Ce este laptele ?

Laptele este un lichid nutritiv produs de glandele mamare ale mamiferelor femele. Este sursa principal de nutriie a nou-nscuilor, nainte de fi capabili s digere i alte mncruri. Este consumat de ctre oameni datorit substanelor nutritive pe care le conine.

Compoziia laptelui
Compoziia laptelui variaz mult ntre diverse mamifere. Laptele uman, de exemplu, conine mult lactoz, principalul zahr al ei. Spre deosebire de acesta, laptele de vac conine mai puin zahr i mai mult grsime. Laptele de vac este compus din 3,5% grsime, 9% solide din lapte i 87,5% ap. Proteina principal (80%) este caseina.

Contaminarea laptelui
Laptele, datorit substanelor nutritive este un mediu foarte favorabil dezvoltrii microorganismelor.Contaminarea cu microorganisme poate microorganismelor poate proveni din surse interne sau externe.

 Contaminarea intern: - n timpul producerii laptelui ca urmare a ptrunderii unor microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav - microorganismele ce provin din surse interne: - microorganisme patogene - microorganisme nepatogene.

 Contaminarea extern:
- n timpul mulgerii pn n momentul prelucrrii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de muls, aerul.

- microorganismele care pot contamina laptele pot fi : - microorganisme patogene

Mycobacterium Tuberculosis Brucella abortus, Brucella melitens Streptoccocus pyogenes Staphylococus aureus

- microorganisme nepatogene

Streptococii lactici - prezena lor este normal n lapte.

-.

Pasteurizarea
Pasteurizarea este o operaie foarte important pentru industria laptelui, scopul pasteurizrii este de a distruge majoritatea microorganismelor i, n particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente n produs. n realizarea procesului de pasteurizare pe lng urmrirea aciunii de distrugere a microorganismelor, trebuie s se urmreasc i meninerea valorii alimentare i a structurii normale a produsului.

Sterilizarea laptelui
Laptele inclzit la temperaturi de peste 100 de grade celsius i mpachetat n ambalaje etane poart numele de lapte sterilizat.

Laptele UHT
Lapte nclzit la teperaturi de cel puin 135 de grade celsius timp de cel puin o secund dup care este rcit rapid i apoi este mpachetat aseptic este cunoscut sub numele de lapte UHT. Laptele UHT prezint mai mai multe avantaje fa de laptele sterilizat: - timp de stocare mai ndelungat - o cantitate mai mic de proteine i vitamine sensibile la cldur denaturate.

Bibliografie
Michael Lewis, Neil Heppell - Continuous thermal processing of foods: pasteurization and UHT sterilization Aspen publishers 2000.