Principalele operaii tehnologice de obinere a vinurilor roii

Obinerea vinurilor roii se bazeaz pe fenomenele caracteristice proceselor de fermentare-macerare ale mustului, n contact cu botina, bazate pe proprietatea pigmenilor antocianici de a se dizolva, n anumite condiii n mustul ce se mbogete treptat n alcool. 1. Recepia strugurilor Strugurii sunt adui la cram n ldie, bene sau couri, proaspt culei, nezdrobii i neamestecai. n cazul soiurilor pure se aduc n ldie n partizi speciale. Recepia se face cantitativ i calitativ. La recepia calitativ se constat starea de sntate a strugurilor, urmnd ca n cazul unor partizi cu struguri ce prezint defecte s se fac vinificarea separat. Se urmrete ca strugurii s fie bine copi i s nu conin hibrizi. La recepia cantitativ se urmrete cntrirea strugurilor nainte de prelucrare cu ajutorul unor bascule automate sau manuale. Pe baza recepiei calitative i cantitative se ntocmete fia de trecere n producie a strugurilor.

2. Zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta s vin n contact cu drojdiile care produc fermentaia alcoolic. Dezbrobonirea strugurilor reprezint separarea ciorchinilor de boabele de struguri n scopul evitrii influenei negative a acestora asupra calitii mustului. n anumite cazuri se pstreaz o parte din ciorchini (maxim doua treimi) n scopul mririi suprafeei de contact dintre botin i must. 3. Macerarea / fermentarea mustuielii Macerarea-fermentarea se face cu scopul extragerii din pielita boabelor de struguri negri a substantelor colorante. Recipientii de macerare-fermentare pot fi :

Cisterne rotative metalice cu sau fara termostatare ;

Cisterne care asigura remontarea automata a mustului si a mustuielii

Cazi din lemn inchise sau deschise

Incarcarea cu mustuiala a recipientelor de macerarefermentare se face la 85% din capacitatea nominala.Se executa o usoara omogenizare dupa care se sulfiteaza.

Pentru 5%. Durata de

stimularea

fermentatiei

se

procedeaza

la

insamantarea cu maia de drojdii selectionate active in doza de 3macerare-fermentare este determinata de

temperatura, soi, calitatea recoltei si metoda de macerare-fermentare folosita: Pentru macerarea in cisterne rotative metalice 2436-54 ore; Pentru macerarea in cisterne rotative metalice termostatate,perioada se reduce la jumatate 24-48 ore; Pentru macerarea fermentarea in cisterne

statice(cazi inchise sau deschise) durata poate fi de 4-6 zile,cand densitatea este de 1010 sau 1000.

4. Separarea mustului ravac Dup zdrobire i dezbrobonire, n mustuiala obinut, o parte din must se afl liber i urmeaz s fie separat de pielie i semine. Acest must provine din centrul bobului i e mai srac n resturi de pulp i pieli, ns mai bogat n zahr, acizi, substane azotoase i tanin. Este mai armonios alctuit i are proprietatea de a se limpezi mai repede i poart denumirea de ravac.

5. Presarea botinei Botina de struguri se obine dup scurgerea mustului ravac i care este trecut la presare pentru epuizarea n must. Utilajele folosite pentru prepararea botinei trebuie s asigure un procent de separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia s fie ct mai bun. Aceast operaie trebuie s respecte urmtoarele condiii: - asigurarea extraciei maxime a mustului evitnd frecarea botinei i distrugerea esutului pieliei, a smburilor i a ciorchinilor. - durata presrii s fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre must i tescovin, oxidarea mustului i declanarea fermentaiei.
-

dirijarea presiunii pulp i pieli Mustul obinut prin separarea de botin precum i cel

- obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de

obinut prin presarea acesteia e trecut la operaia de limpezire. 6. Desvrirea fermentaiei alcoolice Asamblarea vinului se realizeaza in functie de tipul de vin ce urmeaza a se obtine astfel: pentru vinuri superioare VS:vin ravac+vin presa I+vin presa II;

 pentru vinuri superioare cu denumire de origina DOC si DOCC:vin ravac+vin presa I(presa discontinua) Conducerea fermentatiei se asigura prin: controlul temperaturii si densitatii mustului de 2-3 ori pe zi;

mentinerea temperaturii de fermentare in limitele de 20-24oC;

stimularea fermentatiei pentru degradarea completa a zaharurilor.

7. Fermentatia malolactica In producerea vinurilor rosii de calitate superioara,fermentatia malolactica este obligatorie,ea intervenind favorabil asupra insusirilor de calitate si stabilitate. Ideal este,ca fermentatia malolactica,sa se desfasoare imediat dupa incheierea fermentatiei alcoolice.Pentru aceasta trebuie realizate anumite conditii:

densitatea bacteriana minima 2,5 x 104 celule/ml;

pH de 3,1-3,2;

continutul SO2 total;

in

anhidrida

sulfuroasa

maximum 15 mg/l SO2 liber si 80 mg/l

temperatura vinului 20-22oC. malolactice se pot folosii

Pentru

stimularea

fermentatiei

urmatoarele procedee:

mentinerea temperaturii vinului dupa desavarsirea fermentatiei alcoolice in limitele optime(20-22oC);

adaos de vin in plina fermentare malolactica(3-5%); repunerea in suspensie,in masa vinului,a depozitului de drojdii; folosirea de maiele de bacterii lactice; tragerea vinurilor peste drojdia proaspata,care a fermentat malolactic. In perioada desfasurarii fermentatiei malolactice se face controlul zilnic al prezentei acidului malic prin cromatografie pe hartie sau pe strat subtire si controlul microbiologic. 8. Maturarea vinului Aciunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a temperaturii, a diferiilor fermeni i a altor factori duc la desvrirea maturrii vinului prin rolul care l au n dezvoltarea sa. Vinurile noi, pstrate n afara contactului cu aerul, i menin prospeimea i aroma specific soiului, iar prin nvechire capt un buchet fin i plcut. Cu ct vinul este mai sntos i nu provine din struguri alterai cu att combinarea cu oxigenul se va realiza mai greu.
6

Vinurile provenite din struguri alterai sunt mai bogate n substane azotoase i pectice au o capacitate mare de fixare a oxigenului. Taninul are afinitate pentru combinarea cu oxigenul i joac rol antioxidant. Bioxidul de sulf prezint aceei proprietate ca i taninul. Prin faza de maturare a vinurilor se nelege de fapt faza n care au loc fenomene de oxidoreducere la un potenial ridicat i au loc insolubilizri i precipitri ale substanelor coloidale nestabile n vin. Accelerarea maturizrii vinului prin aerisiri puternice, tratri cu radiaii ultraviolete sau cu ultrasunete duc la stabilizarea vinului ntr-un timp mai scurt, dar aceste tratamente au rol negativ asupra calitilor gustative i buchetul vinului se formeaz foarte greu. 9. nvechirea vinului

n perioada de nvechire au loc reacii de reducere la un potenial redox sczut. n aceast perioad au loc reacii reciproce ntre diferite componente ale vinului, astfel nct vor lua natere substane noi ce contribuie la formarea buchetului vinului. nvechirea se poate face n butoaie de lemn de stejar sau n sticle. Cea n butoaie de lemn de stejar este mai rapid iar contactul dintre vas i vin contribuie la nvechire. Cu ct vasul este mai mare cu att nvechirea se va face mai ncet. n cazul nvechirii n sticle, o parte din buchetul format e distrus de aciunea oxigenului ce se ncorporeaz n vin n

timpul transvazrii i necesit un timp mai ndelungat pentru refacerea lui. nvechirea se face n funcie de:
-

tria alcoolic, astfel c vinurile cu tria alcoolic mic se nvechesc mai repede n timp ce la vinurile tari nvechirea e mai lent.

- coninutul de zahr, astfel, cu ct vinurile sunt mai dulci i au tria alcoolic mai mare nvechirea se realizeaz mai lent - temperatura locului unde se realizeaz nvechirea, astfel, cu ct temperatura este mai mare, cu att nvechirea se face mai uor. n timpul nvechirii se dezvolt buchetul. Acesta nu este doar un rezultat al fenomenelor chimice de esterificare din perioada de nvechire, ci i rezultatul transformrilor ce au loc n substanele coninute de struguri n timpul fermentaiei alcoolice.

10. Limpezirea La vinurile tinere atta timp cat nc mai are loc fermentaia alcoolic, bioxidul de carbon care se degaj menine n suspensie celule de drojdie i alte particole, de aceea vinul este opalescent sau tulbure, ns la finalul fermentaiei alcoolice particulele aflate n suspensia de vin se depun n decurs de 1 sau 2 luni, iar vinul se limpezete n mod natural prin sedimentarea particulelor la fundul vaselor de depozitare. Vinul

limpede se ndeprteaz de pe de sedimentul format n vase curate, operaie ce poart numele de pritoc . n anumite condiii nefavorabile vinul poate prezenta tulbureli de mai multe feluri: Tulbureli coloidale Tulbureli produse de cristalele de sruri Tulbureli produse de microorganisme

Tulbureli produse de substane complexe organominerale

Limpezirea vinurilor se face prin mai multe metode: Limpezire natural Limpezire folosind substane limpezitoare Filtrarea vinului Limpezirea prin centrifugare Cea mai eficient metod de limpezire este filtrarea vinului trecndu-l printr-un material poros capabil s rein particulele ce determin tulbureala. n procesul de filtrare au loc urmtoarele fenomene: reinerea mecanic a impuritilor din vin n porii stratului filtrant, reinerea electrostatic a particulelor ncrcate cu sarcini electrice diferite ale stratului filtrant. La nceputul filtrrii porii stratului filtrant sunt mari, vinul ieind tulbure. Pe msur ce dimensiunile porilor se micoreaz, prin reinerea impuritilor pe canalele stratului filtrant, crete eficiena filtrrii, iar vinul iese din filtru limpede. 11. Stabilizarea vinului

Stabilizarea const n tratarea vinurilor astfel nct s rmn i fr sediment la variaii de temperatur, aerare sau agitare. Tratamentul de stabilizare prezint avantajul reducerii timpului n care un vin devine apt pentru mbuteliere. 12. mbutelierea vinului mbutelierea vinurilor se face atunci cnd acestea s-au format i maturat, au indici i senzoriali sunt i fizico-chimici nainte de corespunztori sortimentului stabile.

mbuteliere, vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenei la aer, precum i al compoziiei chimice, efectunduse analize de laborator n vederea alctuirii buletinului de analiz nainte de mbuteliere se face o filtrare final printr-un filtru cu plci ce confer limpiditatea cristalin vinului.Dup mbuteliere, sticlele trec la maina de dopuit, sunt verificate, apoi trecute la etichetat, iar de aici sunt introduse n navete spre a fi livrate.

Caracteristicile organoleptice ale vinurilor de calitate superior Principalele caracteristici senzoriale sunt: - Aspect: limpede, cristalin, fr sediment; - Culoare: rou, rou rubiniu, caracteristic tipului de vin i vechimii; - Miros: caracteristic soiului;
-

Gustul: evoluat.

plcut

armonios,

tipic

podgoriei,

bine

10

Bilanul de materiale Cantitatea de struguri din soiul de struguri Roioar care intr la prelucrare este de 600 tone. Sezonul de vinificaie este de 20 zile. Cantitatea de struguri prelucrat este: S=600000 kg\ sezone => 30000 kg\ zi. Schema tehnologic de prelucrarea a vinurilor roii de calitate superioar La recoltatul, transportul, recepia cantitativ i calitativ i la aprecierea strii de sntate a strugurilor nu se face bilan de materiale. 1. Sulfitarea strugurilor SO2

Sulfitarea strugurilor

SSO2

36 mg SO2=0,000036 kg SO2 1 kg struguri............................................36mg SO2 30000 kg struguri.....................................x kg SO2 x= 300000 0,000036 =1,08 kg SO2 1

100 kg sol SO2.........................................5kg SO2 y kg sol SO2............................................. 1,08 kg SO2 y= 100 1,08 = 21,6kg sol SO2 (5 - 6%) 5

11

proba y + struguri= SSO2 21,6+30000=30021,6 kg. S = cantitatea de struguri prelucrai [kg]; SO2 = cantitatea de soluie de SO2 de concentraie 5 % [kg]; SSO2= cantitatea de struguri sulfitai [kg]. S + SO2 = SSO2 Avnd n vedere c struguri provin din recolte sntoase doza de SO2 stabilit este de 60 mg\kg struguri din care 36 mg\kg se adaug n aceast etap iar 24 mg\kg se adaug pe mustuial. 2. Zdrobire i dezciorchinare SSO2 Zdrobire i dezciorchinare Mst

C=47% SSO2= MstCP Mst= SSO2CP P= C= 0,1 0,1 SSO2= 30021,6=30,02 kg 100 100 5 5 SSO2= 30021,6=1501,08 kg 100 100

P=0,1%

Mst =30021,6-1501,08-30,02=28490,5 kg Unde: SSO2= cantitatea de struguri sulfitai [kg]; C= ciorchini eliminai 5% [kg]; P= pierderi 0,1% [kg]; Mst = cantitate mustuial [kg]. 3. Sulfitare mustuial SO2 Mst Sulfitare mustuial M st SO2

12

Mst+ SSO2= Mst SO2 24 mg SO2 =0,000024 kg SO2 1 kg Mst.........................................24 mg SO2 28490,5kg Mst.............................z SO2 kg\zi z= 28490,5 0,000024 = 0,683772 SO2 kg\zi 1

100 kg sol SO2.........................................5kg SO2 t kg sol SO2............................................. 0,683772 kg SO2 t= 100 0,683772 = 13,67544 kg sol SO2 (5%) 5

Mst SO2=28490,5+13,67544 28504,17 kg Mst SO2 Unde: Mst= cantitate mustuial [kg]; SO2= cantitatea de soluie de SO2 de concentraie 5 % [kg]; Mst SO2= cantitate mustuial sulfitat [kg]. 4. Macerarefermentare Dj=35% Mst SO2 Macerarefermentare VR

P=0,4% Bf

C6H12O62 C2H5OH + 2CO2 + H2O + Q

MC H
6 2

12

O6=126+121+616=180

MCO =12+122=44
180 kg C6H12O6.........................................244 kg CO2 Zf kg t..........................................................x Zt = Zf = Cant .inzahar ML (kg\zi) Densitate 92 Zt (kg\zi) 100

13

17g zahr .........................................1 % vol alcool x ........................................................ 12% vol alcool x= 17 12 x = 204 g p=1088 g\l 1 204 1088

Zt=

28504,17 Zt = 5344,53 kg\zi

Zf =

92 Zt (kg\zi) 100

92 5344,53 Zf = 100 = 4916,96 kg\zi 180 kg C6H12O6.........................................244 kg CO2 4916,96 kg\zi..............................................x x= 4916,96 88 = 2403,84 kg CO2 180 VT= 72 100 28504,17=20523,00 kg

VR=70%VT

VT= Mst SO2 Dj = 5 28504,17 = 1425,20 kg 100

P=

0,4 28504,17= 114,01 kg 100 70 70 VT VR= 20523,00=14366,1 kg\zi 100 100

VR=

Mst SO2+Dj= VR+Bf+CO2+P Bf=Mst SO2+DjVRCO2 P Bf=28504,17+1425,20-14366,1-2403,84-114,01 Bf=13045,42 kg\zi 5. Presare Botin
Bf

Presare Botin

VP

14

T VP=30%VT Vp1 15% VT VP VP2 10% VT VP3 5% VT VP=

P= 1%

30 30 VT VP= 20523,00=6156,9 kg\zi 100 100 Bf 1 13045,42 1 = = 130,45 kg 100 100 15 20523,00 = 3078,45 kg 100 10 20523,00= 2052,3 kg 100 5 20523,00= 1026,15 kg 100

P=

VP1 =15%VT VP1 = VP2= 10%VT VP3= 5%VT VP2 = VP3 =

Bf= VP+T+P T=BfVPP T=13045,42-6156,9-130,45 T=6758,07 kg\zi

6. Asamblare vin Vp1

VR Asamblare vin

VA

P=0,1% P= 0,1 0,1 VR P = 14366,1=14,36 kg 100 100

VR+ Vp1=VA+ P VA= VR+ Vp1P VA=14366,1+3078,45-14,36 VA=17430,19 kg\zi

15

7. Desvrire Ferm. Alcoolice VB VA Desvrire Ferm. Alcoolice CO2=0,1% P=0,1%

CO2=0,1% VA CO2= P=

0,1 17430,19=17,43 kg 100

0,1 0,1 VA P = 17430,19=17,43 kg 100 100

VA= VB+CO2+P VB= VA CO2P VB=17430,19-17,43-17,43=17395,33 kg\zi 8. Fermentaie malolactic

Bl=35% Fermentaie malolactic CO2=0,1 % Bl=3%VB Bl= 3 17395,33=521,85 kg 100 0,1 17395,33=17,39 kg 100 P=0,1%

VB

CO2=0,1% VB CO2= P =0,1% VB P =

0,1 17395,33=17,39 kg 100

VB+ Bl=V+ CO2+P V= VB+ Bl CO2P V= 17395,33+521,85-17,39-17,39=17882,4 kg\zi Unde: VB= cantitate vin brut [kg]; V=cantitate vin fermentat malolactic [kg]; Bl = cantitate bacterii lactice (3-5%) [kg]; 16

CO2=Cantitate CO2 (0,1%) [kg]; P=pierderi (0,1%) [kg]; 9. Tragerea vinului de pe drojdie Tragerea vinului de pe drojdie

VR

VN

Dj=6% VR=VNDjP VN= VRDjP Dj=6% VR P=0,1% VR Dj = P= 6 14366,1=861,96 kg 100

P=0,1%

0,1 14366,1= 14,36 kg 100

VN=14366,1-861,96-14,36=13489,78 kg\zi Unde: VR=cantitatea de vin rosu rezultat la fermentatia malolactica [kg]; VN= cantitatea de vin nou [kg]; Dj = cantitatea de drojdii 6% [kg]; P= cantitatea de pierderi 0,1% [kg]; V= cantitatea de vin. 10. Sulfitarea vinului SO2 VN Sulfitarea vinului VSO2

35 mg\kg SO2=0,000035 kg 1 kg vin...........................................35 mg SO2 13489,78 kg\zi.................................x SO2 kg 17

x=

13489,78 0,000035 = 0,472 kg SO2 1

100 kg sol SO2.........................................5 kg SO2 y kg sol SO2............................................. 0,472 kg SO2 y= 100 0,472 = 9,44 sol SO2 5 % 5

VN+ SO2= VSO2

VSO2=VN+ SO2 VSO2=13489,78 +9,44 =13499,22 kg\zi

Randamentul

[ Cant.demust ]( kg ) must = [ Cant.destruguri ]( kg ) 100

Cant.de must =28504,17 kg\zi Cant.de struguri =30000 kg\zi 28504,17 100 30000

must =

must = 95,0139 %
%

[ Cant.vin]( kg ) vin = [ Cant.destruguri ]( kg ) 100

Cant. de vin=16862,21 kg\zi Cant. de struguri=37500 kg\zi 13489,78 100 30000

vin =

must =

44,965 %

18

Consumul specific

Csp=
Cant. de struguri=30000 kg\ zi Cant. de must=28504,17 kg Cant. de vin=13489,78 kg Cant.destruguri 100 Cant .demust 100 30000 30000

Cspmust =

100 Cspmust = Cspmust = 28504 ,17 100 28504 ,17

Cspmust=1,0524

Cspvin=

Cant .destruguri 100 Cant.devin 100

Cspvin= 13489,78 100 100 Cspvin= 2,2239

30000

19