Sunteți pe pagina 1din 5

APA TEHN OLO G IC N INDUSTR IA ALIM EN TAR

PROCEDEE DE CONSERVARE FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR


Conf. univ. dr. ing. Camelia VIZIREANU,

Universitatea Dunrea de Jos, Galai

Absolvent a Facultii de Tehnologia i Chimia Produselor Alimentare i Tehnic Piscicol, Universitatea din Galai. Specializri : COCPCIA, Bucureti, 1988; Program TEMPUS, Massy Frana, 1994; Hallam-Sheffield University Anglia, 1997. Domenii de competen : industria crnii; industria laptelui; alimentaie public. Activitate didactic : tehnologii generale n industria alimentar; bazele gastronomiei i gastrotehniei; gastronomie internaional; stiluri alimentare. Activitate tiinific: 31 de cri, din care n edituri centrale, 13, locale 6, n strintate 1; 11 cursuri universitare; 55 articole, din care n strintate 8, n ar 38, nepublicate 9. REZUMAT Conservarea produselor alimentare constituie o verig important n asigurarea calitii acestora. Modalitile prin care se realizeaz acest deziderat cuprind o gam larg de tehnici de conservare, clasificate n dou grupe : metode termice i atermice. ABSTRACT Foods preservation methods are very important to ensure a good quality level. Modalities through which this desideratum can be achieved had a large range of preservation technics classified n two main groups : thermal and athermal methods.

Conservarea (produselor alimentare) n vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a ap rut nc din cele mai vechi timpuri. Astfel, n scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaie natural, sau pe un foc cu lemne; srarea i afumarea crnii; eliminarea apei (deshidratarea) i conservarea n grsime sau zah r; p strarea m slinelor n ap n palatul din Cnossos s-au gsit ulcioare n care se pstrau m sline acum cca. 4000 de ani . Acest procedeu se practica i n cazul fructelor, condimentelor men inute n alcool sau o et, sau conservarea oulor n soluie slab acidifiat. Fermentarea se aplica la pine, ea fiind atestat n Turcia de acum 900 de ani, la obinerea buturilor alcoolice bere, vin, cidru i la fructe, cnd se depozitau n vrac. Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicat de aproximativ 4000 de ani la grania austro-italian (n Tyrol) de vn tori care, la o altitudine de 3200 m, p strau n ghea vnatul. Romanii conservau petele din Rin, langustele din Sardinia i stridiile n ghea pentru a se p stra proaspete pn la Roma. Nordicii ngropau carnea de vnat sau petele n zpad sau ghea pentru a se pstra peste iarn . Alexandru cel Mare i Nero serveau ngheat de fructe i miere. n incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat rcitoare n vederea pstr rii alimentelor. Exist, deci, cteva atest ri documentare care ilustreaz aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechi timpuri. Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

Clasificare. O clasificare succint a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi urmtoarea: 1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizic : microfiltrare; ultracentrifugare. 2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin : aciunea cldurii: fierbere clasic (100C); sterilizare apertizare (110...140C); UHT; radiaii ionizante (sterilizare la rece): electroni accelerai; raze i X; radiaii ultraviolete; folosirea antisepticelor lichide sau gazoase: alcooli; acizi; conservan i chimici. 3. Efect de oprire a prolifer rii microorganismelor efect de protecie (nu de eliminare): utilizarea temperaturilor sczute: refrigerarea prin scderea temperaturii la 0...3C i refrigerare n vid; congelare; supracongelare; reducerea con inutului de ap (eliminarea a 6070% din apa de constituie): uscare i uscare-afumare; deshidratare; liofilizare;

45

TIIN A I ING IN ERIA ALIM EN TELOR


protecie prin ncorporare, nglobare de inhibitori: srare uscat i umed; conservare n saramur; conservare cu zah r; afumare; conservare n o et (marinare); fermentaie (produse lactate). 4. Procedee mixte (utiliznd cel puin dou procedee) : refrigerare n atmosfer controlat ; tratament termic urmat de refrigerare; tratament cu radiaii ionizante i refrigerare; prin fermentare i pasteurizare sau sterilizare; prin aciunea asupra activit ii apei (a w); prin aciunea asupra p H-ului. I.I. Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le caracterizeaz, i anume: I. Anabioza principiul biologic al vieii latente a agenilor biovt m tori ce pot produce alterarea alimentelor. Se poate realiza prin mijloace fizice fizioanabioza , i chimice chimioanabioza . II. Cenoanabioza crearea n produsele alimentare a unor condiii sau producerea de substan e care mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza ) sau chimice i biochimice ( chimiocenoanabioza ). III. Abioza sau lipsa de via se realizeaz prin procedee: fizice fizioabioza ; chimice antiseptabioza ; mecanice mecanoabioza. Fizioanabioza cuprinde: psihroanabioza refrigerare; crioanabioza congelare; xeroanabioza deshidratare i uscare; osmoanabioza srare (haloosmoanabioza), conservare cu zahr (saccharoanabioza). Refrigerarea se realizeaz prin rcirea produsului pn la temperaturi cuprinse ntre 0 i 4C i are ca efecte : ncetinirea dezvolt rii microflorei provenite din contamin ri interne i externe; reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime; diminuarea unor procese fizice. Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C (~ 18C), putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni i chiar mai mult. Are ca efecte: blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare); oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice. Deshidratarea se realizeaz prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaa produsului supus deshidrat rii pn la valoarea aw < 0,7 care s mpiedice dezvoltarea microorganismelor. n funcie de natura aportului de c ldur, uscarea poate fi: prin convecie de la agent la produs; prin conducie prin produs; prin radiaie de la surse exterioare; nclzire n dielectric (uscare cu curen i de nalt frecven , microunde). Dup modul n care se execut ndep rtarea vaporilor se deosebesc: uscare n aer; uscare n vid; uscare prin convecie la presiune atmosferic (cea mai utilizat n practica industrial) se poate realiza n urm toarele variante : uscare clasic n camere, tunele, cu benzi; uscare n strat vibrator variant a uscrii prin fluidizare ( produse buci sau granule): uscare n strat fluidizat legume feliate, cereale, sare, fin , zah r, carne cuburi. uscare n strat de spum materialul lichid adus n strat de piure ( prin concentrare sub vid prealabil) este amestecat cu o substan emulgatoare i transformat ntr-o spum prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot). Aceast spum se aplic pe o suprafa neted (band) i este uscat cu aer cald. Spuma uscat sub form de foaie spongioas este m cinat i transformat n pulbere fin. Se aplic la sucuri i piureuri de fructe i legume, infuzie de cafea, ceai, extractele de carne, ou, brnzeturi. Are urm toarele variante : uscare n fileu subire de spum , n strat (strpuns de spum ); uscare prin dispersie a produselor lichide, piureuri, paste nu se aplic produselor solide. Se realizeaz la temperatur ambiant ntr-o incint de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2 ) n circuit nchis. Se p streaz n ntregime principiile nutritive i propriet ile senzoriale ale produsului iniial; uscare prin pulverizare, cu variantele : uscare prin pulverizare cu spum ; uscare prin pulverizare n aer la temperatur ambiant (procedeul Birs) aplicat produselor lichide i semilichide; uscarea prin conducie la presiune atmosferic se realizeaz prin contactul produsului cu o suprafa fierbinte, avnd astfel loc evaporarea apei. Produsul se ndep rteaz de pe suprafa prin radere cu un cuit. Usctoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt ntr-o stare lichid concentrat i cu structur granular . Dezavantajele sunt majore, cu influen negativ asupra produsului uscat: solubilitate sczut (proteine denaturate), culoare modificat (reacia Maillard, caramelizare), valoare alimentar redus, iar produsele necesit o m cinare ulterioar ; uscare sub presiune se realizeaz n strat de spum i n strat subire (pelicul) i are urm toarele avantaje: Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

46

PRO CEDEE DE CO NSER VAR E FO LO SITE N IN DUSTR IA ALIM EN TAR


calit i senzoriale i nutriionale superioare ale produselor datorit temperaturii mai sczute de uscare i a lipsei oxigenului. Alte procedee particulare de uscare sunt: uscare cu radiaii infraro ii; uscare cu microunde; uscare favorizat de ultrasunete; uscare azeotrop; uscare par ial osmotic. Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate n industrie, sunt : uscare combinat cu blan are la fructe; uscare combinat cu blan are i expandare cartofi, morcovi, rdcinoase felii; uscare combinat cu nclzire expandare; uscare combinat cu expandare prin extrudare termoplastic; dehidrocongelarea scderea umiditii pn la 50% la congelare; criodeshidratarea liofilizare. Conservarea prin s rare se explic prin creterea concentraiei sucului celular (m rirea presiunii osmotice), ducnd la pierderea vitalit ii microorganismelor, deshidratarea produsului, respectiv micorarea cantit ii de ap disponibil pentru microorganisme, fixarea ionilor de Na+ i de Cl- la legturile peptidice n locul de aciune al enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau secretate de microorganisme, micorarea solubilit ii oxigenului n saramur (inhibarea parial a dezvolt rii microorganismelor la srare prin imersie), activitatea azotitului prin efectul Perigo (legtura azotit -NH2 din proteinele citoplasmei microorganismelor). Rolul sr rii const n: ameliorarea capacit ii de conservare a produselor alimentare; mbunt irea propriet ilor senzoriale (textur, gust) n care caz se combin cu o alt metod de conservare (refrigerare sau afumare carne, pete, brnzeturi, sau cu pasteurizarea la produse vegetale). Conservarea cu ajutorul zah rului se realizeaz prin adugarea de zah r n cantiti necesare creterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care s mpiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60% de zahr n produs finit), cnd are loc plasmoliza celulelor microbiene i reducerea umidit ii produsului, respectiv scderea a w sub limita de dezvoltare a microorganismelor . Chimioanabioza cuprinde : acidoanabioza conservarea cu ajutorul o etului (sau acidifierea artificial); anoxianabioza conservarea alimentelor n atmosfer de CO2 sau N2; narcoanabioza conservarea sucurilor de fructe cu CO2 (saturaie n masa lichidului i crearea unui strat de CO2 la suprafa); Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie conservarea n atmosfer controlat (10% CO2 ) a crnii, combinat cu temperatura sczut , i a merelor i strugurilor de mas. Din grupa de conservare ce are la baz cenoanabioza se cunosc: halocenoanabioza conservarea prin srare; acidocenoanabioza conservarea unor produse alimentare prin fermentaie lactic (mur turi castravei, varz, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactate acide parial ). Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza), chimice (chimioabioza) i mecanice (mecanoabioza). n cazul procedeelor fizice sunt aplicate urmtoarele tipuri de conservri : termoabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul cldurii (pasteurizarea i sterilizarea) prin tehnici clasice i moderne (microunde, radiaii IR, nclzire indirect cu efect Joule i Actijoule). atermoabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor nalte, cu ajutorul cmpului magnetic, cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu i impulsurilor ultrascurte de lumin ; radioabioza (procedee atermice) conservarea produselor alimentare cu ajutorul radiaiilor gama i electronilor accelerai, cu radiaii UV; antiseptabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul substan elor antiseptice, bacteriocinelor (parial) i antibioticelor secretate de microorganisme (parial); sestobioza ndep rtarea microorganismelor prin filtrare sterilizant (diferite tehnici de membran); aseptoabioza ambalarea produselor deja conservate n condiii aseptice (spaii aseptice). Grupa metodelor mode rne de conservare se mparte n metode termice i atermice. Metodele de conservare atermice mai importante sunt: conservarea cu ajutorul presiunilor nalte distrugerea formelor vegetative de microorganisme sub aciunea presiunilor nalte (4000-10 000 bar). Presiunile nalte afecteaz legturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, avnd urmtoarele efecte : inactivarea unor enzime datorit denaturrii p r ii proteice a acestora (p strarea legumelor i fructelor); stimularea unor enzime cum ar fi termolizina i celulazele; scderea activitii unor enzime cum ar fi trepsina i carboxipeptidaza; modificarea structurii teriare i cuaternare a proteinelor, creterea digestibilit ii i m rirea susceptibilit ii acestora la atacul proteazelor; gelificarea amidonului i proteinelor; modificarea punctului de topire al grsimilor, al m ririi cristalelor de trigliceride;

47

TIIN A I ING IN ERIA ALIM EN TELOR


intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezorganizarea unor organite celulare care elibereaz enzime proteolitice ce acioneaz asupra proteinelor cu formare de substan e de gust; conservarea cu ajutorul cmpului magnetic cmpul magnetic oscilant i static exercit efect letal asupra microorganismelor datorit urm toarelor aciuni deteriorative: la nivelul membranelor celulare; asupra ADN i modificarea sintezei ADN; modificarea fluxului de ioni (Ca2+) prin membran . Avantajele metodei sunt urmtoarele : p streaz calitatea senzorial i nutriional a produsului (temperatura crete cu maximum 5 o C); produsul alimentar poate fi tratat n ambalaje plastice flexibile; aplicarea cmpului magnetic nu este periculoas pentru operator. conservarea cu ajutorul radia iilor ionizante (n principal ) este utilizat n urm toarele scopuri : eliminarea microorganismrelor patogene (radicidaie 1-4 kGy); eliminarea microorganismrelor de alterare forme vegetative (radurizare radiopasteurizare 1-6 kGy); eliminarea microorganismelor forme vegetative i spori, respectiv radapertizare sau radiosterilizare (15-60 kGy). Aciunea electronilor accelerai i a radiaiilor se manifest la nivel de atomi i la nivel de molecule cu efecte negative asupra principiilor nutritive i enzimelor din alimente. conservarea cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu de nalt tensiune se aplic la produse lichide, efectul manifestndu-se cnd potenialul de transmembran dep ete 1 V n membran celular . Procedeul nu are efecte negative asupra valorii nutritive i proprietilor senzoriale ale produselor tratate; conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumin produse de generatoare laser sau lmpi (flash); are loc o distrugere a microorganismelor de la suprafaa interioar a ambalajelor, ducnd la prelungirea duratei de conservare, mai ales cnd se practic depozitarea n stare refrigerat sau congelat ; conservarea / prelungirea duratei de depozitare cu ajutorul radia iilor UV cu aplicabilitate n industria crnii. Sunt trei categorii de radiaii UV: A) = 400-315 nm, B) = 315-280 nm; C) = 280-210 nm (cele mai active). Aciunea letal a radiaiilor UV-C este explicabil prin: inhibarea, inactivarea unor enzime ce con in grup ri SH active; aciunea unor produi de radioliz a apei; dezorganizarea structurii proteinelor, prin scindarea legturilor SS i ruperea legturilor peptidice; formarea dimerilor de timin care determin distorsiunea ADN . Procedeele de conservare termice moderne sunt urmtoarele : conservarea prin nc lzire ohmic se aplic produselor alimentare lichide mai mult sau mai puin vscoase, cu un anumit raport solid / lichid . Acest procedeu se ncadreaz ca un sistem UHT i efectul letal asupra microorganismelor este datorat cldurii i curentului electric; conservarea prin nc lzire cu unde radio este un procedeu considerat ca nclzire n dielectric, realizndu-se concomitent pasteurizarea i congelarea n flux continuu a compoziiilor de carne, destinate obinerii produselor din carne cu diametrul de pn la 50 mm. Caracteristicile cmpului de unde sunt = 10-100 mm, frecven de 3-30 MHz (unde radio scurte); conservarea prin nc lzire indirect cu efect Joule (Actijoule) principiul acestui procedeu const n faptul c energia caloric, generat prin efect Joule n masa unui tub metalic, este transmis prin convecie for at produsului care circul prin tub. Se aplic produselor alimentare panipabile: compoziii pentru pateuri de ficat, sosuri, dressinguri pentru salate, lapte, sucuri de fructe, piureuri de fructe, siropuri, creme; conservarea cu radia ii infraro ii acestea pot fi cu = 0,75-2,5 (scurt ), = 2,5-25 (medie), = 25750 (mare). Se folosesc n industria crnii, la uscarea cerealelor, lactozei, coacerea pinii, biscuiilor i produselor de patiserie; conservarea cu ajutorul substan elor antiseptice antisepticele sunt substan e care opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (substan e bacteriostatice) sau le distrug (substan e bactericide), n funcie de concentraie i de specia microorganismului. Factorii care influen eaz aciunea antisepticelor sunt: concentraia substanelor, durata de contact, temperatura, specia i numrul de microorganisme din substrat, stadiul de dezvoltare al microorganismelor, compoziia chimic a mediului i p H-ul acestuia. Principalele substan e antiseptice, substratul de aciune i domeniul de utilizare sunt prezentate n tabelul 1; filtrarea sterilizant (sestoabioz) const n reinerea microorganismelor de ctre anumite membrane filtrante care permit trecerea lichidelor ce urmeaz a fi conservate, acestea din urm trebuind s fie ambalate n condiii aseptice. Se pot utiliza dou tehnici de filtrare microfiltrare i ultrafiltrare . La microfiltrare sunt reinute particule cu diametrul mai mare de 0,1 m (bacterii, virusuri) i macromolecule cu masa molecular mai mare de 500 000. Se aplic pentru zer, vin, bere, sucuri limpezi de fructe, ap potabil. Prin ultrafiltrare se rein particule cu dimensiuni 0,0010,1 , MM = 500-500 000. Se aplic numai la vinuri i bere pentru ndep rtarea coloizilor. Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

48

PRO CEDEE DE CO NSER VAR E FO LO SITE N IN DUSTR IA ALIM EN TAR


Tabelul 1. Principalele substane antiseptice f olosite n industria alimentar Nr. 1 Antisepticul Acid ascorbic, sorbai Spectrul de aciune mucegaiuri drojdii Domeniul de utilizare margarin, maionez, unt grsim i i uleiuri brnzeturi produse vegetale murate sucuri de fructe, siropuri fructe uscate sau congelate produse de panificaie produse de cofet rie creme de patiserie produse zaharoase vinuri crnuri, pete icre negre, maioneze semiconserve de pete sucuri de fructe produse de cofet rie salate de fructe, umpluturi msline dulceuri marmelade, gemuri siropuri naturale fructe i legume deshidratate past tomate, bulion concentrate fructe, must fulgi de cartofi vin brnzeturi topite produse de panificaie produse de cofet rie extract de mal brnzeturi ( la suprafa ) brnzeturi (la suprafa), Provolone citrice ( la suprafa) citrice, piersici, banane icre dezinfectarea recipientelor din industria vinului Doza 1000 mg/kg 500 mg/kg 500 mg/kg 10-20% (stropire) 1000 mg/kg 200 mg/kg 1000 mg/kg 500 mg/kg 1000 mg/kg 2000 mg/kg 1000 mg/kg 200 mg/kg 1000 mg/kg 300-500 mg/kg 300-600 mg/kg 500 mg/kg 100 mg/kg 25 m g/kg 35 m g/kg 50 m g/kg 60 m g/kg 100 mg/kg 200 mg/kg 400 mg/kg 200-350 mg/kg 100 mg/kg 2000 mg/kg 2000 mg/kg 400 mg/kg 8-10% sol 2 mg/kg 6 mg/kg 70 m g/kg 1000 mg/kg

Acid benzoic i s rurile sale

mucegaiuri drojdii

SO 2 sulfi i i sulfa i

Acid propionic i srurile sale

5 6 7 8

Hexametilen tetramin Tiabendazol Difenil Formiat de sodiu

fungistatic

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., .a. Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice, vol. I, Ed. Tehnic, Bucure ti, 1992.

2. Banu, C, Vizireanu, C., Lungu, C. Principii de conservare, Universitatea Dun rea de Jos , Galai, 1996. 3. * * * Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition , Academic P ress, London, 1993.

Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

49