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ORIENTACION
-
OBJETIVOS
Entregar los conceptos bsicos del Sistema de Anlisis de
Entregar la sistemtica de la metodologa de trabajo para desarrollar un Programa de Aseguramiento de Calidad basado en HACCP.
por una
SANDRA CONTRERAS H
TECNICO MARINO Y LICENCIADA EN CIENCIAS BIOLOGICAS P.U.C. DE CHILE EXPERIENCIA: PLANTAS PESQUERAS, INSPECTOR MUESTREADOR AUDITOR ISO 9000 ENTRENADOR HACCP Y POS
NORMAS TECNICAS
PAC / NT1
PAGINA 5 SE ESTABLECE COMO REQUISITO QUE
DEBE HABER UNA PERSONA QUE HAYA APROBADO UN CURSO EN LA METODOLOGIA HACCP
Estructurar un PAC por cada lnea de elaboracin. Formacin del Equipo de Trabajo. Definir Productos. Elaborar Diagramas de Flujo. Definir los Pasos Operacionales Definir Layout Identificacin de Peligros y Determinacin de Puntos de Control para insumos y operaciones. Anlisis de Peligros y Evaluacin de Peligros. Eliminacin de Peligros.
Medidas Preventivas. Identificacin de los Puntos de Control Crtico, PCC. Establecer los Procedimientos de Monitoreo para cada PCC. Establecer Acciones Correctivas. Establecer Procedimientos de Verificacin. Establecer un sistema de Registros Procedimientos Operacionales de Saneamiento, POS. Seguimiento del Producto. Archivo de Quejas del Cliente.
FILOSOFIA HACCP
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point ( Analisis de peligros y control de puntos criticos) NACE EN EL SIGLO PASADO SISTEMA PREVENTIVO, LOGICO Y SIMPLE QUE PERMITE GARANTIZAR LA ELABORACION DE ALIMENTOS SEGUROS PARA EL CONSUMIDOR. ALTAMENTE ESPECIALIZADO Y ENMARCADO EN EL CONCEPTO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD FUE PUESTO EN PRACTICA POR LA NASA PARA LOS PROGRAMAS ESPACIALES EMPRESA ENCARGADA CONCLUYO QUE SI EL CONTROL DE PROCESO ERA DISEADO COMO PARTE DEL SITEMA SE REQUERIAN MUESTREOS REDUCIDOS PARA DAR ESTA SEGURIDAD 1973: SE IMPLEMENTA EN EL PROCESO DE ELABORACION DE ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ 1986: CONGRESO DE E.E.U.U DISEA UN PROGRAMA DE INSPECCION DE PRODUCTOS DEL MAR BASADO EN HACCP
1991: EN EEUU SE INICIA UN PROGRAMA VOLUNTARIO DE INSPECCION DE PRODUCTOS PESQUEROS BASADO EN HACCP. 1991: UNION EUROPEA ESTABLECE EN LA DIRECTIVA 91/493/CEE, QUE TODAS LAS PLANTAS PESQUERAS Y BUQUES FACTORIAS QUE ELABOREN PRODUCTOS DEL MAR CUYO DESTINO SEA UE DEBEN IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD BASADO EN HACCP. 1992: GOBIERNO CANADIENSE EN CONJUNTO CON LA INDUSTRIA PESQUERA IMPLEMENTARON UN PROGRAMA DE MANEJO DE CALIDAD (QMP). 1995: CHILE ESTABLECE UN SISTEMA VOLUNTARIO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD BASADO EN HACCP PARA TODAS LAS PLANTAS QUE ELABORAN PRODUCTOS DEL MAR. 1997: EEUU ESTABLECE OBLIGATORIO LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP TANTO PARA LOS STABLECIMIENTOS QUE ELABORAN PRODUCTOS PESQUEROS COMO PARA LAS EMPRESAS QUE EXPORTAN PARA ESE PAIS. ESTA FILOSOFIA HACCP ESTA BASADA EN 7 PRINCIPIOS
Determinacin de Medidas Preventivas. 2. Identificacin de los Puntos de Control Crtico (P.C.C) 3. Determinacin de los Lmites Crticos. 4. Establecer Procedimientos de Monitoreo. 5. Establecer Acciones Correctivas. 6. Establecer Procedimientos de Verificacin. 7. Establecer un Sistema de Registros.
REGULACIONES INTERNACIONALES
DIRECTIVA 91/493 CEE
DIRECTIVA 91/492 CEE DECISION 94/356 CEE FEDERAL REGISTER, 18.12.95
REGULACIONES NACIONALES.
PROGRAMA DE HABILITACION DE PLANTAS Y
BUQUES FACTORIA.
REGULACIONES INTERNACIONALES
DIRECTIVA 91/492/CEE
- Establece las normas sanitarias para la produccin y venta de moluscos bivalvos destinados al consumo humano directo o a la transformacin antes del consumo. - Definiciones: Moluscos bivalvos, Biotoxinas marinas, etc. - Requisitos de procedencia de moluscos bivalvos vivos: zona de extraccin, centro de depuracin (autorizados), control sanitario, etc.
DIRECTIVA 91/493/CEE.
Fija las normas sanitarias aplicables a la produccin y la puesta en el mercado. Definiciones: Productos pesqueros, productos frescos, conservas, etc. Requisitos que deben cumplir los productos capturados en su ambiente natural: Manipulacin, proceso y elaboracin, todo lo cual debe ser bajo medidas higinicas. Requisitos productos vivos. Exigencias a Plantas Elaboradoras y Buques Factoras en la produccin de productos pesqueros: controles basados en puntos de control crtico, los registros deben ser conservados por un perodo de dos aos. Autorizacin para exportar a la UE por parte de la autoridad.
Requisitos exigibles a los Buques Factora: construccin, equipos e higiene donde se prepara y transforma o congela/ultra congela los productos pesqueros. Requisitos exigibles durante y despus del desembarque: manipulacin y mantencin de la cadena de fro. - Requisitos para los establecimientos de tierra: construccin, equipos, cmaras de almacenamiento, suministro de agua, personal, condiciones de higiene del establecimiento y del personal. Requisitos para la manipulacin en tierra de los productos pesqueros: manipulacin y elaboracin de productos frescos, congelados, descongelacin, transformados, conservas, ahumado, etc Requisitos a la presencia de parsitos.
Control sanitario e inspeccin de las condiciones de produccin: Verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos. Requisitos de: embalaje, identificacin, almacenamiento y transporte.
DECISION 94/356/CEE
Disposiciones en relacin a autocontroles sanitarios de los productos pesqueros: Autocontroles. Punto Crtico. Vigilancia y Control. Comprobacin del sistema de autocontrol. Conservacin de la informacin: registros, documentos. Autoridades competentes
c) REQUISITOS PARA PRODUCTOS IMPORTADOS: SE ESTABLECE QUE PARA LOS PESCADOS O PRODUCTOS IMPORTADOS, EL IMPORTADOR DEBE IMPORTAR DE: c.1 PAISES QUE TIENEN ACTIVADO UN MEMORANDUM DE ENTRENAMIENTO O ALGUN ACUERDO FIRMADO CON EL F.D.A. c.2 PAISES QUE TIENEN PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION ESCRITOS E IMPLEMENTADOS, QUE INDICAN QUE LOS PRODUCTOS SON SEGUROS Y QUE FUERON PROCESADOS EN CONDICIONES DE SALUBRIDAD. d) REQUISITOS PARA PRODUCTOS PESQUEROS AHUMADOS O CON SABOR A HUMO: CONTROL DE PROCESO Y UN PLAN HACCP DE COMO CONTROLAN LOS PELIGROS ASOCIADOS A LA FORMACION DE TOXINA DEL
Clostridium botulinum.
FRESCOS O CONGELADOS: e.1 CONTROL DE CONTAMINACION QUIMICA, TOXINAS NATURALES Y PELIGROS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO, EL COMO LO CONTROLAN DEBE ESTAR INCLUIDO EN EL PLAN HACCP. e.2 SOLO SE PROCESAN MOLUSCOS EXTRAIDOS DE ZONAS AUTORIZADAS. e.3 MATERIA PRIMA EN CONCHA DEBE SER RESPALDADA CON UN CERTIFICADO DE CONTROL Y POR UNA ETIQUETA O FACTURA O GUIA QUE INDIQUE: FECHA DE EXTRACCION, LOCALIDAD DE EXTRACCION, FECHA DE RECEPCION EN PLANTA, NOMBRE DEL CENTRO DE CULTIVO O EL NUMERO DE REGISTRO DE LA EMBARCACION, ETC. LO CUAL DEBE ARCHIVADO.
e.4 MATERIA PRIMA DESCONCHADAS DEBE MANTENERSE LA INFORMACION DE: FECHA DE RECEPCION; CANTIDAD Y TIPO DE MARISCOS; NOMBRE Y NUMERO DEL DESPACHADOR DEL PRODUCTO.
f) DEFINICIONES GENERALES E INFORMACION REQUERIDA PARA TRANSPORTAR MARISCOS MOLUSCOS PARA LOS CON CONCHA Y DESCONCHADOS.
REGULACIONES NACIONALES
NORMA TECNICA HPB/NT1 REQUISITOS DE INFRAESTRUCTURA Y MANEJO SANITARIO DE PLANTAS PESQUERAS Y BUQUES FACTORIA. NORMA TECNICA HPB/NT2 REQUISITOS DE INFRAESTRUCTURA Y MANEJO SANITARIO DE FRIGORIFICOS. NORMA TECNICA HPB/NT3 CONDICIONES SANITARIAS DE LOS CENTROS DE EXPEDICION Y DEPURACION DEL PROGRAMA DE SANIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS UNION EUROPEA.
PAUTAS DE INSPECCION HPB/PT1 PAUTA DE INSPECCION DE PLANTAS DE EXPORTACION DE PRODUCTOS PESQUEROS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO. PAUTAS DE INSPECCION HPB/PT2 PAUTA DE INSPECCION DE BUQUES FACTORIA. PAUTAS DE INSPECCION HPB/PT3 INFORME REGIONAL DE VISITA A PLANTAS PESQUERAS O BUQUES FACTORIA. PAUTAS DE INSPECCION HPB/PT4 PAUTA DE INSPECCION DE PLANTAS PESQUERAS.
PAUTAS DE INSPECCION HBT/PT5 PAUTA DE INSPECCION DE PLANTAS DE ACUERDO A LA NORMATIVA ARGENTINA. PAUTAS DE INSPECCION HPB/PT6 PAUTA DE INSPECCION DE FRIGORIFICOS. PAUTAS DE INSPECCION HPB/PT7 PAUTA DE INSPECCION PARA CENTROS DE EXPEDICION Y DE DEPURACION DEL PROGRAMA DE MOLUSCOS BIVALVOS UNION EUROPEA. PAUTAS DE INSPECCION HPB/PT8 PAUTA DE INSPECCION ESTANDARIZADAS PARA PLANTAS PROCESADORAS DE MOLUSCOS BIVALVOS DEL PSMBUSA.
NORMA TECNICA CPF/NT1 REQUISITOS PARA LA CERTIFICACION SANITARIA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS DE EXPORTACION.
NORMA TECNICA CPF/NT2 REQUISITOS ESPECIALES POR PAIS DE DESTINO, PARA LA CERTIFICACION SANITARIA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS DE EXPORTACION.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PAC/MP1 PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS PARA PARTICIPAR EN EL PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD. NORMA TECNICA PAC/NT1 GUIA DE TRABAJO PARA LA ELABORACION DE PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN PLANTAS PESQUERAS Y BARCOS FACTORIA. NORMA TECNICA PAC/NT2 REQUISITOS ESPECIFICOS A CONSIDERAR EN LA ELABORACION DEL PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD SEGN RECURSOS Y MERCADOS DE DESTINO. PAUTAS DE INSPECCION PAC/PT1 PAUTA DE INSPECCION DE ESTABLECIMIENTOS CON PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS SMB/P1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DEL PROGRAMA DE SANIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS-ESTADOS UNIDOS.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS SMB/MP2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DEL PROGRAMA DE SANIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS-UNION EUROPEA.
NORMA TECNICA SMB/NT1 CLASIFICACION Y MONITOREO DE LAS AREAS DE EXTRACCION DE MOLUSCOS BIVALVOS-ESTADOS UNIDOS. NORMA TECNICA SMB/NT2 CLASIFICACION Y MONITOREO DE LAS AREAS DE EXTRACCION DE MOLUSCOS BIVALVOS-UNION EUROPEA. NORMA TECNICA SMB/NT3 PLAN DE CONTINGENCIA PARA BIOTOXINAS MARINAS Y OTRAS EMERGENCIAS DE CONTAMINACION. PAUTAS DE INSPECCION SMB/PT1 PAUTA DE INSPECCION DE AREAS PSMB. PAUTAS DE INSPECCION SMB/PT2 PAUTA DE CONTROL DE EXTRACCION Y EMPAQUE PSMB.
- ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS: AUTORIZACION, REQUISITOS EN LA ZONA DE PRODUCCION/RECOLECCION, CONSTRUCCION, HIGIENE: ESTABLECIMIENTO, DEL PERSONAL, ETC.
- ALIMENTO: DEFINICIONES DE TIPOS DE ALIMENTOS; ROTULACION Y PUBLICIDAD, ENVASES Y UTENSILIOS. - ADITIVOS ALIMENTARIOS: ADITIVOS Y USOS. - CONTAMINANTES: METALES PESADOS, RADIONUCLEIDOS, MICOTOXINAS. - CRITERIOS MICROBIOLOGICOS: DEFINICIONES, DISPOSICIONES GENERALES, ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS POR GRUPO.
GENERALES, DEFINICIONES, INSTALACIONES Y CONTROL DE PROCESO, ALIMENTOS PRESERVADOS POR ENERGIA IONIZANTE.
DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO, ESCRITO E IMPLEMENTADO POR CADA PLANTA O BUQUE FACTORIA.
DE
LA
PLANTA
BUQUE
FACTORIA,
VERIFICACIONES
TORULADO
PUNTO DE CONTROL - MANIPULADORES - SUPERFICIE
UN PROCEDIMIENTO ESCRITO O DOCUMENTADO GENERALMENTE CONTIENE LOS OBJETIVOS Y EL ALCANCE DE UNA ACTIVIDAD:
-
DONDE
COMO
MONITOREO
REALIZAR UNA SERIE DE OBSERVACIONES O DE MEDICIONES PLANIFICADAS PARA DETERMINAR SI EL PCC ESTA BAJO CONTROL Y ELABORAR UN REGISTRO EXACTO PARA QUE, EN UN FUTURO, SEA USADO DURANTE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION.
PERMITEN:
- MANTENER EL PROCESO BAJO CONTROL
- PROVEE INFORMACION ESCRITA PARA FUTURAS AUDITORIAS. - OTORGA UN SEGUIMIENTO DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO.
QUE COMO
CUANDO
QUIEN DONDE
QUE
TIPO DE MEDICION
OBSERVACION OPERACION DENTRO DEL LIMITE
CRITICO
COMO
MEDICION FISICA O QUIMICA
OBSERVACION TIEMPO REAL
PRESICION
CUANDO
CONTINUA INTERMITENTE ESPECIFICA
QUIEN
PERSONAL DE LINEA
OPERADORES DE EQUIPOS SUPERVISORES PERSONAL DE CALIDAD
VERIFICACION
PROCEDIMIENTO
DE REVISION PERIODICA REALIZADA POR LA PLANTA O BARCO FACTORIA PARA COMPROBAR EL CORRECTO FUNCIONAMIENTO DEL PROGRAMA.
REGISTRO DE VERIFICACION:
REGISTRO
DOCUMENTO QUE ENTREGA EVIDENCIA
DEFINICION DE PELIGRO
CARACTERISTICA
PELIGROS BIOLOGICOS
BACTERIAS VIRUS
PARASITOS
PELIGROS BIOLOGICOS
BACTERIAS
VIRUS
Hepatitis A Gusanos redondos (Nematodos) Gusanos planos (Cestodos y Trematodos) Amebas (Protozoos) Flagelados (Protozoos)
PARASITOS
PELIGROS FISICOS
VIDRIOS MADERA
PELIGROS QUIMICOS
Colorantes de alimentos Agentes preservantes Agentes texturizantes Plaguicidas: herbicidas, insecticidas, acaricidas, rodentocidas. Agentes de limpieza: sanitizantes, desinfectantes. Compuestos qumicos utilizados en mantencin de equipos.
SEGURIDAD
PUEDE CAUSAR ENFERMEDAD O MUERTE. ESTOS PUEDEN SER BIOLOGICOS, QUIMICOS O FISICOS.
SALUBRIDAD
SON
CARACTERISTICAS O ELEMENTOS INDESEABLES PRESENTES EN UN PRODUCTO O PROCESO QUE NO OCASIONAN ENFERMEDAD O MUERTE.
FRAUDE ECONOMICO
SON
O EN
- EQUIPO DE TRABAJO. - DEFINICION DE PRODUCTO. - DIAGRAMA DE FLUJO. - IDENTIFICACION DE PELIGROS Y DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL. - ANALISIS DE PELIGROS. - EVALUACION DE PELIGROS. - ELIMINACION DE PELIGROS. - MEDIDAS PREVENTIVAS.
EQUIPO DE TRABAJO
RELACIONADOS CON LA PRODUCCION (FABRICACION, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION), CONSUMO Y PELIGROS POTENCIALES PROPIOS DE CADA PRODUCTO TENER LA AUTORIDAD PARA IMPLEMENTAR CAMBIOS EN LA EMPRESA.
UNA SOLA PERSONA PUEDE DESEMPEAR VARIOS DE ESTOS COMETIDOS. DEBE INCLUIRSE POR CADA UNO DE LOS INTEGRANTES, LA SIGUIENTE INFORMACION: * Nombre * Profesin * Experiencia * Cargo * Responsabilidad * Labor desempeada en el PAC * Capacitacin en HACCP.
QUIEN O QUIENES SON LOS RESPONSABLES DE LOS: MONITOREOS, ACCIONES CORRECTIVAS, VERIFICACIONES, MANUAL DE HIGIENE, ETC. INDICAR LAS PERSONAS QUE FORMAN EL EQUIPO Y LAS QUE PARTICIPAN EN LA CONFECCION
ORGANIGRAMA JERARQUICO DEL GRUPO DE TRABAJO RELACIONADO CON LA EJECUCION DEL PAC.
DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS POR LA PLANTA, CON LA FINALIDAD DE REALIZAR UNA EVALUACION SISTEMATICA DE TODOS LOS PELIGROS ASOCIADOS A ESOS PRODUCTOS Y A SUS INGREDIENTES.
Forma de consumo.
Tipo de empaque (primario y secundario). Duracin del producto. Condiciones de almacenamiento.
TIENEN REQUISITOS SANITARIOS ESPECIFICOS, SE CONSIDERAR LOS EXIGIDOS POR SERNAPESCA (CPF/NT1).
DEBEN
DIAGRAMAS DE FLUJO
-REPRESENTE TODOS LOS PASOS OPERACIONALES. -DEBE SER ESQUEMATICO. -DEBE TENER UN ORDEN LOGICO Y REAL DE LOS PASOS
OPERACIONALES.
DEL PRODUCTO.
ETAPAS, PREPARACION, TRATAMIENTOS, ADICION DE INGREDIENTES Y ADITIVOS Y SU CONCENTRACION Y PARAMETROS TECNICOS DE LOS PASOS OPERACIONALES.
-SE COMPLEMENTA CON UN LAYOUT DE LA PLANTA (RECORRIDO DEL
PRODUCTO Y NO PROBLEMA.
DE LA CAUSA DEL
IDENTIFICACION
DE PELIGROS DEBE REALIZAR BASANDOSE EN EL USO FINAL DEL ALIMENTO, TOMANDO EN CUENTA SU DESTINO Y USO POSTERIOR.
INSUMOS
CONSIDERA LA MATERIA PRIMA, ASI COMO CADA
UNO DE LOS COMPONENTES QUE SE UTILIZA EN CADA PASO OPERACIONAL DEL PROCESO Y QUE FORMAN PARTE DEL PRODUCTO FINAL, ES DECIR, CUALQUIER INGREDIENTE INCLUYENDO EL AGUA, HIELO, SAL PARA SALMUERAS, ENTRE OTROS; Y MATERIALES DE EMPAQUE. (NO SE CONSIDERAN INSUMOS LOS UTENSILIOS DE PROCESO TALES COMO CUCHILLOS, CUCHARAS, BOLOS).
OPERACIONES
ESTAS
INCLUYEN TODAS LAS ACCIONES REALES INVOLUCRADAS EN ESE PASO OPERACIONAL QUE SE ENCUENTRAN BAJO EL CONTROL DEL PRODUCTOR.
PUNTO DE CONTROL
CUALQUIER PASO OPERACIONAL EN UN
CONSUMO DE ALIMENTOS
ANALISIS DE PELIGROS
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
: ALTO
(Frecuencia)
MEDIANO BAJO EFECTO (Consecuencias) : ENFERMEDAD O MUERTE INADECUADO PARA EL CONSUMO HUMANO ENGAO REACCION ALERGICA DEL CONSUMIDOR
EVALUACION DE PELIGROS
PELIGROS SIGNIFICATIVOS: esta evaluacin:
del analisis de peligros, ponderando la magnitud e importancia del efecto, probalidad de ocurrencia e incidencia de cada peligro involucrado
ELIMINACION DE PELIGROS
MEDIDAS PREVENTIVAS
Accin
EJEMPLOS:
USO DE AGUA POTABLE - CONTROL DE pH - SAL/PRESERVANTES - EMPAQUE - CONTROL t/T - CALENTAMIENTO
- MANTENER CADENA DE FRIO - CAPACITACION DEL PERSONAL - CALIBRACION DE EQUIPOS - ESPECIFICACIONES DE COMPRA - SEPARACION FISICA DE MATERIA PRIMA Y
PRODUCTO TERMINADO.
PASO OPERACIONAL EN LA ELABORACION DE UN ALIMENTO, DONDE LA PERDIDA DE CONTROL PUEDE AUTOMATICAMENTE OCASIONAR UN PRODUCTO QUE REPRESENTE UN PROBLEMA DE SEGURIDAD, SALUBRIDAD O FRAUDE ECONOMICO.
NO NECESARIAMENTE TODOS LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS IDENTIFICADOS EN EL PROCESO DEBEN FORMAR PARTE DEL PCC.
PARA IDENTIFICAR UN PCC DEBE TENERSE EN CONSIDERACION LOS SIGUIENTES ASPECTOS Un peligro significativo debe ser asociado al
paso operacional donde ese peligro puede ser controlado convirtindose, ese paso operacional en un PCC. Los puntos de un proceso donde el control es deseable pero no esencial, no son PCC. Un punto de control no es PCC si un proceso subsiguiente elimina peligro.
REDUCIR Y CONCENTRAR EL CONTROL DE LOS PELIGROS A UN MINIMO DE PUNTOS DE CONTROL DENTRO DEL PROCESO.
LIMITES CRITICOS TOLERANCIA PREESTABLECIDA QUE NO DEBE SER EXCEDIDA PARA MANTENER CONTROLADO UN PELIGRO.
CADA PELIGRO EN CADA PCC DEBE TENER POR LO MENOS UN LIMITE CRITICO ASIGNADO.
DEBEN SER CLAROS Y ESPECIFICOS.
FUENTES DE OBTENCION:
TEXTOS NORMATIVOS * GUIAS PRACTICAS DE ELABORACION * PUBLICACIONES CIENTIFICAS * DOCUMENTOS REGULATORIOS * EXPERTOS * ESTUDIOS EXPERIMENTALES
LIMITES OPERATIVOS LIMITES MAS ESTRICTOS QUE LOS LIMITES CRITICOS Y QUE SON USADOS POR LA PLANTA O BUQUE FACTORIA PARA REDUCIR EL PELIGRO DE UNA DESVIACION Y ASEGURAR QUE EL PRODUCTO SEA ACEPTADO.
MONITOREO
REALIZAR PRUEBAS U OBSERVACIONES PROGRAMADAS QUE SON REGISTRADAS POR LA PLANTA O EL BARCO FACTORIA PARA INFORMAR LOS RESULTADOS DE LOS CONTROLES ESTABLECIDOS EN UN PUNTO DE CONTROL CRITICO.
COMO
TIPOS
CUANDO DONDE QUIEN
COMO DISENAR
FORMULAR LAS PREGUNTAS CORRECTAS DISENAR PLANILLAS O FORMULARIOS SENCILLOS Y VERIFICAR INCLUIR LOS LIMITES CRITICOS PERSONAL IMPARCIAL SOMETER A PRUEBA LOS FORMULARIOS E INSTRUCCIONES ENTRENAR AL PERSONAL ENCARGADO DE TOMAR LOS DATOS CHEQUEAR EL PROCESO DE OBTENCION DE DATOS Y VALIDAR LOS RESULTADOS FIRMAR DEBEN SER ESPECIFICOS Y DISENADOS PARA MONITOREAR EL CONTROL DE CADA PELIGRO IDENTIFICADO
TIPOS DE MONITOREO
OBSERVACION O MEDICION
DECISION DEPENDE DEL PELIGRO IDENTIFICADO, LIMITE CRITICO, METODOS ASI COMO TIEMPO Y COSTOS LOS DATOS DEBEN SER COMPARADOS CON LOS LIMITES CRITICOS
CUANDO MONITOREAR
IDEALMENTE DEBE SER PERMANENTE PLANES DE MUESTREO E INTERVALOS
DONDE MONITOREAR
UNA PERSONA IMPARCIAL Y CONFIABLE ENTRENAMIENTO Y EXPERIENCIA TENGA FACIL ACCESO AL PCC HABILIDADES Y CONOCIMIENTOS PARA ENTENDER
PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
PROCEDIMIENTO PLAN DE MUESTREO FRECUENCIA RESPONSABLE LUGAR REGISTROS
ACCIONES CORRECTIVAS
CUANDO SE APLICAN?
RESTABLECEN EL CONTROL DEL PROCESO Y DETERMINAN LA DISPOSICION SEGURA DEL PRODUCTO AFECTADO
ACCION CORRECTIVA
EL O LOS PROCEDIMIENTOS A SEGUIR CUANDO SE ALCANZA O EXCEDE UN LIMITE CRITICO. LAS ACCIONES CORRECTIVAS SON DE DOS TIPOS: - INMEDIATAS - RESOLUTIVAS
ACCIONES CORRECTIVAS
CORRECCION Y ELIMINACION DE LA CAUSA
IDENTIFICACION Y DISPOSICION
PASO 1: PRODUCTO DETERMINAR PELIGRO DE SEGURIDAD DEL
PASO 2: SI NO EXISTE PELIGRO SE LIBERA EL PRODUCTO. PASO 3: SI EXISTE PELIGRO POTENCIAL SE ROCESAR O DESVIAR PARA UN USO SEGURO. DECIDE
PASO 4: DESTRUIR
ACCIONES CORRECTIVAS:
DEBE SER DOCUMENTADAS Y REGISTRADA CADA PCC DEBE TENER ACCIONES CORRECTIVAS, LAS QUE DEBEN SER ESPECIFICAS PARA CADA LIMITE CRITICO ANALISIS CONTINUO PUEDE LLEVAR A DETERMINAR LAS CAUSAS DE LOS PROBLEMAS RECURRENTES ESTABLECER MODIFICACIONES COMO : CAMBIAR PROCESO O FLUJO MODIFICAR EL PAC
POSIBLES DESVIACIONES DE LOS LC ACCIONES CORRECTIVAS Y PROCEDIMIENTOS PARA MANIPULAR EL PRODUCTO AFECTADO PERSONA RESPONSABLE PRUEBAS PARA ESTABLECER ACEPTABILIDAD DISPOSICION FINAL DEL PRODUCTO DOCUMENTACION Y FIRMAS
VERIFICACION
Procedimiento de revisin peridico, realizado por la Planta para comprobar el correcto funcionamiento del Programa. Tipos de verificacin: diaria peridica integral
VERIFICACION DIARIA
Revisin diaria de registros y de los procedimientos de monitoreo de cada PCC.
VERIFICACION PERIODICA
Muestreo al azar Anlisis de producto Otras comprobaciones necesarias para asegurar que los PCC estn bajo control.
VERIFICACION PERIODICA
Debe sealarse:
- Laboratorio autorizado que realizar los anlisis y planes de muestreo a utilizar. - Anlisis deben estar en directa relacin con los requisitos sanitarios de los mercados de destino PAC/NT2; como los de Sernapesca CPF/NT1.
Verificacin de producto final: -Cada 15 das productivos. -Tamao de muestra nmero 5. - Alternndose los productos
PRODUCTOS FRESCOS: - Parmetros y estndares se utilizan los de productos congelados de l norma CPF/NT1 y los sealados para productos frescos en el documento PAC/NT2, cuando corresponda el mercado de destino.
- Plantas pesqueras que cuenten con certificacin PAC, no es necesario realizar la evaluacin fsico-organolptica por un laboratorio autorizado po Sernapesca previo al embarque (aeropuerto).
- Procedimiento de verificacin de temperatura y condiciones organolptica estar bajo el total control de la planta, como lo estipula su PAC.
VERIFICACION INTEGRAL
Anual Realizar cuando se presentan algunas de las siguientes situaciones: Existencia de un producto sospechoso de transmitir enfermedad No se estn cumpliendo los criterios establecidos. Uso de ingredientes nuevos. Cambio en la forma del ingrediente.
Cambio del proceso. Aparicin de peligros nuevos: Patgenos Contaminante ambiental Nuevo mtodo de control Cambios en el diseo del empaque o manipulacin del productos terminado. Cambio en el tipo de consumidores o en la forma de consumo.
REGISTRO
DOCUMENTO QUE ENTREGA EVIDENCIA OBJETIVA DE ACTIVIDADES EFECTUADAS O RESULTADOS OBTENIDOS
SISTEMA DE REGISTROS
PROGRAMA HACCP Y DOCUMENTOS DE APOYO
REGISTROS DE MONITOREO
REGISTROS DE ACCIONES CORRECTIVAS Y SITUACIONES IMPREVISTAS REGISTROS DE VERIFICACION
CONTENIDO DE UN REGISTRO
TITULO
NOMBRE
FECHA PRODUCTO MEDICION LIMITE CRITICO OPERADOR SUPERVISOR FECHA DE SUPERVISION
REGISTROS DE MONITOREO DE LOS PCC. REGISTROS DE SITUACIONES INUSUALES, CORRECTIVAS Y SITUACIONES IMPREVISTAS. ACCIONES
REGISTRO DE VERIFICACIONES.
REGISTRO DE SEGUIMIENTO DEL PRODUCTO. REGISTRO DE MANTENCION DE EQUIPOS.
REGISTRO DE HIGIENE Y PRESENTACION PERSONAL. REGISTRO DE CONTROL DE ADITIVOS. REGISTRO DE USO DE PRODUCTOS QUIMICOS DE LIMPIEZA. REGISTRO DE QUEJAS DEL CLIENTE. OTROS REGISTROS.
LA EMPRESA DEBE CONTAR CON UN SISTEMA DE SEGUIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA REGISTROS DEBEN GUARDARSE PARA
CONGELADOS: 2 Aos
CONSERVAS : 4 Aos
CONTAR CON LOS CONOCIMIENTOS Y LA CAPACITACION ADECUADA. -GERENCIA DEBE GARANTIZAR QUE EL PERSONAL CUENTA CON: INDEPENDENCIA Y AUTORIDAD.
-LABORATORIO QUE REALIZARA LOS ANALISIS Y PLANES DE MUESTREO. -ANALISIS EN DIRECTA RELACION CON LOS REQUISITOS SANITARIOS DE LOS MERCADOS DE DESTINO, ASI COMO LOS DE SERNAPESCA. -VERIFICACION DE PRODUCTO FINAL DEBE SER QUINCENAL. -SISTEMA DE REGISTRO DEBE CONTEMPLAR LA ELABORACION DE UN INFORME PERIODICO A LA GERENCIA. -EN EL PROGRAMA DEBE QUEDAR CLARAMENTE EXPRESO LOS PROCEDIMIENTOS A SEGUIR CUANDO EL RESULTADO DE LAS VERIFICACIONES SEA DESFAVORABLES.
EJERCICIO FINAL
16:30-16:40 CAFE