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AREQUIPA / EL COMERCIO

SBADO 6 DE ABRIL DE 2013

ESPECIAL
CRNICA

FOTOS: JULIO ANGULO DELGADO

HEREDERAS. Las hijas de Lucila ahora se encargan del negocio para mantener viva la memoria de su madre. Arriba a la derecha Gladys, abajo Ruth. A la izquierda Noem y atrs el jefe de cocina, Humberto Alanoca.

El legado culinario de La Lucila sigue vivo tras la muerte de su matriarca

A cinco meses de la partida de Lucila Salas, sus herederas continan exitosamente con el negocio y preparan estrategias para que sus aportes sean reconocidos.

JORGE MALPARTIDA TABUCHI

or el telfono del restaurante acaban de avisarle a Gladys Balln Salas que para la 1 de la tarde se necesitarn cinco porciones de torrejitas de zanahoria para que una asidua comensal y sus familiares las disfruten junto con los picantes del almuerzo. Son las 12:30 de la tarde de un viernes y en tan solo cinco minutos a este pedido se aaden dos cuyes chactados, un soltero de queso, tres sarzas de tolina, seis truchas fritas y dos chupes de mariscos para las decenas de clientes que empiezan a abarrotar los ambientes de la picantera La Lucila de Sachaca. La cantidad de pblico que viene a la picantera no ha bajado porque la sazn sigue siendo la misma. Lo nico que ha cambiado es que ya no est mi mami, quien con su presencia le daba vida y tranquilidad a este lugar, cuenta Gladys, la hija mayor de Lucila Salas, quien se qued a cargo del negocio familiar luego de que su madre falleciera en noviembre pasado a la edad de 95 aos.
Atrae la preparacin casera y tpica de los alimentos: los aderezos molidos con batn, la coccin a lea, etc.
TRADICIN

NICO. El fogn de la picantera est hecho de erro y utiliza lea de eucalipto para cocer los alimentos.

POTAJES. El rocoto relleno, el soltero de queso, el cuy chactado, los chicharrones y los chupes son los platos ms pedidos por los clientes.

Doa Lucila, considerada la matriarca de la gastronoma tradicional arequipea, sola estar sentada en la mesa de madera en el interior de la cocina, justo al lado del batn. Desde ah controlaba que la preparacin de los alimentos no demorase mucho y que no saliera demasiado humo del fogn al momento de tirar la lea. Tambin, desde ese sitio atenda a los comensales que queran saludarla y aprender un poco ms sobre las recetas que su madre le haba enseado cuando era nia. A todos les ofreca como agradecimiento por su visita el prende y apaga: una sabrosa copita de anisado seguida de un sorbo de chicha de guiapo.

Herederas del sabor Ahora se le extraa, pero la popularidad de su cocina contina intacta despus de su partida, debido a que sus herederas sus hijas Gladys, Lourdes, Noem, Nelly y Ruth han sabido mantener la esencia culinaria que hace nica a esta picantera. Carlos Delgado Flores, un ingeniero electrnico de 56 aos, viene todos los das a La Lucila para comprar la chicha de guiapo que, segn dice, ya casi nadie prepara como antao. Aqu s la hacen bien, con puro maz y solo usando el concho para fermentarla. En otros lugares le meten mua y otros preparados para acelerar el proceso, cuenta. A otros, como al abogado Walter Ticona y su pareja Edith, les atrae la preparacin casera y tpica de los alimentos: los aderezos molidos con batn, la coccin a la lea y la frescura de los ingredientes. A los turistas les gusta el ambiente rstico del local, ubicado muy cerca de la campia y lejos del bullicio de la ciudad, y la deliciosa comezn que genera en sus lenguas el llatan y los rocotos de huerta. Reconocimiento del legado Todas estas caractersticas de la cocina de La Lucila han hecho que actualmente la Direccin

VALOR CULTURAL E HISTRICO

Un escenario de debates polticos

Para el historiador Enrique Ramrez Angulo otro elemento que hace de la picantera La Lucila un lugar con valor cultural e histrico es el signicado que ha tenido en la sociedad arequipea del siglo XX como espacio de intercambio social. Era un lugar en donde hombres humildes compartan la mesa con gente adinerada y en donde, en medio de la msica, la chicha y los picantes, se iban desarrollando debates intelectuales y discusiones polticas. Segn contaba Lucila, cuando comenz este negocio hace ms de 60 aos, muchos mdicos, abogados, pintores y artistas de la ciudad visitaban su picantera. Eran sus asiduos comensales personajes como los msicos de Los Dvalos, el pintor Teodoro Nez Ureta y su hermano Alejandro. Tambin la visitaron ex presidentes de la Repblica como Fernando Belaunde Terry y Alejandro Toledo (en su poca de candidato, a inicios de la dcada del 2000). Juan Manuel Guilln, el actual presidente regional de Arequipa, sola reunirse en este local con su personal de conanza cuando era rector de la Universidad Nacional de San Agustn y durante la preparacin de su candidatura a la alcalda.

Regional de Cultura (DRC) considere darle a este local y a su creadora un reconocimiento por su contribucin a la prctica de la picantera tradicional arequipea. Hoy las herederas de Lucila estn preparando un expediente para que se declare el legado culinario de la picantera de su madre como patrimonio cultural inmaterial de la nacin.
MEMORIA Sus hijas elaborarn un almanaque con fotos histricas en las que se incluirn datos sobre los principales platos tpicos.

ILUSTRE. El ex presidente de la Repblica Fernando Belaunde Terry visit la picantera La Lucila y qued maravillado por la sazn de la cocinera arequipea y la gran amabilidad que le dedic ese da.

Este documento tendra que ser evaluado exhaustivamente por el Ministerio de Cultura antes de ser aceptado, debido a que en el 2007 se le dio este reconocimiento a toda la cocina peruana, en la que tambin est incluida La Lucila, explica Ernesto Toledo Apaza, funcionario especialista en patrimonio inmaterial de la DRC. Sin embargo, lo que s sera factible es declarar el ambiente fsico de la cocina de la picantera como monumento histrico. Segn el historiador especializado en temas gastronmicos Enrique Ramrez Angulo, el diseo de esta cocina es nico, debido a que tiene un

techo a dos aguas hecho de paja y ramas tpico de las viviendas de la Arequipa rural del siglo XIX y paredes de adobe y barro. Adems, el espacio conserva el fogn de hierro, las tinajas y chombas en donde se prepara la chicha. Esta declaracin sera importante, ya que permitira que especialistas restauren el lugar para que contine siendo un espacio patrimonial vivo, indica Ramrez. Mientras va avanzando en sus trmites, la familia Balln Salas prepara nuevas estrategias para mantener viva la memoria de su madre. Se elaborar un almanaque con fotos histricas en el que se incluirn datos sobre los principales platos tpicos que se preparan cada mes en Arequipa. Tambin tienen en proyecto la edicin de un libro con ms de 100 recetas de La Lucila, donde se describir detalladamente la preparacin de platillos poco conocidos, como el sullo de conejo, el chahuaycho, el sevinche y los celadores de camarn. Y, claro, tambin seguiremos con la costumbre del prende y apaga, dice Gladys, mientras sirve una copita de anisado con una sonrisa en la boca, como esa que pona su mam Lucila cuando saba que un cliente haba quedado, en verdad, satisfecho con uno de sus platos.