Centro de Ciencias Basicas Departamentos de Ingeniera bioqumica Bioqumica de alimentos Ceras en alimentos Jos Israel Leos Arboleyda Las

ceras son steres de los cidos grasos con alcoholes de peso molecular elevado, es decir, son molculas que se obtienen por esterificacin de un cido graso con un alcohol monovalente lineal de cadena larga. Por ejemplo la cera de abeja. Son sustancias altamente insolubles en medios acuosos y a temperatura ambiente se presentan slidas y duras. En los animales la podemos encontrar en la superficie del cuerpo, piel, plumas. En vegetales las ceras recubren en la epidermis de frutos, tallos, junto con la cutcula o la suberina, que evitan la prdida de aIn recent tigua por evaporacin en las plantas.La cera se obtiene dentro de los panales de cera que las abejas construyen en el interior de sus colmenas. Se puede realizar en agua caliente o bien con vapor de agua como lubricante para las manos, presentando la cera un bajo peso especfico, esta se separa de los restos extraos, que quedan adheridos en la parte inferior del bloque de cera. La cera de abeja que recubren las celdas, se denomina cera de oprculo y es la ms apreciada. Esta es una cera muy clara, comparada con la obtenida de los cuadros melarios o cuadros de cra. La cera es una sustancia grasa secretada por glndulas cereras de las abejas obreras jvenes. Tambin se obtiene a partir de hidrocarburos en las refineras, mediante procesos petroqumicos. De las propiedades de la cera referidas a su respuesta trmica, hace alusin la historia de Icaro. Esta es una cera abdominal secrecin de las abejas (Apis mellifera), su color depende de las flores recogidas por estos insectos. Bees used it to form the hive cells. Las abejas se utiliza para formar clulas de la colmena. Cera de abejas es fcilmente saponifiable y emulsionable, debido a su contenido en cidos grasos libres, dioles Sus principales componentes son palmitato, palmitoleate, hydroxypalmitate y oleato de steres de cadena larga alcoholes (C30-32) (alrededor de 70 a 80% del peso total). La proporcin de triacontanylpalmitate (o melissylpalmitate, C30 alcohol esterificado por cidos grasos C16) a cerotic cido (C26: 0), el otro componente importante de cera de abejas es 6:1. . steres de etilo tambin estn presentes, las especies ms abundantes estn etlico palmitato, tetracosaonato etlico, y oleato de etilo (Jimnez JJ et al., J Chromatogr A 2004, 1024, 147). Hidrocarburos alifticos (de 10 a 18% de heptacosane y nonacosano y otras especies a partir del 17 hasta 35 tomos de carbono), hidrocarburos no saturados a partir del 21 hasta 35 tomos de carbono con uno o dos enlaces dobles, esteroles (hasta el 2% como el colesterol, lanosterol, b-sitosterol), feromonas (geraniol, Farnesol) y terpenoides tambin se encuentran. Su punto de fusin es 62-65 C. . Cera de abeja se usa desde tiempos inmemoriales, desde su presencia se detect en la pared imgenes de

la cueva de Lascaux y en momias egipcias.Antiguos egipcios lo utilizaron tambin para su adhesivo y revestimiento de las propiedades, y en la construccin naval. En la poca romana, cera de abeja se ha utilizado como un agente de la impermeabilizacin y el tratamiento de las paredes pintadas (medio de los "retratos de Fayum"). . En la Edad Media, esta cera se intercambiaron valiosos y como una forma de moneda. mes. En los ltimos tiempos, cera de abeja se ha utilizado como un material de modelado.Los aceites y las grasas parecen steres cerosos, pero difieren de estos en que estn formados por glicerina, un alcohol trihidroxlico (o triol). Las ceras animales tpicas son el aceite de esperma, una cera lquida que se obtiene del esperma de ballena, el espermaceti, un constituyente slido refinado del aceite de esperma, la lanolina (o grasa de la lana) que es el componente principal de la grasa natural de la lana de las ovejas (vase Colesterol), y la cera de abejas, una secrecin de los insectos. Las ceras vegetales se producen en la superficie externa de muchas plantas, especialmente en las hojas, y protegen a la planta contra la prdida o acumulacin excesiva de agua. Algunas plantas producen suficiente cera para tener importancia comercial. Entre los productos cerosos de las plantas estn el arrayn brabntico (vase Myrica) y la cera de carnauba, importada de Brasil (vase Carnauba). El mbar gris es una valiosa cera segregada en los intestinos de los cachalotes; se encuentra flotando en los mares tropicales y se recoge para ser utilizada como fijador en los perfumes. La cera de parafina es una mezcla de hidrocarburos saturados de alta masa molecular que se produce al refinar el petrleo. Actualmente la mayora de las ceras comerciales proceden del petrleo. Las ceras se usan para fabricar velas, cerillas, papel parafinado y cosmticos. Se utilizan tambin para fabricar antioxidantes del caucho, aislantes elctricos, baos de papel, tintas de impresin, acabados textiles, recubrimientos de cuero y recipientes para los alimentos. Esta gama de productos requiere ceras con distintos puntos de fusin, as como diferente brillo, dureza, resistencia a la traccin, resistencia al agua y ductilidad.