Sunteți pe pagina 1din 85

P.S. 5.2.

1 ELABORAREA SISTEMULUI TRASABILITII SIGURANEI PRODUSELOR AGROALIMENTARE I ALIMENTARE N CADRUL LANULUI ALIMENTAR TOTAL

COORDONATOR PROIECT: UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI CTR.337/2006

PLAN DE REALIZARE AL PROIECTULUI ETAPA 1


Cercetri privind construirea unor fluxuri de trasabilitate pe filiera unor produse de origine animal cu identificarea punctelor critice ale acestora. Termen de predare: 30.12.2006 Etap finalizat

STUDII ETAPA 1
Dezvoltarea cu succes a sistemelor de trasabilitate, care permit verificarea originii alimentelor, reprezint o abordare inovativ, care va avea un impact semnificativ att pentru consumatorii finali, organele legislative ct i pentru productorii din industria alimentar, implicnd mari reduceri de costuri.

La nivelul unui ntreg lan de producie sau doar la nivelul unei pri, lotul B1 este folosit pentru a obine arja B2 n cadrul procesului tehnologic (ignornd orice materie prim sau ingrediente). n schimb toat arja B2 este folosit pentru obinerea lotului B3. Aceast situaie poate fi reprezentat schematic astfel:

Sistem de informaii trasabilitate - practici curente n Uniunea European

Specificaiile tehnice (manuale sau electronice) se refer strict la data/ora exact a produciei i ID -ul lotului intern de producie. Uneori lotul precedent are un anumit ID i legtura cu acest ID este nregistrat. n general numai parametrii considerai relevani sunt nregistrai de la veriga anterioar.

Dac am notat n specificaie tot ce tim despre B1 atunci specificaia tehnic este complet, coninnd toate proprietile i caracteristicile lotului B1. Fiecare B1P1, B1P2, etc. din diagrama reprezint o valoare, variabil, pereche.

Dac lum B1 ca fiind un lot de nutre (o pung de exemplu) vom avea ca i informaii referitoare la acesta urmtoarele date: coninutul de protein (ex. 18%), ara de origine (ex. Romnia), data fabricaiei (22/12/2006) i informaii similare. Atunci B2 poate fi un lot de porci, care au primit ca i nutre lotul B1, iar valorile tipice B2P1, B2P2 pot fi originea (ex. Regiunea Ardeal), coninutul de grsime (ex. 11%), specia (porc) sau alte caracteristici similare. Fermierul va nregistra anumite proprieti ale nutreului care a fost administrat animalelor. B3 poate reprezenta un abator n care se sacrific animalele B2 (ex. porcii), care prezint anumite proprieti, cum ar fi: data sacrificrii (ex. 15/03/07), ara n care a fost sacrificat animalul (ex. Romnia), temperatura n centrul carcasei (ex. 9 grade Celsius), etc.

n Uniunea European aceste modele de trasabilitate la nivelul lanurilor de aprovizionare reprezint practici curente. n continuare sunt prezentate anumite limitri i puncte vulnerabile:

Informaiile pot fi pierdute; Datele trebuie s fie tanate din nou; Anumite caracteristici sunt legate de data i ora la care lotul a ieit din producie, ceea ce nseamn c nu exist o legtur evident cu ingredientele folosite; Anumite caracteristici sunt legate de un lot de producie foarte mare, ceea ce nseamn c putem avea sute de uniti marcate identic cu proprieti inerente diferite, care sunt distribuite ctre mai multe destinaii posibile; nregistrarea cu meninerea originilor este dificil; Trasabilitatea unui lot i efectuarea unei rechemri este dificil.

Un model mai eficient, dar care nc nu este implementat pe scar larg n industria alimentar este urmtorul:

Sistem de informaii trasabilitate - practici mbuntite

Diferena semnificativ n acest caz este c prin acest model de asigurare a trasabilitii se impune ca fiecare lot s fie identificat printr-un numr global unic cruia i corespund toate proprietile i caracteristicile lotului respectiv. De notat n acest caz este condiia de unicitate, n sensul c atunci cnd se livreaz loturile la diferii beneficiari sau chiar la unul singur, dar fcndu-se uz de moduri diferite de transport, fiecrui lot trebuie s-i corespund un numr (cod) unic. Prin acest model se poate observa c n schimbul nregistrrii anumitor parametri de la verigile anterioare ale lanului de producie aprovizionare vom nregistra doar un cod unic de identificare a lotului, care se recepioneaz.

Trasabilitatea conform ISO 8402 se refer la abilitatea de a urmri (detecta) istoria, aplicabilitatea sau locaia unei entiti prin intermediul nregistrrilor referitoare la datele de identificare. Dac entitatea se refer la un produs atunci trasabilitatea se refer la:

Originea materialelor i prilor care intr n componena acestuia; Istoria procesrii produsului; Distribuia i locaia produsului dup livrare.
Safety Food Traceability
Consumer

Law General

Food

Hygiene

METODE DE TRASABILITATE ANALITIC - TEHNICI FIZICO-CHIMICE


Rezonana magnetic nuclear cuplat cu spectrometria de mas a raportului izotopic
Rezonana magnetic nuclear (RMN) este un fenomen care are loc atunci cnd nucleii unor anumii atomi, imersai ntr-un cmp magnetic uniform, sunt expui la un alt cmp magnetic variabil. Metoda de spectrometrie de mas a raportului izotopic (MSIR) este o metod bazat pe principiul c particulele ncrcate electric, atunci cnd sunt expuse unui cmp magnetic, deviaz n funcie de masa lor atomic.

METODE DE TRASABILITATE ANALITIC - TEHNICI FIZICO-CHIMICE


Cromatografie schimbtoare de ioni/ spectrometrie de adsorbie atomic

Spectrometria de absorbie atomic permite studiul absorbiei luminii de ctre atomii liberi, implicai n variaia energiei, atunci cnd unul dintre electroni trece dintr-o orbit electronic n alta. Intensitatea adsorbiei depinde direct de numrul de particule care absorb lumina. Spectrometria de absorbie atomic este folosit cnd elementele sunt n concentraii mici.

METODE DE TRASABILITATE ANALITIC TEHNICI SPECTROSCOPICE


Spectroscopia IR mijlocie i apropiat
Este o tehnic analitic bazat pe principiul absorbiei electromagnetice a radiaiilor de ctre materie. Spectroscopia IR acioneaz asupra energiei de vibraie a legturilor moleculare. Atunci cnd lungimea de und (energia) adus de lumin este apropiat de energia vibraiei moleculare, aceasta va absorbi radiaia i se va nregistra o reducere a intensitii reflectate sau transmise. Spectrele sunt analizate i calculate prin metode statistice cum ar fi Analiza Elementar Preferenial sau prin cel mai mic ptrat parial.

METODE DE TRASABILITATE ANALITIC TEHNICI SPECTROSCOPICE


Nasul electronic cuplat cu spectrometria de mas
Nasul electronic analizeaz intensitatea global i recunoate obiectiv componenii volatili cu o concentraie foarte mic, dintr-o prob, prin comparare cu o baz de date ctigat prin instruire.

Asemenea simului mirosului uman, acesta i mbuntete progresiv capacitatea n timpul utilizrii.

METODE DE TRASABILITATE ANALITIC - TEHNICI MOLECULARE BIOLOGICE

METODE DE TRASABILITATE ANALITIC - TEHNICI MOLECULARE BIOLOGICE


Electroforeza n gradient de gel denaturant (DGGE) i de caracterizare a polimorfismului ADN i SSCP
DGGE i SSCP se bazeaz pe analizele electroforetice PCR. SSCP se bazeaz pe analiza electroforetic PCR a produsului n forma unui singur lan de fragmente.

METODE DE TRASABILITATE ANALITIC ALTE TEHNICI


Denaturarea cromatografic n faz lichid de nalt performan (DHPLC)
DHPLC se bazeaz pe principiul tehnicii HPLC (cromatografie n faz lichid de nalt performan ).

Fragmente de ADN
Bucile de ADN sau biofragmentele, create prin combinarea tehnicilor specifice biochimiei, biologiei moleculare i microelectronicii, permit analizarea simultan a ctorva mii de tipuri diferite de informaii genetice, fr s implice folosirea vreunui gel. Aceast tehnic se bazeaz pe hibridare i poate identifica i cuantifica un numr considerabil de secvene de acid nucleic dintr-o prob biologic.

CONCLUZII
Noile regulamente i n particular noile reguli europene 178/2002, aplicate din 1 ianuarie 2005, impun anumite cerine pentru trasabilitatea alimentelor. Trasabilitatea pe lanul alimentar, care stabilete legtura informaional ntre diferite entiti, nu poate fi realizat fr o integrare bazat pe o abordare pe vertical a informaiilor. n acest sens este necesar o planificare riguroas, nc din primele etape de dezvoltare, care s ia n considerare trei elemente principale, eseniale pentru asigurarea succesului oricrui sistem de trasabilitate: 1) compatibilitate, 2) informaii standardizate, 3) definirea resursei care va face obiectul trasabilitii. Acest studiu este un instrument n ajutorul profesionitilor pentru a face cea mai bun alegere tehnic i care s se potriveasc cu obiectivele lor.

ETAPA 2
Cercetri privind construirea unor fluxuri de trasabilitate pe filiera altor produse de origine animal cu identificarea punctelor critice ale acestora. Termen de predare: 30.10.2007 Etap finalizat

STUDII ETAPA 2
Trasabilitatea produselor este util, putnd fi aplicat, atunci cnd are loc, n cadrul unui sistem de inspecie i certificare a produselor alimentare pentru a contribui la protejarea consumatorilor mpotriva riscurilor de origine alimentar i a practicilor comerciale greite i pentru a facilita schimburile comerciale fondate pe baza descrierii exacte a produselor.

Trasabilitatea se bazeaz pe identificarea operatorilor i a produselor n toate inelele filierei i pe observarea i nregistrarea informaiilor care descriu procesul de formare i transformare al produsului.
1. Identificarea
A) operatorii:
-productori -transportatori -distribuitori

2. Observarea i nregistrarea -fluxurile de intrare -procesul de transformare -fluxurile de ieire

B) mrfuri:
-articole -loturi de producie -uniti logistice

3. Legtura ntre date - Legtura ntre loturile de producie - Legtura ntre loturi i uniti logistice - Legtura ntre uniti logistice

4. Comunicarea - Limbaj comun - Metoda comun

Trasabilitatea animalelor este influenat de cinci elemente :


1.Maladiile animale, MAE, i crizele de salubritate - epidemii de propagare: transmiterea de la un animal la altul se face prin contact direct sau indirect. - epidemii de tip punct-surs cauzate de poluani, caz n care doar animalele contaminate trebuie retrase, starea respectiv nefiind transmis celorlalte animale. 2. Identificarea animalelor 3. Baza de date - existena unei baze de date centralizat; - nregistrarea transferurilor de animale n timp real. 4. Locaia 5. Complexitatea transferurilor de animale - ntocmirea unui registru naional al locurilor unde se cresc animalele; - punerea la punct i normalizarea marcrii animalelor.

TRASABILITATEA MODULUI DE HRAN AL ANIMALELOR, N CARNEA I LAPTELE RUMEGTOARELOR MICI


Pentru analiza crnii, laptelui i esuturilor animale s-au folosit poteniali markeri ai nutriiei animalelor, cum ar fi: - biomarkeri ai plantelor (carotenoizi, compui fenolici i terpenici, metabolii animali, scatoli, acizi grai i procente de oxigen, izotopi stabili ai oxigenului i carbonului), - markeri ai originii geografice a laptelui i crnii (terpene, compui fenolici i procente de izotopi stabili).

TRASABILITATEA DATELOR PRIVIND TRANSFERURILE ANIMALELOR PE TERITORIUL ROMNIEI


- aplicarea unei mrci auriculare pe ambele urechi, pentru identificare individual (aplicarea mrcilor se va efectua de ctre medicii veterinari concesionari) - eliberarea paaportului individual de ctre autoritatea sanitar veterinar competent - crearea unei baze de date informatice - ntocmirea registrelor pentru bovinele identificate i nregistrarea exploataiilor.

TRASABILITATEA PRODUSELOR LACTATE


Trasabilitatea laptelui
Cutiile sunt identificate cu o etichet GS1-128 care conine urmtoarele date: - numr global de identificare comercial (GTIN - Global Trade Item Number), - identificarea aplicaiei (AI Application Identifier) AI 02, - numrul lotului Al 10 - greutatea produsului, Al 3120. Paleii sunt idenificai cu etichete GS1 care conine un cod de expediere a containerului (SSCC Serial Shipping Container Code). n general, etichetele au format A5 i se aplic cel puin 2 etichete pe fiecare unitate logistic (pe latura scurt i pe latura lung a paletului).

TRASABILITATEA PRODUSELOR LACTATE


Trasabilitatea laptelui

Operatorul verific datele legate de separarea laptelui i linia de pasteurizare.

Eticheta GS1128 pe un palet

Eticheta GS1-128 pe cutii

Sistemul GS1 prevede implicarea de coduri univoce pentru identificarea mrfurilor, bunurilor i a sediilor n toat lumea. Identificarea produselor i a ntreprinderilor este tocmai ceea ce urmrim pentru realizarea unor sisteme de trasabilitate.

UTILIZAREA SISTEMELOR RFID PENTRU ASIGURAREA TRASABILITII


Radio Frequency Identification (RFID162) face posibil identificarea obiectelor, fr a fi necesar un contact fizic sau vizual.

Sistemele RFID utilizeaz transmisia prin radiofrecven pentru a identifica, cataloga sau localiza "articole", care pot fi obiecte, persoane sau animale.

Cititorul conine componente electronice care emit i recepioneaz un semnal spre i de la tag-ul de proximitate, un microprocesor care verific i decodific datele recepionate i o memorie care nregistreaz datele rezultate, care vor fi transmise ulterior mai departe, dac este necesar.

Cititoare portabile pentru RFID

Tag-uri RFID

TEHNOLOGIA RFID

SERVER

READER

ANTENA

ETICHETA

RFID = RADIO FREQUENCY IDENTIFICATION

- PORI RFID -

UTILIZAREA SISTEMELOR RFID PENTRU ASIGURAREA TRASABILITII

Gestionarea informaiilor prin sistemul RFID

CONCLUZII partiale
Pentru a asigura o bun funcionare a unui sistem de trasabilitate trebuie s definim elementele de trasabilitate pentru domeniul sntii animalelor, al siguranei furajelor i al alimentelor. n scopul asigurrii continuitii fluxului de informaii, fiecare operator al filierei trebuie s comunice operatorului succesiv identificatorii lotului trasat. Trasabilitatea produselor trebuie s fie capabil s identifice la nivelul oricrei verigi a lanului alimentar (de la producie pn la distribuie) originea produsului (o etap n amonte) ct i destinaia sa (o etap n aval), conform obiectivelor sistemului de inspecie i de certificare a produselor alimentare. Operatorii din sectorul alimentar i furajer trebuie s fie capabili s identifice cine le-a furnizat un aliment, un furaj, un animal destinat produciei alimentare sau orice substan care face parte dintr-un aliment sau un furaj. RFID reprezint cea mai recent, cea mai avansat tehnologie de identificare automat a obiectelor (produselor) i de colectare a datelor. RFID este n curs de a ctiga o acceptabilitate tot mai larg pe msur ce oamenii neleg i utilizeaz aceast metod.

ETAPA 3
Cercetri privind construirea unor fluxuri de trasabilitate pe filiera unor produse de origine vegetal cu identificarea punctelor critice ale acestora. Termen de predare: 30.05.2008 Etap finalizat

STUDII ETAPA 3
Trasabilitatea produselor agroalimentare presupune existena unor sisteme care permit identificarea unui item i stabilirea legturilor la seturile de informaii asociate. Acestea se pstreaz i se ntrein pe tot parcursul lanului alimentar vegetal i unde este posibil n bazele de date de pe lanul de distribuie.

ntr-un sistem de trasabilitate pentru produse de origine vegetal, informaiile referitoare la procesul de producie i logistic trebuie s circule de-a lungul lanului agroalimentar Informaii referitoare la procesul de producie
numrul de colete (pachete) tipul/soiul de produs de origine vegetal origine/productor/unitatea de ambalare calitatea produsului de origine vegetal sistemul de cultivare (organic, integrat, etc.) tratamente cu pesticide, ierbicide i fungicide inclusiv datele aplicrii tratamentelor data recoltrii/data livrrii altele

Informaii logistice

numrul de colete (pachete) tipul de ambalare materialul de ambalare paletii retragerile sau neconformitile

UTILIZAREA SENZORILOR N AGRICULTUR PENTRU ASIGURAREA TRASABILITII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETAL


Rolul senzorilor i colectrii informaiilor n sistemul de trasabilitate - cuantificarea informaiilor - simplificarea procesului pentru managementul lanului agroalimentar - importan n stabilirea diagnosticului/prognosticului lanului alimentar - reprezint elemente eseniale pentru autoimatizarea lanului alimentar

Determinarea cantitii de fructe dintr-un pom fructifer cu ajutorul senzorilor

Sistemul de trasabilitate presupune utilizarea unor tehnici noi de capturare a datelor i informaii asociate acestora, cum sunt cele care deriv din senzorii chimici, biologici i fizici.

Echipament de colectare a datelor folosit n agricultur (vehicul cu telecomand dotat cu camer pentru captarea imaginilor) Sisteme de colectare a datelor

Caracteristici senzoriale optice care pot fi detectate cu ajutorul senzorilor: identificarea rspunsurilor optice propriu-zise care redau caracteristicile solului/plantei metodologia de compensare a efectelor luminoase studierea indicatorilor care influeneaz planta, solul sau mediul nconjurtor dezvoltarea strategiilor de management care fac legtura ntre rspunsul senzorului i influena asupra proprietilor plantei sau solului.

Colectarea informaiilor la nivelul fermei, cu ajutorul senzorilor

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI TRASABILITII (CONFORM STANDARDULUI GS1) - STUDIU DE CAZ ANECOOP


ANECOOP este lider mondial n asigurarea trasabilitii fructelor i legumelor n stare proaspt, n special citrice, legume, salat, vin, suc de grapefruit, ulei i fructe i legume n stare conservat, sub diferite nume de mrci. Anecoop a realizat importana utilizrii unor standarde internaionale pentru a putea exporta produsele vegetale.

Exemplu de sistem GS1-128 pentru identificarea paleilor

Cifrele AI Application Identifiers


AI 02 :GTIN-ul;
AI 20 :Tipul produsului; AI 92 i 93 :Informaia intern a companiei; AI 37 :Numrul de produse ntr-o unitate logistic; AI 00 :Codul serial al container-ului de transport (SSCC- Serial Shipping Container Code); AI 414 : GS1 Numr de localizare global; AI 10: Numrul lotului sau al arjei.

Modul de realizare a etichetei pentru palet (sistem Anecoop)

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA I TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL

Sistemul de identificare GS1 se bazeaz pe codurile de bare ce conin informaii. Acestea sunt folosite n sistemul GS1 pentru a codifica informaii relevante legate de produse sau de servicii, n fiecare stagiu al lanului de aprovizionare.

1. IDENTIFICAREA PRODUSELOR COMERCIALIZATE


GTIN ( Global Trade Item Number) :
Numr GS1 unic i internaional atribuit unui produs sau grup de produse; Nu conine informaii legate de produs, fiind doar un numr de identificare in lantul logistic; Poarta de acces ctre informaia stocat n baza de date; Exist 4 tipuri : GTIN-14, GTIN-13, GTIN-12 i GTIN-8 .

2. PRODUSE DESTINATE COMERULUI CU GREUTATE FIX


-GTIN-13 GTIN-13 i GTIN-14 GTIN-13: pentru produsele cu greutate fix; GTIN-14: pentru gruprile de produse nedestinate comerului cu amnuntul.

5412345 = GS1, prefixul companiei (ex. aici GS1 Belgia i Luxemburg); 00001 = numrul articolului, atribuit de companie; 3 = numr de verificare.

3. PRODUSE DESTINATE COMERULUI CU GREUTATE VARIABIL


GTIN-14 GTIN-14 :Produsele destinate comerului cu greutate variabil indicatorul (prima cifra din stnga) are valoarea 9:ntotdeauna finalizat cu o cantitate

Exemplu de GTIN-14 pentru produsele preambalate care poarta brand-ul productorului

Prefixul 295 este folosit pentru a indica un pre de pn la 99,99 euro Prefix-ul 296 pentru un pre de pn la 999,99 euro.

4. SIMBOLOGIA UCC/EAN-128
Simbologia UCC/EAN-128 folosit pentru a codifica informaii n plus fa de identificarea produsului (GTIN); Cifrele AI sunt obligatorii atunci cnd este folosit simbologia UCC/EAN-128;
AI (01) : GTIN; AI (13) : data ambalrii (7 oct 2002); AI (7030) : numrul autorizaiei cresctorului.

5. Legislaia european n vigoare


Reglementrile Europene 2200/96 asupra organizrii unei piee comune de fructe i legume i Decretul Regal din 30/11/1999 cu privire la comerul cartofilor noi i cartofilor vechi definesc necesitile de etichetare bazate pe standardele UN/ECE. Aceste standarde stipuleaz c urmtoarea informaie trebuie specificat n mod lizibil i evident pe etichet: Identitatea ambalatorului i/sau a transportatorului; ara de origine (i opional numele naional, regional sau local) Natura produsului (doar dac coninutul este invizibil din exterior) Varietatea sau tipul comerului (n conformitate cu prescripiile standardelor corespunztoare) Mrimea (dac poate fi caracterizat) Categoria produsului sau clasa (nu se folosete pentru cartofi)

CONCLUZII partiale
Pentru a asigura trasabilitatea complet a fructelor i legumelor proaspete, trebuie meninute nregistrri precise i actuale n fiecare punct al lanului. Uurin n determinarea informaiilor precum:
Datele de recoltare; Controlul intrrii fructelor i legumelor; Controlul stocului de fructe: camere de rcire i de maturare; Informaii referitoare la randamentul de funcionare al echipamentului de ambalare.

Controlul strict, conformitatea cu standardele industriale i tehnologia codificrii informaiilor, toate joac roluri importante n crearea unui standard comun al trasabilitii n fiecare punct din lan. Se impune implementarea acestor 3 factori n procesele fiecrui furnizor, indiferent de mrime.

ETAPA 4
Identificarea factorilor care determin-promoveaz grupa riscurilor ce afecteaz sigurana produselor agroalimentare inclusiv pe cele traditionale de-a lungul filierelor specifice; stabilirea metodologiei i a mijloacelor de evaluare a riscurilor asupra siguranei produselor i strii de sntate i nutriie a consumatorilor n contextul reglementrilor internaionale i UE. Termen de predare: 30.11.2008 Etap finalizat

STUDII ETAPA 4
Identificarea factorilor care determin-promoveaz grupa riscurilor ce afecteaz sigurana produselor agroalimentare inclusiv pe cele tradiionale de-a lungul filierelor specifice; stabilirea metodologiei i a mijloacelor de evaluare a riscurilor asupra siguranei produselor i strii de sntate i nutriie a consumatorilor n contextul reglementrilor internaionale i UE.

ACTIVITI PREVZUTE
Activitate IV.1:
Identificarea factorilor care determin-promoveaz grupa riscurilor ce afecteaz sigurana produselor agroalimentare inclusiv pe cele tradiionale de-a lungul filierelor specifice.

Activitate IV.2:
Stabilirea metodologiei i a mijloacelor de evaluare a riscurilor asupra siguranei produselor i strii de sntate i nutriie a consumatorilor n contextul reglementrilor internaionale i UE

Activitate IV.3:
Identificarea factorilor ce afecteaz sigurana produselor agroalimentare inclusiv pe cele tradiionale de-a lungul filierelor specifice, pentru diverse metode de ambalare.

Activitate IV.1:
Identificarea factorilor care determin-promoveaz grupa riscurilor ce afecteaz sigurana produselor agroalimentare inclusiv pe cele tradiionale de-a lungul filierelor specifice. Mod de lucru: Activitate de documentare Activiti experimentale, pe teren, n uniti de procesare Activitate de diseminare

Activitate de documentare
a) Justificarea utilizrii diferitelor metode analitice pentru riscurile microbiologice care afecteaz sigurana alimentelor, n scopul implementrii cerinelor de trasabilitate de ctre operatorii alimentari, n conformitate cu cerinele legislative n vigoare. b) Analiza problematicii produselor alimentare tradiionale, n contextul integrrii acestor tipuri de alimente n sistemele alimentare, fiind supuse acelorai reguli de igien.

Activiti experimentale, pe teren, n uniti de procesare


Grupuri int Testri n 2 tipuri de uniti de procesare: Procesare produse de origine vegetal (1 unitate de panificaie-patiserie) Procesare produse de origine animal (1 unitate de produse lactate) Materiale i metode Testri igienico-sanitare pe suprafee n contact direct sau indirect cu produsul alimentar: - biochimice - teste rapide ATP- cu SystemSure II i teste Ultrasnap, - teste microbiologice: metodologia clasic de nsmnare n plci utilizarea de petrifilme Testri de microaeroflor n spaiile de procesare.

Studiu de caz 1
Studiul trasabilitii ntr-o unitate de procesare produse lactate Obiective: 1. Realizarea la faa locului, a unei analize privind cerinele de
trasabilitate, pe baza documentelor de nregistrare a parcursului pe fluxul de producie, de la recepie materie prim n unitate pn la livrare produse. 2. Studiul de caz face referire la dou tipuri de produse: brnz telemea din lapte de oaie i brnz telemea din lapte de vac. Produsul brnz telemea din lapte de oaie se obine att n sistem convenional ct i n sistem ecologic. De asemenea, produsele sunt nregistrate, conform metodologiei Ministerului Agriculturii i Dezvoltrii Durabile, ca fiind produse tradiionale.

Obiective: 3. Analiza modului de identificare a parcursului produsului, pe baza informaiilor furnizate de eticheta produsului. 4. Stabilirea i determinarea unor indicatori, pe baza crora se nregistreaz trasabilitatea din punct de vedere igienico-sanitar, att prin metode rapide, cantitative (pe baza ATP) ct i prin metode convenionale, clasice, microbiologice.

Studiu de caz 2
Studiul trasabilitii ntr-o unitate de procesare produse de panificaie - patiserie
Obiective: 1. Analiza modului de identificare a parcursului produsului, pe baza informaiilor furnizate de eticheta produsului.

2. Stabilirea i determinarea unor indicatori, pe baza crora se nregistreaz trasabilitatea din punct de vedere igienico-sanitar, att prin utilizarea de petrifilme, pentru suprafee care vin n contact direct cu produsul, n contact indirect cu produsul, de pe echipamentul muncitorilor din spaiul de productie, determinri de microaeroflora n spaiul de procesare.

CONCLUZIILE ACTIVITII IV.1


Corelaia ntre rezultatele obinute prin metode rapide i metode clasice
40

35

30

25

ATP

20

15

10

0 0 5 10 15 20 Mi 25 30 35 40

Rezultatele acestor determinri arat c exist o corelaie foarte bun ntre valorile obinute prin testele rapide i testele de microbiologie clasic, ceea ce confirm informaiile din literatur i opiunea operatorilor din industria alimentar, de a folosi metode rapide pentru monitorizarea mai eficient a condiiilor igienicosanitare din uniti, implicit a trasabilitii produselor.

Activitate IV.2:
Stabilirea metodologiei i a mijloacelor de evaluare a riscurilor asupra siguranei produselor i strii de sntate i nutriie a consumatorilor n contextul reglementrilor internaionale i UE

Evaluarea riscului identificarea pericolelor; caracterizarea pericolelor;

Managementul riscului evaluarea riscului evaluarea opiniei implementarea opiniei

Comunicarea riscului

Managementul riscului
Evaluarea riscului; Evaluarea opiunilor de risc management; Implementarea deciziei managementului; Monitorizare i revizuire.

Evaluarea riscului
Presupune parcurgerea unor etape precum: Identificarea problemelor de siguran alimentar; Stabilirea profilului riscului; Clasificarea pericolelor pentru evaluarea riscului i managementul riscului; Stabilirea politicilor de evaluare a riscului i conducerea acesteia; Autorizarea evalurii riscului Consideraii asupra rezultatelor evalurii RISCUL = GRAVITATEA (EFECT) FRECVENA (INCIDENA, PROBABILITATE) Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un anumit contaminant. Frecvena cu care apare un risc reprezint probabilitatea (ansa) de a avea un contaminant n produsul final n momentul consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii n timpul anumitor situaii specifice aprute n cadrul societii comerciale.

Evaluarea opiunii de managementul riscului


-

presupune parcurgerea unor etape, cum ar fi:

Identificarea opiunilor de management disponibile. Selectarea opiunii de management preferate, inclusiv consideraii asupra unui standard de siguran corespunztor Decizia final de management.

Implementarea deciziei de management. Monitorizare i revizuire


Informaii care pot fi folosite pentru monitorizarea efectelor produse de msurile de managementul riscului:
- baza de date naional pentru supravegherea bolilor cu gravitatea ridicat - informaii legate de mbolnviri grave, baza de date a certificatelor de deces survenite n urma acestor mbolnviri i alte informaii derivate din aceste evenimente - supravegerea subiecilor mbolnvii i studii epidemiologice analitice, n care sunt investigate riscurile specifice i factorii de risc - informaiile obinute n urma investigaiilor unor mbolnviri cu ageni patogeni prezeni n alimente, lund n considerare statistica pentru cazurile sporadice - frecvena i nivelul prezenei contaminanilor chimici i microbiologici n produsele alimentare, n diferite faze ale lanului alimentar, de la producie pn la consum - frecvena i persistena poluanilor organici n laptele uman - frecvena apariiei i nivelul contaminanilor n snge, urin sau alte esuturi, n probele recoltate de la grupe de populaie supuse riscului (de exemplu cantitatea de mercur prezent n pr i snge) - metode microbiologice folosite pentru determinarea tulpinilor de microorganisme patogene cu genotip specific, care cauzeaz mbolnvirea subiecilor umani de-a lungul lanului alimentar.

Evaluarea efectiv a msurilor luate


Presupune revizuirea managementului riscului i/sau evaluarea. Rezultatul procesului de evaluare a riscului trebuie s fie combinat cu evaluarea opiunilor de managementul riscului n scopul lurii unei decizii de management al riscului.

Identificarea pericolului
Identificarea agentilor biologici, chimici si fizici capabili sa cauzeze efecte adverse sanatatii si care pot fi prezenti in anumite alimente sau grupe de alimente

Caracterizarea pericolului Evaluarea expunerii


Evaluarea calitativa si/sau cantitativa a naturii efectelor adverse asupra sanatatii asociata cu agenti biologici, chimici si fizici, care pot fi prezenti in alimente. Pentru agentii chimici este efectuata o evaluare doza-raspuns. Pentru agentii biologici sau fizici se efectueaza evaluarea doza-raspuns daca datele pot fi obtinute

EVALUAREA RISCULUI
Caracterizarea riscului
Estimarea calitativa si/sau cantitativa, inclusiv incertitudinile existente, a probabilitati aparitiei si severitatea efectelor adverse asupra sanatatii cunoscute sau potentiale in cadrul unei anumite populatii date bazata pe identificarea pericolelor, caracterizarea pericolelor si evaluarea expunerii.

Evaluarea calitativa si/sau cantitativa a aportului probabil de agenti biologici, chimici si fizici via alimente, cat si expunerile la alte surse daca este relevant.

4. COMUNICAREA RISCULUI
Obiectivele comunicrii riscului sunt urmtoarele: s promoveze consistena i transparena n implementarea deciziilor de managementul riscului; s asigure nelegerea deciziilor propuse sau implementate de ctre managementul riscului ; s mbunteasc efectiv i eficient procesul de analiza riscului; s contribuie la dezvoltarea i furnizarea unor informaii efective i a unor programe de educaie; s creasc ncrederea n sigurana furnizorului de alimente; s strng relaiile de lucru i respectul mutual ntre toi participanii; s promoveze implicarea corespunztoare a prilor interesate n procesul de comunicarea riscului, s ncurajeze schimbul de informaii, de cunotiine, atitudini, valori, practici i percepii ale prilor interesate privind riscurile asociate alimentelor i subiectelor legate de acestea.

CONCLUZIILE ACTIVITII IV.2


Managerii riscului n abordrile lor utilizeaz caracterizarea riscului care rezult din procesul de evaluare a riscului. Evaluarea riscurilor este componenta tiinific central a analizei riscurilor i a evoluat n primul rnd datorit necesitii de a lua decizii pentru a proteja sntatea uman n faa incertitudinii tiinifice. Abordrile tiinifice care mbin evaluarea riscurilor, epidemiologia i aspectele economice sunt mult mai utile managerilor care ncearc s integreze i s echilibreze riscurile i beneficiile unei actiuni.

Activitate IV.3:
Identificarea factorilor ce afecteaz sigurana produselor agroalimentare inclusiv pe cele tradiionale de-a lungul filierelor specifice, pentru diverse metode de ambalare.

Perspective
Calitatea i sigurana produselor alimentare, au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana produselor se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor. Odat cu liberalizarea pieelor, relaiile contractuale pot oferi alternative pentru asigurarea siguranei alimentare i reducerea riscurilor. A aprut astfel necesitatea de a identifica aspectele critice pe intregul lanul alimentar, de la produsul primar, produsul procesat i pn la consumatorul final.

Factori interesai n sistemul trasabilitii produselor alimentare Consumatorii Guvernul Industria Performanele ntregului lan alimentar, de la ferm la consumatorul final, depind de 4 factori cheie: Factorul economic
eficiena lantului alimentar i orientarea consumatorilor

Factorul mediu
modul n care producia i comerul afecteaz mediul -reducerea consumului energetic -reciclarea deeurilor -reciclarea materialelor de ambalat.

Factorul tehnologic
Aplicarea tehnologiei, sistemelor logistice, tehnologiilor de comunicare i informare care mbuntesc calitatea n producia alimentar

Factorul legislativ i social


norme i valori ce rezult din cerinele societii

Lanul alimentar
Lanul alimentar reprezint o succesiune de etape i operaii implicate n producia, procesarea, distribuia i manipularea alimentelor i furajelor de la producia primar pn la consum. Lanul de distribuie al produselor agroalimentare este, n general, de tipul celui prezentat in fig.1.

Fig.1. Lanul de distribuie a produselor agroalimentare

Principalele etape ale lanului alimentar sunt:


Originea produselor agroalimentare Transportul Depozitarea Procesarea industrial Desfacerea ctre (vnzarea) Consumatori

Rolul i locul ambalrii pe filiera producerii i procesrii produselor agroalimentare

Ambalarea i etichetarea sunt 2 componente obligatorii ale oricrui proces de producie. Activitatea ntreprinderilor din sectorul industriei alimentare se desfoar sub incidena unor norme de calitate referitoare la ambalarea produselor, transportul i depozitarea produselor, precum i n ceea ce priveste etichetarea i marcarea produselor.

Procedeul ambalrii, marcrii i etichetrii prezint implicaii complexe, care ncep cu producia i continu pn la procesul de consum. Locul acestor 2 componente n cadrul fluxurilor de trasabilitate pe filiera producerii i procesrii produselor agroalimentare este prezentat n fig.2. Normele cu privire la comercializarea produselor din carne sunt aprobate prin Ordinului nr. 210 din 31 august 2006. Rolul ambalrii n industria alimentar este n continu reconsiderare datorit multiplelor sale funcii i datorit progresului tenologic. Principalele cerine i funcii ale ambalajelor rezult din schema din fig.3.

Fig. 2. Trasabilitatea produsului de la productor pn la consumator

Facilitarea distributiei Aspecte logistice Protectia productiei si mediului Identificarea produsului ambalat Reciclarea ambalajelor Degradarea ambalajelor
Ambalaje de unica folosinta vs. de mat. reutilizabile

CERINTE

Aspecte de mediu

Toxicitat e Design, grafica, forma


Aspecte de marketing

Cerinte legislative de marketing Cerinte ale consumatorilor

Fig.3. Cerinele i funciile ambalajelor

Analiza riscurilor n procesul de ambalare a produselor agroalimentare


Analiza riscurilor i stabilirea punctelor critice de control reprezint un sistem tiinific i sistematic utilizat pentru: Identificarea riscurilor asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului; Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea siguranei alimentului. Analiza riscurilor necesit o abordarea multidisciplinar fiind necesare cunotine de agronomie, igien veterinar, producerea fructelor i a legumelor, microbiologie, medicin, sntate public, tehnologie alimentar, protecia mediului, chimie i inginerie. Scopul este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). Principiul 1: Principiul 2: Principiul 3: Principiul 4: Principiul 5: Principiul 6: Principiul 7: Analiza pericolelor
Determinarea punctelor critice de control

Stabilirea limitelor critice


Elaborarea procedurilor de monitorizare Elaborarea actiunilor corective Elaborarea procedurior de verificare
Elaborarea documentatiei si pastrarea inregistrarilor

Sistemul de analiza a riscurilor i stabilirea punctelor critice de control (HACCP) se bazeaz pe 7 principii, conform schemei din fig.4

Etapele necesare pentru identificarea riscurilor i a punctelor critice de control


1.Descrierea amnunit a produsului i a metodei de ambalare
n aceast etap trebuie s se elaboreze o descriere complet a produsului incluznd informaii referitoare la sigurana acestuia:

compoziia (de exemplu materii prime, ingrediente, aditivi, compoziia fizico -chimic) prelucrarea (de exemplu tratarea termic, congelare, uscare, etc. conform cerinelor) orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile; conservarea produselor; condiiile de pstrare i livrare, metode de distribuie; termenul de valabilitate necesar; condiiile de depozitare i manipulare n timpul procesului de ambalare i dup; materialul de ambalat i metoda de ambalare (de exemplu n cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, n vacuum sau atmosfer modificat); obiceiurile consumatorului; grupurile int; instruciunile de utilizare.

2. Elaborarea Diagramei Procesului


Cnd avem de-a face cu un proces specific, multe decizii vor fi influenate de particularitile fabricii, care depind de cunotine detaliate referitoare la proces. Aceste lucruri se refer la:
-Managementul de rutin; -Detaliile desfurrii procesului (igiena i design-ul echipamentului, planurile fabricii, eficiena liniei tehnologice, ntreinerea i curenia de rutin); -Operaiunile fabricii (arhitectura, spaiile de depozitare, procese relaionate, securitate)

Fig. 5 prezint un exemplu de diagram a procesului de ambalare fructelor.


Fig.5. Diagrama procesului de ambalare a fructelor
Receptia apei potabile Pomparea apei potabile Receptia containerelor Pastrarea containerelor Spalarea containerelor Procesul de recoltare Receptia materii prime Preracire materii prime Pastrare materii prime Spalare materii prime
Sortarea si ambalarea materii prime Receptia materialelor de ambalare
Pastrarea materialelor de ambalare

Livrare materii prime

3. Analiza riscurilor
Aceast etap const in: - identificarea riscurilor -analiza riscurilor Exist trei metode de baz prin care se poate evalua riscul: a) Probabilistic: Probabilitatea ca un factor de risc s apar i consecinele acestuia pot fi apreciate prin utilizarea unei matrice de riscuri precum cea prezentat n fig. 6. b) Comparativ c) Pragmatic (opinii avizate) Riscurile pentru produsele agroalimentare sunt clasificate n trei categorii: - riscuri biologice (bacteriene, virale, parazitologice); - riscuri chimice (naturale sau adugate); - riscuri fizice (cioburi de sticl, achii de metal, buci de plastic, etc)

Fig.6 Matricea riscurilor

Factori ce influeneaz apariia riscurilor majore la ambalarea produselor alimentare:


Influena tehnologiei de ambalare asupra apariiei de biofilme patogene sau microbiene pe suprafaa produselor alimentare
Cele 7 principii de baz enunate de Comitetul tehnic al FMF (Technical Committee of the Food Manufacturers Federation) i FMA (Food Machinery Association) sunt:
suprafeele n contact cu alimentele trebuie s fie inerte fa de alimente n condiiile de utilizare i nu trebuie s migreze n alimente sau s absoarb substane din alimente; suprafeele n contact cu alimentele trebuie s fie netede i s nu fie poroase a.. s nu permit ascunderea unor particule mici sau ou de insecte n pori sau fisuri; suprafeele n contact cu alimentele trebuie s fie vizibile pentru inspecie i echipamentele trebuie s fie uor de dezasamblat pentru o bun curare; suprafeele n contact cu alimentele trebuie s fie usor accesibile pentru curare manual sau dac e cazul uor de dezasamblat pentru curare manual; suprafeele interioare n contact cu alimentele trebuie s fie astfel aezate nct echipamentul s poat fi uor golit, curat i uscat; echipamentele trebuie s fie proiectate a. . s nu permit contaminarea exterioar; suprafeele exterioare sau suprafeele care nu sunt n contact cu alimentul trebuie s nu permit ptarea, contaminarea cu bacterii a echipamentului i a elementelor cu care se afl n contact: podea, supori, perei, etc.

Respectarea condiiilor de igien


Cerinele pentru controlul regulilor de igien conform Hygiene Rule 93/43 EWG :
construcia cldirii n care se desfoar procesul; echipamentele utilizate la realizarea proceselor; sursele de ap din cldirea unde se desfoar procesele; echipamentul purtat de personal (tipul echipamentului; igiena echipamentului);

Proiectarea igienic i sigur a echipamentelor i instalaiilor include:


echipamente i materiale convenabile; tratamentul suprafeelor, structura suprafeelor i unghiurile interne; muchii vii; demontare i montare facil; accesibilitate la suprafeele i componentele n contact cu produsul; accesibilitate la suprafeele cu contact indirect cu produsul ambalat; posibilitate de control a procesului i de curare; sisteme de aerisire convenabile; sistem de canalizare bun i sistem de management a deeurilor;

Cerine de igien referitoare la ambalarea produselor alimentare:


Materialul utilizat pentru ambalare s nu reprezinte o surs de contaminare. Materialele de ambalare s fie depozitate a.. acestea s nu fie expuse la un risc de contaminare. Operaiunile de ambalare s fie efectuate a.. s se evite contaminarea produselor. Materialul de ambalare i de mpachetare reutilizat pentru produse alimentare trebuie s fie uor de igienizat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat.

Analiza Riscurilor const n identificarea msurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecrui risc n parte.

4. Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)


Au fost indentificate dou tipuri de puncte critice de control:

PCC1
care asigur eliminarea riscului

PCC2
care reduce riscul dar nu l elimin complet

Trebuiesc stabilite urmtoarele elemente:


locul unde se face controlul (pe linia de ambalare, n locul de depozitare; n laborator); ce fel de control trebuie fcut (chimic, bacteriologic, calitativ); instrumentele necesare pentru realizarea controlului (termometru, microscop, etc); instruciuni de utilizare a instrumentelor de control i proceduri de control; cine efectueaz controlul.

Exemple de PCC pentru sectorul de ambalare a produselor alimentare:


recepia materiilor prime; recepia, manipularea i depozitarea materialelor de ambalat; depozitarea produselor alimentare care trebuiesc ambalate; manipularea, depozitarea i transportul produselor ambalate; distribuia produselor ambalate; separarea corect a sectoarelor curate i necurate; curarea i dezinfecia spaiilor i echipamentelor i igiena personalului operator; respectarea parametrilor procesului tehnologic de ambalare.

5. Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3)


Limitele critice corespund valorilor acceptabile referitoare la sigurana produsului; separ acceptabilitatea de neacceptabilitate; stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei msurabili; se bazeaz pe dovezi documentate.

6. Elaborarea Procedurilor de Monitorizare


S-au indentificat cinci modaliti principale de monitorizare a unui punct critic de control: Observarea vizual (general) Analiz senzorial Determinri fizice Determinri chimice Analize microbiologice.

7. Elaborarea Aciunilor Corective (HACCP Principiul 5)


Aciunile corective trebuie s indice:

persoanele responsabile pentru implementarea aciunilor corective; modalitile i aciunile necesare pentru a corecta devierea aprut; aciunile ce trebuiesc efectuate fa de produsele care au fost ambalate n perioada n care procesul a ieit de sub control; nregistrrile ce trebuiesc realizate.

8. Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP Principiul 6)


Echipa HACCP trebuie s specifice metodele i procedurile care vor fi utilizate pentru a determina dac activitatea sistemului HACCP este eficient.

9. Elaborarea Documentaiei i Pstrarea nregistrrilor (HACCP Principiul 7)


Procedurile HACCP trebuie s fie documentate. Pstrarea eficient i corect a nregistrrilor este important pentru implementarea unui sistem HACCP. Documentele trebuie s fie semnate de ctre un responsabil desemnat din cadrul companiei.

Exemple de documente:
Analiza riscurilor Determinarea PCC Determinarea limitei critice

Exemple de nregistrri:
Activitile de monitorizare a PCC Devierile i aciunile corective ntreprinse Activitile de verificare Modificrile sistemul HACCP

PLAN DE REALIZARE AL PROIECTULUI ETAPA 5


Stabilirea unor mijloace concrete de contracararea interveniilor factorilor de risc pe diverse filiere agroalimentare, respectiv de reducere a impactului asupra sntii consumatorilor

Termen de predare: 30.10.2009

PLAN DE REALIZARE AL PROIECTULUI ETAPA 6


Elaborarea prin integrarea tuturor rezultatelor n metodologii pentru instituirea sistemului trasabilitii produselor agroalimentare pe fluxul filierelor specifice

Termen de predare: 30.04.2010

PLAN DE REALIZARE AL PROIECTULUI ETAPA 7


Elaborarea proiectului de reglementri necesare pentru instituirea sistemului trasabilitii n sistemul agroalimentar

Termen de predare: 30.11.2010