Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Bucuresti Facultatea de Zootehnie Masterat : Biosecuritatea Produselor Alimentare

Vitaminele din lapte.

Proprietatile fizice si organoleptice ale laptelui.

Realizat de: Anul: I- zi

2012-2013

Introducere Laptele este unul dintre cele mai complexe alimente ,care prin compozitia chimica, constituie un mediu foarte favorabil pentru dezvoltatea microorganismelor , precum si un produs care se preteaza pentru numeroase falsificari. Potrivit definitiei cuprinsa in Codex Alimentarius, prin lapte se intelege produsul secretat de glanda mamara ,a uneia sau mai multor vaci sanatoase, odihnite si corespunzator furajate,obtinut prin mulgere igienica si completa. In toate scrierile vechi ce se refera la conditiile de viata ale popoarelor care au trait cu mii de ani inaintea erei noastre in Europa in zona Marii Mediterane cunosteau laptele pe care il consumau ca atare si sub forma de produse, in special branzeturi. In lucrarea sa Zece mii de ani de productie de lapte Michel Roblin arata ca europenii de pe malurile Visteilei si ale Niprului, stramosi ai latinilor si germanilor, cunosteau deja laptele animal. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal in hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani. Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie si bivolita. Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si Sangele Alb prin valoarea sa hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate. Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

Laptele este o sursa importanta de vitamine necesare dezvoltarii nounascutilor. Vitaminele din lapte reprezinta substante de origine neproteica de o importanta biologica majora, catalizand procesele metabolice din organismul viu. Laptele este un produs alimentar ce contine toate vitaminele cunoscute pana in prezent, el fiind o sursa importanta de vitamine pentru om. Cantitatile de vitamine sunt variabile, factorul determinant fiind regimul alimentar al animalului. Vitaminele pot fi liposolubile (A, D, E, F, K) si hidrosolubile (B, C). Vitaminele liposolubile se gasesc cu preponderenta in smantana si unt, iar cele hidrosolubile in laptele smantanit si in zer. Vitaminele sunt: A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P. Continutul de vitamine din lapte este influentat in principal de tratamentul termic aplicat in diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care se gasesc in lapte: Vitamina A: nu se distruge in timpul pasteurizarii daca se evita contactul cu aerul si lumina. In lapte se gaseste in proportie de 30%. Vitamina B1: in lapte se gaseste in proportie 23%, rezista in timpul pasteurizarii de scurta durata. Vitamina B2: in lapte se gaseste in proportie de 85%, nu se distruge in timpul pasteurizarii de scurta durata. Vitamina C: se gaseste in proportie de 29%, este sensibila la caldura si lumina. Vitamina PP: se gaseste in lapte de proportie de 66%. Vitamina A si carotenul. Vitamina A se sintetizeaza in organismul omului si a animalului din provitamina A, care este carotenul. Sursa principala de caroten sunt furajele administrate. Aceasta provitamina are culoare galbena si imprima laptelui si produselor lactate bogate in grasimi o culoare placut galbuie. Furajele verzi sunt mai bogate in caroten, de aceea laptele si produsele lactate fabricate din laptele obtinut vara sunt mai bogate in caroten si au o culoare galbena mai pronuntata. Vitamina A este relativ rezistenta la temperaturi inalte. La pasteurizare, in conditii industriale, se descompune cea 15...20% din continutul initial de vitamina A din laptele-materie prima.

Vitaminele din complexul D (D1, D2, D3, D4, D5). Aceste vitamine au rol antirahitic, stimuland absorbtia de catre organism a calciului si fosforului. Laptele este o sursa saraca de vitamina D pentru organismul uman. Aceasta vitamina se sintetizeaza in organismul animalelor sub actiunea razelor ultraviolete, de aceea estre foarte important ca animalele sa se gaseasca cat mai mult la aer liber. Continutul de vitamina D este influentat si de ratia alimentara, laptele obtinut vara avand un continut mai mare in aceasta vitamina. Vitamina E . Continutul de vitamina E in lapte este influentat de continutul acestuia in furajele administrate. Este o vitamina rezistenta la incalzire usoara, dar se descompune la temperaturi inalte. La pastrare indelungata a laptelui la temperaturi scazute, cantitatea de vitamina E se micsoreaza cu 25...35%. Fiind o vitamina liposolubila, se foloseste ca antioxidant la fabricarea produselor lactate bogate in grasimi. Vitamina F Aceasta vitamina participa la metabolismul lipidelor in organism stimuland eliminarea surplusului de colesterol, si deci, prevenind aparitia arterosclerozei. Laptele este o sursa importanta de vitamina F pentru organismul uman: 1 kg de lapte satisface cca 40 % din necesarul zilnic in aceasta vitamina. Vitamina K. Laptele este o sursa neinsemnata de vitamina K pentru om, necesarul in aceasta vitamina fiind satisfacut prin sinteza ei de catre microflora tubului digestiv. Vitaminele liposolubile, in procesul prelucrarii laptelui, trec in produsul bogat in grasimi, de aceea laptele degresat, zerul si zara practic nu contin vitamine liposolubile. Vitaminele grupei B includ 20 de vitamine, care au un rol important pentru activitatea organismului viu. Laptele este un produs alimentar bogat in aceasta grupa de vitamine, ceea ce este conditionat de faptul ca vitaminele din grupa B se sintetizeaza de catre microflora rumenului si de celulele glandei mamare. Conditia principala a procesului normal de sinteza a acestor vitamine este prezenta in ratia animalelor, in cantitati suficiente, a furajelor fibroase si a cobaltului pentru sinteza vitaminei B12. in produsul lactat acid

continutul de vitamine din grupa B este mai mare cu 25.. .30, datorita sintezei acestora de catre microflora culturii starter folosite. Aceasta grupa de vitamine este relativ rezistenta la temperaturi de pasteurizare (se distrug cea 10...20%, exceptie fiind vitamina B12, cantitatea careia se micsoreaza esential , iar la sterilizare se distruge pana la 90% din cantitatea de vitamina B12: din materia prima, cantitatea de vitamine din grupa B se reduce considerabil la pastrarea laptelui la lumina. Vitamina C sau acidul ascorbic. Vitamina C se sintetizeaza in organism de catre microflora tubului digestiv. Continutul acestei vitamine in lapte este influentat de mai multi factori specie, anotimp etc. Este una din cele mai instabile vitamine - din momentul obtinerii laptelui si pana la consumator distrugandu-se cea 50% din continutul initial. In procesul de pasteurizare si concentrare a laptelui se distrug cca 20...30%, la sterilizare -cca 50% din continutul de vitamina C al laptelui materie prima. Caile de imbogatire a laptelui cu vitamine. Sunt doua cai principale de imbogatire a laptelui cu vitamine: -Crearea conditiilor optime de intretinere si alimentatie a animalelor producatoare de lapte. intrucat majoritatea vitaminelor din lapte sunt de provenienta furajera, sursa principala de imbogatire a laptelui cu vitamine este includerea in ratie a furajelor bogate in vitamine. -Introducerea concentratelor de vitamine in laptele-materie prima in procesul de fabricare a unor produse lactate.

Proprietatile organoleptice ale laptelui Conform standardelor in vigoare calitatea laptelui la colectare se apreciaza dupa urmatorii indici organoleptici: aspect si consistenta, gust, miros si culoare. Aspectul si consistenta. Laptele proaspat muls, obtinut de la animale sanatoase se prezinta ca un lichid omogen, cu aspect mat, specific. Aspectul specific al laptelui se foloseste deseori ca referinta si pentru alte produse cu consistenta lichida, sub denumirea de "aspect lactescent". Intensitatea opalescentei este "conditionata" de continutul in substanta uscata, mai cu seama in grasimi si cazeina. Aparitia unor abateri in aspect si consistenta (sediment, aspect apos, filant etc.) indica unele stari de boala a animalelor sau nerespectarea conditiilor igienice de obtinere si tratament primar. Gustul laptelui proaspat este placut, dulceag si conditionat de prezenta in el a lactozei. Modificarea gustului (acru, sarat etc.) apare in cazul pastrarii laptelui la temperaturi marite, in cazuri de mastita etc. Mirosul laptelui este placut, specific numai laptelui si este conditionat de prezenta acizilor grasi volatili. Aparitia unor modificari de gust si miros (acru, de grajd, de furaje etc.) indica nerespectarea tehnologiei de obtinere a laptelui la ferma. Culoarea laptelui proaspat este alba cu nuanta usor galbuie. Culoarea alba este imprimata laptelui de prezenta cazeinei, iar usor galbuie - de continutul in pigmenti, mai cu seama a carotenoidelor. In perioada furajerii vacilor de lapte cu nutreturi verzi, bogate in carotenoizi, culoarea galbuie a laptelui este mai pronuntata. Modificarile de culoare (intens galbena, albastruie, roza etc.) apar in cazul de boala a animalelor sau a tratarii lor cu medicamente colorate si eliminarea acestora odata cu laptele.

Proprietatile fizice ale laptelui Cele mai importante proprietati fizice ale laptelui sunt densitatea, punctul crioscopic, punctul de fierbere, caldura specifica, indicele de refractie, conductibilitatea electrica, viscozitatea etc. Valorile diferitelor caracteristici fizice sunt conditionate de continutul principalilor componenti ai laptelui si reflecta caracterul corelatiilor reciproce, ceea ce permite folosirea lor pentru aprecierea calitatii laptelui. Densitatea. Densitatea laptelui de vaca natural de amestec variaza in limitele 1,027... 1,032 g/cm3, cea a laptelui individual - l,026...1,034g/cm3, in medie fiind considerata 1,03 g/cm3. Valoarea densitatii este conditionata de continutul total de substanta uscata in lapte - toti componentii laptelui, cu exceptia grasimii, marind densitatea.. Falsificarea laptelui prin adaos de apa provoaca scaderea densitatii la adaosul de 10% apa, densitatea scade aproximativ cu 3A. Scade densitatea laptelui si la normalizarea lui cu smantana dulce in cazul fabricarii laptelui de consum sau a produselor lactate cu continutul ridicat de grasime. La extragerea partiala a grasimii din laptele integral, densitatea creste; la scaderea continutului de grasime cu o unitate, densitatea creste cu 1A. Punctul crioscopic sau temperatura de congelare indica temperatura la care laptele ingheata. Acest indice este conditionat de presiunea osmotica a laptelui, deci de concentratia moleculelor si a ionilor, in principal a celor de lactoza si cloruri, aflati in plasma lui. Laptele normal integral are punctul de congelare in limitele de -0,53...-0,57C, media fiind considerata -0,555C. Punctul de fierbere. Laptele integral, in conditii de presiune normala, fierbe la temperatura de 100,2... 100,5C, in functie de concentratia lui in substanta uscata. Acest indice poate fi folosit ca un indicator secundar la depistarea adaosului de apa in lapte. Caldura specifica a laptelui. Prin notiunea de caldura specifica a laptelui se intelege numarul de calorii necesar pentru a ridica temperatura unui gram de lapte cu 1C in intervalul de temperaturi de la 14,5 pana la 15,5C. Acest indice, pentru laptele integral variaza in limitele de 0,92...0,94 kcal/kg/grad, laptele degresat are

caldura specifica 0,946, smantana dulce cu 25% grasime - 1,108 kcal/kg/grad si este influentata de compozitia chimica a produsului si starea fizica a grasimii din el. Valorile caldurii specifice a diferitelor produse lactate se folosesc la calcularea de calorii necesare pentru pasteurizarea acestora, cat si la stabilirea necesarului de gheata sau de putere frigorifica a instalatiilor pentru racirea si pastrarea laptelui in conditii de ferma si fabrica. Indicele de refractie al laptelui normal variaza in limitele de 38...40 grade Zeiss in functie de concentratia componentilor solubili in lapte. Acest indice se foloseste la determinarea continutului de lactoza, la depistarea laptelui mastitic sau falsificat cu apa. Laptele obtinut de la vaci bolnave de mastita sau falsificat cu apa are indicele de refractie mai redus. Conductibilitatea electrica sau rezistenta specifica a laptelui normal este de 175...200 ohmi in functie de concentratia ionica globala. Conductibilitatea electrica sta la baza constructiei unor aparate electrice pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa, insa acest indice permite determinarea adaosului de apa de peste 10%. Viscozitatea laptelui integral este de 1,8...2,2 centipoise, a celui degresat de 1,5 centipoise, deci, este mai mare ca a apei (1 centipoise). Acest indice este influentat de starea in care se gasesc componenti principali ai laptelui - grasimea si proteinele. Viscozitatea laptelui rece este mai mare in comparatie cu viscozitatea celui cald. La diluarea laptelui cu apa viscozitatea scade. Acest indice se foloseste pentru controlul procesului tehnologic de fabricare a unor produse lactate si la constructia unor utilaje.

Bibliografie:

1. Banu C.,Moraru C. - Biochimia produselor alimentare, Ed.Tehnica, Bucuresti, 1972 2. Banu C. -Manualul inginerului in industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1999
3. http://ro.wikipedia.org/wiki/Lapte

4. http://www.scribd.com 5. http://www.referatele.com 6. http://facultate.regielive.ro 7. http://www.studentie.ro 8. http://www.e-referate.ro