UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA ESCUELA DE FORMACIN DE PROFESORES DE ENSEANZA CTEDRA DE QUMICA MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS LABORATORIO

DETERMINACIN DE GRASAS EN LECHE LQUIDA

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos. Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc. La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas. La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/L. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin. Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por litro y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Objetivo Determinar el porcentaje de materia grasa en diferentes tipos y marcas de leche lquida que se encuentran en el mercado del pas. Materiales y Equipo (por pareja de trabajo) Tres vasos de precipitados o beacker de 100 o 250 ml Ampolla de decantacin Equipo de bao de Mara (soporte universal, pinzas de metal, rejilla de asbesto, recipiente para bao de Mara) Campana de extraccin Horno Balanza seminaltica

DETERMINACIN DE GRASAS EN LECHE LQUIDA. Laboratorio de Microbiologa de Alimentos. MSc. Eugenia Rodas.

Reactivos Amonaco Alcohol etlico, grado de laboratorio ter etlico

En los resultados se debe reportar las propiedades organolpticas de cada tipo de leche, los cambios sucedidos en las diferentes reacciones y el porcentaje de grasa de cada muestra. Cuestionario Para qu se utiliza etanol en la preparacin de la muestra? Investigue los compuestos grasos o lipdicos de la leche (nombres,porcentajes, frmulas y estructuras, si es posible) Cul es la diferencia qumica entre gasas saturadas e insaturadas? Por qu son perjudiciales las grasas saturadas?

natural

Reportar Recuerde que para el reporte se utiliza el formato siguiente: 1. Ttulo de la prctica en una cartula aparte. 2. Resumen del experimento (de forma concisa y abreviada se indica lo realizado, encontrado y concluido con el experimento) 3. Marco terico (base cognoscitivo del experimento)

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Procedimiento 1. Verter en un vaso de precipitados aproximadamente 25 ml de leche lquida. Determinar las propiedades organolpticas de la sustancia. 2. Medir exactamente 25 ml de leche lquida, agregar 4 ml de una solucin de amonaco y mezclar perfectamente. 3. Colocar la muestra dentro de una ampolla de decantacin 4. Adicionar 10 ml de alcohol etlico, tapar y agitar fuertemente. 5. Agregar 50 ml de ter etlico, tapar y agitar vigorosamente por 90 segundos. 6. Dejar reposar por 30 minutos. 7. Decantar la capa etrea en un vaso de precipitados limpio y seco, previamente pesado. 8. Lavar la ampolla con 20 ml del ter y agregar el lavado al beacker. 9. Repetir la extraccin del lquido sobrante en la ampolla una vez ms con 50 ml de ter etlico. 10.Lavar la ampolla nuevamente. 11.Evaporar los disolventes del vaso en bao de Mara a una temperatura apropiada que permita la eficiente evaporacin. 12.Secar la grasa en un horno a 80 C. 13. Enfriar el vaso de precipitados y pesar.

4. Materiales y equipo 5. Reactivos (debe incluir la toxicidad de los mismos y descripcin de lo que debe hacerse al momento de intoxicacin). 6. Procedimiento (presentarlo en forma esquemtica) 7. Cuestionario (resolucin de preguntas) 8. Resultados (tablas, grficas y clculos) Cuantificacin de grasa en los diferentes tipos de marcas de leche, comparndolo con la informacin proporcionada en el envase 9. Interpretacin de resultados (anlisis del motivo por el cual salieron los resultados en el experimento) 10.Conclusiones (a partir de los objetivos y la interpretacin de resultados) 11.Recomendaciones al experimento 12.Bibliografa (siguiendo las normas APA)
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