Sunteți pe pagina 1din 5

CONTROLUL CALITII PINII Prin denumirea de pine se nelege.

n general, produsul obinut prin coacexea unui aluat dospit, preparat din fin de gru sau secar eventual amestec cu alte finuri de cereale, de leguminoase sau de cartofi. Pinea i produsele de panficaie dupa indicii de calitate trebuie s corespund condiiilor minime prevazute n STAS. Condiiile de luare a probelor pentru analiz, analizele i metodica de efectuare a acestora, precum i normele pentru indicii de calitate a diferitelor sortimente de pine sunt reglementate prin STAS sau norme interne. Verificarea calitii pinii se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de max. 10 t pine, fabricat de o singura echipa, coapta n acelai fel i de aceeai masa pe bucat. Verificarea calitii const din : - examinarea aspectului general al lotului; - verificarea masei pe bucat; - examenul organoleptic: - analiza fizico-chimic. Verificarea se face pe o proba de 10 pini luate la ntmplare din diferite pari ale lotului. Masa medie trebuie s corespund cel putin masei nominale respective, iar masa unei pini poate avea o abatere limita de 3%. n prob se admit max. 2 pini care nu corespund condiiilor STAS. Analiza fizico-chimic se face asupra unei pini luata din lot la cel puin 3 ore i la cel mult 20 ore de la scoaterea pinii din cuptor. APRECIEREA ORGANOLEPTIC A CALITII PINII Pe cale organoleptic se apreciaz aspectul exterior al pinii, simetria formei, volumul culoarea i structura cojii, culoarea, elasticitatea i porozitatca miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microbian i prezena corpurilor strame. Aprccierea aspectului exterior al pinii Aspectul exterior al pinii se controleaz examinnd pinile ntregi urmrindu-se simetria i regularitatea formei i se noteaz: forma normal sau incorect cu indicarea defectelor de form. Se au in vedere urmatoarele aspecte: volumul pinii - crescut, aplatizat sau bombat; aspectul general al suprafeei cojii - neted, lucioasa, crpat, ars, ptat; culoarea cojii - normal.corespunztoare sortului de pine respectiv, uniform; rezistena cojii - moale, elastic, dur, sfrmicioas. Aprccierea aspectului i strii miezului Starea i aspectui miezului se verific prin examinarea n seciune a pinii. Se controleaz: - grosimea coji: superioare i inferioare; - aspectul general al miezului - uniform, dac prezint urme sau cocoloae de fin nefrmntat; - culoarea miezului alb, glbuie, cenuie, uniform. Structura porozitii se determin prin urmrirea mrimii porilor i uniformitatea distribuiei lor pe suprafaa tieturii. Aceasta poate fi formata din: - pori mici de forma oval distribuii uniform cu perei subiri;

- pori mari sau mijlocii distribuii uniform sau neuniform cu perei medii sau groi; - vacuole neregulate. O pine de calitate bun are pori ovali, uniform distribuii, nclinati aproximativ la 45, cu perei fini, fr goluri sau vacuole. Prezena unor pori mici, de form rotund indic o porozitate insuflcient dezvoltat. De asemenea se urmresc proprietile mecanice ale miezului: - elasticitatea - prin apsare uoar cu degetul pe suprafaa miezului nct s nu se distrug structura porilor; - rezistenta opus de miez la apsare. Dac miezul opune o rezisten mare la apsarea cu degetul i se deformeaz puin. el este compact, dens. Dupa timpul de revenire n urma unei apsri uoare miezul se clasific n: - foarte elastic - revine imediat; - elastic - revine ncet; - neelastic (insuficient de elastic) - nu revine la starea iniial. Se controleaz dac miezul este uscat la pipaire, sfrmicios, cleios, moale. lipicios etc. Aprecierca gustului i mirosuiui (aroma) pinii, a semnelor de alterare microbian Pentru verificarea aromei, a semnelor de alterare microbian i a prezenei corpurilor strine, se examineaz probele ntregi, apoi se taie i se examineaz miezul acestora. Bucile de pine veche din miez se consider corpuri strine. Gustul se stabilete gustnd din miez i din coaj. Gustul poate fi normal, plcut dulceag, slab acrior, acru, nesrat, amar. De asemenea se poate constata prezena corpurilor strine prin scrnetul n dini. Aroma se determina mirosind miezul. Standardele prevd condiiile minime pe care trebuie s le ndeplineasc produsele pentru a putea fi date n consum.

Analize fizice la pine


MASA PINII Se determin prin cntrirea pinii la o balan tehnic, iar rezultatul se exprim n grame fr zecimale. Masa nominal se refer la pinea cntrit dup urmtoarele intervale de timp. 2 ore pentru pinea de 0,250 0,500 kg 3 ore pentru pinea peste 0.500 kg 4 ore pentru pinea de 1 2 kg 6 ore pentru pinea peste 2 kg. DETERMINAREA VOLUMULUI PINII FOLOSIND APARATUL FORNET Principiul metodei: Determinarea const n msurarea volumului dezlocuit de pine ntrun mediu format din particule solide mici (de obicei semine de rpit). Aparatur i materiale : - aparat Fornet; - balan tehnic; - semine de rapi lipsite de corpuri strine.

Descrierea aparatului: Aparatul Fornet se compune din dou recipiente din tabl nchise, unite printr-un cilindru gradat de sticl. Sistemul de recipiente este susinut la mijloc de un ax n jurul cruia se poate roti. Axul se sprijin pe un cadru de lemn. Capacul recipientului este demontabil i prevzut cu un ac n care se fixeaz pinea a crei volum urmeaz s se determine. Pregtirea aparatului: Se aeaz aparatul pe o suprafa plan. Se deschide recipientul 1 i se toarn seminele de rapi pn la umplerea recipientului 2 atingnd gradaia 0 sau alt diviziune apropiat de 0 care se ia drept punctul "zero" al aparatului. Se nchide etan recipientul, se basculeaz aparatul n jurul axului cu 180 printr-o micare rapid i imediat dup ce s-au scurs toate seminele n recipientul 1 se ntoarce aparatul n poziia iniial. Dup scurgerea seminelor se verific punctul "zero" al aparatului, corectndu-se dac este cazul prin adugarea sau scoaterea seminelor. Punctul "zero " se verific de 3 ori. Observaie. n timpul trecerii seminelor de rapi dintr-un recipient n altul, att la fixarea punctului "zero " ct i la adugarea propriu-zis, se interzice micarea sau balansarea aparatului pentru a nu se modifica gradul de tasare al seminelor. Modul de lucru: Proba se aeaz n recipientul 1 al aparatului. Dac proba nu ncape n recipient, se taie n dou astfel ca ambele pri s ncap n recipientul 1. Dac acest lucru nu este posibil determinarea volumului se face pentru fiecare bucat, iar rezultatul se nsumeaz. Suprafeele tiate se acoper cu hrtie alb prin lipire. Dup aezarea probei n recipientul l i nchiderea etan a acestuia, printr-o micare rapid se basculeaz aparatul cu 180 i dup scurgerea seminelor se citete nivelul atins de acestea. Se efectueaz n acest mod dou citiri ale volumului far a scoate proba din recipient. Din fiecare citire se scade valoarea "zero" a aparatului i apoi se face media celor dou determinri, dac diferena dintre citiri nu este mai mare de 50 cm3. In caz contrar se repet determinarea. Calculul rezultatelor. Volumul pinii (V)=V1- V0 [cm3] Volumul specific( Vs)= (V/m) x 100 [cm3/100g] n care: V1- volumul citit pe cilindru dup introducerea pinii i bascularea aparatului, n cm3; V0- valoarea punctului "zero" al aparatului, n cm3; m - masa produsului, n g. Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la un numr ntreg. Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri dac sunt respectate condiiile de repetabilitate (diferena dintre dou determinri s nu depeasc 10 cm3 la 100 g produs). DETERMINAREA RAPORTULUI NLIME /DIAMETRU LA PINE (H/D) Se face cu scopul de a aprecia gradul de dezvoltare a probei de pine supuse analizei. O nlime sczut i un diametru mai mare constituie indiciul c pinea nu este corespunztoare, motivele fiind foarte diferite, (fin de calitate inferioar, depirea timpilor de fermentare etc.), n timp ce o nlime a probei mai mare alturi de un diametru mai mic deosebesc o pine insuficient fermentat, de un aluat consistent sau un aluat cu temperatur prea ridicat. Principiul metodei: se msoar nlimea i diametrul produsului i se face raportul acestora. Modul de lucru:

La produsele necrestate se msoar nlimea maxim care reprezint valoarea H. n cazul produselor crestate se msoar nlimea maxim i minim n poriunea de nlime maxim a produselor i se face media aritmetic a celor dou valori, aceasta reprezentnd valoarea H. Pentru stabilirea diametrului (D) se msoar cu o rigl dou diametre perpendiculare i se face media aritmetic a acestora. Calcul se calculeaz raportul ntre nlime i diametru (H/D). DETERMINAREA POROZITII MIEZULUI Porozitatea pinii reprezint volumul total al porilor dintr-un anumit volum de miez exprimat n %. Porozitatea se poate determina prin urmtoarele metode: - metoda cntririi; - metoda eliminrii porilor prin presare; - folosind masa specific a pinii cu pori i fr pori. Metoda cntririi (STAS 91/83) Principiul metodei Se determin volumul total al porilor dintr-un volum total de miez cunoscnd densitatea i masa acestuia. Aparatur: - perforator cilindric (foarte bine ascuit) - colar Modul de lucru: Se taie din pine doua sau trei felii cu grosimea de 20 mm. Cu ajutorul perforatorului se scot trei cilindri de miez i anume unul din centrul feliei iar ceilali la o distan de 1 cm fa de coaj sau la 2 cm cnd coaja este ars. Tierea cilindrilor se face prin apsarea i nvrtirea perforatorului n masa miezului care nainte de folosire se unge cu ulei. nlimea cilindrilor se msoar cu o rigl. Cei doi cilindri se cntresc la o balan tehnic. Calculul rezultatelor: Porozitatea se exprim n procente de volum i se calculeaz cu formula:
V POROZITATE = V m

100

[ % vol.]

n care: V volumul celor trei cilindri de miez, n cm3; m masa celor trei cilidri de miez, n g; densitatea miezului compact, n g/cm3. = 1,21 pentru pinea din fin neagr de gru; = 1,26 pentru pinea din fin semialb de gru; = 1,31 pentru pinea din fin alb de gru. Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se exprim fr zecimale prin rotunjire. Tipul produsului Pine neagr Pine semialb Pine alb Porozitatea, % min. 62 65 min. 65 67 min. 72 75

Produse de franzelrie simple, peste 250 g min. 70 Produse de franzelrie cu zahr i ulei min. 75 78 DETERMINAREA ELASTICITII MIEZULUI Principiul metodei: - elasticitatea se determin prin presarea miezului, n anumite condiii i msurarea nlimii la care revine. Aparatur: - perforator cilindric (folosit la determinarea porozitii); - dispozitiv pentru determinarea elasticitii. Modul de lucru: Se decupeaz din miez un cilindru cu nlimea de 6 cm, se citete cu exactitate nlimea iniial a acestuia, apoi cilindrul de miez se preseaz pn la jumtatea din nlimea iniial, meninndu-l n aceast stare 1 minut. Se nltur presarea i dup 1 minut de la revenire se citete nlimea cilindrului de miez. Calculul rezultatelor: Elasticitatea reprezint nlimea dup 1 minut de la revenire, exprimat n % fa de nlimea iniial.
ELASTICITATEA = Hf Hi 100[ %]

n care: Hi nlimea iniial a cilindrului de miez, n mm; Hf nlimea final a cilindrului de miez, n mm.