MARCO TEORICO Son quesos frescos, dentro de esta categora comprende todos los quesos cremosos, semicremosos o descremados,

cocidos o, simplemente, de leche pasteurizada, siempre y cuando se vendan en un plazo no mayor de treinta das despus de su elaboracin. Dentro de esta clasificacin estn los quesos asaderos, panelas balcnicas, quesos para untar, quesos crema y otros semejantes. De acuerdo con su composicin, los quesos frescos se dividen en los siguientes tipos: Quesos de leche descremada Quesos de leche parcialmente descremada Quesos de crema Quesos de doble crema Requesn Panelas balcnicas

Los quesos de leche descremada tienen un mnimo de 30% de protena y 50% de humedad, como mximo. Los quesos de leche parcialmente descremada presentan un mnimo de 18% de grasa y 30 % de protenas y como Mximo de 48% de humedad Los quesos de crema deben tener no menos de 20% de grasa y 20% de protenas y mximo de 55 % de humedad. un

Los quesos doble crema contienen, como mnimo 35% de grasa de leche, 17% de protena y no ms de 45% de humedad. El requesn tienen menos de 20% de protenas y un mximo de 70% de humedad.

QUESOS FUNDIDOS Son los que se obtienen por fusin de otros tipos de quesos, con o sin adicin de las sustancias alcalinas aceptadas por el ministerio de salud y que una vez fundidos se moldean y se dejan solidificar. Los quesos fundidos se presentan en dos tipos: para rebanar y para untar . QUESOS FUNDIDOS PARA REBANAR. Entre stos encuentra el queso amarillo americano, el fundido tipo crema de gruyere y el fundido tipo doble crema de Gruyere. QUESOS FUNDIDOS PARA UNTAR. Entre los principales estn el queso fundido para untar, el queso para untar tipo crema de Gruyere y el queso para untar tipo doble crema de gruyere. COMPOSICION PORCENTUAL DE LOS PRINCIPALES QUESOS FUNDIDOS TIPODE QUESO HUMEDAD (MAXIMA) PROTEINA (MINIMA) GRASA (MINIMA)

1. Quesos fundidos para rebanar - Queso amarillo americano - Queso fundido tipo crema de Gruyere - Queso fundido tipo doble crema Gruyere. 2. Quesos fundidos para untar - Quesos fundido para untar

44 48 48 55

20 19 16 16

28 24 32 20

Quesos fundido para untar tipo crema de gruyere Queso para untar tipo doble crema de gruyere.

60 60

16 12

20 24

EQUIPO Y REACTIVOS Termolactodensmetro Butirmetro Bureta ,Pinza para bureta Probeta de 250 ml Pipeta de 1,5,10 ml Vaso de precipitado 100 ml Erlenmeyer 150 ml Centrifugadora cido sulfhdrico 96% Alcohol amlico NaOH 0.1N

Fenolftalena cido Citrico Enzima o cuajo Sal Marmita con camisa de vapor o agua y agitador en su caso Fondos de diferentes capacidades Lienzos o sistemas de filtracin Cuchillos de hoja ancha o Liras Bscula Balanza

PROCESO: En general, los principales procesos y parmetros que se deben tener en cuenta son los siguientes: LECHE CRUDA FRESCA (Acidez 16 - 18 Th) (temperatura 30 -32C) ADICIN DE ACIDO CITRICO (Acidez 75 85Th) (Temperatura 15 - 22C) ESTANDARIZACION DE ACIDEZ (Acidez 46- 48Th) (Temperatura 32C) CALENTAMIENTO (temperatura 35 C ADICIN DEL CUAJO (1,5 g por 100 litros de mezcla de leche) (Fuerza 1:100.000) CUAJADO (10 15 MINUTOS)

CORTE DESPUES DE LA COAGULACION (Acidez 38b-40 Th del suero) (temperatura 32 C) AGITACION Y CALENTAMIENTO PROGRESIVO (Tiempo 5 a 10 Minutos) (temperatura final 45 a 50C)

DESUERADO (Tiempo 2 5 minutos) CORTE DE LA CUAJADA (trozos de 20X10X10 cm) DESUERADO LY ACIDIFICACION DE LA CUAJADA (Acidez Suero 44 a 45 Th) Tiempo 5 10 minutos

SAL (Cantidad de sal 1.0 1,5% del peso de la cuajada) HILADA (temperatura 70-72C) PREENFRIAMIENTO (Temperatura 60 65C)

MOLDEO ENFRIAMIENTO Y VOLTEO (Tiempo total 14 16 Horas volteo 4 a 6 Temperatura ambiente)

DESMOLDE (al cuarto volteo) EMPAQUE ALMACENAMIENTO (Temperatura 4 6C)

BIBLIOGRAFIA ALAIS charles. Ciencia de la leche. Zaragoza Acribia S.A. VEISSEYRE Roger. Lactologa Tcnica. 2Ed. Zaragoza. Acribia. Manual de elaboracin de productos Lcteos /FAO/OMS. Santiago de chile