acestuia este obligatorie spalarea si dezinfectarea mainilor. In acest sens este obligatorie asigurarea conditiilor tehnice necesare ( chiuveta cu apa calda. inclusiv boneta si cizme de cauciuc. De asemenea pentru a preveni poluarea carnii cu continut gastric si intestinal se impun legarea esofagului si a rectului. pieilor. acesta trebuie sa poarte echipament de protectie sanitara complet. lapte. rugina. prosoape de hartie sau uscator cu aer cald pentru maini ). bila. etc. unghiilor. iar eviscerarea trebuie astfel facuta incat sa se previna orice posibilitate de contaminare a carnii. continut stomacal sau fecale.

Daca unitatea lucreaza in schimburi. urmand ca dupa schi. etc.Proiect de diplomă indepartarea cu ajutorul cutitului a portiunii respective de carcasa sau orgne. Antrepozitele frigorifice vor fi prevazute cu utilitati sanitare( spalatoare pentru maini actionate cu pedala. iar unde este cazul si sterilizatoare pentru cutite. in salile de transare si in camerele de ambalare. precum si a tecilor pentru cutite din lemn. 70 . fierastraie. iar echipamentul de protectie contra frigului se va purta sub echipamentul de protectie sanitara a alimentelor. Personalul care lucreaza in atrepozite frigorifice va purta echipament de protectie sanitar complet. este obligatoriecuratirea mecanica si spalarea spatiilor tehnologice si a utilajelor intre schimburi. ) amplasate si intretinute corespunzator. pe culoare de manipulare a produselor. De asemnea se impune scoaterea imediata a pieilor dupa jupuire din zona de prelucrare a carnii. Acest personal va fi supus examenelor medicale periodice conform normativelor Ministerului Sanatatii. Confiscatele si produsele necomestibile rezultate din procesul de productie vor fi depozitate in containere metalice inchise cu capac. De asemenea se impune sterilizarea imediata a utilajelor fixe si mobile care au venit in contact cu carnuri sau organe bolnave. a cutitelor cu toc de lemn. Sunt admise numai teci din material inoxidabil. de asemenea nu se accepta imprastierea de rumegus sau alt material analog pe pardoseala salilor de lucru precum si de depozitare a carnii pe pardosea.bul III sa se realizeze igienizarea si dezinfectia corespunzatoare pe toata suprafata unitatii. Este interzisa depozitarea direct pe paviment a tavilor sau a altor containere cu carne sau produse din carne. corn sau alt material care nu se poate igieniza corespunzator. Pentru a prevenii poluarea carnii cu diversi germeni este interzisa folosirea carpelor pentru stergerea carnii.

Curatenia incepe odata cu dezghetarea ( decongelarea ) bateriilor de racire si se face cu apa calda la 37 0C. carlige. sunt supuse unui proces de curatire fizica . dupa care se executa o spalare cu apa calda in care a fost dizolvat un detergent. utilajele fixe si mobile. dupa care limpezirea se face cu apa calda. tomberoane. bazine. deoarece temperatura va scadea foarte repede cand aburul vine in contact cu suprafetele. diferitele instalatii demontabile. 71 . peretii incaperilor. Igienizarea unitatii la sfarsitul procesului tehnologic La sfarsitul zilei de lucru se face igienizarea spatiilor de productie. etc. 5. Apa calda poate fi obtinuta prin combinarea apei reci cu cea fierbinte la 83 0C sau cu abur. chimica si dezinfectie.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Incaperile pentru carnea refrigerata sau congelata trebuie sa fie in permanenta curate deoarece exista pericolul dezvoltarii microorganismelor psihrofile. Pardoselile.. granduri. Dupa dezghetarea bateriilor de racire se trece la curatirea propriu-zisa care consta in indepartarea resturilor de alimente si in general a tuturor impuritatilor. Folosirea in exclusivitate a aburului de igienizare nu este recomandata. tavi. a utilajelor si a ustensilelor folosite in timpul procesului de productie.

o picatura de apa pura. ompatibilitatea cu duritatea apei. dar se foloses in exclusivitate pentru curatire chimica. Zilnic dupa golire. aceste containere se spala si apoi se dezinfecteaza cu o solutie de clorura de var 10-20 %.Proiect de diplomă Pentru realizarea curatirii fizice. se indeparteaza reziduurile solide provenite din activitatea zilnica care se dirijeaza la crematoriu pentru arderea acestora. prezenta sau lipsa unei surse de caldura. etc. Pentru indepartarea impuritatilor grase si a sangelui. Containerele in care se colecteaza reziduurile solide. utilaje fixe sau mobile. Alegerea detergentului se face tinand cont de natura impuritatilor. invelind bacteria si impuritatile cu un strat continuu. prin frecare cu peria sau alte dispozitive se indeparteaza bine de pe pardoseala. Cu ajutorul acestora. toate impuritatile. In mod obisnuit. Detergentii au in general si o oarecare actiune bactericida. Daca in detergenti sunt introdusi fosfati sau polifosfati se va produce o dedurizare a apei care-i va oferi posibilitatea de a dizolva depunerile proteice si de piatra ( hexametafosfatul de sodiu si tetrafosfatul de sodiu ). pulverizari. Marirea 72 posibilitatilor de dispersie. de strea obiectului de curatat. pereti. Pentru a imbunatatii eficienta acestei actiuni se folosesc in ultimul timp o serie de detergenti. . se foloseste apa fierbinte ( 83 0C ) din abundenta si o solutie de soda calcina 3%. In acest fel detergentii reusesc sa indeparteze murdaria care nu se observa dar care ramane totusi chiar daca s-a efectuat o spalare energica. durata igienizarii. sunt confectionate din din metal neruginibil si care rezista la actiunea coroziva a substantelor de spalare si de dezinfectie. nu se intinde sub forma de strat subtire. spalare manuala ) . Capacitatea de coroziune alcalina a detergentilor poate fi inlaturata prin introducerea silicatilor alcalini. modul de aplicare a solutiei ( jeturi. Agentul de inmuiere din detergent scade puterea acestor forte si apa se intinde pe sticla. datorita efectului de inmuiere ca urmare a scaderii tensiunii superficiale. din cauza fortelor de coeziune si adeziune care exista la aplatizarea sa pe o suprafata neted.

O problema importanta o constitue mucegairea spatiilor frigorifice care este foarte frecventa. Din aceasta cauza sunt necesare concentratii mai mari ale solutiilor de dezinfectie. Micetii intalniti in spatiile frigorifice sunt nocivi pentru om. Micetii rezista la frig deoarece contin chitina in peretele celular. Combaterea mucegaiurilor incepe cu curatenia si spalarea cu detergent prin folosirea urmatoarelor substante: 73 . Mucegaiurile apar pe suprafetele spatiilor frigorifice cand sunt infiltrate cu apa sau condens. Camerele de depozitare a produselor congelate se curata si se dezinfecteaza periodic. ambele neajunsuri fiind legate de deficientele de izolatie. toate suprafetele inclusiv utilajele fix si mobile se clatesc din abundenta cu apa la 37 0C. Dupa ce s-a facut curatirea chimica. Tunelele de congelare se igienizeaza cel putin o data pe luna dupa decongelare. dupa eliberarea lor de produsele depozitate.precum si o perioada mai mare de contact. Dupa igienizare. peretii si pavimentele acestor camere vor fi stripite cu solutie de sulfat feros 5% sau sulfat de cupru 5%. In aceste situatii nici un tratament nu va fi eficace daca nu se remediaza deficientele de constructie. tunelele de refrigerare se igienizeaza zilnic. natura suprafetei dezinfectante si de eficienta urmarita prin dezinfectie. Sunt cazuri cand mucegaiurile apar si in lipsa deficientelor de mai us si acnd interventia prin dezinfectie este utila. Dupa epuizarea timpului de contact. dupa golirea lor. dupa care se aplica substanta dezinfectanta care se lasa in contact un timp diferit in functie de concentratia acesteia. se clatesc bine suprafetele si utilajele pana nu mai raman urme de substanta dezinfectanta. pentru combaterea mucegaiului.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate emulsionarea particulelor hidrofobe de impuritati si antrenarea lor in solutia de spalare se realizeaza prin adaugarea substantelor organice de sinteza care au proprietatea de a scadea tensiunea superficiala.

Pentru evitarea aparitiei mucegaiurilor este necesar ca . Dezodorizarea spatiilor frigorifice este necesra atunci cand apar mirosuri straine generate de diverse cauze. In aceste situatii trebuie inlaturata mai intai cauza.5-1% . In cazul folosirii ozonului este necesara protejarea metalelor. Dezodorizarea fizica se realizeaza prin absortia particulelor mirositoare cu ajutorul unor filtre continand carbuni activi.benzoatul de sodiu.clor activ in solutie de 0. Intreprinderile de industrializare a carnii sunt obligate sa foloseasca personal special pentru intretyinerea curateniei in salile de productie. Ozonul poate fi folosit in concentratie de 3-6 mg/m3 in camerele incarcate cu produse negrase si <2 mg/m3 in cazul in care in camera sunt depozitate produse grase. dupa care se face dezodorizarea folosindu-se procedee fizice sau himice. Mijloacele chimice de dezodorizare opresc dezvoltarea proceselor generatoare de mirosuri prin folosirea in mod special a unor compusi pe baza de formol sau ozon. aplicata inainte de spoire cu lapte de var. deoarece acesta are o puternica actiune coroiva. 74 . solutie 0. anexele sanitarsociale sau dependintele intreprinderii. - ozonul.5%. in cantitati de 25-40 mg/m3 de aer.Proiect de diplomă . ambele incalzite in recipiente inchise.3%. timp de 2-3 zile la o temperatura ambianta de 0 0C si umiditate relativa de 90-95%. . deosebit de personalul angajat pentru intretinerea curateniei in curte. cu care se stropesc peretii. urmata de fumigarea cu formol . . Trebuie avut in vedere faptul ca ozonul in concentratie de peste 2 mg/m3 si cu o durata mai indelungata de expunere poate avea efecte daunatoare asupra personalului care lucreaza in camerele frigorifice. aplicat in camerele golite.pentaclorofenolat de sodiu in solutie de 0. pe langa masurile preconizate pana acum sa fie eliminate ustensilele din lemn din camerele frigorifice.

6. in afara sectiilor de productie. etc. substante dezinfectante. Igiena personalului muncitor din intreprinderi Conducatorii unitatilor de prelucrare a carnii trebuie sa vegheze ca toti angajatii sa primeasca o instruire corespunzatoare privind metodele igienice de manipulare a carnii si respectarea curateniei in spatiile de productie astfel incat sa se previna contaminarea carnii.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Este strict interzis ca personalul ingrijitor. ). Personalul care lucreaza in abatoare si fabrici de preparate din carne este obligat sa poarte in timpul lucrului echipamentul de protectie sanitara a alimentelor stabilit prin normativele in vigoare ( halate. Cel putin o data pe saptamana. carpe. In timpul efectuarii acestor operatiuni. ) si sa desemneze locurile de pastrare a acestora. insarcinat cu efectuarea muncilor de intretinere a curateniei sa fie folosit in procesul de productie. etc. intreprinderile vor lua masuri corespunzatoare pentru oprirea productiei. vopsire. ustensilelor si produselor alimentare din sectiile respective. 75 . bonete sau capisoane. farase. galeti. partea varuita a peretilor si tavanelor se va sterge de praf sau panza de paianjen. protectia utilajelor. Conducerea intreprinderilor de industrializare a carnii este obligata sa asigure in permanenta si in cantitati suficiente materialele necesare intretinerii curateniei ( perii. cel putin de 2 ori pe an unor lucrari de intretinere ( varuire. daca starea lor necesita aceasta. soda. Geamurile si ramele ferestrelor se vor spala cel putin o data pe saptamana. Peretii si tavanele incaperilor de productie vor fi supusi periodic. care se vor executa partial la intervale mai mici. Usile interioare si exterioare se vor spala zilnic cu apa calda cu soda in concentratie de 2-3%. maturi.

purtate vizibil pe echipament. Acest echipament va fi de culoare alba si se schimba zilnic sau ori de cate ori este nevoie in cursul zilei de lucru. 76 . Orice persoana care lucreaza in acest tip de unitate in caz de nevoie. Examenele medicale trebuie sa se axeze in special pe depistarea ranilor si plagilor infectate.Proiect de diplomă gluga care acopera umerii. care stie sau presupune ca este contaminat sau purtator de o boala transmisibila prin carne sau prezinta rani sau plagi infectate. cizme ). Orice persoana care se taie sau se raneste trebuie sa inceteze orice activitate si pana ce nu a fost pansat corespunzator. cat si periodic unui riguros examen medical. dupa folosirea WC-ului. sa nu fie lasat sa lucreze in nici o zona a unitatii. Se spala si se fierbe in unitati. sau sufera de diaree. Mainile trebuie spalate inainte de inceperea lucrului. nu trebuie sa lucreze in abator sau in intreprindere de prelucrare. pantaloni. Intreg personalul care lucreaza in unitatile de industrializare a carnii va fi supus la angajare. Conducerea unitatii trebuie sa ia toate masurile necesare pentru ca orice angajat. Hainele albastre se accepta numai pentru personalul de curatenie. trebuie sa poarte un pansament care este in intregime protejat de un invelis impermeabil. Se interzice folosirea centurilor de piele. bolilor infectioase si a starilor de purtator mai ales in ceea ce priveste salmonella si bolile aparatului respirator. Se recomanda ca muncitorii sa fie individualizati pe sectii prin culori diferite. Personalul din sectiile de productie trebuie sa se spele pe maini zilnic inainte de inceperea lucrului. manipularea. intr-un post in care ar avea posibilitatea de a contamina direct sau indirect carnea cu microorganisme patogene. fiind admise numai centurile din zale de lant ( pentru a putea fi lavabile si dezinfectabile ). conditionarea sau transportul carnii. folosind sapun. detergenti si apa calda potabila. Angajatii trebuie sa posede fiecare carnetul de sanatate cu analizele medicale facute la zi. colorat vizibil si astfel facut incat sa nu se poata desface accidental. infectiilor enterice.

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate dupa manipularea materialului contaminat si de fiecare data cand acest lucru este necesar. Angajatii ( permanenti sau sezonieri ) care manipuleaza carne sau vin in contact cu utilajele folosite la prelucrarea acesteia sunt obligati sa respecte urmatoarele masuri de igiena individuala: . . iar parul strans sub boneta sau basma alba.sa imbrace echipamentul de protectie sanitara a alimentelor prevazut la legislatia sanitara pentru specificul si locul de productie respectiv. centurile si instrumentele de lucru trebuie pastrate intr-un contamina carcasele sau carnea.sa depuna obligatoriu hainele de strada la vestiar.sa poarte unghiile taiate scurt. la toaletarea carcasei.sa aiba asupra lor batista curata. prelucrarea si transportul carnii ). manipularea. Manusile folosite pentru manipularea carnii trebuie sa fie intretinute in buna stare si curate. . tecile cutitelor. etc.inainte de intrarea in productie sa faca baie sau cel putin sa-si spele mainile cu apa si sapun si apoi sa le dezinfeteze. care trebuie sa fie curat si bine intretinut. . Trebuie sa fie expuse la loc vizibil afise privind necesitatea spalarii mainilor. mestecatul gumei. unde ar putea 77 .. trebuie interzisa in sectiile de productie ( salile de sacrificare. Orice activitate susceptibila de a inlesni contaminarea carnii ca : mancatul. fumatul. Manusile trebuie sa fie din material impermeabil. . Purtatul manusilor nu scuteste operatorul de a-si spala cu grija mainile. loc destinat acestui scop. Mainile trebuie spalate si dezinfectate imediat dupa ce s-a manipulat material infectat sau suspect. Echipamentul de lucru. Dupa spalarea pe maini pentru uscarea mainilor se folosesc prosoape de hartie sau uscatoare cu aer cald.

Angajatii intreprinderilor ( sectiilor care vin in contact cu carnea ). solutii dezinfectante. Sefii de sectie ( maistrii ) sunt obligati a exercita zilnic in schimbul pe care il conduc controlul asupra muncitorilor la intrarea in productie. 78 . fetei. etc. dusuri. indeosebi la acelea pentru efectuarea curateniei. bratelor.Proiect de diplomă Intreprinderile sunt obligate a lua masuri pentru realizarea mijloacelor materiale care sa asigure igiena individuala a angajatilor ( vestiare. iar personalul angajat pentru efectuarea activitatilor de curatenie nu poate fi folosit in procesul de productie. Ei vor fi indrumati de indata catre medicul intreprinderii sau circumscriptiei si nu vor putea relua lucrul decat cu avizul organelor sanitare. in scopul respectarii intocmai a regulilor de igiena individuala mentionate mai sus. ) De asemenea tot in sarcina intreprinderilor intra si obligatia de a asigura intretinerea in buna stare a echipamentului de protectie sanitara a produselor alimentare. De asemenea nu vor fi admisi in productie cei care la controlul zilnic mentionat mai sus vor fi gasiti cu rani ( plagi ) sau diferite infectii ale pielii. cat si schimbarea zilnica a acestuia. dotate cu sapuniere. decat dupa terminarea lucrului. etc. mainilor. Muncitorii care nu corespund din punct de vedere al igienei individuale nu vor fi admisi la lucru. prosoape. sapun. nu pot fi folositi la alte munci. chiuvete in anticamera WC-urilor si salilor de productie.

granduri. Norme de igiena la manipularea carnii Persoanel care manipuleaza carne si produse din carne sunt obligate sa poarte echipament de protectie sanitara a alimentelor ( halate. in carucioare. 79 . containere curate sau benzi transportoare. Personalul manipulant va fi supus controalelor medicale periodice in conformitate cu normativele Ministerului Sanatatii. pantaloni si cizme albe). Carnea si produsele din carne se transporta de la depozitele unitatii producatoare sau de depozitare la mijlocele de transport pe linii aeriene. Echi[amentul se schimba zilnic sau ori de cate ori este nevoie in timpul unei zile de munca. bonete sau capison-gluga care acopera umerii.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 7. Este interzis transportul containerelor sau a navetelor prin tractiune direct pe paviment.

containerele se stivuesc astfel ca partea de jos a acestora sa nu vina in contact cu produsele din containerele situate dedesubt.Proiect de diplomă Toate ustensilele care vin in contact cu carnea si produsele din carne trebuie sa fie curate si realizate din materiale care sa nu contamineze sau sa murdareasca produsele. protectii de panza alba curata sau material plastic pentru cizme. 80 . Muncitorii care lucreaza in interiorul mijlocului de transport vor purta cizme curate si dac este cazul. atata vreme cat nu si-a schimbat echipamentul de lucru purtat in timpul manipularii materiilor prime sau produselor semifinite. Indiferent de capacitatea de transport a vehicolului. Personalul care manipuleaza materiile prime sau produsele semifinite nu trebuie sa vina in contact cu produsele finite. Mijloacele de transport se incarca in conformitatecu prevederile prezentelor norme ( de exemplu: carnea refrigerata numai agatata pe carlige. etc. organele in tavi sau containere. Mainile si bratele trebuie spalate tot timpul si dezinfectate dupa manipularea materiilor prime si a produselor semifinite si inainte de manipularea produselor finite. Carnea si preparatele din carne se transporta numai cu mijlocele de transport frigorifice sau izoterme. ).

Norme de igiena la transportul carnii si a produselor de carne Carnea trebuie sa fie transportata in vehicule care servesc la transportul animalelor vii sau a altor marfuri ce ar putea sa aiba un efect defavorabil asupra carnii. iar durata transportului sa nu depaseasca 2-3 zile.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 8. 81 . La incarcare. Mijloacele de transport pentru carnea refrigerata trebuie astfel construite incat pe intregul parcurs sa pastreze temperatura interioara la +1÷+7 0C. Mijloacele de transport auto vor fi autorizate de organele sanitar – veterinare de stat. temperatura interioara va fi de +3÷+6 0C.

in asa fel incat carcasele sa nu vina in contact unele cu altele. Carnea congelata la incarcare ( sub forma de vrac ) va avea o temperatura la os de -12 0C. Mijloacele de transport pentru carne si produse de carne vor fi controlate inainte de inceperea incarcarii de catre organele sanitar – veterinare de stat. Autoduba refrigeranta. Carnea se aseaza sub forma de sferturi. Duba izoterma este folosita pentru transporturi efectuate in aceiasi localitate sau in afara ei. Asezarea carnii de vita si porc se face in stive ( vrac ) pe gratare curate sau agatate pe carlige. etc.Proiect de diplomă Lada izoterma. 82 . daca durata transportului nu depaseste mai mult de 3 ore. instalata pe o caroserie obisnuita de autocamion. containere. de obicei in aceiasi localitate. captusita cu tabla zincata sau de aluminiu se foloseste la transportul carnii zvantate. refrigerate sau congelate pe distante scurte. Incarcarea va fi permisa numai daca mijloacele de transport sunt curate si dezinfectate ( exterior si interior. asigurandu-se pe timpul transportului aceasta temperatura. fara sa atinga pardoseala autodubei. Racirea se face cu cheata sau amestec refrigerent ( gheata cu sare ) care se pune in niste rezervoare plasate in peretii laterali. este racita cu gheata eutectica carbonica sau azot lichid si se foloseste pentru transportul carnii si organelor refrigerate pe distante scurte. La incarcare mijlocul de transport poate avea maximum +6 0C. Transportul nu trebuie sa depaseasca o ora. ). este izolata termic si are usa in spatele caroseriei. Autoduba frigorifica. agatata pe carlige confectionate din material inoxidabil. cu atestare pe foaia de transport ) si daca dispun de utilajele necesare pentru transportul respectiv ( carlige. Autoduba izoterma. are un agregat frigorific cuplat la motor.

Se interzice folosirea dulapurilor metalice sau de lemn individuale sau colective. Vestiarul se compune din: camera pentru hainele de oras.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 9. dotate corespunzator si intretinute igienic. acestea 83 . sala pentru curatenia corporala si dus. pentru pastrarea hainelor de oras sau de lucru in vestiare. fara comunicare directa. Sali de mese ) in numar suficient. Vestiarele trebuie sa fie separate pentru femei si pentru barbati. amplasate cat mai aproape de sectia deservita. WC-uri. Fiecare camera va fi dotata in mod corespunzator pentru functionalitatea ei. vor fi separate de WC-uri si vor fi construite dupa tipul omologat pentru filtrul sanitar. Norme de igiena la functionarea grupurilor sociale (vestiare. camera pentru echipamentul de lucru. WC-uri. Sali de mese) Fabricile de preparate din carne sunt prevazute cu utilitati sociale ( vestiare.

grupa parcului de animale si a sectiilor de produse necomestibile si confiscate. Este interzisa consumarea de alimente se de bauturi ( de orice fel ) in spatiile tehnologice. etc. etc. In anumite situatii. scaune. .). conducerea intreprinderii va folosi personal ingrijitor.Proiect de diplomă vor fi inlocuite cu suporti colectivi pentru echipament.grupa sectiilor de taiere cu spatii anexe. Unitatea este obligata sa construiasca si sa doteze Sali de mese in numar corespunzator. proportional cu numarul salariatilor. electricieni. cu surse de apa potabila si cosuri pentru resturi alimentare. cand vestiarele sunt suficient de mari se poate accepta luarea mesei in aceste incaperi dupa dotarea lor in mod corespunzator. Pentru intretinerea curateniei in anexele cu caracter sanitar – social. Se interzice comunicarea directa intre utilitatile diferitelor grupe stabilite mai sus. .grupa muncitorilor auxiliari ( mecanici. Acestea vor fi dotate cu mese.grupa sectiilor de transare si de fabricatie a produselor de carne. altul decat cel 84 . Se va asigura ventilatia mecanica suficienta si vor fi prevazute cu scaune de portelan cu colace si capace de ebonita sau material plastic ( lavabil si dezinfectant ) si cu declansarea apei prin pedala. . Unitatile sociale pentru salariatii care lucreaza la parcul de animale si sectiile de produse necomestibile si confiscate vor fi separate de cele prevazute pentru salariatii din sectiile de produse comestibile. fiind interzisa deschiderea lor directa in incaperile in care se manipuleaza carnea sau condimentele. EC-urile se vor construi in numar suficient si amenajate corespunzator si vor fi amplasate langa vestiare si langa spatiile tehnologice. banci din material lavabil. cu umerase de metal sau plastic. separate pe sexe. Se amenajeaza utilitati sociale separate pe grupe de sectii dupa cum urmeaza: .grupa frigoriferelor tehnologice. .

5 Dupa 60 zile 45.09 2.56 2.28 2.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate destinat pentru intretinerea curateniei in incaperile de productie.08 1.35 2.28% la 90 de zile de la depozitare. Indicatori urmariti H2O % NaCl % NaNO2 % La obtinere 54.8 Dupa 30 zile 50. 45.93 2 Dupa 15 zile 51.39 1. 10.42% dupa 30 zile de la depozitare. Rezultatele obtinute si discutia lor In tabelul urmator sunt prezentate rezultatele analizelor privind concentratia de apa.4 Dupa 75 zile 42.28 1.6 Dupa 45 zile 47.58 2.09% dupa 60 de zile de la depozitare si 40.57 1. 50.97 1.42 2.3 Dupa 90 zile 40.65 1.97% la obtinerea produsului. sare si nitriti efectuate pentru salamul de vara pe timpul depozitarii ( 90 zile la +10÷+12 0C ). Se constata ca pe timpul depozitarii 85 .2 Interpretarea rezultatelor Media umiditatii a 3 probe este de: 54.81 1.

81% la 90 de zile de la depozitare.010. in cm3 ( 200 cm3 ). La 90 de zile: c=0. umiditate. pe parcursul depozitarii. sunt urmatoarele: La obtinere: c=0. m – masa probei luata pentru determinare.Proiect de diplomă cantitatea de apa din produs scade. c⋅V Nitriti ( NO2Na ) = m⋅V ⋅ 100 [mg/100g] 1 Unde: c – concentratia. aceasta crestere datorandu-se concentrarii acesteia pe unitatea de produs. 1.39% la 45 de zile de la depozitare. in cm3 ( 100 cm3 ). 2. La 60de zile: c=0. Media continutului de clorura de sodiu pentru cele 3 probe este de: 1. ca urmare a scaderii continutului de apa.007.5% la 45 de zile de la depozitare. 2. Se constata ca pe timpul depozitarii continutul de azotiti scade. Aceasta scadere se poate pune pe seama agentilor reducatori ( acid ascorbic ) care reduc continutul de azotiti. Se constata ca pe timpul depozitarii cantitatea de NaCl creste.93% la depozitare. La 30 de zile: c=0. fapt care se datoreaza conditiilor de depozitare: temperatura.006. ventilatie si diametrul batonului. V – volumul total al extractuloui. V1 – volumul de extract luat pentru analiza. Media continutului de apa la salamul de vara depaseste limita maxima admisa de STAS-ul in vigoare ( 45% ). Concentratiile obtinute pentru stabilirea cantitatii de nitriti din salamul de vara. in g ( 10g ). 1. Media continutului de azotiti pentru cele 3 probe este de: 2% la depozitare. 86 .008.2% la 90 de zile de la depozitare.

5 1 0.5 2 1.5 0 La obtinere Dupa 30 zile Dupa 60 zile Dupa 90 zile MEDIA VALOARE STAS Durata depozitarii 87 .Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate Variatia continutului de apa la salamul de vara pe timpul depozitarii 60 50 Continutul de apa % 40 30 20 10 0 La obtinere Dupa 30 zile Dupa 60 zile Dupa 90 zile MEDIA VALOARE STAS Durata depozitarii Variatia continutului de clorura de sodiu la salamul de vara pe timpul depozitarii 3 Continutul de NaCl % 2.

Carnea de vita sub forma transata si congelata in blocuri de 20 – 25 kg sau sub forma de piese anatomice in stare refrigerata sau congelata. Concluzii si recomandari 11.Concluzii In urma studiului efectuat in perioada desfasurarii practicii in cadrul statiei pilot de obtinere a preparatelor din carne – TPPA s-a urmarit tehnologia de prelucrare.Proiect de diplomă Variatia continutului de nitriti la salamul de vara pe timpul depozitarii 7 6 Continutul de NaNO2 % 5 4 3 2 1 0 La obtinere Dupa 30 zile Dupa 60 zile Dupa 90 zile MEDIA VALOARE STAS Durata depozitarii 11. controlul pe fluxul tehnologic de obtinere si controlul pe timpul depozitarii salamului de vara obtinut in aceasta perioada. 2. Carnea de vita sub forma transata si congelata in blocuri de 20 – 25 kg sau sub forma de piese anatomice in stare refrigerata sau congelata. Din acest studiu se desprind urmatoarele:  Materia prima folosita este constituita din: 1. 88 .1.

umiditatea produsului este ridicata. Slanina congelata in blocuri de 20 kg. ceea ce este admis de STAS-ul in vigoare.  S-a constatat de asemenea prezenta unor rare goluri de aer si de dimensiuni mici ( 3-5 mm ).  In urma examenului organoleptic efectuat la obtinere se remarca faptul ca produsele corespund din punct de vedere organoleptic.  Materia prima si auxiliara coresounde din punct de vedere organolepric si fizico – chimic. incretirea membranei si inchiderea la culoare.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate 3. 89 .  La obtinere. ajungand la valoarea prevazuta de STAS dupa 1112 zile.  Cantitatea de clorura de sodiu si de nitriti se incadreaza in limitele prevazute de STAS.  Pe timpul depozitarii salamului de vara la temperatura de +10÷+12 0C s-a constatat o scadere in greutate a produsului. cat si pe parcursul depozitarii. fiind mai mare decat valoarea prevazuta de STASul in vigoare.

umplerea sub presiune a membranelor si verificarea periodica a masinilor de umplut. .Pentru evitarea formarii golurilor de aer se recomanda utilizarea spriturilor cu vacuum.Respectarea unei distante corespunzatoare intre produse pe timpul afumarii si respectarea parametrilor de prelucrare termica. . 90 .Proiect de diplomă 11.Respectarea duratei de maturare a semifabricatelor.Asigurarea conditiilor de igiena atat pe flux tehnologic. . fizico-chimic si microbiologic se recomanda: .Recomandari In vederea obtinerii unor produse corespunzatoare din punct de vedere organoleptic. . .Respectarea retetelor de fabricatie.Respectarea retetelor de fabricatie pentru obtinerea salamului de vara cu un continut de apa care sa se incadreze in STAS-ul in vigoare. materiilor auxiliare si a produselor finite. cat si in cazul depozitarii materiilor prime.2.

coordonator Banu. . Alexe. si colabb. 2002. Cluj-Napoca.Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate . Cluj-Napoca. C. 2002. Vizireanu. Ghid practic de tehnologia carnii si produselor din carne. Georgescu. Bucuresti.. . Editura ICPIAF. Iurca. Carnea si produsele din carne. .. II.. 5.Dezinfectia si deratizarea periodica a unitatii. vol.. 3. Indrumator in tehnologia produselor din carne. Banu C.Respectarea temperaturilor de depozitare.Mentinerea temperaturii scazute in spatiile de transare si prelucrare a carnii.Igienizarea zilnica a utilajelor. Tratat de producerea carnii. Bucuresti. Gh. 2000. Editura ICPIAF. Bucuresti. Editura Tehnica.Verificarea periodica a modului de functionare a utilajelor. 91 . 2. 6. si colabb. Iurca. Manualul inginerului de industrie alimentara. Camelia. Tratat de producerea. Banu C. 1998. . Bucuresti. 4. 1998. Editura Tehnica. Editura Ceres. Editura Tehnica. 1997.. procesarea si valorificarea carnii. BIBLIOGRAFIE 1. Petru. Ionel Mircea. Ionel Mircea. Banu C.

Ramona.Proiect de diplomă 7. Cluj-Napoca 92 . Mariana. Cornel. Jimboreanu. Muresan. 2005. Cluj-Napoca. Controlul calitatii carnii si a produselor din carne. Cornel. Laslo. 8. Laslo. Laslo. Editura ICPIAF. Mirela. Feier. Examenul de laborator al produselor alimentare de origine animala. Crina. Editura AcademicPres. 2006.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->