SCIENCES 1re ES-L Livre du professeur Chapitre 9.

Physique et chimie dans notre assiette

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Chapitre 9. Physique et chimie dans notre assiette

Manuel pages 145 160

Choix pdagogiques Ce chapitre traite la fois de la conservation des aliments et des mulsions. Le lien entre physique-chimie et cuisine joue donc le rle de fil conducteur. Ce chapitre est organis en suivant le programme : tout dabord dfinir ce quest loxydation des aliments puis donner des informations sur les modes de conservation et les formulations ; les mulsions et les espces tensioactives sont ensuite tudies.

Ressources
Sites internet Gnralits sur les techniques de conservation des aliments http://www.economie.gouv.fr/directions_services/dgccrf/documentation/fiches_pratiques/fich es/conservation_aliments.htm Les mthodes de conservation au cours du temps http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/attention_microorganismes/u n_peu_d_histoire http://www.inra.fr/les_recherches/exemples_de_recherche/amelioration_du_procede_de_lyop hilisation_des_proteines La conservation par le froid dpliant La chane du froid dit la DGCCRF : http://www.economie.gouv.fr/directions_services/dgccrf/documentation/publications/depliant s/froid.pdf Les additifs alimentaires et la formulation : http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_fr.pdf http://agriculture.gouv.fr/comment-conserver-les-aliments-dlc Articles et publications Du Nolithique au fast-food, manger, 10000 ans dinvention alimentaire, SCIENCE & VIE, Hors Srie n 238, mars 2007 Pasteur a trouv ses matres, p. 92 97. Des produits sous protection rapproche, p. 98 100. Lart de changer lair en ingrdient, p. 102 105.
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Corrigs des doubles pages dactivits 1. Oxydation des aliments

Commentaires. Les quatre documents ont t choisis de telle sorte que les lves dfinissent par eux-mmes ce quest une oxydation, quelle espce chimique en est responsable et quels sont les rles de la lumire et de la temprature dans ce processus de dgradation (document 4). Le vocabulaire est introduit progressivement (il est tout dabord question de dgradation (document 1) puis d oxydation (documents suivants). Une seule quation de raction est crite (document 3) et facilement exploitable. Doc. 1 Dgradation de certains aliments laisss lair libre Commentaire. Grce cette activit exprimentale (qui pourrait tre mene la maison), la dgradation de certains aliments est simplement mise en vidence. Les lves rflchissent sur le rle de lacidit et sur celui de la teneur en eau dans ce processus de dgradation. Rponses aux questions 1. Observer a. Les aspects de la banane et du beurre ont chang : les rondelles de banane ont noirci et le beurre a jauni. b. Le beurre a une saveur et une odeur plus aigres. La banane a moins de got ; les rondelles sont devenues plus molles. 2. Interprter a. La banane et le beurre ont perdu de leur fracheur, ils ont subi une dgradation. b. Du fait de son acidit, le citron se dgrade beaucoup moins vite que la banane. c. Le riz est un aliment sec. Or, moins il y a deau, moins les microorganismes peuvent se dvelopper et donc moins laliment se dgrade.

Doc. 2 Comprendre la crmonie du th vert la menthe Commentaire. Ce document permet de dfinir ce quest une oxydation , dans le sens que lui donnait Lavoisier. Les lves doivent alors faire le rapprochement entre oxydation et dioxygne.

Rponses aux questions 3. Expliquer Le th est vers de haut pour que certaines des molcules contenues dans le th aient le temps de devenir plus odorantes grce des ractions doxydation. 4. Interprter Ces molcules sont en contact avec lair, comme les aliments du document 1. On en dduit que lespce chimique qui a ragi avec certaines molcules des aliments provient donc de lair.
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Comme lancienne dfinition de loxydation le prcise, cest le dioxygne qui est responsable de loxydation des molcules en molcules plus odorantes.

Doc. 3 Une oxydation Commentaire. Cette exprience trs facile et rapide mettre en uvre permet dintroduire une quation de raction et de constater que le dioxygne est bien responsable de loxydation, comme les lves y avaient t invits rpondre dans le document 2. Pour rpondre aux questions, les lves doivent attentivement lire le titre de cette activit ainsi que la lgende des photos. Rponses aux questions 5. Observer Le benzaldhyde est liquide alors que lacide benzoque, le produit de loxydation, est solide. Le benzaldhyde a lodeur trs caractristique de lamande amre, contrairement au produit de la raction. Le produit de loxydation, lacide benzoque, ne semble pas ragir au contact de lair, contrairement au benzaldhyde. Les rponses peuvent aussi tre donnes sous forme de tableau :
tat physique temprature ambiante Odeur et couleur Liquide incolore Amande amre Solide blanc Pas dodeur Ragit au avec lair Oui A priori non contact

Benzaldhyde Acide benzoque

6. Interprter Le pH de la solution obtenue par dissolution de lacide benzoque est infrieur celui du benzaldhyde. Plus le pH est faible et plus la solution est acide. Les mesures de pH permettent donc de conclure que la seconde solution est plus acide que la premire.
Remarque. Cette dernire rponse est confirme par le nom du produit de la raction : acide benzoque. On peut faire un parallle avec le document 1. En effet, le citron est un fruit acide et ne se dgrade pas autant que la banane. Le produit de cette dernire exprience est acide et ne se dgrade pas non plus.

7. Exploiter Comme lindique lquation de raction, cest le dioxygne (O2) qui a ragi avec le benzaldhyde pour donner de lacide benzoque.
Remarque. Cette rponse est en accord avec la dernire du document 2 et donc avec lancienne dfinition de loxydation.

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SCIENCES 1re ES-L Livre du professeur Chapitre 9. Physique et chimie dans notre assiette Doc. 4 Rle de la lumire et de la temprature

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Commentaire. Lexemple du beurre est repris car il est assez simple dobtenir du beurre rance. Cette activit exprimentale est trs simple mettre en uvre. Son rsultat est dautant plus net si elle dure plusieurs jours ; en ce sens, il pourrait tre prfrable de la laisser faire la maison. Rponses aux questions 8. Observer Seul le morceau conserv au rfrigrateur a gard son aspect et son got. Celui envelopp dans du papier daluminium et laiss temprature ambiante a jauni et est devenu lgrement plus aigre. Quant au morceau laiss lair libre, il est devenu jaune fonc, son odeur et sa saveur sont devenues aigres.
Remarque. On dit de ce troisime morceau de beurre quil est rance.

9. Interprter Loxydation du beurre est la moins marque lorsquil est conserv dans le rfrigrateur, cest-dire basse temprature et labri de la lumire. Elle est la plus marque dans les conditions opposes : temprature ambiante et en prsence de lumire. 10. Raisonner Les morceaux 1 et 2 sont comparer pour tudier leffet de la temprature sur loxydation ; les morceaux 2 et 3 sont comparer pour tudier leffet de la lumire. 11. Conclure Ces deux paramtres ont le mme effet : plus la temprature augmente et plus loxydation est rapide ; de mme, loxydation est acclre par clairement.

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Loxydation des aliments est due aux ractions chimiques entre le dioxygne et certaines molcules de ces aliments. La lumire et la temprature sont deux facteurs qui acclrent la dgradation dun aliment. Pour viter quun aliment se dgrade, il vaut mieux le conserver au frais et dans lobscurit.

2. Conservation des aliments

Doc. 1 Les mthodes de conservation au cours du temps Commentaires. Comme le programme le prcise, il est important que les lves acquirent une culture transdisciplinaire. Lobjectif de cette activit documentaire est de faire comprendre comment les hommes ont su trouver au cours des sicles des moyens toujours plus performants pour conserver au mieux leur nourriture. Grce la frise propose, on se rend facilement compte que les techniques de conservation ont beaucoup volu depuis la fin du XIXe sicle. Nous avons choisi de traiter plus
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prcisment lvolution des techniques de conservation par le froid, ce qui permet de bien insister sur limportance de la chane du froid (document b). Rponses aux questions 1. Interprter Les aliments ont longtemps t conservs par salage, do limportance du sel. Celui qui en possdait pouvait conserver viande et poisson et ne manquait ainsi pas de nourriture, le plus important souci quotidien pendant des sicles. Cest pourquoi le sel est-il rest si cher et taitil utilis comme monnaie dchange.
Remarque. tymologiquement, salaire vient de salarium, la solde des soldats romains destine acheter du sel.

2. Observer Les mthodes de conservation ont normment volu partir de la fin du XIXe sicle, lorsque lindustrialisation des machines frigorifiques a t lance. 3. Raisonner
Lyophilisation Fermentation Pasteurisation Appertisation Salaison Microfiltration Lait et pure en Bire et Lait UHT Conserves en Poissons et Lait et jus de poudre fromages verre viandes fruits frais sals

4. Rechercher Ds la fin du XIXe sicle, les premires machines frigorifiques sont fabriques industriellement. Juste avant la premire guerre mondiale, le premier rfrigrateur est invent. Dans lentre-deux-guerres, cet appareil est produit industriellement. Cependant, sa commercialisation est limite car tout le monde na pas accs llectricit. Aprs la seconde guerre mondiale et surtout partir des annes 60, llectromnager connat un essor commercial impressionnant. Questions supplmentaires propos du document b 1. Expliquer. Pourquoi les mthodes de conservation par le froid sont-elles efficaces du point de vue sanitaire ? 2. Raisonner. Parmi les trois mthodes cites, lesquelles stoppent la prolifration des microorganismes et laquelle ralentit leur mtabolisme ? Justifier. 3. Interprter. Pourquoi est-il important de ne pas rompre la chane du froid ? 4. Raisonner. Pourquoi la Direction gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression des Fraudes (DGCCRF) prconise-t-elle de placer les produits frais rfrigrs, pasteuriss, surgels ou congels dans un sac isotherme lors des achats ?

Rponses aux questions supplmentaires 1. Les microorganismes ne rsistent pas une chute brutale des tempratures en de de 0 C. En effet, les microorganismes prolifrent dans leau mais pas dans la glace. Or, en dessous de 0 C, leau est sous forme de glace.
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2. La surglation et la conglation permettent de tuer les microorganismes et ainsi de stopper leur prolifration. La rfrigration des aliments fragiles, dont les qualits nutritionnelles et gustatives sont altres par le froid intense, permet de ralentir la prolifration des microorganismes. 3. Si la chane du froid est rompue, les microorganismes vont de nouveau prolifrer et entraner une dgradation rapide des aliments. Les aliments perdent alors certaines de leurs qualits nutritionnelles et gustatives si la chane du froid est rompue. Mais la raison la plus importante est que la majeure partie des intoxications alimentaires, dont certaines sont mortelles, sont occasionnes par le non-respect de la chane du froid. 4. Afin de ne pas rompre la chane du froid, il est ncessaire de placer les produits frais et surgels dans un sac isotherme contenant des glaons.

Doc. 2 Procds physiques et chimiques pour conserver domicile Commentaire. Cette activit documentaire permet de montrer aux lves quils mettent quotidiennement en pratique des procds physiques et des procds chimiques pour conserver les aliments. Les lves sont invits distinguer procd physique et raction chimique. Ils doivent rinvestir leurs connaissances sur les changements dtat quils ont acquises au collge, voire en primaire. Rponses aux questions 5. Distinguer
Procd physique Procd chimique Aliments surgels, fruits secs, aliments dans une Fruits en confiture ou en gele, fruits dans bote plastique hermtique ou en conserve. lalcool.

6. Interprter Lors de la conglation, il y a solidification de leau et lors du schage de fruits, il y a vaporisation de leau.

Doc. 3 Procd chimique de conservation des aliments et formulation Commentaire. Grce la lecture de ltiquette de ce tarama, les lves sont invits se rendre compte quun produit alimentaire na pas une composition simple. On y retrouve bien videmment les ingrdients de base mais aussi diffrents additifs alimentaires qui ont des rles spcifiques. Les lves comprennent alors ce quest une formulation et quels sont ses objectifs.

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SCIENCES 1re ES-L Livre du professeur Chapitre 9. Physique et chimie dans notre assiette Rponses aux questions 7. Observer
Ingrdients de base Conservateurs et antioxydants Colorant Armes Exhausteur de got Correcteur dacidit Agents de texture

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Huile de colza, ufs de cabillaud fums et sals, eau E262-E211-E202 Carmin de cochenille Sel, extrait dpices Sirop de glucose E270 Crme UHT, chapelure

8. Raisonner La formulation dun produit alimentaire regroupe les ingrdients qui permettent sa fabrication (ingrdients de base et certains additifs comme les armes, les dulcorants et les colorants) ainsi que ceux qui permettent de le conserver.

BILAN Rdiger
Aujourdhui, le consommateur dispose dun grand nombre de moyens pour conserver les aliments : soit par le froid (en les congelant ou en les maintenant au frais), soit par le chaud (appertisation domestique, confitures), soit en les stockant dans des botes hermtiques afin dviter tout renouvellement de dioxygne. Au niveau industriel, les techniques de conservation des aliments sont trs diverses. On peut citer la lyophilisation, les chambres froides, la pasteurisation, lultrafiltration. De nouveaux procds sont en cours dindustrialisation comme les hautes pressions et les champs pulss. Bien entendu, ces diffrentes techniques ont volu et voluent en parallle aux travaux des biologistes, chimistes et physiciens. Durant la Prhistoire, les hommes ne pouvaient conserver leurs aliments que par le froid ou par fermentation. Aujourdhui, tant donn les avances technologiques modernes, les procds sont beaucoup plus varis et performants tant au niveau sanitaire quorganoleptique.

3. mulsions et tensioactifs
Commentaire. Cette double page permet, partir daliments connus de tous, de poser le vocabulaire spcifique aux mulsions.

Doc. 1 Le lait et le beurre Commentaires. Cette activit en partie exprimentale traite de deux aliments connus de tous, le lait et le beurre. Le document a montre ce quest une mulsion dont la dfinition est crite dans lencadr mot-cl .

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Lactivit exprimentale est facilement et rapidement ralisable. Elle a pour objectif de montrer que le lait et le beurre sont deux mulsions diffrentes car les proportions de leurs ingrdients (eau et matires grasses) ne sont pas identiques. Rponses aux questions 1. Observer Comme le montre le document a, des gouttelettes sont visibles. Le lait est un milieu htrogne. 2. Raisonner Un lait crm contient moins de matires grasses quun lait entier. Ce sont donc les lipides (ou matires grasses) qui sont retirs du lait entier pour obtenir du lait crm. 3. Observer a. En comparant les tubes essais 2 et 4, on dduit que le bleu de mthylne est soluble dans leau. En comparant les tubes essais 1 et 3, on dduit que le rouge soudan est soluble dans le cyclohexane. b. Cest le bleu de mthylne qui est solubilis dans le lait et le rouge soudan dans le beurre. 4. Interprter Les expriences prcdentes ont montr que le lait contient plus deau que de matires grasses ; le milieu 1 est donc de leau et le milieu 2 des matires grasses. Ces expriences ont montr que le beurre contient plus de matires grasses que deau. Le milieu 1 est donc les matires grasses et le milieu 2 de leau.
Milieu 1 Milieu 2 eau Matires grasses Lait eau Beurre Matires grasses

Doc. 2 Russir sa vinaigrette Commentaires. Cette activit exprimentale est facilement et rapidement ralisable. En outre, la majorit des lves la connaisse certainement pour avoir prpar des vinaigrettes chez eux. Grce ces expriences, les lves sont invits rflchir sur la stabilit dune mulsion et sur les moyens de la conserver. Il en existe deux : soit en rduisant la taille des gouttelettes en agitant trs vigoureusement, soit en ajoutant de la moutarde (ce dernier moyen est plus efficace). La dfinition dune espce tensioactive est introduite. Il est enfin demand aux lves de rdiger une recette de vinaigrette grce aux connaissances acquises lors de cette activit.

Rponses aux questions 5. Lire Lhuile et le vinaigre sont les deux principaux ingrdients dune vinaigrette. 6. Rechercher Lhuile contient des acides gras (comme lacide palmitique) et le vinaigre est principalement compos deau.
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7. Observer Avant repos, les gouttelettes dans le second rcipient sont plus petites. Aprs une heure, on observe deux phases dans le premier rcipient ; il ny a donc plus dmulsion. En revanche, dans le second rcipient, lmulsion a t conserve. 8. Interprter a. Lhuile et le vinaigre forment deux phases ; ils ne forment donc pas un mlange homogne. Le liquide le plus dense (qui constitue la phase infrieure) est le vinaigre. b. Lmulsion prpare dans le second rcipient se conserve plus longtemps. c. Une espce tensioactive rend une mulsion plus stable et permet donc de la conserver. Or, seule lmulsion du second rcipient contient de la moutarde et elle se conserve. On en dduit donc que la moutarde contient des espces tensioactives. 9. Rdiger Dans un rcipient hauts bords, verser une cuillre soupe de vinaigre, du poivre et du sel. Y ajouter une cuillre caf de moutarde. Mlanger vigoureusement. Tout en continuant de mlanger, verser trois cuillres soupe dhuile.

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Une mulsion est un mlange htrogne constitu de gouttelettes dun liquide dans un autre liquide qui lui est non miscible. Par exemple, le lait et le beurre sont des mulsions deau et de matires grasses. Ce sont les proportions de ces deux ingrdients qui les diffrencient : dans le cas du lait, leau est majoritaire (schma 1) et le lait est une mulsion de matires grasses dans leau ; le cas du beurre est inverse (schma 2).

4. Rle et organisation des tensioactifs dans une mulsion

Commentaire. Le vocabulaire spcifique aux mulsions a t pos grce aux activits prcdentes. Cette double page permet de comprendre comment les espces tensioactives rendent une mulsion plus stable en sorganisant sous forme de micelles.

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SCIENCES 1re ES-L Livre du professeur Chapitre 9. Physique et chimie dans notre assiette Doc. 1 Structure simplifie des lipides

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Commentaire. Ce document prsente les proprits de miscibilit (en liaison avec le proverbe Qui se ressemble, sassemble ) et la structure simplifie des lipides. Lencadr tymologie peut servir daide aux lves dans lacquisition du vocabulaire spcifique aux mulsions. Rponses aux questions 1. Observer Les lipides sont miscibles avec les solvants gras mais pas avec leau. 2. Comprendre Lacide laurique est constitu dune longue chane hydrocarbone qui a pour particularit dtre hydrophobe. Cette molcule est donc hydrophobe cest--dire quelle nest pas miscible avec leau (tymologiquement, elle craint leau). 3. Interprter Lhuile est constitue de molcules hydrophobes et le vinaigre majoritairement de molcules deau. Cest pourquoi huile et vinaigre ne peuvent pas former un mlange homogne.

Doc. 2 Rle des espces tensioactives Commentaire. Cette activit documentaire prsente la structure dune espce tensioactive et explique pourquoi et comment elle est amphiphile.

Rponses aux questions 4. Observer Partie 1 : tte hydrophile ; partie 2 : longue chane hydrocarbone hydrophobe. 5. Interprter Cette molcule est la fois hydrophile et lipophile ; on dit quelle est amphiphile. 6. Expliquer Les espces tensioactives se placent entre les lipides et leau. Ces espces assurent donc une meilleure cohsion de ce mlange qui reste malgr tout htrogne. Les lipides et leau tant ainsi plus laise dans lmulsion, celle-ci dcantera plus difficilement et se conservera plus longtemps.

Doc 3 Organisation des tensioactifs sous forme de micelles Commentaire. Cette activit documentaire explique ce quest une micelle. Le lien est fait avec le document 1 de la double page prcdente.

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Rponses aux questions 7. Interprter Le classement chronologique est le suivant : b (une espce tensioactive seule) puis c (plusieurs espces tensioactives se rangent linterface huile-eau) puis a (les espces tensioactives sorganisent sous forme de micelles). 8. Interprter Le lait est une mulsion de matires grasses dans leau ; les micelles sont donc directes. Quant au beurre, comme leau est minoritaire, les micelles sont inverses. 9. Raisonner Dans le beurre, les espces tensioactives sont les casines du lait et elles forment des micelles inverses. Schmatiquement, cette micelle peut tre reprsente par le schma ci-contre.

BILAN Rdiger
Une mulsion est constitue de gouttelettes dun liquide dans un autre liquide qui lui est non miscible, comme lhuile et leau. Ce mlange htrogne nest pas stable car les gouttelettes dun mme liquide ont tendance se rassembler et former deux phases bien distinctes. En effet, les lipides et les molcules deau ont des structures trs diffrentes : les lipides sont hydrophobes et les molcules deau hydrophiles bien videmment. Afin de rendre lmulsion plus stable, il est ncessaire dajouter des espces qui sont, grce leur structure, la fois hydrophiles et hydrophobes : ce sont les espces tensioactives. Ces espces sorganisent autour des gouttelettes sous forme de micelles. Prenons le cas dune mulsion dhuile dans leau : peu nombreuses, les espces tensioactives se placent linterface huileeau (schma a) ; lorsquelles sont en plus grand nombre, elles forment des ensembles sphriques, les micelles, qui emprisonnent lhuile (schma b). Les parties hydrophiles sont tournes vers leau, les parties hydrophobes vers lhuile.

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Corrigs des exercices

4. Oxydation daliments 1. Lorange est un fruit acide. Lacidit permet de ralentir la dgradation des aliments. Les lentilles sont sches cest--dire ne contiennent presque plus deau. La prolifration des microorganismes y est donc rduite et les lentilles se conservent bien. 2. En comparant les rsultats des expriences A et B, on conclut que lespce chimique responsable de laltration de la viande et de la pomme est contenu dans lair. 3. Les rsultats des expriences B et C sont comparer puisque seul le paramtre lumire varie. On constate que sans lumire, les aliments ne sont pas dgrads. 4. Les rsultats des expriences C et D sont comparer puisque seul le paramtre temprature varie. On constate que la dgradation na pas lieu basse temprature. 5. Formulation dun lait pour bb 1. Comme ltiquette lindique, ce lait en poudre nest pas constitu que de lait. 2.Les bbs prmaturs ont besoin de nutriments trs riches afin de pallier limmaturit notamment des poumons, du cerveau et de leur appareil digestif fragile. Ils ont donc besoin de matires grasses, de vitamines et de sels minraux seulement apports par la nourriture. Cest pourquoi la formulation de ce produit alimentaire est si complexe. 6. Conservateur et antioxydant 1. Un conservateur alimentaire est une espce chimique capable de sopposer aux altrations dorigine chimique ou microbiologique. 2. Un antioxydant et un conservateur nont pas les mmes rles. Un antioxydant ne peut donc pas remplacer un conservateur alimentaire. 3. Notons M la masse maximale dacide malique contenue dans 20 cL. Le tableau suivant est un tableau de proportionnalit :
3 (g) M 100 (cL) 20 (cL)

Ainsi :

100 M 100 = soit M = 3 = 0,6 g. 20 20 3

4. Quantum sanis signifie en nimporte quelle quantit tant que les qualits gustatives ne sont pas dgrades par lajout de cet additif alimentaire. 7. Des emballages pour conserver 1. Le film plastique a deux proprits : il empche la majorit du dioxygne dentrer et donc aux bactries de respirer.
Remarque. Il permet au dioxyde de carbone produit par les bactries restantes dtre vacu, ce qui vite lemballage de gonfler.

2. Lthylne naturellement produit par la banane doit tre limin sinon le fruit mrit plus rapidement. Le plus simple est de piger lthylne grce un absorbeur.
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3. Le buvard absorbe la vapeur deau mise par les bactries restantes. Comme les microorganismes prolifrent en prsence deau et occasionne laltration du fruit, il est ncessaire dliminer leau grce un absorbeur dhumidit (cest--dire un buvard). 4. Labsorption dun liquide et dun gaz ainsi que la diffusion dun gaz sont les procds physiques mis en jeu. 5. Les espces chimiques incorpores dans cet emballage ne sont ni des conservateurs, ni des antioxydants. 8. Russir une mousse 1. Une mulsion est obtenue lorsque deux liquides non miscibles sont mlangs ; on observe alors des gouttelettes bien distinctes de ces deux liquides. 2. Cette mulsion est rendue plus stable car les matires grasses liquides sont divises en fines gouttelettes ; de plus, les protines sont des tensioactifs, cest--dire des molcules amphiphiles qui aiment la fois les graisses et leau et qui empchent les gouttelettes de matire grasse de se regrouper. 3. basse temprature, les gouttelettes de matire grasse cristallisent autour des bulles dair et les pigent. Les bulles dair ne peuvent donc pas se regrouper et restent de petite taille, ce qui rend la mousse lgre et fondante. Science in English 9. Would you like some chocolate ? 1. La lcithine de soja est une espce tensioactive ; son rle est donc de rendre lmulsion plus stable et de la conserver. 2. Certaines espces chimiques contenues dans le chocolat se dgradent lair libre (do le conseil de stocker la plaquette labri de lair). Si la plaquette est conserve dans un endroit humide, la proportion deau dans lmulsion augmentera et cette mulsion se dgradera rapidement. Do le conseil de garder la plaquette dans un endroit sec.

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