C4

GRUPELE DE ALIMENTE LAPTELE I DERIVATELE DIN LAPTE Laptele este un aliment complet, cu valoare biologic superioar prin prezena tuturor trofinelor, fiind indicat la toate vrstele. Laptele este alimentul exclusiv n primele luni de via att pentru om ct i pentru animale. Forme de consum i de comercializare, modaliti de obinere 1. Laptele Laptele uman este alimentul ideal pentru nou nscut n primele luni de via. n funcie de specia animal, valoarea nutritiv difer. Laptele uman i laptele altor mamifere, prin coninutul sczut n unele oligoelemente mai ales fier, este un aliment incomplet, consumarea lui exclusiv dup 6 luni de via, ducnd la apariia anemiei feriprive. Se consum i laptele altor specii animale, n acest caz menionndu-se specia: lapte de oaie, de capr, de bivoli, de cmil, de lam, de ren polar, de iap, de mgri. Sub denumirea de lapte se nelege de obicei laptele de vac. Laptele se consum integral sau cu o compoziie modificat: ecremat, prin extragerea grsimilor n proporie variabil, prestabilit; deshidratat sub form de lapte condensat (din care s-a extras parial apa i s-a adugat zahr cu rol conservant) i lapte praf (conine 4-6% ap); fortificat, prin adaus de proteine, vitamine, sruri minerale (este recomandat sugarilor i copiilor mici sntoi, dar mai ales celor cu tulburri digestive cronice, distrofici). 2. Produsele lactate - cuprind: produsele lactate acide i brnzeturile Produsele lactate acide Se pot obine: prin fernentaie lactic, prin fermentaie alcoolic, sau prin fermentaie mixt lactic i alcoolic. Fermentaia lactic transform lactoza n acid lactic, sub aciunea bacteriilor lactice saprofite, din lapte (obinndu-se lapte acru), sau introduse sub forma culturilor selecionate (Streptococcus lactis, Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris, Lactobacillus acidofilus, Lactobacillus bulgaricum) pentru a obine laptele acidofil i iaurtul. Fermentaia alcoolic a monozaharidelor din lapte are loc sub aciunea drojdiilor, cu formare de alcool i bioxid de carbon. Sortimentele obinute sunt acre sifonate i alcoolizate. Prin fermentaia mixt: lactic i alcoolic se obine chefirul. Brnzeturile se obin n urma coagulrii cazeinei, cu formarea coagulului, divers prelucrat n continuare, obndu-se sortimente de brnzeturi. Compoziie i valoare nutritiv Laptele Laptele matern are o compoziie diferit (n glucide, proteine, elemente minerale i vitamine) de a laptelui de vac. Laptele de mam este mai srac n proteine, iar cazeina are un coninut mai mic de azot i mai mare de sulf. Conine ns elemente antiinfecioase reprezentate de: imunglobulin A care mpreun cu macrofagele inhib resorbia antigenelor alimentare; lactoferina (nrudit cu transferina din ser)- sustrage bacteriile fierului i l leag reversibil, exercitnd un rol antiinfecios; lactoperoxidaza, activ contra streptococilor i stafilococilor; imunglobuline G i M i cantiti mici de complement, macrofage i limfocite. Imunglobuline E sunt rar detectate n lapte. Alimentaia artificial a sugarului prevede reete de preparare a laptelui de vac (diluare i mbogire cu zahr) n funcie de vrsta i starea de sntate a sugarului. Laptele de vac Dac se face o ierarhizare a trofinelor din lapte, cele mai valoroase sunt complexul fosfocalcic i proteinele, laptele favoriznd astfel creterea i dezvoltarea, mineralizarea scheletului i a dinilor. Calciul are aciune antirahitic la copii i antidecalcifiant la adult.

 Laptele, dar mai ales brnzeturile reprezint cea mai important surs alimentar de calciu. Coninutul brnzeturilor n Ca (mg Ca % g produs) crete n funcie de maturarea lor: 125 mg % ml lapte; 200 mg % n brnza proaspt; 500 mg/% n telemea; 700 mg/% n cacaval i brnza de burduf; 900-1000/% n schwaitzer. n afara cantitii mari de Ca, acest grup de alimente conine i factori favorabili absorbiei calciului: raportul Ca/P supraunitar(1,4 asemntor celui din organismul uman), prezena vitaminei D3 natural, a lactozei i acidului lactic, a acidului citric i a citrailor, a proteinelor din clasa I (ce conin toi aminoacizii eseniali i n proporie adecvat); lipsesc factorii de inhibare ai calciului (acidul fitic i acidul oxalic). Srurile minerale din lapte reprezint aproximativ 9 - 9,5% variind dup sezon i n funcie de specie. Sunt reprezentate de fosfai (Ca, K, Mg) citrai (Ca, K, Mg, Na), cloruri (Ca, K, Na), ceea ce determin efectul alcalinizant. Laptele este folosit n terapia bolilor gastrointestinale, fiind singurul aliment de origine animal alcalinizant. n lapte se mai gsesc cantiti reduse de Mn, Cu, Zn, F, I, As. Proteinele - n medie 3,4 g%, sunt reprezentate de: cazeina (2,9g%) i proteinele zerului, (lactoser) 0,5%: lactalbumina-0,4g%, lactoglobulinele 0,05%, lactotransferina 0,02g%. Cazeina se gsete sub form de cazeinat de Ca i Mg, fosfat i citrat de cazein. Precipitarea cazeinei n vederea obinerii cheagului, materie prim pentru obinerea brnzeturilor, se poate face: - prin acidifiere rezult n final brnzeturi mai srace n calciu (lactatul de calciu trece n zer). - prin adaus de cheag, rezult n final brnzeturi mai bogate n calciu (duce la formarea de paracazein, fr eliberare de calciu). Proteinele zerului reprezint 17% din proteinele laptelui de vac i sunt bogate n cistin. Spre deosebire de cazein nu conin fosfor i precipit numai prin nclzire la peste 75 grade C, proprietate pe care se bazeaz obinerea urdei din zer. Serumalbumina (3-5% din proteinele zerului) are proprieti imunologice asemntoare cu proteinele serului uman. Proteinele din lapte au valoare biologic mare, deoarece sunt proteine din clasa a I-a: conin toi aminoacizii eseniali n proporii optime, sunt proteinogenetice, duc la creterea organismului, menin bilanul azotat echilibrat la adult, cresc rezistena organismului la agresiuni infecioase (TBC) i la cele toxice (expunere la metale grele) cresc valoarea nutritiv a proteinelor din clasa a II-a (din cereale i leguminoase uscate) i din clasa a III-a (din porumb) atunci cnd sunt asociate n cadrul raiei alimentare. Proteinele din lapte sunt mai ieftine dect cele din carne. n timpul digestiei laptelui, cazeina precipit. La ingestia rapid de lapte se formeaz repede zer, cu efect laxativ. Se recomand ingestia fracionat de lapte i n asociere cu cafea, cacao, derivate de cereale, deoarece determin formarea precipitatului sub form de grunji mici. Glucidele din lapte: - lactoza (glucid neutru) se gsete n concentraie de 4,9 % se descompune n glucoz i galactoz sub aciunea lactazei intestinale. Absena lactazei (congenital sau ca urmare a enteritelor sau a lipsei ndelungate a laptelui din consum), duce la intoleran la lapte dulce (apar tulburri digestive), deoarece lactoza ajunge netransformat n intestinul gros unde favorizeaz dezvoltarea florei de fermentaie. - prezena lactozei din lapte este un factor favorabil dezvoltrii florei microbiene intestinale, cu rol n sinteza unor vitamine din complexul B. - lactoza poate da natere fenomenului de brunificare reducnd valoarea nutritiv a laptelui prin blocarea unor aminoacizi (prin nclzire la 175 grade C), poate suferi fenomenul de fermentaie lactic sub aciunea unor microorganisme sau fermentaie alcoolic (cu formare de alcool i dioxid de carbon). Acidul lactic poate suferi o fermentaie butiric sub aciunea microorganismelor anaerobe, determinnd astfel balonarea brnzeturilor. Lipidele laptelui reprezint n medie 3,5 g%, pentru laptele integral (urme, n cel degresat i 2% n cel normalizat) i sunt reprezentate de trigliceride (98% din lipide), fosfolipide, steride
2

(colesterol i lecitin), sunt srace n acizi grai eseniali, raportul acizi grai saturai /acizi grai nesaturai fiind de 2/1(1/1 n laptele matern). Vitaminele liposolubile sunt mai bine reprezentate n lapte dect cele hidrosolubile. dintre vitaminele liposolubile se gsete mai ales retinol, caroteni, tocoferoli, fitochinona. dintre vitaminele hidrosolubile, se remarc: B2, B6, B12, acid pantotenic. toate sorturile de lapte sunt o surs srac i nesigur de vitamin D. laptele conine cantiti mici de vitamin B1 i C. laptele uman conine cantiti suficiente de vitamin C, astfel nct, scorbutul nu apare la copiii alimentai la sn. Enzimele mai importante coninute n lapte, sunt: lipaza, esterazele, fosfataza alcalin, lizozimul, amilaza, proteaza, xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza etc. Laptele conine 19 tipuri de enzime prin care crete utilizarea lui digestiv. Pigmenii din lapte determin culoarea glbui variabil dup sezon i sunt reprezentai de caroteni, xantofilin, lactoflavin. Valoarea caloric este de: 34,7 kcal/100 grame pentru laptele degresat, 61,5 kcal/100 grame pentru cel integral.
Produsele lactate acide - au o valoare nutritiv asemntoare laptelui, dar au: digestibilitatea cu 20-25 % mai mare fa de cea a laptelui, deoarece proteinele i lipidele se gsesc n form predigerat (lactoza sub form de acid lactic, cazeina sub form precipitat). vitaminele din grupul B (B1, B2) se gsesc n cantitate mai mare. asimilarea produselor lactate acide de ctre organism este mai mare, fiind recomandate zilnic pentru omul sntos i bolnav (boli hepatice, renale, cardiace, hipo- i anaciditate, deficit de lactoz, obezitate), cresc longevitatea. Valoarea caloric a produselor lactate acide depinde de cea a sortimentului de lapte folosit ca materie prim. Brnzeturile - constituie o surs excelent de trofine ntr-un volum redus de produs. Proteinele se gsesc n cantitate de 3-4 ori mai mare, fiind n medie de: 13-17 g% n brnzeturi proaspete i 18-30 g% n brnzeturi fermentate. Urda (obinut prin fierberea zerului format la coagularea cazeinei) conine din substanele azotate totale sub form de lacto-albumin (protein valoroas a creterii i regenerrii celulare). Urda este indicat organismelor n cretere i n dieta posthepatitic. Lipidele reprezint: 10% din brnzeturi slabe, 40-45 % din cele grase, 50% din cele foarte grase, 50-60 % din cele creme. Lactoza este n cantitate mai mic dect n lapte, brnzeturile fiind bine tolerate n gastritele anacide, enterocolite de fermentaie, colite ulceroase. Mineralele sunt cele din lapte, dar n cantitate mai mare: concentraia calciului crete cu gradul de maturare al brnzeturilor, fiind aproximativ: - 200mg % n brnza proaspt, - 500 mg % n telemea, - 700 mg % n cacaval i brnza de burduf, - 900-1000 % n schwaitzer. Concentraia calciului depinde de modul de coagulare al cazeinei, prin adaus de fermeni rezult o cantitate mai mare de calciu dect folosind procedeul prin acidifiere. Cantitatea de clorur de sodiu este de asemeni mai mare, prin srare, ajungnd la 1-1,5 g%, aceste sortimente fiind indicate n transpiraii profuze, condiii de munc la temperaturi ridicate. Sortimentele srate sunt contraindicate la cardiaci, nefritici i gravide datorit rolului hidropigen al sodiului.

 Vitaminele liposolubile ( B, A, D) sunt n concentraie mai mare, n sortimentele grase. Vitaminele hidrosolubile sunt mai srace dect n lapte. Valoarea caloric depinde de cantitatea de grsimi, variind ntre: - 86 kcal/100g n brnz slaba de vaci i - 821kcal/100 g n parmezan. 4.1.3. Necesar - laptele se recomand la toate vrstele, raiile medii zilnice sunt. Vrsta ml lapte /zi 0-1 an 750-1000 1-12 ani 400-600 adolesceni 500 aduli 250- 300 vrstnici 400 mediu toxic 500 perioada de maternitate 500 Produsele lactate acide se recomand a se consuma zilnic, n medie 100-250 ml /zi. Aportul de brnzeturi va fi ntre 20-60 g/zi, n funcie de vrst. 4.1.4. Efectele consumului neadecvat: valoarea caloric sczut poate fi un dezavantaj. La sugari i copii (mai ales cei mici), valoarea caloric trebuie crescut pe seama glucidelor, fiind necesar astfel ndulcirea laptelui de vac. la cei care consum cantiti mari de lapte (bolnavi cu gastrite, ulcere), apare sindromul butorilor de lapte definit prin hipercalcemie, depuneri de calciu n organe, vase, subcutanat, la nivelul conjunctivei, insuficien renal cu azotemie, alcaloz. datorit cantitilor reduse de fier i vitamin C din regimul lactat i lactofinos prelungit i monoton, n lipsa diversificrii alimentaiei sugarului cu carne, viscere, legume, fructe, poate apare anemia feripriv i hipovitaminoz C. Absena laptelui i produselor lactate din alimentaie determin apariia rahitismului la copii i a osteomalaciei la adult, retardare n dezvoltarea fizic i neuropsihic la copii i tineri, scderea rezistenei organismului la noxe biologice i chimice din mediu ambiant. excesul de iaurt n alimentaie crete incidena cataractei. 4.2. Carnea 4.2.1. Forme de consum i comercializare, modaliti de obinere Omul folosete carnea a peste 100 de specii animale. Consumul de carne i produse de carne difer n principal n funcie de aezarea geografic i obiceiuri alimentare. Carnea i preparatele din carne cuprind: carnea de mcelrie, obiniut de la mamifere domestice:bovine, ovine, porcine, cabaline sacrificate de obicei n abator; carnea de vnat, de la mamifere slbatice:iepuri, mistrei; carnea psrilor domestice:gini, rae, gte i a psrilor slbatice: rae i gte slbatice, fazani; viscerele: toate prile interne comestibile ale animalelor i psrilor cu excepia carcasei; peti de ap dulce (crap, pstrv, alu etc) i de ap srat (morun, scrumbie, calcan etc) crustacee ( raci crevei, languste), molute (melci, stridii), amfibii. preparate de carne, obinute prin prelucrarea diferit a crnii i subproduselor comestibile din carne. 4.2.2. Proprietile crnii -carnea este apreciat dup anumite proprieti: digestibilitate, frgezime i savoare.

 digestibilitatea este dat de proporia dintre esutul muscular i esutul conjunctiv i de cantitatea de grsimi. Pe msur ce animalul mbtrnete, crete cantitatea de esut conjunctiv (carnea devine mai dur) i crete i cantitatea de grsime, carnea devenind mai indigest. frgezimea variaz cu specia, modalitatea de cretere a animalului i vrsta. Frgezimea se apreciaz n funcie de uurina cu care carnea este penetrat de dini, de uurina cu care este fragmentat, de proporia de reziduuri ce nu pot fi mestecate. savoarea este senzaia complex datorat substanelor hidrosolubile i gsimii coninute. Savoarea se pierde treptat n timpul depozitrii i chiar congelrii, datorit evaporrii substanelor volatile. Hrana animalelor i condiiile de pstrare pot influena savoarea. 4.2.3. Compoziia i valoarea nutritiv Carnea este un aliment cu valoare biologic ridicat, deoarece conine toate substanele nutritive care se ntlnesc n corpul uman, n forme uor digerabile i asimilabile, fiind i un stimulent important al secreiilor digestive. Valoarea nutritiv a crnii variaz n funcie de animal, specie, vrst, sex, starea de nutriie n momentul sacrificrii, zona anatomic etc. Proteinele reprezint 80% din rezidiu uscat sau 18-22 % din masa integral a acestuia i sunt mai bogate n esutul tnr i n carnea slab. Proteinele reprezint principala component cu valoare biologic mare, datorit prezenei tuturor aminoacizilor eseniali n proporii optime (au rol n cretere i n asigurarea bilanului azotat echilibrat). Proteinele din carne sunt: proteine miofibrilare cu valoare biologic ridicat (deoarece conin toi aminoacizii eseniali): miozin, actin, tropomiozin, paramiozin, contractin etc; proteinele sarcolemei i a esutului conjunctiv interstiial reprezentate de: colagen, elastin, reticulin - au coninut dezechilibrat de aminoacizi eseniali (cu valoare biologic mai sczut avnd lips de triptofan i puin metionin). cu ct proteinele sarcolemei i esutului conjunctiv sunt n cantitate mai mare, carnea este mai rigid i mai puin digerabil (elastina este nedigerabil, eliminndu-se prin fecale, n timp ce colagenul i reticulina formeaz prin fierbere gelatina uor digerabil). prepararea culinar a crnii denatureaz proteinele i le face mai uor atacabile de ctre enzimele digestive. n cadrul raiei alimentare, proteinele din carne cresc valoarea nutritiv a celor din cereale i leguminoase uscate. Lipidele variaz cantitativ ntre 2-40 % i calitativ: muchiul cardiac are cel mai mare procent de fosfolipide, muchiul neted are cel mai mare coninut de colesterol, iar muchiul striat cel mai sczut coninut de colesterol. carnea de mcelrie este srac n acizi grai nesaturai grsimile din carnea de gin i curcan conin mai muli acizi grai polinesaturai n funcie de proporia acestora n hrana psrilor. n carnea de pete predomin acizii grai nesaturai. grsimile esutului muscular al bovinelor, ovinelor, cabalinelor i porcinelor conin ntr-o proporie redus acizi grai nesaturai. Glucidele sunt n cantitate redus, fiind reprezentate de glicogen i glucoz se gsesc mai ales n carnea de cabaline i n ficat glicogen. Dup sacrificare are loc degradarea glicogenului cu acumulare de acid lactic influennd proprietile organoleptice ale crnii. Apa variaz ntre 75-80%, scade cu vrsta i cu cantitatea de grsime. Srurile minerale variaz ntre 0,8 - 1,8%, fiind reprezentate de: fosfor 131-231mg/100 ml, fier 3-5 mg/100 g n carne i 10-14 mg/100 g n viscere cu important rol eritropoetic i antianemic; iod 10-1920 micrograme % n pete marin, 700-800 mg% n icre, aceste alimente fiind recomandate n profilaxia guei endemice tireopate. carnea de pete este a doua surs alimentar de fluor dup ceaiul negru. n cantiti mai reduse se gsete i Ca, 6-12 mg %, iar raportul Ca/P este subunitar i deci nerecomandabil.
5

 carnea este un aliment acidifiant datorit anionilor de fosfor, sulf, clor pe care i conine. Vitaminele: vitaminele liposolubile, mai ales vitamina A (n carnea gras, n viscere -ficat, n carnea de pete i n icre) i vitamina D3 natural (n carnea de pete i n icre) ; vitaminele hidrosolubile sunt prezente n concentraie important, mai ales cele din grupul B (B 1, B2, B6, PP, acid folic, acid pantotemic, ciancobalamin). Carnea de porc este bogat n tiamin, iar niacina se gsete n proporie ridicat n carnea provenit de la diferite mamifere. Multe specii de pete conin tiaminaz, o enzim care inactiveaz tiamina astfel nct prin consumul de pete neprelucrat termic se poate inactiva pna la 50% din aceast vitamin. Substanele extractive: substanele extractive proteice sunt reprezentate de: nucleotide, baze purinice, creatin, creatinin, carnozin, anserin, aminoacizi liberi, amoniac, uree etc iar cele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen, fosfai, acizi organici etc. Ele determin gustul specific al crnii mai ales dup tratament termic i stimuleaz secreiile gastrice i pancreatice, asigurnd buna digestie. 4.2.4. Necesarul de carne - n alimentaia raional sunt indicate urmtoarele raii zilnice de carne: copii i adolesceni: - 1-3 ani 60 g - 4-6 ani 80 g - 7-12 ani 130 g - 13-19 ani -225 g biei i 220 g fete aduli (20 25 ani): - efort mediu 225 g - efort mare 250 g - efort foarte mare 270 g aduli (25 65 ani): - efort mic 200 g - efort mediu 225 g - efort mare i foarte mare 250 g Se recomand consum de carne de pete de 2 ori pe sptmn pentru aportul de acizi grai eseniali. 4.2.5. Efectele consumului neadecvat regimul alimentar carenat n carne: - predispune la anemie, - scade capacitate de munc intelectual i fizic, - influeneaz negativ imunitatea, - crete riscul apariiei infeciilor i intoxicaiilor, crete durata, frecvena i gravitatea bolii. consumul crescut i exagerat de carne: - influeneaz negativ imunitatea, - crete frecvena infeciilor intercurente, a celor postoperatorii, - genereaz i agraveaz hiperuricemia, hipercolesterolemia, obezitatea, - crete mortalitatea prin boli cardiovasculare i HTA, - este asociat cu cancerul digestiv i mamar. Factorii favorizani sunt excesul de carne roie, de grsimi animale, de colesterol i efectul protector sczut prin aport insuficient de fibre alimentare, uleiuri vegetale, vitamin C. 4.3. Ou Denumirea de ou, se refer la oul de gin, folosit cel mai frecvent, dar practic, toate oule psrilor domestice i slbatice sunt comestibile. Oul de gin are o greutate de 35-70 de grame, cel de ra 60-70 g, cel de gsc 150-200 g, cel de porumbel 15-20 g.
6

4.3.1. Structura oului Componentele principale ale oului sunt: coaja, albuul i glbenuul. Coaja oului: reprezint n medie 11% din greutatea oului, are culoare de la alb la cafeniu, este mat la oul proaspt i este 95% compus din carbonai de calciu, magneziu i fosfai, 3% substane organice i 1,5% ap; este strbtut de pori (n medie 300/cm 2, mai muli la coaja alb), ce permit schimbul gazos ntre interiorul oului i exterior i ptrunderea germenilor microbieni patogeni i nepatogeni i mucegaiurilor din exterior. este acoperit la exterior de o membran fin numit cuticul i care este format din substane mucoide uscate, cu rol n protecia coninutului oului. coaja este cptuit la interior, de membrana cochilifer, compus din dou foie: una aderent de coaj, cealalt aderent de albu, ntre ele la polul rotunjit al oului se delimiteaz camera de aer i care se mrete pe msur ce oul se nvechete. Albuul, reprezint 57% din greutatea oului i este un sistem coloidal vscos, transparent, gelatinos, de culoare alb-albstruie, dispus n jurul glbenuului. La oul proaspt, albuul este fluid la exterior i interior iar n stratul mijlociu este mai dens, coninnd dou cordoane spiralate, numite alaze, ce menin glbenuul central i se prind la cele dou extremiti ale oului, de membrana cochilifer. La oul nvechit, alazele se rup, datorit proceselor de liz. Glbenuul (vitelus), reprezint 32% din greutatea oului, este un sistem coloidal galbenportocaliu, dens. Glbenuul este nvelit de membrana vitelin i este susinut de cele dou alaze. La oul nvechit membrana vitelin se rupe. Discul germinativ sau embrionul, se gsete la suprafaa glbenuului, sub form de punct albicios cu diametrul de 2-3 mm. 4.3.2. Compoziia chimic i valoarea nutritiv a oului Oul este un aliment complet folosit n alimentaia omului, fiind valoros att pentru omul sntos ct i pentru cel bolnav, la toate vrstele, datorit coninutului n trofine i datorit efectului colecistokinetic (stimuleaz eliminarea bilei din duoden), favorabil digestiei. Compoziia oului este relativ constant, variabil n fucie de furajarea pasrii, de prospeime etc. Apa, reprezint: 50,8% n glbenu i 85,8% n albu. Proteinele din ou sunt considerate proteine standard, datorit coninutului de dou ori mai mare n tioaminoacizi (metionin, cistein) fa de proteinele din lapte i carne. Proteinele glbenuului - 16,2% se gsesc n special n complexe lipoproteice. Proteinele glbenuului au fost separate n dou fraciuni: fraciune cu densitate mic, bogat n lipide, lipovitelina (conine 36-41% lipide); o fraciune cu densitate mare, srac n lipide, reprezentat de fosfovitelin, livetine (conin sulf i seamn cu proteinele serului sanguin). Utilizarea digestiv a proteinelor din glbenu este complet, att consumat crud ct i fiert. Proteinele albuului - 12,7% sunt proteine simple i glicoproteine: ovalbumin, conalbumina (leag fier, cupru, zinc i are aciune antimicrobian) ovoglobulina, ovomucoid, ovomucina. Proteinele din albu sunt utilizate digestiv complet, n cazul albuului fiert i numai n proporie de 50% n cazul albuului crud. n albuul crud se gsesc factori de natur proteic care reduc utilizarea digestiv: ovomucoidul i ovoinhibitorul, antienzime ce inhib tripsina, chemotripsina, proteinazele; avidina, care leag cte dou molecule de biotin, ntr-un complex din care nu mai poate fi utilizat digestiv, genernd caren secundar de biotin; proteine nedigerabile, responsabile de reacii alergice mai ales la copii. Factorii enumerai sunt inactivai prin tratament termic, astfel nct proteinele din albuul tratat termic sunt complet utilizate digestiv. Lipidele oului au o pondere mai mare n glbenu, reprezentnd 70% din substana uscat a acestuia. Sunt formate din: gliceride (62,3%), fosfolipide 32,6% (lecitine, cefaline etc), 4,9% steroli. sunt de patru ori mai bogate n lecitin dect creierul. Lecitina previne steatoza hepatic produs de colesterol, astfel c oul conine n egal msur colesterol i antidotul acestuia, lecitin.
7

 n albu, lipidele sunt n cantitate foarte mic (0,03%). lipidele din ou prezint un coeficient de utilizare digestiv maxim, deoarece sunt n form emulsionat. Glucidele se gsesc mai ales n albu, 0,8-1,2 % i doar 0,2% n glbenu i sunt responsabile de mbrumarea prafului de ou. Substanele minerale se gsesc mai ales n glbenu: sulful se gsete n proporie de 50% n livetin, fosforul intr n compoziia fosfolipidelor (lecitine, cefaline), fierul este concentrat n glbenu, calciul se gsete de zece ori mai mult n glbenu dect n albu; oul mai conine iod, cupru, mangan etc. Vitaminele sunt bine reprezentate n ou, mai ales n glbenu. Vitaminele liposolubile A, D, E se gsesc n glbenu, iar concentraia difer n funcie de sezon, ras etc. Vitaminele hidrosolubile din glbenu sunt B1, B2, acid pantotenic, B12; n albu se gsete doar vitamina B2. Utilizarea digestiv a vitaminelor din ou este foarte bun. Pigmenii care dau culoare glbenuului sunt: carotenul, luteina i criptoxantina. Culoarea albuului este dat de riboflavin. Enzimele sunt reprezentate de proteinaze, lipaze, colinesteraze, diastaze etc. 4.3.3. Necesar - raia de ou recomandat pe grupe de vrst: - precolari o jumtate de ou pe zi - 1 ou/zi la copii, adolesceni, adultul muncitor - femeia gravid 4-5 ou pe sptmn i un ou pe zi n perioada de lactaie - vrstnici, 2-4 ou pe sptmn. Oule vor reprezenta 2-3% din valoarea caloric a raiei alimentare. Valoarea caloric a oulor este n medie de 170 de kcal /100 g ou de gin, 180-190 kcal/100 g ou de ra, gsc. Oul este recomandat n: dietele de cruare n boli gastro-intestinale: gastrite hiperacide, ulcer gastric, colite; refacerea esuturilor dup hepatite, plgi; neurastenie, surmenaj; hipotrofie; obezitate, nefroze (diete hipoproteice din albu de ou). 4.3.4. Efectele consumului neadecvat: Datorit aciunii colecistokinetice dat de grsimile emulsionate ale glbenuului, oule sunt contraindicate n colecistopatii, insuficien pancreatic, ciroze hepatice i la cei alergici la proteinele din ou (mai frecvent la copiii mici). Consumul repetat i ndelungat de ou crude duce la caren biotinic. 4.3.5. Marcaj ou: cu cifra 0 - provin de la psri crescute natural, n aer liber; cu cifra unu de la cele crescute n aer liber; cu cifra doi provin de la gini crescute pe sol; cifra 3 arat c producia oulor este industriala, psrile fiind inute n cuti, fr lumin natural, hrnite cu furaje i chiar sedate, condiii care fac ca oule sa conin un nivel ridicat de hormoni ai stresului. 4.4. FRUCTE I LEGUME 4.4. 1. FRUCTE Se caracterizeaz prin coninutul n ap, vitamine, sriri minerale, arome, glucide cu molecul mic. Morfologia fructelor: start exterior (epicarp) conine substane colorante i aromatizante; pulpa fructului (mezocarp) i partea ce adpostete seminele sau formeaz smburele (endocarp). Compoziia chimic i valoarea nutritiv Apa variaz ntre 3-96% i determin gradul de perisabilitate.

Vitaminele sunt sintetizate de ctre plante, gsindu-se ca urmare n cantiti mari. Concentraia depinde de specie, grad de maturizare, prospeime, mediu (sol, iluminare, temperatur) decojire, frmiare, tratament termic, pH, etc. Legumele i fructele constituie, practic, sursele alimentare exclusive de vitamina C i citrin i n acelai timp surse importante de vitamine din grupul B i liposolubile. Vitamina C este cea mai bine reprezentat dintre vitaminele hidrosolubile, mai ales n prile externe n unele fructe (datorit prezenei oxigenului) motiv pentru care se indic consumarea necojite, mai ales n cazul fructelor sau dac sunt contraindicaii, cojirea se va face n strat ct mai subire. Cantitatea cea mai mare se gsete n stadiul de maturitate al fructului dup care scade brusc. Pierderi importante de vitamina C au loc n caz de: fragmentare mrunt i presare, decojire deoarece favorizeaz oxidarea, pstrarea timp ndelungat n ap, fierbere, uscare la soare. Se recomand congelare, blanizare, fierbere n ap acidulat sau n vapori sub presiune. Cele mai bogate n vitamin C sunt coaczele negre dar fructele cu un coninut mai mic de vitamina C, prin frecvena relativ ridicat cu care se consum reprezint surse importante. Coninutul n vitamina C al unor fructe vitamina C (mg/100g) fructe sub 15 mg% mere, pere, prune, struguri, viine, piersici, banane, caise, ciree, afine, 1630 mg% ananas, grapefruit, mure, 31-45 mg% 46-60 mg% portocale, lmi, cpuni Vitaminele complexului B se gsesc n cantiti mai mici i variabile dar consumate conform raiei, alimentele vegetale aduc un aport important. Exceptnd vitamina B1 nu sunt inactivate prin procese culinare. Tiamina se gsete n banane, struguri, portocale, mere. Vitaminele liposolubile sunt prezente n cantiti variabile: Vitamina A sub form de caroteni ce confer i culoarea n fructe predomin iar n alfa caroten: citrice, caise, banane, nuci, migdale etc. Nu este inactivat prin prelucrare termic, pstrare, conservare. Vitamina E se gsete ndeosebi n semine, n legumele i fructele cu coninut lipidic crescut migdale, nuci etc. Previne rncezirea uleiurilor vegetale i protejeaz carotenii. Nu se inactiveaz prin prelucrare culinar. Elementele minerale - aproximativ 1,5% din rezidiu uscat. Se remarc: K, Ca, Mg, P, Fe potasiu este n cantitate mai mare dect natriu, iar prin aciunea diuretic duce la recomandarea legumelor i fructelor n dietele hiposodate; calciu dei se gsete n cantiti importante n unele legume mai ales, este puin utilizat datorit prezenei concomitente a oxalailor cu care formeaz sruri insolubile, raportul Ca/P fiind necorespunztor; fosforul este n mare parte sub form de acid fitic, puin utilizabil digestiv; Glucidele reprezint ntre 5-20 %, fiind sintetizate prin procesul de fotosintez. Sunt prezente toate formele chimice, cu excepia lactozei i galactozei: o glucidele simple, solubile (fructoz, glucoz, zaharoz) se gsesc n cantitate mai mare n fructe, concentraia maxim fiind de 25% n struguri. Fructele coapte, conin mai ales hexoze, zaharoza este mai bogat nainte de maturarea fructelor fiind descompus n invertaz pe msur ce fructele se coc. Fructoza are cea mai mare pondere n mere, pere, gutui, fructe indicate n diabet, colit de fermentaie. Coaczele, cpunii i zmeura conin cantiti egale de glucoz i fructoz i nu conin zaharoz. Caisele, piersicile i prunele sunt bogate n glucoz i zaharoz. o dintre polizaharide, amidonul se situeaz pe primul loc i este principala substan de rezerv. n fructe se gsesc nainte de maturitate, deoarece cu coacerea trec n zahr reductor. o glucidele nedigerabile: celuloza, hemiceluloza, lignina, gumele, substane pectice, sunt bine reprezentate. o Celuloza 0,5-2% i hemicelulozele asigur scheletul plantelor, concentraia lor crescnd cu gradul de maturare. Hemicelulozele predomin n mere, gutui, zmeur sub form de pentozani.
9

Gumele predomin n prune, ciree. Prunele uscate sunt bogate n fibre nedigerabile, fiind indicate ca laxativ n unele forme de constipaie. o substanele pectice: pectina, propectina, acizii pectici i pectinici, gumele, au mare putere higroscopic i de absorbie a diferiilor metabolii i microorganisme din tubul digestiv, participnd la normalizarea tranzitului intestinal. n diaree se recomand merele bogate n pectine. Proteinele sunt mai bine reprezentate n legume. Lipidele sunt n cantitate mic n legume i fructe (0,1-0,6%) excepie fac fructele oleaginoase (arahide, msline, nuci, alune) n care ajung la 50-75%, constituind materia prim pentru uleiuri. Lipidele sunt reprezentate prin gliceride, ce conin acizi grai eseniali i prin ceruri, ce formeaz nveliul protector al majoritii fructelor i legumelor. Acizii organici influeneaz gustul i conservabilitatea legumelor i fructelor i sunt: acizi malic, citric, tartric, oxalic, succinic, lactic, piruvic, formic. Sunt concentrai mai ales n interiorul legumelor i fructelor, scznd spre prile externe i odat cu maturarea plantei. Substanele tanante particip la determinarea culorii normale a legumelor i fructelor precum i la modificarea ei prin fenomene de mbrumare oxidativ i enzimatic. Cnd sunt n cantitate mare, gustul devine astringent (gutuie, mure etc). Antocinele, mai ales cianidina (din fragi, viine, ciree, zmeur, coacze, agrie, mere, prune) contribuie la formarea gustului, au aciune bacteriostatic i de vitamina P. Pigmenii au rol n determinarea culorii prin caroteni (care dau culoarea galben, portocalie i roie) i clorofila care se gsete n toate fructele i legumele verzi (prin tratare termic pierde magneziu i devine cenuie, transformndu-se n teofilina). Substanele aromate, uleiurile eterice volatile, determin parfumul specific al fructelor i legumelor. Fitoncidele sunt substane cu rol antibiotic, conferind i conservabilitate sporit. Valoare nutritiv i caloric este mai mare dac legumele i fructele se consum n stare crud. Necesar - Se recomand ca legumele i fructele s acopere 16-17% din valoarea caloric a raiei: Raia medie de legume i fructe recomandat pe grupe de vrst este: 400g (din care 210 g fructe), la 1-6 ani; 950-1100 g, (din care 330 350 g fructe), la adolesceni, 850-1550 g, (din care 300 g fructe), la adult, 650-750 g, (din care 220 g fructe), la vrstnici. Efecte - principalele efecte ale consumului de legume i fructe sunt: efect catalitic prin vitamine i elemente minerale; efect alcalinizant prin elementele minerale, scznd aciunea acidifiant a crnii i cerealelor. Datorit efectului alcalinizant se recomand n activitatea muscular intens, n situaii ce scad rezerva alcalin: febr, distrofie. efect de excitani alimentari vizuali, olfactivi i gustativi prin acizi organici, uleiuri aromatice, taninuri, pigmeni, glicozizi; efect de normalizare a tranzitului intestinal n general, datorit fibrelor alimentare; Celuloza, hemiceluloza i lignina, favorizeaz motilitatea intestinal; aciune constipant (afine, coarne, gutui etc, bogate n substane tanante); efect laxativ (prune uscate). efect antiinfecios la nivelul tubului digestiv prin fitoncide; efect curativ: diuretic prin coninutul mic de Na i ridicat de ap i K, antidiareic (mere, morcov, afine), laxativ (prune uscate). aport caloric redus: valoarea caloric a fructelor i legumelor este n general sczut, exceptnd fructele oleaginoase (nuci, alune, msline), care asigur un aport caloric de 540-680 kcal/100g. n tratamentul dietetic al unor maladii (obezitate, dislipidemii, ateroscleroz, diabet, anemii, hipertensiune arterial, insuficien cardiac, maladii renale, hepatice, colite de putrefacie, litiaze) legumele i fructele ocup un loc important. Efectele consumului neadecvat
10

Se indic regimuri vegetariene, pentru perioade scurte (zile sau sptmni), n scopuri dietoterapeutice bine stabilite de ctre medic (obezitate etc). Pe termen lung, regimurile vegetariene determin carene importante. 4.4.2. LEGUME Partea comestibil n cazul legumelor, difer, n funcie de specie, dar posed aproximativ aceleai proprieti nutritive. 4.4.2.1. Compoziie n funcie de valoarea nutritiv Apa variaz ntre 75-95% i determin gradul de perisabilitate (cele mai perisabile sunt mrarul, leuteanul, loboda, iar mai rezistente morcovi, cartofi, usturoi, ceap etc. Vitaminele sunt sintetizate de ctre plante, gsindu-se ca urmare n cantiti mari. Concentraia depinde de specie, grad de maturizare, prospeime, mediu (sol, iluminare, temperatur) decojire, frmiare, tratament termic, pH, etc. Legumele i fructele constituie, practic, sursele alimentare exclusive de vitamina C i citrin i n acelai timp surse importante de vitamine din grupul B i liposolubile. Vitamina C este cea mai bine reprezentat dintre vitaminele hidrosolubile, mai ales n prile externe ale legumelor (datorit prezenei oxigenului). Aceste alimente conin ns i cantiti variabile de ascorbicoxidaz, enzim ce inactiveaz vitamina C prin oxidare. Astfel, concentraia vitaminei C n legume este maxim dac ascobicoxidaza lipsete (ardei, spanac, varz) i este minim dac se gsete n cantitate mare (castravei, dovlecei, morcovi). Ascorbicoxidaza este inactivat prin blanizare sau tratare cu bioxid de sulf. Pierderi importante de vitamina C au loc n caz de: fragmentare mrunt i presare, decojire deoarece favorizeaz oxidarea, pstrarea timp ndelungat n ap, fierbere, uscare la soare. Se recomand congelare, blanizare, fierbere n ap acidulat sau n vapori sub presiune. Cel mai bogate n vitamin C (peste 200 mg/100 g) sunt ardeiul gras. Coninutul n vitamina C al unor legume vitamina C (mg/100g) legume sub 15 mg% morcov, bulb ceap, castravei, dovleci, sfecl roie, elin 1630 mg% cartofi, fasole i mazre verde, praz, ridiche, tomate, usturoi 31-45 mg% ceap verde, urzic, sparanghel 46-60 mg% varz alb i roie 61-75mg% conopid, gulie, lobod, spanac, varz crea 76-100 mg% varz verde, varz de Bruxelles, hrean 101-150 mg% mrar, ppdie 151-200 mg% ardei verde, ptrunjel frunze peste 200 mg% ardei rou Vitaminele complexului B(B1, B2, B3, B6 ) acid folic, se gsesc n cantiti mai mici i variabile dar consumate conform raiei, alimentele vegetale aduc un aport important. Exceptnd vitamina B1 nu sunt inactivate prin procese culinare. Vitaminele liposolubile sunt prezente n cantiti considerabile, vitaminele A i D sub form de provitamine, astfel: caroteni ce confer i culoarea n legumele frunze predomin beta caroten Utilizarea digestiv este de 100% la salat verde i n jur de 60% la morcov, spanac. Nu este inactivat prin prelucrare termic, pstrare, conservare. fitosterolii (provitamine D) se gsesc n spanac, varz i n frunzele mai multor legume. vitamina E se gsete ndeosebi n semine, n legumele cu coninut lipidic crescut : semine de dovleac i de floarea soarelui, mazre, fasole, migdale, nuci, msline, spanac, salat. Previne rncezirea uleiurilor vegetale i protejeaz carotenii. Nu se inactiveaz prin prelucrare culinar. vitamina K sub form de fitochinon, se gsete n frunze, la locul de sintez: spanac, salat, varz, conopid, tomate.

11

 Elementele minerale - K n cantitate mai mare dect Na, prin aciunea diuretic duce la recomandarea legumelor i fructelor n dietele hiposodate; Ca dei se gsete n cantiti importante n unele legume mai ales, este puin utilizat datorit prezenei concomitente a oxalailor cu care formeaz sruri insolubile, raportul Ca/P fiind necorespunztor; fosforul este n mare parte sub form de acid fitic, puin utilizabil digestiv; fierul se gsete mai ales n legumele frunze: spanac, ptrunjel, varz, urzici, leguminoase (verzi i uscate); Mg, S, I, Cu, Cl, se gsesc n cantiti mici. Legumele furnizeaz miliechivaleni alcalini, fiind importante n dietele alcalinizante i echilibrate. Glucidele reprezint 50% din rezidiu uscat, fiind sintetizate prin procesul de fotosintez. Sunt prezente toate formele chimice, cu excepia lactozei i galactozei: glucidele simple, solubile (fructoz, glucoz, zaharoz) sunt n concentraie mic, cu excepia zaharozei din morcov, sfecl, pepeni galbeni i a fructozei din pepenii verzi. Sfecla de zahr conine cea mai mare concentraie de zaharoz, aproximativ 20%. dintre polizaharide, amidonul se situeaz pe primul loc i este principala substan de rezerv. Cartoful, morcovul i leguminoasele (mazrea, fasolea), se remarc prin coninutul de amidon. n legume, cantitatea de amidon este maxim la maturitate, iar n fructe, nainte de maturitate, deoarece cu coacerea trece n zahr reductor. glucidele nedigerabile: celuloza, hemiceluloza, lignina, gumele, substane pectice, sunt bine reprezentate: celuloza i hemicelulozele asigur scheletul plantelor, concentraia lor crescnd cu gradul de maturare. Celuloza poate fi moale (dovlecei, tomate) sau dur (leguminoase). Hemicelulozele predomin n varz, gulii, salat. n bolile gastro-intestinale, legumele cu textur fin sunt bine tolerate, iar cele cu textur dur sunt interzise. Substanele pectice: pectina, propectina, acizii pectici i pectinici, gumele, au mare putere higroscopic, absorb metabolii i microorganisme din tubul digestiv, participnd la normalizarea tranzitului intestinal. Proteinele sunt mai bine reprezentate n legume i cantitatea lor crete spre maturitate. Dei nu au valoarea proteinelor animale, aceste proteine menin la adult un bilan azotat echilibrat. n boabele mature, verzi de fasole i mazre proteinele reprezint 8-9% iar n boabele uscate pn la 25% ; proteinele globulinice predomin n stadiul matur i sunt specifice n funcie de specie: faseolina n fasole, legumina n mazre i linte, glicina n soia ; n leguminoasele psti (fasole) se gsesc tripsin inhibitori, care mpiedic descompunerea proteinelor i folosirea lor. Acest dezavantaj poate fi anulat prin preparare culinar, printr-un proces termic mai ndelungat. Leguminoasele frunzoase, salata, spanacul sunt bogate n proteine (pn la 30%). Proteina specific din cartof este tuberina i are valoare biologic ridicat (asemntoare cu cele din clasa I). Lipidele sunt n cantitate mic n legume Lipidele sunt reprezentate prin gliceride, ce conin acizi grai eseniali i prin ceruri, ce formeaz nveliul protector al majoritii legumelor. Acizii organici influeneaz gustul i conservabilitatea legumelor i fructelor i sunt: acizi malic, citric, tartric, oxalic, succinic, lactic, piruvic, formic. Sunt concentrai mai ales n interiorul legumelor i fructelor, scznd spre prile externe i odat cu maturarea plantei. Substanele tanante particip la determinarea culorii normale a legumelor i fructelor precum i la modificarea ei prin fenomene de mbrumare oxidativ i enzimatic. Antocinele, mai ales cianidina (din varz roie, salat colorat, morcov, unele soiuri de ceap), betaine (sfecl), contribuie la culoarea caracteristic, la formarea gustului i au aciune de vitamina P. Pigmenii au rol n determinarea culorii prin caroteni (care dau culoarea galben, portocalie i roie) i clorofila care se gsete n toate legumele verzi (prin tratare termic pierde magneziu i devine cenuie, transformndu-se n teofilina). Substanele aromate, uleiurile eterice volatile, determin parfumul specific al fructelor i legumelor. Fitoncidele sunt substane cu rol antibiotic, conferind i conservabilitate sporit legumelor. 5.4.2.2. Leguminoasele uscate (legume boabe de fasole, mazre, linte, soia, arahide, bame) nmagazineaz substanele nutritive n cea mai mare parte n miezul boabelor.
12

 Leguminoasele uscate conin proteine n cantitate mai mare, n medie 20-26 g% iar soia 32-34 g%. Procesul de maturare duce la creterea coninutului de proteine i a ponderii globulinelor crescnd astfel valoarea nutritiv a proteinelor. Proteinele de tip globulinic ajung n medie 80% din totalul proteinelor i sunt: faseolina din fasole, legumelina din mazre i linte, glicina din soia. Conin toi aminoacizii eseniali, dar unii n cantiti insuficiente (aminoacizi limitativi), cum este metionina n leguminoase uscate. Aceste proteine menin echilibrul azotat al adultului, dar nu satisfac nevoile de cretere ale organismului tnr. Tratamentul termic al cerealelor i leguminoaselor uscate (absolut necesar), inactiveaz o parte din lizin, mrind astfel deficitul n acest aminoacid. Soia ocup o poziie intermediar din punct de vedere a valorii proteinelor ntre alimentele de origine animal i vegetal, datorit coninutului n aminoacizi esteniali. glucidele nedigerabile, n leguminoase sunt dure i n cantitate semnificativ, nefiind tolerate n afeciunile digestive i ca urmare trebuie evitate. Soia conine aproximativ 20g% lipide (85% acizi grai nesaturai, lecitin n cantiti apreciabile), iar arahidele 45g%. Sruri minerale - Leguminoasele uscate conin fosfor, potasiu, fier, calciu n cantiti mai mari dect n cereale. Raportul calciu/fosfor este de 1/7-1/12 fiind necorespunztor. Fosforul se gsete mai ales sub forma de acid fitic i srurile sale (fitai). Acidul fitic formeaz sruri insolubile cu unele minerale (calciu, fier, magneziu, zinc), reducnd astfel utilizarea digestiv a mineralelor ce se pierd pe cale fecal. Leguminoasele uscate conin i substane antinutritive : acidul fitic; tripsininhibitorul (n soia), are aciune antiproteinogenetic, acionnd asupra tripsinei, reducnd astfel hidroliza proteinelor i deci utilizarea lor digestiv; hemaglutininele, sunt substane antitiroidiene deoarece favorizeaz pierderea fecal a hormonului tiroidian prin mpiedicarea reabsorbiei intestinale. Aceste substane se inactiveaz prin tratament termic corespunztor Valoarea caloric a leguminoaslor uscate este urmtoarea: 300-415 kcal la 100 g de leguminoase uscate 4.4.2.3. Necesar Se recomand ca legumele i fructele s acopere 16-17% din valoarea caloric a raiei. Raia medie de legume i fructe recomandat pe grupe de vrst este: 325 g, la 1-6 ani; 450 g la 7-12 ani; la adolesceni, 430 g la fete i 560 g la biei; la aduli 600 g la brbai i 450 g la femei; 250 g la vrstnici. 4.4.2.4. Efecte - principalele efecte ale consumului de legume i fructe sunt: efect catalitic prin vitamine i elemente minerale; efect alcalinizant prin elementele minerale, scznd aciunea acidifiant a crnii i cerealelor. Datorit efectului alcalinizant se recomand n activitatea muscular intens, n situaii ce scad rezerva alcalin: febr, distrofie. efect de excitani alimentari vizuali, olfactivi i gustativi prin acizi organici, uleiuri aromatice, taninuri, pigmeni, glicozizi; efect de normalizare a tranzitului intestinal datorit fibrelor alimentare; Celuloza, hemiceluloza i lignina, favorizeaz motilitatea intestinal. efect antiinfecios la nivelul tubului digestiv prin fitoncide; efect curativ: diuretic (praz, elin, ppdie), vermifug (usturoi, ceap, varz), expectorant (ceap roie, varz), coleretic i colagog (ridichi, praz, anghinare) ; aport caloric redus: 10-80 kcal/100g. n tratamentul dietetic al unor maladii (obezitate, dislipidemii, ateroscleroz, diabet, anemii, hipertensiune arterial, insuficien cardiac, maladii renale, hepatice, colite de putrefacie, litiaze) legumele i fructele ocup un loc important. Efectele consumului neadecvat - se indic regimuri vegetariene, pentru perioade scurte (zile sau sptmni), n scopuri dieto-terapeutice bine stabilite de ctre medic (obezitate etc). Pe termen lung, regimurile vegetariene determin carene importante. 4.5. CEREALE, DERIVATE DE CEREALE Cerealele se consum numai dup o prelucrare corespunztoare. Cerealele folosite mai frecvent sunt grul, orezul, porumbul, secara, orzul, ovzul, meiul. n boabele de cereale, componentele anatomice concentreaz trofinele diferit:
13

- coaja reprezint n medie 12-25% din greutatea bobului i conine celuloz, lignin, sruri minerale, celule pigmentare. - miezul (endospermul) este format n special din granule de amidon, proteine i vitamine. - germenele (2,5%) conine aproape toat cantitatea de lipide i vitamina E, proteine, sruri minerale i enzime. Grul este cel important dintre cereale. Fina obinut din gru, se caracterizeaz n funcie de gradul de extracie (cantitatea de fin obinut din 100 g boabe): 0,98% fin integral; 0,82% fin intermediar; 0,70% fin semialb; 0,30% fin alb. Cu ct gradul de extracie este mai redus, fina conine cantiti mai mici de sruri minerale, vitamine, celuloz, proteine i cantiti mai mari de amidon. Fina este folosit n procesul de panificaie pentru obinerea pinii. Puterea de panificaie (capacitatea de a forma pine de calitate superioar), depinde de cantitatea i calitatea glutenului, cantitatea de ap absorbit de fin, puterea de fermentare a finii, prin activitatea amilazei. Valoarea nutritiv a pinii este dat de componentele finii folosite. 4.5.1. Compoziia chimic a boabelor de cereale Substanele nutritive, formeaz n medie 80% din greutatea bobului, iar apa 10-15%. Proteinele reprezint n medie 7-16 g% i sunt reprezentate de albumine (mai ales n embrion), globuline, prolamine de tipul gliadinei, glutenine (glutamina din gru). Glutenul este principala protein din fina de gru i este format din gliadin i glutenin i se obine prin splarea finii cu ap. Glutenul nu se gsete n fina altor cereale. Pinea conine n medie 6-7 g% proteine. Caracterizarea proteinele din cereale: conin toi aminoacizii eseniali, dar unii n cantiti insuficiente (aminoacizi limitativi), cum sunt, lizina n cereale. Aceste proteine menin echilibrul azotat al adultului, dar nu satisfac nevoile de cretere ale organismului tnr. tratamentul termic al cerealelor i leguminoaselor uscate (absolut necesar), inactiveaz o parte din lizin, mrind astfel deficitul n acest aminoacid. Glucidele sunt bine reprezentate, prin: amidon n miez, glucide cu molecul mic n germene, celuloz i hemiceluloze n nveli. amidonul se gsete n cantitate mai mare n fina alb (80-90%), scznd pn la 40% n fina neagr. Raportul amiloz/amilopectin ca i caracteristicile granulelor de amidon sunt importante; glucidele nedigerabile, n pinea alb, reprezint n medie 0,5% iar n pinea integral 2,5%; Lipidele din fin, reprezint 1-2% i o mare parte se elimin prin mcinare. Lipidele sunt bogate n acizi grai nesaturai. Uleiul obinut din germenele de cereale este bogat n tocoferoli. Prin pstrarea finii, lecitina se descompune n acizi grai, glicerin i acid fosforic, ducnd la creterea aciditii finii. Srurile minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu) sunt bine reprezentate n nveli i embrion. Raportul calciu/fosfor este de 1/7-1/12 fiind necorespunztor. Fosforul se gsete mai ales sub forma de acid fitic i srurile sale (fitai). Acidul fitic formeaz sruri insolubile cu unele minerale (calciu, fier, magneziu, zinc), reducnd astfel utilizarea digestiv a mineralelor ce se pierd pe cale fecal. Vitaminele sunt prezente n cantitate mare n cereale, mai ales n straturile de nveli i embrion i n cantitate nesemnificativ n miez. Prin mcinare (i eliminarea trelor) i panificaie, concentraia vitaminelor scade cu 50-70%. Bobul de gru este lipsit de vitamine A, B 6, D, C i bogat n vitamine B1, B2, PP, E. Prin consumul de derivate de cereale i leguminoase uscate se
14

acoper 30-50% din necesarul acestor vitamine. Pinea neagr conine cantiti de vitamine de 3-10 ori mai mari dect pinea alb. Enzimele, au rol n pstrarea cerealelor i a derivatelor. Mai importante sunt hidrolaze (amilaz, maltaz), proteaze, fosfataze (fitaze), lipaze, oxidaze. Cerealele germinate, au o valoare nutritiv crescut: vitaminele B1, B2, B6, se gsesc ntr-o concentraie de 5-50 de ori mai mare, trofinele se gsesc n stare predigerat i uor asimilabil i nu conin substane antinutritive. 4.5.2.Valoarea nutritiv i caloric a pinii Pinea furnizeaz 1/3 din caloriile regimului unui adult, avnd un coninut crescut de glucide digerabile i nedigerabile. Pentru a nlocui pinea ca surs calorigen cu alte elemente n dietele ce impun reducerea ei, s-a creat un indice de referin o valoare de pine egal cu 20 g pine alb, adic cu 12,5 g hidrai de carbon. Valoarea caloric pentru pine este de: 210-250 kcal (210 kcal la 100 g pentru pinea neagr ce are material fibros i ap mai mult; 240-250 kcal penru pinea alb); Consumul zilnic al necesarului de 400-600 g pine pentru un adult asigur : 40-50% din proteinele recomandate pentru 24 de ore. Aceste proteine sunt srace n unii aminoacizi (lizin, valin, tioaminoacizi, treonin). pinea i derivatele de cereale sunt surse de vitamine din grupele B i E mai ales, elemente minerale, fiind alimente ieftine i uor accesibile. fiind srac n acid ascorbic, Ca, vit. A, se asociaz n alimentaie cu lapte, carne, ou, brnz, legume i fructe. pinea i derivatele de cereale aduce n organism miliechivaleni acizi. Cerealele germinate sunt recomandate ca produse de larg consum dar i ca alimente de protecie n ateroscleroz, diabet, subnutriia sugarului i copilului, n geriatrie. mbogirea valorii nutritive a pinii se poate realiza: cu soia 5-18% pentru creterea calitativ i cantitativ a coninutului proteic; cu cartofi pentru mbogirea ei cu proteine, vit. C i potasiu; cu proteinele laptelui, cu lapte praf degresat sau cazein alimentar; cu suplimentare de drojdie; mbogire mineral cu carbonat de calciu sub form de cret alimentar; cu vitamine. Grul moale este soiul cel mai cultivat n lume. Pastele fabricate din acest tip de gru se lipesc i se rup, au un indice glicemic ridicat (motiv pentru care nu sunt recomandate diabeticilor) i au puine caliti nutritive. Pe eticheta acestora este trecut ca ingredient fina de gru. n schimb, cele din gru dur nu se lipesc, au un indice glicemic mai sczut, nu ngra la fel de mult i sunt hrnitoare, coninnd o cantitate mare de proteine. Pe eticheta lor se menioneaz tipul: gri de gru dur". Se consum doar cu legume: indiferent de tipul ales, pastele nu trebuie consumate cu carne, ci doar cu legume i cu sosuri vegetale. Pastele sunt indicate n prima parte a zilei, nu mai trziu de ora 15.00. 4.5.3. Valoarea nutritiv a altor cereale Porumbul are ca principal protein zeina ce reprezint aproximativ jumtate din proteinele bobului. Zeina este lipsit de lizin i triptofan. Porumbul conine mai puine proteine dect grul (9,5 g%) i un procent mai ridicat de celuloz i mai ales lipide (4,3 g% fa de 2,7 g% n gru), dnd posibilitatea extragerii uleiului comestibil cu o valoare alimentar ridicat. Niacina prezent n porumb, se afl ntr-o form legat nefiind disponibil, contribuind la apariia pelagrei n cazul unei alimentaii exclusive cu porumb. Tratamentul cu var stins face niacina disponibil.

15

Orezul se consum n forma sa decorticat. Are un coninut bogat n amidon, mai redus n proteine dect alte cereale dar proteinele sunt de bun calitate. Lizina este aminoacidul limitat. Are un coninut redus n viamine din complexul B ndeosebi n tiamin. Ovzul se folosete n alimentaia omului ca ovz decorticat sub form de fulgi. Orzul este materia prim pentru obinerea malului folosit la fabricarea berei i a whisky-ului. Secara conine mai puine substane azotate, proteinele fiind n proporie mai mic cu 1-2% dect n gru. Pinea de secar este gustoas bogat n vitamine B i fibre alimentare. Valoarea caloric a derivatelor de cereale este de 340-360 kcal la 100 g pentru fin, paste finoase, orez, gri 4.5.4. Necesar - Raiile medii zilnice de pine i derivate de cereale Vrsta (ani) pine (g) derivate cereale (g) Copii 1-6 ani 80-140 30-40 7-9 ani 225-250 50 Adolesceni biei 300 50 fete 250 40 Aduli-brbai 20-40 ani 330-520 35-55 41-65 ani 320-500 30-50 Aduli-femei 20-40 ani 275-320 30-40 41-60 ani 250-330 30 Btrni 250-300 20-30 Din valoarea caloric a raiei, derivatele de cereale trebuie s acopere: 20-30% ntre 1-6 ani, 30-40% ntre 7-12 ani i n perioada de maternitate, 50% la adolesceni i aduli, Materialul nedigerabil, reprezentat prin celuloz i hemiceluloze se recomand n cantitate minim de 6-7g/zi pentru un adult de 60 kg, putnd ajunge pn la 30 g/zi dup ali nutriioniti. 4.5.5. Efectele consumului neadecvat Insuficiena consumului de derivate de cereale uscate duce la: subalimentaie, pierdere n greutate, ncetinirea creterii la copii i adolesceni, scderea capacitii de munc, scderea rezistenei la agresiuni infecioase i toxice ale mediului, creterea morbiditii i mortalitii. Consumul excesiv de derivate de cereale i leguminoase uscate este mai frecvent dect consumul insuficient i poate apare: ca abuz de derivate de cereale pentru compensarea alimentelor de origine animal, abuz ce se nsoete de caren proteic de origine animal cu rahitism i demineralizare osoas, distrofie prin finoase la copii, pelagr prin consum excesiv de porumb, beri-beri frust, prin consum excesiv de orez etc. abuz de derivate de cereale cu consum normal sau exagerat al altor alimente manifest prin: dezechilibru tioaminoglucidic, dislipidemii, obezitate etc

4.6. Buturile 4. 6.1. Buturile nealcoolice Buturile nealcoolice includ: apele minerale, apa carbogazoas, buturile rcoritoare, sucurile de fructe i legume, nectarul, siropurile, buturile stimulante (ceaiul, cafeaua, cacaoa) Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate, organoleptice, fizice, chimice, bacteriologice i biologice conform legislaiei naionale (pentru Romnia, Legea privind calitatea apei potabile, nr. 458/ 2002, rectificat 311/2004). Sifonul- este o ap carbogazoas obinut artificial prin saturarea apei potabile cu bioxid de carbon.

16

 Apele minerale provin din ape subterane ce ajung la suprafaa solului sub form de izvoare naturale i sunt captate i mbuteliate. Au compoziie dependent de cea a solului i minim 1000mg sruri minerale/dm3 ap. Caracterizarea chimic a unei ape minerale se face numai dup date analitice. De obicei apele minerale conin dintre cationi: Ca, Mg, Na, K, iar dintre anioni: SO 42-, Cl-, HCO3-, CO2 liber i mai rar dar importante: Fe, Mn, Li, Al, dintre cationi iar dintre anioni:SiO 32-, NO3-,NO2-,HS-,PO4-, Br_, I-, F- etc.n afar de substanele fixe, apa mineral mai conin i gaze i anume: dioxid de carbon, oxigen, azot, hidrogen sulfurat, gaze nobile, radon. Sucurile de fructe i legume se obin din fructe i legume proaspete, nefermentate. Sunt pasteurizate sau sterilizate dup mbuteliere, pentru distrugerea bacteriilor, mucegaiurilor, enzimelor. Exist i sucuri artificiale obinute din esene de fructe. Buturile rcoritoare - sunt fabricate din ap potabil (de obicei saturat cu CO 2) sau mineral, ndulcit cu zahr, glucoz, fructoz ( 8-12%) sau ali ndulcitori, acidulate cu acizi organici (citric, tartric, lactic), aromatizate natural, artificial sau mixt, la care se adaug i colorani alimentari admii, vitamine sau alte substane cu rol nutritiv sau terapeutic. Buturile rcoritoare se mpart n: sortimente plate, lipsite de bioxid de carbon sau au o concentraie de maxim 4 g CO2/dm3: oranjad, limonad, sucuri de fructe i de legume, nectarul de fructe etc; rcoritoare carbogazoase care conin minim 4g/l CO2: pe baz de extract de cola (din nucile arbustului cola), pe baz de aromantizante sintetice, buturi hipocalorice. Pentru obezi, diabetici, cardiaci etc, se folosesc ndulcitori sintetici i uneori se combin cu zahr 1%. Nectarul de fructe - conine i pulpa fructului (pn la 30% din compoziia nectarului) dispersat n suc. Siropurile- se obin din sucurile de fructe proaspete, pasteurizate sau conservate cu dioxid de sulf, o concentraie de cel puin 60% zahr, pentru conservarea n bune condiii. Se pot obine i din esene artificiale, colorani alimentari i sirop de zahr. Se consum cu sifon sau ap mineral. Buturile cu aciune stimulant asupra sistemului nervos central , se obin din produse vegetale cu coninut de alcaloizi: ceaiul, cafeaua, cacao. Ceaiul este o infuzie preparat din frunzele i mugurii arborelui de ceai Thea synensis (peste partea vegetal se toarn ap clocotit, se acoper i se pas n repaus 15 minute, se strecoar se poate ndulci). Ceaiurile medicinale sunt consumate n scopuri terapeutice, din plante specifice. Formele de preparare sunt infuzia, decoctul (se fierbe 15-30 minute) i maceratul (se prepar la temperatura camerei). Cafeaua este infuzia din seminele arborelui de cafea prjite i mcinate. Cacaoa se obine din seminele arborelui Theobroma cacao.Infuzia se prepar din pudra de cacao. Compoziia, valoarea nutritiv, efectele consumului Rolul lor principal const n reechilibrarea hidric a organismului, necesarul hidric fiziologic fiind apreciat la 2 l/zi la adultul cu greutate medie de 60 de kg. Buturile nealcoolice prezint o valoare nutritiv sczut datorit coninutului mare de ap (80-100%), cu excepia sucurilor naturale din fructe i legume i a nectarurilor. Apele minerale : efecte dup compoziia chimic Dac unele ape minerale cresc aportul de micronutrieni eseniali precum calciul, magneziul n organism, conform informaiilor OMS efectele benefice ale consumului acestor ape minerale nu au fot niciodat serios evaluate. Din aceast cauz OMS se abine s fac recomandri n Directivele de calitate pentru apa de but privind concentraiile maxime admisibile pentru compuii eseniali. n general, efectele unei ape minerale naturale asupra organismului se discut n principal n funcie de concentraia de Ca, Mg i Na, concentraia elementele chimice normate n standardul pentru ape minerale naturale, trebuind s respecte limitele prevzute prin lege.

17

Pentru a oferi protecie mpotriva bolilor cardiovasculare, se indic consumul apelor minerale cu concentratie de Mg de cel puin 40 mg/l (Mogo, 1997), dup literatura american 90 mg/l, (Garzon, 1998), un raport Ca/Mg optim de 2/1 i concentraie scazuta de Na. Sucurile naturale din fructe, conin aproximativ aceiai nutrieni cu fructul ntreg. Particip la asigurarea necesarului energetic, prin glucidele folosite la ndulcire sau glucidele coninute n fructele folosite ca materie prim (mai ales cu molecul mic: glucoz, fructoz, levuloz), n medie 4-18% fiind recomandate n activiti musculare intense, n caz de transpiraii abundente. Conin vitamine C, B1, B2, B6, P, PP, provitamine A i sruri minerale (n special cationi: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fier, oligoelemente). Fiind srace n sodiu i clor i bogate n potasiu i glucide cu molecul mic uor asimilabile, sucurile de fructe i legume au efect alcalinizant, cresc diureza i eliminarea de natriu, uree i acid uric. Ele au efecte favorabile n insuficienele latente ale ficatului (favorizeaz activitatea hepatocitului) n afeciunile cardiovasculare compensate, n gut. Acizii organici principali sunt: acidul citric, malic, tartric. mpreun cu substanele volatile, determin aroma i savoarea sucurilor de fructe i de legume. Proteinele i lipidele se gsesc n cantiti foarte mici. Enzimele existente n fructele proaspete (invertaza, polifenoloxidaza, ascorbicoxidaza, peroxidaza, proteazele, amilaza, hidrogenaza etc), sunt n numr mare n cele netratate termic i sunt n parte distruse n sucurile de fructe, n urma tratamentului termic. Sucurile care nu sunt naturale nu sunt recomandate. Sucurile de legume au diverse recomandri terapeutice : sucul de roii bogat n caroten, vitamina C, Fe, K, n: anemii, convalescen; sucul de morcovi, bogat n caroteni i pectine, n: hipovitaminoza A, dispepsii; sucul de varz alb, bogat n vitamina C i substane antimicrobiene sub form de derivai de sulf, n: hipovitaminoza C, ulcer gastroduodenal (cu efect cicatrizant); sucul de ridichi negre, cu efect colecistochinetic, n: colecistite i angiocolite cronice, n constipaie. Nectarul de fructe are o valoare nutritiv i energetic superioar sucului de fructe, deoarece conine pn la 30% pulp de fructe. Ceaiul este o infuzie care se caracterizeaz prin: coninutul n cafein, 0,8-3,5% din substana uscat, (fiind astfel stimulant pentru activitatea nervoas superioar), tanin 8-15g% (conferindu-i proprieti astringente, constipante), fluor 6-35 mg% (de aceea ceaiul se situeaz pe primul loc ca surs alimentar de fluor), uleiuri volatile. Ceaiurile medicinale prezint efecte specifice: - ceaiul de mueel: sedativ i anestezic, antispastic, antiinflamator; - ceaiul de ment: antispastic digestiv, constipant; - ceaiul de tei: bronholitic, sedativ, sudorific; - ceaiul de coji de ciree: diuretic; - ceaiul de cimbru: antitusiv, diuretic, coleretic, antispastic, antihelmintic; - ceaiul de anghinare:coleretic, diuretic, hipocolesterolemiant, antitoxic hepatic; - ceaiul de mcee, bogat n vitamina C i caroteni este recomandat n convalescen; - ceaiul de coacze negre, prin coninutul mare n vit.C i citrin este recomandat n convalescen. Cafeaua conine ntr-o ceac preparat ca infuzie (60 g n 450 ml de ap), cafein n concentraie de 100 mg i tanin 200 mg. Cafeina n cantitate moderat este un stimulant cerebral uor i un diuretic. n cantitate mare produce intoxicaia cofeinic, cu hiperexcitabilitate nervoas, anxietate, aritmii cardiace, disconfort gastrointestinal, insomnie, simptome ce dispar treptat la ntreruperea consumului de cafea. Tolerana mai bun pentru ceai, comparativ cu cafeaua, cu toate ca ceaiul poate conine cantiti mai mari de cafein dect cafeaua, este dat de prezena concomitent a adeninei, cofeina i adenina neutralizndu-se reciproc.

18

 Adultul poate consuma maxim trei ceti de cafea pe zi. Consumul de cafea este contraindicat la copii i adolesceni, la hipertensivi, cardiaci, n patologia gastrointestinal. Unele persoane sunt sensibile la consumul de cafea, sau sunt alergice. Se presupune ca aceasta crete riscul apariiei bolii coronare a inimii i a cancerului de pancreas. Cafeaua decofeinizat se obine fie din specii de cafea lipsite de cofein, fie din cafea din care s-a extras cofeina. Cacaoa are efect stimulant asemntor cu cel excitant al cafelei. Boabele de cacao conin aproximativ 55% lipide, din care se extrage untul de cacao. Pudra de cacao care se obine dup extragerea untului conine lipide 18%, proteine 12-15%, amidon 6-10%, tanin, teobromin, cafein, acizi organici, sruri minerale, uleiuri eterice. Datorit teobrominei i coninutului ridicat de acid oxalic nu se recomand n cantiti mari n alimentaia copiilor, a femeilor n perioada de maternitate, n litiaza oxalic, n gut. 4.8.2. Buturile alcoolice - naturale nedistilate: berea, vinul, cidrul, braga; - distilate naturale i artificiale Absorbia, metabolizarea i eliminarea alcoolului Absorbia alcoolului etilic are loc prin simpl difuzie, ncepe n cavitatea bucal, continu n stomac i este maxim n duoden, fiind preluat de capilarele venei porte prin care ajunge la ficat. Absorbia este mai rapid n urmtoarele situaii: concentraie alcoolic crescut, buturi diluate care ajung repede n duoden (bere), prezena CO 2 care favorizeaz secreia gastric (bere, ampanie), consum pe stomacul gol; absorbia este ncetinit dac se consum dup ingestie de lapte sau consumat concomitent cu glucide, proteine, lipide. Difuziunea n organism, dup absorbie este neuniform: concentraia va fi mai mare n umori: snge, l.c.r., urin i mai sczut acolo unde grsimile sunt mai bine reprezentate (esut adipos). Din aceast cauz, la dou persoane cu aceiai greutate i ingestia aceleiai cantiti de alcool, alcoolemia va fi mai mare la cea mai gras i mai mic la cea mai slab. Alcoolemia desemneaz concentraia alcoolului etilic n sng i se exprim n g%o. Dup ncetarea consumului, alcoolemia scade uniform cu 100 mg/kgcorp i or, alcoolul dispare din snge n 4-12 ore. Metabolizarea alcoolului etilic are loc n ficat, pe trei ci: - calea sistemului enzimatic alcool dehidrogenaz aldehid-dehidrogenaz: alcool dehidrogenaza descompune alcoolul etilic la aldehid acetic iar aldehid-dehidrogenaza acioneaz asupra aldehidei acetice cu eliberare de acetat i apoi ap i dioxid de carbon. n ambele reacii intervine nicotin-adenin-dinucleotidul (NAD) n calitate de cofactor, i care trece n forma redus de NADH. Cea mai mare parte a alcoolului etilic intr n ciclul Krebs i este oxidat cu eliberare de energie (n mitocondrii). O mic parte rmne sub form de acetat, participnd la sinteza de grsimi i colesterol ; a doua cale de oxidare a alcoolului etilic este calea sistemului enzimatic microzomial, proces indus n ficat prin ingestie repetat de etanol ; procesul folosete NADP i citocromul P 450 iar energia rezultat nu poate fi utilizat ci este pierdut sub form de cldur ; calea catalazei, prin sistemul enzimatic: catalaz-xantinoxidaz are o importan minor, ns determin hiperuricemia i denutriia proteic la alcoolici. Alcoolul etilic produce i alte modificri metabolice. Eliminarea alcoolului etilic din organism: 5-15% din alcoolul ingerat este eliminat din organism ca atare: 2-12% pe cale renal, 1-2% pe cale respiratorie (concentraia de alcool din 2 l de aer expirat este aceiai ce cea din 1 ml de snge, fapt ce st la baza alcooltestului efectuat la oferi) i secundar prin transpiraie; 2-3% din alcool particip la sinteze de grsimi i colesterol. OMS definete astfel alcoolismul cronic: alcoolici sunt butori excesivi, care consum buturi alcoolice n mod sistematic, au devenit alcoolo-dependeni i care din aceast cauz prezint tulburri ale strii fizice i mintale, ale relaiilor interpersonale i ale activitilor sociale. Alcoolismul reprezint o boal cu rspndire n mas, o problem de sntate public. Prima piramid= Piramida alimentelor clasificarea Universitii Harvard (1994) Piramida alimentaiei sntoase modificat
19

Rar i moderat

Grsimi, Dulciuri, sare Iaurt Lapte Brnz

Ou, Carne, Pete Fasole boabe Oleaginoase

2-3 Porii

2-3 Porii 2-4 Porii

3-5 Porii 6-11 Porii

Cartofi Legume Zarzavaturi

Fructe

Pine, cereale, orez, paste finoase, mmlig

Pine, cereale, orez, paste finoase, mmlig- 6-11 porii Cartofi, legume, zarzavaturi 3-5 porii Fructe 2-4 porii Iaurt, lapte, brnz 2-3 porii Ou, carne, pete 2-3 porii Grsimi, dulciuri, sare rar i ct mai puin

20