Sunteți pe pagina 1din 2

3.6.1. Prelucrarea iniial a porcinelor prin oprire: 3.6.1.1. Oprirea porcinelor .

Oprirea este operaia de tratare termic a pielii porcilor n scopul nmuierii bulbului firelor de pr pentru a putea fi desprins de pe suprafaa pielii. Pielea porcilor este acoperit cu pr,rdcina firului de pr ptrunznd n piele sub un unghi destul de mare,bulbul pilos fiind implantat n derm.Datorit acestui fapt ,smulgerea prului se face greu fr o prealabil pregtire a pielii.Pregtirea pielii pentru smulgerea prului (depilarea) se realizeaz prin oprire. Temperatura de oprire trebuie s fie n limitele 63-65C,iar timpul de oprire de 3-5 minute. O temperatur mai mare micoreaz elasticitatea prului ,iar n cazul meninerii porcinelor un timp mai ndelungat la temperaturi mai mari de 60C ,proteinele dermei coaguleaz puternic n jurul bulbului pilos ,ceea ce face ca la depilare s aib loc o rupere a firului de pr ,bulbul pilos rmnnd n derm. Oprirea este practicat pentru porcii destinai exportului n carcas ,deoarece pielea oprit i prlit este steril i protejeaz carcasa de carne. Exist sortimente de preparate din carne la care este necesar prezena oriciului. Temperaturi mai mari de 65 C ale apei de oprire conduc, de asemenea,la crparea pielii,deci la infectarea carcasei cu microorganisme din apa de oprire. La temperaturi mai mici de 63C i la un timp de oprire prea mic , pielea ( derma) nu se nmoaie bine i smulgerea prului se face greu. Oprirea se realizeaz n bazine de oprire care pot fi simple ,discontinue pentru abatoarele mici ,i continue pentru abatoarele mari. Operaia de oprire a porcilor se efectueaz n dou moduri: - oprire integral ,cnd se obin carcase cu slnin i orici; - oprire parial ,cnd se oprete numai capul i picioarele. Oprirea integral . Se efectueaz n bazine confecionate din inox cu ap nclzit la temperatura de 60-65C ,timp de 5-7 minute,prin scufundarea total a porcului n ap. Pentru a obine o oprire corespunztoare a carcasei,aceasta trebuie s fie acoperit de ap n totalitate.n acest scop deasupra bazinului se poate monta un dispozitiv mecanic format dintr-un grtar care s scufunde porcii n permanen n apa fierbinte,mpingndu-i totodat spre depilator. n lipsa unui dispozitiv mecanic ,porcii se pot scufunda n ap i mpinge spre depilator cu ajutorul unei lopei sau tije metalice.Procesul

de oprire a porcilor se consider terminat cnd prul se poate smulge cu mna. n vederea reducerii gradului de contaminare a porcilor ,apa din bazine se va schimba n timpul pauzei. Oprirea integral poate fi executat n condiiile n care porcinele sunt imersate n apa de oprire n poziie orizontal ,sau cnd acestea sunt imersate n apa de oprire n poziie suspendat ,caz n care operaia se poate realiza i prin stropire. Oprirea parial. Oprirea parial a porcilor se poate efectua prin: - oprirea capului i picioarelor; - oprirea capului. Oprirea capului. La porcii care urmeaz s fie jupuii i care sunt agai pe linia aerian dup egalizare,li se introduce capul ntr-un jgheab cu ap la temperatura de 60-65C, timp de 5-7 minute. Egalizarea se efectueaz n scopul opririi uniforme a cpnilor i pentru a preveni oprirea pielii.Egalizarea se face astfel: porcii se prind pe linia aerian cu un crlig de care este prins un lan ,ce are pinten,cu ajutorul cruia se poate scurta lanul n funcie de mrimea porcului. Pentru oprirea integral se pot folosi bazine simple sau cu conveer,inclusiv tuneluri de oprire prin stropire n care porcinele sunt deplasate n stare suspendat. Apa din bazinele de oprire se poate nclzi prin barbotare direct a aburului sau cu abur care circul prin serpentine ,n care caz se poate recupera condensul. Pentru meninerea constant a temperaturii n limitele admisibile se folosesc termoregulatoare.Bazinele se construiesc din tabl de oel inox ,avnd limea liber de 1.6-1.8 m i nlimea de 0.8-1 m,iar lungimea variabil ,n funcie de capacitatea de oprire necesar. Scoaterea porcinelor din bazin se realizeaz cu o furc mecanic care este comandat de un sistem al utilajului de depilare . Oprirea conduce la creterea temperaturii musculare (longissimus dorsi i muchii superficiali ai pulpei) cu 1C , ceea ce contribuie la intensificarea glicolizei postsacrificare cu consecine negative asupra calitii crnii. Un dezavantaj important al opririi porcinelor n poziie orizontal este ptrunderea apei de oprire prin trahee n pulmoni care nu mai pot fi utilizai n scopuri alimentare.