PRODUSELE CEREALIERE

I.INTRODUCERE
Produsele de panificatie, afanate biologic sau chimic, ocupa o pondere insemnata in consumul cotidian al populatiei, avand un aport important in substante nutritive ( glucide, proteine vegetale, substante minerale, vitamine din grupul B ) si satisfacand totodata obiceiurile alimentare.

II.CEREALE
Produsele de morarit si panificatie au la baza cerealele, ce fac parte din familia gramineelor care cuprinde circa 3900 de specii.
Pentru alimentaia omului, prezint importan cariopsele (boabele) , precum i unele organe verzi (tulpina trestiei de zahr, mugurii de bambus). n scopuri curative, fitoterapia folosete, pe lng boabele uscate (mature), i alte elemente ale acestor plante, ca: germenii (boabele ncolite), p r ile aeriene tinere (a a cum este orzul verde), elemente florale (mtasea porumbului), etc. Principalele cereale cultivate n scopuri alimentare sunt:

- grul (Triticum aestivum), este cereala de baz din industria morritului. porumbul (Zea mays), este folosit n industria morritului, amidonului, spirtului i a berii. trestia Orzul de zahr (Saccharum officinarum) nu se cultiv pentru boabe, ci pentru mduva tulpinii, bogat n zaharoz, din care se extrage zahr. este folosit la fabricarea malului pentru bere i a sladului pentru spirt, din ele fabricndu-se i arpacaul. Orezul este destinat alimentaiei i utilizat ca cereal nemalificat n industria berii sub form de brizur. Secara conine gluten mic, astfel nct produce paine cu volum mic i o textur dens,n Rusia, Polonia, Germania i rile scandinave . Secara este folosita pentru a produce Pine crocant i alcool

II.1.Structura anatomic a seminelor de cereale

Structura boabelor de cereale este asemntoare, existnd totui diferene de lungime, aspect i proporia n diferitele componente ale structurii de la o specie la alta. Componentele principale ale boabelor de cereale, n general, sunt nveliul bobului, endosperm i embrion (tabel 1).

Repartiia principalelor pri anatomice n boabele de cereale

Cereala Gru Secar Porumb Orz GRAUL Graul este principala cereal utilizat n industria morritului,are urmtoarea structur n seciune transversal : o nveliul o aleuronul (stratul aleuronic) o endospermul o germenele. nveliul sau pericarpul este format la rndul lui din trei straturi suprapuse a cror succesiune de la exterior ctre interior este urmtoarea: epicarpul, mezocarpul i endocarpul Stratul aleuronic contine o cantitate mare de substane proteice (sub form de granule foarte fine, compacte i cu aspect cornos) i substane minerale, o proporie nsemnat de vitamine din complexul B (acest strat ocup 7-9% din bobul ntreg) i n cantitate mai mic trigliceride, lecitin, substane colorate, steride (sub forma unor picturi mici de ulei, dispersate n masa proteinelor), stratul aleuronic nu conine granule de amidon. Endospermul sau miezul bobului conine partea cea mai mare a bobului de gru. Miezul finos sursa de fin a grului este alctuit din celule mari poliedrice cu pereii foarte subiri n structura crora intr n proporie mare hemiceluloze i granule de amidon (ce constituie masa substanelor proteice generatoare de gluten). nveli, % 14 (14-18) 20-25 5-11 27-30 Endosperm, % 79-84 71-77 81-84 56-59 Embrion, % 2,0-4,0 2,5-4,0 8,0-14,0 2,6-3,0

Granulele de amidon au o form oval lenticular i prezint mai multe straturi aezate concentric n jurul unui punct numit hil. Mrimea granulelor de amidon variaz n centrul endospermului 8 unde granulele sunt de dimensiuni mari) spre periferia acestuia (unde se gsesc cele mai mici granule de amidon).Coninutul de substane minerale, celuloz, pentozani, vitamine, enzime este foarte mic n endosperm. Germenele sau embrionul este localizat la unul din capetele bobului (opus captului cu periori). Datorit valorii nutritive i coninutului ridicat de vitamin E, germenele trebuie extras n proporie mare n procesul de mcini.

II.3.Calitatea cerealelor
II.3.A.Caracteristici fizico-chimice ale cerealelor Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt (tabelul 2): masa hectolitric; greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimndu-se n grame); masa specific; sticlozitatea; duritatea.

Tabelul 2
Caracteristicile fizice ale cerealelor Cereala Gru Secar Porumb Orz Masa hectolitric, Kg/hl 63-84 68-71 78-82 50-70 Greutatea absolut a 1000 boabe, G/s.u. 15-52 13-48 80-250 35-48 Sticlozitate, % 0-80 -

II.3.B.Compoziia chimic Compozitia chimica a boabelor de cereale depinde de urmtorii factori: soiul cerealei;

 gradul de umiditate a boabelor la recoltare; gradul de umplere a bobului care este n funcie de: i. umiditatea i compoziia solului; ii. cantitatea i calitatea ngrmintelor folosite; iii. clima. Limitele n care variaz principalii componeni chimici ai boabelor de cereale sunt: a. umiditate b. amidon c. celuloz -d.substane proteice e. lipide -f.substane minerale -10-20% (orz-porumb) - 56-76% (orz-gru); - 2-5% (gru-orez); - 5-25% (porumb-gru); - 1,6-5% (gru, secar, orz, porumb); - 1,2-2,5% (porumb, orz, gru).

a.Umiditatea nu trebuie s depeasc 14% deoarece pot apare, n timpul conservrii, o serie de procese biochimice legate de accelerarea respiraiei, urmate de procese b. Amidonul este alctuit din amiloz n proporie de 20-30% i amilopectin 70-80%, ambele gsindu-se repartizate uniform n ntreaga granul..Amiloza se dizolv bine n ap i nu formeaz coc iar amilopectina se mbin limitat n ap rece i nelimitat n ap fierbinte. Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al cerealelor din care amidonul se gsete n proporia cea mai mare (cu creterea gradului de extracie, coninutul de amidon scade). Glucidele solubile n ap coninute de fina de gru sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza i fructoza. n afar de acestea se mai gsesc n cantitate mic rafinoza i trifuctozanul. Hemicelulozele provin n finuri din tre i din nveliul celulelor mari ale endospermului, fiind formate n cea mai mare parte din pentozani i hexozani. Aspectul finos al boabelor n seciune se datoreaz prezenei granulelor mici de amidon n spaiile dintre granulele mari de amidon iar aspectul sticlos este datorat unui schelet de substane proteice n care se gsesc fixate granulele mari de amidon. c.Celuloza se gsete n proporie nsemnat n stratul aleuronic, n spermoderm i pericarp.

d.Substanele proteice existente n cereale se mpart n dou categorii:

 substane proteice generatoare de gluten; substane proteice negeneratoare de gluten. Principalele clase de proteine ce intr n componena cerealelor sunt urmtoarele: albuminele se gsesc ca proteine de rezerv n boabele de gru; albumina din gru se numete leucozin; globulinele se gsesc n cantiti relativ mici n boabele de cereale i sunt concentrate n embrion; globulina din gru se numete edestin; prolaminele se gsesc n endospermul boabelor de cereale mpreun cu glutelinele. Prolamina din gru se numete gliadin, cea din orz hordein i prolamina din porumb zein. Gluteninele reprezint o grup de substane proteice mai puin studiat datorit dificultii obinerii lor n stare pur ntruct filtrarea extractelor alcaline din seminele cerealelor este foarte dificil. Mai cunoscute sunt: o glutenina grului o glutenina secarei o glutenina orezului orizenin Glutenina i gliadina prezint o importan deosebit deoarece sunt proteine generatoare de gluten. e.Lipidele se gsesc acumulate n procent mai mare n embrion i stratul aleuronic situat la exteriorul endospermului. n compoziia lipidelor cerealelor, gliceridele ocup proporia cea mai mare, coninutul n sterine, ceride, lipide complexe fiind mic. Dintre lipidele complexe, lecitina se gsete n cantiti mai mari. Lecitina sub aciunea unei fosfataze se scindeaz n colin, acizi grai i acid glicero-fosforic care n timpul pstrrii finurilor (cerealelor), determin creterea aciditii finii. Pentru mrirea duratei de conservare a finurilor n tehnologia morritului se ndeprteaz germenii i tra. f.Substanele minerale se gsesc n tot bobul fiind repartizate diferit, procentul mai mic gsindu-se n endosperm i maxim n germen i strat aleuronic. Cenua care rezult prin calcinarea boabelor de cereale este format n principal din fosfai acizi de potasiu i magneziu i mai puin din fosfai de calciu. O mare parte din fosfai regsii n cenu se gsesc sub form de fitin.

II.3.C . Recepia calitativ i cantitativ a cerealelor Recepia cantitativ Receptia cantitativa la furnizor. Cerealele se cntresc automat att n silozul furnizorului, ct i n silozul morii. n situaii limit (cnd unul din cntare lipsete), se accept cntrirea numai la un singur cntar prin convenie scris. Recepia calitativ Receptia calitativa a cerealelor cuprinde dou faze: o faza de recoltare i pregtire a probelor n care este necesar s se foloseasc o tehnic special care s includ n proba respectiv toate componentele masei i n proporia cantitativ i calitativ existent n lot. n laborator, aceste probe brute se omogenizeaz i, dup prelevarea probei de umiditate, aceast prob omogenizat se mparte n 2 sau mai multe probe de laborator prin metoda sferturilor sau metoda divizorului. Pentru analizele care necesit cantiti mici se constituie proba de analiz prin metoda ah, recoltnd mici cantiti de produse din fiecare ptrat; o faza de efectuare a analizelor i calculul indicilor de calitate n care se determin calitile senzoriale (aspect, culoare, miros, gust) i fizico-chimice (coninut de impuriti, greutate hectolitric, coninut de umiditate, sticlozitate, coninut de gluten n rot total, gradul de infestare). const n msurarea gravimetric (cntar pod-bascul) sau

volumetric (nerecomandat din cauza erorilor pe care le introduce) a lotului de cereale sosit

II.3.D Depozitarea cerealelor nainte de depozitare cerealele trebuie s fie precurite deoarece corpurile strine, fiind mai umede dect cerealele, ngreuneaz uscarea acestora i favorizeaz infeciile cu

microorganisme. De multe ori cerealele au o umiditate mai mare de 14%, ajungnd pn la 20%; n aceste condiii, datorit faptului c ele nu se pot depozita n silozuri, se practic pe scar larg uscarea artificial a cerealelor asigurnd astfel conservabilitatea i realiznd uneori (n cazul orzului) i o mbuntire a energiei de germinare.. La depozitarea cerealelor trebuie s se in seama c acestea sunt organisme vegetale vii, a cror produse de respiraie vaporii de ap i cldura degajat stimuleaz chiar procesul de respiraie. La o cretere de umiditate de 2-3% respiraia crete i ea de ~75 ori, iar la o cretere de temperatur cu 10C respiraia se accelereaz de ~5 ori.

III MATERII PRIME

Materile prime sunt acele materiale care, supuse unui proces tehnologic specific, se transform n produse finite sau semifabricate. Sunt de natur biologic, perisabile i degradabile, ceea ce impune o prelucrare sezonier, ntr-un anumit ritm al produciei i anumite condiii de lucru. Dac majoritatea industriilor prelucreaz materii prime care n general au caracteristici constante, industria alimentar prelucreaz produse cu caracteristici fizice, chimice i biochimice neomogene, ceea ce impune o continu modificare a parametrilor de producie. In panificatie se utilizeaza o diversitate de materii prime si auxiliare : faina, drojdia, apa, sarea, zaharul, grasimile, condimentele, care trebuie sa fie de cea mai buna calitate, deoarece proprietatile lor influenteaza direct caracteristicile produselor finite. Pentru largirea sortimentului si ameliorarea calitatii produselor de panificatie, retetele de fabricatie mai pot contine : materii zaharoase, grasimi, oua, condimente. In aluaturile din fainuri albe ( tari la foc, care dau produse cu coaja palida, nerumenite ) se adauga extract de malt, in proportie de 0,5 0,7 % din masa fainii. Drojdiile sunt agentul biologic care cauzeaza afanarea aluatului, imprimand produsului o anumita porozitate. Ele fermenteaza glucidele din faina, transformandu-le in alcool etilic si dioxid de carbon, acestea din urma cauzand afanarea aluatului. Se foloseste curent drojdia comprimata, cu o umiditate de maximum 77 % si o durata de

crestere de 90 de minute. In unele intreprinderi se utilizeaza drojdii lichide care imprima produselor un gust si o aroma deosebita si o durata mai mare de prospetime. Apa utilizata in panificatie trebuie sa fie potabila, incolora, inodora, limpede, lipsita de substante organice,cu o duritate de maxim 180 grade germane. Sarea este inclusa in reteta produselor de panificatie pentru formarea gustului, dar si pentru ameliorarea calitatii fainii. La faina slaba se adauga mai multa sare. In lunile calduroase, se adauga o cantitate mai mare de sare pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor. Se utilizeaza 1,2 1,5 % sare fata de cantitatea totala de faina.

Faina reprezinta materia prima de baza pentru produsele de panificatie si fainoase. Valoarea alimentara a fainii este determinata de gradul de extractie si de repartizarea componentelor chimice. In comert se intalnesc urmatoarele tipuri de faina: faina alba (extractie 0-30%): culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie deschisa; - granule fine si grisate. faina semialba (extractie 0-75%): culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie, cu urme de tarate;granulatie fina. faina intermediara (extractie 0-85%): culoare cenusie-deschis cu nuanta alba contine particule de tarate. faina neagra (extractie 0-90%) culoare cenusie-deschis c u particule vizibile de tarate. Grad de extractie: 30% - din 100 kg boabe grau se obtin 30 kg faina si 70 kg tarate. Compozitia chimica a fainii variaza in functie de gradul de extractie:

faina alba substante minerale 0,7%; amidon 80; proteine 11; celuloza 0,15; vitamine B1 - 0,05 mg %, B2 - 0,04 mg %, B3 - 0,1 mg %, PP - 0,6 mg%, E - 0,2 mg %; faina semialba substane minerale 0,8%; amidon 75; proteine 12; celuloza 1; vitamine B1 - 0,15 mg %, B2 - 0,08 mg %, B3 - 0,2 mg %, PP - 1 mg %, E - 0,5 mg %; faina intermediara substante minerale 1,1%; amidon 73; proteine 12,5; celuloza 1,5; vitamine B1 - 0,25 mg %, B2 - 0,1 mg %, B3 - 0,3 mg %, PP - 3 mg %, E - 1,8 mg%; faina neagra substante minerale 1,3-1,8 %; amidon72; proteine 13; celuloza 2; vitamine B1 - 0,4 mg %, B2 - 0,2 mg %, B3 - 0,5 mg %, PP - 5 mg %, E - 2,2.

FINA DE GRAU Compoziia chimic i biochimic a finii de gru

Fina de gru are o compoziie complex. Ea conine componente chimice i biochimice n proporii ce depind de extracie, soiul grului, gradul de maturizare biologic, condiiile agro-climatice de cultur i de depozitare dup recoltare. Repartizarea neuniform a acestor componente n bobul de gru determin variaia compoziiei chimice i biochimice a finurilor cu gradul lor de extracie. n finuri sunt prezente substane proteice, glucide, lipide, sruri minerale, enzime, pigmeni, ap. 1. Substanele proteice. Coninut i structur n finuri coninutul de proteine este n medie de 10 12%, coninutul minim de a fi panificat fiind de 7%. Proteinele finii de gru se mpart n dou categorii: a. Proteine aglutenice; b.. Proteine glutenice. 1.a.Proteinele aglutenice Proteinele aglutenice reprezint circa 15% din totalul proteinelor finii i cuprind: albumine;- Cea mai important albumin este leucozina. globuline;- suntt insolubile n ap, dar solubile n soluii diluate de sruri neutre. aminoacizi; proteine spumante; proteine coagulante; enzime. 1.b..Proteinele glutenice Proteinele glutenice reprezint circa 85% din totalul proteinelor finii i sunt prolamine i gluteine. Prolaminele sunt reprezentate n grul de gliadin. Au caracter acid deoarece conine acid glutamic. Ele sunt solubile n ap i n alcool absolut, dar solubile n alcool de 70% i reprezint 30 35% din totalul proteinelor. Gliadina este extensibil i puin elastic. Gluteinele poart denumirea de gluteine i mpreun cu gliadina formeaz proteinele generatoare de gluten. Glutamina are caracter acid datorit acidului glutamic care predomin n compoziia sa, este insolubil n ap, alcool, soluii de sruri, dar se dizolv n soluii diluate de alcalii i acizi. Este elastic i puin extensibil. Reprezint 40 50% din totalul proteinelor finii. Gliadina i glutamina au proprieti de a absorbi apa i de a se umfla, stare n care se unesc i formeaz glutenul.

Glutenul formeaz n aluat o faz proteic, continu sub form de pelicul subire, care acoper granulele de amidon i celelalte componente insolubile n aluat. Aceste pelicule sunt capabile s se extind n prezena gazelor de fermentare dnd natere unei structuri poroase din care se obine pine de calitate. Niveluri de organizare structural n compoziia proteinelor glutenice au fost identificai aproximativ 20 de aminoacizi, dintre care aminoacizii polari i nepolari intr n proporii aproximativ egale (circa 40% fiecare), iar cei ionizabili (acizi i bazici) 8%. Cea mai mare parte a aminoacizilor cu caracter acid este format din acidul glutamic i n proporie mai mic de acidul aspartic. Dintre aminoacizii bazici fac parte arginina, histidina, lizina. Acidul glutamic 40%; Prolina 15%; Lizina 2,1%; Triptofanul 1,1%; Cisteina 1,9%. Lanurile polipeptidice ale gliadinei i gluteinei sunt formate din circa 180 aminoacizi, natura aminoacizilor i secvena acestora n lanurile polipeptidice sunt eseniale pentru tipurile de legturi i structura spaial a moleculei proteice. Lanurile polipeptidice se orienteaz n spaiu i formeaz o structur parial spiralat. Lanurile polipeptidice cu structura lor spiralat interacioneaz ntre ele prin intermediul resturilor de aminoacizi prezente n aceste lanuri care determin apariia unui numr mare de legturi covalente (disulfidice) i necovalente (legturi de hidrogen, hidrofobe, ionice), avnd drept rezultat formarea moleculelor de protein cu structur spaial. Relaia dintre calitatea proteinelor glutenice i calitatea pinii. Factori de influen Gliadinele par a avea o influen mai mic asupra comportrii tehnologice a finii, dect gluteinele. Dac fraciunea de gliadin este interschimbat ntre finuri cu diferite nsuiri de panificaie, efectul asupra pinii este foarte mic n comparaie cu cazul n care sunt interschimbate gluteinele. Influena gluteinei asupra nsuirilor de panificaie ale finii este mult mai mare, ea fiind componentul principal care influeneaz timpul de frmntare i calitatea pinii. 2.Glucidele. Structur i proprieti Glucidele sunt prezente n finuri sub form de glucide solubile, n ap, amidon i poliglucide amidonoase.

2.a.Glucidele solubile Sunt reprezentate de dextrine, glucoz, fructoz, zaharoz, maltoz. Se mai gsesc rafinoza i trifructozanul. Glucidele direct reductoare (glucoza, fructoza, maltoza) se gsesc n cantiti de 0,1 0,5% s.u., n timp ce zaharoza 1,67 3,67% s.u. 2.b Amidonul Amidonul constituie 74 90%. Este un homopolimer format din uniti de D glucopiranoz legate ntre ele prin legturi glucozidice (-1, 4) i legturi de ramificaie (-1, 6) i (-1, 3). n amidon preexist dou tipuri de macromolecule, amiloza i amilopectina, care se deosebesc prin proprieti i structura lor. Amidonul este prezent n finuri sub form de granule. Ele au mrimi, forme i grade de deteriorare diferite. La mcinarea grului membrana granulei sufer o deteriorare, a crei intensitate este o funcie de soiul grului i de mrimea aciunii mecanice a valurilor. Cantitatea normal de amidon deteriorat la mcinare este de 6 9% i ea este important pentru hidroliza enzimatic a acestuia n procesul tehnologic de preparare a pinii, amidonul fiind sursa principal de glucide fermentescibile din aluat. Structura granulei de amidon este o structur n straturi, n care alterneaz straturi cu diferii indici de refracie, densitate, cristalinitate i rezisten la atacul enzimatic. Pe baza observrii hidrolizei granulei de amidon de gru n prezena amilazei bacteriene i pancreatice s a observat c partea central (nucleul) nu este solubilizat. Aceasta a dus la concluzia c alturi de straturile periferice, centrul granulei are i el o structur mai rezistent, mai organizat, n timp ce partea mijlocie cuprins ntre acestea, are o structur mai puin organizat. 2.c.Poliglucidele neamidonoase Poliglucidele neamidonoase sunt celuloza, hemiceluloza i pentozanii prezeni n bobul de gru i produsele derivate. Celuloza este prezent n proporii nsemnate n straturile periferice ale bobului i aproape absent n endosperm, iar coninutul n celuloz al finurilor crete cu extracia, n mod deosebit pentru extracii peste 70%. Hemiceluloza i pentozanii se gsesc n aproape toate prile anatomice ale bobului de gru, dar cu pondere spre prile periferice. Pentozanii sunt polimeri ai pentozelor, aravinoxilani sau aravinogalactani. Dup solubilitate sunt solubili i insolubili n ap. Datorit capacitii lor mari de a absorbi ap, pentozanii pot influena distribuia apei n aluat. Pentozanii solubili mresc vscozitatea aluatului n urma gelificrii lor oxidative mrind prin aceasta capacitatea aluatului de a reine gaze.

3. Lipidele Lipidele sunt prezente n cantiti mici n finuri i se gsesc sub form de lipide simple (gliceride, steride, acizi grai liberi) i lipide complexe (lecitin). Trigliceridele reprezint principalele lipide ale grului i finurilor de gru. Alturi de acestea sunt mono- i digliceride. Acizii grai liberi reprezint aproximativ 5% din lipidele finii (predomin acidul linoleic). Lipidele nepolare reprezint 59% din coninutul total de lipide, lipidele polare 26% i fosfolipidele 15%. Glicolipidele (glucoza) joac un rol pozitiv pentru nsuirile reologice ale aluatului. Lipidele finii joac un rol important n procesul de maturizare al finurilor i n procesul de prelucrare al acestora. n aluat ele formeaz compleci cu proteine i cu amidon influennd calitatea produselor finite. 4. Substanele minerale. Vitamine. Pigmeni Substanele minerale n finurile de gru sunt prezente: fosforul, calciul, magneziul, fierul, kaliul, natriul, clorul. Compoziia mineral a grului variaz cu soiul acestuia i cu condiiile de cultur, iar cantitile elementelor individuale depind de solul pe care s-a cultivat grul i de condiiile de fertilizare i nu depind de coninutul total de cenu. La creterea coninutului de cenu al produselor de mcinare a grului, concentraia fiecrui element mineral crete, dar nu n aceeai proporie cu cenua. Dintre elementele minerale, mai preponderente sunt fosforul i kaliul (0,126% i 0,105%), urmate de magneziu i calciu (0,028% i 0,018%), n timp ce celelalte elemente se gsesc n cantiti foarte mici. 4.1. Vitaminele Vitaminele sunt prezentate de vitaminele grupei B (B, B2, B6, BP), dar i de cantiti importante de acid pantotenic, inzitol, biotin i acid folic. Vitamina A se conine sub form de provitamin (n morcov - caroten) i vitamina E sub form de tocoferoli. Vitaminele sunt prezente n bob, mai puin n germeni i n stratul aleuronic. 4.2. Pigmenii Pigmenii sunt formai din pigmenii caratenoidici, xantofile i flavone. Carotenii i xantofilele sunt prezente n endospermul bobului i se vor gsi n finurile albe, iar flavonele sunt prezente n prile periferice i se gsesc n finurile negre. Prezena n structura pigmenilor a dublelor legturi conjugate le confer proprietatea de a adiiona oxigen i de a trece sub form peroxidic incolor, proces care are loc n timpul maturizrii finii

determinnd albirea acesteia. 5.Alte carbohidraze n fina de gru au fost identificate i glicozidaze capabile s hidrolizeze carboximetilceluloza, glicozidele, galactozidele, arabinozidele, fructozidele i xilozidele. Ele reduc vscozitatea suspensiilor de fin, dar nu sunt capabile s elibereze arabinoza, xiloza sau galactoza.

nsuiri organoleptice, fizice i chimice ale finii

Culoarea este obinut de particulele de endosperm i din culoarea alb-galben datorit coninutului lor n pigmeni caretenoidici i de particulele de tre, de culoare nchis, formate de pigmenii flavonici ai

acestora.De aceea pe msur ce gradul de extracie al finii crete, datorit creterii proporiei de tr, culoarea finii se nchide. Mirosul. Fina normal, obinut din gru cu nsuiri corespunztoare de panificaie i dup un proces de mcinare bine condus, trebuie s aib un miros plcut, caracteristic de ceriale. Orice miros strin, de mucegai, sttut, de substane chimice sau de alt natur, duce la aceea c fina nu corespunde cerinelor i nu poate fi utilizat n industria de panificaie, ntruct imprim mirosurile mai sus numite a pinii. Putem meniona c mirosul strin din fin, poate fi preluat de la grnele mcinate cu asemenea defecte, precum i de la spaiile de depozitare necorespunztoare, cunoscut fiind faptul c fina ca produs hidroscopic, n timpul depozitrii preia mirosul din spaiul nconjurtor. Gustul. Finurile au gust plcut, dulceag caracteristic unui produs sntos.Prezena unui gust strin de amar, acru sau de alt natur face ca fina s fie necorespunztoare calitativ. Aceste gusturi strine se pot datora fie mcinrii unui gru cu defecte de gust, fie depozitrii neco respunztoare a finii sau atacului de duntori. Odat cu aprecierea gustului se stabilete i eventuala prezen a impuritilor minerale. Coninutul de impuriti n fin provine din mcinarea altor semine cerealiere i de buruiene. n fin se pot ntlni impuriti fieroase sub form de achie sau granule. Se admite numai pulberi fieroase n proporie de 0,01 mg\kg fin. Gradul de finee al finurilor. Fineea finurilor reprezint mrimea particulelor rezultate la mcini i este un indice de calitate foarte important ntruct determin n marea msur viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, nsuirile de panificaie a finii, randamentul n pine, precum i digestibilitatea pinii. Fina este influenat de soiul grului i de extracia finii. Optimul de granulozitate este n relaie direct

cu calitatea finii. Mrimea particulelor de fin are influien asupra capaciti i ei de hidratare, asupra glutenului i nsuirile reologice ale aluatului, activitii enzimelor amilolitice, asupra gradului de asimilare a pinii. Umiditatea. Acest indice de calitate este important n definirea calitii finii, ntruct influieneaz att la procesul de preparare i prelucrare a semifabricatului ,ct i la randamentul pinii. Datorit caracterului hidroscopic, fina n timpul depozitrii i modific umiditatea, n sensul creterii sau scderii acesteia. n condiii normale, conform normelor n vigoare umiditatea iniial a finii este de 14-15 i umiditatea relativ a aerului de 55-60 . Aciditatea. Fina are proprieti acide. Valoarea aciditii ei variaz cu extracia, fiind cu att mai mare cu ct extracia este mai mare.Aciditatea finurilor de extracii mici n suspensii apoase este de 2,2-2,5 grade de aciditate, dar a finurilor de extracie mari de 3-4 grade de aciditate.

nsuirile de panificaie a finurilor de gru Principalele nsuiri de panificaie ale finurilor de gru sunt: a) capacitatea de a forma gaze; b) puterea finii; c) culoarea finii i proprietatea ei de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic de fabricare a pinii; d) granulozitatea particulelor finii. Proprietile de panificaie ale finurilor prezint importan deosebit din punct de vedere tehnologic, ntruct determin comportarea acestora n procesul de preparare i prelucrare a aluatului, precum i calitatea pinii. Dup proprietile de panificaie finurile se clasific n : - finuri foarte bune puternice ; - finuri bune medii ; - finuri slabe. Capacitatea de hidratare a finii este un indice major ce influeneaz asupra calitii aluatului, mersului procesului tehnologic, calitii pinii, randamentului n pine, indicilor tehnicoeconomice ai ntreprinderii. Capacitatea de hidratare a finii reprezint cantitatea de ap absorbit de fin pentru a forma un aluat de consisten standard. Capacitatea de hidratare este n relaie direct cu calitatea i extracia finurilor. Valorile normale ale acesteia sunt: - fin alb 50-55%; - fin semialb 54-58%; - fin neagr 58-64%.

Capacitatea de hidratare a finii este legat de proprietile hidrofile ale principalelor componente, gluten i amidon, i se manifest, n principal, n procesele de absorbie i de peptizare. Puterea finii caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare i de a-i menine forma. Din acest punct de vedere, finurile pot fi: - puternice; - foarte puternice; - foarte bune pentru panificaie; - satisfctoare medii; - slabe; - foarte slabe. Finurile puternice sau foarte puternice i cele slabe sau foarte slabe se prelucreaz n panificaie cu rezultate bune prin amestecul lor folosind aditivi. Puterea finii se determin prin metoda farinografic. Caracteristicile principale ale farinogramei sunt: timpul de formare a aluatului, stabilitatea aluatului i nmuierea lui. Cu ct timpul de formare i stabilitate a aluatului sunt mai mari cu att fina e de calitate mai bun. Puterea finii este influenat de cantitatea de gluten umed ce se formeaz, dar mai ales de calitatea acestuia, de coninutul de enzime proteolitice i de coninutul de activatori ai proteolizei. Cu ct cantitatea de gluten umed este mai mare i calitatea mai bun i cu ct coninutul de enzime proteolitice i de activatori ai proteolizei este mai mic, cu att fina are putere mai mare. Puterea finii i capacitatea finii de a forma gaze caracterizeaz n cea mai mare parte calitatea pinii. Capacitatea de a forma gaze. Puterea de fermentare a finurilor exprim capacitatea acestora de a forma i reine gazele ntr-un aluat supus fermentrii. Aceasta constituie o nsuire de panificaie de mare importan, de care depinde calitatea pinii sub aspectul gradului de coacere, volum, porozitate i culoarea cojii. Aceast nsuire ale finurilor este legat de afnarea pe cale biochimic a aluatului, cnd prin fermentaia alcoolic, proces biochimic foarte complex, monozaharidele, sub aciunea enzimei numit zimaza, sintetizat de celulele drojdiilor, sunt transformate n alcool i dioxid de carbon ca produse principale. Dup scindarea hidrolitic a zaharozei sub aciunea -zaharozei i -fructozidazei i malozei sub aciunea maltazei, monozaharidele rezultate din scindare intr n procesul fermentaiei alcoolice. Capacitatea finurilor de a forma gaze se exprim prin mililitri de dioxid de carbon degajat dint-un aluat preparat din 100g fin, 60 ml ap i 10g de drojdie, fermentat 5 ore la temperatura de 30-32C.

Sub 1300 ml CO2 - capacitatea este mic, 1300-1600ml - capacitatea e normal (medie) ml de CO2, peste 1600 ml de CO2 puternic. Capacitatea finii de a-i nchide culoarea. nchiderea culorii n procesul de pstrare se datoreaz aciunii enzimei tirozinaza asupra amidonului cu formare de melanine, produi de culoare nchis. Finurile de gru au suficient tirozin, deci nchiderea culorii se produce numai n cazul finurilor de calitate slab la care, prin procesul de proteoliz se formeaz cantiti importante de tirozin. Capacitatea finurilor de a forma zaharuri depinde de: - tipul i activitatea enzimelor amilolitice; - coninutul lor; - atacabilitatea amidonului de ctre enzime; - activitatea enzimelor proteolitice. Fina de porumb Procesul tehnologic de mcini se desfoar astfel: boabele de porumb preluate de la curtorie sunt trecute la primul val i apoi cernute la un ciur cu dou site.Ca cernut, pe prima sit (nr.30) se obine o fraciune ce se dirijeaz la mlai superior (extracie 75%), iar cernutul sitei a doua (nr.24) reprezint o calitate de gri, care, mpreun cu fraciunea similar se cur cu ajutorul unei pneumosite i apoi se colecteaz ca mlai griat.

Fina de secar Fina de secar posed nsuiri de panificaie, dar prezint fa de fina de gru unele particulariti eseniale care se refer la coninutul chimic: proteine, glucide i echipamentul enzimatic. Secara, ca i grul, conine gliadina i glutelina. Nu difer semnificativ din punct de vedere al structurii i masei moleculare fa de proteinele grului, se difereniaz de acestea prin faptul c nu formeaz gluten. Nu formeaz o structur proteic continu n aluat, lucrul n care n cazul grului se obine i pentru o fin de calitate slab. Proteinele secarei ns au capacitatea de a se umfla foarte repede i intens n prezena apei. O mare parte din acestea se umfl nelimitat peptiznd, din aceste motive pentru nsuirile de panificaie ale secarei proteinele joac un rol secundar. Glucidele pentozanii sunt n proporie mic i joac un rol important n formarea aluatului. Principala nsuire a acestora pentru fina de secar este c absoarbe o cantitate foarte mare de ap i i mrete volumul ( aproximativ de 800 de ori) formnd soluii

coloidale cu viscozitate mare, importante pentru nsuirile fizice ale aluatului. Fina de secar conine cantiti mari de amilaza alturi de faptul c amidonul este mai uor atacabil de amilaze dect n cazul grului. Creieaz posibilitatea formrii unei cantiti mari de dextrine, care red n miezul pinii un aspect umed, lipicios i neelastic deaceea caracteristica principal ale pinii de secar snt nsuirile fizice ale miezului i nu volumul pinii cum este n cazul finii de gru. Datorit acestor particulariti fina de secar se difer de fina de gru. Principala caracteristic este aciditatea mare a aluatului care este de 2-4 ori mai mare dect a aluatului de gru i atinge 10-11 grade devalori necesare pentru limitarea activitii amilazei i realizarea gradului dorit de peptizare a proteinelor. Miezul pinii de secar este nchis la culoare, n special cea obinut din finuri semialbe i negre unde coninutul de tirozin i tirozinaz snt mari. Fina de secar conine : - 5% zahruri proprii ; - 2% polifructozide; - 3% pentozani. Fina de secar este atacabil de enzima -amilaza. Ca rezultat se obine o cantitate mare de dextrine i puin maltoz. Datorit acestui fapt aluatul se aplatizeaz. Fina de secar are o cantitate mare de amilaz care este foarte activ. De aceea aluatul din fina de secar se prepar cu aciditate mare. Polifructozidele scindeaz n aluat i formeaz fructoz care tot este solubil n ap de aici se obine soluia veritabil. Pentozanele absorb apa i rein cu 80% mai mult dect masa lor. Aluatul din fina de secar va prezenta o faz vscoas n care snt repartizate proteine insolubile: celuloza, granule de amidon a.

IV.ADITIVI ALIMENTARI
IV.1 DEFINIIA ADITIVULUI
Conform Directivei cadru 85/107/CEE, se nelege prin aditiv alimentar orice substan care nu este consumat ca aliment sau care nu este utilizat n mod obinuit ca ingredient caracteristic n alimentaie, care posed sau nu valoare nutritiv i a crei adugare intenionat n produsele alimentare, n scop tehnologic n stadiul lor de fabricaie, transformare, tratament, condiionare, transport, depozitare are ca efect sau poate avea un efect rezonabil, direct sau indirect, indiferent c devine ea nsi sau derivaii si, un component al produselor alimentare.

IV.1.2CLASIFICAREA ADITIVILOR
Aditivii alimentari pot fi clasificati avand in vedere mai multe criterii: I. In functie de scopul urmarit si efectul asupra produsului, aditivii pot fi clasificati astfel: a) aditivi organoleptizanti coloranti decoloranti amelioranti de culoare aromantizanti si potentiatori de arome amelioranti de gust edulcoranti emulgatori gelifianti acidulanti

b) aditivi conservanti antioxidanti neutralizanti antiseptice antibiotice alti aditivi din aceasta familie

c) aditivi nutritionali

acestia se numesc si tonifianti, fiind de fapt substante din categoria nutrientilor care se adauga in acele produsele alimentare in scopul cresterii valorii nutritive: II. aminoacizi proteine saruri minerale vitamine

o alta clasificare intalnita in literatura de specialitate imparte aditivii

alimentari in functie de actiunea acestora in: a) conservanti alimentari Acestia asigura prelungirea datei de pastrare, a stabilitatii produselor alimentare, au actiune bacteriostatica . Principalii conservanti alimentari admisi prin normele de igiena sunt: acidul benzoic sarurile acidului benzoic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) acidul ascorbic sarurile acidului ascorbic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) acidul propionic sarurile acidului propionic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) nitratii de sodiu (Na) si de potasiu (K)

b) antioxidantii alimentari Sunt substante care asigura stabilitatea grasimilor si produselor alimentare ce contin grasimi, cu exceptia untului ( la care nu se admite folosirea lor). Actiunea antioxidanta se datoreaza faptului ca aceste substante au capacitate marita de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, acizii grasi nesaturati care leaga mai greu ( se mareste perioada de inductie a rancezirii), de exemplu: tocoferolul alfa substante de sinteza: - galatul de propil - galatul de octal - galatul de duodecil Anumite substante chimice maresc efectul antioxidant al acestor substante ( substante sinergetice):

Efectul grasimilor.

acidul citric acidul ascorbic alte substante din aceasta categorie sinergetic se datoreaza blocarii metalelor ce favorizeaza rancezirea

c) aromantizatii alimentari Cuprind substante naturale sau sintetice foarte variate utilizate pentru potentarea aromei si gustului produselor alimentare care nu contin sau contin arome in cantitati insuficiente. d) amelioratorii alimentari Sunt substante chimice naturale sau sintetice, utilizate pentru modelarea anumitor proprietati ale produselor. Pot fi: III. organoleptizanti. Acestia potenteaza sau contribuie la formarea aspectului, culorii si gustului amelioratori de gust revelatori de gust amelioratori de textura emulgatori amelioratori de consistenta amelioratori de culoare

Potrivit unei alte opinii se face distinctia intre urmatoarele tipuri de aditivi in functie de criteriul actiunii: a) conservanti alimentari b) antioxidanti alimentari c) aromatizanti alimentari d) amelioratori alimentari e) coloranti alimentari

Conform Anexei I la Normele privind aditivii alimentari din Monitorul Oficial al Romaniei nr.722 bis, aditivii alimentari se clasifica in urmatoarele categorii:

a) coloranti E 100 E 182 (orice substante care redau sau intensifica culoarea produselor alimentare si pot fi constituenti naturali ai produselor alimentare si/sau alte surse naturale, care in mod normal nu sunt consumati ca alimente in sine sin u sunt utilizati ca ingrediente caracteristice in alimentatie; de asemenea colorantii sunt preparatele obtinute din produsele alimentare si alte materiale naturale obtinute prin extractie fizica si/sau chimica conducand la o extractie selective a pigmentilor in raport cu constituentii nutritive sau aromatici) b) conservanti E 200 E 297(substante care prelungesc durata de conservare a produselor alimentare, protejandu-le impotriva alterarii cauzate de microorganisme) c) antioxidanti E 300 E 390(substante care prelungesc durata de conservare a produselor alimentare, protejandu-le impotriva alterarii cauzate de oxidare, cum ar fi rancezirea grasimilor si modificarea culorii) d) emulgatori E 400 E 496 (substante care permitformarea sau mentinerea unui amestec omogen de doua sau mai multe faze imiscibile cum ar fi uleiul si apa din produsele alimentare) e) saruri de topire E 400 E 496 (substante care disperseaza proteinele din branzeturi si distribuie astfel omogen grasimile si alte componente) f) agenti de ingrosare E 400 E 496(substante care maresc vascozitatea unui produs alimentar) g) gelifianti E 400 E 496 (substante care confera produsului alimentar consistenta prin formarea unui gel) h) stabilizatori E 400 E 496(substante care permit mentinerea starii fizico-chimice a unui produs alimentar; stabilizatorii contin substante care permit mentinerea unei dispersii omogene a doua sau mai multe substante nemiscibile intr-un produs alimentar, care stabilizeaza, conserva sau intensifica culoarea existenta a unui produs alimentar) i) stimulatori de arome E 600 E 640 j) acidifianti E 300 E 390 (substante care maresc aciditatea unui produs alimentar si/sau ii confera un gust acru) k) corectori de aciditate E 300 E 390 (substante care modifica sau limiteaza aciditatea sau alcalinitatea unui produs alimentar) l) antiaglomeranti E 500 E 580 (substante care reduce tendinta de aglomerarea particulelor dintr-un produs alimentar)

m) amidon modificat E 1400 E 1450

(substanta obtinuta cu ajutorul unuia sau

mai multor tratamente chimice ale amidonului alimentar, care a fost supusa unui tratament fizic sau enzimatic si care poate fi fluidificata prin tratament acid sau alcalin sau de albire) n) indulcitori E 900 E 999 o) agenti de afanare E 400 E 496 (substante sau combinatii de substante care elibereaza gaze si maresc astfel volumul aluatului) p) antispumanti E 500 E 580 soumei) q) agenti de glazurare r) amelioratori de faina E 900 E 999 (substante care aplicate pe suprafata E 500-E 580 (substante care adaugate la faina sau aluat produsului alimentar ii confera un aspect stralucitor sau iiasigura un strat protector) ii imbunatateste calitatile panificabile) s) agenti de intarire E 500 E 580 (substante care permit formarea sau mentinerea ferma sau crocanta a tesuturilor fructelor sau legumelor sau care in contact cu gelifiantii formeaza sau intaresc un gel) t) agenti de umezire E 1200 E 1202 (substante care previn uscarea produselor alimentare, compensand efectul unei umuditati atmosferice scazute, sau favorizeaza dizolvarea unui praf intr-un mediu apos) u) agenti de sechestrare (de blocare) E 400 E 496 (substante care formeaza complexe chimice cu ioni metalici) v) enzime E 1100 E 1105 w) agenti de incarcare x) gaz propulsor si gaz de ambalare E 900 E 999(prin gaze propulsoare se intelege gaze, altele decat aerul, care au ca efect expulzarea unui produs alimentar din recipient; prin gaze de ambalare se intelege gaze, altele decat aerul, care sunt introduse intr-un recipient inainte, pe parcursul sau dupa introducerea produsului alimentar in recipient). (substante care previn sau limiteaza formarea

IV.1.3 ADITIVI ANTINVECHIRE UTILIZATI IN PANIFICATIE

PROCESUL DE NVECHIRE A PINII I PRODUSELOR DE PANIFICAIE

Aceti aditivi sunt folosii n produsele de panificaie pentru a le menine starea de prospeime, pentru o perioad mai ndelungat. Starea de prospeime a produselor de panificaie se apreciaz prin intermediul texturii miezului care trebuie s fie ct mai moale posibil. nvechirea produselor de panificaie are loc dup coacere, odat cu trecerea timpului, cnd au loc urmtoarele fenomene: o pierdere a moliciunii miezului; o pierdere aparent a umiditii miezului; coaja (crusta) devine cauciucoas (pinea proaspt are coaja crocant). Viteza evoluiei nvechirii pinii va depinde de: reeta produsului (componentele i proporiile dintre ele); procedeul de fabricaie; modul de conservare: dac produsul este ambalat sau neambalat; condiiile microclimatice de pstrare (temperatur i umiditatea relativ a aerului). Sunt afectate de nvechire: pinea de uz curent, produsele croissant, pine, cu adaus de lapte, brioele, produsele de patiserie (cozonac, checuri). nvechirea este, consecin a unor procese fizico chimice n care sunt implicate componentele principale ale produselor de panificaie i anume: apa, amidonul i glutenul. Se consider c la nvechire au loc dou tipuri de procese: - o migrare a apei ntre miez, coaj i mediul ambient; - nvechirea propriu zis n care este implicat sistemul ap/ gluten/ amidon. n pinea imediat dup coacere amidonul este n stare amorf, respectiv amiloza este parial sub form de dublu helix, amilopectina este gelificat iar glutenul este hidratat. La nvechirea pinii are loc agregarea helixurilor dubl de amiloz prin cristalizare. Amilopectina este i ea n stare cristalin. Aceste transformri de trecere de la starea amorf la starea cristalin se fac pe seama migrrii apei de la gluten la componentele amidonului. n acelai timp are loc i o migrare a apei de la miez la coaj i de la coaj la mediul exterior, miezul pinii devenind sfrmicios iar coaja cauciucoas. Aditivii antinvechire pot fi cu aciune direct, adic cu aciune asupra proceselor fizico-chimice i cu aciune indirect, ceea ce nseamn aciune asupra constituienilor produsului n vederea redrii structurii lor iniiale. Agenii antinvechire pot fi: EMULGATORII care se complexeaz cu amiloza, mpiedicnd astfel retrogradarea acesteia. Capacitatea de complexare a amidonului se msoar prin aa numitul indice de complexare a amilozei. n aceast direcie cele mai eficace fiind monogliceridele distilate. Prin complexare cu amiloza emulgtorii mpiedic reorganizarea amilozei n form cristalin i limiteaz migrarea apei de la miez spre coaj ceea ce diminuaz i viteza de retrogradare de amilopectinei. Monogliceridele distilate se utilizeaz sub form hidratat. Aciunea bun de complexare o prezint i stearoil-lactaii de sodiu sau calciu, care au un indice de complexare a amilozei > 60. (tabelul 2.6). Tabelul 2.6 Gradul de complexare a amidonului de ctre emulgtori*
Tipul de emulgtor Monogliceride distilate din grsimi animale hidrogenate Index de complexare a amidonului 92

Monogliceride distilate din ulei de soia hidrogenat Stearoil 2 lactilat de sodiu Stearoil 2 lactilat de calciu Esterii diacetiltartrici ai monogliceridelor Mono digliceride saturate Mono gliceride distilate din grsimi animale nehidrogenate Mono gliceride distilate din ulei de soia nehidrogenat Esterii lactici ai mono digliceridelor Monostearat de sorbitan Lecitin din soia Propilen glicol Esterii acetici ai monogliceridelor *Aciune antinvechire o prezint emulgatorii cu indice de complexare a amilozei > 40.

87 72 65 49 42 35 28 22 18 16 15 0

SUBSTANE DE REINERE A APEI Pentru a se mpiedica migrarea apei de la gluten la amiloz i amilopectin i de la miez ctre exterior se folosesc la fabricarea pinii hidrocoloizi cum ar fi guma de carub (1 %) i pectin (0,5 %). n aceste condiii se poate utiliza la fabricarea aluatului un plus de 4 5 % ap, miezul rmnnd moale i post coacere. Hidrocoloizii menionai acioneaz n miez n sensul reducerii mobilitii apei ceea ce nseamn: - o diminuare a transferului de ap de la gluten la zonele amorfe din amidon ceea ce micoreaz viteza de cristalizare i deci viteza de retrogradare a amidonului, miezul rmnnd moale pentru o perioad mai mare de timp; - o reinere mai bun a apei libere, ceea ce conduce la diminuarea vitezei de cristalizare (retrogradare) a amilozei i amilopectinei. ENZIMELE ANTINVECHIRE Aceste enzime antinvechire sunt reprezentate de: - -amilaz nemaltogen cu activitate endo care acioneaz asupra amilopectinei i fac ca gelul amiloza-amilopectin format la coacerea pinii s devin mai puin rigid; - -amilaz maltogen cu activitate exo care acioneaz ca i amiloz. Prin aciunea acestor amilaze asupra amilopectinei se desprind din aceste fragmente cu masa molecular mai mic i n acest fel se reduce i numrul de molecule de ap, necesare cristalizrii amilopectinei rmase dup aciunea enzimelor. - lipazele au i ele aciune antinvechire, prin aciune asupra lipidelor proprii, finii sau acelor adugate. Se formeaz monogliceride cu capacitate de complexare a amilozei, deci cu capacitate anti-nvechire.

IV.2 DEFINIIA AUXILIARILOR TEHNOLOGICI

Conform Directivei 89/107/CEE se nelege prin auxiliar tehnologic orice substan care nu este consumat ca ingredient alimentar n sine, dar este n mod intenionat folosit n transformarea materiilor prime, produselor alimentare sau ingredientelor lor, pentru a rspunde la un scop tehnologic n timpul tratamentului sau transformrii i care poate avea ca rezultat prezena neintenionat a reziduurilor tehnologice inevitabile ale acestei substane sau a derivatelor sale n produsul finit, cu condiia ca aceste reziduuri s nu prezinte risc sanitar i s nu aib efecte tehnologice asupra produsului finit.

IV.2.1 CLASIFICAREA AUXILIARILOR TEHNOLOGICI

Conform Directivei 89/107/CEE modificat de Directiva 94/34/CEE, auxiliarii tehnologici sunt clasificai n: CATALIZATORI substane care catalizeaz reacii chimice, cum ar fi hidrogenarea i interesterificarea uleiurilor, obinerea unor polioli (palatinit) etc. AGENI DE CLARIFICARE/ADJUVANI DE FILTRARE substane care ajut la limpezirea i filtrarea unor produse alimentare lichide (cazeina, clei de pete, silicagel, kiesselgur etc.) AGENI DE EPILARE FRUCTE I LEGUME (soluii diluate de KOH, NaOH, monoetanolamin, uree, ortofosfat diamoniacal). AGENI DE SPLARE: soluii de NaOH, carbonat de sodium, fosfai, silicai alcalini, acid azotic, acid fosforic. AGENI DE DEPLUMARE I EPILARE (diferite cerururi): ceara de carnauba, parafin. RINI SCHIMBTOARE DE IONI (cationice i anionice) substane care ajut la separarea unor componeni din soluii i la demineralizare etc. SUBSTANE NUTRITIVE PENTRU DROJDII diferii fosfai i sulfai etc. FLOCULANI substane care favorizeaz flocularea unor colorani din ap i diferite produse alimentare lichide. AGENI DE CONGELARE PRIN CONTACT I AGENI DE REFRIGERARE. AGENI DE DEMULARE substane care se folosesc pentru realizarea formelor pentru anumite produse zaharoase (de exemplu, formele de amidon). ANTITARTRANI substane care mpiedic formarea tartrailor sau care elimin creterile de tartrai. SOLVENI DE EXTRACIE solveni cum ar fi benzina de extracie i hexanul, folosii pentru extracia uleiului din seminele oleaginoase. ENZIME (cu excepia celor utilizate ca aditivi). DEZINFECTANI: clor lichid, hipoclorit de sodiu, fosfat de sodiu clorinat, dioxid de clor, cloramin, acid peracetic, peroxid de hidrogen, compus quaternar de amoniu, biguanidine, iodofori.

IV.2.2.Amelioratori de panificaie

Consideraii generale despre amelioratori

Se ntmpl deseori ca fina de gru s nu aib proprieti fizice, biochimice i tehnologice corespunztoare pentru panificaie, biscuii, paste finoase etc. sau s fie necorespunztoare din punct de vedere nutritiv. Acest lucru apare cnd compoziia biochimic este dezechilibrat. De exemplu, uneori fina are un coninut mic de gluten, sub 26%, deci implicit coninutul de protein este necorespunztor. Deoarece structura i calitatea pinii se bazeaz pe scheletul glutenic, variaia coninutului de gluten va influena evident calitatea pinii. De asemenea, foarte mare importan prezint raportul gliadin/glutenin din gluten, care influeneaz elasticitatea aluatului, extensibilitatea i capacitatea finii de a reine apa. n ceea ce privete amidonul, important este raportul dintre amiloz i amilopectin ce influeneaz mult capacitatea de hidratare a finii de gru. Aceste raporturi sunt influenate de soiul de gru, condiiile de recoltare, atacul a diveri duntori i condiiile de depozitare. Totodat, modificri ale activitii enzimatice ale finii de gru, n sensul creterii acesteia peste valorile normale, se rsfrng asupra nsuirilor de panificaie: ncolirea bobului de gru n spic (activitate amilolitic mare), atacului de plonia grului (activitate proteolitic mare) i a altor duntori, fenomene de ncingere a masei de boabe, depozitate n condiii necorespunztoare. Amelioratorii se folosesc atunci cnd este posibil corectarea acestor defecte. Amelioratorul complex este un amestec format de cele mai multe ori din: emulgator, gluten, agent oxidant, component enzimatic, suport i afntor biochimic. a.Glutenul
Glutenul se obine din fin de gru si se comercializeaz sub form de:

gluten devitalizat - se caracterizeaz prin capacitate mare de hidratare, coeziune i elasticitate, fiind utilizat mai mult pentru proprietile funcionale (pine, paste) i mai puin pentru valoarea nutritiv gluten vitalizat - se utilizeaz pentru mbogirea n proteine a pinii i pastelor finoase

n panificaie, glutenul intervine prin proprietile sale i anume:

 proprieti vsco-plastice necesare triei aluatului; capacitatea de a forma filme, atunci cnd masa vsco-elastic este malaxat un timp mai ndelungat, cu rol n reinerea umiditii i a gazelor, precum i n determinarea volumului i structurii pinii; capacitatea de a absorbi i a reine apa, ceea ce este important pentru obinerea de produse cu miez moale, cu durata mare de pstrare; aroma natural a glutenului, care contribuie la aroma general a produsului, deci la creterea acceptabilitii sale de ctre consumatori; capacitatea de a se coagula sub aciunea cldurii (la temperaturi mai mari de 85C), ceea ce conduce la formarea unei mase ferme cu meninerea structurii ordonate iniiale. b.Substanele oxidante Aceste substane conduc la creterea volumului pinii, obinerea unui miez mai deschis la culoare, textura mai bun a pinii, coaja mai bun. Oxidanii au un efect minim asupra formrii de gaze dar afecteaz reinerea de gaze n aluat. Substanele oxidante se utilizeaz deci la ameliorarea finurilor slabe. Ele mbuntesc capacitatea de reinere a gazelor i meninerea formei aluatului i, ca urmare, cresc volumul i porozitatea pinii. Are loc, de asemenea, modificarea culorii miezului prin oxidarea pigmenilor carotenoidici din fin. Doza de oxidani adugat depinde de: calitatea finii, gradul de extracie al acesteia, procedeul de preparare a aluatului i intensitatea aciunii mecanice exercitate asupra aluatului, n special n timpul frmntrii. n general, cu ct fina este mai slab i intensitatea aciunii mecanice este mai mare, cu att doza de oxidant este mai mare. Doza optim de oxidant se stabilete prin proba de coacere. Cel mai utilizat oxidant este acidul ascorbic.

c.Enzimele Introducerea dirijat a enzimelor este mai veche de o sut de ani. Fina de mal este folosit nc nainte de 1886 pentru a ameliora activitatea amilolitic a finii de gru. De asemenea, fina de soia activ enzimatic a fost folosit pentru albirea finii, respectiv a miezului pinii. Odat cu apariia proceselor tehnologice rapide de obinere a pinii, adugarea proteazelor din surse vegetale sau fungice a devenit predominant. Deci introducerea enzimelor la fabricarea pinii se face n funcie de scopul propus. Stabilirea tipului i dozei de enzim se face n funcie de proba de coacere. d.Emulgatorii Sunt substane complexe de natur lipidic care influeneaz hotrtor calitatea pinii i produselor de panificaie. Coninutul normal de lipide din fin este de numai 2%, dar influeneaz hotrtor volumul, structura (porozitatea) i prospeimea pinii. n general volumul pinii scade cnd coninutul de lipide scade sub valoarea sa normal. De obicei sunt folosite
emulgatori mono-i digliceride ale acizilor grai (E471), acid lactic esteri ai mono-i digliceride ale acizilor grai (E472b) i esteri de poliglicerol (E475).

Emulgatorii se folosesc pentru a ntri glutenul, pentru a conferi un volum mai mare pinii i pentru a obine o structur mai fin a miezului. De asemenea, aceste substane interacioneaz cu amidonul i ntrzie nvechirea pinii.
Substanele de suport

Se introduc n ameliorator pentru a uura dozarea acestuia n procesul de producie. Ca suport se folosete amidonul sau fina.
Acidul lactic Este un acidulant care se folosete n componena amelioratorilor compleci pentru proprietile sale: agent de conservare - previne dezvoltarea microorganismelor nedorite (bacterii, mucegaiuri) care altereaz calitatea produselor alimentare influeneaz pozitiv proprietile tehnologice ale aluaturilor aromatizant

Contribuie la corectarea finurilor slabe, deoarece activeaz fermentarea drojdiei, volumul, porozitatea i elasticitatea miezului, precum i gustul i aroma produsului finit.