Implementarea planului HACCP n industria crnii de vit

Introducere
Din multitudinea de produse de origine animal ce reprezint alimente pentru om carnea se afl pe primul loc att coninutului ridicat de substane nutritive(protein,grsimi,vitamine ,sruri minerale)ct i digestibilitatea ridicat i pretabilitile acesteia i a preparatelor din carne la conservare.Carnea se poate consuma de la aproape toate speciile de mamifere,psri i peti.Totui ,criteriile de apreciere a comestibilitii crnii ,diferitelor specii de animale sunt adesea subordinate unor considerente mai mul sau mai puin obiective,dar i unor elemente de tradiie ,obiceiuri locale i chiar religioase.Datorit utilajelor modern,tehnologiilor noi i mbuntite ,industria crnii a cunoscut o dezvoltare deosebit ,fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar.Aceast baz material modern este folosit n vederea perfecionrii continue a preceselor tehnologice ,mbuntirii gamei de sortimente ,economisirii de energie.n condiiile globalizrii comerului cu produse alimentare de origine animal ,controlul sanitary veterinary devine o necessitate.Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunele de prelucrare ,conservare ,transport i desfacere s se desfoare n cele mai severe condiii igienice.Graie asigurriii respectrii normelor sanitare veterinare,consumatorul este asigurat att de faptul c produsele nu-I duneaz sntii ,fiind libere de orice nox fizic,chimic i biologic ,ct i de calitatea nutritiv a acestora.

Generaliti - Materia prim

Prin carne se nelege orice parte comestibil a unui reprezentant pluricelular ,iar n sens restrns se nelege orice parte comestibil a unui reprezentant pluricelular ,iar n sens restrns se nelege musculatura scheletic mpreun cu esuturile la care aceasa ader.Noiunea de carne macr semnific musculatura fr grsime i fr oase .Musculatura organismelor este de trei tipuri :striat neted i cea cardiac se afl n cantiti mici deci evident c prin carne se nelege musculatura striat mpreun cu esuturile la care ader,adic:pielea ,grsimea ,cartilajele,oasele ,vasele sanguine ,nervii,vasele limfatice i limfoganglionii. Structura histologic a crnii Sub aspect histologic ,carnea este compus din esuturile :epithelial ,nervos,sanguine,conjunctiv i muscular.esutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos stratificat cheretinizat,ce constituie epidermul i de endoteliul vascular din structura vaselor sanguine i limfatice.esutul nervos este reprezentat de axonii mielinici i cei amielinici.esutul sanguin este format din plasma sanguina i din elementele figurate sanguine ,fiind n cantitate variabil n carne ,n funcie de modul cum au fost sangerate animalele.esutul conjunctiv,component major al crnii ,este reprezentat de :esutul conjunctiv lax,esutul

conjunctiv reticular.esutul adipos,esuturile conjunctive fibroase,esutul cartilaginos i esutul osos.Rolurile acestui esut sunt:de legtur(esutul conjunctiv lax),de aprare(esutul reticular)de susinere(esutul cartilaginos,esutul osos),de depozit(de grsimi ,de sruri minerale).esutul muscular este componentul de baz al crnii i este reprezentat de musculatura striat somatic a crei unitate morfostructural o constituie fibra muscular striat sau rabdocitul.Rabdocitul este o celul cilindric ,cu membran (sarcolem)n citoplasm (sarcoplasm).n sarcoplasm se gsesc miofibrilele groase din miozin n cele subiri de actin.Acestea dau aspectul striat prin alernana lor n timpul miofibrilei.La exteriorul sarcolemei se dispune o membran conjunctiv(endomisium),care leag ntre ele mai multe fibre musculare formnd fascicule musculare.Fasciculele musculare sunt reunite de un esut conjunctiv numit perimisium i formeaz muschii. Acetia sunt acoperii la exterior de esut conjunctiv numit epimisium. Fibrele musculare se continu cu fibre conjunctive de colagen (tendoane sau aponevroze), care se insera pe os. Compozi ia chimic a crnii Sub aspect chimic, carnea este format din ap, substane extractive azotate i neazotate, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime i hormoni. Valorile medii (n %) ale componentelor chimice ale crnii animalelor adulte sunt: -ap...............................................................75,00 - substan uscat................................................25,0 0 din care: - proteine...................................................18.00 - lipide.......................................................3.00 - substane extractive azotate.............................1,50 - substane extractive neazotate..........................1,20 - substane minerale.........................................1,20 - oligoelemente, vitamine etc.............................0,10. n funcie de esut, proteinele aparin esutului muscular (reprezint 90% din proteinele din carne) i esutului conjunctiv . n cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul, elastina, reticulina, muchie), sarcoplasmice (miogenul, miostromina, mioglobina, mioalbumina, Proteinele esutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina, oseina i condrina. Colagenul este principala protein a esuturilor conjunctive, participnd la structura tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor i oaselor. Este o protein digestibil, cu valoare biologic sczut, iar prin fierbere prelungit n ap se transform n gelatin i clei. Elastina intr n componena ligamentelor, este o protein nedigestibil, insolubil n ap rece. Reticulina formeaz fibrele fine din endomisiul muchilor, este o protein nedigestibil, rezistent la fierbere i insolubil n ap. n cadrul lipidelor sunt incluse lipidele esutului muscular (fosfolipide, steride, grsimi neutre) i lipide ale esutului adipos (trigliceride, fosfatide, pigmeni i vitamine liposolubile). Substanele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanin, valin etc), dipeptide (carnitin, anserin), tripeptide (glutation), nucleotide (AMP, ADP, ATP), baze purinice, uree, acid uric, amoniac, creatin, fosfocreatin, creatinin. Aceste substane sunt solubile i la rece trec n extractul apos din carne (1, 33). Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen, inozitol, triozo- i

hexozofosfai, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumrie i acid formic. Aceste substane au o importan deosebit n derularea proceselor biochimice specifice proceselor de instalare a rigiditii musculare i de maturare a crnii (24, 30, 31,38). Principalele sruri minerale sunt cele de : Na, K, Ca, Mg, P, CI, Fe, Mn, Cu, Zn, Co,Al, S. Substanele minerale au rol important n fiziologia fibrei musculare i sufer modificri dup sacrificarea animalului, influennd textura crnii. Carnea este o surs bogat n vitamine, mai ales n cele ce aparin complexului B. In cantiti mai mici se gsesc i vitaminele A, E, C. Congelarea i decongelarea crnii, tratamentele termice distrug vitaminele. Caracteristici or ganoleptice ale crnii

Culoarea crnii
Culoarea crnii este dat de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb-cenuiu), de culoarea mioglobinei i hemoglobinei, la acestea adugndu-se culoarea esutului conjunctiv i a celui adipos, ce intr n structura muchilor. Culoarea crnii variaz n funcie de : specie, ras, vrst, sex, activitate fizic depus de animal, starea de sntate, tipul muchiului, modul de hrnire, modul de transport, modul de prelucrare primar, metoda de conservare (refrigerare, congelare) .n funcie de nuanele de culoare i de factorii enumerai, carnea se poate mpri n : - carne alb- are o culoare alb-cenuie pn la roz-pal. Aceast carne conine mult ap i puin grsime, este uor digestibil i se mai numete carne dietetic. Se ntlnete la majoritatea speciilor de peti, la galinacee, la iepuri de cas i la tineretul animalelor de mcelrie pn la vrsta nrcrii. carne roie- are culoare ce variaz de la rou deschis la rou intens.In acest tip de carne este cuprins carnea unor specii de peti, carnea palmipedelor i cea a animalelor de mcelrie. came neagr- are culoarea rou-nchis. n acest tip se ncadreaz carnea de vnat i carnea animalelor incomplet sngerate.

Gustul crnii
Gustul crnii este specific i este influenat de cantitatea de grsime i de calitatea acesteia, de substanele extractive azotate i neazotate i de srurile minerale. Factorii care fac s varieze gustul crnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au carnea mai gustoas), vrsta (tineretul are carnea mai aromat), sexul (masculii necastrai au carnea cu gust neplcut), starea de sntate, tipul de muchi, starea de ngrare, alimentaia, pH-ulcrnii, coninutul n sulf i n amoniac (cantitile mai mari altereaz gustul), durata de pstrare, tratamentul termic, tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprim gusturi neplcute crnii)

globulina X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, contractina) i nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide, proteine acide i proteine remanente).

Mirosul crnii
Mirosul crnii este caracteristic pentru carnea fiecrei specii i este mai uor sesizabil la carnea cald. Mirosul se accentueaz pozitiv pe msur ce carnea se matureaz. Mirosul, ca i gustul, este influenat de aceiai factori .Carnea absoarbe i reine diferite mirosuri strine din ncperile de sacrificare i pstrare, aspect ce trebuie avut n vedere n cadrul aciunilor de igienizare a acestor incinte.

Consistena crnii
Consistena crnii este exprimat prin rezistena opus de carne la deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa acesteia i pstrarea formei bucii dup secionare. Aceasta depinde de fineea fibrelor musculare i de raportul dintre esutul muscular, esutul conjunctiv i cel adipos. Din punct de vedere al consistenei, carnea poate fi: moale, ferm (elastic) i tare. n mod normal, carnea are o consisten ferm. Carnea cu consisten tare se preteaz pentru obinerea preparatelor uscate cu durat mare de conservare. Consistena crnii depinde de: specie, vrst, sex, stare de ngrare, prospeime, maturare. Concret, consistena crnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma i suprafaa pe seciune transversal a fibrelor musculare). Astfel, bobul de carne poate fi: fin - definete carnea cu fibre musculare subiri, cu sarcolema i endomisiul slab dezvoltate. Este caracteristic animalelor tinere ; plin - definete carnea cu fibre musculare bogate n sarcoplasm, cu sarcolema subire i endomisiul dezvoltat. Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) i tineretului de peste ase luni; grosier - definete carnea cu fibre musculare cu sarcolema groas i endomisiul abundent. Este caracteristic animalelor btrne, animalelor de munc, masculilor i vnatului.Nivelul i calitatea alimentaiei influeneaz destul de mult aspectul bobului de carne i consistena crnii.

Aspectul crnii
Aspectul crnii, apreciat prin inspecie, poate fi: plcut - carnea proaspt are suprafaa uor uscat, cea congelat prezint pe suprafa cristale fine de ghea, iar carnea decongelat are suprafaa umed; acceptabil - carnea dup refrigerare este nc umed, iar carnea tranat are suprafaa umed, lipicioas; neplcut - suprafaa crnii are un strat de mucus abundent de culoare verde, culoarea grsimii i a tendoanelor este modificat, sunt prezente urme de lovituri pe piele sau esutul conjunctiv subcutatnat, infiltraii seroase pe seciune.

Marmorarea i perselarea crnii

Depunerea de grsime pe suprafaa muchiului i ntre spaiile intermusculare determin marmorarea crnii. Depunerea grsimii n interiorul muchiului, n esutul conjunctiv interfbrilar determin fenomenul de perselare a crnii. Perselarea poate fi fin i obinuit i se produce ctre finalul perioadei de ngrare. Marmorarea se realizeaz n prima parte a perioadei de ngrare. Marmorarea i perselarea depind de factori ca: rasa, sexul, vrsta, starea de ngrare, regiunea anatomic. La rasele specializate, perselarea se realizeaz n paralel cu marmorarea, n timp ce la

rasele mixte, perselarea intervine n faza de finisare a ngrrii. Rasele de taurine neameliorate produc, n general, carne lipsit de perselare .

Frgezimea crnii
Frgezimea crnii este dat de fineea i densitatea fibrelor musculare, de cantitatea i de calitatea esutului conjunctiv i adipos, care depind, la rndul lor, de: specie, vrst, ras, sex, stare de ngrare, tipul de muchi. Frgezimea crnii a fost definit i neleas ca fiind rezistena pe care aceasta o depune la tiere i la masticare.Astfel, la animalele tinere i ngrate, frgezimea crnii este mai accentuat dect la animalele mature, cci fineea fibrelor musculare i proporia de esut conjunctiv i cea de ap sunt mai mari la animalul tnr n comparaie cu adultul.

Suculena crnii
Reprezint proprietatea crnii de a elibera sucul de carne la nceputul masticaiei. Nivelul suculenei crnii este determinat i influenat ntr-o msur deosebit de mare de coninutul n ap i grsime a crnii. Vrsta joac un rol important n definirea gradului de exprimare a suculentei crnii, tineretul are o carne mai suculent dect animalele mature, deoarece carnea lui este mai bogat n ap. Perselarea i marmorarea crnii accentueaz suculenta, la fel ca i preparatele hormonale i enzimatice ( 24, 32). Carnea cea mai suculent este cea de porcine, urmeaz carnea de ovine i de taurine.

Textura crnii
Textura crnii definete raportul dintre componentele structurale ale crnii (muchi, esut adipos, esut conjunctiv lax, esut conjunctiv fibrilar, cartilaje, oase) i modul lor de distribuie n regiunea respectiv. Factorii ce influeneaz suculenta i frgezimea, influeneaz i textura crnii. Textura crnii este determinat de dimensiunea, densitatea, structura i mrimea fibrelor musculare, de cantitatea i consistena esutului conjunctiv, de marmorare i perselare, de prezena sau absena structurilor mai puin apreciate de consumator (tendoane, ligamente, cartilaje i oase).

Tehnologia producerii preparatelor din carne

Pregtirea animalului pentru tiere: o examen sanitar-veterinar o cntrire o odihn o toaletare Primarea vieii animalului o asomare o sngerare Prelucrare iniial: o jupuire o oprire, o depilare, o ,deplumare, o ndeprtare extremiti, o prelucrare subproduse Prelucrarea carcasei: o control sanitar-veterinar, o eviscerare, o prelucrare mae,organe ,glande i grsimi, o despicare, o toaletare uscat i umed marcarea carcasei: zvntarea carcasei; prelucrarea frigorific

Diagrama de flux a pulelor

Start

Recepie calitativ i cantitativ

Sangerare