Parte I (Envasado de Carne Fresca)

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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Facultad de Ingeniera Qumica e Industria s Alimentarias
ENVASADO DE LA CARNE FRESCA
INTEGRANTES Huayams Ziga Nathaly Eleanor Matos Guerrero, Jorge Luis Pacherres Alcntara Jos Eduardo Ponce Alvarado Karina Fiorella Quicio Tiparra Cinthya Janet
Lambayeque, 14 de Noviembre
TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS
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ENVASADO DE LA CARNE FRESCA

INTRODUCCIN
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de protena y su alto grado de consumo en el mundo entero, ha motivado a estudiar los diferentes mtodos de conservacin del alimento. As mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patgenos, perdiendo as su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. Los derivados crnicos tambin de igual forma son contaminados por microorganismos patgenos, los cuales requieren de tcnicas y mtodos para su conservacin. Por lo general los microorganismos presentes en estos productos se pueden dividir en tres grandes grupos: Bacterias, mohos y levaduras, los que normalmente causando deterioro, malos olores y cambios en las caractersticas fsicas; disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorndolas totalmente, por lo general los microorganismos se valen de cuatro factores para atacar como son: nutrientes, humedad, temperatura y pH. La carne que no est cocinada o procesada, es un medio ideal para el rpido crecimiento microbiano, porque suministran tres de los cuatro factores esenciales para su reproduccin (nutrientes, humedad y ambiente adecuado en la cual es relativamente poco cido) alimentos de alta acidez slo microorganismos muy especiales pueden crecer. Es por esto que la carne por ser un alimento de alto valor proteico es necesario saber la manera de mantenerlas en buen estado, as como la forma como se puede contaminar y deteriorarse. Con este trabajo damos a conocer algunos puntos importantes que influyen en este producto perecedero.
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Envasado de la carne fresca
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1. Materiales de envasado La carne pre-empacada debe ser almacenada y mostrada en bandejas y sobre envueltas con una fina pelcula transparente, la cual transmite los gases atmosfricos y retiene la humedad, suficientes cantidades de oxgeno para que la carne obtenga su color caracterstico.
La carne as empacada debe ser mantenida por aproximadamente 10 das a 0C (estable) antes de que se convierta en inaceptable. Sin embargo, podra ser indeseable en menos de la mitad del tiempo porque, a pesar de que todava es comestible o utilizable, cambia desde un color rojo a un color marrn no atractivo. Bajo condiciones comerciales en gabinetes donde la temperatura se incrementa a 5C o ms, la real vida de almacenamiento es slo 1 2 das. Por lo tanto, los carniceros slo preparan las carnes para las necesidades inmediatas. En el caso de la carne no envuelta, la vida de almacenamiento de la carne empacada es dependiente sobre el nivel de contaminacin bacterial y la temperatura durante el almacenamiento.
En el cuadro N 1 se exponen las operaciones previas al empacado para los productos crnicos en fresco que se recomiendan para evitar posibles contaminaciones de tipo microbiolgico:
Cuadro N 1.- Operaciones de empacado de carne

Operacin 1. Empacado de carcasas 2. Empacado al vaco de cortes de carne fresca 3. Empacado y congelado de cortes de carne sin hueso 4. Empacado y congelado para transporte o carnicera 5. Empacado para comercializacin 6. Envuelto de cortes de carne para la venta 7. Empacado y congelado de productos manufacturados 8. Productos enlatados Empaque bolsas de algodn, pelcula de plstico pelculas de plstico, cajas pelculas de plstico, cajas pelculas de plstico, cajas, otros plsticos pelculas, cajas, otros, plsticos papel, pelcula de plstico pelculas, otros plsticos, otros, cajas latas
Fuente: Ciencia de la carne. 1976; Editado por JF Price, Zaragoza: Acribia; 523 -48.
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La principal consideracin que se debe tener en cuenta en el empaque de productos crnicos lasqueados o no, es la exclusin del oxgeno y la luz para retardar la rancidez y la decoloracin. Una mayor calidad en el empaque se ha logrado con vaco y la introduccin de un gas.
El envasado en atmsferas controladas es un proceso en el que el aire se extrae totalmente mediante un proceso de evacuacin y se reemplaza por una atmsfera protectora de un gas. Atmsferas que contienen dixido de carbono retardan la accin bacteriana y los cambios oxidativos. Muchos autores plantean que el empaque con nitrgeno mejora significativamente la apariencia retardando la decoloracin verde de los productos crnicos en presencia de la luz.
Los productos crnicos pueden contener una cantidad de oxgeno considerable a menos que la emulsin crnica se mezcle en una cmara a vaco o bajo atmsferas controladas. No obstante, la cantidad de oxgeno residual existente en muchos paquetes envasados en esas condiciones es suficiente para producir cambios de coloracin cuando los paquetes se exhiben bajo iluminacin directa inmediatamente despus del envasado. Tambin se plantea que como la respiracin biolgica del contenido del paquete es capaz de consumir el oxgeno residual en 1 2 das, una exposicin posterior del producto a la luz no ocasiona cambios de coloracin y recomiendan no ponerlos inmediatamente a la venta en las vitrinas de los establecimientos.
Cuando los productos crnicos empaquetados se conservan en congelacin los materiales deben ser impermeables al oxgeno y a la humedad. Si se emplean niveles reducidos de nitrito se requieren determinadas condiciones de empaque para prevenir la decoloracin de los productos.
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Para la maduracin de carne fresca en bolsas se utilizan dos materiales: las bolsas encogibles que son sometidas al vaco, se emplea un laminado de PVDC-PVC o poliester y cuando van a ser envasadas en bolsas de hojas compuestas se emplean laminados de poliamida/polietileno o poliester/polietileno. (Lin HS, Sebranek JG. 1979).
El envasado de la carne fresca dividida en porciones (cortes), para los establecimientos convencionales, el empaque slo representa una proteccin higinica, para la cual se emplean papel, celofn, PVC duro, estas pelculas de envolturas se usan preferentemente en pliegos sueltos de tamaos adecuados a cada caso. Pero en el caso de los autoservicios, las exigencias son mayores porque debemos tener en cuenta: higiene, contenido microbiano, envolturas con condiciones ptimas, temperatura ptima de almacenamiento, etc. (Potter, N. 1995).
Debido a que la carne ofrece poca resistencia se usan envases apropiados (algunas absorben el jugo que desprende la carne) como son: Envases de pasta de madera prensada.- permeable a los gases, absorben el exudado, notable resistencia, malos conductores del calor (beneficioso para la conservacin). Envases de lminas gruesas de plstico.- PVC duro, poliesterol ambos con aditivos para buena resistencia mecnica. Envases de cartn.- no son muy utilizados, pero se usan en cajas impermeabilizadas interiormente con barnices o plsticos.
La carne fresca se vende al consumidor cuando posee el color rojo claro o rojo brillante (debido a la presencia de la oximioglobina derivada la mioglobina) que depende de la concentracin de oxgeno y la temperatura; y por eso deben tener estos plsticos baja permeabilidad al oxgeno, as como, para el vapor de agua para
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las mermas de peso y a los aromas porque las grasas toman aromas extraos. (Girand B, Vanderstoep J, Richards JF. 1990)
Los plsticos adecuados para la carne son: Polietileno (hojas delgadas): muy permeables al oxgeno y poco al vapor de agua. Provistas de capas que absorben el agua conde nsada, estas hojas son encogibles. Celofn con barniz: celofn DLMS (barnizado por una sola cara) mediana permeabilidad al vapor de agua, alta permeabilidad al oxgeno. Apto para el sellado y la cara no barnizada es el que es la que debe estar en contacto con la carne. PVC (hojas delgadas): Dilatable y encogible. Nivel ptimo de permeabilidad al oxgeno y al vapor de agua, y son de capas hidrfilas (absorben vapor de agua condensado).
Bandejas como envase Bande ja de Poliestireno expandido para carne fresca Las bandejas tambin pueden ejercer funciones de envase cuando entran en contacto directo con el producto. Tal es el caso de las bandejas de poliestireno expandido (EPS, segn sus siglas en ingls). Debido a las cualidades de este material, se utilizan para el transporte de productos frescos (verduras, productos crnicos, pescado) En todos casos, el envasado se suele completar con film plstico para agrupar e inmovilizar los productos.
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2. Envasado a vaco y en atmsferas modificadas. Hasta el momento la carne fresca de vacuno as como carnes de ovino y resto de carnes frescas se envasan con mezclas muy enriquecidas con O2 y dixido de carbono (70-80% de O2/30-20% de CO2,) proporcionando una vida til relativamente corta, aproximadamente de 8 das, el envasado en atmsferas modificadas (EAM) ha significado un avance extraordinario para incrementar la conservacin de todo tipo de alimentos, por su demostrada capacidad para asegurar el mantenimiento durante un perodo prolongado de tiempo de los caracteres de calidad deseados por el consumidor, en especial en los expositores frigorficos de los puntos de venta. No es de extraar, pues, que esta tcnica de conservacin est sufriendo un espectacular desarrollo en los ltimos aos.
La carne no es una excepcin, al menos las carnes denominadas rojas, si bien stas presentan unas caractersticas especiales que las diferencian con nitidez de los otros alimentos. La necesidad de incorporar oxgeno a la mezcla de gases de envasado es la ms destacable de ellas. Esta necesidad viene determinada por la conveniencia de mantener el color rojo brillante, propio de la forma reducida y oxigenada de la mioglobina, que es caracterstico de la carne fresca.
As, las mezclas de gses para el envasado de carne contienen proporciones variables de nitrgeno, anhdrido carbnico y oxgeno. Lo mismo es aplicable a los productos elaborados a base de carnes frescas picadas, tales como hamburguesas, albndigas, etc.
La presencia de oxgeno, unida a los propios procesos bioqumicos endgenos y a los debidos a la contaminacin microbiana, dan lugar a un deterioro de la calidad sensorial ms rpido de lo que sera deseable. Este deterioro se ve acelerado en el caso de los productos elaborados, puesto que la mayor manipulacin a que se ven sometidos incrementa notablemente su poblacin microbiana.
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Una de las caractersticas organolpticas de la carne ms importantes para el consumidor es el color. El mantenimiento del color atractivo de la carne es de decisiva trascendencia para evitar el rechazo del producto. La combinacin de diversos sistemas que actan sobre la estabilidad del color podra permitir el incremento de la vida comercial de la carne fresca.
La presente invencin elimina los citados inconvenientes ya que aumenta la vida til de los citados alimentos, los cuales se pueden comercializar durante un periodo superior a los catorce das.
ENVASADO A VACO Es el mtodo ms sencillo de modificar la atmsfera en el interior de un envase. Como ya se ha sealado supone nicamente la eliminacin del aire y el sellado del envase pero en el caso de tejidos animales y vegetales, la baja permeabilidad de las pelculas y la respiracin tisular y microbiana determinan que al cabo de cierto tiempo el oxgeno residual sea sustituido por CO . En el caso de la carne existe lo
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que se conoce como envasado a vaco segunda piel. En ste, el material de envasado se retrae por efecto del calor adaptndose al contorno del producto. De esta forma se evitan las bolsas de aire y arrugas, incrementndose la vida til y mejorando notablemente su presentacin. El sector crnico fue el primero en aplicar esta tecnologa. As, se emplea para la venta al por mayor de grandes piezas (medias canales, cuartos, etc.) que luego se despiezan y se venden al por menor de forma tradicional o envasadas en AM.
La carne, por su composicin y alto contenido en humedad, resulta un sustrato ideal para el desarrollo de las bacterias. En carne fresca refrigerada almacenada en presencia de oxgeno, se multiplican rpidamente las bacterias causantes de la descomposicin.
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Una vez envasada la carne al vaco, las bacterias aerobias (las que requieren oxgeno para vivir y desarrollarse), no pueden crecer, y mueren.
En la carne envasada al vaco, predominan las bacterias cido lcticas (BAL), cuya presencia es favorable para su conservacin, alargndose as la vida til del producto, superior a 8 semanas, a 0C.
En los ltimos tiempos, el sistema de envasado al vaco permite obtener los siguientes resultados en el producto:
Calidad: el envasado al vaco acta como una barrera para el oxge no, principal enemigo de la calidad y vida til de la carne fresca.
Sanidad: la ausencia de oxgeno evita la proliferacin de microorganismos aerobios causantes del deterioro de la carne, lo cual permite almacenarla en ambientes refrigerados por varias semanas sin afectar su calidad; protegindola contra las bacterias durante el transporte, manipuleo y almacenamiento.
Maduracin: el proceso de maduracin de la carne no requiere de oxgeno; por lo tanto, la carne envasada al vaco puede madurar merced a las enzimas naturales que posee, incluso durante el almacenamiento.
Calidad de terneza: la carne no pierde su calidad de tierna; al contrario, al ser guardada en cmaras entre 8 a 11 das al vaco y a temperaturas entre 0C y 1C, se tierniza an ms por va enzimtica.
Vida til: el envasado al vaco asegura una mayor vida til de la carne: hasta 60 das de -1C a +3C para productos / cortes anatmicos hasta 30 das de -1C a +5C para productos feteados (milanesas) hasta 25 das de -1C a +3C para productos de asado tira
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La vida til de la carne fresca se ve limitada por el contenido inicial de microorganismos de la misma.
Color: probablemente la condicin individual que ms afecta el aspecto de la carne envasada, y el que ms influye en la preferencia del consumidor. El color oscuro es la garanta del buen proceso de envasado al vaco. No debe confundirse con la tonalidad rojo amarronado que tiene la carne por accin de las bacterias, en los primeros momentos de la descomposicin. Cuando se abre la bolsa del envasado al vaco, la mioglobina vuelve a combinarse con el oxgeno del aire; retomando, en el lapso de 15 a 20 minutos, su color normal. As podemos garantizar que la carne que fue envasada al vaco mantiene por ms tiempo su color brillante natural que la no envasada.
El olor: al abrir las bolsas de los productos envasados al vaco, se podr apreciar un suave olor a cido lctico. Esto se debe al confinamiento de gases generados por la carne y las bacterias. Este olor es indicativo de que la carne est envasada correctamente y en ptimas condiciones de consumo, y desaparecer al cabo de pocos minutos.
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ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA El envasado en atmsfera modificada implica la eliminacin del aire del interior del envase y su sustitucin por un gas o mezcla de gases, generalmente CO , O y N .
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Como ya se ha sealado, adems de los anteriores, se han investigado otros gases aunque su empleo a escala comercial es muy limitado. Existe tambin la posibilidad de que los productos envasados en pelculas flexibles permeables al oxgeno y listos para su venta al por menor se introduzcan en un envase secundario conteniendo CO .
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Las ventajas del envasado de los alimentos en estas condiciones son: Significativo incremento de la vida til Menores prdidas de peso por evaporacin Transporte y almacenamiento ms higinicos Eliminacin del goteo y de los olores desagradables Mejor presentacin y facilidad para examinar el producto Menos desechos y reduccin de costes por mano de obra durante la venta Ventajas econmicas por reduccin de peso y espacio durante la distribucin Ampliacin de las reas de distribucin
Envases, mezcla de gases y equipos Estos tres elementos son los que conforman la aplicacin del envase con atmsferas modificadas. La seleccin de stos est en funcin del tipo de producto, naturaleza y composicin, de su tamao, adems de la forma que ste tenga. Como ejemplo de productos tenemos el envase de: Carnes frescas de Bovino, Porcino y Aves; carnes procesadas; quesos, pastas y alimentos precocidos (Comidas preparadas, pizzas, etc.); as como aquellos de origen vegetal. Otros factores determinantes para seleccionar el envase son: La forma de distribucin, su alcance vida de anaquel peso del producto y las preferencias del consumidor.
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Es posible extender la vida de anaquel de los alimentos frescos y/o procesados usando los envases plsticos apropiados, los cuales deben de tener la facultad de poseer la barrera a gases especficos para mantener las condiciones buscadas, tanto de disminucin o incremento del factor oxidante del ambiente interno.
El envase con atmsfera modificada consiste en el cambio de la composicin de la atmsfera que rodea a un producto. Tcnicamente, este concepto abarca el envase al Vaco, al cual se le extrae el aire, as queda el envase adherido en todo momento al producto. El otro concepto, es la extraccin de aire y la inyeccin de uno o varios gases, quedando el producto final envasado con una apariencia natural y sin estar colapsado.
El alto vaco (Presin absoluta de 9 milibares o menor) o una mezcla apropiada de gases depositada en los envases, mantienen los productos en excelente estado. Estos mtodos, muchas veces combinados con la refrigeracin han demostrado ser los favoritos del consumidor, gracias a la frescura que mantienen los alimentos y a la ausencia de aditivos para su preservacin.
Los materiales de envase deben de tener una alta barrera al oxigeno y al Dixido de Carbono. La sellabilidad es importante para mantener la hermeticidad en el empaque. Otro factor muy importante es la propiedad antiniebla de algunos materiales plsticos. Esto evita que la humedad se condense en la superficie de la capa interna del envase obstruyendo la visibilidad del producto.
Los consumidores actualmente buscan menos aditivos y conservadores en sus alimentos, lo cual es un reto para el procesador de alimentos que sabe bien como las tendencias de los mercados se van orientando a una dieta cada vez ms sana. Las mezclas de gases ofrecen una gama ilimitada de posibilidades. La inyeccin de uno o varios gases tienen un propsito definido en el envase de atmsfera modificada.
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Los ms comnmente usados son: Oxigeno: Mantiene el color rojo caracterstico de las carnes frescas.
Dixido de Carbono: Es un inhibidor del desarrollo de las bacterias aerbicas. Su efecto bacteriosttico lo logra cuando est disuelto en la superficie de los alimentos. Con el aumento de temperatura del alimento disminuye su solubilidad (Temp. Mayores a 4 C.)
Nitrgeno: Es un gas inerte, no reacciona con los alimentos. Y se le utiliza para mantener la estabilidad en el paquete creando un efecto de amortiguados en el espacio gaseoso entre la pelcula y el producto (Head Space). En la seleccin de los equipos para el EAM, se debe de tener en cuenta la presentacin final del producto. Si se desea que el producto est protegido por un envase totalmente flexible, como el que se utiliza para Pepperoni, quesos rayados, etc., o si su presentacin final es un envase previamente fo rmado, como es el caso de las bandejas de espuma con barrera (a la cual se le adhiere un film superior con propiedades de barrera) en ambos casos es necesario considerar la productividad de la mquina para hacer el correcto balance de la lnea del empaque, existiendo diversas alternativas de equipo; desde sistemas de envasado intermitente hasta aquellos sistemas de alta productividad basados en lneas de flujo Horizontal o Vertical de Formado, Llenado y Sellado.
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MAQUINAS DE ENVASADO Envasado de carne fresca en bandeja expandida te rmosellada en atmsfera modificada (MAP)
Mquina termoselladora automtica compacta para todo tipo de bandejas preformadas de formas regulares. Posibilidad de envasado en atmsfera modificada (MAP) y envasado al vaco. Sistema de transporte de bandejas con varillas para producciones medias-altas. Mquina automtica de termosellado, para el envasado de productos alimenticios en barquetas preformadas, cerradas con un film o tapa termosellable, compatible con el de la barqueta. En funcin de los requerimientos y la configuracin de la mquina, podemos obtener un envasado con o sin atmsfera modificada (MAP). La gran ventaja que aporta este tipo de envasado es la de una excelente presentacin, especialmente cuando el producto a envasar contiene diferentes ingredientes, ya que el sistema permite que estos sean dispuestos ordenadamente en las barquetas en etapas previas al proceso de termosellado. Adems la gran variedad de barquetas disponibles en el mercado y su gran diversidad de formas y colores permiten una presentacin inmejorable. Una de las aplicaciones ms detacables es el envasado de productos frescos (c arnes, pescados, etc) ya que el sistema permite alargar la vida del producto respecto al envasado tradicional en bandejas, manteniendo una apariencia similar.
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Flow Pack (HFFS)
Mquinas automticas de envasado horizontal de alta produccin, que utilizan una sola bobina de film para la realizacin de la envuelta mediante tres soldaduras, dos transversales y una longitudinal. Este tipo de mquina est orientada tanto al mercado alimenticio como al no alimenticio.
Termoformado y Blister
Mquinas automticas de envasado horizontal, que se caracterizan por la conformacin del envase en la propia mquina a partir de dos bobinas de fim, normalmente de diferente material. Dependiendo del material utilizado los envases pueden ser flexibles o rgidos. Este tipo de mquina est orientada tanto al mercado alimenticio como al no alimenticio.
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Film Extensible Mquinas envolvedoras automticas de de alta flexibilidad destinadas a la envuelta por estiramiento de film de productos frescos en bandejas. Este tipo de mquina est orientada exclusivamente al mercado alimenticio.
Las carnes frescas usualmente se empacan al vaco con una pelcula de Nylon/Polietileno. Por definicin la carne empacada se considera fresca por un perodo de 21 dias aunque usualmente duren ms. El empaque al vaco de la carne preserva la carne fresca y mantiene el sabor por cinco veces mas que si estuviera solamente refrigerada. La carne mantiene la textura y apariencia origianles del producto y queda protegida de las bacterias o microorganismos. No se quema en el congelador y se mantiene la humedad de la carne.
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3. Condiciones de almacenamiento Para una buena conservacin de carne, es necesario trabajar higinicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higinicas de tratamiento de carnes. Una buena sangra nos garantizar un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfeccin de grupos de trabajo, tambin evitando el contacto con suciedades. La carne posee microorganismo, que a temperaturas bajas de 0 C, no pueden desarrollarse, tambin la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razn que se debe contar con una buena refrigeracin o congelacin para la conservacin de la misma.
La calidad de las carnes no solo es afectada definitivamente por el crecimiento microbiano, adems tambin existen otros factores que deben ser mencionados como por ejemplo: la actividad de las enzimas, o actividad bioqumica (la oxidacin). Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios qumicos, algunos de los cuales son benficos. Finalmente, la oxidacin de las grasas, por el oxgeno atmosfrico produce rancidez, lo cual da un olor desagradable a la carne.
Las enzimas son destruidas y los microorganismos son inactivados por los procesos de alta temperatura tales como aquellas usadas para la esterilizacin de los alimentos. A bajas temperaturas la actividad de las enzimas y el crecimiento microbiano es retardado y a muy baja temperatura ste es virtualme nte detenido. La oxidacin es retardada a bajas temperaturas y puede ser prevenida por el empacado de la carne en materiales que tienen baja permeabilidad al oxgeno, a pesar que materiales usados para un corto perodo de venta al menudeo de carne frescacortes- son frecuentemente seleccionados, para tener una alta transmisin de oxgeno, el cual ayuda a preservar el color rojo caracterstico de la carne fresca.
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Un buen beneficio y corte requieren de personal calificado, es decir limpieza de los operadores y una continua desinfeccin o esterilizacin de los cuchillos o herramientas que se utilizan, para minimizar la transferencia de bacterias desde estos a la carne. Las carcasas tambin pueden ser limpiadas usando un rociador (aspersor) de agua caliente. La higiene en el proceso de beneficio y el manejo y almacenamiento de las carcasas de carne es esencial para una buena vida en almacenamiento.
Inmediatamente que el animal ha sido beneficiado, la temperatura de la carcasa (38C), a la cual las bacterias, incluyendo cualquier organismo daino puede crecer rpidamente. Por debajo de 10C, las bacterias crecen muy lentamente, por lo tanto la carne debe ser rpidamente enfriada a esta temperatura.
Reduciendo la temperatura an ms a 1C, sta previene el crecimiento de los organismos que causan el deterioro. El enfriado a 1C no debe ser llevado a cabo muy rpidamente, porque el rpido enfriamiento de la carne de res antes del "rigor mortis" puede causar que los msculos se contraigan (enfriamiento corto) y la carne se pone muy dura, sin embargo el enfriamiento rpido no tiene efectos adversos sobre el cerdo.
Las carcasas no enfriadas pierden peso por evaporacin de la humedad desde la superficie. La prdida puede ser reducida por disminucin de la temperatura de la superficie, y por lo tanto lo ms rpido que se produzca el enfriamiento se pierde menos humedad. El rpido enfriamiento tambin reduce la cantidad de jugo perdido cuando la carne es cortada. Hay obvias ventajas econmicas en esto, en modernos frigorficos se combina el rpido enfriamiento con un cuidadoso control de la temperatura para evitar problemas de endurecimiento de la carne. Pero adems puede traer consecuencias negativas por perdidas de peso por goteo, lo cual genera perdidas econmicas.
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Despus del enfriamiento, la carne fresca es almacenada, transportada a los refrigeradores de menudeo. El almacenamiento ideal para las carnes frescas son alrededor de 0C, a condiciones de humedad relativa de 85-90% con un adecuado esparcimiento para una buena circulacin del aire, a una baja velocidad del aire de 15 a 30 cm/s.
Lo ms importante es mantener la temperatura baja durante el proceso de cortado y deshuesado, un elemento que no se debe olvidar es limpieza de todo el ambiente y utensilios todo este previo al proceso de empaques para carnes frescas. El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de circulacin alrededor de las carcasas. Las carcasas no deben nunca tocar las paredes ni los pisos ya que podra incrementar la temperatura de la carcasa. Para transportes cortos las carcasas o carne podran ser transportadas en vehculos aislados y no con refrigeracin.
La carne que no est envuelta debe ser almacenada en el refrigerador mientras est en la tienda de menudeo (carnicera). A bajas temperaturas las carnes pierden poca humedad y retienen su color rojo. Fluctuaciones de esta temperatura aceleran estos cambios.
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4. Cambios en la microbiologa y en el color. Especialmente de carnes, son un peligro para los consumidores, por ello deben aplicarse con rigor las buenas prcticas de manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo, agradable y nutritivo. La mayora de alteraciones son de origen microbiano tambin se presentan alteraciones alteraciones ms frecuentes son: Acida plana Producida por la descomposicin del alimento enlatado sin produccin de gas; es causada por bacterias termfilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las mismas. Acido y gas Originada en la descomposicin biolgica, el recipiente se hincha y el contenido se descompone. Abombamientos qumicos y fsico inducido. Produccin de gas por accin del contenido de la lata sobre el recipiente, que forza los extremos. Hay dos tipos de hinchazones qumicas: con produccin de gas (generalmente hidrgeno) y con produccin de CO2 (en alimentos como jarabes).Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y, al calentarse hay expansin de los slidos y los lquidos, que pueden deformarlo permanentemente. Tambin otros procedimientos como enlatado a bajos vacos y almacenados en sitios con presiones atmosfricas ms bajas; al congelar el alimento enlatado se puede daar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de agua. Daos fsicos y degradacin de la textura Por mal manejo y transporte, que puede ocasionar mucha agitacin daar la textura. (biolgico), pero
fsicas, qumicas y microbiolgicas. Las
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5. Alte raciones en carnes frescas. En la carne fresca se pueden encontrar: Acromobacter, Pseudomonas,
Flavobacterias, Micrococus, Cladisporuis, y Tamnidios, Los alimentos de baja acidez como la carne son atacados por bacterias mesoflicas que forman esporas anaerobias del gnero clostridium, como el botullinum y sporgenes, siendo este ltimo ms resistente al calor y, en algunos casos es utilizado como referencia para evaluar lineamientos del procesado trmico. Tambin sirve para verificar la destruccin total del C. botllinum, que produce una toxina o veneno letal (una millonsima de gramos de toxina puede povocar la muerte de un hombre).
Las esporas son la forma ms importante del C. Botullinum para el enlatador o procesador de alimentos; estas se encuentran en el polvo y el suelo, que es la principal fuente, por medio de la cual se contaminan los animales.
Destruccin del Clostridium botullinum El C. Botullinum tiene una resistencia al calor de 250F (121.1C) y de 2.8 minutos por 10.000 esporas por mililitro de solucin buffer neutra de fosfato; por esto los alimentos enlatados con pH superior a 4,5 deben tratarse trmicamente de tal forma que el valor de esterilizacin no sea menor de 2.8 minutos a 121,1C, es decir, que al llegar la temperatura de referencia (250F) al punto fro del alimentos debe permanecer el calor mnimo 2.8 minutos en ste, para asegurar la destruccin de las esporas. La toxina es destruida al exponerla al calor hmedo por 10 minutos a 100C. Las toxinas A y B son las ms importantes para el hombre.
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Bibliografa Aspectos importantes en la conservacin y empaques para carnes frescas. [En lnea]. Disponible en:
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Flow Pack (HFFS)

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