V I N E R I ,

1 3

I A N U A R I E

2 0 1 2

OBINEREA MALULUI I A BERII

TEHNOLOGIA DE OBINERE A MALULUI I A BERII Berea - este o butur slab alcoolic mult solicitat de consumatori n special n sezonul clduros. n unele ri situate n nordul Europei : Olanda, Danemarca, Suedia, Germania .a. consumul de bere pe cap de locuitor este remarcabil. Principalele caracteristici ale berii : Alcool 2,50 - 5 vol % Extract 4 - 5,50 % CO2 0,35 - 0,40 % Indiferent de tipul de bere, la o concentraie de 120 a mustului primitiv valoarea nutritiv este de cca 450 kcal/l. Ea provine n proporie de din alcool la sorturile de bere de culoare nchis i de pn la 2/3 la cele blonde. Extractul, drept component de baz al valorii nutritive, se compune din hidrai de carbon uor asimilabili, mpreun cu produse pe baz de azot cu cantiti reduse de aminoacizi eseniali, i mai mari de peptide micromoleculare ce se resorb uor. Se adaug substane minerale i n special fosfai, alturi de componeni ai complexului de vitamine B, care laolalt mresc capacitatea de suportare a organismului a alcoolului nglobat. Se favorizeaz funciile ficatului i se mpiedic o aglomerare a depunerilor de grsimi n celulele ficatului. 2.1. Materii prime a. Orzoaica sau orzul b. Materii prime nemalificate c. Hameiul d. Apa 2.1.1. Orzoaica i orzul Fac parte din familia Gramineae, genul Hordeum. tiinific: Orzoaica - Hordeum distichum Orzul - Hordeum vulgare Pentru bere este folosit n msur esenial Orzoaica. Aceasta are n spic dou rnduri de boabe spre deosebire de orzul comun care are n spic 3 rnduri de boabe, ntruct are ntreaga triplet de spiculee fertile. Orzoaica prezint n cea mai mare msur forme de primvar. Orzul comun prezint forme de primvar, toamn i umbltoare (tomn i primvar). Compoziia chimic medie a unui orz bun pentru fabricarea malului este urmtoarea, raport at la S.U. : ap 14,5 % substane proteice 9,5 % amidon 54 % grsimi 2,5 % celuloz 5 % cenu 2,5 % alte substane fr azot 12 % Coninutul n ap al orzului nu trebuie s depeasc 14 %. Coninutul mai mare n ap mrete inutil greutatea loturilor i orzul este supus eventualelor ncingeri, mucegiri i ncoliri n timpul transportului i depozitrii. Prin aceasta pierde din capacitatea germinativ i creaz mari greuti n procesul de malificare. Orzul mai umed trebuie supus mai nti unui proces de usare la temperaturi joase de 30-400. Dup uscare umiditatea nu trebuie s scad sub 10 %. Principalul component al orzului este amidonul. Cu ct coninutul n amidon este mai mare cu att crete i substana extractiv a orzului. Coninutul n amidon este cu att mai ridicat cu ct bobul este mai plin i cu ct este mai sczut procentul de substane pro teice. Celuloza se gsete n mare proporie n coji. Printre alte substane extractive fr azot exist substane amare i substane tanante care se gsesc n nveliurile bobului. Orzul conine de asemenea grsimi 2-3 %, n special n embrion. Grsimea brut se compune : 80 % grsime neutr i restul din acizi grai liberi, cear, fitosterin, legitin sau fosfatide. Pentru calitatea berii o importan deosebit o prezint proteinele. Acestea sunt compuse, n medie, din : albumin 4% ; globulin 31 % ; glutelin 29 % ; hordein 36 %. Orzul cu coninut mai mare n gluten i mai mic n hordein ncolete anevoie. Pentru orzoaic raportul ntre hordein i gluten trebuie s fie de 1,42. Pentru fabricarea berii blonde este foarte potrivit orzul care conine sub 13 % substane proteice deoarece produce o bere cu spum deas i persistent. Orzul cu un coninut de peste 13 % proteine este corespunztor sorturilor de bere de culoare nchis. Depozitarea orzului. Modul cum este depozitat orzul se resfrnge pozitiv sau negativ asupra calitii malului i a produsului finit. Cel mai important proces n timpul depozitrii l constituie respiraia. Ea poate fi aerob sau anaerob, n funcie de condiiuni. Consecinele directe ale respiraiei sunt : degajarea de cldur i pierderile de amidon, mai ales n cazul respiraiei aerobe. Respiraia aerob se prezint C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 kcal Respiraia anaerob se prezint C6H12O6 2CH3-CH2OH + 2CO2 + 28,2 kcal Intensitatea respiraiei depinde de umiditatea boabelor i temperatura de depozitare. Astfel : 0 la 11 % umiditate i 10 C pierderile sunt de 0,21 mg/kg - zi ; la 20 % umiditate i - la 180C pierderile sunt de 244 mg/kg - zi. Pentru reducerea pierderilor, umiditatea i temperatura de pstrare trebuie s fie ct mai mici. Fiecrei umiditi a orzului i corespunde o umiditate relativ de echilibru a mediului. Cele mai bune condiii de depozitare se ntrunesc la 14 -15 % umiditatea orzului ; 10-150C temperatura de depozitare i 60 -70 % umiditatea relativ a mediului ambiant (a depozitului). 2.1.2. Materii prime nemalificate folosite la fabricarea berii porumbul i brizura de orez grul zahrul i alte produse zaharoase. Mai mult se folosete porumbul. Compoziia chimic la porumb raportat la bobul ntreg (100 % ) este urmtoarea : substan proteic - 12,6 % substane grase - 4,3 % hidrai de carbon - 79,4 % celuloz - 2,0 % cenu - 1,7 % 2.1.3. Hameiul (Humulus lupulus) A fost folosit n diferite scopuri, nc din antichitate de ctre scii.

n sec. XIV i XV cultura hameiului a cunoscut o extindere remarcabil n Bovaria i Moravia. Se menioneaz c 70 % din suprafaa cu hamei se afl n Europa. La noi se cultiv n Transilvania, judeul Hunedoara i cu precdere n judeul Mure i zona municipiului Sighioara. n industria berii se folosesc inflorescenele femele, sub form de conuri. Hameiul (Humulus lupulus) face parte din familia Moraceae. Este o plant peren, cu tulpin agtoare lung de 5 -12 m, care se usuc n fiecare an. Hameiul este o plant dioic avnd florile mascule i femele pe tuplini diferite. Se cultiv numai pentru inflorescenele femele care sunt sub form de conuri lungi de 2-6 cm i groase de 1-3 cm. Conul este format dintr-un ax cu proeminene pe care se gsesc bractee dispuse perechi acoperindu -se unele pe altele. Fiecare con de hamei se compune din dou feluri de bractee : bractee fructifere care conin lupulin ; bractee protectoare care nu conin lupulin. Bracteele fructifere au la baza lor numeroi peri glandulari care dau o secreie finoas de culoare glbuie denumit lupulin. Coninutul de lupulin a unui con de hamei variaz ntre 5-14 % din greutatea lui total. Inflorescena mascul este un panicul. Hameiul proaspt cules conine 70-75 % ap. Pentru a fi rezistent la pstrare, trebuie s i se reduc coninutul n ap la cca. 12-13 %. Aceast uscare se face pe cale natural cu aer rece sau artificial n usctorii sistematice cu aer nclzit l a 50-550C. Conurile de hamei sunt considerate bine uscate atunci cnd axul i codia se frng uor. Dup uscare conurile de hamei rmn cu 8-10 % ap. n general, din 1 kg hamei proaspt rezult 0,25 - 0,30 kghamei uscat. Ambalarea hameiului se face n baloturi i baluri n saci de pnz de iut. Pe timpul depozitrii pentru prelungirea duratei de conservare se realizeaz sulfitarea conurilor. Pentru 100 kg hamei se folosete 0,5-1,2 kg sulf. Hameiul este folosit n industria berii pentru aromatizare i pentru a da gust amar specific de hamei ; n afar de aceasta hameiul are i rol de antiseptic. Procesul de aromatizare are loc n urma fierberii mustului cu hamei, n care faz se produce dizolvarea componenilor specifi ci ai hameiului. Substanele tanante i produsele rezultate din transformarea lor se dizolv uor n must. Uleiurile hameiului trec n must n proporii foarte mici. Din rinile moi trec n must cca. 50 %, iar restul de 50 % se pierd, aceasta din cauza unei extrageri incomplete prin fierbere i a trecerii unei pri din constituenii hameiului n sediment, precum i transformarea lor n rini tari. n borhotul de hamei rmn circa 20 % din substanele amare, iar n sediment se gsesc cca 25 %. De remarcat c n mustul fiert cu hamei se gsesc cantiti mai mari de substane amare cu ct pH-ul mustului este mai mare, iar n sediment mai puine. Compoziia chimic a hameiului : ap 12,5 % substane alcaline 7,5 celuloz 13,5 % substane azotoase 17,5 uleiuri volatile 0,4 extract eteric 18,3 substane tanante 3 substane extractive fr azot 28,5. 2.1.4. Apa Este necesar n toate fazele de fabricaie a berii. Pe diferite compartimente consumul este urmtorul : la producie 1,8 -2,6 hl ap/hl bere ; la curenie 5,3-11 hl ap/hl bere ; la rcire 4-6 hl ap/hl bere ; pentru energie 0,1-0,3 hl ap/hl bere. Calitatea apei pentru bere este dat mai ales de coninuturile n ioni (anioni i cationi). Dintre cationi se menioneaz : H+, Ca2+ ; Mg2+ ; Na+ ; Fe2+ ; Fe3+; Al3+; Mn2+, iar dintre anioni menionm: H-; HCO3-; SO42-; Cl-; SiO32-; NO3-; NO2-. La o concentraie de peste 25 mg/l att azotiii ct i azotaii sunt toxici pentru drojdii (levuri). O ap cu peste 50 mg/l azotai nu se folosete la plmdire. Ionul sulfat influeneaz gustul berii la un coninut de peste 400 mg/l. Sub raport bacteriologic apa trebuie s corespund normelor pentru apa potabil. 2.2. Fabricarea malului Malul este produsul obinut prin mcinarea boabelor de orz (orzoaica), ncolite (germinate) i uscate folosit la fabricarea berii i a spirtului . Fabricarea malului comport urmtoarele etape : nmuierea orzoaicei sau a orzului ; germinarea orzoaicei sau orzului ; uscarea malului. 2.2.1. Inmuierea orzului se face cu scopul de a da bobului de orz umiditatea i oxigenul ce -i sunt necesare pentru germinare asigurnd n acelai timp splarea bobului de impuriti. Boabele de orz conin naintea nmuierii o umiditate de 12-14 %, iar la sfritul procesului de nmuiere coninutul n umiditate trebuie s ajung la 42 -46 %, n funcie de sortimentul de mal ce urmeaz a fi fabricat. Timpul n care se execut nmuierea este de 6-72 ore la o temperatur normal a apei, putnd ajunge pn la 90 ore n cazul unei temperaturi sczute a apei, iar n cazul folosirii unei ape calde de 16-180C perioada de nmuiere se reduce pn la 40 ore. Ptrunderea apei n bob se face n prima perioad mai rapid i se ncetinete apoi treptat pe msur ce se apropie de punctul de saturare. Curba de absorbie a orzului arat c timp de 18-20 ore coninutul de umiditate crete repede, iar apoi creterea este mult mai nceat. Viteza de absorbie a apei este influenat de temperatura apei de nmuiere. Cu ct temperatura apei este mai ridicat cu att viteza de absorbie a apei este mai mare. nmuierea poate fi socotit ca terminat atunci cnd bobul poate fi ndoit peste unghie, cnd la mucare nu opune resizten dac coaja poate fi uor desfcut de miezul finos. Seciunea bobului trebuie s arate ptrunderea apei pn aproape de mijloc. La nmuierea orzului nu are loc numai absorbia propriu-zis a apei. De ndat ce boabele au absorbit cantitatea de ap necesar, ncepe i activitatea vital a bobului. Procesele de respiraie se intensific i oxigenul din apa de nmuiere este repede consumat. Pentru asigurarea oxigenului necesar procesului de respiraie din boabe, orzul se aerisete n timpul nmuierii. Lipsa de oxi gen duce la procese anaerobe care vatm sau chiar omoar embrionul. Boabele care nu au fost suficient aerisite rmn ca i inerte timp de cteva zile, dup care ncolesc brusc cu degajare puternic de cldur. Urmrile acestei aerisiri incomplete sunt boabe neuniform ncolite, coninut ridicat n boabe nencolite sau n boabe crora le -a aprut i rdcina i deci pierderi ridicate n mal. 2.2.2. Germinarea orzului Pentru germinare boabele au nevoie de energie. Aceasta este obinut prin respiraie. n timpul germinrii se formeaz enzime le amilolitice i proteolitice. Pentru o bun germinare orzul trebuie s parcurg (dup recoltare) o perioad de maturare, ce oscileaz de la cteva sptmn i la cteva luni, aceasta se numete repaus de germinare. Principalii factori care stimuleaz germinarea embrionului suntoxigenul i fitohormonii. Perioada de maturare are tocmai menirea s faciliteze ptrunderea oxigenului ctre embrion. Ori n cojile boabelor proaspt recoltate se afl unele substane fenolice care blocheaz oxigenul, de aceea trebuie anihilate. Posibiliti de anihilare a substanelor fenolice : oxidarea n curent de aer cald sau adaos de ap oxigenat ; - blocarea activitii polifenoloxidazelor cu ditio -etilen-glicol, care conine grupe - SH. Aceste funcii blocheaz ionul Cu2+, care la rndul su ndeplinete rolul de cofactor al acestor enzime ; - introducerea n apa de nmuiere a hormonilor vegetali i alte substane, n special acid giberelic. Acest ultim procedeu d cele mai bune rezultate. Acidul giberelic, ca stimulator al germinrii orzului, a fost folosit prima oar n Japonia. Efectele folosirii acidului giberelic : suprimarea perioadei repausului de germinare la orzul proaspt ; dezagregarea bun a malului ; scurtarea duratei de germinare cu cca 2 zile ;

creterea extractului cu 1,5 - 2 % ; sporirea coninuturilor n substane azotoase solubile ; hidroliza mai bun a hidrailor de carbon ; scderea vscozitii malului ; creterea activitii enzimelor : - amilaza i peptidozelor. Dozele optime de acid giberelic sunt de 0,01 - 0,06 mg/kg orz sau 10-60 mg/ton orz cnd tratamentul se face n prima i a doua zi de germinare i 0,15 mg/kg orz cnd tratamentul se aplic n ultima ap de nmuiere. Transformrile chimice care au loc n timpul germinrii Enzimele degradeaz nc din timpul germinrii substanele de rezerv ale prii finoase a bobului, ns ncet pentru c tem peratura de germinare este sub temperatura optim de activitate a enzimelor. n timpul brasajului din cauza temperaturii mai favorabile ele activeaz mult mai rapid. Amidonul se solubilizeaz n timpul malificrii n proporie redus 5 %, se solubilizeaz ns complet n timpul brasajului, pentru c amilazele au punct optim de temperatur ridicat (550C). Fraciunile solubile n ap (leucozina i edestina) cresc mult, n timp ce coninutul n hordein i glutelin scade. Cresc de asemenea coninutul n azot i substane azotoase asimilabile drojdiei, care reprezint fraciunile mult degradate. Germinarea este caracterizat printr-o cretere mult mai accentuat a dizolvrii substanelor azotoase dect n timpul brasajului, creterea continund zi de zi pn n ziua a cincea. Sortimentul de orz are o mare influen asupra solubilizrii proteinelor, ntruct unele produc mai multe enzime proteolitice dect celelalte. Circa un sfert din grsimi, care reprezint aproximativ 0,5 % din S.U. a orzului, se pierd prin respiraie.Prile nesaponificabile i lecitina nu sufer transformri eseniale. Deoarece grsime este un inhibitor al spumei, trebuie luate toate msurile pentru a evita trecerea grsimii n must. Coninutul total n cenu nu variaz n timpul malificrii. Variaiile cele mai importante ale substanelor minerale sunt formarea fosfailor din fitin. n orz se gsesc cca. 20 % din fosfai n form anorganic, iar n mal circa 40 %. n timpul germinrii pH-ul nu variaz, rmnnd n jurul lui 6. n schimb aciditatea titrabil a bobului crete din cauza apariiei fosfailor n cantitate mare i parial din cauza degradrii substanelor proteice i a formrii de acizi organici. Procedee de germinare - Germinarea pe arie se face n grmezi prin loptare. - Germinarea n tobe de 5-30 t. Durata de rotire a tobelor 15-30 minute. - Germinarea n casete Saladin - Germinarea n mediu de CO 2 Mai nou sunt implicate tot mai mult instalaii cu grad naintat de tehnicitate, cum sunt : Instalaii de germinare cu grmezi mobile, grmezi deplasabile sau mictoare. n acest caz procesul de germinare este continuu. Astfel, la captul unei alei orzul germinat se introduce n usctor, iar la cellalt capt se aduce orzul inmuiat. Procedeele de malificare s-au perfecionat continuu. n aceast direcie se menioneaz : Instalaia de malificare Morel. n acest caz, orzul, dup splare i prenmuiere este ncrcat n dispozitivul de germinare care se deplaseaz pe roi. Instalaia de malificare Saturn. La acest sistem drumul parcurs de orzul n germinare este o circumferin. Instalaia de malificare cu benzi rulante (Cehia). n aceast situaie ntregul flux tehnologic este continuu, ntr -o cldire cu suprafaa de 54 x 10 m i nlimea de 12 m. 2.2.3. Uscarea malului Odat ce dezagregarea a atins gradul dorit, ncolirea trebuie oprit prin uscarea malului verde. Malul verde conine 44 - 46 % ap, iar malul uscat imediat dup terminarea procesului de uscare are un coninut de 1,5 - 3 % umiditate. ndeprtarea apei prin evaporare, adic peste 40 % din greutatea malului verde, trebuie fcut prin instalaia de uscare cu aer cald. Prin procesul de uscare se urmrete oprirea solubilizrii i germinrii malului i obinerea gustului, aromei i culorii specifice malului. Aroma i gustul sunt rezultatul unor reacii care au loc la temperaturi ridicate ntre componentele malului, n special ntr e produsele de dezagregare. Reacia principal este combinarea zaharurilor cu aminoacii, avnd ca rezultat formarea melanoidinelor sau a melaninelor produse aromatizante i colorante. Temperaturile ridicate ca i coninutul de umiditate trebuie bine controlate pentru a se evita distrugerea enzimelor, tiut fiind c enzimele sunt distruse la temperaturi nalte i c este nevoie de o cantitate suficient de enzime la procesul de brasaj. n procesul de uscare exist dou faze : faza de uscare iniial n care degradrile enzimatice mai continu i care poate fi socotit ca o continuare a procesului de germinare ; uscarea propriu-zis a malului n timpul creia au loc numai reacii chimice i fizico -chimice ntre componentele malului. Uscarea malului se efectueaz n dou faze : n faza I umiditatea se reduce de la 43-45 % la 8-10 % pentru malul blond i 20-25 % pentru malul brun. Temperatura n aceast faz este de 40-450C pentru malul blond i 500C pentru malul brun. n faza a II-a are loc uscarea propriu-zis a malului. Uscarea malului blond se face prin ridicarea temperaturii treptat la 80 -900Ctimp de 5 ore. Pentru malul brun temperatura de uscare este de1050C timp de 5 ore. Cea mai rspndit metod de uscare este cea cu ciclu de 24 ore. Opreaiunea are loc n usctoare plane sau verticale. nclzirea poate fi direct cu gaze calde sau indirect cu abur care circul printr -un sistem de calorifere, peste care circul aerul. Este rspndit usctorul cu dou grtare. Consumul de cldur este de 100.000-120.000 kcal. Pentru 100 kg mal. Pierderi la fabricarea malului : pierderile la nmuiere sunt de aproximativ 1 % ; pierderile prin respiraie sunt de 6 % pentru malul blond i 7,5 % pentru malul brun. Mcinarea se efectueaz cu scopul de a permite solubilizarea enzimelor din mal, care ulterior, n procesul de plmdire sau zaharificare vor hidroliza amidonul i proteinele. Mcinarea se efectueaz n instalaii dotate cu 4,5 sau 6 valuri. La mcinarea malului uscat se obin coji (tre) 15 %, g ris mare 20 %. Mcinarea poate i uscat sau umed. Mcinarea uscat se efectueaz fr mcinarea malului. Mcinarea umed este n prezent procedeul cel mai rspndit. n acest caz coaja bobului rmne intact, borhotul este mai af nat, ceea ce conduce la reducerea duratei de filtrare. Malul se stropete cu ap pn la o umiditate de 30 %. Amestecul se numete plmad. Compoziia malului la substana uscat este n medie urmtoarea : amidon 58 % ; zahr reductor 4 % ; zaharoz 5 % ; pentozani solubili 1 % ; pentozani i hexozani insolubili 9 % ; celuloz 6 % ; substane azotoase 24 % ; grsimi 2,5 % ; substane minerale 2,5 %. Malul mai conine mici cantiti de colorani, substane tanante, substane amare. Dintre enzime se gsesc n mal : amilofosfataza, amilaz, amilaz, proteinaza, peptidaza, citaza, fitaza, catalaza, peroxidaza. Vitamina C care se formeaz n timpul germinrii nu se gsete n mal fiind distrus n timpul uscrii. Factorul principal pentru calitatea malului este coninutul su n enzime. Calitatea malului se apreciaz prin caracteristicile fizico -chimice constante cu ocazia analizei de laborator. 2.3. Brasajul Reprezint totalitatea transformrilor care au loc din momentul amestecrii finii de mal cu apa i pn la obinerea mustului. Factorii care influeneaz brasajul sunt : cantitatea i calitatea apei ; calitatea malului ; natura amidonului din plmad ; temperatura i valoarea pH ; compoziia mciniului ; procedeul de brasaj. n aceast faz a procesului tehnologic se desfoar dou importante procese : zaharificarea amidonului i hidroliza proteinelor. Amidonul, sub aciunea amilazelor se transform n dextrine i maltoz ca produi principali conform reaciilor :

(C6H10O5)n x (C6H10O5) n/x dextrin 20 % (C6H10O5)n + n/2 H2O n/2 C12H22O11 maltoz 80 % n timpul zaharificrii apar ns i ali constitueni cum sunt: hexozele, zaharoza, maltotrioze .a. Asupra celor doi constitueni ai amidonului (amilaza i amilopectina) acioneaz i amilaza. n funcie de temperatur, pH-ul optim variaz ntre 4,6 i 6 pentru amilaza i 4,4 i 6 pentru amilaza. Cnd temperatura este mai sczut i pH -ul optim este mai sczut. Astfel, pentru amilaz la temperatura de 300C pH-ul optim este de 4,6-4,7, iar la temperatura de 700C pH-ul optim este de 5,8 - 6. Hidroliza proteinelor n orz i mal se gsesc urmtoarele categorii de proteine : albuminele (leucozina orzului) ; globulinele (edestina orzului) ; prolaminele (hordeina orzului ; glutelinele. Din mal, n must trec numai 30-35 % din substanele proteice. Asupra acestora acioneaz proteinazele, peptidazele i amidazele. n urma hidrolizei substanelor proteice n medie apar albumoze, peptone, polipeptide i aminoacizi (necesari nutriiei drojdiilor). Enzimele proteolitice acioneaz bine la temperaturi de 48 -500C i pH 4,3 - 5,0. 2.4. Procedee de plmdire - zaharificare Sunt cunoscute urmtoarele procedee de brasaj : prin infuzie ; prin decocie ; mixt. Metodele de brasaj prin infuzie constau n ridicarea nceat a temperaturii plmezii pn la 750C prin adugarea de ap cald i nclzire cu abur fr a ajunge pn la fierbere. ntreg coninutul plmezii este supus numai aciunilor enzimatice, ceea ce influeneaz asupra compoziiei mustului, necesit nd timp mai ndelungat de prelucrare. Procedeele prin infuzie sunt foarte numeroase i comport un numr mare de varieti. Cele mai importante sunt : procedeul ce se bazeaz pe ridicarea temperaturii plmezii (procedeu ascendent) ; procedeul ce se bazeaz pe coborrea temperaturii plmezii (procedeu descendent). n cazul primului procedeu, malul se amestec cu ap cldu aproximativ 120 -150 l ap pentru 100 kg mcini de mal astfel nct temperatura s ajung la 40-450 C. Se amestec pn cnd masa devine omogen i se las n repaus 15 -20 min. Dup aceasta se procedeaz la introducerea primei poriuni de ap de 800C n 30-40 min, astfel nct la sfrit s se obin o temperatur final de 650C. Se amestec nc 5-10 minute, se las s se depun 1 or i se trage partea subire n alt cazan. Se procedeaz apoi la al doilea adaos de ap astfel nct s se ating temperatura de750C. Se las n repaos 40-50 minute dup care se trece la filtrare. Alt metod de influzie se realizeaz prin adugarea apei o singur dat. Se pregtete o plmad groas la 450C, peste care se aduce ap 95 -980C, iar temperatura se stabilete la 68-700C. Se renclzete apoi lent la 750C. Metoda prin infuzie cu temperatura plmezii n scdere se aplic la maluri cu o bun putere diastatic, dar duce la rezultate slabe n ceea ce privete randamentul i limpezirea berii. Procedeul de brasaj prin infuzie se aplic la obinerea berii blonde de fermentaie superioar. Durata de plmdire fiind foarte scurt se face economie de timp i abur, ns berea obinut face spum puin i are o stabilitate mai mic. Procedeul de brasaj prin decocie. n ara noastr este cel mai rspndit procedeu pentru c d un randament mai bun i o bere mai gustoas, mai stabil i cu spum mai mult. Decocia este procedeul de fierbere a mciniului de mal n vederea extragerii constituenilor de baz. Plmdirea se poate face la temperatura de 350C sau 520C. Prin plmdire la 35-400C se urmrete dizolvarea diastazei i mbibarea amidonului cu ap. Prima mai (poriune) trebuie s fie groas, deci conine mult amidon mbibat cu ap, care la ridicarea temperaturii trece n clei de amidon i este readus n cazanul de plmdire peste plmada subire. Procedeul de brasaj prin decocie poate fi cu una, dou sau trei plmezi. Brasajul cu una i dou plmezi se aplic pentru obinerea berii blonde, iar cel cu trei plmezi pentru obinerea berii brune . Prin fierberea malului se urmrete cleificarea amidonului, asupra cruia vor aciona enzimele n faza de zaharificare, transformndu-l n constituenii menionai mai sus. Coninutul de dextrine crete pe msura creterii duratei de fierbere. n funcie de temperatur, n timpul fierberii, i substanele azotoase cunos o evoluie interesant. Astfel, cu creterea temperaturii sporete i gradul de solubilitate al constituenilor azotai. n timpul fierberii au loc i reacii ntre zaharuri i aminoacizi formnd melanoidine. Pierderile de amidon n timpul fierberii sunt cuprinse ntre 14-15 % fa de coninutul iniial. Cantitatea de ap adugat la fierbere variaz n funcie de coninutul n amidon i umiditatea materiei prime. Ea se situeaz ntre 1,8 - 2,5 l pentru 1 kg materie prim. Pentru evitarea formrii melanoidinelor se recomand sporirea cantitilor de ap pn la 2,8-3,5 l/kg materie prim, realizndu-se aa-zise fierberi diluate. Temperaturile optime ale amilazelor din slod (mal) pentru zaharificarea unei soluii de 2% amidon este pentru orz de 49 -540C. 2.5. Filtrarea mustului din plmezile de slod de orz zaharificate Plmada este un amestec de substane n soluie i pri insolubile. Separarea prilor insolubile - borhotul - de substanele solubile, care mpreun cu apa formeaz mustul, se face prin filtrare cu ajutorul cazanelor de filtrare sau filtrelor-pres. Filtrarea const n reinerea borhotului fie pe sitele cazanului de filtrare, fie ntre pnza de pe plci i ramele filtrului -pres i prinderea mustului n jgheaburi. Att sitele ct i pnzele de filtrare permit trecerea mustului i reinerea prilor solide. Iniial filtrarea nu decurge normal, mustul curgnd tulbure. Dup aezarea unui anumit strat de borhot care ndeplinete funcia de strat filtrant, filtrarea decurge normal. Este necesar s se menin ct mai uniform presiunea de filtrare ceea ce se realizeaz numai cu pompe centrifuge. La realizarea unei neuniformiti a presiunii se micoreaz viteza de filtrare. Gradul de limpezire a mustului este msura care determin capacitatea de reinere a filtrului. Cant itatea de must filtrant pe 1 m2de suprafa a orificiilor de filtrare, ntr-o unitate de timp reprezint viteza de filtrare, care depinde de felul sedimentului, de grosimea stratului sedimentat i de p resiunea de filtrare. Dup filtrarea prorpiu-zis are loc splarea borhotului. Apa adugat duce la creterea pH -ului de la 5,6 la 6,2. Prin splarea borhotului, crete coninutul de tanin ce se dizolv din tegumentele boabelor de mal, iar reaciile dintre srurile din ap i componenii mustului se intensific, obinndu-se o peptizare, precum i o coagulare a albuminelor. n genral dup terminarea filtrrii se observ o schimbare a compoziiei mustului. Crete coninutul extractului n substane albuminoase i cenu, iar cantitatea de maltoz scade. Borhotul obinut de la filtrarea mustului conine 70-80 % ap. Din 100 kg mal rezult 110-130 kg borhot umed. Acesta conine 28 % proteine, 8,2 % grsimi, 41 % substane fr azot, 17,5 % celuloz i 5,3 % substane minerale. Borhotul poate fi utilizat pentru furajare. 2.6. Fierberea mustului de bere Aceast operaiune tehnologic are ca scop principal solubilizarea uleiurilor aromatice i a rinilor amare din hamei sau pr oduse de hamei, prin fierberea mpreun cu mustul pentru a conferi gustul i aroma specific berii. De asemenea au loc o serie de transformri importante pentru stabilitatea i nsuirile senzoriale ale produsului finit cum s unt: coagularea substanelor proteice concentrarea pentru a se ajunge la un anumit coninut n extract distrugerea microorganismelor i a enzimelor formate n perioada de malificare. Ca efecte secundare la fierberea mustului se constat o nchidere de culoare a acestuia, formarea de substane reductoare cu aciune protectoare fa de oxidare i creterea aciditii mustului.

Gustul amar al mustului depinde de urmtorii factori : -solubilizarea anumitor componeni din hamei i n special a substanelor amare n must ; reaciile dintre componenii solubilizai ai hameiului cu substanele solubilizate din must, precum i din apa de brasaj; natura i calitatea hameiului sau a produsului de hamei; modul de administrare i doza de hamei ; durata i temperatura de fierbere. Doza i momentul administrrii hameiului depind de calitatea acestuia, de tipul de bere i de compoziia apei de brasaj. Sorturile de bere blond necesit cantiti mai mari de hamei dect cele de culoare nchis. Cu creterea concentraiei mustului trebuie mrit doza de hamei. Dac durata de fierbere este redus se recomand, de asemenea, creterea dozei de hamei. Hameiul poate fi introdus ntr-o singur repriz sau n mai multe etape n decursul procesului de fierbere. n cazul administrrii n dou etape se recomand ca prima parte s fie introdus cu puin nainte de nceperea fierberii, iar a doua, cu o or nainte de terminarea procesului. Cantitile de hamei folosite la berea din ara noastr sunt : pentru obinerea de bere blond 160-210 g/hl, pentru berea Bucureti 300-400 g/hl, pentru berea brun 200-250 g/hl, pentru berea Caramel 90-120 g/hl. n decursul fierberii mustul limpede devine treptat tulbure, tulbureala se aglomereaz i formeaz ruptura care const n special din proteine sau combinaii ale acestora cu polifenoli din mal i hamei. Coagularea lor insuficient influeneaz negativ gustul i stabilitatea berii i n general desfurarea procesului de fermen tare. Procesul de coagulare a substanelor proteice se apreciaz prin cantitatea de azot coagulabil rmas n must. Fa de un coninut iniial de cca 6 mg/100 ml n mustul cu 12 % extract, acesta scade dup o durat de fierbere de o or la cca 3,4 mg/100 ml, dup 1,5 ore la 2,7 mg/100 ml i 2 ore la 2,2 mg/ml. Coagularea are loc n dou trepte, dintre care prima este de natur chimic, denumit denaturare, iar a doua de natur coloidal purtnd denumirea de coagulare. Solubilizarea componenilor utili ai hameiului i coagularea proteinelor progreseaz cu durata de fierbere. n practic se aplic o durat de fierbere de cca 2 ore. Aceasta poate fi redus la 1 or prin fierbere la o uoar suprapresiune de 0,2 - 0,3 bari. Prin procesul de fierbere se urmrete i o mrire a concentraiei mustului. Pentru sorturile de bere blond obinut dintr-un must cu un coninut final n extract de 12 % se pleac de obicei de la un must primar cu un coninut n extract de 14-17 %. Dup splarea borhotului i amestecarea cu ape de splare coninutul de extract scade la 9 -10 %. Prin fierbere acesta crete din nou cu cca 2 % pentru a se ajunge la un extract de 12 %. O caracteristic a instalaiilor de fierbere o reprezint cifra de evaporare realizat, respectiv cantitatea procentual de ap evaporat pe or raportat la volumul util al cazanului. La instalaiile clasice cifra de evaporare este de 6-8 %, n timp ce la cele de mare randament aceasta crete pn la 12 % i chiar mai mult. Evaporarea puternic reprezint un fenomen dorit, astfel favorizndu -se fenomenul de extracie i de coagulare, concomitent cu mrirea randame ntului total de extracie. Ca un fenomen nedorit dar inevitabil, n decursul procesului de fierbere are loc o nchidere a culorii mustului. Culoarea est e cauzat de fenomene de brunare enzimatic prin reacii melanoidinice, precum i de procese de oxidare a polifenolilor, reductonelor i unor reacii de oxidare enzimatic. n decursul procesului de fierbere crete aciditatea mustului cu pn la 0,3 uniti pH. Fenomenul este atribuit formrii melanoidinelor i prezenei aminoacizilor, ct i a unor acizi amari adui de ctre hamei. pH-ul mustului are un rol hotrtor la solubilizarea substanelor amare din must. Astfel, la un pH de 5,9 acizii prezint o solubilitate de 480 mg/l n timp ce la pH -ul de 5,2 acesta scade la 84 mg/l. Pentru obinerea unui must cu un pH ct mai sczut, se procedeaz la reglarea pH -ului n decursul procesului de brasaj, cu nceperea plmdirii i pn la fierberea propriu-zis. Se poate proceda la acidularea artificial prin acizi adugai n ap, plmad sau must. n funcie de tip ul de bere n acest scop se folosesc acizii lactic, clorhidric sau sulfuric. 2.7. Rcirea i limpezirea mustului Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, nainte de a fi trecut la fermentare, rcirii pn la temperatura de 6 -70C n cazul fermentaiei inferioare i 1218 C n cazul fermentaiei superioare, ct i limpezirii care se realizeaz prin separarea trubului la cald i a trubului la rece. Rcirea mustului se face de la o temperatur apropiat de cea de fierbere pn la temperatura de nsmnare cu drojdie 20-500C. Mustul de bere, aproape steril n urma fierberii cu hamei, se poate infecta n special cu bacterii i drojdii slbatice. Dintre bacterii cele mai periculoase sunt cele lactice sub form de coci, diplococi sau bastonae. Bacteriile lact ice produc acizi organici n bere, conduc la apariia de tulbureli i modific gustul i aroma berii, contribuind la apariia gustului neplcut de diacetil. Din aceste motive rcirea mustului se realizeaz astzi n exclusivitate n rcitoare nchise (cu plci), care asigur o rcire rapid, evitndu-se contaminarea mustului cu bacterii sau drojdii slbatice duntoare. 2.7.1. Formarea trubului la cald sau "fierbinte". Are loc n timpul fierberii mustului cu hamei ca urmare a coagulrii proteinelor sub aciunea cldurii sub aciunea cldurii i a polifenolilor din hamei. Trubul la cald este format din particule grosiere de 30-80 care pot fi separate mai uor din must prin sedimentare sau filtrare. Compoziia trubului la cald este format din : 40-70 % proteine, 7-32 % substane amare, 20-30 % polifenoli, substane minerale, proporia dintre componente prezentnd variaii mari, n funcie de materiile prime folosite. Cantitatea de trub la cald format este de 400-800 mg/l. Separarea trubului la cald din must, nainte de fermentare, trebuie s fie ct mai complet pentru a evita impurificarea drojdiei i nrutirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare. 2.7.2. Formarea trubului la rece. Are loc n timpul rcirii mustului fiert cu hamei ncepnd la temperatura de 55-700C i pn la cea de nsmnare cu drojdie. Trubul la rece este format din particule mult mai fine 0,5-1 . Trubul la rece este format n cea mai mare parte din proteine 60-70 % i din polifenoli 20-30%, avnd o compoziie asemntoare cu cea a trubului la rece din berea finit. Coninutul mustului n trub la rece este de 150-300 mg s.u./l reprezentnd mai puin de 1/3 din cantitatea de trub la cald. n tehnologia clasic de fermentare este necesar o ndeprtare a trubului la rece n proporie de circa 50%, iar n cazul procedeelor de fermentare i maturare accelerat, separarea trebuie s fie cu att mai mare cu ct se urmrete mai mult scurtarea duratei de fermentare. Absorbia O2 n must. Are loc att pe cale chimic, datorit proceselor de oxidare, ct i pe cale fizic prin dizolvare. Pe cale chimic are loc oxidarea unor componente ale mustului cum sunt:polifenolii, zaharurile,substanele azotoase i substanele amare proces care este favorizat de temperaturi mai ridicate ale mustului de peste 400 C. Cantitatea de O2 dizolvat n must pe cale fizic are loc la temperatur sub 400 i este cu att mai bun cu ct temperatura mustului este mai sczut. Saturarea mustului n O2 se atinge cu att mai repede cu ct bulele de aer insuflat sunt mai fine i cu ct durata de contact cu mustul este mai ndelungat. Pentru o bun fermentare este suficient o cantitate de 7-8 mg/l O2. Aceste valori nu pot fi atinse fr a se folosi dispozitive speciale de aerare a mustului dup rcire. n prezent se dispune de o gam larg de sisteme nchise de tratare a mustului care asigur o rcire rapid a acestuia, o ndeprtare avansat a trubului ct i evitarea infeciilor cu microorganisme. Pentru separarea mustului la cald se folosesc : cazane de sedimentare centrifuge, rcirea mustului se face prin rcitoare cu plci, iar pentru separarea trubului la rece se folosesc linuri de nsmnare, de sedimentare, filtru cu kiselgur, centrifuge. 2.8. Fermentarea mustului de bere Prin fermentarea mustului de bere se urmrete transformarea zaharurilor fermentescibile n alcool etilic i CO 2 cu ajutorul complexului enzimatic al drojdiei de bere. C6H12O6 2 CH3- CH2- OH + 2 CO2 + 28,2 Kcal Procesul are loc n dou etape i anume: fermentarea primar, tumultoas sau principal rezultnd aa -zisa bere tnr i n continuare, fermentarea secundar lent, sau maturarea. Fermentarea zaharurilor este derulat pe calea Meyerhof -Embden-Parnas. La demarare fermentaiei sunt fermentate hexozele. Fermentaia principal este caracterizat prin fermentarea maltozei, iar fermentarea secundar este dominat de fermentarea maltotriozei. Fermentaia primar de suprafa este obinut cu culturi de Saccharomyces cerevisiae la temperatura de 15 -250C, timp de 4-6 zile, stratul de drojdie, meninndu-se la suprafa n timpul procesului.
0

Fermentarea secundar, inferioar sau submers este realizat la temperatura de 5 -100C, timp de 6-10 zile, cu culturi de Saccharomyces carlsbergensis, care tind s se depun pe fund la sfritul procesului prin fenomenul dfe floculare. Delimitrile de temperatur i durate ntre aceste dou tipuri de fermentri nu sunt absolute. Exist procedee de fermentare inferioar la temperaturi mult mai ridicate i de scurt durat precum i culturi de drojdii pulverulente care nu floculeaz. Viteza de fermentare a zaharurilor este influenat de caracteristicile tulpinilor de drojdie, starea fiziologic a culturii, cantitatea de inocul, temperatura de fermentare, compoziia i concentraia n extract a mustului, geometria vasului, presiunea. Prin transformarea zaharurilor n alcool, densitatea mustului scade. Dinamica fermentaiei poate fi urmrit prin msurarea concentraiei n extract a mustului cu ajutorul zaharometrului Balling. Msura cunoaterii desfurrii fermentrii o reprezint gradul de fermentare. Gradul de fermentare exprim procentul din extractul tot al al unui must care a fost fermentat i se calculeaz cu relaia : GF = GF = grad de fermentare n % ep = extractul mustului primitiv n % et = extractul n produsul fermentat n momentul determinrii GF n % Dup modul n care se determin et (extractul n produsul fermentat ) i dup momentul calculrii gradului de fermentare se deosebesc : grad de fermentare aparent, cnd et se msoar ca extract aparent n mustul fermentat, coinnd alcool etilic, cu ajutorul zaharometrului ; grad de fermentare real cnd et se msoar ca extract real n produsul dezalcoolizat prin distilare i reconstituit : GFr = GFap x 0,81 GFr = Grad de fermentare real GFap = Grad de fermentare aparent 0,81 = factor stabilit de Balling Pentru conducerea procesului de fermentare a berii este important s se stabileasc urmtoarele grade de fermentare : gradul final de fermentare, determinat numai n condiii de laborator ; el exprim fermentescibilitatea maxim a unui anume must ; Gradul de fermentare n berea tnr, deci dup fermentarea primar ; Gradul de fermentare n bere dup fermentarea secundar i maturare, denumit grad de fermentare al berii la vnzare Grad de fermentare n diferite etape de fermentare are urmtoarele valori : grad de fermentare aparent n berea tnr% pentru berea blond 70-73, berea brun 58-60 ; grad final de fermentare aparent 80-83% pentru berea blond i 70-72% pentru berea brun. Alte transformri n must n timpul fermentrii : transformri ale substanelor cu azot scderea pH-ului de la 5,3-5,6 n mustul primitiv, la 4,3-4,6 n bere cauzat de formarea de acizi organici deschiderea culorii berii (datorit scderii pH-ului i adsorbiei de substane colorante de ctre drojdie) precipitarea i adsorbia de ctre drojdie a unor substane amare i polifenolice (se elimin 25 -30% din substanele amare) dizolvarea CO2 n bere, solubilizarea fiind dependent de temperatura berii i de presiunea exercitat asupra berii. Berile de bun calitat e au 4,5-5,0 g CO2/l. Numai cca.15 % din Co2 produs la fermentaie rmne dizolvat n bere. Restul CO 2 este pierdut sau poate fi colectat. 2.8.1. Cultura pur de drojdie se obine n urmtoarele trepte de multiplicare : izolarea de celule de drojdie cu nsuiri dorite i obinerea culturii-stoc. Izolarea se face din must n fermentaie. Colonia cu drojdia cea mai viguroas este nsmnat n 5 ml must steril, iar din aceasta se nsmneaz drojdia pe mediu solid, constituind cultura stoc, ce se pstreaz la 0-50 timp de 6-9 luni ; multiplicarea drojdiei n laborator i obinerea culturii pure de laborator n condiii perfecte de asepsie ; multiplicarea drojdiei n instalaii industriale de culturi pure cu obinerea culturii pure pentru arjele industriale. Pentru multiplicarea drojdiei la nivel industrial se utilizeaz instalaii de culturi pure sau vase de culturi pure deschise, utilizate n fabricile mici. Fermentarea primar se realizeaz n linuri de fermentare, de obicei, nchise n capac, dar care lucreaz la presiune atmosferic. Pentru fermentarea secundar sunt folosite tancuri cilindrice orizontale metalice sau tancuri perpendiculare din beton, vase care lucreaz la su prapresiune de cca. 1 bar. n ultimii ani au aprut vase de fermentare de mare capacitate, multe amplasate n aer liber cum sunt : tancuri cilindro-conice, tancuri Asahi, tancuri sferoconice, n care se poate desfura numai una din perioadele de fermentare sau ambele. Dintre acestea cele mai utilizate sunt tancurile cilindro-conice din oel inoxidabil sau din aluminiu. 2.8.2. Desfurarea procesului de fermentare primar Fermentaia mustului ncepe cu nsmnarea acestuia cu cultura drojdiei care se distribuie uniform n mustul aerat, realizndu-se o concentraie de celule de 15-30 mil/hl must. Fermentarea mustului n vederea obinerii de beri de fermentare inferioar se poate face n urmtoarele variante : fermentaie la rece, caracterizat de temperatura de nsmnare de 5 -60C i o temperatur maximal de 8-90C. Se obin beri de o calitate foarte bun plintate a gustului i cu bune nsuiri de spumare ; fermentaia la cald caracterizat de temperatura de nsmnare de 7 -80C i o temperatur maximal de 10-120C. n condiiile menionate, scderea pH-ului este mai rapid, berile au o plintate a gustului i nsuiri de spumare mai reduse, dar o foarte bun stabilitate coloidal. Durata fermentaiei primare depinde de modul de conducere a fermentaiei i este de 6 -10 zile. n desfurarea procesului se deosebesc o serie de faze distincte. Prima faz ce apare n primele 20 ore de la nsmnare const n apariia pe suprafaa mustului a unei spume de culoare alb. Aceasta conine proteine i rini de hamei precipitate. Scderea extractului este de 0,3 -0,5%, iar a pH-ului cu 0,2-0,3 uniti. Drojdia se dezvolt intens n aceast faz. Faza a doua zis i a crestelor joase. n acest stadiu ptura de spum se desprinde de marginea linului i capt aspect de smntn groas. Aceast faz dureaz 2-3 zile, extractul scade zilnic cu 0,5-1%, pH-ul este de 4,9-4,7, culoarea crestelor se nchide treptat. n aceast faz este nevoie de o rcire puternic, altfel temperatura ar crete zilnic cu circa 20C. ncepnd cu ziua a treia de fermentare se semnaleaz apariia "crestelor nalte ", caracterizate printr-o fermentare intens. Suprafaa spumei se coloreaz n galben -brun, iar nlimea crestelor depete uneori 30 cm. Din cantitatea de extract se consum 2,5% /zi, faza durnd 23 zile. PH-ul scade la valori de 4,6-4,4. Dezvoltarea drojdiei este puternic frnat, deoarece s -a consumat ntreaga cantitate de O2 prezent n mediu. Ca urmare, are loc nceperea floculrii. Rcirea trebuie realizat cu grij, astfel nct la nceperea floculrii s se realizeze un grad de fermentare de 40 -45%. Ultima faz de fermentare este caracterizat printr -o scdere treptat a suprafeei crestelor. Spuma se restrnge i se formeaz un strat dens cu o grosime de cca. 2 cm care reine n special rinile de hamei. Scderea extractului este de 0,2 -0,4% n fiecare zi iar pH-ul rmne costant. La trecerea berii tinere, zis i crud, la maturare, este necesar eliminarea stratului ce plutete pe suprafaa lichidului. Durata ultimei faze este de circa 2 zile. Urmrirea desfurrii fermentaiei se face prin msurarea zilnic a extractului aparent, a temperaturii i a pH -ului, valorile fiind nscrise ntr-o fi a arjei de must fermentat i reprezentate ntr-o singur diagram de fermentaie. Dup fermentarea primar are loc colectarea drojdiei (2-2,5 lcrem de drojdie/hl must) i recuperarea CO2. 2.8.3. Fermentarea secundar. Berea tnr, rezultat de la fermentarea primar, are un gust pronunat de drojdie, o amreal neptoare, un buchet crud n care se percep mercaptanii cu miros neplcut. Din acest motiv, berea tnr este supus fermentrii lente la temperaturi sczute, pentru descompunerea unei pri ct mai mari din extractul fermentescibil, rmas dup fermentarea primar, proces care se numete fermentaie secundar i duraz 4-8 sptmni. La fermentaia secundar se realizeaz : continuarea fermentaiei zaharurilor cu atingerea gradului de fermentare al berii la vnzare ; saturarea berii cu CO2 ; limpezirea natural a berii; maturarea berii. Berea vine la fermentarea secundar cu 1,2 -1,4% extract fermentescibil format din 80% maltoz i 20% maltobioz, mai greu fermentescibil. Fermentaia secundar este influenat prin scderea treptat a temperaturii, de cantitatea de zahr fermentescibil i concentraia de celulu n suspensie.

n decursul fermentrii secundare au loc urmtoarele fenomene : sedimentarea drojdiei i a coloizilor de proteine-polifenoli care se depun n mare parte ; scade coninutul de substane volatile care confer buchetul de tnr, respectiv mercaptani, SO 2 i acetaldehida ; crete coninutul de alcooli superiori ; esterii (principalii componeni ai aromei berii) sufer o cretere care poate fi de pn la 100% ; tirozolul, responsabil de gustul amar neplcut, este descompus n mare parte. Saturarea berii cu CO2 depinde de solubilitatea acestuia n bere. Coninutul de CO 2 din bere, dup fermentarea secundar este de circa 0,44%, dac temperatura ei este de - 10C. Pentru berea mbuteliat coninutul normal de CO 2 este de 0,48-0,52%. Presiunea ce trebuie realizat n tancurile de fermentare depinde de temperatura berii. 2.8.4. Limpezirea natural a berii este necesar pentru ndeprtarea particulelor de trub la rece, formate n timpul fermentaiei, precum i a celulelor de drojdie ce au realizat fermentaia secundar. Limpezirea berii depinde de : cantitatea i proprietile trubului din bere ; temperatura i pH-ul berii ; dimensiunile tancului de fermentare ; durata depozitrii berii ; vscozitatea berii. Pentru a alimina ct mai eficient trubul la rece, este necesar o depozitare de minim 7 zile, la -10C -20C. 2.8.5. Maturarea berii const n nobilarea gustului i aromei berii. Maturarea se datoreaz depunerii drojdiilor i precipitatelor din bere, antrenarea unor compui volatili cu CO2 care degah, transformarea unor compui cu prag de sebsibilitate mai ridicat (diacetialdehide). Berea se consider matur cnd coninutul n diacetil scade sub 0,1 mg/l. 2.8.6. Filtrarea berii i stabilizarea Dup fermentare secundar i maturare, berea este mai mult sau mai puin tulbure, datorit particulelor fine de trub i a celulelor de drojdie care au rmas n suspensie. Berea dat n consum trebuie s prezinte o limpiditate perfect, cu luciu. La limpezire berea i mbuntete nsuirile gustative i de spumare, dar mai ales stabilitatea coloidal i biologic. Reinerea particulelor din suspensie se face pe un strat filtrant i se realizeaz prin dou mecanisme : prin cernere (reinere de suprafa) n care caz sunt reinute patrticulele ci diametrul mai mare dect diametruk porilor stratului filtrant. Sunt reinute att particulele n suspensie ci i coloizii cu molecule mari ; prin reinere pe materiale foarte poroase, cu o suprafa mare de filtrare i cu aciune adsorbant (filtrare adnc). Cu asemenea materiale sunt reinute suspensiile, coloizii macromoleculari, dar i cele dizolvate molecular n bere. Materialele filtrante folosite n industria berii pot fi cu strat fix sau aluvionare. Materialele cu strat fix se clasific n : mas filtrant ; cartoane filtrante care pot fi de mare productivitate, de filtrare fin, de filtrare avansat, sterilizant i membrane filtrante (pentru microfiltrare i ultrafiltrare). Materialele filtrante aluvionare sunt materiale poroase care se depun pe un suport (cartoane din fibr de celuluz, site metalice). C a materiale aluvinare se folosesc kiselgur-ul (pmnt de diatomee) i perlita. Sterilizarea berii Berea livrat n consum trebuie s-i menin calitile senzoriale un timp ct mai ndelungat. Instabilitatea berii n timp se poate datora : modificrii gradului de dispersie a unor coloizi, creterii moleculelor de coloizi, pierderii solubilitii lor i apariiei de suspensii care duc la tulbureala berii ; multiplicrii unor microorganisme de infecie care produc modificri nedorite de gust i miros ; nrutirii n timp a aromei berii, denumit pierderea stabilitii aromei sau "mbtrnirea berii" . Este necesar stabilizarea coloidal a berii n cazul berilor ce se pasteurizeaz, pentru c pasteurizarea determin apariia trubului. Ca metode de stabilizare se utilizeaz : subrcirea berii nainte de filtrare prin depoziaterea cel puin 7 zile la -20C - 00C ; modificarea complexitii moleculelor precursorilor de trub prin tratarea berii cu preparate enzimatice. Se utilizeaz papain 2-5 g/hl bere cu 10-14 zile nainte de fitrare ; tratarea berii cu ageni de stabilizare, produi insolubili care rein prin adsorbie precursori ai truburilor. Stabilizatorii utilizai frecvent sunt: preparate pe baz de gel de siliciu, polivinilpolipirolidona, sbstane antioxidante (acid ascorbic, reductonele, glucozoxidaz a-catalaza). Stabilizarea biologic a berii se face prin filtrare sterilizant urmat de umplere steril. Pasteurizarea este metoda cea mai larg utilizat pentru stabilizarea berii. n practic se utilizeaz passteurizarea berii n sticle cu pasteurizatoare tunel . pasteurizarea n flux (vrac) cu ajutorul pasteurizatorului cu plci. Pasteurizarea se realizeaz la temperatura de 60-620C timp de 14 minute sau 720C timp de 50 secunde. Ambalarea berii se face n sticle de 330 ml, 500 ml, 700 ml, 1000 ml de culoare verde-brun pentru a preveni apariia "gustului de lumin". De asemenea se mai practic mbutelierea n cutii metalice, sticle nerecuperabile i butoaie din aliaje de aluminiu.