Sunteți pe pagina 1din 3

4.2. ESENTE. AROME. PARFUMURI

a. Arome de uz a l lme n tar

(dau gust §i savoare)

1

Substaf1\e odormnt€l (uleiurl flromfilt€l, pmrfumurl)

,

$tii de la biologie ca simtim prin neuroni, celula nervoasa spe- cializata structural ~i functional Tn primirea ~i transmiterea exci- tatiilor . Prin intermediul neuronilor, organele de simt recep- tioneaza informatii din mediul Tnconjurator ~i Ie transmit sub forma de influx nervos scoartei cerebrale, unde se transforma Tn

senzatii: de gust, miros, vaz, auz, tactile, dureroase ~i termice. Afli la chimie ca receptia informatiei se bazeaza pe 0 recunoa§tere a moleculelor din mediul extern de catre moleculele (proteinele) organelor de simt, a~a cum pentru a fi deschisa, 0 yala recunoa§te 0 singura cheie. Pentru elucidarea mecanismu- lui de recunoa§tere moleculara chimistul francez Jean Marie Lehn ~i chimi~tii americani Charles J . Pedersen ~i Donald James Cram au primit Tn anul 1987 Premiul Nobel pentru chimie. Cu toate acestea relatia Tntre structura moleculelor ~i senzatia pe care acestea 0 produc ramane Tnca un mister.

,

.

o substanta care are gust este T ecunoscuta de anumite proteine (receptori) aflate la suprafata limbii, organul de simt al gustului .

Moleculele care determina senzatia de gust se numesc generic arome. Aromele naturale au fost folosite din cele mai vechi timpuri, atat pentru a da savoare felurilor de mancare ~i bauturilor, cat ~i Tn scop terapeutic. Astazi se folosesc atat arome naturale (vezi fig. 4. 21. ~i 4 . 22.) cat ~i artificiale, care sunt compu~i organici sintetizati Tn laborator.

o G~stul dulce este dat de molecule care au toate grupe

hidroxil, - OH (alcool): glicerina, zaharoza, glucoza ~i fructoza.

Industria alimentara a creat arome artificiale ca zaharoza ~i aspartamul . Ace~ti compu~i au structura mai complicata, dar care este recunoscuta de aceia~i receptori care conduc la senzatia de

dulce .

.

o

Gustul

acru (acid) este dat Tn special de existenta Tn cavi-

Fig. 4. 21. Esente aromate. a. Clasifieare . b. Produse alimentare eu gust:

1. dulce; 2 . aeru;

3 . amar (arbore de chinina).

tatea bucala a ionilor H 3 0+, proveniti din ionizarea acizilor. Unele soiuri de mere sunt acide: ele contin acid malic, un acid organic care are trei atomi de carbon, doua grupe carboxilice ~i 0 grupa

-OH. Lama i le, contin acid citric ~i sunt folosite la prepararea ceaiurilor ~i a bauturilor racoritoare.

o Gustul amar este asociat cu compu~i organici numiti

alcaloizi; ace~tia au Tn molecula eel putin un ciclu format din atomi de carbon ~i unul sau mai multi atomi de azot . Multe dintre moleculele alcaloizilor sunt otravitoare ~i capacitatea de a Ie detecta dupa gust este rezultatul unei adaptari la mediu a orga- nismelor . Chinina este folosita Tn concentratii mici pentru a da savoare unor bauturi racoritoare (apa tonica) sau a unor bauturi alcoolice (gin tonic), este componenta principala a medica- mentelor anti-malarie; Tn concentratie mare provoaca contractii musculare la nivel abdominal ~i varsaturi . Hameiul, folosit la fa- bricarea betii contine humolona, molecula care asociaza berii gustul u~or amar.

,

.

,

o Gustur i le piperat, iute ~i a romat specif i ce pentru c o ndi-

men t e apar in urma excitarii stimulilor durerii . P e nt r u a e limina

dur erea creierul comanda sinteza in organism a unor compu~i cu acli une calmanta; ace~tia determina senzal i a de calm res i : ta dupa 0 masa foarte condimentata. Gustul piperat , atribuit var i -

etalil or de piper negru ~i alb este determinat de interactia unu i a l t alc alo i d , p i perina cu receptori ai durerii . Gustul iute specific arde i u lui i ute , verde sau ro~u (paprica) se explica pr i n exis t e n ta in c o mpozitia acestora a capsaicinei (fig . 4 . 22). Atat piperina cat ~i c apsaicina stimuleaza secretia salivara ~i ajuta d i ges ti a .

a .

o Gustul proaspat §i rece atrib ui t m e nt ei se expl i ca pr in acli-

unea m entolului asupra receptorilor term i ci de la n ivelul limbii .

ESENTE $1 PARFUMURI

Pentru a f i mirosita 0 sUbstanta trebui e sa fi e volatila ~ i solu -

mi r osului, nasul (unde

bila In apa ; e a aj u nge mai intai l a o rga n ul

se diz ol v a in mucoasa naza l a) ~i apo i l a r e ce ptor i i olfactivi . lipsa

de miros se explica i n unele cazuri prin faptu l c a unele mo l ecule , b .

i nsolu b i le in apa , nu ajung la ace~t i recepto ri . Mole c u lele care genereaza s e nz a t ia de m iros pla c ut se

nume sc gener i c esente; ele active az a s e m nale olfactive la

n i vel u l si ste mului

expl i ca fapt u l c a e sent e l e v olatil e sunt fo l osite in c a din antichi t ate

pen t ru e fe ctu l lor terapeutic ~i sunt folos i t e ~i a stazi in proceduri de aro m o t e r a pi e (vezi fig . 4. 23) . Ese nt e le se e xtrag prin antr e nare cu v a por i, m acerare la cald 1 sau ex tr a ct ie cu solventi, din difer i te pafti a le p lantelor . o s in gu r a esenta sau amestecuri d e esente se pastreaza diz o lv a t e in tr-u n solvent organ i c cu ca r e f ormeaza 0 solul i e om ogena cu aspect uleios . Se comercia l izeaza sub numele de uleiuri esent ia l e . Unele

responsab i l de produc e rea emoliei. A~a se

,

dintre ele sunt folosite la fabricarea parfumu r il of uti l izate in cos-

meti ca, i ar altele in industri a al i menta r a.

P a rfumul este un am e ste c o m oge n fo r ma t di n esente dizol-

vate in solutie alcatuita d i n a l co ol et ili c ~i apa . Industria par- fum u ril or prospera prin crearea de parfumur i noi, prin recom- binare a esentelor natura l e t r ad i t i o n ale sau pr i n ob t ine r ea in lab- orat or a unor compu~i organici folos i ti c a e s en te sau a mestecuri de esen t e . Esentele sunt compu~i organ i ci care a u in molecula l egaturi dub ie , ciclu r i aromatice, grupe functiunal e · d e t i p : a lcool, alde- hid a , c etona , eter, ester sau cicluri care co n t i n ato mi d e carbon ~ i unul sau mai multi heteroatomi (N ~ i 0 ) .

Fig. 4. 22. Produse veg e tale cu gust:

a . iu t e (p i pe r, ar d ei); b. senzatie d e proaspat, rece (me n ta ).

Fig. 4 . 23 . E s ente volatile (uleiuri esentiale).

Activitate de tip proiect

I n t oc me~te un referat cu tema "Esente n at ura l e". C at ev a exemple sunt d is c uta te In cele ce urmeaza (vezi fig. 4. 24.).

C om pu s ul de u-pinen contine In molecula numai a t omi de carbon ~i

hi dro ge n. Este 0 hidrocarbura care s e ga s e~te In ul eiu l d e t e r e bentina,

1 o pera t ie ef e ctuata p entru pr i ma da ta ac u m 3000 de an i d e 0 a nume M a ria ; aceas ta a

u le i d e m asline ~ i pe t a l e d e flori Tntr- u n a l t vas cu ap a

f

2 parfum a r e origin e a Tn e x p r es i a d in limba l at i na p e r fumum ca re T nsem na pri n in t er - mediu l fumului ; cu r ef erir e l a ri tu a lul de a arde ese nt e parfumate ca of ran de adu s e zeil o r ;

i

n tr o dus v a s ul ca re c onti n e a

i e r b in te (- 85 o C) ; s i s t em u l se n u m ~e b ain Mar ie

( baia Mar i e i ) ;

A p a d e c o l onie (colonie ) -

solut , ie de e sen te In etanol - a fost p repa rata p entru prima data

In an ul 1 8 1 2, dnd trupele lui

s tat io n a u In ora~ul

germa n Kal n, n u mit In fr . anceza

N apo l e on

,

Colog ne .

extras din diferite specii de conifere , in special din pin . Compusul a-oetanol este esen t a extrasii din la v andd. Se folose~te in industria cosmeticii . Geraniolul este un compus organic care are in moleculii legiitu r i duble ~i grupa hidroxil . Acest compus impreunii cu 2- feni l etanolul fo r meazii amestecul de esente care se extrag din petalele de tr andafiri ~ i se numesc generic esen!d de trandafiri . In Bulgaria , la Kazanlac , se extrage esenta de

trandafiri prill distilarea petalelor de tr andafir. Aceastii esen t ii este foarte

scumpii , fiind cotat i i la bu r sa de valori , asemeni aurului

~i pe t rolului.

Acetatul de benzil este un ester format prin condensarea acidului

acetic cu alcoolul benzilic ~i este componenta principalii a uleiului de iasomie . Deoarece acetatul de benzil este u~or de sintetizat ~i foarte ieftin s e regiise~te in foarte multe parfumuri ~i produsele cosmetice derivate (siipun , gel de du~ , spumant de baie , creme) care au toate miros de iasomie .

Carvona este un compus organic care contine legiituri duble ~i grupa

i' Fig. 4. 24. Plante din care se extrag esente.

Activitate de tip p roiect :

T eme pentru referat :

A r ome naturale j olo site in

bucd t d ria roman eascd: tarhon,

i mara r, patrunje l ~i c i m b r u ( se

' po a te extinde tem a ~i l a a l t e tari).

I Esen{e naturale jolos i t e in aro-

moterap;e: lemnul d e san t al ,

; l=sen ta de portocal, es e nta de

' eu calipt . , P oti consulta :

carbonil de tip cetonii . Este esenta din m e nta verde ~i se folose~te la

obtinerea gumei de mestecat

~i a pastelor de dinti .

Aldehida cinamied este un compus organic care are in moleculii un ciclu aromatic , 0 legiiturii dublii ~i 0 grupii carbonil . Se extrage din

scoarta arborelui de seor !i$ oard . I n afara par f umului siiu are ~i actiune carminativii (degazantii ) . Eugeno l ul est e un compus organic care contine in moleculii un ciclu aromatic, 0 grupii eter ~i 0 g r upii - OH legati i de nucleul aromatic ~i este esenta principalii din frunzele de d afin . Vanilina este un compus organic ca r e contine un nucleu aromatic substituit cu grupe de tip : alcool , - OH , aldeh i dii , -CHO ~i eter metilic , . -O - CH 3 . Este esenta e x tras i i din v anil ie , orhidee care cre~te in Madagascar, Mexic ~i Tahi t i . Se sintetizeazi i in laborator ~i se folose~te atat in industria alimenta ri i ( pulbe r e cu n umele de praj de vanilie) cat ~i in cea co s meticii. o esentii obtinutii in laborator , numitii 2 , 6-dimetilpirazina , are gust de ciocolatii identic cu esen t a natu ra li i e xt rasii d i n siiman t ii de cacao. Existii ~i molecule al ciiror m i ros este nepldeu t . Acestea sunt in ge-

neral compu~i organici care contin sulf i n moleculii . Speciile de usturoi

~i ceapii (Allium , Allium sativum sau A lli um eepa ) contin disu lf urii de dialil, r espectiv disulfu r ii de p ropil . Mirosul specific apare cand ustu-

roiul ~i ceapa sunt tiiiate ~ i mai ales priijite , d eoa r ece sub ac t iunea en-

zimelor ~i a oxigenului ace~ti compu~ i ura t mirosi tori sunt eliberati in

a t mosferii.

o Aromele ~i esen t e le s un t substan t e a le caror molecule sunt

r ecunoscute de catre protein e le-r ec eptori din organele de simt . o Aromele cuprind molecule l e care sa u senzatia de gust :

dulce, acid, amar, iute, aroma t , proas p at (rece).

o Esentele su n t subs t ante vol atil e c ar e pr od u c senzatia de

miros .

o Esentele se e x t rag d i n p la n t e ~i se f o l osesc ca uleiuri

esentiale Tn industria alimentara, cosmetica ~i Tn aromoterapie.