INSTITUTO FEDERAL DA BAHIA - IFBA

DISCIPLINA: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal CURSO: Tcnico de Nvel Mdio Subsequente em Alimentos

TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIAS

Prof.: Marcus Andrade
Aulas 03 e 04

1. INTRODUO
Frutas e hortalias continuam vivas mesmo aps a colheita.

Processos biolgicos + alto teor de gua livre: ALTAMENTE PERECVEIS

No Brasil, estima-se que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorrem perdas de at 40% das frutas e hortalias produzidas.

Perdas quantitativas: mais visveis

Perdas qualitativas: mais difceis de serem quantificadas

1. INTRODUO

FOTOSSNTESE E RESPIRAO Fotossntese Respirao Compostos ricos em energia (glicose) Consumo de compostos ricos em energia.

O QUE ACONTECE NA COLHEITA ?

1. Cessa o fornecimento de energia da planta me;
2. Utilizao das reservas de energia. A respirao passa a ser a principal fonte de energia.

1. INTRODUO
CLASSIFICAO DOS FRUTOS ATIVIDADE RESPIRATRIA.

SEGUNDO

SEU

PADRO

DE

FRUTOS CLIMATRICOS

FRUTOS NO CLIMATRICOS

No final do processo de maturao apresentam um marcante aumento na taxa respiratria (PICO CLIMATRICO).

Apresentam um declnio lento e constante da taxa respiratria.

Ex.: Banana, goiaba, manga, m amo e tomate.

Ex.: Laranja, uva, berinjela, pime nta, couve-flor.

2. FATORES RELACIONADOS COM A CONSERVAO PS-COLHEITA

2.1. FATORES INTERNOS (RELATIVOS A PLANTA)

Taxa respiratria; Produo de etileno; Transpirao.

2.2. FATORES EXTERNOS (OU AMBIENTAIS)

Temperatura; Umidade do ar; Atmosfera gasosa;

3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

3.1. RECEPO
Pode ser realizada a seco em esteiras (1) ou em tanques de rebimento com gua (2).

(1)

(2)

3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

3.2. SELEO

3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

3.3. LIMPEZA

Asperso de gua clorada sob presso ou imerso em tanques (1). Uso de escovas (2).
(2)

(1)

3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

3.4. APLICAO DE CERAS 3.5. CLASSIFICAO

Pode ser feita em trs formas: (Dimetro, Peso e Cor)

3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

3.6. EMBALAGEM

Instruo Normativa Conjunta SARC/ANVISA/INMETRO n 009, de 12 de novembro de 2002.

3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

3.7. RESFRIAMENTO
Retardar processos metablitos

3.8. CARREGAMENTO

3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

3.9. TRANSPORTE
Deveria ser refrigerado e em condies que minimizassem os danos fsicos.

Quando inadequadamente realizado:

Danos fsicos
Alteraes na aparncia Contaminao microbiana

Amadurecimento precoce

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

Qual a importncia do Beneficiamento de Frutas e Hortalias ?

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

4.1. MINIMAMENTE PROCESSADOS
Alimentos que so modificados fisicamente, mas que mantm seu estado fresco.
BENEFCIOS PARA O CONSUMIDOR Rapidez e praticidade; Eliminao de resduos; Reduo do espao para armazenamento. Os produtos minimamente processados apresentam uma vida til reduzida.

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

MINIMAMENTE PROC. - ETAPAS DO PROCESSAMENTO A. Recepo da Matria-Prima B. Pr-seleo e Classificao C. Pr-lavagem D. Descascamento e Corte E. Enxgue inicial, Sanitizao e Enxgue Final F. Centrifugao G. Pesagem, Embalagem e Etiquetagem

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

4.2. POLPA DE FRUTA
Produto no fermentado, no concentrado, no diludo, obtido de frutos polposos, atravs de processo tecnolgico adequado.
Recepo da MP Pr-lavagem Seleo e Lavagem

Descascamento

Formulao

Despolpamento

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

4.2. POLPA DE FRUTAS
Enchimento a Quente USO DO CALOR Enchimento Assptico

MTODOS DE CONSERVAO

USO DO FRIO

USO DE ADITIVOS

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

4.2. POLPA DE FRUTAS: Seleo - Cmaras de Climatizao

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

4.2. POLPA DE FRUTAS: Lavagem

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

4.2. POLPA DE FRUTAS: Despolpamento

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

4.2. POLPA DE FRUTAS: Formulao

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

4.2. POLPA DE FRUTAS: Envase

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

4.3. SUCO DE FRUTAS
o lquido lmpido ou turvo extrado da fruta por meio de processo tecnolgico adequado, no fermentado, de cor sabor e aroma caractersticos.
Inativao Enzimtica Refino/Clarifica o

Extrao

Envase e Armazenament o

Formulao

Desaerao e T.T.

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

4.4. GELIA
Produto obtido pela coco de frutas inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de frutas, com acar e gua, sendo concentrado at a consistncia gelatinosa.
GELIA: FRUTA + ACAR + PECTINA + CIDO + GUA

CLASSIFICAO
Gelias comuns

Gelias extras.

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

4.4. GELIA
ETAPAS DO PROCESSAMENTO
Adio dos Ingredientes (gua, Acar, Pectina e cido)

Seleo e Lavagem

Descascamento, Despolpagem e Refino

Embalagem

Concentrao e Ponto final do Cozimento

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

4.5. COMPOTA DE FRUTAS
Produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem sementes ou caroos, com ou sem casca, submetidas a um cozimento inicial, enlatadas ou envidradas, cobertas com calda de acar, recebendo logo aps, T.T. adequado.

PRODUTOS PERMITIDOS PELA LEGISLAO BRASILEIRA:

Frutas em calda simples; Frutas mista em calda; Salada de frutas ou miscelndia de frutas.

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

4.5. COMPOTA DE FRUTAS
Recepo e Estocagem Lavagem Seleo e Classficao

Enchimento

Branqueame nto e resfriamento

Descascamen to e corte

Exausto

Recravao

T.T. e Resfriamento

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

4.6. VEGETAIS FERMENTADOS
4.6.1. PICLES So legumes, hortalias e, no raro algumas frutas, conservadas em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentao ltica e com ou sem a adio de acar ou especiarias.
Colheita

Imerso dos pepinos em salmoura (10%)

Fermentao (3 4 dias)

Remoo do excesso de sal e acabamento

Cura ( 3 ou 6 meses)

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

4.6. VEGETAIS FERMENTADOS
4.6.1. PICLES

Qual o princpio de conservao do Picles ?

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

4.6. VEGETAIS FERMENTADOS
4.6.2. CHUCRUTE Alimento resultante da fermentao ltica do repolho.
Remoo do miolo

Armazenamento

Corte

Adio de Salmoura e Pasteurizao

Enlatamento

Salga (2,5%) e Fermentao (34 semanas)

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

4.6. VEGETAIS FERMENTADOS
4.6.2. CHUCRUTE