Modificari suferite de lapte in timpul pastrarii

Autori, Moldovan Andreea Precup Gabriela

Cuprins
Importanta laptelui Compozitia chimica a laptelui Tehnologia de obtinere a laptelui Metode specifice de conservare Studiu de caz Bibliografie

Importanta laptelui
Pan la sfaritul secolului al XIX-lea laptele i produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnic a poporului roman. Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac, de oaie i bivolia. Este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz ale omului.

Atat laptele cat i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii si intoxicaii,ridicand nivelul de santate a populaiei.

Compozitia chimica a laptelui

Compoziia chimic medie a laptelui de vac este prezentat schematic in tabelul de mai jos:

Tehnologia de obtinere a laptelui

Metode specifice de conservare

Conservarea laptelui prin frig
Frigul a fost, probabil, prima metod de conservare utilizat.Frigul are o aciune mai mult bacteriostatic decat bactericid. Activitatea microorganismelor este stanjenit pe masur ce temperatura scade sub +10 C i activitatea lor vital este oprit la majoritatea speciilor cand temperatura ajunge la -15 C...-20 C. Principalele metode de conservare a laptelui cu ajutorul frigului sunt refrigerarea si congelarea.

Refrigerarea
Refrigerarea const in rcirea produsului pan aproape de punctul de inghe, temperatura produsului variind intre 0...+5C. Pan la livrare, laptele ambalat se depoziteaz la 0...+4 C, temperatura laptelui la ieirea dinfabric fiind de maxim +6...+8C.

Studiu de caz : Modificri suferite de lapte n timpul refrigerrii i in timpul pstrrii la temperatura camerei
Studiul de caz a fost efectuat n scopul observrii modificrilor aprute la 4 probe de lapte, pstrate la temperatura camerei ( aprox.24 o C) i la temperatura de refrigerare (0-4o C).Laptele supus examinrii este lapte de vac pasteurizat(3,5% grsime) i lapte de bivoli crud.Durata de pstrare la temperatura de refrigerare a laptelui a fost de 14 zile, iar la temperatura camerei de 7 zile

Examinare la o zi
Lapte pastrat la temperatura camerei Laptele pasteurizat are o distribuie neuniform, o structur neomogen i aspect grunjos Laptele crud e mai omogen i mai consistent, cu aspect smntnit.Culoarea e specific, alb-crem

Examinare la 4 zile
Lapte pstrat la temperatura camerei: -S-au produs semnificari organoleptice la ambele tipuri de lapte. -Laptele pasteurizat i-a meninut culoarea albcrem -Prezint un miros acid -S-a produs mai mult zer i are o consisten brnzoas Laptele crud de bivoli: -S-a brnzit, -Are o consisten solid, -Prezint puncte maronii la suprafa, semn al dezvoltrii microorganismelor Lapte refrigerat: Laptele pasteurizat nu prezint nici o modificare, n schimb ce laptele crud are un aspect cremos, smntnit i o consisten solid.

Lapte refrigerat i lapte pstrat la temperatura camerei

Examinare la o sptmn
Lapte pstrat la temperatura camere -Laptele crud are un miros de rnced, -Prezint o pojghi de culoare galben cu puncte maronii i verzui, semn al dezvoltrii microorganismelor, -Aspect grunjos Laptele pasteurizat s-a nglbenit, s-a produs mai mult zer i s-a coagulat. Lapte refrigerat Nu s-a observat nicio modificare fa de examinarea anterioar.
Lapte refrigerat i lapte pstrat la temperatura camerei

Examinare la 2 sptmni
Pn la acest interval a fost pstrat doar laptele refrigerat.Acesta s-a solidificat, avnd un aspect smntnit ,culoare alb-crem cu pete glbui i un miros acid.

Bibliografie
Dorin ibulc, Mirela Anamaria Jimborean - Tehnologia de obinere a produselor lactate Editura Risoprint Cluj-Napoca 2008 Ionel Bondoc Tehnologia i controlul calitaii laptelui i a produselor lactate Vol.II Editura Ion Ionescu de la Brad Iai 2007 Ionel Iurca Prelucrarea, Industrializarea si valorificarea laptelui Editura Tipo Agronomia Cluj-Napoca 1996