Ochratoxine Ciuperci:-A. ochraceus -A. verrucosum -A. flavus -A. alliaceus -A. glaucus -A. niger -A.

. cyclopium -A. palitans -A. purpurascens Substrat: -porumb; -gru -secar -ovz -boabe verzi de cafea -arahide -suc din struguri -vin(A. carbonaria) -bere -boabe de cacao -fructe uscate -condimente -pete srat -mncare bogat in proteine si grasimi: carne, brnz Umiditate si temperatura: Aspergillus. spp. se dezvolt foarte bine pe cerealele n zonele agricole tropicale -A. ochraceus: Umiditate i temperatur ridicat: activitatea apei ncepe cu o valora de 0.79, temperatura ntre 8 C si -37 C, cele mai favorabile condiii sunt la temperaturi de 25- 31C - ochratoxin: temperatura ntre 15C- 37C, temperatura optim de 25-31C -P. verrucosum se dezvolt frecvent n zona temperat, regiuni reci: activitatea apei ncepe cu o valoare de 0.8; temepratura ntre 0-31C - ocratoxin: la o temperatur ntre 0-31C, ar si la o temperatur de 4C Proprietile i structura chimic: -OT(ochratoxinele) sunt un grup de derivai stabili ai izocumarinei legat prin legatur de amid cu fenilalanin de aminoacizi; cunoscut ca ochratoxina A (OTA) sau ochratoxina B (OTB) -Instabilitate la lumin i aer; -Stabilitate la temperaturi ridicate i n timp, de ex: 35% din 3 ore timpul procesului de nclzire la temperatur ridicat lapresiunea de 1-1.12 atm. -sarurile de sodiu insolubile n ap, moderat solubile n solveni organici polari(cloroform, mentol); solubile n soluie apoas alcalin;hidrolizeaz n soluie de acid. Toxicitate: -se refer la izocumarin; -are o perioad de njumtire lung; la porci: 72-120 de ore; voluntariatul:840 de ore;

-OTA> OTB; -LD50 : porci: 0,2 mg/kg; cini:1mg/kg; obolani: 20-30 mg/kg; oareci: 46-50mg/kg - LOAEL(nivel minim al efectelor adverse la om):8g/kg greutate corporal; - nefrotoxicitate: necroz, fibroz, hialin glomerular, scleroz interstiial-> insificien renal-> moarte din cauza uremiei; Nefropatia endemic la om i la porci n rile balcanice; - Efecte cancerigene: categoria 2B-posibil cancerigene pentru om/ IARC(Agenia Internaional pentru Cercetarea asupra Cancerului) - Tulburri metabolice- gluconeogeneza redus -Infiltrarea gras a ficatului, necroza hepatocitelor periportale -Sinteza blocurilor de proteine -Anemie - Efecte imunosupresoare(> avicultur) - Efecte embriotoxice (vaci i femelele de obolan) -ntrziere maturizrii sexuale -efecte teratogene (femelele de obolan) -creterea timpului de coagulare( n special n avicultur) Reziduuri: - produse de origine animal comestibile: carne, produse din carne, grsime, organe (rinichi, ficat), brnz din lapte, ou produse vegetale comestibile: porumb, gru, secar. ovz, cafea boabe verdi, alune, suc din struguri, vin, (A.carbonaria) bere, boabe de cacao, fructe uscate, condimente; Influen prelucrrii alimentelor - scderea cu 7-96% in timpul prjirii cafelei - scderea cu 50% in 2-3ore in gu umed si n 12 ore in gru uscat prin nclzirea la 100C - scdere evident a fabricaie cerealelor si biscuiilor pentru micul dejun - nicio scdere la fabricrea preparatelor din paste finoase - scderea cu 96% , respectiv cu 46% n germenii de gru i faina din gru prin mcinare umed Pag9 -EC 1881/2006 Nivelul maxim admis: g/kg De exemplu: -Cereale neprelucrate:5; - Produse derivate din cereale neprelucrate, produse ale cerealelor procesate, cereale pentru consumul direct al omului, incluznd mncarea pentru copii:3; - Fructe de vi de vie uscate: 10; - Boabe de cafea prjite i mcinate, excluznd cafeaua solubil:5; - Cafea solubil:10; -Vi-de-vie; -Vi-de-vie aromat, buturi pe baz de vi-de-vie aromat, cocktail-uri pe baz de vide-vie aromat:2; -Suc din struguri, nectar din struguri, must, dedicate consumului direct al omului:2; - Cereale procesate- mncare de baz i mncare pentru bebelui si tineri:0,5; -cafea verde sau crud , fructe uscate altele dect stafidele, berea, boabele de cacao,produse ale coci,lichior, vin, produse din carne, condimente, lemn dulce:0; Substrat:citrinina se produce de obicei cu ajutorul OTA -orez, gru, porumb, orz, ovz, secar;

-fructe uscate, struguri/stafide; -miez galben de arahid - OTA i citrinina sunt ntmpinate cu mare frecven n Balcani -> nefropatie endemic balcan, boli renale cronice asociate cu tumori ale sistemului renal; Reaciile fabricrii la nivelul citrininei: - descompus la prelucrarea uscat la 175C i 140C n stare semi uscat - n prezena apei->produs toxic citrinina H1 - prin ciclizarea a dou molecule de citrinin - decompunerea in timpul fermentaiei - decompunerea de pn la 90% n timpul germinrii orzului i complet n timpul producerii mustului de bere din mal - descompunerea cu acid propionic adugat pentru protecia mpotriva microfungilor STERIGMATOCISTINE Fungi: A.flavus A. versicolor A. sydowi A. nidulans Bipolaris spp Chaetonium spp., Emericella spp sau rezultate sub form de metabolii finali ai aflatoxinei