PROCESARE - Selectie Examen

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare
1.Noiuni introductive privind procesele tehnologice 1.1. Definirea proceselor tehnologice
Procesul tehnologic poate definit prin intermediul a trei elemente: cunotinele teoretice care stau la baza transformrilor (noiuni de fizic, chimie, tiina materialelor etc.); utilajele, elemente materiale utilizate la transformarea materiilor prime n produsul finit; procedurile de lucru, care se refer la modul n care trebuie exploatate utilajele pentru a obine rezultatele dorite n condiiile dorite. n general procedurile sunt achiziionate separat de utilaje. Modul de realizare al unui proces tehnologic depinde de o sum de condiii locale, de care trebuie s se ine seama, cum ar fi: - disponibilitatea sau indisponibilitatea unor materii prime; - costul forei de munc; - cultura dintr-o anumit regiune. Din punct de vedere economic cel mai important aspect este ca procesul tehnologic s decurg n condiii economice avantajoase. Justificarea acestei condiii rezid n faptul c o societate comercial sau o regie funcioneaz cu scopul de a produce venit i nu doar acela de a consuma resurse. Procesul tehnologic reprezint totalitatea operaiunilor concomitente sau ordonate n timp i spaiu necesare pentru obinerea unui produs prin sintez, prelucrare sau asamblare. Conform abordrii sistemice, procesul tehnologic este numit i sistem de fabricaie (SF). Transformarea materiilor prime n produse parcurge de regul mai muli pai, n cadrul lor avnd loc prelucrri succesive a materiei prime sau a produselor intermediare rezultate. Fiecare pas poart numele de faz i poate fi descompus la rndul su n operaii unitare ce const fiecare ntr-o transformare de tip mecanic, fizic, chimic sau biochimic. Timpul necesar pentru ca materiile prime s parcurg toate operaiile procesului tehnologic constituie ciclul de fabricaie. Succesiunea n timp i spaiu a operaiilor unitare parcurse de ctre materia prim n curs de transformare poart numele de flux tehnologic. Fluxurile se reprezint de regul sub form de scheme n care figureaz fie tehnologiile aplicate fie, n cazul unei scheme amnunite, operaiile unitare, materiile prime, produsele finale i cele intermediare. Fluxurile tehnologice sunt eseniale pentru nelegerea unui proces. n cadrul unui proces tehnologic se pot distinge un flux tehnologic principal i un flux tehnologic secundar.
1
Fluxul tehnologic principal este format din faze principale de fabricaie, care cuprind transformrile materiei prime pn la produsul finit. Fluxul tehnologic secundar sau auxiliar este format din faze secundare ale procesului tehnologic care au drept scop prelucrarea produselor rezultate din fazele principale, condiionarea materiei prime sau a produselor secundare. 1.2. Materiile prime utilizate n procesul tehnologic Prin definiie, un proces tehnologic pornete de la o sum de materii prime, pe care urmeaz s le transforme n produse. Materia prim este definit ca fiind orice material sau form de energie care intr ntr-un proces tehnologic. Materiile prime pot fi clasificate n funcie de rolul pe care l au n realizarea produciei: Materii prime de baz, care se regsesc mai mult sau mai puin transformate n produse. n funcie de origine pot fi: - materii prime naturale, luate direct din natur (lapte materie prim, animale domestice pentru carne, cereale, etc.); - semifabricate, respectiv care au suferit anterior prelucrri industriale (must de struguri la fabricarea vinului, smntna la fabricarea untului, etc.). n cele mai multe cazuri ponderea semifabricatelor este mai mare dect cea a materiilor prime naturale. Materii prime auxiliare, care nu se regsesc direct n produse. Un exemplu tipic l constituie apa folosit pentru rcirea utilajelor, splarea i meninerea igienei. Apa apare, n special ca materie prim auxiliar, n toate procesele de producie din industria alimentar. O materie prim aparte care apare de asemenea n toate procesele tehnologice i care se regsete, dei nu direct, n toate produsele obinute o reprezint energia, n special sub forma de energie termic i energie mecanic. Produsele proceselor tehnologice n urma proceselor productive rezult bunuri materiale denumite produse care pot fi: produsele principale - constituie obiectivul procesului de producie; produse secundare - rezult din fabricaie n mod inevitabil fr s constituie un obiectiv special.
2
Valorificarea produselor secundare prezint eficien economic i constituie o utilizare complex a materiei prime cu pierderi minime de substane utile. Valorificarea produselor secundare reprezint o cale de reducere a costurilor produciei. Resursele secundare ce nu pot fi utilizate sub nici o form poart denumirea de reziduuri. Este indicat ca acestea s se neutralizeze, dac este cazul i s se depoziteze astfel nct valoarea coninut n ele s poat fi recuperat cnd va exista o baz tehnologic corespunztoare. n funcie de gradul de prelucrare n care se gsesc produsele ntr-o instalaie industrial se pot diferenia: produse brute, care nu pot fi utilizate ca atare, ntruct necesit operaii de condiionare, purificare sau finisare; produse semifabricate, rezultate n unele etape intermediare ale procesului tehnologic i care pot fi utilizate n continuare la o alt etap a procesului tehnologic sau care reprezint materie prim pentru o alt fabricaie; produse finite, obinute n ultima etap a procesului tehnologic, corespunztoare din punct de vedere calitativ normelor de utilizare. Produsele finite trebuie s corespund din punct de vedere calitativ anumitor condiii stabilite prin norme speciale cuprinse n standarde, norme interne i caiete de sarcini. n cazul n care aceste nu corespund condiiilor de calitate constituie rebuturi. 1.4.2. Indicatori tehnico-economici de consum Trecerea n exploatare a unui proces tehnologic se realizeaz numai n condiiile n care procesul respectiv este eficient din punct de vedere economic. Aprecierea proceselor tehnologice se poate face prin intermediul unor indicatori care pot fi: tehnici, economici, tehnico-economici. Indicatorii tehnico-economici folosii pentru aprecierea proceselor tehnologice sunt mrimi scalare cu sau fr dimensiuni, care caracterizeaz o substan, un dispozitiv, un sistem tehnic sau un proces tehnologic att din punct de vedere tehnic ct i economic. n aceast categorie intr consumurile specifice i randamentele n produs. 1.4.2.1. Consumuri specifice Consumurile specifice exprim cantitatea de materii prime, materiale, combustibili i energie necesar pentru obinerea unei uniti de produs finit, ntr-un anumit proces tehnologic. Se exprim n uniti de msur specifice, ca de exemplu n tone materie prim/ ton produs, tone materie prim/buc. produs finit, kg catalizatori/ t produs, m3 abur/ t produs, kwh/ h produs, tcc/ t produs, etc.
3
n funcie de modul de calcul al consumului specific deosebim consumuri specifice teoretice consum)
pr C sp t C sp
, consumuri specifice programate (norm tehnic de

r C sp
, consumuri specifice reale
1.4.2.2. Randamentul Randamentul reflect gradul de utilizare a materiei prime, respectiv modul de transformare a acesteia sub aspect cantitativ. Randamentul se poate calcula n dou moduri: - ca raport ntre consumurile specifice teoretice i reale:
t r C sp / C sp
- ca raport ntre cantitatea real de produs obinut Pr i cantitatea teoretic posibil Pt:
Pr / Pt
n general calculul se refer la produsul principal obinut. Randamentul are ntotdeauna valori subunitare ( < 1) datorit pierderilor tehnologice i a formrii produselor secundare, teoretic neluate n calcul, sau se exprim procentual ( < 100% ); cele dou relaii de calcul ale randamentului conduc la aceeai valoare a acestuia. n funcie de specificul procesului tehnologic, expresia randamentului n produs capt o form proprie. n industriile prelucrtoare, randamentul se exprim prin raportul dintre cantitatea de materie prim necesar teoretic pentru obinerea unui produs i cantitatea de materie prim efectiv consumat n proces. n cazul n care procesul tehnologic se realizeaz n mai multe operaii/faze, randamentul global al procesului se exprim ca produs al randamentelor pe operaii /faze:
T 1 . 2 . 3
2.compoziia chimic general a materiilor prime agroalimentare 2.1. Compoziia chimic general a produselor alimentare
4
Produsele alimentare sunt formate din substane a cror natur, numr i proporie se difereniaz de la o grup de produse la alta sau chiar de la un produs la altul. n funcie de modul n care ajung n produsul alimentar, substanele componente sunt clasificate n trei categorii: 1. substane native; 2. substane ncorporate; 3. substane ajunse accidental n produsul alimentar. 1. Substanele native sunt reprezentate de componeni organici (glucide, lipide, substane azotate, acizi organici, taninuri, uleiuri eterice, vitamine, pigmeni, enzime, etc.) sau din componeni anorganici (ap, sruri minerale, acizi anorganici). 2. Substanele ncorporate (adugate) sunt cunoscute sub denumirea de aditivi alimentari: substane tonifiante (vitamine, aminoacizi eseniali, sruri minerale), substane organoleptizante, conservani, antioxidani, NaCl, etc. 3. Substanele ajunse accidental n produsele alimentare: pesticide rmase n produsele alimentare, substane din utilaje sau ambalaje, substane ce provin n urma procesului de fabricaie sau alte substane datorate polurii materiilor prime alimentare sau ajunse accidental n produs n timpul pstrrii, depozitrii, distribuiei. Din punct de vedere chimic, substanele ntlnite n produsele alimentare sunt mprite n apte grupe principale: a. apa; b. substane minerale; c. glucide; d. lipide; e. substane azotate; f. vitamine; g. enzime. Primele cinci grupe cuprind substane numite i macroelemente, aflnduse n produse n cantiti de ordinul gramelor/100g produs, iar ultimele dou grupe se mai numesc i microelemente, regsindu-se n produs n cantiti de ordinul mg/100g produs. 3. pstrarea, depozitarea i conservarea produselor alimentare 3. 1. Pstrarea produselor alimentare
Pstrarea produselor alimentare constituie o etap obligatorie a circuitului tehnico-economic. Pstrarea reprezint un proces specific, prin care se menine, n condiii normale sau dirijate calitatea produselor alimentare, la nivelul caracteristicilor de calitate prescrise. n timpul pstrrii, n produsele alimentare pot avea loc o serie de modificri (fizice, chimice, biochimice), datorate aciunii unor factori externi i interni. Factori interni care influeneaz calitatea produselor alimentare n timpul pstrrii sunt: compoziia chimic a produsului; starea biologic; structura anatomic: gradul de integritate, procesele de prelucrare tehnologic; proprietile fizice ale produselor: starea de agregare, densitatea, vscozitatea, temperatura de topire sau nghe, consistena. Factorii externi, de tipul celor menionai mai jos sunt specifici mediului ambiant: temperatura i umiditatea mediului; compoziia aerului atmosferic din depozit; circulaia aerului din depozit; lumina, alte radiaii, etc.; microorganismele din mediul ambiant; ambalajele; regimul pstrrii. Pstrarea optim a produselor alimentare se realizeaz prin asigurarea unui echilibru ntre aciunea factorilor interni, specifici produselor i a factorilor exteriori, specifici mediului ambiant. Regimul optim de pstrare este caracterizat de valori limitative ale factorilor externi, determinate experimental i urmrite zilnic sau periodic n evoluia calitii produselor pn la apariia caracteristicilor de noncalitate. Procese i modificri ce pot avea loc n timpul circulaiei tehnico-economice a mrfurilor: procese i modificri fizice - datorate n special temperaturii i umezelii aerului din depozit (nghearea, precipitarea, modificarea solubilitii i vscozitii, dilatarea, evaporarea, topirea, uscarea, aglomerarea unor produse higroscopice, uscarea i vetejirea produselor alimentare). procese i modificri chimice - procese de oxidare, coroziune, condensare sau polimerizare, care au loc sub influena unor factori externi: coninutul de oxigen din aer, umiditatea relativ a aerului, prezena impuritilor din aer, lumina i radiaiile, etc. procese i modificri biochimice datorate prezenei unor enzime n produsele alimentare ce catalizeaz o serie de procese, cum ar fi:
6
respiraia, autoliza, ncolirea seminelor, nchiderea la culoare a fructelor i legumelor (mbrunare enzimatic). O importan deosebit asupra desfurrii acestor procese o are oxigenul din aer. procese i modificri microbiologice care au loc sub aciunea unor microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri) sau sub aciunea unor enzime sintetizate de acestea. n aceast categorie sunt incluse procesele de fermentaie, mucegire, putrefacie. Dac se desfoar n condiii dirijate, unele procese microbiologice pot constitui faze ale proceselor tehnologice de obinere a unor produse alimentare, cum ar fi ,de exemplu fermentaia alcoolic pentru obinerea buturilor alcoolice, maturarea salamurilor i a brnzeturilor, murarea legumelor, etc. 3.2. Perisabilitatea produselor alimentare Perisabilitile reprezint pierderi cantitative (n greutate sau volum) ce apar sub aciunea unor factori de mediu sau a unor operaii specifice circulaiei tehnico-economice. Deoarece pot apare i n cadrul unui regim optim de pstrare, manipulare, transport, comercializare, perisabilitile sunt denumite i pierderi naturale. Perisabilitile produselor alimentare se exprim procentual la volum, cantitate sau uniti valorice, cuantumul acestora fiind stabilit experimental sub form de norme, cote de mrfuri sau etape comerciale (0,02-2%). Nu sunt considerate perisabiliti situaiile care se abat de la condiiile de ambalare, de manipulare de transport i pstrare prevzute de standarde, contracte, acte normative, .a. Cauze obiective ale perisabilitilor: evaporarea (fin, carne i preparate din carne, brnzeturi); volatilizarea (buturi alcoolice, oet); respiraia (legume i fructe proaspete); mucegirea (produse vegetale); spargerea/scurgerea (la produsele ambalate n recipieni de sticl, etc.); fragmentarea i pulverizarea produselor alimentare (paste finoase, bomboane); mbibarea ambalajului, n cazul produselor lichide. Cauze subiective ale perisabilitilor: dotarea tehnic necorespunztoare a spaiilor de depozitare; nerespectarea condiiilor de comercializare i a regimului de pstrare i depozitare; nivel sczut de calificare a personalului;
7
natura ambalajului, modul de ambalare, gradul preambalrii. depirea duratei de pstrare; tipul i numrul operaiilor de sortare-debitare. 3.3. Conservarea produselor alimentare
de
extindere
al
Majoritatea produselor alimentare se altereaz uor, impunnd consumului un caracter sezonier. Pentru evitarea acestui neajuns se utilizeaz tehnici de conservare, ce realizeaz stabilizarea relativ a proprietilor produsului, mrindu-i durabilitatea n pstrare i comercializare. Scopul conservrii este deci de a menine ct mai mult i constant n timp calitatea, valoarea nutritiv i nsuirile senzoriale specifice produselor alimentare. Acest lucru se realizeaz prin inhibarea sau distrugerea enzimelor specifice produselor sau a microorganismelor care contamineaz produsele alimentare, astfel nct perioada de pstrare a acestora s fie ct mai mare. Procedeele de conservare au la baz 4 principii biologice: bioza - principiul vieii - capacitatea organismelor vii de a contracara aciunea duntoare a bioagenilor datorit imunitii naturale. n funcie de intensitatea activitii vitale, bioza poate fi total (eubioz) sau parial (hemibioz). Bioza total este specific animalelor vii, fiind ntlnit la comercializarea psrilor, animalelor, petilor vii. Hemibioza este specific unor produse alimentare capabile de metabolism restrns: boabe de cereale, semine, ou, legume, etc. La produsele conservate prin hemibioz au loc n special procese de respiraie, care pot fi controlate prin intermediul condiiilor de depozitare. anabioza - principiul vieii latente - const n crearea unor condiii speciale n mediu i produs (temperatura sczut, deshidratare parial, creterea presiunii osmotice), avnd ca rezultat reducerea proceselor vitale ale produselor conservate ct i a activitii factorilor de alterare (microorganisme, parazii, etc.). Metodele de conservare bazate pe principiile anabiozei pot fi: metode fizice (fizioanabioza) i metode chimice (chimioanabioza). Fizioanabioza: refrigerarea (temperatur de aproximativ 00C, umiditate relativ a aerului =85-90%), congelarea (temperaturi de -50-18oC), deshidratarea, creterea presiunii osmotice (adugarea de sare sau zahr n produs). Chimioanabioza: acidifiere natural (utilizarea oetului sau acidului lactic exogen la conservarea unor produse alimentare), utilizarea unei atmosfere de gaz inert (CO2, N2), pstrarea unor sucuri naturale de legume i fructe sub presiune de CO2. cenoanabioz - principiu ce are la baz crearea unor condiii optime pentru dezvoltarea microorganismelor ce secret n mediul n care se dezvolt substane cu caracter bacteriostatic i bactericid asupra
8
microflorei de alterare, stimulnd n acelai timp procesele biochimice de maturaie. Astfel de metode se utilizeaz pentru conservarea unor produse alimentare prin acidifiere natural (fermentaie alcoolic, lactic), la procesele de conservare utilizate n industria laptelui, industria conservelor de fructe i legume. abioza - principiul lipsei de via, se bazeaz pe distrugerea sau nlturarea microorganismelor din produse. Metode de conservare specifice acestui principiu: a) metode fizice (fiziobioz) - metod de conservare prin pasteurizare (joas 650C/30 minute, prin acest regim termic nu sunt distruse formele sporulate ale microorganismelor, nalt - 80-90oC/1-2 minute, n strat subire - 91950C/1-2 secunde), tindalizare (pasteurizare repetat de 2-3 ori), sterilizare (115-1250C/20-50 minute); b) metode mecanice (mecanoabioz) - sextoabioz (filtrarea biologic a unor produse alimentare, cum ar fi sucuri de legume i fructe, buturi), antiseptibioza (metode ce utilizeaz antiseptici cum ar fi acidul carbonic, acidul benzoic, acidul proprionic, acidul boric, srurile acestor acizi, etc.). 4. PROCESAREA STRUGURILOR Strugurii reprezint fructele viei de vie Vitis Vinifera. Viticultura (cultura viei de vie) este practicat de oameni din cele mai vechi timpuri, existnd dovezi arheologice referitoare la cultivarea viei de vie Asia Central, Iran, Asia Mic vechi de peste 5000 - 6000 de ani. n ara noastr via de vie se cultiv de peste 2500 de ani. Strugurii sunt fructe foarte valoroase, datorit compoziiei chimice i proprietilor senzoriale, dietetice i terapeutice. tiina care se ocup cu studiul strugurilor ca materie prim se numete uvologie (uvo=strugure, logos=tiin). Uvologia completeaz studiul ampelografic al soiurilor, preciznd prile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i valorice ce exist ntre acestea i compoziia chimic. Prin intermediul noiunilor specifice uvologiei se pot realiza asocieri ntre diferite soiuri de struguri, optimizndu-se procesele tehnologice i realizndu-se diferite sortimente de vinuri sau alte produse pe baz de vin, struguri sau must. Produsele finite pot fi comparate cu strugurii materie prim, prin intermediul unor indici cantitativi i calitativi specifici, permindu-se astfel exercitarea unui control eficient asupra procesului tehnologic. 4.1. Strugurii viei de vie 4.1.1. Componente fizico-mecanice ale strugurelui
9
Strugurele prezint, din punct de vedere morfologic, aceeai alctuire cu a inflorescenei din care provine (racem compus), fiind constituit din dou pri distincte: ciorchinele i boabele. Ciorchinele este format dintr-un ax principal pe care sunt inserate ramificaii de ordinul II, III i mai rar de ordinul IV. n funcie de soi, gradul de coacere i starea fitosanitar a recoltei, ciorchinii reprezint 2-10% din greutatea strugurilor. Datorit unor componente nedorite (celuloz, taninuri, substane azotate, etc.), ciorchinii au influen nefavorabil n vinificaie, etapa de desciorchinare fiind obligatorie n vinificaia modern. Boaba sau fructul propriu-zis este o bac alctuit din pieli, miez i semine. Inserarea boabei la ciorchine se face prin intermediul unei codie, numite pedicel, n vrful creia se afl bureletul, rezultat prin sporirea dimensiunilor receptacolului. n raport cu greutatea strugurelui, boabele reprezint 90-98%. Din punct de vedere uvologic, boaba e alctuit din pieli (epicarp), miez (pulpa) i semine. Pielia sau epicarpul reprezint nveliul bobului, protejnd miezul i seminele. Ca pondere constituie cca. 4-15% din greutatea boabei, fiind alctuit din epiderm i hipoderm. Epiderma este constituit dintr-un singur strat de celule cu pereii externi ngroai acoperii de cuticul i un strat de cear ce constituie pruina. Hipoderma este format din 7 12 straturi de celule alungite, bogate n substane odorante, tanante i colorante. Miezul sau pulpa constituie, la maturitatea deplin, cca. 76-88% din greutatea boabei. Constitutiv, miezul este alctuit din mezocarp i endocarp. Mezocarpul este format din 20-30 straturi de celule cu membran subire, bogate n suc vacuolar (must). n pulp sunt concentrate majoritatea zaharurilor, acizilor organici i a srurilor minerale din struguri. Culoarea pulpei este galben la majoritatea soiurilor de struguri, cu excepia soiurilor tinctoriale, la care este colorat n rou. Seminele reprezint 3-6% din greutatea boabei. n fiecare bob sunt, de regul, 2-3 semine, cu excepia soiurilor apirene. Seminele au compoziie diferit de a restului bobului, fiind bogate n special n taninuri ce trec n vin la vinificaia n rou. Ciorchinele, boaba, pielia, miezul i seminele reprezint uniti uvologice utilizate n analiza mecanic a strugurilor. Determinarea acestora sub raport gravimetric i stabilirea raporturilor n care se gsesc unele fa de altele conduc la serie de indici uvologici, utilizai pentru caracterizarea strugurilor. Frecvent sunt utilizai: indicele de structur al strugurelui, indicele boabei, indicele de compoziie al boabei i indicele de randament. 4.2. Clasificarea i destinaia strugurilor
10
Din punct de vedere economic, soiurile de struguri cultivate n ara noastr pot fi de mas, de industrializare (pentru stafide sucuri, dulceuri, compoturi, sucuri) sau de vin. Strugurii de mas Soiurile de struguri de mas sunt clasificate, n funcie de caracteristicile comerciale n trei grupe: superioare (S), cu valoare economic ridicat, rezistente la transport i pstrare. Principalele soiuri cultivate sunt Afuz-Ali, Muscat de Hamburg, Anca, Chasselas Napoleon, etc.; mijlocii (M), cele mai importante fiind Coarn Alb, Coarn Neagr, Chasselas musque, Chasselas dore, Chasselas roz, etc.; obinuite (O), cu soiuri mai des cultivate cum ar fi Crmpoie, Razachie roie, Razachie alb, Olivette noir.
Tabel 4.1. Conditi de calitate pentru strugurii de mas Calitatea Extra I II Struguri ntregi, sntoi, cu boabe de forma, mrimea coloraia specific soiului, boabe zvntate, bine prinse p ciorchine Struguri fr nici u Boabe dispuse pe ct posibil uniform p defect, boabe ntreg ciorchine, acoperite cu pruin. Su acoperite cu pruin admise uoare defecte de form Aspectul uniform rspndite pcoloraie. ciochine, norm dezvoltate Nu se admit struguri c Se admit ma Se admit defecte d boabe plesnite, uscat 5% boabcoloraie a boabelor, vetejite meiate uoarsupra-coacere, dmax.10% struguri c fragmente
11
boabe meiat mergeluite, fragmente d struguri Mirosul i gustu Caracteristic soiului, s nu prezinte gust sau miros strin Calibraremasa 200g la soiuri cu bo 150 la soiuri cu bo unui strugur mare, mic, min 150 g la soiuri cu bo 100 g la soiuri cu bo mic mic n funcie de mrimea boabelor, soiurile de struguri de mas pot fi cu bob mare, mijlociu sau mic. n comer, strugurii de mas se livreaz n trei trepte de calitate: extra, calitatea I i calitatea a II-a. Ca aspect, indiferent de treapta de calitate, strugurii de mas trebuie s fie ntregi, bine dezvoltai, curai, cu pruina netears, de form regulat, cu toate caracteristicile soiului, cu boabe vine formate, dezvoltate normal, fr s fie atacate de boli sau de insecte, fr boabe arse. Condiiile de calitate ale strugurilor de mas sunt prezentate n tabelul nr. 4.1.
struguri
12
Pentru nlturarea boabelor uscate sau vetejite se poate face o cizelare a strugurilor, nainte de recoltare pentru calitatea extra i n momentul ambalrii pentru calitatea I i a II-a. 4.3. Strugurii pentru vinificaie Vinificaia reprezint, din punct de vedere economic, principala destinaie a strugurilor. Calitatea strugurilor materie prim este influenat n principal de soiul viei de vie cultivate, ce imprim produselor finite caracteristici specifice, alturi de care intervin o serie de factori pedoclimatici i agrotehnici. n ara noastr se cultiv urmtoarele tipuri de vi de vie: port altoi, altoit sau nobil, nealtoit din soiuri roditoare. Clima influeneaz att calitatea ct i productivitatea recoltei de struguri. Temperatura, specific zonei de cultivare, condiioneaz cultivarea soiurilor de vi de vie n corelaie cu perioada de coacere i sezonul de recoltare. Cele mai bune vinuri pentru consum se obin n climatul cald temperat, pe cnd n zonele de climat temperat-rcoros se obin n principal vinuri bune pentru fabricarea distilatelor i pentru ampanizare. Umiditatea optim este de 70%, cantitatea de precipitaii de 600-700 l/an. Solul acioneaz direct asupra calitii strugurilor, acelai soi de struguri cultivat pe soluri diferite putnd conduce la vinuri cu caracteristici senzoriale diferite. Solurile podzolice sunt recomandate pentru obinerea vinurilor de consum curent, uoare i fine. Vinurile superioare albe i roii se obin n principal din viile cultivate pe soluri brun-rocate de pdure. Solurile carbonatate sunt recomandate pentru obinerea vinurilor spumoase, iar solurile calcaroase pentru vinurile aromate i destinate distilrii pentru fabricarea coniacului. Expoziia viei este dictat de altitudine i latitudine. Astfel, n zonele clduroase se recomand expoziia viei cu dominant nordic, pe cnd n regiunile cu climat rcoros se recomand expoziia sudic. Factorii agrotehnici influeneaz calitatea strugurilor prin lucrrile realizate la nfiinarea viei, lucrrile aplicate solului i lucrrile de ntreinere a plantelor. 1.4. Recoltarea strugurilor 4.4.1. Stabilirea momentului optim de cules Culesul strugurilor influeneaz direct cantitatea i calitatea vinului. Stabilirea momentului optim de recoltare este determinat de o serie de factori cum ar fi starea de maturitate a strugurilor, starea de sntate, condiiile
13
economice, modul de recoltare etc. n principiu, recoltarea strugurilor are loc n cursul perioadei de coacere, la data n care strugurii au ajuns s corespund scopului pentru care sunt destinai. Starea de maturitate a strugurilor
Principalul factor care condiioneaz calitatea strugurilor este starea de maturitate. Exist mai multe aspecte ale maturitii strugurilor ce pot fi luat n considerare. Astfel, pe de o parte, procesul de maturaie al strugurilor este complex, fiind condiionat de o multitudine de factori fiziologici, specifici soiurilor de struguri i condiiilor de cultivare. Pe de alt parte, starea de maturitate difer n funcie de destinaia strugurilor i de calitatea dorit a produselor ce se vor obine din prelucrarea lor. La strugurii ajuni la maturitate apar o serie de modificri sesizabile senzorial, cum ar fi modificarea culorii, a greutii, a opacitii i a volumului boabelor. Boabele devin moi, se desprind uor de pe pedicel, pielia se subiaz, se acoper cu pruin, culoarea devine cea specific soiului, seminele se nchid la culoare, au un gust astringent i se desprind uor de pe miez. Din punct de vedere fizico-chimic, se modific ponderea principalelor substane specifice: crete procentul de glucide, scade aciditatea, crete coninutul de vitamine i substane minerale, apar i se dezvolt componente noi de arom i gust. Datorit acestor elemente, se pot diferenia mai multe ipostaze ale maturitii strugurilor, respectiv maturitatea fiziologic, maturitatea deplin, maturitatea tehnologic, maturitatea comercial i supramaturaia (Cotea, 1990). Maturitatea fiziologic este evideniat n principal de ajungerea seminelor la maturitate. Se consider c strugurii au atins maturitatea fiziologic atunci cnd seminele din boabe i-au ncetat creterea i au dobndit posibilitate de a germina. La soiurile de struguri cu coacere trzie, maturitatea seminei este atins de obicei mai repede, astfel nct pn la recoltarea strugurilor seminele ncep s cedeze substane pulpei care le nconjoar. La soiurile ale cror struguri se coc timpuriu (unele soiuri de mas), pulpa se matureaz mai repede dect seminele, deoarece aportul substanelor necesare pentru completa lor dezvoltare nceteaz. Maturitatea deplin (maturitatea pulpei) reprezint momentul n care strugurii au acumulat o cantitate maxim de glucide i ajung o aciditate moderat fr s prezinte o diminuare a masei. Maturitatea deplin nu coincide ntotdeauna cu maturitatea fiziologic. Pentru stabilirea maturitii depline se recurge la determinarea diferitelor pri constitutive ale strugurelui, la analiza principalilor constitueni ai boabei i la stabilirea unor raporturi ntre valorile gsite. n mod curent se utilizeaz indicele glucoacidometric i greutatea a 100 boabe, care la maturitatea pulpei ajung la valorile specifice soiurilor. Aceti indici se urmresc dup norme bine stabilite n perioada de recoltare, la nceput din 5 n 5 zile, iar cu 5-6 zile nainte de cules, zilnic. Se consider c strugurii au ajuns la coacere
14
complet i pot fi culei cnd cantitatea de glucide di boabe nu mai crete timp de 2-3 zile, aciditatea rmne neschimbat i greutatea a 100 de boabe atinge valori maxime (Segal, 1987). Maturitatea tehnologic (maturitate industrial) consider strugurii drept materie prim pentru vinificare. Maturitatea tehnologic nu coincide ntotdeauna cu maturitatea fiziologic. Se consider c strugurii au atins maturitatea tehnologic atunci cnd compoziia lor este optim pentru producerea unui anumit tip de vin sau a unui alt produs. n funcie de vin, maturitatea tehnologic poate coincide cu coacerea complet, precoacerea sau coacerea trzie. Stabilirea obiectiv a maturitii tehnologice, realizat prin analize de laborator stabilete, alturi de soi, podgorie etc., ipotezele tehnologice n realizarea diferitelor categorii i tipuri de vin. n funcie de categoria i tipul vinului ce urmeaz a fi produs (vin de consum curent, vin superior sec, demisec, demidulce sau dulce, vinuri speciale tip spumant i spumos etc.), se impun cerine difereniate ale materiei prime i a gradului de maturaie al strugurilor. Astfel, n unele podgorii i la anumite soiuri cum ar fi cele destinate obinerii vinurilor pentru distilare n vederea producerii de buturi distilate pe baz de vin, este avantajos ca strugurii s se culeag nainte de termenul maturaiei depline i aceasta cu scopul de a pstra n ei o aciditate ceva mai ridicat dect se cere strugurilor rezervai obinerii vinurilor pentru consum. n alte podgorii este avantajoas recoltarea strugurilor supramaturaie, pentru realizarea vinurilor speciale. Se poate aprecia deci c n condiiile rii noastre, maturitatea tehnologic poate precede maturitatea deplin (vinuri pentru distilare), poate s coincid cu aceasta (vinuri de consum curent i superioare seci) sau o poate succede (vinuri demiseci, demidulci i dulci naturale). Supramaturarea (postmaturaia) este evideniat prin scderea greutii boabelor datorit pierderii apei prin evaporare, uscarea ciorchinelui, creterea coninutului de zaharuri din bob peste limita obinut prin maturitatea fiziologic (se poate ajunge pn la 300-400 g/l). Supramaturarea poate avea loc natural, sau poate fi realizat pin procedee artificiale. La supramaturarea natural, realizat n vie, n toamnele lungi i fr precipitaii pot apare fenomene particulare, cum ar fi stafidirea boabelor sau mucegirea nobil a strugurilor (datorat infectrii nobile a boabelor cu miceliul de Botrytinia fuckeliana), ce conduc la realizarea unor vinuri cu caracteristici senzoriale deosebite. Prezena ciupercii Botrytinia fuckelina sub form de putregai nobil este semnalat n foarte puine podgorii i numai la anumite soiuri. Dintre podgoriile europene la care apare acest fenomen trebuie menionate: Sautternes Frana, la soiurile Sauvignon i Semillon, Rhein-Gau Germania, la Riesling i Tokaj Ungaria la Furmint. n rile viticole sudice se ntlnete mai rar. La noi n ar putregaiul nobil apare mai frecvent la soiul Gras, n podgoriile Cotnari i Pietroasele (Cotea, 1990).
15
Culesul strugurilor se face pe soiuri, n funcie de destinaie, de starea de sntate a recoltei, de rezistena la boli i duntori i de gradul de coacere. De obicei se ncepe culesul cu soiurile albe pentru vinuri de consum curent, se continu cu soiurile pentru vinuri de calitate superioar, soiurile roii i aromate fiind culese mai trziu, pentru a se realiza acumularea componentelor de arom i a pigmenilor. n toamnele ploioase se poate recurge la culesul prematur al strugurilor, pentru evitarea pierderilor. Recomandrile generale privind corelarea momentului culesului cu indicele glucoacidometric este prezentat n tabelul nr. 4.2. Tabelul nr. 4.2. Corelaia ntre momentul culesului i coninutul de glucide, respectiv aciditatea strugurilor (conform Cotea, 1990) Coninut d Aciditate Sortiment de vin Observaii zahr (g/l (g H2SO4/ Vinuri albe de 170-180 4-6 consum curent Vinuri albe superioare -seci min.196 4-5 -semidulci i dul min.210 Vinuri roii de 180-220 min.5 consum curent Vinuri roii 200-250 4,5-5 Stadiul de coace avansat superioare strugurilor Supracoacerea Vinuri de desert min.250300 strugurilor naturale Culesul strugurilor se poate face manual, pe soiuri sau n amestec, prin procedee parial mecanizate sau prin procedee mecanizate, folosind combine speciale pentru recoltare.
16
4.5. Tehnologia vinificaiei Procesarea strugurilor sau vinificaia propriu-zis cuprinde un ansamblu de operaii ce au drept scop transformarea strugurilor n vin. n urma vinificrii se pot obine vinuri albe, roii, roze sau aromate. Metodele, procedeele i operaiunile sunt relativ puin difereniate, particularizndu-se doar variante tehnologice de vinificaie n alb sau n rou, cu anumite particulariti pentru vinurile aromate. n cazul producerii vinurilor albe, mustul se separ de botin i se fermenteaz separat. La producerea vinurilor roii separarea vinului tnr se efectueaz dup ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce se aplic i la elaborarea vinurilor aromate. Indiferent de varianta utilizat de prelucrare a strugurilor, se recomand o procesare rapid i complet a materiei prime, de preferat chiar n ziua recoltrii, evitndu-se degradrile fizicochimice i microbiologice ce ar conduce la caracteristici calitative inferioare ale produselor finite. 4.5.1. Clasificarea vinurilor Conform Legii viei i vinului, vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic, complet sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii sau a mustului strugurilor proaspei de vi de vie - Vitis vinifera. Tria alcoolic dobndit nu poate fi mai mic de 8,5% volume alcool etilic. Clasificarea vinurilor se poate face n funcie de mai multe criterii, cum ar fi strugurii materie prim utilizai, procesul tehnologic de fabricaie, destinaia vinului obinut, etc. (Bulancea, Ana, 2002 ). La fabricarea vinului se pot utiliza urmtoarele tipuri de struguri, difereniate n funcie de arom i culoare: - struguri cu bob alb, din care se obin vinuri de calitate superioar. Aceast categorie cuprinde soiuri Aligote, Chardonnay, Feteasc alb, Gras de Cotnari, Galben de Odobeti, Riesling, etc.; - struguri cu bob roz, rou sau negru - soiuri Cabernet, Cabernet Sauvignon, Feteasc Neagr, Bbeasc Neagr, Merlot; - soiuri cu bob aromat - se obin vinuri aromate, dintre care Busuioac, Busuioac de Bohotin, Muscat Otonell, Tmioas. n funcie de compoziie, caracteristici de calitate i tehnologia de fabricaie, vinurile se clasific n: I. Vinuri propriu-zise. Acestea pot fi: - vinuri de consum curent n care sunt ncadrate vinuri de mas (VM), cu concentraie alcoolic minim de 8,5% vol. alcool i vinuri de mas superioare (VMS), minim 9,5% vol. alcool;
17
- vinuri de calitate superioar: vinuri de calitate superioar (VS), cu minim 10,5% vol. alcool; vinuri de calitate superioar cu denumire de origine (VDO), care la rndul lor pot fi: vinuri cu denumire de origine controlat (VDOC),cu minim 11,0%vol. alcool i vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (VDOCC), cu minim 11,5% vol. alcool. n funcie de gradul de maturare al strugurilor i de caracteristicile lor calitative la cules, vinurile VDOC se difereniaz n: VDOC-CMD vinuri cu denumire de origine controlat din struguri culei la maturitate deplin, VDOC-CT vinuri cu denumire de origine controlat din struguri culei trziu, VDOC-CIB vinuri cu denumire de origine controlat din struguri culei la nnobilarea boabelor, VDOC-CSB vinuri cu denumire de origine controlat din struguri culei la stafidirea boabelor. II. Vinuri speciale n care sunt ncadrate: - vinuri efervescente (vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri petiante, vinuri perlante); - vinuri speciale nearomatizate (vinuri licoroase, vinuri speciale de tip oxidativ); - vinuri speciale aromatizate (vin pelin, vermut); - alte vinuri speciale.
18
4.5.2. Prelucrarea strugurilor i obinerea vinului Procesarea strugurilor sau vinificaia propriu-zis cuprinde un ansamblu de operaii ce au drept scop transformarea strugurilor n vin. n urma vinificrii se pot obine vinuri albe, roii, roze sau aromate. Metodele, procedeele i operaiunile sunt relativ puin difereniate, particularizndu-se doar variante tehnologice de vinificaie n alb sau n rou, cu anumite particulariti pentru vinurile aromate. n cazul producerii vinurilor albe, mustul se separ de botin i se fermenteaz separat. La producerea vinurilor roii separarea vinului tnr se efectueaz dup ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce se aplic i la elaborarea vinurilor aromate. Indiferent de varianta utilizat de prelucrare a strugurilor, se recomand o procesare rapid i complet a materiei prime, evitndu-se degradrile fizico-chimice i microbiologice ce ar conduce la scderea caracteristicilor calitative specifice produselor finite. Obinerea mustului Recepia strugurilor la fabric are loc cantitativ, prin cntrire cu ajutorul cntarelor bascul i calitativ, prin verificarea calitii strugurilor (se verific n principal autenticitatea strugurilor, gradul de maturitate, prospeimea, starea de sntate, coninutul de zahr i aciditatea). Zdrobirea-desciorchinarea se realizeaz cu ajutorul utilajului zdrobitordesciochintor. Zdrobirea const n strivirea i spargerea boabelor prin comprimare sau lovire i eliberarea mustului, fr a se produce spargerea seminelor i strivirea ciorchinilor. Prin zdrobire mustul din boab este eliberat i poate fi supus fermentrii de ctre drojdii. Un alt avantaj al zdrobirii este aerarea produs n timpul acestei operaii, ce favorizeaz dezvoltarea drojdiilor, din microflora epifit sau selecionat, ce produc fermentaia. Mustuiala obinut poate fi transportat uor prin mijloace hidraulice, omogen sulfitat i supus termomaceraiei la vinificaia n rou. Aa cum s-a artat anterior, ciorchinii influeneaz negativ vinificaia, motiv pentru care sunt ndeprtai prin desciorchinare. Vinurile obinute din struguri desciorchinai au gust mai puin astringent, se limpezesc mai uor i mai repede, au o concentraie alcoolic mai ridicat cu cca. 0,5% vol. alcool etilic, o aciditate mai mare i o culoare mai pronunat. ndeprtarea ciorchinilor prin desciorchinare prezint i avantajele economiei de vase, deoarece ciorchinii reprezint cca. 3% din masa strugurelui i aproximativ 30% din volumul recoltei, precum i al evitrii polurii vinului cu pesticidele utilizate la cultivarea strugurilor, reinute n cantiti mai mari pe ciochine. Unii specialiti contest operaia de desciorchinare, n principal la obinerea vinurilor albe, deoarece ciorchinii favorizeaz presarea botinei, fermentarea i conservarea vinului, prin coninutul de tanin. Desciorchinatul
19
strugurilor este obligatoriu la fabricarea vinurilor roii sau aromate, cnd mustuiala nu este supus imediat presrii, iar vinul este fermentat pe botin pentru creterea cantitii de extract. Se recomand transportul mustuielii n absena aerului, pentru evitarea oxidrii i a contaminrii. Rezultate superioare se obin prin cuplarea unei pompe la zdrobitor-desciorchintor respectiv prin utilizarea unei egrafulopompe. Rezultate bune se obin prin aplicarea tratamentelor cu rol antioxidant, dintre care cel mai des utilizat este adaosul anhidridei sulfuroase. Mustuiala rezultat este supus sulfitrii cu SO2 ,n timpul obinerii sau imediat dup zdrobirea strugurilor, n mod obinuit cu doze de 6-8 g/hl, respectiv cu doze mrite la 12-20 g/hl n cazul recoltelor atacate de mucegaiuri. Prin sulfitare, enzimele responsabile de nchiderea mustului la culoare i de alte reacii nedorite sunt inactivate. Tratamentul cu SO2 conduce i la inhibarea unor microorganisme ce produc fermentaii nedorite, favoriznd aciunea drojdiilor de vinificaie. Un alt avantaj al acestui tratament clasic n vinificaie l constituie favorizarea maceraiei la vinurile roii (Ana, 2002). Drept alternative/tratamente complementare la sulfitare se pot utiliza temperaturile sczute, atmosfera controlat cu CO2, preparatele enzimatice (proteolitice i pectolitice). Dintre aceste variante complementare de tratare a mustuielii, n producie se utilizeaz pe scar relativ larg doar tratamentul enzimatic, care suplimenteaz efectul enzimelor naturale din compoziia strugurilor, transformnd mai rapid substanele pectice i proteice n molecule cu mas mai mic i conducnd astfel la o eliberare mai rapid a sucului din celule, a pigmenilor i a compuilor de arom. Sulfitarea, alturi de tratamentul enzimatic, conduce astfel la o cretere a randamentului n must i la mbuntirea calitii vinului. Separarea mustului de botin reprezint o etap de important n vinificaie. n mod clasic se realizeaz n dou etape, respectiv prin scurgere liber sub efect gravitaional, cu separarea mustului ravac, intr-o prim etap, completat de separarea prin presare a mustului de pres, in etapa final. La vinificaia n alb este supus presrii mustuiala proaspt; la vinificaia n rou este supus presrii botina dup etapa de macerare-fermentare. Operaia de separare a mustului de botin are importan mai mare la obinerea vinurilor albe, comparativ cu vinurile roii. Astfel, n cazul vinificaiei n alb se impune realizarea separrii mustului imediat dup zdrobire-desciorchinarea strugurilor, evitndu-se migraia unor componente nedorite n must. n cazul strugurilor alterai sau mucegii procesul trebuie s se desfoare rapid, orice ntrziere putnd conduce la pierderea ireversibil a calitii vinului. La vinificaia n rou, botina are caracteristici diferite fa de botina proaspt. n acest caz presarea i separarea vinului tnr se realizeaz pe msura terminrii macerrii-fermentrii i tragerii vinului de pe botin, avnd o
20
influen mai mic asupra calitii vinului, comparativ cu etapa de macerarefermentare. Prelucrarea mustului Tratamente aplicate mustului Realizarea unui vin armonios, bine constituit i echilibrat impune anumite operaii tehnologice ce trebuie aplicate mustului nainte de fermentare. Unele operaii, cum ar fi asamblarea, limpezirea (deburbarea) sau cupajarea sunt specifice unui proces normal de vinificaie, pe cnd altele, denumite corecii de compoziie, urmresc ameliorarea musturilor deficitare n mod natural, datorit condiiilor meteorologice nefavorabile din timpul anului. Asamblarea musturilor const n omogenizarea fraciunilor de must rezultate la separarea de pe botin. n mod curent se realizeaz prin amestecarea mustului rvac cu mustul rezultat de la presa discontinu sau de la tuurile I i II la presa continu. Poate fi realizat nainte sau dup limpezire. Limpezirea (deburbarea) mustului are drept scop ndeprtarea impuritilor rmase n must n urma operaiei de presare (resturi de pielie, ciorchine, semine, praf i pmnt, insecte, fungicide, microflor). Pentru limpezirea mustului se pot utiliza urmtoarele metode: - decantarea n vase sau bazine, timp de 18-24 ore. Pentru favorizarea procesului mustul este sulfitat cu cantiti de SO2 cuprinse ntre 50 i 150 mg/l sau este rcit la 100C. Procesul poate fi favorizat de adaosul bentonitei (20-30 mg/l); - limpezirea prin centrifugare; - filtrarea , relativ puin utilizat n industria vinului. Cupajarea reprezint amestecarea unui must cu un alt must, provenit de la un soi mai valoros. Reprezint un procedeu contraindicat, deoarece caracterul vinului este modificat Coreciile de compoziie utilizate pentru armonizarea compoziiei chimice a mustului sunt: corectarea coninutului de zahr (aptalizarea) se poate face prin adaos de zahr, must de struguri concentrat sau prin concentrarea mustului nainte de fermentaie. Uzual se realizeaz prin adaos de zahr alimentar (ndulcirea mustului). Legislaia actual permite un adaos maxim de 30 g zahr/l. must. Poate fi supus aptalizrii doar mustul realizat din struguri ce au avut la recoltare min. 136 g zahr/l pentru vinurile de mas, respectiv min. 153 g zahr/l pentru vinurile de calitate superioar, fr a se depi o concentraie alcoolic dobndit n anii normali meteorologic.
21
corectarea aciditii mustului conduce la ameliorarea mustului cu aciditate prea sczut sau prea ridicat, pn la valori de 5-6 g H2SO4/l. Creterea aciditii se realizeaz, conform legislaiei, prin adaos de acid tartric n cantitate de max. 1,5 g/l. Pentru scderea aciditii se apeleaz la metode chimice de tratament cu carbonat de calciu, tartrat de potasiu sau la metode biologice de dezacidifiere a vinurilor sau mustului. corecia coninutului de tanin se realizeaz la musturile cu un coninut sczut de tanin (sub 0,2-0,5 g/l).
Fermentaia alcoolic a mustului Fermentaia alcoolic a mustului reprezint un proces biochimic complex, spontan sau provocat, prin care glucidele din must se transform n alcool etilic (produs principal), CO2 i o serie de produi secundari. Fermentaia are un rol esenial n obinerea unor vinuri de sntoase, ce-i pot definitiva caracteristicile senzoriale (suplee, arom, catifelare, armonia componentelor). Deoarece este un proces exoterm, e necesar ca n timpul fermentaiei temperatura s fie meninut ntre anumite limite (22-270C). Fermentaia spontan are loc sub aciunea drojdiilor existente n microflora epifit normal a strugurelui. Favorizarea microflorei utile se realizeaz prin sulfitarea mustului. Rezultate bune se pot obine i prin folosirea culturilor de drojdii selecionate din speciile Saccharomyces ellipsoideus, oviformis, bayanus sau Schizosaccaromyces pombe, utilizate n proporii de 3-5%. Utilizarea drojdiilor selecionate conduce la produse de calitate superioar, la creterea randamentelor de vinificaie i la scderea perioadei de fermentaie (Ana, 2002). Fermentarea vinului are loc neuniform, putnd fi difereniate n trei faze: faza iniial, fermentaia tumultuoas i faza final (linitit). faza iniial (prefermentativ) dureaz 1-2 zile de la introducerea mustului n vasul de fermentare, fiind caracterizat de nmulirea drojdiilor, creterea lent a temperaturii (1-3 OC) i o slab degajare de CO2; faza tumultuoas dureaz 78 zile i se caracterizeaz reducerea intens a cantitii de zahr concomitent cu acumularea de alcool etilic, degajarea abundent de CO2, creterea brusc a temperaturii. Se recomand prelungirea acestei perioade pn la 14-21 zile, deoarece vinurile fermentate mai lent i la temperaturi mai sczute au o arom i fructozitate mai plcut dect la cele obinute printr-o fermentaie rapid; faza linitit (postfermentativ) dureaz ntre cteva zile i cteva luni, n funcie de calitatea mustului, de condiiile externe i de modul n care a decurs fermentaia tumultuoas. Fermentaia se reduce, datorit scderii coninutului de zahr i creterii concentraiei alcoolice, temperatura scade treptat pn la cea spaiului n care are loc fermentarea, degajarea
22
CO2 este ncetinit. n aceast etap se formeaz aroma caracteristic a vinului. Maceraia mustuielii Un proces esenial la fabricarea vinurilor roii l reprezint extracia substanelor colorante. Pentru realizarea acestui obiectiv se utilizeaz, n mod obinuit la vinificaia n rou, maceraia pe botin prin care mustul este meninut o perioad de timp n contact cu pielia strugurelui, extrgnd din aceasta substanele colorante. Extracia antocianilor este favorizat de soiul strugurilor, gradul de maturitate al strugurilor, temperatura i durata procesului, acumularea alcoolului etilic, creterea aciditii i adugarea de SO2 (n concentraie de 50-150 mg/l). Procesul de desfurare a maceraiei cuprinde patru etape de natur fizico-chimic: extracia diferiilor constitueni din prile solide ale boabelor, difuzia acestora n masa lichidului, refixarea acestora parial de ctre botin i alte componente solide, modificarea sau distrugerea unor componente extrase. Procedeele de maceraie ntlnite la procesarea strugurilor roii pot fi: - fermentarea n czi deschise, cu cciula la suprafa; - fermentarea n czi deschise, cu cciula scufundat; - fermentarea n cisterne cu splarea automat a cciulii; - fermentarea n cisterne pe principiul fermentaiei continue; - fermentaia prin maceraie carbonic. Durata procesului de macerare este de 7-14 zile, n funcie de soiul i coloraia strugurilor, de modul de conducere al procesului de macerare i de caracteristicile vinului dorit a se obine. n general vinul se trage de pe botin atunci cnd a cptat o coloraie suficient de intens i o arom specific soiului, evitndu-se o acumulare prea mare de substane tanante ce i-ar imprima un gust astringent. La majoritatea vinurilor roii i n special la cele fabricate tradiional, maceraia botinei are loc n acelai timp cu fermentaia mustului n care se gsete, motiv pentru care operaia tehnologic este denumit macerarefermentare, sau fermentare pe botin. Cele dou procese au loc simultan i se influeneaz reciproc. Dup terminarea fermentrii pe botin are loc separarea vinului rvac i presarea botinei cu obinerea vinului de pres, mai bogat n taninuri. Cele dou vinuri se prelucreaz separat, fiind supuse definitivrii fermentaiei alcoolice i obinerii produsului finit. Evoluia vinului
23
Vinul tnr, obinut dup terminarea fermentaiei tumultuoase, evolueaz ca un produs biologic, la care se disting etape de formare, maturizare, nvechire i degradare. Faza de formare ncepe dup terminarea fermentaiei tumultuoase. n aceast etap are loc definitivarea fermentaiei alcoolice, sedimentarea treptat a drojdiilor, precipitarea unei pri din srurile tartrice, coagularea i depunerea parial a substanelor proteice i pectice, fermentaia malolactic, autoliza drojdiilor, limpezirea vinului i degajarea CO2. Maturizarea vinului implic o serie de procese chimice i biochimice complexe, n care predomin reacii oxidative, influenate de prezena oxigenului, temperatur, prezena metalelor grele i de procesele tehnologice. Durata maturrii este de 0,5-1,5 ani, procesul avnd loc n butoaie de stejar, ce permit o oxigenare moderat i continu a vinului. n vin au loc o serie de modificri senzoriale, cu modificarea gustului, culorii, mirosului i formarea buchetului de maturare. nvechirea vinului se realizeaz la sticle i se caracterizeaz prin apariia calitii optime a vinului, ca urmare a catifelrii buchetului i aromei. n aceast etap predomin procesele reductoare, cu formarea buchetului de nvechire. Durata procesului dureaz ntre 6 luni i 24 luni, fiind diferit de la un vin la altul. Degradarea vinurilor const n descompunerea parial a principalelor componente, cu apariia unor substane strine, anormale ce altereaz aroma i gustul vinului. Vrsta critic, la care poate apare degadarea, depinde de o serie de factori (soi, podgorie, an, condiii de pstrare, compoziie chimic, etc.) putnd ajunge la 5, 10, 30 sau chiar 100 de ani (Cotea, 1990). Condiionarea i stabilizarea vinurilor Pentru a asigura vinului o evoluie normal pn n momentul punerii n consum sunt necesare o serie de tratamente i operaii tehnologice cum ar fi umplerea golurilor vaselor, pritocurile, cupajrile i egalizrile, limpezirea i stabilizarea. Umplerea golurilor (facerea plinului) din vasele n care se pstreaz vinul are drept scop evitarea oxidrii vinului i dezvoltarea unor microorganisme. Golurile apar n principal datorit evaporrii vinului. Umplerea golurilor se va realiza de preferat cu acelai tip de vin sau cu caracteristici compoziionale i senzoriale asemntoare. Pritocul reprezint operaia de tragere a vinului de pe drojdie, pentru a provoca o limpezire i un anumit grad de aerisire. Primul pritoc se face n nov-dec., al doilea n martie-aprilie, al treilea n august-septembrie i al patrulea n decembrie. Ca tehnic de realizare, pritocul se poate face n sistem deschis (cu aerisire), cu aerisire limitat sau n sistem nchis.
24
Egalizarea i cupajarea. Egalizarea reprezint amestecarea vinului din aceeai recolt, soiuri sau tip, depozitat n mai multe vase pentru obinerea unor loturi omogene. Cupajarea const n amestecarea vinurilor din soiuri diferite, pentru a mbunti unul sau mai multe vinuri sau de a compensa anumite deficiene, obinndu-se un vin superior fiecrui vin n parte. Limpezirea vinurilor are drept scop eliminarea particulelor ce formeaz tulbureala i a substanelor dispersate coloidal ce ar putea tulbura ulterior vinul. Ca modaliti de realizare a limpezirii trebuie amintite sedimentarea, cleirea i filtrarea vinului. Stabilizarea vinurilor reprezint meninerea limpiditii i a caracteristicilor senzoriale normale n timpul pstrrii, comercializrii i consumului. Procedeele de stabilizare pot fi fizico-chimice, asigurnd limpiditatea vinului sau biologice, pentru evitarea degradrilor provocate de enzime i microorganisme. Defectele i bolile vinului Defectele vinurilor sunt modificri ale calitii provocate de prezena unor substane strine n vin. Principalele defecte ntlnite la vinuri sunt: casarea neagr, albastr sau feric, caracterizat prin schimbarea culorii vinului, care capt nuane nchise, i gustului, care devine fad. Defectul este datorat metalelor grele, fiind evitat prin cleire, corijarea aciditii i demetalizare; casarea alb, datorat srurilor de fosfor, conduce la o opalescen cenuie a vinului. Poate fi evitat prin cleire sau corijarea aciditii; casarea oxidazic, datorat activitii fenoloxidazelor, ce modific gustul, culoarea i buchetul vinului fabricat din struguri mucegii. Tratamentul recomandat este de pasteurizare, sulfitare, corijarea aciditii; gustul strin (de doag, mucegai, ciorchine) este datorat vasului necorespunztor sau procesului tehnologic incorect Bolile vinului reprezint modificri anormale ale calitii vinului sub aciunea unor microorganisme. Cele mai frecvente boli ale vinului sunt: oeirea, caracterizat de apariia gustului specific de acid acetic. Tratamentele recomandate sunt sulfitarea sau pasteurizarea; floarea vinului apare la vinurile slab alcoolice sau lipsite de tanin, pstrate pe gol. Se caracterizeaz prin apariia unei pelicule albicioase sau cenuii la suprafaa vinului. Se recomand sulfitarea, cleirea, filtrarea i transvazarea vinului; fermentaia manitic este frecvent la vinurile obinute din musturi lipsite de aciditate sau struguri defeci. Vinul capt un gust dulce-acrior, de fructe n descompunere;
25
bloirea vinului apare la vinuri noi, slab acide, cu concentraie alcoolic mic i cu zahr rezidual. Vinul devine vscos i fad. Msurile recomandate sunt pritocirea, cleirea, definitivarea fermentaiei; amreala apare n special la vinurile roii, n timpul nvechirii. Vinul i modific culoarea i gustul, devine amar, respingtor. Tratamentul se poate face doar n stadiul iniial, prin sulfitare, nclzire, cleire i filtrare; fermentaia malolactic are loc microbiologic producnd transformarea acidului malic n acid lactic. Este de dorit la vinurile roii, n primele stadii, dar poate deveni periculoas la vinurile mbuteliate. Tratamentele recomandate sunt sulfitarea, filtrarea, corectarea aciditii; acrirea lactic apare la vinurile tinere bogate n zahr rezidual, prin transformarea glucidelor n acid lactic. Se recomand refermentarea, filtrarea, pasteurizarea, sulfitare. 4.5.3. Tehnologia general de producere a vinurilor albe. Succesiunea operaiunilor tehnologice la vinificarea primar n alb este prezentat n figura 4.1. Conform Bulancea i Ana, 2002, principalele particulariti specifice procesului tehnologic de fabricare a vinurilor albe sunt: culesul i transportul se vor face evitnd spargerea boabelor de struguri; recepia cantitativ i calitativ se realizeaz prin mijloace clasice; zdrobirea i desciorchinarea sunt operaii obligatorii, efectuate cu egrafolopompa; sulfitarea mustuielii se efectueaz n flux continuu, cu doze de 50 60 mg/l SO2 pentru recolte de struguri sntoi i 120 200 mg/l n cazul unor recolte mucegite. Jumtate din doz poate fi administrat direct pe struguri. SO2 utilizat are n principal un rol antiseptic, fenomenele de oxidare din must fiind minime datorit aciunii reductoare a drojdiilor n timpul fermentaiei. Doza medie de securitate de SO2 este de 100 mg/l, o doz mai mic de 50 mg/l fiind practic inutil sub raport antiseptic. Momentul optim pentru sulfitare este n timpul zdrobirii strugurilor. O sulfitare complet realizat mai devreme poate conduce la obinerea unor vinuri n care cea mai mare parte din cantitatea de SO2 aplicat trece n stare combinat, inactiv; separarea mustului ravac se execut rapid, folosindu-se scurgtoare compresoare, camere scurgtoare, recipiente metalice rotative. Aceste utilaje, datorit particularitilor constructive, conduc la randamente superioare n must rvac i must limpede;
26
presarea botinei eliberat de must ravac se realizeaz cu prese pneumatice discontinue la vinurile superioare sau continue la vinurile de mas; prelucrarea mustului cuprinde: limpezirea (deburbarea), depigmentarea (n situaia unor musturi ptate), corijarea compoziiei, eventual adiionarea de stimulatori i factori de nutriie pentru drojdii;. limpezirea mustului se realizeaz prin decantare gravitaional timp de 618 ore, sub aciunea SO2 n doze de 25-30 mg/l. Limpezirea poate fi accelerat prin conjugarea aciunilor SO2 i a bentonitei (0,5-1 g/l), a adaosului de enzime pectolitice i dioxid de siliciu sau prin centrifugare n cazul musturilor foarte tulburi; - -depigmentarea este necesar la musturile ptate. Pentru depigmetare se utilizeaz tratamentul cu crbune activat (50-70 g/hl), gelatin (5-10 g/hl) i bentonit (50-100 g/hl), administrate concomitent n mustul sulfitat. n urma acestui tratament sunt ndeprtai pigmenii antocianici responsabili de defectarea culorii. - coreciile de zahr, aciditate i tanin se efectueaz n conformitate cu legislaia n vigoare. - fortifierea facultativ cu surse de azot pentru nutriia drojdiilor (azot amoniacal 250 500 mg/l i tiamin 50 mg/l), se face n cazul unor sulfitri exagerate sau unor struguri atacai masiv de putregai cenuiu. introducerea mustului prelucrat n recipientele de fermentaie se face lsnd un gol de fermentaie (8-10% pentru budane, 12-15% pentru cisterne metalice de mare capacitate ). fermentaia alcoolic se poate realiza printr-o fermentaie spontan, sub aciunea microflorei epifite, sau provocat, folosindu-se culturi de drojdii selecionate, adugate n vin sub form de maiele special preparate (1-5 l/hl) din drojdii liofilizate i/sau drojdii uscate.
27
STRUGURI
Recepie cantitativ i calitativ Zdrobire - desciorchinare Ciorchini Valorificare
Mustuial SO 2 Must ravac Sulfitare mustuial Separare must ravac Botin scurs Presare
Tescovin Valorificare
Must de pres Asamblare (Corecie de compoziie) SO 2 Maia de drojdii selecionate Limpezire - deburbare Burb Valorificare Fermentaie alcoolic Umplerea golurilor SO 2 Tragerea vinului de pe drojdie Drojdie Valorificare CO 2
VIN ALB
Figura 4 Schema tehnologic de obinere a vinurilor albe - supravegherea i conducerea fermentaiei alcoolice impun monitorizarea procesului, determinarea i meninerea periodic a
28
principalilor parametri microbiologici i fizico-chimici sub control, ncorporarea periodic de oxigen prin remontarea mustului-vin pentru stimularea activitii drojdiilor, etc. Controlul microbiologic se efectueaz la 3-4 zile, urmrindu-se starea de viabilitate a drojdiilor i eventualele infecii cu bacterii duntoare sau drojdii slbatice. Parametrii fizico-chimici importani pentru fermentaie (densitatea mustului-vin, proporia de zaharuri i temperatura) se determin zilnic, de dou ori pe zi. Pe baza valorilor obinute se ntocmete graficul de fermentaie ataat la fiecare recipient. Temperatura la care are loc fermentaia influeneaz direct calitatea vinurilor, recomandndu-se ca nivelul temperaturii s nu depeasc 200C la obinerea vinurilor albe superioare i 250C la producerea celor de consum curent. n ambele cazuri temperatura nu trebuie s coboare sub 150C - umplerea vaselor are loc imediat dup terminarea fazei tumultuoase i apoi la 4-5 zile sau de cte ori este nevoie pn la tragerea vinului de pe drojdie. Tehnologia de producere a vinurilor roii. Vinurile roii se obin din soiuri de struguri cultivate pe soluri brun rocate-de pdure, ce conin proporii nsemnate de calcar i compui feruginoi. Se evideniaz n principal podgoriile sudice, ce dispun de cldur i luminozitate din abunden. La fabricarea vinurilor roii soiul de struguri are un rol determinant, imprimnd caracteristicile de gust, arom i culoare specifice.
29
Schema tehnologic general la vinificaia primar n rou Fabricarea vinurilor roii cuprinde o succesiune de etape prezentat n figura .2.. Conform Bulancea i Ana (2002), procedeul clasic de vinificaie n rou cuprinde urmtoarele operaii: culesul i transportul strugurilor; recepia cantitativ i calitativ; zdrobirea i desciorchinarea strugurilor; introducerea mustuielii n recipiente de fermentare-macerare; sulfitarea mustuielii; nsmnarea mustuielii sulfitate cu maia de drojdii selecionate; fermentareamacerarea sau, dup caz, macerarea i apoi fermentarea; separarea celor dou faze ale mustuielii (separarea vinului ravac i presarea botinei din care s-a separat ravacul); asamblarea diferitelor fraciuni de vin; introducerea vinului n vase n vederea desvririi fermentaiei; conducerea fermentaiei la sec; stimularea i conducerea fermentaiei malolactice; tragerea vinului nou de pe drojdie. n condiiile folosirii unei materii prime corespunztoare i aplicnd etapele tehnologice prezentate, calitatea vinurilor roii depinde esenial de modul cum se desfoar macerarea-fermentarea i de momentul separrii fazelor mustuielii. Cel mai rspndit procedeu este cel al fermentrii clasice pe botin. Procesul de macerare va fi atent monitorizat prin intermediul temperaturii, al densitii i al indicilor cromatici. n anii cu condiii climatice nefavorabile se recomand termomaceraia. Maceraia carbonic i celelalte variante se folosesc sporadic.
30
STRUGURI COLORAI
Recepie cantitativ i calitativ Zdrobire desciorchinare Mustuial SO 2 Maia de drojdii selecionate Vin ravac Sulfitare mustuial Macerare - fermentare Separare vin ravac Botin fermentat Presare Vin de pres Asamblare Perfectarea fermentaiei alcoolice Umplerea golurilor Fermentaie malolactic Tragerea vinului de pe drojdie CO 2 CO 2 Tescovin fermentat Valorificare CO 2 Ciorchini Valorificare
VIN ROU
Figura 4.2. Schema tehnologic de obinere a vinurilor roii.
31
Randamente la vinificaia strugurilor Randamentul la vinificaie, respectiv cantitatea de vin rezultat la prelucrarea strugurilor i la obinerea vinurilor, este dependent de o serie de factori, cei mai importani fiind soiul strugurilor prelucrai, gradul de maturitate i starea sanitar a strugurilor, dotarea tehnic a seciei de vinificaie, etc. Legislaia n vigoare n ara noastr prevede n anii normali o producie de 83,53 kg de must la 100 kg struguri prelucrai n cadrul unui proces tehnologic ce utilizeaz prese continue i 763 kg de must la utilizarea preselor discontinue, acordnduse n medie 0,6% pierderi. Randamentele pot fi calculate i volumic, cunoscnd densitatea mustului, direct dependent de coninutul de zahr. Proporiile diferitelor fraciuni de must (considerndu-se mustul total 100%) sunt: 60% must ravac, 30 % must de pres discontinu sau must de pres continu din tuurile I i II, 10% must de la tuul III de la presa continu. n cazul altor condiii dect cele normale, randamentele se stabilesc pe baza determinrilor din campania de vinificaie. Transformarea mustului n vin se realizeaz cu un randament de 98,8%. La fermentarea zaharurilor din must, pentru realizarea unui procent volumic de alcool etilic este necesar 1,7 g. La aptalizarea mustului randamentul de conversie este de1, 85 g zaharoz / 1% vol. alcool etilic. Aprecierea calitii vinurilor. Calitatea vinurilor este dat de ansamblul caracteristicilor senzoriale, fizico-chimice i biologice. n aprecierea calitii vinului trebuie s se pun un accent deosebit pe calitile senzoriale ale acestuia, vinul fiind considerat un produs alimentar gustativ. Unele substane se gsesc n vin n cantiti extrem de mici, nedecelabile prin metode chimice uzuale, dar pot influena n mare msur gustul, aroma, buchetul i caracteristicile generale ale vinului. Prin degustare se determin caracterul vinului n ceea ce privete aspectul exterior, culoarea, mirosul, buchetul i gustul, bolile, coninutul de alcool, vrsta aproximativ, regiunea de provenien, eventuale falsificri. La caracterizarea senzorial a vinurilor se utilizeaz termeni ca: vin aromatic, bine constituit, neutru, comun, fin, vin tnr, proaspt, brut, crud, vin obosit, rsuflat, etc. Diferitele tipuri de vinuri se degust la temperaturi adecvate categoriei. Astfel, vinurile albe i aromate se degust la 12-14oC, cele roii la 15-17oC, cele spumoase la 8-100C. Aprecierea calitii vinurilor prin metoda punctajului. Exprimarea caracteristicilor organoleptice ale vinurilor se poate face prin utilizare unor
32
sisteme de punctaj cu scri medii de puncte. Cea mai mare importan este acordat gustului i mirosului (pn la 80% din numrul maxim de puncte). Recunoaterea falsificrilor prin degustare. Degustarea, realizat de un specialist, poate oferi informaii legate de prezena unor falsificri, cum ar fi adaosul de ap n vin (la un adaos de cel puin 10% ap), adaosul de alcool, adaosul de zahr, substane ndulcitoare, aromatizante i antiseptice. Principalele caracteristici senzoriale specifice vinurilor de consum curent (VM), vinurilor superioare (VS) i vinurilor superioare cu denumire de origine controlat (VS DOCC) sunt prezentate n tabelul nr. 4.3. Tabel nr. 4.3. Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor Produ Aspect Culoare Miros Gust VM Limpede, fr Alb-verzui, alb- Caracteristic Plcut, de vin sntos, de vin, fr fr mirosuri strine. sediment. glbui, galben miros strin. verzui pn la galben-auriu, roz sau rou. VS Limpede, cristalin Alb-verzui, alb- Caracteristic Plcut, armonios, tipic fr sediment. glbui, galben- de vin, fr podgoriei sau zonei de verzui pn la miros strin. producere, fr mirosur strine. galben-pai, roz sau rou, caracteristic tipului de vin. VSLimpede, cristalin Alb-verzui, alb- Aroma Plcut, armonios, DOCC fr sediment (la glbui, galben- caracteristic catifelat, tipic arealului vinurile roii verzui pn la soiului, de producere i soi, bine nvechite la sticl galben-pai, auriu buchet pentr evoluat n cazul vinurilo se admite depozit roz, rou sau vinurile vech vechi. de culoare pe rubiniu, pereii sticlei). caracteristic tipului de vin i vechimii. Din punct de vedere fizico-chimic la vinuri se determin: concentraia alcoolic (exprimat n procente volumice alcool etilic), aciditatea total i cea volatil, coninutul de SO2 total i liber, densitatea, coninutul de zahr reductor i de zaharoz, coninutul de glicerin, coninutul de substane minerale, extractul real, culoarea, coninutul de metale, etc. Principalele caracteristici fizico-chimice pentru vinurile de consum curent (VM), pentru vinurile superioare
33
(VS) i pentru vinuri superioare cu origine controlat i trepte de calitate (VSDOCC) sunt prezentate n tabelul nr. 4.4. Tabelul nr. 4.4. Caracteristicile fizico-chimice a vinurilor Aciditat SO2, mg/l, Alcool, Aciditate volatil, total, Produs total % vol. g H2SO4/l, max. g H2SO4/ VM 8,5-9,5 3,0-4,9 0,75-1,25 200 VS 9,5-10,5 4,0-4,9 0,75-1,25 200 VS -DOCC 10,5-12,5 4,0-4,9 1,0-1,25 250-300
max. liber 50 50 75
Ambalarea vinurilor se realizeaz n recipiente care trebuie s ndeplineasc anumite condiii referitoare la form, capacitate, culoare, calitate. Astfel, vinurile de consum curent i cele de calitate superioar, cu sau fr denumire de origine controlat se ambaleaz n recipiente de sticl, cu capacitate de 700-750 ml, 1000 ml sau n alte ambalaje. Vinurile spumoase i spumante se ambaleaz n recipiente din sticl cu capacitate de 750 ml, rezistente la presiune sau n alte ambalaje rezistente la presiune. Dup umplerea recipientelor, acestea se nchid ermetic cu un dop i se aplic capioanele, etichetele, etc. Buteliile de sticl se nchid cu dopuri de plut sau polietilen asigurate cu plcu metalic i legtur din srm zincat (coule). Etichetele vor conine informaii cu privire la marca produsului, societatea productoare sau furnizoare, denumirea produsului, podgoria sau centrul viticol, soiul sau sortimentul, denumirea de origine controlat, coninutul net, standardul/norma de fabricaie, concentraia alcoolic, data de ambalare, termen de valabilitate. Pstrarea vinurilor ambalate se realizeaz n spaii curate, igienizate, fr lumin, la temperaturi de 10-150C, umiditate a aerului de 75%. Termenul de valabilitate este cuprins, n general, ntre 15 zile pentru vinurile de mas i 12 luni pentru vinurile de calitate superioar. 5. Tehnologia malului i a berii Orzul este una din cele mai importante cereale din lume, fiind influenat de condiiile pedoclimatice mai mult dect alte cereale. Orzul are nevoie de temperatur mai sczut comparativ cu restul cerealelor, n vederea ajungerii la maturitatea fiziologic, putndu-se dezvolta foarte bine n regiunile temperate unde perioada de cretere este lung, rece i cu umiditate moderat.
34
Dup numrul de boabe pe spic, orzul poate fi cu dou sau cu ase rnduri boabe. Orzul cu dou rnduri de boabe pe spic are un coninut ridicat de amidon i sczut de proteine, energie de germinare ridicat i nveli subire, ndeplinind condiii bune de prelucrare pentru bere. Malul obinut prin utilizarea acestui tip de orz d un must cu extract mai mare, deschis la culoare i cu un coninut redus de enzime. 5.1. Materii prime utilizate n industria berii Orzul depinde de condiiile climaterice din timpul recoltrii, umiditatea acestuia variind ntre 11-20%. Din punct de vedere al solubilitii, carbohidraii din orz se clasific astfel: Carbohidrai solubili (n soluie alcoolic 70%): zaharoz, rafinoz i o serie de oligozaharide. Se mai pot ntlni glucoz i fructoz dar n cantiti reduse; Carbohidrai insolubili: celuloza pur, holoceluloza, guma pentozanic solubil numai n ap; Amidonul reprezint cel mai important component al orzului att din punct de vedere calitativ ct i cantitativ. Substanele cu azot din orz sunt reprezentate de albumine, globuline, prolamine, gluteina. Lipidele din orz sunt reprezentate de lipidele polare, trigliceride (lipide nepolare), cantiti reduse de steroli i fosfolipide. n orz, vitaminele sunt concentrate n mod deosebit n embrion i n stratul aleuronic, acestea fiind reprezentate n principal de tiamin, piridoxin, vitamina E, etc. n bobul de orz recoltat, enzimele se afl n stare de inactivitate, acestea devenind active n timpul germinrii. Enzimele prezente n orz sunt: - amilaza, - amilaza, enzimele proteolitice, lipazele, etc. Hameiul confer berii gust amar, plcut i arom caracteristic berii. Conurile de hamei se recolteaz la maturitatea tehnologic cnd au o umiditate de 75-80% i se usuc pentru depozitare pn la 8-12%. Substanele specifice plantei sunt rinile amare, uleiurile eterice i substanele tanante. Apa este deosebit de important n fabricarea berii, intrnd n compoziia produsului. De aceea se aplic o serie de tratamente preliminare care urmresc s corecteze duritatea, s ndeprteze unii ioni cu aciune negativ (nitrai, fier) i purificarea microbiologic. nlocuitorii de mal sunt produse cu un coninut ridicat de glucide, cu un echipament enziamtic srac sau lipsite de acesta. Sunt de dou tipuri:
35
5.2. Fabricarea malului Fabricarea malului cuprinde urmtoarele operaii: 1. curarea i sortarea orzului; 2. nmuierea orzului; 3. germinarea; 4. uscarea malului. Curirea i sortarea orzului. Deoarece exist o mare varietate de impuriti este necesar o succesiune de operaii care s asigure o curire ct mai eficace. n vederea eliminrii resturilor metalice se aplic reinerea cu ajutorul magneilor. Impuritile care difer ca mrime de bobul de orz se separ cu ajutorul sitelor. nmuierea orzului. Probele de orz uscat, cu un coninut de 10-15% umiditate, nu pot ncoli, fiind necesar o cantitate suplimentar de ap, pentru transferul permanent al componenilor nutritivi de la endosperm la germen. Durata de nmuiere, pn la un grad de nmuiere de 43-44%, este de 50-70 ore, iar temperatura de nmuiere este de 10-120C. Ordinea operaiilor de nmuiere este urmtoarea: umplerea vaselor cu orz; splarea orzului; aerarea-oxigenarea; ndeprtarea bioxidului de carbon; dezinfectarea; dezvoltarea activitii germenului. nmuierea se face n linuri. Germinarea orzului se caracterizeaz prin dezvoltarea embrionului pe baza substanelor de rezerv existente n bob i formarea noii plante. Cele mai importante enzime care se activeaz la germinare sunt hidrolazele. n funcie de durata de germinare i lungimea radicelei se deosebesc dou tipuri de mal: malul pentru spirt, malul lung sau sladul, obinut dup 12-14 zile de germinare. n acest caz radicelele ating o lungime de 2,5 ori mai mare dect cea a bobului, malificarea fiind condus pentru a se realiza o activitate maxim a enzimelor amilolitice, necesare procesului de zaharificare a amidonului; malul pentru bere, malul scurt, obinut dup 6-8 zile de germinare. Procesul de malificare este condus n acest caz astfel ca s se reduc pierderile mari de substane de rezerv ca urmare a unei germinri ndelungate, meninndu-se o activitate enzimatic suficient. Condiiile pentru o bun germinare sunt:
36
umiditatea orzului peste 40%; temperatura de germinare 12-160C; aerarea intens a stratului de mal n prima etap n scopul reducerii respiraiei; afnarea stratului de mal. Germinarea dureaz 7 zile n cazul malurilor blonde. Instalaiile pentru germinare sunt pneumatice. Uscarea malului. Malul verde, rezultat n urma procesului de germinare, este uor alterabil, din care cauz se recomand s se ia msuri pentru conservarea lui. Metoda cea mai rapid este uscarea, care trebuie s asigure att caracteristicile berii (arom, gust, culoare), ct i pstrarea activitii enzimatice. Se deosebesc dou tipuri de mal uscat: mal deschis la culoare, obinut prin uscarea la 75-850C, n curent puternic de aer; mal nchis la culoare, obinut prin uscarea la 100-1050C, cu o circulaie mai redus a aerului. Malul uscat este rcit, degerminat i depozitat. 5.3. Tehnologia fabricrii berii Berea este o butur alcoolic nedistilat, obinut prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din mal, ap i fiert cu hamei. Mcinarea malului. Pentru a facilita extragerea substanelor solubile din mal, se face mcinarea acestuia cu mori cu 4-6 valuri, care realizeaz 50% gri, 30% fin i 20% coji. Griurile se extrag greu, iar o cantitate mare de fin poate provoca greuti mari la plmdire. Mcinarea se regleaz n funcie de umiditatea malului. Mcinarea uscat este metoda cea mai rspndit i se realizeaz cu mori cu valuri aezate n perechi. Plmdirea sau brasajul. Plmdirea const n amestecarea mciniului cu ap cald, la o anumit temperatur, n vederea obinerii mustului de bere, care conine substane extractive din mal. Totalitatea substanelor dizolvate poart denumirea de extract i determin calitatea berii. n timpul procesului de plmdire se urmrete favorizarea activitii enzimelor, n special a amilazelor i proteinazelor, n vederea mririi cantitii de extract de must. Astfel, enzima care acioneaz n special i creia trebuie s i se creeze condiii optime de aciune, este amilaza. Amilaza dextrinogen acioneaz la 70750C, iar amilaza de zaharificare acioneaz la 55-560C.
37
Procesul de descompunere a amidonului se urmrete prin reacia cu iod. Procedeele de brasaj se mpart n trei grupe: Procedeul prin infuzie (care se practic foarte puin n prezent)const n extragerea substanelor solubile prin adugarea d ap cald; Procedeul prin decocie. O poriune din amestecul de ap i fin denumit plmdeal, se aduce la fierbere i se adaug peste restul de plmad, realiznd ridicarea temperaturii. Pentru a mri temperatura, se face o nou poriune de plmad, care se amestec cu masa iniial; Metoda mixt procedeele combin metoda infuziei cu metoda decociei. Filtrarea. Mustul obinut prin brasaj se filtreaz n cazanul de filtrare sau prin filtre-prese. n cazul utilizrii cazanului de filtrare, se realizeaz un proces de autofiltrare prin straturile de suspensii sedimentate, pe sita de filtrare ce formeaz fundul cazanului. Procesul de filtrare depinde de suprafaa de filtrare, natura malului, modul cum s-a condus brasajul, temperatura de filtrare. Filtrarea prin filtre prese permite o reducere a duratei de filtrare i folosirea unei fini de mal mai fine, care asigur o mai bun extragere i o mai bun splare a borhotului. Splarea borhotului. Deoarece borhotul conine o cantitate mai mare de must, se face o splare cu ap cald, pn se realizeaz o extragere complet a mustului, temperatura apei variaz ntre 70-800C. Fierberea cu hamei se face n vederea atingerii urmtoarelor obiective: Sterilizarea mustului; Concentrarea mustului pn la extractul dorit; Coagularea substanelor proteice; Realizarea gustului specific, prin solubilizarea substanelor de gust i arom din hamei. Rcirea mustului de bere este un proces complex, deoarece operaia se desfoar n prezena aerului, din care cauz au loc transformri n compoziia chimic, ca urmare a proceselor de oxidare. Substanele oxidate sunt maltoza, glucoza, levuloza, substanele proteice i diferite rini extrase din hamei. Ca urmare a procesului de oxidare, mustul se nchide la culoare, iar berea capt un gust plcut. Trebuie evitat ns o oxidare puternic, deoarece se degradeaz substanele de arom i gust. Fermentaia mustului de bere decurge n dou etape: fermentarea primar i fermentarea secundar. Fermentarea primar sau principal se caracterizeaz printr-o fermentaie alcoolic mai intens, cea mai mare parte din zahrul fermentescibil, transformndu-se n alcool i bioxid de carbon.
38
Procesul de fermentare dureaz 8-10 zile i are loc dup o diagram de temperatur, astfel ca procesul s nceap la 6-70C, s se ridice temperatura treptat la 8-8,50C i apoi s se rceasc treptat ajungndu-se la 2-40C. Fermentaia decurge n linuri de fermentare, construite din oel, oel emailat, beton i aluminiu, cu capacitate de 100-140 hl. Fermentaia secundar. Dup ce berea a atins un extract fermentescibil de 1-1,5% este trecut la fermentarea secundar, care are rolul de a realiza saturarea berii cu bioxid de carbon i maturarea final, asigurnd gustul caracteristic. Pentru aceasta se realizeaz rcirea la 0-40C, se ndeprteaz stratul negru, bogat n substane amare polimerizate i se trece n tancuri de depozitare, n majoritatea cazurilor de oel, protejat n interior. n acest stadiu se realizeaz fermentarea zahrului rezidual din berea tnr, saturarea cu bioxid de carbon, limpezirea gustului datorit formrii de noi substane. Filtrarea berii. nainte de tragerea berii pentru expediie, se procedeaz la ndeprtarea suspensiilor din bere prin filtrare, folosind filtre pres, care au ca mas filtrant celuloza cu adaos de azbest. Filtrarea se face sub presiune, folosind o pomp special, numit regulatoare de presiune. Pentru a evita pierderile de bioxid de carbon se introduce aer comprimat sterilizat, la o presiune de 0,4 atm, n linurile ce se golesc. mbutelierea se realizeaz utiliznd ambalaje din sticl sau PET la diferite dimensiuni, obligatoriu nchise la culoare sau cutii de aluminiu.
6. Tehnologia zahrului. Procesarea sfeclei de zahr Zahrul reprezint un produs cunoscut i utilizat nc din antichitate pe post de medicament, fiind fabricat din trestie de zahr. Dovezi arheologice descoperite n China atest cunoaterea i utilizarea zahrului de peste 4000 de ani. Producia industrial de zahr ncepe n Europa n secolul al XIX-lea, odat cu descoperirea sfeclei de zahr drept materie prim alternativ la trestia de zahr, astfel nct zahrul devine un produs consumat pe tot globul. Trestia de zahr i sfecla de zahr au zone diferite de producie. Trestia de zahr este o plant tropical cu o arie de producie extins ntre 35 grade latitudine nordic i 30 de grade latitudine sudic. Sfecla de zahr, plant specific climatului temperat are o arie de producie localizat n principal n emisfera nordic, ntre 30 i 60 de grade latitudine i parial n emisfera sudic n America Latin (Chile i Uruguay).
39
Cultura de sfecl de zahr asigur 40-45% din cantitatea de zahr consumat pe glob. Cei mai importani productori de zahr din trestie de zahr sunt grupai n Europa. Producia mondial de zahr este estimat la cca. 120 milioane tone anual, peste jumtate fiind realizat de marii productori: CEE, Brazilia, rile exsovietice, Cuba, India, SUA, China. Din cantitate total de zahr produs pe plan mondial, cca. 50% este destinat alimentaiei umane directe, restul fiind valorificat n domeniul industriei alimentare la fabricarea buturilor rcoritoare, a buturilor alcoolice sau a produselor zaharoase. Consumul anual de zahr pe cap de locuitor variaz ntre 1 kg n zonele srace ale Asiei i Africii i 40 kg n Europa. Piaa mondial a zahrului este reglementat de ISO (International Sugar Organization), cu sediul la Londra, avnd 29 ri membre, ce administreaz nelegerea Zahrului (Pamfilie, 1996). Materia prim din care se fabric zahrul n ara noastr este reprezentat de sfecla de zahr, ce conine 14-21% zaharoz alturi de alte substane native. Datorit compoziiei chimice complexe i structurii rdcinii sfeclei de zahr, procesul tehnologic de fabricare a zahrului este deosebit de complex, fiind alctuit dintr-un ansamblu de operaii fizice, chimice i fizico-chimice ce au drept scop asigurarea condiiilor tehnice optime de extracie i cristalizare a zaharozei din materia prim (Stroia, 2002), Schema tehnologic de fabricare a zahrului din sfecla de zahr este prezentat n figura 6.1. n opinia lui Stroia, 2002, principalele etape de prelucrare a sfeclei de zahr sunt: recepia sfeclei de la productorii agricoli; manipularea i depozitarea sfeclei de zahr; pregtirea sfeclei n vederea extraciei zahrului; extracia zahrului, obinerea zemii de difuziune i epuizarea borhotului n zahr; purificarea calco-carbonic a zemii de difuzie, obinerea i decalcifierea zemii subiri, epuizarea n zahr a nmolului; concentrarea zemii subiri i obinerea zemii groase, obinerea i dirijarea vaporilor secundari; fierberea, cristalizare, centrifugarea i rafinarea zahrului; condiionarea, ambalarea i depozitarea zahrului cristal; controlul fizico-chimic pe fazele i operaiile procesului tehnologic, determinarea calitii sfeclei, a zahrului, a borhotului i a melasei. La desfurarea normal a procesului de prelucrare a sfeclei de zahr contribuie i alte faze i operaii, considerate ajuttoare: obinerea varului i a dioxidului de carbon necesar purificrii calcocarbonice a zemii de difuzie;
40
uscarea sau brichetarea borhotului; depozitarea i conservarea melasei; gospodrirea curii fabricii, pentru alimentarea fabricii cu sfecl, evacuarea nmolului, alimentarea cuptorului de var cu var, cocs, gaze naturale, etc. Recoltarea sfeclei de zahr se realizeaz la maturitatea tehnologic. n vederea livrrii la fabrica de zahr, productorul agricol efectueaz o serie de operaii preliminare: sortarea sfeclei dup masa individual a rdcinilor, curirea preliminar de pmnt i impuriti minerale, ncrcarea sfeclei n mijloacele de transport, transportul sfeclei la fabric sau la baza de recepie. Recepia sfeclei i plata la fabric se realizeaz conform contractului ncheiat ntre procesator i cultivator. Plata materiei prime se poate face n funcie de cantitatea de sfecl recepionat, n funcie de coninutul de zaharoz al sfeclei sau n funcie de ambele, dar i cu asocierea productorului la profit. n Romnia recepia i plata sfeclei de zahr la productor se face conform STAS 10603-86 n funcie de masa net. n alte ri europene, preul sfeclei de zahr este apreciat diferit. Astfel, Frana preul este stabilit pentru un coninut de zahr de 16-17%, diferena n plus sau n minus fiind reflectat n preul pltit productorului, n Germania preul este stabilit n funcie de greutate i coninutul de zaharoz determinat polarimetric, n Olanda preul este stabilit n funcie de coninutul de zahr (Mehedini, 1999). Sfecla de zahr recepionat trebuie s se ncadreze n limitele unor indicatori tehnici, precizai n contract (aspect, structur miros, greutate de min 150 g/buc, coninut de impuriti, nu se admit rdcini de sfecl furajer, rdcini bolnave, ngheate, uscate sau putrede). Depirea acestor indicatori conduce la penalizri sau prime, stabilite de fabric n funcie de condiiile pedoclimatice din zon. Tabelul nr. 6.1. Condiii de plat a sfeclei de Indicatori tehnici de plat a sfeclei de zahr Coninut total de impuriti Coninut total de impurit minerale Coninut total de impuriti vegetale Coninut de zahr zahr (preluat dup Stroia, 2002) Condiii nominale d UM plat % 10,0 % 7,0 % % 3,0 16,0
Dup recepia la fabric sfecla de zahr parcurge o succesiune de etape tehnologice, avnd drept puncte de referin: pregtirea n vederea extragerii
41
zahrului, extracia zaharozei din tieii de sfecl, purificarea zemii de difuziune, concentrarea zemii de difuziune, fierberea i cristalizarea zahrului n afara acestor faze tehnologice principale, la fabricarea zahrului mai au loc i o serie de procese tehnologice secundare: obinerea varului i a gazului de saturaie necesare pentru purificarea zemii de difuzie, condiionarea i depozitarea zahrului, ce condiioneaz direct desfurarea procesului tehnologic principal i pot influena ntr-o mare msur calitatea produsului finit. 6.1. Pregtirea sfeclei n vederea extragerii zahrului Pregtirea sfeclei cuprinde o serie de operaii preliminare procesrii propriu-zise, cum ar fi descrcarea sfeclei din mijloacele de transport, depozitarea de scurt durat n silozurile de zi ale fabricii, transportul de la silozurile de zi i depozitarea de scurt durat n canalele fabricii, transportul la peretele exterior al halei, ndeprtarea impuritilor minerale i organice, ridicarea sfeclei la maina de splat, splarea sfeclei, ridicarea sfeclei splate la buncrul mainii de tiat, dezinfectarea sfeclei splate, tierea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl. Materia prim utilizat are un caracter sezonier i pentru a asigura continuitatea procesului tehnologic are loc o depozitare temporar a acesteia n depozitele fabricii. La recepia sfeclei de zahr la procesator are loc i o sortare a acesteia pe caliti, produsele de bun calitate fiind depozitate pentru o perioad mai lung n silozuri special amenajate sau n curte fabricii, pe cnd iar sfecla de calitate inferioar (atacat de boli, duntori sau afectat de secet) este
42
SFECLA DE ZAHR
-decoletare; -dislocare; -curire pmnt -ncrcare mijloc de transport

Transport la fabric Recepie cantitativ i calitativ Pregtirea sfeclei n vederea extragerii zahrului Descrcare Separare impuriti Splare Tiere TIEI DE SFECL Plsamoliza (t>700C) Extracia zahrului AP Difuzie ZEAM DE DIFUZIE Predefecare Purificarea zemii de difuzie Prenclzire Defecare Carbonatarea a I-a Separarea nmol ZEAM LIMPEDE I Filtrare control ZEAM CLAR I Prenclzire (97-98 C)
0
Depozitare
BORHOT UMED (7% s.u.) Presare BORHOT PRESAT AP DE PRES
La furaje
Concentrat de nmol I Dedulcire
Zeam s.u.>50B Zeam
Nmol
Ap dulce
direcionat fabric pentru o prelucrare ct mai rapid.
Preparare lapte var
la
43
44
Carbonatarea a II-a Separarea nmol ZEAM LIMPEDE II Filtrare control ZEAM CLAR II CONCENTRAT DE NMOL Dedulcire
Zeam
Ap
Nmol
Concentrare (vaporizare) ZEAM GROAS Fierbere pr. I Centrifugare ZAHR ALB Uscare Rcire Sortare Depozitare SIROP VERDE (Q=78%) Fierbere pr. II (Q=77%) Malaxare - rcire Centrifugare ZAHR GALBEN (Q=93%) Afinaie (Q=87,5%) Centrifugare ZAHR AFNAT SIROP DE AFNARE MELAS (Q=60%) Cntrire Depozitare SIROP ALB (Q=88%)
(Q=97%)
Dizolvare CLER (Q=97%) Filtrare - decolorare
(Q=78%)
Figura 6.1. Schema tehnologic de obinere a zahrului din sfecl de zahr
45
Transportul sfeclei de la productor la fabric se realizeaz cu mijloace auto sau cu trenul, pe considerente economice, n funcie de distana la care se afl ferma productoare i de accesul la calea ferat. Recepia cantitativ se realizeaz cu ajutorul cntarelor bascul, avnd loc cntrirea mijloacelor de transport la intrare i la ieire din fabric. Descrcarea sfeclei din mijloacele de transport se poate realiza mecanic, prin basculare sau hidraulic, folosind o instalaie ce folosete energia unui jet de ap cu o presiune de 2,5-3 atm. Descrcarea hidraulic se aplic sfeclei direcionate spre prelucrarea imediat. Consumul de ap pentru descrcare i transportul hidraulic este de 600-800% fa de masa sfeclei. Ajutajul ce proiecteaz apa are posibilitatea de a roti cu 3600 n jurul punctului de articulaie al su astfel nct jetul de ap s antreneze sfecla n canalul transportor prin care amestecul de ap i sfecl este condus n canalul colector ce o aduce n fabric sau pe platformele de depozitare temporar (Vizireanu,1999). Pentru depozitarea de scurt durat a sfeclei, n curtea fabricii sunt amenajate platforme de depozitare, a cror capacitate permite funcionarea fabricii cel puin 2 zile. Platformele, construite din beton, cimentate la suprafa, prezint perei laterali verticali iar fundul lor este prevzut cu o pant de cca. 100 nspre transportul hidraulic. Pe fundul platformei sunt prevzui hidrani mobili prin care se orienteaz asupra sfeclei un jet de ap sub presiune de 2-3 atm, astfel nct sfecla s fie preluat din stiv i orientat n transportorul hidraulic. Transportorul hidraulic are un profil dreptunghiular cu unghiurile rotunjite, raza de curbur fiind de 75-100 mm. Transportatoarele hidraulice ale platformelor se unesc ntr-un canal transportor principal, care duce sfecla la fabric. Pe transportorul hidraulic principal sunt dispuse: un sistem de reglare a cantitii de sfecl ce intr n fabric, un prinztor din piatr, un prinztor din nisip, un prinztor de corpuri uoare pentru ndeprtarea impuritilor grosiere pe care le conine sfecla, protejnd astfel cuitele mainilor de tiat i asigurnd obinerea unor tiei de bun calitate. Din canalul colector, sfecla este transmis la maina de splat cu ajutorul unor sisteme specifice, ce permit ridicarea sfeclei pn la nivelul de alimentare al mainii de splat, respectiv roata elevatoare sau pompa de sfecl. Roata elevatoare este folosit pentru ridicarea sfeclei la nlimi mari, (nlimea de ridicare 20-25 m). Prezint dezavantajul unei deteriorri mecanice avansate a sfeclei, motiv pentru care se recomand alegerea unor pompe ce produc o deteriorare minim a materiei prime n timpul ridicrii la maina de splat. La depozitarea sfeclei n afara depozitelor amenajate pe perioade de 30-40 zile grmezile se stropesc cu lapte de var sau alte substane biocide ce au rolul de a respinge radiaiile solare, respectiv de inhibare a microflorei (n principal a
46
mucegaiurilor Botrytis sau Penicilium). Depozitarea de lung durat are loc n silozuri special amenajate, corelate cu capacitatea de prelucrare a fabricii. Splarea sfeclei are drept scop ndeprtarea impuritilor aderente pe suprafaa sfeclei sau antrenate de masa de sfecl la transport. Splarea sau curirea final se face n maini orizontale sau cu duze. Mainile de splat sunt formate dintr-o albie deschis n care se rotesc 2 arbori pe care sunt montate brae ce asigur naintarea i frecarea sfeclei fiind compartimentate astfel nct s asigure splarea sfeclei murdare i eliminarea a noroiului de pe suprafaa sfeclei ct i eliminarea eventualelor pietre pe care le-ar conine sfecla; are rol de prinztor de piatr. Trecerea sfeclei dintr-un compartiment n altul se realizeaz prin intermediul unor palete de construcie special, care o preiau din compartimentul n care sunt montate i o arunc n urmtorul. Cantitatea de ap necesar splrii este de 40-50% din greutatea sfeclei, iar circulaia apei este n main este n contracurent cu sfecla, astfel nct apa proaspt spal mai nti sfecla mai curat i apoi ce murdar. Amestecul sfecl/ap este apoi trecut pe un grtar ce are rolul de a separa apa antrenat sau pe un transportor hidraulic dotat cu un sistem mecanic de ndeprtare a apei. n situaia n care nu s-ar ndeprta apa din sfecl, aceasta ar ajunge n tiei (ntr-o proporie de cca. 10% fa de masa acestora), obinndu-se un bilan n zahr eronat (respectiv un randament de extracie a zahrului mai mic dect cel real). n fabricile moderne, splarea sfeclei se execut ntr-o secie separat de fabric pentru evitarea condensrii vaporilor de ap pe utilaje i evitarea contaminrii cu apele de transport i de splare. Transportul sfeclei splate n fabric se execut cu o band de transport nclinat, care aduce sfecla la cntrire sau n buncrele mainii de tiat. Prin cntrire se ine evidena sfeclei intrate n fabricaie de care se ine cont la ntocmirea bilanului zahrului. Procedeele moderne de cntrire folosesc cntare band, ce cntresc tieii la intrarea n instalaia de difuzie i nregistreaz automat cantitatea lor. Dezinfectarea sfeclei splate se realizeaz cu substane biocide, ce menin starea microbilogic normal pn la difuziune. Sfecla este apoi dirijat la mainile de tiat cu ajutorul unui elevator, un nec de sfecl sau un transportor cu band. Tierea sfeclei de zahr constituie o operaie important n procesul tehnologic de obinere a zahrului. Scopul operaiei este obinerea tieilor subiri, astfel nct extracia zahrului din sucul celular al sfeclei s se fac rapid i ct mai complet. Tieii sunt fii de sfecl, de o anumit lungime i form (n seciune n form de V sau jgheab), aprecierea calitii acestora fcndu-se cu cifra Silin ce ofer indicaii asupra grosimii i a suprafeei tieilor (Cifra Silin reprezint lungimea, n m, a 100 g tiei i ia valori cuprinse ntre 7 i 20).
47
6.2. Extracia zahrului Extracia zahrului din sfecla tiat sub form de tiei se realizeaz prin difuzie n contracurent, mediul de extracie fiind apa cald, acidulat la pH 5, 86,2. Difuzia reprezint un proces fizic de transfer de mas prin care moleculele substanelor dizolvate trec liber n acea parte a soluiei n care concentraia lor este mai sczut, pn n momentul n care are loc o repartizare uniform n toat masa soluiei. De calitatea difuziei depinde direct randamentul n zahr al procesului tehnologic, desfurarea ulterioar a procesului tehnologic precum i calitatea zahrului produs finit obinuit. Zaharoza se gsete n sfecl n sucul celular din vacuolele situate n mijlocul celulelor esutului parenchimatos. Aceste vacuole se mresc pe msur ce sfecla se maturizeaz, ajungnd s ocupe aproape tot interiorul celulei. Prin creterea volumului, vacuola mpinge protoplasma ctre periferia celulei, izolndu-se astfel sucul de membrana celular, care este permeabil. Zahrul dizolvat din sucul celular poate fi extras i prin deschiderea mecanic a celulelor la maina de tiat sfecl, dar cantitatea de zahr obinut astfel este redus, proporia acestor celule fiind de cca. 10%. Extragerea zahrului din tieii de sfecl prin mecanismul complex al difuziei are loc n dou etape: migrarea zaharozei din interiorul celulelor n spaiul intercelular i de aici ctre interfaa solid-lichid, proces ce are loc la t = 75 800C i care poate fi denumit impropriu plasmoliz; trecerea zaharozei de la interfaa solid-lichid n faza lichid, etap caracterizat de un gradient de concentraie i de natura curgerii lichidului de extracie faza de difuzie. Procesul de difuzie este influenat de urmtorii factori: calitatea materiei prime sfecla trebuie s fie de bun calitate, proaspt, s nu fi fost ngheat, s nu aib o structur lemnoas, s nu fie atacat de microorganisme i s nu fie ajuns lemnoas la tiere (conduce la un procent ridicat de sfrmturi i tiei de form necorespunztoare); sfecla recoltat nainte de vreme necesit un timp mai mare de extracie datorit unui coeficient de difuzie a zaharozei mic; sfecla atacat de microorganisme sau dezinfectat necorespunztor poate provoca apariia de focare de infecie n instalaia de difuzie, aceasta ducnd la pierderi importante de zaharoz; calitatea tieilor pentru a asigura o suprafa de contact cu zeama de difuzie ct mai mare i o circulaie normal a zemii de difuzie, tieii trebuie s fie ct mai lungi, subiri i rezisteni la rupere;
48
calitatea apei folosite pentru difuzie deoarece la difuzie se utilizeaz apa de la condensator i condensatul, a cror alcalinitate (datorat amoniacului dizolvat) afecteaz difuzia prin hidroliza protopectinei din pereii celulari i, deci, cu influen asupra filtrrii nmolului i a purificrii zemii, este necesar ajustarea pH-ului la 5,6 6,0 prin adaos de bioxid de sulf, acesta avnd i efect sterilizant; temperatura, meninut n limitele 70-740C, are urmtoarele efecte asupra procesului de difuzare: - prin nclzirea iniial a tieilor se produce plasmoliza celulelor favoriznd difuzia zahrului din celule n exterior; - creterea temperaturii conduce la scderea vscozitii soluiei i la accelerarea vitezei de deplasare a moleculelor n soluie; - sterilizarea zemii (n cazul unor temperaturi ridicate, mai mari de 700C microorganismele sunt distruse); - temperaturi mai mari de 740C permit trecerea substanelor petice n difuziune. durata difuziei este cuprins ntre 60 100 minute, variind n funcie de tipul de instalaie; depirea timpului normal de lucru conduce la scderea puritii zemii de difuzie prin creterea cantitii de nezahr ce trece n zeam; sutirajul cantitatea de zeam de difuzie extras n raport cu greutatea sfeclei este cuprins ntre 105-110%. Aceasta influeneaz pierderile de zahr n borhot, astfel un sutiraj mare conduce la pierderi mici. Sutirajul prea mare (depirea valorii maxime) conduce la obinerea unei zemi de difuzie prea diluat ce necesit un consum mai mare de energie la concentrare; ncrcarea specific a aparatelor de difuzie cantitatea de tiei, kg, corespunztoare la 1 hl de volum util al aparatului depinde de tipul de aparat i are valori cuprinse ntre 60-70 kg/hl. Nerespectarea ncrcrii specifice are ca rezultat: creterea pierderilor de zahr n borhot i micorarea productivitii instalaiei; activitatea microorganismelor determin pierderi de zahr nedeterminate (de 0,1-0,2% din masa sfeclei prelucrate) n instalaia de difuzie, prin consumarea zahrului, i producerea proceselor de fermentaie. Microorganismele pot ajunge n instalaia de difuzie prin una din urmtoarele ci: - cu sfecla infectat de la recoltare; - cu apele de transport, de splare sau cu apa de difuzie, mai ales cnd se folosete apa de la presele de borhot;
49
cu resturile de tiei care rmn pe transportoare i jgheaburile de alimentare; Pentru combaterea aciunii duntoare a microorganismelor se pot aplica urmtoarele msuri: - meninerea unei igiene riguroase n secie; - tratarea apei de transport i splarea cu clor n cantitate suficient; - dezinfectarea sfeclei nainte de tiere; - curirea mainilor de tiat i aburirea lor cel puin o dat pe schimb; - dezinfectarea apei de difuzie; - meninerea temperaturii n difuzoare la min. 600C; - dezinfectarea instalaiei o dat pe schimb cu soluie de formol 35%. (Vizireanu, 1999) -
50
6.3. Purificarea calco-carbonic a zemii de difuziune Zeama de difuzie obinut n difuzor este o soluie apoas i impur de zahr, opalescent, care spumeaz uor, are gust specific de produs vegetal fiert, este nchis la culoare i constituie un mediu prielnic dezvoltrii microorganismelor. Prelucrarea acesteia n continuare n starea iniial nu poate fi realizat din urmtoarele considerente: conine particule n suspensie ce trebuie eliminate, acestea producnd nfundarea pnzelor la filtrare i obinerea unui permeat impropriu ; are o reacie acid (aprox. 0,04% CaO) ce ar conduce la nclzire la scderea randamentului n zahr prin invertirea acestuia i antrenarea zahrului invertit n melas; are o culoare nchis care s-ar transmite cristalelor de zahr; are capacitate mare de spumare datorit coninutului de saponine, ceea ce creeaz dificulti la concentrare i mpiedic fierberea i cristalizarea zahrului; unele impuriti au caracter coloidal i la concentrare dau soluii vscoase care mpiedic fierberea i cristalizarea zahrului. Zeama de difuzie conine o mare cantitate din nezahrul iniial al sfeclei care trebuie eliminat din zeam nainte de concentrare i fierbere-cristalizare. n acest scop, se face o purificare a zemii de difuzie obinndu-se o zeam purificat numit zeam subire, care se concentreaz i cristalizeaz uor, cu formarea unor cristale pure i a unei cantiti mici de melas. Metoda clasic de tratare a zemii de difuzie cu CaO i CO2 (defecarea zemii de difuziune) este cea mai eficient, alte procedee nefiind rentabile economic sau nesatisfctoare tehnologic. Purificarea calco-carbonic se realizeaz ntr-o succesiune de etape: predefecarea are drept scop precipitarea i coagularea nezahrului, ce trece n stare insolubil n prezena varului; defecarea propriu zis n care se suplimenteaz varul adugat, ce se transform n CaCO3 favoriznd filtrarea; carbonatarea I-a realizeaz o purificare suplimentar a zemii prin adsorbia la suprafaa particulelor de carbonat de calciu a unei pri din nezahrul dizolvat, n principal a substanelor colorante i a zaharurilor de calciu, carbonatarea a II-a (rapid) are scopul de a ndeprta ct mai complet posibil varul i ionii de calciu, sub form de CaCO3, care este practic insolubil n condiiile realizrii operaiei. Predefecarea. Prin tratarea zemii de difuzie cu 0,15 0,35% CaO are loc o coagulare rapid i masiv a coloizilor. Coagularea este maxim cnd se atinge
51
punctului izoelectric al coloizilor (constituii din proteine, pectine, saponine, araban, galactan, dextran, levan), respectiv la pH 10,8-11,2. Variantele de realizare a predefecrii depind de modul de adugare al varului, de temperaturile de lucru, de modul i de cantitile de reluare a precipitatului de CaCO3. Procedee uzuale de predefecare utilizate n fabrici sunt: predefecarea simpl sau optim (Spengler, Btger); predefecarea prin adaos progresiv de var (Kartaov, Dedek, Vasatko); predefecarea progresiv prin tratarea zemii de difuzie cu zeam predefecat (Briegel-Mller, Naveau). Predefecarea simpl sau optim se bazeaz pe principiul tratrii zemii de difuzie, la temperatura de 30-400C, dintr-o dat cu toat cantitatea de var necesar atingerii pH-ului optim de 10,8 11,2. Predefecarea progresiv (Briegel-Mller) se bazeaz pe principiul tratrii zemii de difuzie n contracurent cu zeama predefecat, realizndu-se condiii optime de coagulare i absorbie pentru fiecare categorie de coloizi din zeam. Aparatul de predefecare progresiv, cu funcionare continu este mprit n mai multe compartimente, n care zeama (cu pH de cca. 6) circul n sensul creterii pH-ului, n ultimul adugndu-se cantitatea de lapte de var necesar a se atinge pH-ul optim final. Defecarea propriu zis const n adaosul varului (CaO) n zeam la 20 300C n cantitate de 1,5 2%, urmat de nclzirea i meninerea amestecului la 75 850C, timp de 10 15 min. Defecarea are urmtoarele efecte favorabile: - precipitarea compuilor din zeama de difuzie, care reacioneaz cu ionii de Ca2- i OH-; - distrugerea substanelor termolabile (substane reductoare i amide); - crearea condiiilor ca la carbonatare s se formeze o mas absorbant de cristale de CaCO3 ce ajut la filtrarea zemii carbonatate; - sterilizarea zemii prin aciunea varului asupra majoritii microorganismelor. Principalele reaciile ce au loc la defecare sunt: descompunerea invertului i saponificarea cu formarea srurilor de calciu i eliberarea amoniacului; formarea acidului oxalic din substanele oxalogene, cu punere n libertate a bazelor (KOH, NaOH) ce formeaz alcalinitatea natural a zemii purificate; peptizare parial a complexului proteine-pectine sub influena concentraiei ridicate a ionilor OH- i n prezena zaharozei, cu creterea gradului de dispersie al particulelor din faza solid. Factorii care influeneaz operaia de defecare sunt:
52
regimul optim de temperatur este de 70-850C, aceste temperaturi asigurnd o desfurare relativ rapid a reaciilor de descompunere i o distrugere a zaharozei nensemnat; durata defecrii variaz n funcie de temperatur astfel: 15 min/70-750C, respectiv 5 10 min/75-850C; alcalinitatea i srurile de calciu de la defecare. Alcalinitatea zemii filtrate de la defecare se datoreaz prezenei Ca(OH)2 i NaOH ce apar din reaciile de precipitare. De asemenea, n soluie se formeaz o serie de sruri de calciu solubile i se afl zaharoz liber sau ca zaharat de calciu, potasiu, sodiu, care la un loc, particip la alcalinitate. Realizare operaiei de defecare parcurge n practic trei etape: adugarea varului realizat nainte de nclzirea zemii, datorit solubilitii mai mari a acestuia la temperaturi sczute; nclzirea zemii la temperatura de defecare; meninerea zemii n condiiile de temperatur i pH pentru desfurarea ct mai complet a reaciilor. n practic, pentru a se evita pericolul de peptizare a coloizilor se folosesc defecatoare verticale, cu fundul n form de trunchi de con, prevzute cu dispozitive de amestecare sau cu instalaii interioare de circulaie forat. La defecare, ca i la predefecare, se utilizeaz oxid de calciu (sub form de lapte de var). Aceasta prezint urmtoarele avantaje: laptele de var se obine uor, n instalaii simple; concentraia de Ca(OH)2 constant; se pot separa mai uor impuritile (nisip, pietri); se poate doza mai uor. Dozarea se face n mod automat, n funcie de cantitatea de zeam predefecat sau de zeam bun. Carbonatarea I-a. are drept scop precipitarea excesului de var adugat la defecare sau n timpul carbonatrii sub forma carbonatului de calciu, ce constituie agent de purificare (prin adsorbie) i adjuvant de filtrare. Pentru a mbina cele dou roluri ale CaCO3 este necesar meninerea unui pH sczut la carbonatare, aceasta fiind realizat n practic prin recirculare de zeam saturat sau prin defecocarbonatare simultan. Zeama defecat este tratat, pentru saturaie, cu gaz provenit de la cuptorul de var (care conine 26-34% CO2), pn la o alcalinitate de 0,06-0,10% CaO, corespunztoare pH-ului optim de 10,8-11,2. Regimul de lucru la carbonatarea I-a se desfoar la urmtorii parametrii: temperatura zemii 85-950C; durata procesului de saturare cca. 8 minute; pH-ul final al zemii saturate este cuprins ntre 10,8-11,2.
53
Nerespectarea acestor parametri conduce la modificarea caracteristicilor zemii, respectiv scderea vitezei de filtrare i creterea coloraiei zemii, precum i o spumare abundent i necesitatea mririi duratei de carbonatare. Zeama clar obinut la carbonatarea I-a trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: varul i nezahrul s fie precipitat i coagulat ct mai complet; s prezinte o bun vitez de sedimentare; s prezinte o vitez de filtrare bun; precipitatul s aib o structur granular cu densitate mare; zeama filtrat s fie limpede, deschis la culoare. n practic, parametrii urmrii la controlul operaiei sunt: - alcalinitatea zemii, care trebuie s se situeze ntre 0,08-0,1% CaO; - viteza de sedimentare; - capacitatea de filtrare; - gradul de limpiditate al zemii concentrate; - puritatea zemii de carbonatarea I-a. Carbonatarea a II-a. La carbonatarea a II-a are loc precipitarea ct mai complet a ionilor de calciu rmai n zeama filtrat de la carbonatarea I-a, pentru aceasta reglndu-se alcalinitatea zemii la valoarea optim. Substanele nedescompuse n etapele anterioare (substane alcalogene, amidele i zahrul reductor) se descompun la carbonatarea a II-a, iar substanele colorate, de tip melanoidinic formate n etapele purificrii, se adsorb pe carbonatul de calciu. Zeama clar obinut la carbonatarea a II-a are o puritate de 86-95%, n funcie de calitatea sfeclei prelucrate, este transparent i are o coloraie galbenpai, imprimat de produii de descompunere ai zaharurilor reductoare sub aciunea varului. 6.4. Concentrarea (vaporizarea) zemii subiri i obinerea zemii groase Operaia de concentrare prin vaporizarea apei urmrete ndeprtarea n proporie ct mai mare a apei din soluia purificat astfel nct separarea prin cristalizare a zahrului s fie ct mai accesibil. Soluia purificat se supune fierberii n staia de vaporizare, unde pierde cca. 7-8 kg ap/kg zahr, ajungnd la un coninut de substan uscat de cca. 65%. Staiile de concentrare din industria zahrului sunt formate din mai multe aparate, legate n serie, lucrnd pe principiul efectului multiplu, urmrindu-se reducerea consumului de abur primar n raport cu cantitatea total de ap evaporat i a necesarului de ap de rcire.
54
n timpul operaiei de concentrare prin vaporizare, zeama suport modificri chimice care sunt cu att mai mari cu ct timpul de staionare la temperatur ridicat este mai mare i cu ct zeama este mai puin termostabil. Cele mai importante transformri care au loc n cursul concentrrii sunt: modificarea alcalinitii; formarea precipitatelor n stare de suspensii sau de cruste; descompunerea zahrului i creterea coloraiei. Staia de concentrare asigur obinerea unui sirop cu concentraie constant i adecvat conducerii cristalizrii prin fierbere i furnizeaz abur de nclzire pentru diferitele operaii tehnologice ale fabricii. De asemenea, condensatul rezultat poate fi folosit pentru alimentarea cazanelor de abur la nclzire i n scopuri tehnologice. Aparatele de concentrare se caracterizeaz prin: transfer intens de cldur; productivitate specific mare; descompunere minim a zahrului; consum specific de metal minim/m2 de nclzire; simplitatea construciei, comoditate n exploatare i remont; posibilitatea reglrii regimului, a amplasrii unei suprafee maxime ntrun aparat la diametrul optim. 6.5. Fierberea i cristalizarea zahrului. Zeama groas rezultat la concentrare conine impuriti, fiind supus filtrrii la o presiune de 0,4-0,5 bar, la o vitez de filtrare de 2,5 l/m2 i min. Pentru filtrare se poate utiliza pnza de fitru, pmnt de infuzoriu sau filtrarea cu instalaii Alfa-Laval. Prin fierbere (realizat n aparate vacuum) se urmrete evaporarea n mod gradat a apei din siropul gros rezultat la concentrare. Prin atingerea unui nivel limit de substan uscat corespunztor unei stri de suprasaturaie are loc cristalizarea zaharozei. n timpul evaporrii, pe msur ce apa din sirop se elimin are loc creterea concentraiei globale n substan uscat (de la 64-66% la 82% i n final 92,5-94% s.u.), concretizat n creterea vscozitii amestecului i transformarea lui n mas groas. Masa groas reprezint o suspensie de cristale ntr-un sirop intercristalin (sirop mam), ce conine toate impuritile iniiale din mas, puritatea siropului intercristalin fiind inferioar puritii masei fierte. Siropul mam, din care nu mai este rentabil s se obin zahr prin fierbere i cristalizare, se numete melas, fiind caracterizat de un coninut de s.u. 80% i cca. 50% zahr.
55
Fierberea se efectueaz ntr-un aparat de vaporizare prevzut cu spaiu pentru fierberea maselor, camer de nclzire (cu abur) i un spaiu de vapori. Conducta de evacuare a vaporilor este conectat la condensator care este legat de pompa de vid. Cristalizarea siropului mam presupune urmtoarele faze: concentrarea pn la suprasaturaie de nsmnare; introducerea centrelor de cristalizare; creterea cristalelor formate, pn la obinerea mrimii dorite; ngroarea (coacerea) final a masei groase. Atingerea zonei labile prin concentrare se poate realiza practic prin 3 tehnici: ateptarea, provocarea unui oc termic sau mecanic i nsmnarea (introducerea de germeni cristalini). Stabilizarea germenilor formai, precum i alegerea perioadei optime constituie arta fierbtorului de zahr. n practic se utilizeaz aproape exclusiv nsmnarea siropului mam. Factorii care influeneaz viteza de cretere a cristalelor sunt: gradul de suprasaturaie trebuie meninut corespunztor pentru a nu apare pericolul formrii spontane de noi centre de cristalizare; temperatura prin creterea temperaturii scade vscozitatea, favoriznd micarea moleculelor de zaharoz ctre cristale, deci crete viteza de cristalizare, dar n acelai timp reduce suprasaturaia; puritatea impuritile mpiedic depunerea zaharozei pe cristale; se calculeaz cu relaia:
Zaharoza Polarizatie x100 x100 s.u. Brix ,
alcalinitatea influeneaz negativ viteza de cristalizare, rezultate bune obinndu-se cu siropurile care au reacie neutr sau slab alcalin; agitarea siropurilor favorizeaz micarea moleculelor de zaharoz spre cristal i rennoirea continu a straturilor de sirop din jurul cristalelor; mrimea i cantitatea de cristale n siropurile cu cristale mrunte, care au suprafa total mai mare, viteza de cristalizare, exprimat n kg/h, este mai mare. Siropul primit de la staia de evaporare este concentrat n aparatele vacuum pn la un grad de suprasaturaie din zona metastabil. n aceast soluie se provoac apariia centrelor de cristalizare prin nsmnare, care permit obinerea unei cristalizri mai uniforme. Germenii sunt aspirai n aparatul de fiert, sub forma unei pudre care conine numrul de cristale dorit. Pentru o dispersare bun a germenilor se
56
recomand formarea unei suspensii ntr-un lichid volatil, care nu dizolv cristale de zahr (alcool etilic). n funcie de mrimea cristalelor de zahr care urmeaz s fie obinute (zahr cu granulaie mare sau mic), numrul germenilor introdui variaz de la 106 108/hl. mas groas. n general, se practic obinerea unui zahr cu granulaie medie. Cnd numrul de cristale format este suficient se oprete formarea n continuare a cristalelor prin reducerea suprasaturaiei siropului-mam, obinndse n acest fel aa-numitul picior de fierbere. Creterea cristalelor se realizeaz prin introducerea continu de sirop, care aduce n aparat zaharoza necesar dezvoltrii germenilor. Apa adus cu siropul trebuie s fie evaporat, astfel c siropul-mam este meninut la o uoar suprasaturaie ( = 1,05 1,10), ceea ce mpiedic dizolvarea cristalelor deja formate sau naterea de noi germeni de cristalizare. ngroarea final sau coacerea masei groase constituie ultimul stadiu al fierberii. Odat umplut aparatul cu mas groas se ntrerupe alimentarea cu sirop i se concentreaz masa pn la o concentraie de 92 92,50Bx. De asemenea, n afar de respectarea concentraiei trebuie urmrit i puritatea siropului intercristalin, respectiv scderea puritii realizate prin fierbere. n cazul concentrrii finale se are n vedere ca masa s nu stagneze pentru a nu favoriza formarea de conglomerate sau nuclee false de cristale. Pentru atingerea puritii cerute a zahrului, soluia-mam nu poate fi epuizat complet ntr-o treapt de cristalizare. Coninutul de cristale al maselor de produse este corelat cu puritatea i coninutul lor de substan uscat. Cnd fierberea este gata, masa groas se descarc n malaxorul situat sub aparatul de fiert i temperatura scade repede cu 560C, ceea ce corespunde la o cretere a suprasaturaiei cu 0,1, crendu-se astfel pericolul formrii finii. Pentru prevenirea acestei situaii se stropete masa cu cca. 0,5% ap nclzit cu 3-50C peste temperatura masei groase, nct coeficientul de suprasaturaiei s se menin ntre limitele 1,03 1,05. Din malaxor, masa fierbinte se dirijeaz la centrifugare, aparatul vacuum pregtindu-se (splarea cu aburi pentru a ndrepta cristalele rmase) pentru urmtoarea arj. Centrifugarea masei groase de produs I Masa cald de produs I este cetrifugat la cald, fr ntreruperi, pn la terminarea ntregii fierturi, utilizndu-se centrifuge discontinue, cu funcionarea automat, la turaii de 1450 rpm. Zahrul rezultat este supus unui proces de
57
aburire cu abur supranclzit la temperatura de 1600C i presiune de 4 bar, ce favorizeaz uscarea ulterioar. Condiionarea zahrului cristal dup centrifugare Zahrul evacuat din centrifug la temperatura de 750C. Prin transportare cu ajutorul unui transportor vibrator i a unui elevator spre usctor are loc i o rcire, respectiv o evaporare parial a apei. Dup uscare, zahrul cristal condiionat este depozitat n vrac n silozuri turn, de construcie special. Depozitarea n vrac elimin cerinele specifice referitoare la umiditate, temperatur, sortare. Prepararea clerei Din zahrul brut produs II sau chiar din zahrul brut produs III afinat se prepar clera, de concentraie 700Bx, care dup nclzire la cca. 90 0C se filtreaz i apoi este dirijat la fabricarea siropului standard I. Ambalarea, marcarea i comercializare zhrului Zahrul destinat consumului uman direct se poate fabrica i comercializa n urmtoarele sortimente: zahrul cristal (tos) - alctuit din cristale de zaharoz neaglomerate; zahr buci - cristale de zaharoz aglomerate sub form de tablete; zahr pudr - fin sau extrafin, obinut din cristale mcinate; zahr candel - obinut sub forma cristalelor gigant de zaharoz (utilizat n patiserie, la fabricarea berii, ampaniei sau altor buturi alcoolice); zahr lichid - produs sub form de sirop de zaharoz, sirop de zaharoz parial invertit sau total invertit. Aprecierea calitii zahrului cristal din punct de vedere merceologic se realizeaz cu ajutorul unor indicatori senzoriali i fizico-chimici. lips lips Corpuri strine Lips, se admit max.2 m impuriti metalice la kg produs; dimensiune cea mai mare particulelor nu trebuie s depeasc 0,3 mm Miros si gust Gust dulce, fr miros i gust strin Tipul Cristal Buci Pudr Culoare alb-lucios alb-mat alb-mat
58
Din punct de vedere senzorial se verific aspectul n stare solid, aspectul soluiei de concentraie 10-25%, culoarea produsului, gustul, mirosul, prezena impuritilor, aspectul cristalelor, etc. Din punct de vedere fizico-chimic, standardul prevede pentru zahrul tos marf urmtoarele caracteristici: coninut de cenu; coninut de ap; coninut de substane reductoare; coninut de zaharoz raportat la substana uscat coninut de substan insolubil n ap; pH-ul soluiei de concentraie; lipsa impuritilor metalice. Ambalarea zahrului se face n ambalaje de transport de tipul sacilor confecionai din materiale textile, cutii de carton, palete, lzi metalice cptuite cu hrtie. Pentru desfacere se folosesc ambalaje sub form de pungi de diferite capaciti, din hrtie simpl sau nnobilat, folii de polietilen, etc. Marcarea - eticheta trebuie s conin denumirea produsului, marca, denumirea i tipul de zahr, data ambalrii, masa net cu abaterea permis, Tipul Zaharoz/SU, % min. Substane reductoare, % max Umiditate, % max. Cenu, % max. Culoarea/SU, grade Stamme max. Solubilitatea n ap Cristal 99,75 0,05 0,10 0,03 1,2 Buci 99,80 0,05 0,15 0,02 0,7 Pudr 99,75 0,05 0,10 0,03 0,8
Solubilitatea 10% trebuie s fie clar, fr sediment i miros standard de fabricaie, condiiile de pstrare, termen de valabilitate, etc. Pstrarea zahrului se face n spaii special amenajate, curate, dezinfectate, fr miros i fr variaii bruste de temperatur (maxim 50C) la o umiditate relativ a aerului de maxim 75%. Termenul de valabilitate recomandat este de 3 luni pentru zahrul pudr i 12 luni pentru celelalte sortimente. 7. Tehnologia grsimilor vegetale comestibile Grsimile alimentare sunt produse de origine animal sau vegetal obinute prin extracie, presare, topire din materii prime vegetale sau animale, urmate de procese de rafinare . Principalul component al grsimilor l reprezint gliceridele (esteri ai glicerinei cu acizii grai), acumulate ca substane de rezerv n organismele vii. n cantiti mai mici, n grsimile alimentare se mai ntlnesc fosfatide, steride, ceruri, acizi grai liberi, protide, pigmeni, rini, vitamine, etc.
59
Pentru organism, n cadrul metabolismului grsimile alimentare au n special importan energetic, la arderea unui gram de grsime rezultnd cca. 9,3 kcal. Grsimile vegetale comestibile denumite generic uleiuri vegetale comestibile se acumuleaz n seminele plantelor oleaginoase (floarea soarelui, soia, rapi, etc.), n fructele i smburii unor arbori (mslin, palmier, cacao) sau germeni cerealelor (gru,porumb, etc.). n compoziia grsimilor vegetale lichide predomin gliceridele acizilor grai nesaturai (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic, etc) ce imprim acestor produse consistena specific. Materiile prime oleaginoase ce pot fi utilizate la fabricarea uleiurilor vegetale sunt clasificate n funcie de provenien n urmtoarele categorii: semine oleaginoase ale plantelor cultivate: floarea-soarelui, in, rapi, susan, etc.; semine ale plantelor textilo-oleaginoase cultivate: bumbac i cnep; semine ale plantelor neoleaginoase necultivate: rapi slbatic, hodolean, etc.; fructe oleaginoase ale arborilor cultivai: mslin, cocos, nuc, migdal, cacao, etc.; fructe oleaginoase ale arborilor necultivai: alun, brad, laur, molid, castan, etc.; subproduse i deeuri oleaginoase: semine de tutun, tre de orez, germeni de gru, smburi de tomate, struguri, ciree, etc. Pentru valorificarea industrial n vederea obinerii grsimilor destinate consumului uman prezint importan practic seminele de floarea soarelui (Helianthus annus), seminele de soia (Soia hispida), fructele mslinului (Olea europea), rapia, pamierul, germenii de gru i de porumb, celelalte plante fiind utilizate doar sporadic n industria alimentar. 7.1. Structura seminei oleaginoase Lipidele se acumuleaz n anumite pri ale plantelor (semine, fructe, smburi) prin transformarea glucidelor sub aciunea unor enzime, avnd rol de substan de rezerv pentru dezvoltarea germenului. Din punct de vedere morfologic smna oleaginoas este format din dou componente majoritare, miezul i coaja. Miezul seminei este alctuit din embrion (compus din dou cotiledoane i gemul) i endosperm. Grsimile sunt acumulate n cotiledoane i n endosperm, proporiile ntre aceste dou componente variind n funcie de natura seminelor. Specific pentru seminele de floarea-soarelui i soia este concentrarea substanelor grase n cotiledoane, majoritare ca pondere comparativ cu endospermul prezent sub forma unui strat foarte subire. Coaja
60
difer de la o smn la alta avnd o structur general format din trei straturi, respectiv epicarp, mezocarp i endocarp. Seminele oleaginoase sunt formate dintr-un numr extrem de mare de celule mici cu dimensiuni variind ntre 340 m la in i 1873 m la ricin. Celula tipic este alctuit din urmtoarele pri: nveliul celular, format n principal din hemiceluloz i celuloz, de grosime mic, 0,3 m 0,5 m; oleoplasma, alctuit din citoplasm n care se afl uleiul dispersat uniform sub forma unor incluziuni microscopice. Volumul oleoplasmei variaz ntre 66% la soia i 82% la ricin; gramule aleuronice, corpuri strine de origine proteic acoperite cu nveli foarte subire. Aspectul granulelor este direct influenat de coninutul de ulei, specifice pentru seminele cu coninut mare de ulei fiind granulele de form rotunjit. 7.2. Compoziia chimic general a unor materii prime oleaginoase din industria uleiurilor comestibile
La fabricarea uleiurilor comestibile sunt apreciate materii prime bogate n lipide. n componena seminelor oleaginoase sunt prezente, n afara lipidelor, proteine, substane extractive neazotate, substane minerale, celuloz i un procent variabil de ap. Principalele componente specifice materiei prime utilizate n industria uleiurilor sunt prezentate n tabelul nr. 7.1: Tabelul nr. 7.1. Compoziia i principalele caracteristici ale materiei prime oleaginoase (dup Banu, 2002) Materia prima / FloareaSoia Rapi Germeni de Mslin** Caracteristica soarelui porumb* Greutatea 38-42 70-75 65-70 50-55 hectolitric, kg/h Coninut d 4-6 14-28 7-12 coaj, % Umiditate, % 9-11 11-13 6-8 10-11 Ulei, % 44-48 17-19 35-42 20-30 Coaj 4-5 Smbure 6-7 Pulp 35-50 Proteine, % 18-20 33-36 25-28 25-28 Coaj 5-6 Smbure 12-1 Pulp 40-60
61
Substane 10-15 20-23 17-20 28-30 extractive neazotate, % Celuloz, % 14-18 4-5 4-6 4-6 Pulp 14 Cenu, % 2-3 3-5 3-5 3-4 * extrai prin procedeu uscat ** fructul de mslin este considerat avnd urmtoarea structur: coaj 2%, smbure 20% i pulp 78%. 7.3. Etape tehnologice comune utilizate la fabricarea uleiurilor comestibile
Procesul tehnologic de obinere a uleiurilor vegetale este difereniat n funcie de tipul materiei prime utilizate. Astfel, la seminele plantelor oleaginoase i la germenii de gru sau porumb, extracia uleiului poate fi realizat numai prin presare sau numai prin extracie cu solveni. n majoritatea procedeelor tehnologice sunt utilizate operaii comune de pregtire a materiei prime nainte de prjire-presare prin mcinare i aplatizare. Operaiile pregtitoare difer n cazul fructelor oleaginoase datorit umiditii repartizate difereniat n smbure i pulp. n cazul mslinelor, metodele de extracie sunt specifice n funcie de tipul de ulei produs finit preconizat s se obin. 7.4. Prelucrarea seminelor de floarea-soarelui
Principalele etape tehnologice de fabricare a uleiului de floarea-soarelui sunt prezentate n figura 7.1. Recoltarea seminelor de floarea-soarelui se realizeaz la maturitate tehnologic, evideniat senzorial i fizico-chimic (umiditate 12-14%, coninut de grsime, ponderea prilor componente, masa hectolitric, masa a 1000 de boabe, etc.).
62
SEMINE OLEAGINOASE
cantitativ Recepie calitativ Depozitare Curire Uscare Descojire (decorticare) Mcinare Tratament hidrotermic (prjire) Presare Extracie cu solveni
BROCHEN (turte de pres)
ULEI BRUT DE PRES
MISCEL Distilare
PROT Desolventizare
ULEI BRUT DE EXTRACIE Rafinare
-Desmucilaginare -Neutralizare -Splare -Uscare -Decolorare -Vinterizare (deceruire)

ULEI RAFINAT
Figura 7.1. Schema tehnologic de fabricare a uleiurilor vegetale comestibile Recepia seminelor de floarea-soarelui se face cantitativ, prin cntrire i calitativ determinndu-se masa hectolitric, coninutul de corpuri strine, umiditatea i prin examinarea caracteristicilor senzoriale (aspect, culoare, gust, miros, integritate, boabe atacate de insecte, prezena impuritilor). Recomandabil ar fi ca la recepia calitativ s se determine i procentul de grsimi, iar plata materiei prime s se realizeze i n funcie de acestea.
63
Condiiile de admisibilitate pentru seminele de floarea-soarelui recepionate la fabric sunt: umiditate maxim 11%, coninut de corpuri strine maxim 4%, procent de semine defecte maxim 10. Depozitarea materiilor prime la fabric. n perioada campaniei agricole de recoltare a seminelor de floarea-soarelui la fabric sosesc cantiti importante de materie prim care nu pot fi prelucrate imediat, fiind necesar o etap intermediar de depozitare. O depozitare a materiei prime realizat, n bune condiii trebuie s asigure pstrarea componentelor chimice valoroase, evitarea proceselor de degradare, mbuntirea proprietilor tehnologice, obinerea unor loturi mari omogene din punct de vedere fizico-chimic i tehnologic. n timpul depozitrii se vor controla i monitoriza principalii parametri de pstrare a materiei prime (temperatura, umiditatea relativ a aerului, ventilarea i compoziia aerului, etc.) astfel nct funciile vitale s fie ncetinite, micorndu-se pierderile. Curirea seminelor oleaginoase are drept scop ndeprtarea impuritilor metalice, minerale, organice neoleaginoase, organice oleaginoase. n fabric se realizeaz o curire a materiei prime n dou etape, nainte de depozitare (precurire) i nainte de introducerea n fluxul de fabricaie. Precurirea conduce la ndeprtarea a cca. 50% din impuriti i are drept scop mbuntirea depozitrii, evitarea proceselor nedorite la depozitare (ncingere, autoaprindere, etc.) i utilizarea optim a spaiului de depozitare. Curirea nainte de introducerea n fabricaie (postcurirea) conduce la eliminarea a cca. 75% din impuriti. Separarea impuritilor se bazeaz pe procedee mecanice, bazate pe diferena de mrime (site), procedee electromagnetice sau procedee bazate pe diferena de mas volumic (cu ajutorul aerului). Utilajele principale folosite pentru curirea materiei prime n fabricile de ulei sunt: vibroaspiratorul i precuritorul pentru precurirea seminelor, postcuritorul i tararul cu aspiraie, buratul (specific pentru seminele de in i rapi), separatorii magnetici. Uscarea seminelor de oleaginoase are drept scop de baz reducerea umiditii materiei prime cu 4%, fr depirea temperaturii limit de 700C, pentru a se evita oxidarea incipient a grsimilor. Pentru uscare se folosete ca agent termic aerul. Utilajele utilizate n acest scop n fabricile de ulei se bazeaz pe principiul uscrii prin contact i convecie (usctoare rotative, usctoare cu tambur orizontal, coloane verticale cu fascicole tubulare, usctoare n strat fluidizat, usctoare pneumatice, etc.). Descojirea seminelor de floarea-soarelui. Operaia de descojire influeneaz pozitiv calitatea uleiului i a rotului. Coaja seminelor de floarea-soarelui are un coninut ridicat de celuloz (60%) i un procent sczut de ulei (1-5%), influennd negativ calitatea rotului. La descojire coaja este ndeprtat doar parial deoarece s-a constatat c remanena unui procent de coaj n materialul decojit este
64
benefic proceselor de presare i extracie. Descojirea implic detaarea cojii de miez i separarea cojilor din amestecul rezultat. Dup spargerea cojilor rezult un amestec de miezuri ntregi i sparte, coji ntregi i mrunite, miezuri cu resturi de coaj, semine ntregi nedescojite, etc. Din acest amestec este necesar separarea cojilor. Spargerea i detaarea cojii se realizeaz prin lovire, utilizndu-se drept utilaje tobe de spargere orizontal i separatoare de coji. Mrunirea materiilor prime oleaginoase reprezint o operaie important n pregtirea materiei prime pentru extracia uleiului. Prin mrunire are loc distrugerea membranelor celulare i destrmarea structurilor oleoplasmatice care conin uleiul. n urma mcinrii uleiul din canalele oleoplasmei se elimin sub forma unor picturi fine reinute la suprafaa mcinturii sau n capilarele acesteia. Procesul de mrunire este influenat de coninutul de ap i de ulei al seminelor. Umiditatea optim la mcinare pentru seminele de floarea-soarelui este 5-6%. n timpul mrunirii pot apare i procese chimice nedorite, cum ar fi denaturarea proteinelor, creterea aciditii uleiului i creterea indicelui de peroxid. Pentru a evita accentuarea acestor procese nu se va realiza depozitarea mcinturii, aceasta fiind trecut imediat la etapa tehnologic urmtoare (prjirea). Mrunirea se realizeaz cu valuri cu tvlugi rifluii. Aprecierea calitii mcinturii se realizeaz prin urmtoarele metode: cernere pe site (cu ochiuri de 1/1,5 mm), agitare n solvent, metoda defectului de mcinare. Pentru seminele mcinate de floarea-soarelui normele de fabricaie impun: minim 60% din materialul mcinat s treac prin sita de 1 mm, dimensiunile particulelor mcinate 0,15-0,3 mm, umiditatea 6,5 7,5%, masa volumic 420 kg/mc. Prjirea materialului oleaginos reprezint un tratament hidrotermic realizat ntr-un timp scurt n urmtoarele variante: naintea presrii mcinturii obinute la valuri, naintea extraciei, asupra brochenului de la presare, naintea aplatizrii materialului oleaginos sau nainte de extracie asupra paietelor deja aplatizate. Obiectivele principale ale prjirii sunt modificrile fizico-chimice ale componentelor mcinturii, dezodorizarea parial, modificarea structurii particulelor, etc. i au ca rezultat obinerea unui randament optim la presare. Stabilirea unui regim de prjire adecvat trebuie s urmreasc meninerea calitii uleiului de pres i a uleiului rmas n brochen ca i pstrarea n stare neschimbat a unor componente valoroase din materia prim (vitamine, provitamine, fosfatide, antioxidani naturali). Specialitii recomand o temperatur de 700C i o vitez de nclzire de 30C/s. Drept utilaje pentru prjire n industria uleiului se folosesc: prjitori verticale cu corp cilindric, cu compartimente multietajate; prjitoare n pat fluidizat, etc. Obinerea uleiului brut prin presare. Prin presare are loc separarea uleiului din mcintura oleaginoas sub aciunea unor fore exterioare. La presare rezult uleiul brut de pres i brochenul. ntr-o prim faz are loc separarea uleiului de pe suprafaa particulelor de mcintur dup care sub aciunea presiunii ridicate
65
are loc i eliminarea uleiului aflat n capilarele particulelor. Procesul de separare a uleiului este favorizat de urmtorii factori: fora de presare (la presele mecanice), durata de presare, operaiile de pregtire a mcinturii, etc. Purificarea uleiului brut de pres obinut prin procesul descris anterior este necesar deoarece acesta conine impuriti mecanice, organice i urme de ap ce ar conduce la o degradare rapid i la pierderi importante. Purificarea uleiului de pres nainte de rafinare sau depozitare cuprinde operaiuni de separare a resturilor grosiere (prin centrifugare, filtrare, sedimentare), eliminarea umiditii prin uscare, filtrare final pentru separarea impuritilor cu dimensiuni mici. Extracia cu solveni reprezint un proces clasic de transfer de mas realizat prin dizolvarea uleiului ntr-un solvent n care celelalte componente sunt insolubile. Difuzia reprezint cel mai important fenomenul n cadrul procesului de extracie. La extracia uleiului difuzia are loc n sistem solid-lichid putnd fi molecular (difuzia uleiului din interiorul particulei spre exteriorul ei), prin convecie (difuzia uleiului din stratul de separare ctre miscela n micare) sau prin membrane celulare, n situaia n care seminele oleaginoase sunt ntregi. n practic se poate utiliza extracia uleiului prin trei variante de extracie i anume: extracie simpl, multipl (n trepte) i continu. Extracia continu poate fi realizat n trei moduri: prin scufundarea materialului oleaginos ntr-un solvent ce circul n contracurent (metoda imersrii), prin stropirea repetat cu dizolvant a materialului oleaginos ce se deplaseaz pe un transportor (metoda percolrii) i metoda mixt n care materialul proaspt se umecteaz cu miscel concentrat i apoi se degreseaz pe transportorul extractorului prin percolare cu miscel, respectiv cu dizolvant proaspt. Distilarea miscelei. Amestecul ulei-solvent obinut la extracie (miscela) este trecut la operaiile de purificare (ndeprtarea impuritilor prin decantare, centrifugare, filtrare, etc.) i apoi la distilare iniial i final. Miscela rezultat din procesul de extracie se prezint ca o soluie de ulei n benzin de extracie ce conine impuriti organice i mecanice. Uzual n fabricile de ulei pentru ndeprtarea impuritilor se utilizeaz filtrarea. Pentru distilarea miscelei se poate apela al urmtoarele procedee: distilarea n flux continuu, n flux discontinuu sau prin pulverizare. Deoarece procesul poate influena negativ calitatea produsului finit se recomand ca punctul de inflamabilitate s fie de minim 1350C pentru uleiul de floarea-soarelui. n urma extraciei uleiului cu solveni rezult rotul (material oleaginos degresat) ce conine o cantitate mare de dizolvant (25-30%). Eliminarea dizolvantului i a umiditii din rot se realizeaz cu ajutorul cldurii avnd loc o evaporare n dou etape difereniate prin viteza de evaporare. n unele situaii ndeprtarea solventului se realizeaz simultan cu toastarea (prjire umed) realizndu-se i inactivarea unor factori antinutriionali din rot. rotul reprezint cca. 30-40% din materia prim supus extraciei, utilizat la hrana animalelor, fiind bogat n
66
proteine i celuloz. rotul este depozitat n urmtoarele condiii: maxim 0,1% coninut de benzin i maxim 9% umiditate (pentru evitarea pericolului de explozii). Rafinarea uleiurilor brute reprezint un complex de operaii utilizat pentru a asigura calitatea uleiului produs finit din punct de vedere fizico-chimic i senzorial i pentru creterea perioadei de pstrare. Prin rafinare sunt ndeprtate o serie de componente nedorite (fosfatide, acizi grai liberi, pigmeni, metale, zaharuri libere, ceruri, substane de miros i gust, pesticide) mbuntindu-se culoarea, gustul, mirosul, limpiditatea i stabilitatea produsului. Procesul de rafinare conduce i la pierderea unor componente utile (vitamine A, D, E, K) i a unor cantiti destul de importante de ulei. Principalele operaii utilizate la rafinarea uleiului brut sunt: desmucilaginare (degomare), neutralizarea aciditii libere, uscarea, decolorarea, deceruirea (vinterizare), dezodorizarea. Desmucilaginerea (eliminarea mucilagiilor sau degomarea) este necesar deoarece uleiul brut purificat conine o serie de substane mucilaginoase aflate n stare coloidal, n suspensie sau dizolvate. Neutralizarea aciditii libere reprezint o etap ce are drept scop ndeprtarea acizilor grai liberi, a fosfatidelor i a altor componente rmase de la desmucilaginare. Uscarea uleiului are drept scop ndeprtarea apei rmase dup splare n urma neutralizrii cu alcalii. n uleiul rezultat la neutralizare se gsete cca. 0,5% ap ce ar favoriza o serie de procese nedorite (creterea aciditii, hidroliza grsimilor, etc.). Decolorarea uleiului este necesar pentru ndeprtarea substanelor colorate/ colorante existente n ulei din materia prim (clorofil, xantofil, caroten) sau formate n procesele de fabricare ale uleiului (complexe melanofosfatidice). Deceruirea (vinterizarea) uleiului constituie operaia prin care din ulei se elimin componente ce se solidific la temperaturi sub 15-200C, producnd tulburarea uleiului (ceruri i gliceridele acizilor grai saturai). Dezodorizarea reprezint etapa tehnologic n care se elimin substanele provenite din materia prim sau din procesul tehnologic, ce imprim uleiului miros i gust neplcut. Dezodorizarea implic aciunea temperaturii, a presiunii i antrenrii cu vapori, reprezentnd un proces de distilare prin antrenarea cu vapori la presiuni reduse i la temperaturi nalte (240-2750C/ 1-6 mmHg/ 5-30 min) a substanelor volatile de gust i miros. 7.5. Ambalarea uleiurilor comestibile
67
Ambalarea grsimilor alimentare se realizeaz n recipiente de sticl, materiale plastice, recipiente metalice pentru grsimile lichide sau din hrtie pergament, hrtie metalizat, folie de aluminiu pentru grsimile solide. Eticheta aplicat pe ambalaj va conine denumirea productorului i a produsului, tipul acestuia, coninutul ambalajului, data ambalrii, termenul de valabilitate, condiiile de pstrare i eventuale trimiteri la reeta de fabricaie. Pstrarea se face n ncperi special amenajate, la ntuneric, la temperatur de maxim 4-10oC (mai sczut pentru grsimile solide) i la o umiditatea relativ a aerului de maxim 80%, n funcie de tipul de grsime i de modul de ambalare. Termenul de valabilitate depinde de tipul de grsimii ambalate, de modul de ambalare, de condiiile de pstrare, fiind cuprins ntre 3 i 12 luni. 8. legume, fructe i produse rezultate prin prelucrarea legumelor i fructelor
Legumele i fructele proaspete sunt importante pentru alimentaia uman datorit nsuirilor senzoriale deosebite i a compoziiei bogate n substane nutritive pentru organism. Majoritatea pot fi consumate n stare proaspt, fr prelucrri termice. ntr-o diet echilibrat, legumele i fructele trebuie s asigure circa 15% din necesarul energetic zilnic. Unele produse din aceast grup se pot utiliza i n medicina preventiv sau ca adjuvani n tratamentele medicamentoase. Majoritatea produselor au un coninut ridicat de ap (legumele conin 7595%, fructele 80-90%), ceea ce le confer o textur i proprieti specifice i de asemeni o durat mic de pstrare. Fructele i legumele se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de vitamine (provitamina A, B1, B2, P, acid pantotenic), unele coninnd i provitaminele D, vitaminele E, K, etc. Legumele i fructele contribuie la meninerea echilibrului acido-bazic n organismul uman prin mineralele pe care le conin, n special potasiu. Glucidele din compoziia legumelor i fructelor sunt reprezentate de substane cu mas molecular mic (glucoz i fructoz), uor asimilabile. Poliglucidele din compoziia legumelor i fructelor (celuloza) favorizeaz digestia i asimilarea substanelor nutritive. Coninutul de proteine este mic, dar asigur 510% din necesarul zilnic al organismului uman. Acizii organici (citric, malic), pigmenii, uleiurile eterice i alte substane cu efecte gustative se gsesc n cantiti mici.
68
Unele fructe i legume conin o clas de substane numite fitoncide cu caracter bacteriostatic i bactericid care anihileaz microflora duntoare ajuns accidental n traiectul gastro-intestinal. Compoziia chimic a legumelor i fructelor variaz n funcie de specie, condiii climaterice, grad de maturare, condiii de pstrare, depozitare, transport. Proprietile fizice ale legumelor i fructelor au importan deosebit din punct de vedere economic, deoarece intervin n pstrarea i prelucrarea lor sunt: greutate specific, greutate volumetric, cldur specific, temperatura de nghe. Clasificarea se face pe baza unor caracteristici comune, n 10 grupe pentru legume i 6 grupe pentru fructe. Astfel, pentru legume exist urmtoarea clasificare: 1. bulboase - ceap, praz, usturoi; 2. curcubitacee - castravei, dovlecei, pepene; 3. solano-fructoase - ardei, tomate, vinete; 4. frunzoase - lobod, spanac, salat; 5. rdcinoase - morcov, ptrunjel, ridichi, sfecla; 6. pstioase - fasole, mazre; 7. tuberculifere - cartofi, topinambur; 8. vrzoase - varz, conopid, gulie; 9. condimentare - cimbru, hrean, leutean, ptrunjel, etc.; 10. alte legume - ciuperca alb, sparanghel, etc. Fructele se mpart n urmtoarele clase: 1. seminoase (pomacee) - gutui, mere, pere; 2. smburoase - caise, ciree, viine, piersici, corcodue; 3. fructele arbutilor fructiferi - afine, agrie, cpuni, coacze, fragi, mure, struguri; 4. fructele arbutilor nuciferi - nuci, migdale, alune, castane comestibile; 5. fructe subtropicale - mandarine, portocale, grapefruit, smochine; 6. fructe tropicale - ananas, banane, curmale. Caracteristicile de calitate ale legumelor i fructelor se apreciaz n special vizual prin examinarea nsuirilor organoleptice, verificare completat prin msurri, cntriri i, dac este necesar, prin analize fizico-chimice. La aprecierea calitii loturilor se iau n considerare urmtoarele caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea acestuia, mrimea, forma, culoarea, starea de prospeime, starea de sntate i curenie, gradul de maturare. Eantioanele extrase din lot se vor aprecia din punct de vedere al consistenei, suculenei, gustului, aromei, miros, prezenei defectelor. n funcie de aceste caracteristici, pe baza unui sistem de apreciere bazat pe punctaj, legumele i fructele proaspete sunt ncadrate n clase de calitate: extra, calitatea I, calitatea a II-a.
69
Din punct de vedere chimic, principalele analize efectuate la aceste produse au drept scop determinarea coninutului de substan uscat solubil (refractometric), coninutului de glucide, coninutului de vitamina C, aciditii, reziduurilor de pesticide, prezenei metalelor grele, metaloizilor, determinarea metalelor grele, determinarea coninutului de celuloz, determinarea coninutului de substane pectice, a impuritilor minerale (cenu insolubil n soluie HCl 10%), etc. Conform standardelor comunitare, intrate n vigoare din anul 1993, loturile de marf vor fi nsoite de un certificat de calitate, care atest conformitatea cu normele de calitate pentru categoriile de calitate respective n momentul expediiei. n acest certificat se vor meniona detaliat modalitile de control utilizate, verificrile de conformitate realizate, modul de prezentare pentru clasele extra, I, II, modalitile de ambalare i condiionare. 8.1. Comercializarea legumelor i a fructelor n stare proaspt Valorificarea legumelor i a fructelor n stare proaspt cuprinde operaiile de recoltare, transport, sortare-calibrare, ambalare, depozitare. Recoltarea produselor vegetale se realizeaz n stadiul de maturitate tehnologic, ce coincide n general cu stadiul de prematuritate i mai rar cu cel de maturitate propriu-zis. Recoltarea se poate realiza manual, semiautomat sau automat. La recoltare se recomand manipularea cu atenie a produselor i luarea msurilor necesare pentru a preveni degradarea texturii acestora. Depozitarea temporar la centrele de recoltare n ateptarea transportului necesit spaii special amenajate. Transportul se va face n cel mai scurt timp de la recoltare, cu mijloace adecvate, alese n funcie de produsele transportate i de distana de transport. Ca ambalaje de transport se utilizeaz lzi, ldie, containere, cisterne cu ap sau se poate apela la transportul n vrac n cazul produselor rezistente. Pentru fructele cu textur sensibil se recomand utilizarea mijloacelor de transport frigorifice. Se interzice suprancrcarea ambalajelor pentru a se evita strivirea produselor, stratul de va fi cu 10-15 cm sub nivelul pereilor lzilor sau containerelor. n acelai mijloc de transport se vor transporta produse cu grad de maturitate apropiat. Sortarea produselor horticole se face n pe clase de calitate, prin metode manuale sau mecanizate. n general se practic n prealabil o presortare, ndeprtndu-se exemplarele necorespunztoare, atacate de boli sau duntori. Calibrarea implic separarea produselor n funcie de dimensiuni sau de mas, folosindu-se mijloace automatizate. Depozitarea produselor vegetale proaspete se poate face n vrac sau ambalate. Pentru depozitare se folosesc spaii special amenajate, adecvate
70
produselor i corelate cu durata depozitrii. Aspectele particulare privind ambalarea i comercializarea produselor vegetale proaspete sunt deosebit de importante n comercializarea acestor produse, fiind tratate pe larg n continuare. 8.2. Ambalarea i preambalarea legumelor i fructelor proaspete Alegerea ambalajului de comercializare se face n funcie de specie, partea comestibil a produsului, perisabilitatea, clasa de calitate, distana de transport, modul de folosire (direct sau indirect), durata de pstrare, destinaie (industrializare, comercializare). Cele mai utilizate materiale de ambalare pentru legume i fructe sunt: lemnul, materialele plastice, hrtia i carton, fibrele liberiene, esturile din care se confecioneaz lzi, ldie, couri, saci, pungi de diferite forme i dimensiuni. Spre deosebire de ambalare, preambalarea ntlnit la produsele condiionate implic folosirea unor ambalaje de capacitate mic, ce cuprind cantiti bine dozate, etichetate i prezentate estetic, ce sunt destinate de obicei vnzrii prin sisteme autoservire (cutii de carton cu ferestre din celofan, plase, pungi, ambalaje contractibile tip cryovac, ambalaje alveolare, pahare, tvi, etc.). Etichetarea sau marcarea produselor preambalate va cuprinde denumirea produselor, varietatea, clasa de calitate conform standardelor, denumirea i adresa firmei care a condiionat i preambalat produsul, data preambalrii, masa net, proveniena produsului, condiii de depozitare, etc. Pstrarea i depozitarea legumelor i a fructelor n stare proaspt n depozitele magazinelor comerciale cu vnzare en detail se realizeaz n general pe perioade scurte, realizndu-se o aprovizionare ritmic de la productori sau de la verigile comerciale en gros. n aceast situaie asigurarea n depozite a unor condiii optime din punct de vedere al temperaturii, umiditii relative, compoziiei i ventilaiei aerului conduce la meninerea produselor proaspete n parametrii de calitate stabilii, pentru o perioad cuprins de la cteva zile (produse uor perisabile) la cteva sptmni (produse rezistente). n cazul depozitelor en gros de legume i fructe proaspete pstrarea este relativ de lung durat, fiind necesare metode specifice de pstrare i depozitare. Factorul determinant al pstrrii produselor vegetale n stare proaspt l constituie imunitatea natural activ, respectiv metabolismul fiecrui soi n parte (Croitoru, 2002). Dintre factorii ce influeneaz durat de pstrare trebuie amintii: caracteristicile de specie i de soi. n funcie de rezistena la manipulare, transport i depozitare temporar, legumele i fructele proaspete se mpart n:
71
- produse foarte uor perisabile: afine, cpuni, zmeur, fragi, mure; verdeuri, spanac, andive, salat, dovlecei n floare, ceap i usturoi verde, ridichi de lun, tomate, cartofi timpurii; - produse uor perisabile: caise, ciree, struguri de mas timpurii, mere, pere de var, agrie, viine; ardei, castravei, conopid, psti, dovlecei, fasole psti, mazre boabe, varz de var, varz de Bruxelles; - produse perisabile: gutui, mere, pere, struguri de mas din soiuri trzii; cartofi de var, ridichi de toamn, vinete, etc.; - produse relativ rezistente: alune, nuci, migdale, castane n coaj; cartofii de toamn, rdcinoasele, ceap uscat, gulii, usturoi, hrean. temperatura de pstrare, factor ce determin desfurarea proceselor vitale. umiditatea relativ a aerului n depozit influeneaz procesele de respiraie i transpiraie, respectiv dezvoltarea microorganismelor alturi de temperatur. Se recomand corelarea umiditii relative a aerului cu umiditatea relativ de echilibru, astfel nct s se reduc la maxim pierderile prin procese de evaporare. compoziia aerului, alturi de ventilaia aerului din depozit influeneaz n principal procesele de respiraie a produselor horticole. Pstrarea n atmosfer controlat sau modificat se bazeaz pe schimbarea compoziiei aerului, n special a proporiei oxigenului prin nlocuirea acestuia cu dioxid de carbon sau alt gaz. Sunt reduse astfel pierderile, realizndu-se prelungirea perioadei de pstrare. lumina favorizeaz activitatea metabolic a legumelor i a fructelor proaspete, recomandndu-se pstrarea produselor la ntuneric. Parametrii de pstrare recomandai pentru unele legume i fructe proaspete sunt prezentai n tabelul nr. 8.1.
72
Tabelul nr. 8.1. Parametrii de pstrare pentru unele legume i fructe proaspete (Croitoru, 2002) Temperatura Umezeal relativ Durata pstrri Circulaia Produs (0C) a aerului (%) (zile) aerului Fasole psti 8-10 90-95 10 liber Cartofi 3-5 85-90 150-270 recirculare Varz 0-1 85-90 60-120 liber Morcovi 0,5-3 90-95 120-180 liber Tomate 10-12 85-90 7-21 liber Ceap uscat 0-1 75-80 90-150 Aerisire natural 0-1 85-90 120-180 Aerisire, viteza Struguri d mas aerului 0,2 m/s Citrice 10-18 85-90 30-80 coif. de recir 25-50 Cpuni 0-2 85-90 14 liber Mere 0-4 90-95 150-210 liber Industrial, pentru pstrarea legumelor i a fructelor proaspete se pot utiliza procedee bazate pe scderea temperaturii: pstrarea cu ajutorul frigului natural, pstrarea cu ajutorul gheii, pstrarea cu ajutorul frigului artificial (Croitoru, 2002). 8.3. Industrializarea legumelor i a fructelor Majoritatea produselor vegetale sunt perisabile i pentru prelungirea perioadei de consum se apeleaz la metode de conservare bazate pe condiionare, prelucrare sau transformare mpiedicndu-se astfel alterarea i meninnd caracteristicile senzoriale i valoarea nutritiv. Calitatea materiei prime supus procesrii influeneaz decisiv calitatea produselor finite. Fabricarea conservelor de legume i fructe utilizeaz ca materii prime produse vegetale proaspete sau preconservate, corespunztoare condiiilor impuse prin normele sau standardele de fabricaie. Principalele condiii ce trebuie ndeplinite de fructele supuse procesrii industriale se refer la coninutul de substan uscat solubil, raportul aciditate coninut de glucide, culoarea, arom i gust bine determinate, coninut ridicat de vitamine i sruri minerale, grad de maturitate tehnologic, stare igienic sanitar corespunztoare. Operaiile de pregtire au drept scop facilitarea procesului tehnologic de prelucrare i mbuntire a calitii produselor finite. Aceste operaii sunt comune majoritii conservelor din legume i fructe:
73
recepie calitativ i cantitativ - etap comun att produselor proaspete ct i conservelor; are drept scop verificarea caracteristicilor de calitate senzoriale i fizico-chimice, conform specificaiilor din standarde sau din contract. Recepia calitativ se realizeaz la intrarea n depozitul fabricii sau la punctele de recoltare, stabilindu-se destinaia loturilor. Recepia cantitativ se face prin cntrirea produselor primite la fabric; depozitarea - operaie de scurt durat, necesar n sezonul de recoltare. Se recomand ca depozitarea s se fac n spaii amenajate (temperatur 2-50C, umiditatea relativ a aerului = 85-90%) i pe anumite perioade de timp. Depozitarea se poate realiza n vrac pentru produsele cu rezisten mecanic bun (cartofi, ceap, varz, etc.) sau n ambalaje pentru celelalte produse horticole. De la depozit, loturile intr n procesul de fabricaie n funcie de ordinea sosirii sau prospeimii. splarea - urmrete ndeprtarea impuritilor minerale, reducerea microflorei existente pe suprafaa produselor, a pesticidelor reziduale, prin procedee de imersie, stropire sau mixte. Dac aceast operaie nu se realizeaz cu atenie poate conduce la defecte pentru produsele finite (n special la frunzoase). Splarea se realizeaz prin imersie n bazine cu ap, barbotare cu aer, aspersiune sau frecare. Maina de splat va fi aleas n funcie de textura produselor (maini de splat cu duuri pentru produsele cu textur moale, cu jet de ap la presiune moderat, maini de splat cu ventilator, pentru produse cu textura semitare, respectiv maini de splat cu tambur pentru produse cu textura tare ) sortarea - se realizeaz n funcie de mrime, grad de maturitate, soi. Prin sortare se ndeprteaz exemplarele necorespunztoare, alterate, vtmate, atacate de duntori, eventualele corpuri strine rmase de la splare. La nivel industrial se aplic mai puin sortarea manual, folosindu-se mai ales maini de sortat bazate pe principii gravimetrice, dimensiuni, culoare, proprieti aerodinamice, etc. curirea - are drept scop ndeprtarea prilor necomestibile (coji, codie, pielie, smburi, psti, etc.) prin metode mecanice, termice (fierbere, aburire), chimice, etc. . divizarea - se aplic n mod difereniat, n funcie de operaiile intermediare i de caracteristicile produsului finit. Pentru divizare se utilizeaz maini de tiat (divizat), rzuit, zdrobit, etc. n cazul fructelor destinate compotului se realizeaz decojirea produselor (smburoase, smnoase) folosindu-se variante manuale, mecanice, chimice sau combinate. Decojirea termic se realizeaz cu ajutorul apei fierbini (95-98 0C) sau a aburului supranclzit. Simultan cu decojirea are loc i eliminarea seminelor.
74
oprirea - operaie ce apare la majoritatea conservelor din legume i fructe, avnd drept scop: inactivarea enzimelor naturale (ce ar putea conduce la modificri de culoare, gust, arom), pstrarea caracteristicilor senzoriale iniiale, eliminarea aerului din esuturi, protejarea vitaminei C la sterilizare, micorarea volumului, ndeprtarea unor gusturi neplcute, reducerea numrului de microorganisme (de la suprafaa produselor i din interiorul acestora), ndeprtarea pesticidelor. Aceast operaie are ns i efecte negative: pierderea unor componente chimice (n special vitamine) prin solubilizare sau distrugere termic (pentru evitarea crora se recomand n special oprirea cu abur). Oprirea se realizeaz utiliznd ap fierbinte la 90-950C. Durata opririi se stabilete n funcie de specie, maturitate, grad de mrunire, destinaia produsului oprit. Oprirea se realizeaz n opritoare continue sau n arje. rcirea - etap obligatorie dup oprire, pentru a evita nmuierea excesiv a esuturilor i dezvoltarea microorganismelor remanente; se realizeaz cu ap rece la temperatura de 300C. alte operaii ntlnite: prjirea la legume, sulfitarea la fructe, cu doze de 400-1600mg SO2/kg produs. Prjirea legumelor are drept obiectiv mbuntirea calitii produselor prin formarea unei coloraii specifice i a unui gust plcut de prjit, prin transformrile ce au loc la nivelul substanelor azotoase i al glucidelor. Operaia de prjire are loc la 130-1600C, durata prjirii depinznd de felul i dimensiunea legumelor, cantitatea de ap evaprat, mrimea arjei, etc. fiind cuprins ntre 10 i 20 min. Prin prjire are loc scderea volumului i a masei produsului, evaporarea apei, etc. La suprafaa se formeaz o crust specific, avnd grosimea, culoarea i consistena direct proporional cu durata prjirii. Evitarea modificrilor nedorite din grsimea de prjit se realizeaz prin schimbarea acesteia periodic. Nu se recomand schimbarea parial a uleiului prjit. Legumele prjite se rcesc liber, prin meninerea pe tvi perforate pentru eliminarea uleiului n exces. . Clasificarea produselor prelucrate din legume: legume conservate prin sterilizare sau pasteurizare (conserve de legume n ap i bulion, conserve n ulei, n oet, concentrate, supe de legume pentru copii, sucuri de legume); legume conservate prin congelare; legume conservate prin deshidratare i liofilizare (conserve de legume deshidratate/liofilizate); legume conservate prin concentrare: bulion i pasta de legume; legume conservate prin murare; conserve obinute prin suprasaturare; legume conservate n oet.
75
Principalele grupe de produse obinute prin prelucrarea fructelor sunt: conserve sterilizate de fructe: - compoturi; - dulceuri; - gem; - sucuri de fructe; - nectar pasteurizat. fructe congelate; conserve de fructe obinute prin deshidratare, afumare i liofilizare; fructe conservate prin concentrare: - marmelada; - magiun; - sucuri concentrate; - siropuri. fructe murate; semifabricate din fructe: - fructe proaspete din lichid; - pulpe de fructe; - marcuri. 8.4. Conserve de legume i fructe obinute prin sterilizare i pasteurizare n aceast categorie sunt incluse conservele de legume n ap, saramur, bulion, compoturi de fructe. Fabricarea conservelor sterilizate se realizeaz prin parcurgerea operaiilor pregtitoare urmate de dozarea legumelor i fructelor n recipiente de sticl sau metalici, nchidere ermetic i sterilizare. Procesul de sterilizare se realizeaz la temperaturi de 110-1200C, regimul de sterilizare fiind exprimat prin formule de sterilizare, cu factori ce depind de mrimea i tipul recipientelor, particularitile legumelor i fructelor, ncrctura microbiologic (temperatur, presiune, durat de sterilizare, nclzire, rcire). Principalele criterii utilizate la aprecierea calitii conservelor sterilizate de legume i fructe sunt: masa net, coninutul de zahr, sare, grsime, proporia de legume i fructe, coninutul de substane solubile, prezena metalelor grele, caracteristicile organoleptice. Majoritatea defectelor ntlnite la conservele din legume i fructe provin de la procesul de sterilizare, i anume: substerilizarea conservelor datorat nerespectrii regimului termic, are ca efect alterarea produsului cu sau fr apariia bombajului; suprasterilizarea datorat depirii temperaturii i duratei de sterilizare, avnd ca efect modificarea texturii produsului, culorii i gustului, aspectului ambalajului;
76
deformarea prematur a cutiilor metalice datorit presiunii mari din interior acestora sau din autoclav; Alte defecte ntlnite la conserve sterilizate de legume i fructe sunt: existena unor exemplare cu stadii diferite de maturare datorat sortrii necorespunztoare; existena unor resturi provenite de la curare, exemplare cu defecte mecanice (lovite, ptate), existena unor produse crpate, terciuite datorit temperaturii de sterilizare sau umplerii necorespunztoare a recipientelor, existena unui lichid tulbure cu sediment, prezena unor impuriti (nisip, praf) aflate n suspensie sau sediment, modificarea culorii iniiale datorit unor procese fizico-chimice ce au loc n timpul sterilizrii, lipsa lichidului, gustul necorespunztor, alterarea conservelor, datorat unor factori chimici, biochimici sau microbiologici (evideniat n majoritatea cazurilor prin apariia bombajului), etc. Ambalarea conservelor sterilizate este realizat n recipiente metalici sau din sticl de diverse capaciti, nchii ermetic n diferite moduri, iar pentru transport se utilizeaz: lzi de lemn, cutii de carton, ambalaje din material plastic contractibil, etc. Livrarea se face paletizat sau containerizat. Marcarea se face conform standardului SR 4100 i conform HG 784/1996. Eticheta trebuie s conin: denumirea produsului, denumirea productorului, masa net, coninutul de parte solid, substana uscat solubil, data fabricrii, termen de valabilitate (ani), condiii de pstrare, etc. Pstrarea se face n ncperi curate, aerisite, ntunecate, ferite de nghe, la temperaturi de maxim 200C, umiditate relativ a aerului 85%, termenul de valabilitate fiind n general de 18-36 luni. Legume i fructe congelate Conservarea legumelor i fructelor se realizeaz prin utilizarea temperaturilor sczute, sub punctul de nghe al sucului celular. Se realizeaz astfel pstrarea pentru o perioad ndelungat prin blocarea activitii enzimelor, meninndu-se nsuirile senzoriale i valoarea nutritiva a produsului. Sunt supuse acestor metode produsele cu un coninut redus de ap: ardei grai, fasole, mazre, roii, vinete, legume frunzoase, cpuni, caise, piersici, viine; pentru obinerea unor produse de calitate bun este necesar ca legumele i fructele s fie ajunse la maturitate deplin. Procesul tehnologic cuprinde: oprirea pentru legume, adugarea siropului de zahr pentru fructe, congelarea prin scderea rapid la temperaturi de (-35)(45) C, timp de 2-3h. Pstrarea se realizeaz la (-18)(-20)C i umiditate relativ a aerului de 90%, condiii n care termenul de valabilitate este de 10-12 luni.
77
Deosebit de important pentru aceast categorie de produse este existena unui lan frigorific de la locul fabricaiei pn la punctele de desfacere i consumator. Principalele defecte care pot apare la produse congelate sunt: arsuri de congelare, modificarea structurii cristalelor, consisten necorespunztoare, modificarea culorii, a gustului, aromei, cristalizarea zahrului din sirop, fiind datorate depirii temperaturii de pstrare, oxigenului rmas n produs, enzimelor care nu au fost inactivate prin tratamentul termic de oprire, etc. Legume i fructe conservate prin concentrare Procedeul are la baz reducerea sub vid a coninutului de ap din produs. Din aceast categorie fac parte: conservele concentrate de legume i fructe, bulionul i pasta de legume, sucurile concentrate, siropurile de legume i fructe. Metodele utilizate pentru concentrare sunt: a. eliminarea apei prin fierbere, avnd ca rezultat creterea coninutului de substan uscat; b. procedee mixte bazate pe eliminarea apei prin fierbere i adugarea de zahr sau sare, pentru creterea procentului de substan solubil. La fabricarea acestor produse nu se folosesc conservani chimici, fiind necesar, n unele cazuri, i o etap de pasteurizare. n aceast situaie, calitatea produsului depinde nu numai de calitatea materiei prime ci i de parametrii tratamentului termic de pasteurizare. Aprecierea calitii se face prin analiz senzorial i fizico-chimic, urmrindu-se urmtorii indicatori: coninutul de substan uscat, aciditatea, coninutul de zahr, coninutul de sare, metale grele. Deoarece procesul tehnologic nu include metode chimice de conservare, este posibil ca produsul s prezinte un grad mare de infestare. Din acest motiv, se utilizeaz indicatori microbiologici specifici, cum ar fi de exemplu indicele Howard pentru aprecierea calitii pastei de tomate, reprezentnd numrul de filamente de mucegaiuri aflate n unitate de produs. Ambalarea se face n recipiente de sticl, metal, materiale plastice i complexe. Marcarea se realizeaz conform standardului SR 4100 specificndu-se lista ingredientelor, coninutul de substan solubil i condiiile de pstrare. Termenul de valabilitate pentru aceast categorie de produse este de 12-18 luni, pentru pstrarea la temperaturi de maxim 200C i umiditate relativ a aerului de 75%. Legume i fructe deshidratate
78
Metodele de obinere se bazeaz pe reducerea coninutului de ap din produs pn la valori care nu favorizeaz dezvoltarea microorganismelor (6-10% ap pentru legume, 16-29% ap pentru fructe). Oprirea este o etap obligatorie, efectuat nainte de deshidratare, pentru inactivarea enzimelor. Industrial, se utilizeaz metode artificiale de deshidratare cum ar fi: uscarea cu aer cald (folosind usctoare tunel, band, cu zone liofilizarea) i mai puin uscarea la soare, ntlnit n gospodrii. Produsele se pot prezenta sub form de buci ntregi, mrunite sau pulverizate. Sunt supuse deshidratrii legumele i fructele ce se pstreaz i n stare proaspt: ceapa, tomatele, usturoiul, ciupercile, cartofii, merele, perele, caisele, smochinele, curmalele. Pentru produsele tip past de tomate supus deshidratrii se adaug n prealabil n produs substane stabilizatoare sau de umplutur. Principalele destinaii industriale: industria supelor concentrate, industria preparatelor din carne, industria produselor lactate, industria amestecurilor condimentare, industria sosurilor, patiserie. Caracteristicile de calitate (specificate n contracte) se refer la: culoare, mod de obinere, coninut de impuriti, pesticide, etc. Defectele frecvent ntlnite la aceste produse sunt: fermentarea, mucegirea, infestarea, gradul redus de hidratare, mbrunarea. Ambalarea fructelor i legumelor uscate se realizeaz n ambalaje impermeabile la ap i vapori de ap. Produsele se pstreaz n spaii special amenajate, la temperaturi de maxim 200C i umiditate relativ a aerului de 70%. Sucuri limpezi de fructe. Tehnologia sucurilor limpezi de fructe este specific fiecrui produs, dar etapele de separare mecanic sau prin difuzie a sucului i de limpezire sunt comune pentru toate produsele. Obinerea sucurilor de fructe se poate face prin presare, centrifugare, difuziune. Presarea constituie metoda cea mai des ntlnit n domeniu. Tratamentele preliminarii presrii sunt diviziunea, eventual un tratament enzimatic suplimentar, pentru distrugerea substanelor pectice. Operaiunea e presare e dependent de gardul de mrunire al fructelor, de presiunea utilizat, de durat, grosimea stratului de material presat, etc. Centrifugarea realizeaz extracia sucurilor din produse mrunt divizate sub aciunea forei centrifuge de inerie. Randamentul n suc este influenat de turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere al centrifugii i gradul de mrunirea al materiei pline.
79
Difuzia reprezint o variant modern de extracie a sucului, fiind caracterizat un randament mare n suc i o productivitate ridicat. Sucurile obinute sunt de bun calitate, au compoziia apropiat de cele fabricate prin centrifugare. Pe etichet trebuie menionat procedeul de obinere. Limpezirea sucului de fructe se poate prin procedee asimilate cu cele din industria vinului: autolimpezirea, limpezirea enzimatic, cleirea, folosirea argilelor absorbante, centrifugarea, etc. Filtrarea este necesar dup limpezire deoarece sucurile nu sunt perfect limpezi. Se poate utiliza un filtru din pnz, celuloza, pmnt de infuzorii. Conservarea sucurilor limpezi de fructe se poate realiza concentrare, pasteurizare sau folosind substane chimice. 6. Gemurile de fructe. Gemurile reprezint produse concentrate gelificate, obinute din fructe proaspete sau semiconservate cu adaos de zahr, acid citric i pectin, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Gemurile se pot prepara dintr-o singur specie de fructe (afine, ciree, piersici prune, gutui, mere, etc) i poart denumirea fructului de provenien sau din amestec de fructe i poart denumirea de gem asortat. La fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I i a II-a, n stadiul de maturitate de consum. Se recomand fructe din soiuri cu substan uscat ridicat, cu arom bine exprimat, coloraie pronunat. Se pot folosi i fructe conservate cu bioxid de sulf sub form de marcuri. Prepararea produsului cuprinde urmtoarele etape: alctuirea arjelor, prepararea soluiei de pectin, fierberea, concentrarea, prepararea gemului (prin difuziune urmat de fierbere sau prin fierberea direct a fructelor cu zahr i concentrare. Reeta de fabricaie se ntocmete pe baza unui bilan total n materiale i al unuia parial n substan uscat. Dup prepararea gemului are loc fierberea i concentrarea produsului. La sfritul difuziei se adaug pectina i acid citric concentrat. Defecte de fabricaie frecvent ntlnite: gelifiere necorespunztoare, siropare, caramelizare, zaharisire, mucegire, fermentare. 8.5. Elemente privind aprecierea calitii conservelor de legume i fructe Examinarea senzorial Caracteristicile organoleptice ale conservelor sterilizate din legume sau fructe se examineaz n condiii specifice; astfel produsele care se consum reci vor fi temperate la 18-22oC, iar cele care se consum n stare cald vor fi nclzite la 50-60oC, n ambalajul propriu, ntr-o baie de ap. Caracteristicile de calitate ale conservelor sterilizate vor fi urmrite i examinate n urmtoarea ordine: tipul i
80
starea ambalajului (aspectul ambalajului la exterior); marcarea; aspectul coninutului la suprafa i dup transvazare; culoarea; consistena; gustul; mirosul; aspectul ambalajului la interior. Aspectul recipientului la exterior. Recipientul din sticl trebuie s fie curat, nchis ermetic, cu capacul nebombat. Cutia metalic trebuie s fie nebombat, neturtit, fr pete de rugin; se admit uoare deformri ale corpului cutiei. Eticheta recipienilor trebuie s fie curat, vizibil imprimat, cu toate elementele de identificare, lipit simetric n plan pe recipient. Aspectul recipientului la interior. Att cutia ct i capacul nu trebuie s prezinte pete de rugin sau exfolieri ale peliculei protectoare. Recipientul de sticl trebuie s fie curat. Consistena. Legumele i fructele sterilizate prezint o consisten tipic produselor fierte, fr a fi nmuiate excesiv. Ele trebuie s-i pstreze forma la trecerea atent pe un platou. Gustul, mirosul i aroma au intensitate maxim, n cazul conservelor de bun calitate i corespunztoare legumelor i fructelor conservate, iar culoarea trebuie s fie ct mai apropiat de cea a materiilor prime proaspete, neprelucrate. Lichidul din conserve trebuie s fie limpede, fr resturi de fructe i legume destrmate, fr semine, negelificat i s nu depun sediment. La conservele de legume n soluie de sare se examineaz separat lichidul prin colectare ntr-un cilindru gradat i legumele conservate prin aezarea ntr-un strat subire pe o farfurie alb plat. Se observ aspectul. Se examineaz uniformitatea culorii i gradul de specificitate. Consistena se apreciaz vizual, prin palpare i masticare. n vederea aprecierii mirosului i gustului se miroase i se gust produsul, fr o prealabil pregtire, adus la temperatura de 18-22oC. Pentru aprecierea senzorial a calitii compoturilor se examineaz aspectul fructelor i a siropului, consistena fructelor, culoarea, gustul i mirosul,etc. Fructele trebuie s fie acoperite de sirop, ntregi. n unitatea de ambalaj trebuie s existe fructe de aceeai varietate i cu dimensiuni apropiate. La compoturile asortate se admit fructe cu pielia necoapt dar nedesprins, nu se admit pete de putrezire, fructe mucegite sau semne de lovire; perele, merele i gutuile trebuie s fie decojite, lipsite de casa seminelor i de semine; caisele i piersicile pot fi cu sau fr smburi. Siropul trebuie s fie limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de fruct n suspensie. Consistena se apreciaz vizual, prin masticare i palpare. Fructele trebuie s fie potrivit de tari, se admit fructe fierte prea mult dar nedestrmate n proporie de max. 20% din coninutul total de fructe dintr-un recipient; Culoarea se apreciaz att asupra lichidului, ct i asupra pulpelor, cu ochiul liber, la lumina zilei. Culoarea fructelor trebuie s fie caracteristic varietii i gradului de coacere i omogen n recipient. Se admit fructe de
81
culoare neuniform n proporie de maxim 20% din coninutul total de fructe dintr-un recipient; Gustul i mirosul se apreciaz fr o pregtire prealabil, la temperatura de 18-22oC, mirosind i gustnd produsul. Mirosul i gustul trebuie s fie plcute, caracteristice fructelor fierte, fr nuane strine (acru, mucegit, fermentat). Identificarea marcrii conservelor de legume i fructe O atenie deosebit trebuie acordat verificrii marcrii conservelor sterilizate, deoarece aceast operaie furnizeaz informaii valoroase att pentru identificrile necesare, a gradului de omogenitate, ct i pentru alegerea schemei de extragere a probelor i a amploarei examinrilor, ncercrilor i determinrilor care vizeaz verificarea calitii lotului. Operaia de marcare se poate face n funcie de felul recipientelor (metalice sau din sticl), n mai multe moduri: prin tanare, prin tampilare, prin etichetare sau litografiere. Prin tanare sau tampilare se nscriu pe capacul recipientului simboluri referitoare la: productor, data de fabricaie, grupa de conserve i sortimentul. Determinarea dup tan se face astfel: productorul - se simbolizeaz pe capacul recipientului printr-o majuscul (de la A la Z) sau prin una sau dou cifre i o liter mare; data fabricaiei - se taneaz n urmtoarea ordine: anul prin ultimele dou cifre, luna prin dou cifre (01-12), ziua prin dou cifre (01-31); grupa de conserve - se simbolizeaz printr-o cifr (de la 1 la 7), astfel: 1 conserve din carne, 2 - conserve din pete, 3 - conserve din legume, 4 conserve din fructe, 5 - marmelad, jeleuri, 6 - supe semiconcentrate, 7 produse din roii i ardei. n cazul produselor dietetice, la marcarea obinuit a grupei de conserve se adaug litera D. sortimentul se simbolizeaz prin una, dou sau trei cifre. tanarea se poate face pe unul, dou sau trei rnduri, n funcie de utilajele de care dispun fabricile i de diametrul capacului (la cele cu diametrul sub 53 mm nu se aplic tana). Prin etichetare sau litografiere sunt evideniate o serie de elemente cum ar fi: denumirea productorului sau marca de fabric, denumirea sortimentului, tipul i calitatea sa, numrul standardului de fabricaie, masa net, termenul de valabilitate, etc. Din punct de vedere fizico-chimic se verific, la conservele sterilizate se verific n mod curent urmtoarele caracteristici: masa net; proporia de legume i fructe raportat la masa net; concentraia de substane solubile; aciditatea; coninutul de grsime; coninutul de sare; coninutul de metale grele (staniu, cupru, plumb); coninutul de arsen, pesticide i alte substane poluante.
82
9. PROCESAREA CEREALELOR Cerealele aparin familiei Graminee, avnd o serie de nsuiri biologice asemntoare. Produsele alimentare pe baz de cereale acoper cca. 35% din alimentaia fiziologic uman, reprezentnd baza alimentaiei omului din cele mai vechi timpuri. Cerealele i produsele derivate din cereale constituie principalul furnizor de energie al organismului uman, asigurnd circa 40-50% din necesarul energetic zilnic. Amidonul, principalul component din compoziia acestora acoper circa 80% din necesarul de glucide al organismului. n prezent, peste 70 % din suprafeele nsmnate ale lumii sunt consacrate culturilor de cereale. Principalele avantaje ce au condus la impunerea acestor plante n agricultur sunt: producia mare la hectar, costuri reduse la cultivare n comparaie cu alte produse vegetale, posibilitile de pstrare timp ndelungat, potenial tehnologic ridicat. Cea mai mare rspndire n cultur o au: grul, orezul, porumbul. n cantiti mai mici se cultiv i secara, orzul, sorgul, meiul. 9.1. Principalele specii de cereale cultivate Grul (Triticum vulgare, T. durum) este cultivat de circa 7-8 mii de ani n Europa i n America ncepnd cu secolul XVI. Principalii exportatori sunt SUA, Canada (50%), rile din Europa de Vest (10%). Reprezint cea mai valoroas dintre cereale, datorit compoziiei chimice i a proprietilor finii de a forma n prezena apei glutenul (alctuit din dou componente proteice - gliadina i glutenina). Se pstreaz n silozuri, cu o durat optim de pstrare de 1-2 ani, n funcie de condiiile de pstrare i calitate. Principala destinaie a grului este fabricarea finii pentru alimentaia uman. Din punct de vedere morfologic, principalele componente din bobul de gru i proporia acestora raportat la masa bobului sunt prezentate n tabelul 9.1 Tabelul nr. 9.1. Principalele componente structurale din bobul de gru (Tofan, 2002) Coninutul, n % fa de substan Prile anatomice uscat nveli exterior 4,35 Endocarp 1,44 Tegument seminal 2,21 Strat aleuronic 6,7 7,1
83
Tr (de la mcini) Endosperm Embrion Scutellum (cotiledon) Germene (embrion scutellum)
14,1 81,4 1,0 1,4 2,5
15,9 84,1 1,6 2,0 3,6
Din punct de vedere chimic, principalele componente din bobul de gru sunt apa (14-15%) i substana uscat. glucidele au ponderea cea mai mare n bobul de gru. Principalul glucid din gru este amidonul, reprezentnd 48 62% din greutatea bobului (din care 17-29% amilaza restul fiind reprezentat de amilopectina). Ponderea celorlalte glucide (glucoz, fructoz, galactoz, rafinoz, maltoz) este cuprins ntre 1,7% i 1,9%, fiind variabil de la o varietate de gru la alta. componentele proteice din gru influeneaz direct nsuirile tehnologice ale grului i finii rezultate la mcini. Grul este o cereal ce conine gliadin i glutenin, componente de natur proteic importante pentru panificaie, aflate n raport de 1:3n fina alb superioar, respectiv 1:9 n fina neagr lipidele din bobul de gru au un rol important n pstrarea produselor de mcini influennd totodat produsele de panificaie. n bobul de gru se gsete un complex enzimatic care, n condiii corespunztoare hidrolizeaz componentele bobului. Principalele enzime din gru sunt:amilazele i proteazele substane minerale1,7-1,9 %. n cantiti reduse, n gru se mai gsesc vitamine (B1, B2, PP, D2, E), pigmeni (clorofil, caroten), hemiceluloz, etc. Aceste componente sunt distribuite neuniform n bob, astfel: nveliul este caracterizat prin concentrarea substanelor minerale i a celulozei; stratul aleuronic conine proteine, lipide, substane minerale, vitamine i enzime; endospermul este caracterizat printr-un coninut ridicat de amidon (8588%) i de proteine, raportul dintre cele dou componente fiind de 6:1. a) porumbul (Zea mays) se cultiv de circa 4.000 de ani n America, iar n Europa din secolul al XVII-lea. Din punct de vedere chimic, comparativ cu grul, porumbul se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de lipide i proteine, fiind deficitar ns n unii aminoacizi eseniali (lizin, triptofan). Constituie materia prim pentru industria amidonului, glucozei, dextrinei, uleiului, berii sau la obinerea produselor instant i a produselor
84
expandate. n alimentaia uman direct se utilizeaz n cantiti mai mici, dar constituie produs de baz n furajarea animalelor. b) orezul (Oryza sativa) este cultivat de circa 6.000 de ani n China, n Romnia fiind introdus n cultur la sfritul secolului al XVIII-lea. Orezul constituie hrana a circa 50% din populaia globului, reprezentnd baza alimentaiei pentru populaia rilor asiatice. Din punct de vedere chimic se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de amidon (75%), dar endospermul este aproape lipsit de enzimele necesare metabolizrii acestuia n organism. Spre deosebire de gru i porumb, care fac parte din grupa cerealelor "golae", la recoltare orezul este acoperit de un nveli floral aderent (palee), fiind necesare operaii suplimentare pentru obinerea produsului finit (decorticare, polisare, lefuire, glazurare, etc.). Randamentul de prelucrare este de 60-65% orez decorticat la 100 kg orez nedecorticat. Circa 90% din producia mondial se utilizeaz n alimentaia uman, iar restul ca furaj, n industria alcoolului sau n industria ngrmintelor. c) n cantiti reduse se cultiv secara (utilizat la fabricarea unor sortimente de pine), orzul - utilizat ca furaj sau n industria alcoolului etilic, amidonului), orzoaica - utilizat n industria berii. 9.1.1. Calitatea cerealelor boabe depinde de structura i compoziia chimic a speciei, a soiului, de proprietile senzoriale, fizice i chimice nainte i dup recoltare, de condiiile de pstrare i depozitare. Exprimarea i verificarea calitii cerealelor boabe se realizeaz pe baza unor indicatori senzoriali, fizico-chimici i microbiologici, stabilii n standarde: umiditatea (%), sticlozitatea, masa i volumul (a 1000 de boabe), masa hectolitric (kg/hl), masa specific, porozitatea, coninutul de impuriti (%), gradul de infestare, coninut de pleav (%), coninutul i calitatea glutenului, etc. 9. 2. Industria morritului Produse de prelucrare a cerealelor n funcie de stadiul de prelucrare, produsele rezultate prin procesarea cerealelor pot fi: produse obinute prin prelucrare primar: crupe i finuri; produse obinute prin prelucrare secundar: paste finoase; produse de panificaie, produse de patiserie; produse obinute prin prelucrare teriar: concentrate alimentare, produse destinate alimentaiei copiilor.
85
Tabelul nr. 9.2. Proprieti organoleptice specifice cerealelor Caract. prod Aspect Culoare Gust Miros Gru pentru caracterist de la galben caracteristi fora miros de ncins de panificaie i gustului deschis pana grului pentru paste sntos la galben sntos mucegai sau alt mirosuri strine rocat dulceag, nic caracteristic for Porumb caracterist de la albporumbulu glbui pana l amar nici miros de ncins sntos galben acru sau alte portocalie, mirosuri strine caracteristica soiului Orez brut caracterist caracteristica caracteristi fora miros de alimentar orezului orezului ncins, de seminelor nedecortica sntoase dinsntos mucegai sau alt soiurile mirosuri strine se admite respective mirosul de nmol al palelor Secara caracterist cenuiecaracteristic for normal secarei verzuie, caracteristi miros de ncins de mucegai sau sntoase caracteristica secarei soiului sntoase alte mirosuri strine specific, plcut, Orz pentru caracterist galben pai, specific fabricarea seninelor d fr pete sau dulceag,nic fora miros de orz vrfuri negre amar, nici ncins sau de berii sntoase acru mucegai 9.2.1. Crupele sunt produse obinute prin prelucrarea primar a cerealelor i leguminoaselor n urma unor tratamente speciale de eliminare a nveliului i a embrionului. n funcie de materia prim i de tehnica aplicat, crupele se clasific n: crupe naturale: normale, laminate, expandate; crupe artificiale (orez reconstituit obinut din amidon extras din cereale, tapioca, etc.). Tehnologia de fabricare a crupelor cuprinde 2 etape principale: I) pregtirea boabelor: separarea de impuriti, sortarea, eventual un proces hidrotermic, urmat de uscare;
86
II) decorticarea, urmat de o serie de operaii specifice, n funcie de tipul
crupei produs finit: lefuire, polizare, glazurare, laminare, prjire, expandare, etc.
9.2.1.1. Aprecierea calitii crupelor se realizeaz pe baza unor caracteristici specifice: organoleptice, fizico-chimice, tehnologice, culinare. Ca proprieti organoleptice se verific aspectul exterior, culoarea, gustul, mirosul. Din punct de vedere fizico-chimic se determin uniformitatea, granulozitatea, gradul de infestare, coninutul de cenu, umiditatea, aciditatea. Din punct de vedere culinar, se examineaz: timpul de fierbere (minute), creterea n volum sau greutate, stabilitatea la fierbere. 9.2.2. Fina reprezint un produs sub form de pulbere obinut prin mcinarea boabelor de cereale panificabile (gru, secar) sau a unor cereale nepanificabile (orz, orez, porumb, sorg). Procesul tehnologic de fabricare a finii cuprinde dou etape principale: I) pregtirea boabelor pentru mcinare: separarea impuritilor, prafului, impuritilor metalice, noroiului i eventual un proces de condiionare la rece sau la cald, facilitnd ndeprtarea embrionului, creterea randamentului n fin i calitatea produsului finit; II) mcinarea propriu-zis const n zdrobirea boabelor n diferite maini (mori) cu obinerea direct a finii (mcini inferior) sau cu obinerea unor produse intermediare (griuri, dunsturi) - mcini superior. Schema tehnologic de pregtire a boabelor pentru mcini este prezentat n figura 9.1. recepia materiei prime la fabric se face cantitativ, prin cntrirea mijloacelor de transport la intrare i la ieire din curtea fabricii i calitativ, urmrindu-se principalii indici senzoriali i fizico-chimici prezentai anterior. Descrcarea cerealelor din vagoane sau camioane se poate face manual, mecanic, prin basculare sau pneumatic. La recepie se face o i triere a grului pe caliti;
87
GRU
Recepie cantitativ i calitativ Separarea iniial a corpurilor strine Uscare (50-550C/60-90 min.) Depozitare Omogenizarea cerealelor Separarea corpurilor strine CORPURI STRINE
Descojire - desprfuire Splare - zvntare Odihn (8-10 h) Condiionare la cald Odihn (4-6 h) Descojire propriu-zis Periere Udare superficial Odihn (0,5 h)
PRAF NEGRU
GRU
PRAF ALB
Figura 9.1. Schema tehnologic de depozitare i pregtire a cerealelor pentru mcini

88
prin precurirea iniial se ndeprteaz parial impuritile din gru, pe principiul diferenei de mrime i proprietilor aerodinamice, la nsilozare fiind impus un procent maxim de 23% impuriti. Se realizeaz astfel o stabilizare a masei de gru nsilozate i o economie de spaiu la depozitare; uscarea realizat nainte de depozitare are loc 55-600C la conduce la o umiditate maxim de 14-15%; depozitarea are loc n silozuri de mare capacitate, cu structur celular, la care se monitorizeaz periodic temperatura, umiditatea i compoziia aerului; transportul grului n i din siloz se realizeaz pneumatic, cu ajutorul elevatoarelor, a benzilor sau transportoarelor cu nec; decojirea i perierea grului, realizat n trei trepte, are drept scop ndeprtarea prafului i microorganismelor aderente la bobul de gru; Splarea grului se efectueaz pentru ndeprtarea impuritilor rmase pe suprafaa boabelor i a altor impuriti ce ajung eventual n aceast faz; condiionarea se poate face cu ap sau hidrotermic i conduce la un randament mai mare la mcinare i la o calitate superioar a finii. Mcinarea reprezint transformarea grului n fin, germeni, tr i un procent redus de gri comestibil. n moar au loc dou operaii importante, respectiv mcinarea cerealelor cu valuri i dislocatoare pe de o parte i pe de alt parte cernerea produselor, realizat prin site plane i maini de gri. 9.2.2.1. Clasificarea finurilor se poate realiza dup urmtoarele criterii: specia de cereale de la care provine: fin de gru, fin de secar, etc. granulozitate: fin, grafic (destinat obinerii pastelor finoase); culoare: fin alb, semialb i fin neagr; destinaie: fin pentru panificaie, fin pentru patiserie, fin pentru paste finoase; gradul de extracie: fin cu grad mic, mediu i mare de extracie (30%, 50%, respectiv 70%).
9.2.2.2. Compoziia chimic a finii depinde direct de gradul de extracie. Astfel, n fin se ntlnesc: glucide (75-80%, din care 70% amidon); proteine (10-12%, importante pentru panificaie sunt proteinele glutenice - gliadina i glutenina, care n combinaia cu apa formeaz glutenul). n funcie de tipul de fin, raportul gliadin-glutein variaz de la 1:8 pentru fina superioar, pn la 1-3 pentru fina inferioar neagr sau semialb; lipide n proporie de 0,7-2%;
89
enzime (, - amilaze, maltaze, etc.); vitamine (B1, B2, B6, PP, E, acid pantotenic, acid folic); sruri minerale (Ca, Mg, Fe, Na), acizi, pigmeni; ap (14-15%). 9.2.2.3. Aprecierea calitii finii const n verificarea unui ansamblu de caracteristici organoleptice, fizico-chimice i tehnologice. n funcie de destinaia finii se verific n mod curent culoarea, gustul, mirosul, gradul de infestare, granulozitatea, umiditatea (maxim 14,5%, i doar excepional 15,0-15,5%), coninutul de cenu, cantitatea de gluten umed i uscat, indicele glutenic, proprietile tehnologice specifice (capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaz i de a-l reine n aluat, proprietile reologice ale aluatului consisten, elasticitate, plasticitate, vscozitate, etc.).
Tabelul nr. 9.3. Proprieti organoleptice ale finii de gru Caracteristici Alb Semialb Neagr Dietetic Rocat, Culoare alb glbuie alb glbuie, cenuiu coninnd aspect cu nuana cu nuana deschis, cu particule de slab cenui nana alb slab glbuie, cenuie i i urme tre i fine vizibile de coninnd endosperm particule de particule d tre tre tre Miros Plcut, specific finii, fora miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Gust Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru , fora scrnet la mestecare (datorit impuritilor minerale, amant, nisip etc.) Tabelul nr. 9.4. Proprieti fizice i chimice ale finii de gru Tipul finii 480 780 1300 Umiditate %max. 14,5 14,5 14,5 Aciditate, o max. 2,2 3 4 Gluten umed % min. 26 25 24 Indice glutenic min. 29 27 25 Cenu/S.U. %max. 0,48 0,78 1,3
90
Finee: - reziduu pe sita de mtase nr. 82 XXX, % max; - trece prin sita de mtase nr. 8 XXX, %min; - trece pe sita de mtase nr. 10, 65 XXX, %min; - reziduu pe sita de srm nr. 0,5, %max.
65 1 60 2
Uzual, pentru ameliorarea caracteristicilor tehnologice se practic maturarea finii realizat prin metode naturale, respectiv, prin pstrarea finii o anumit durat de timp (25-30 zile), n condiii bine precizate de temperatur i umiditate a aerului sau prin metode artificiale utiliznd substane chimice lipsite de toxicitate, care accelereaz maturarea. Ambalarea finii se realizeaz n saci de material textil de 50-80 kg sau n pungi de hrtie de 1-5 kg, pungi de material plastic i n alte ambalaje pentru produsul destinat comercializrii. Fina vrac se depoziteaz n silozuri cu celule, de capacitate 70-80 tone/celul. 9.3. Fabricarea produselor de panificaie Produsele de panificaie se obin prin aplicarea unei tehnologii adecvate, cuprinznd faze drept principale prepararea aluatului, prelucrarea aluatului i coacerea produselor. Fiecare faz comport executarea unor operaii care se efectueaz prin procedee, metode i tehnici care s conduc la obinerea produselor de calitate. 9.3.1. Prepararea aluatului Prepararea aluatului se poate face fie prin: metoda indirect (n mai multe faze) sau prin metoda direct (monofazic). Metoda indirect const n prepararea mai nti a unor semifabricate intermediare, numite prospturi i maia, care se folosesc apoi la obinerea aluatului propriu-zis. Cnd se lucreaz dup ciclu prosptur maia - aluat, metoda de preparare se numete trifazic, iar cnd se lucreaz dup ciclul maia aluat, metoda se numete bifazic. Prepararea aluatului prin metoda indirect se aplic n exclusivitate la fabricarea pinii, ciclul n trei faze utilizndu-se n special la prelucrarea unor finuri cu nsuiri inferioare de panificaie, la fabricarea pinii de secar, precum i la nceput de lucru sau dup ntreruperea sptmnal. Prosptura i maiaua se obin din fin, ap i drojdie, avnd o consisten mai
91
mare dect a aluatului. n amestec se mai adaug i o cantitate de maiaua anterioar, maturizat, denumit ba. Prepararea prospturii i maielei are drept scop obinerea unui mediu prielnic att pentru nmulirea celulelor de drojdie, care s afneze prin fermentaie n mod corespunztor aluatul, ct i pentru obinerea unor compui de fermentaie (n primul rnd a acidului lactic), care mbuntesc nsuirile aluatului i contribuie la formarea gustului i aromei produselor. Pentru obinerea prospturii i maielei se utilizeaz, de regul, o cantitate de fin n urmtoarea proporie fa de cantitatea total de fin pentru prepararea aluatului: 50 - 60% n cazul finii de calitate foarte bun; 45 55% n cazul finii de calitate medie (bun); 30 45% n cazul finii de calitate satisfctoare. Pentru prosptur se folosete 5 10% din cantitatea total de fin necesar preparrii unei arje de aluat, care trebuie s reprezinte cca. 45% din volumul cuvei malaxorului n cazul finii negre, 40% n cazul finii semialbe i 35% n cazul finii albe, cantiti ce reprezint gradul de ncrcare a cuvei. Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea, ntr-o singur etap, a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul Se aplic uneori la pinea alb, la unele produse de franzelrie cu adaos de zahr i grsime i la covrigi. Consumul de drojdie e dublu fa de metoda anterioar, dar se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului i implicit cea de fabricare a produselor. Produsele obinute nu sunt de cea mai bun calitate, datorit gustului necorespunztor i structurii miezului. 9.3.2. Prelucrarea aluatului Prelucrarea aluatului cuprinde divizarea i modelarea n diverse forme a bucilor de aluat. Se poate realizeaz aplicnd diferite metode, procedee i tehnici de lucru. Poate fi realizat manual, semiautomatizat sau automatizat. Faza tehnologic de prelucrare a aluatului se prelungete cu operaia de dospire final. Dospirea se poate realiza n dospitoare tip dulap care au instalaie ce asigur temperatura i umiditatea la nivel optim. 9.3.3. Coacerea produselor Coacerea produselor de panificaie are loc n cuptoare de brutrie, cu funcionare periodic n cazul brutriilor mici i mijlocii i n cuptoare cu funcionare continu (cuptoare mecanice cu band) n fabricile mari.
92
Dospire final Condiionare (spoire, crestare)
i calitatea Coacere CoacereProcesarea

Spoire
produselor agroalimentare
Depozitare PINE Figura 9.2. Schema tehnologic de fabricare a pinii Umezirea, n cazul folosirii cuptoarelor cu funcionare periodic se execut manual, cu o perie de pr moale nmuiat n ap sau ntr-un amestec subire de fin cu ap, iar n cazul unor produse speciale de franzelrie, cum ar fi cozonacii, n soluie de ou. Operaia trebuie fcut n mod uniform, pe ntreaga suprafa a aluatului, astfel coaja produsului devine mat i finoas. La folosirea cuptoarelor tunel cu funcionare continu spoirea cu ap a bucilor de aluat se face n zona de aburire a cuptorului, prin condensarea la suprafaa aluatului a unei cantiti suficiente de abur. Crestarea, se aplic de regul n cazul produselor de format lung (franzelelor) i se efectueaz mai ales manual, prin micri rapide, folosind un cuit bine ascuit, uor umezit n ap. 9.3.4. Depozitarea i pstrarea produselor de panificaie Dup coacere produsele se scot din cuptor, anumite sortimente se spoiesc imediat cu ap ( pentru formarea luciului i pentru reducerea sczmintelor datorate evaporrii din timpul rcirii), dup care se aeaz pe rastele, rafturi sau ldie i se transport n depozit pentru rcirea i pstrarea n condiii corespunztoare, pn n momentul vnzrii. 9.3.5. Aprecierea calitii pinii se realizeaz prin analize organoleptice i prin analize fizico-chimice. Proprieti organoleptice specifice pinii
Felul pinii Aspect Coaja
Neagr
Semialb
Alb
Bine crescut Fr zbrcituri sau Fr zbrcituri sau crpturi mai late de crpturi mai late de 1 cm cm i mai lungi de 6 rumen, brun de nuci cm, rumen aurie pn la brun rocat, pn la brun deschis uniform uniform Bine crescut cu pori uniformi i fini; elastic, la
93
Miezul
uoara apsare cu degetul s revin imediat la starea iniial Semne de alterri microbiene Arom Lips; prin ruperea pinii s nu se formeze fire mucilaginoase
Plcut, caracteristic, fr miros strin (de mucegai, de rnced, de sttut, etc.) Gust Plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc.) Corpuri strin Lips
Proprieti fizico-chimice specifice pinii Pine pe vatr Caracteristica Alb Semialb Neagr Dietetic Ap din miez, % max. 45 47 48 48 Porozitatea miezului, % min. 73 65 60 60 Aciditatea, 0, max. 3,5 4,5 6,5 6,5 Elasticitatea miezului, % min. 93 86 80 78 Volum, cmc/100g, min. 275 360 220 210 NaCl, % max. 1,3 1,4 1,5 1,5 Cenu insolubil n HCl, 0,2 0,2 0,2 10%, % max. Bolile pinii sunt datorate microorganismelor care nu sunt distruse prin coacere sau care ptrund prin crpturile cojii. Cele mai frecvente boli sunt: boala ntinderii, boala sngerie, boala cretoas, mucegirea, etc. Defectele pinii pot proveni de la materia prim, de la un proces tehnologic necorespunztor sau pot fi datorate pstrrii i transportului necorespunztor. Cele mai frecvente defecte ale pinii sunt: defecte de aspect (pierderea formei, volumul redus, crpturi n coaja superioar, coaja rupt, etc.). defecte de culoare (pine ars sau coapt necorespunztor); defecte ale miezului (defecte de elasticitate, porozitate necorespunztoare, etc.); defecte de gust i miros (gust de acru, dulce, mirosuri strine, etc.). Ambalarea pinii se poate face n ambalaje de desfacere de tipul foliilor din material plastic contractibil, pungilor de hrtie i/sau n ambalaje de transport (lzi, ldie, crucioare rastel). Marcarea pinii: la produsele preambalate va apare obligatoriu pe etichet denumirea firmei productoare, denumirea sortimentului, masa, data de
94
fabricaie (zi, schimb, lun, an) i termenul de valabilitate. Termenul de valabilitate al pinii depinde de tipul de fin, de gramaj i de sortimentul n care a fost produs, variind ntre 24 i 48 ore din momentul scoaterii din cuptor, cu o durat mai mare pentru produsele preambalate. Transportul pinii se face obligatoriu cu mijloace de transport acoperite, destinate numai pentru transportul pinii. Pstrarea pinii. Pinea se pstreaz pentru perioade scurte de timp, n spaii special amenajate, aseptice, luminoase, aerisite, curate, fr mucegai, insecte, roztoare. Temperatura optim de pstrare este cuprins ntre 10-200C, iar umiditatea relativ a aerului 70%. 10. tehnologia de abatorizare a crnii Carnea reprezint cel mai important produs de origine animal din hrana uman, datorit compoziiei bogate n substane proteice de calitate superioar, digestibilitii ridicate i caracteristicilor senzoriale deosebite. n acelai timp, carnea este una dintre cele mai perisabile mrfuri alimentare, modificndu-i uor caracteristicile organoleptice normale i valoarea nutritiv i devenind improprie consumului. Avnd n vedere aceste aspecte specifice crnii, este deosebit de important o apreciere corespunztoare a calitii din punct de vedere sanitarveterinar, microbiologic, fizico-chimic i senzorial. 10.1. Structura morfologic a crnii n domeniul comercial prin termenul de carne se nelege produsul complex rezultat din procesul de abatorizare al animalelor, alctuit din esut muscular, esut conjunctiv, esut nervos, esut osos, esut cartilaginos i esut conjunctiv. Carnea de uz alimentar reprezint partea comestibil din corpul unor animale mamifere, psri, pete, crustacee i molute. n mod curent, prin carne se nelege esutul muscular, indicndu-se i specia de animal de la care provine. n termeni tehnologici, prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur natural, respectiv esuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), esutul adipos, esutul osos precum i nervi, vase de snge, ganglioni limfatici. esutul muscular reprezint esutul predominant din carne, respectiv cca. 40-50 % din masa organismului viu al mamiferelor. Datorit componentelor chimice din compoziie reprezint cea mai valoroas component din corpul animalului. Ca structur morfologic, esutul muscular este alctuit din celule specializate - fibrele musculare. n seciune transversal carnea apare granulat,
95
aspect dat fibrele musculare nvelite n esut conjunctiv. n situaia n care esutul conjunctiv este nsoit de esut adipos, carnea este marmorat. Cnd esutul adipos ptrunde n interiorul fibrelor musculare, fenomenul poart numele de perselare. n funcie de structura i forma celulelor se difereniaz trei tipuri de esut muscular: neted, striat, i cardiac. esutul muscular neted este format din celule omogene, netede, specifice musculaturii interne, ce se contract independent de voina animalului; esutul muscular striat, constituentul propriu zis al crnii este format din celule multinucleate de form cilindric sau prismatic. Muchiul striat este format din mai multe mnunchiuri de fibre acoperite la exterior cu un esut conjunctiv. Protoplasma fibrei conine elementele specifice, miofibrile, alturi de celelalte elemente specifice celulelor; animale; esutul muscular cardiac este alctuit din fibre musculare striate, fiind specific inimii. esutul conjunctiv este format din scleroproteine, constituite din colagen i elastin, substane cu rol de susinere i de legtur pentru diverse organe. Are valoare nutritiv sczut. esutul adipos reprezint o form modificat a esutului conjunctiv, format din celule conjunctive transformate n celule adipoase, n care se acumuleaz grsimea. esutul cartilaginos este un esut conjunctiv solid, flexibil i elastic, ce se formeaz n principal la suprafaa de legtur a oaselor, la care substana fundamental conine n cantitate mare colagen i elastin. esutul osos reprezint elementul de susinere pentru prile moi din organismul animal, avnd componen predominat de oseina, element ce i confer consistena rigid. Celula osoas provine din esutul conjunctiv i cartilaginos. Dup structur esutul poate fi compact sau spongios. Proporia acestor esuturi n carnea comercializat conduce la sorturi i clase de carne, determinnd practic valoarea alimentar i clasa de calitatea a crnii.
10.2. Compoziia chimic a crnii Ponderea principalelor componente din carne difer de la o ras de animale la alta i chiar n cadrul aceleiai rase, fiind influenat de o serie de factori cum ar fi vrsta i sexul animalului, starea de sntate, sistemul de ngrare, etc. Compoziia chimic medie a crnii provenit de la diferite animale este prezentat n tabelul nr. 10.1. Tabelul nr. 10.1 Compoziia chimic medie a crnii (conform Croitoru, 2002) Coninutul % Valoare Specia energetic Ap Proteine Lipide Cenu
96
Bovine Ovine Porcine Pui Gini Curcani Rae Gte
58-76 53-72 48-73 67-72 65-71 60-67 45-59 49-59
17-21 15-20 15-21 20-23 20-21 20-24 13-17 12-17
2-23 6-26 4-37 4-11 7-14 8-19 23-37 23-38
0,9-1,2 0,8-1,0 0,6-1,0 1,0-1,2 0,9-1,0 1,0-1,2 0,6-0,9 0,8-0,9
Kcal/100g 106-286 142-351 130-404 586-774 647-837 733-1045 1130-1528 1114-1504
n afara acestor componente, n alctuirea crnii se gsesc substane extractive azotate i neazotate, cantiti reduse de glucide, vitamine liposolubile i hidrosolubile, enzime, pigmeni, etc. ce i confer un caracter de aliment complex, cu valoare nutritiv ridicat. 10.3. Modificri postsacrificare ale crnii Dup sacrificarea animalelor n carne pot avea loc o serie de modificri, cu influen pozitiv asupra calitii ntr-o evoluie normal a crnii, sau pot apare situaii anormale, cu apariia unor componente nedorite ce imprim crnii caracteristici de necomestibilitate. Principalele modificri biochimice care au loc n carne dup sacrificarea animalului sunt: rigiditatea muscular - dureaz cca. 24 ore de la sacrificarea mamiferelor de talie mare, oferind informaii asupra timpului scurs de la tiere, a stadiului de prospeime a crnii i asupra sntii animalelor. Durata etapei este dependent de temperatur, specie, vrst, stare fiziologic, etc. Prezena acestei etape exclude alterarea crnii; etapa de maturare - dureaz cca. 3 zile la temperaturi de 1-4oC, aceast perioad de timp variind invers proporional cu temperatura. Carnea devine moale, suculent, fraged, cu gust i arom plcut, iar culoarea se deschide. Aceste transformri sunt datorate acidului lactic i enzimelor din compoziia crnii, care conduc la nmuierea esutului muscular prin aciunea acestora asupra componentelor proteice din carne; ncingerea apare n general la carnea cald i umed supus depozitrii fr a fi n prealabil rcit; aceast etap apare n general accidental, fiind evideniat prin creterea temperaturii cu 1-2oC. Se modific caracteristicile senzoriale ale crnii, mirosul devine acru, gustul dulceag i crete coninutul de hidrogen sulfurat; putrefacia se datoreaz unor microorganisme de alterare ce degradeaz componentele crnii (n special proteinele) cu modificarea negativ a caracteristicilor senzoriale i a parametrilor fizico-chimici i formarea unor
97
compui toxici. Putrefacia se evideniaz la carne prin prezena hidrogenului sulfurat i a amoniacului, prin analize de laborator sau prin analiz senzorial (miros respingtor). Carnea este improprie consumului.
10.4. Tehnologia prelucrrii animalelor n abator Materia prim pentru abatorizare este reprezentat n ara noastr de animale de mcelrie (bovine, porcine, caprine, ovine), psri domestice (gini, gte, rae, curci, bibilici), iepuri de cas, etc. provenite din ferme specializate sau din gospodriile individuale. Calitatea i randamentul n carne sunt influenate de o serie de factori cum ar fi specia, rasa, sexul i vrsta animalului, sistemul de furajare, stimulatorii i sistemele de ngrare, modul de ngrijire, starea de sntate, condiiile de sacrificare, etc. Aprecierea calitii n viu la animalele pentru carne const n aprecierea masei corporale, a conformaiei, a aspectului exterior, n msurtori pentru aprecierea gradului de ngrare, etc. n funcie de gradul de ngrare i randamentul de tiere, animalele pentru carne se clasific n: animale grase, semigrase, mijlocii i slabe. Exist o serie de sisteme de evaluare a calitii animalelor n viu, nainte de sacrificare, specifice pentru bovine, porcine, ovine ce permit o clasificarea a acestora pe categorii de calitate (Alexe, 2008). Abatorizarea animalelor se realizeaz dup tehnologii particularizate n funcie de specie, destinaia ulterioar a carcaselor, tradiii, etc. n principiu, la prelucrarea animalelor n abator se parcurg urmtoarele etape comune, indiferent de animalul sacrificat: pregtirea animalelor pentru tiere (examen sanitar - veterinar, cntrire, odihn, toaletare); suprimarea vieii animalului (cu asomare i, mult mai rar, fr asomare); prelucrarea iniial (jupuire, oprire, depilare, deplumare, ndeprtare extremiti, cu prelucrarea subproduselor); prelucrarea carcasei (control sanitar - veterinar, eviscerare, prelucrare mae, organe, glande, grsimi, despicare, toaletare uscat, toaletare umed); marcarea carcasei; zvntarea carcasei; prelucrare frigorific. Pregtirea animalelor pentru tiere cuprinde patru activiti distincte, respectiv examen sanitar veterinar, cntrire i prim toaletare, asigurarea regimului de odihn, igien i toaletare. Un element specific abatoarelor l constituie efectuarea recepiei calitative naintea celei calitative. Astfel, recepia calitativ se face pe platforme special amenajate, de ctre personalul specializat i autorizat de inspecia sanitar - veterinar de stat.
98
Examenul sanitar-veterinar va fi efectuat cu minim 3 ore nainte de sacrificare. n urma controlului, animalele sunt mprite n 3 categorii: sntoase (apte pentru sacrificare), animale respinse la sacrificare definitiv sau pentru o perioad de timp i animale condiionat admise la sacrificare pentru abatorul sanitar (Croitoru, 2002). Recepia cantitativ se va efectua prin cntrire nainte sau dup o scurt cazare n arcuri i padocuri. Regimul de odihn fr alimentaie este obligatoriu, fiind de minim 6 ore iarna i 12 ore vara. Adparea se va ntrerupe cu trei ore naintea sacrificrii. Animalele vor fi cazate n spaii igienice care s permit o densitate optim i o separare a loturilor (chiar o separare individual, n cazul animalelor mari). Toaletarea pregtitoare sacrificrii este obligatorie, efectundu-se prin duare cu ap a porcinelor i duare nsoit de periere individual a bovinelor. Suprimarea vieii se realizeaz prin sngerare, ce poate fi efectuat direct la animalul viu, dup un traumatism bulbar sau dup asomare, procedeu utilizat industrial. Suprimarea vieii animalelor trebuie executat cu suferine minime pentru acestea, ca aspect de etic i de respect al proteciei animalelor, dar i cu modificri minime n calitatea crnii. Asomarea constituie operaia de scoatere din funciune a sistemului nervos central i pstrarea sistemului nervos vegetativ n funciune pentru ca animalul s fie mai uor de abordat la operaia de sngerare. Metodele generale de asomare pot fi bazate pe efecte fizice (asomare mecanic, electric sau prin scderea presiunii atmosferice) respectiv chimice (cu gaze sau cu substane narcotice). Prelucrarea iniial a animalelor cuprinde urmtoarele operaii: Jupuirea animalelor reprezint operaia de separare a pielii de carcas prin distrugerea elementelor de legtur ntre derm i stratul subcutanat, ultimul rmnnd pe suprafaa carcasei. Operaia este influenat de factori biologici i mecanici; Oprirea constituie operaie de pregtire a smulgerii prului porcinelor, realizndu-se la o temperatur de 63 - 65 oC, timp de 3 - 5 minute; Depilarea se execut manual sau mecanic dup oprirea parial sau total; Deplumarea psrilor reprezint eliminarea penelor. Se pot utiliza mai multe variante de deplumare, cum ar fi oprirea n ap fierbinte a galinaceelor, aburirea pentru palmipede, introducerea ntr-o baie de ap clocotit; Prlirea porcinelor are ca obiective ndeprtarea prului rmas dup depilare i sterilizarea suprafeei crnii. Procesul are loc la 10400C/12 - 15 sec cu ajutorul cuptoarelor cu funcionare continu sau discontinu.
Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operaii: Eviscerarea este operaia de scoatere a viscerelor din cavitatea abdominal i toracic. Va fi executat la max. 30 - 40 minute de la sngerare, cu pstrarea
99
intact a organelor respective ct i a carcasei eviscerate. Se pot utiliza variante particulare de eviscerare pe vertical a bovinelor sau pe orizontal a porcinelor. Despicarea carcasei are drept obiective principale uurarea rcirii ulterioare a crnii i facilitarea manipulrilor n procesele de conservare prin frig i de prelucrare a crnii. Despicarea se face n dou jumti aproape simetrice, executndu-se cu fierstraie electrice sau manuale de-a lungul coloanei vertebrale i uor lateral (pentru a se evita degradarea mduvei, care se comercializeaz ca atare). Carcasa corect despicat prezint o linie dreapt pe poriunea despicat, aspectul vertebrelor este lucios, iar muchiul este neted. n cazul bovinelor, dup obinerea semicarcaselor, se poate face o sfertuire prin tiere ntre coastele 11 i 12. Examenul sanitar - veterinar este obligatoriu i se desfoar n mai multe faze, respectiv n etape preliminarii, de control pe flux; n etapa final de control al carcasei i organelor. Controlul se efectueaz prin examinare vizual, palpare, secionare, miros i probe de laborator. Toaletarea carcasei se execut n doua variante succesive: uscat i umed. Cuprinde splarea carcasei i extragerea rinichilor, a diafragmei, a cozii, a seului, etc. Marcarea se utilizeaz pentru a certifica aptitudinea de consum a carcasei, numele productorului, pentru a oferi informaii sau pentru a ndeplini condiiile exprese ale unui beneficiar extern. n condiiile admiterii pentru consum de ctre serviciul sanitar - veterinar, marcarea se face cu o tampil de diametru 3,5 cm, pe care este nscris denumirea abatorului (sau, dup caz, al circumscripiei veterinare n cadrul creia s-a efectuat sacrificarea animalului). Aplicarea acestei tampile se va face n urmtoarele locuri. la bovine: laturile gtului, partea posterioar a antebraului, spete, spinare (regiunea lombar), suprafaa intern i extern a pulpelor, muchiul masticator intern, limb, fiecare lob pulmonar, inim, ficat (lobul drept i stng) ; la porcine: laturile gtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioar a pulpelor, pleur (ntre a 10-a i a 11-a coast, n apropierea vertebrelor i ntre a 6-a i a 8a coast, n apropierea sternului), inim, ficat ; la ovine: spete, spinare, partea interioar a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficat. Crnurile de porc, dup examinarea trichineloscopic, se marcheaz i cu tampil dreptunghiular (laturile 5 x 2 cm), care poart inscripia "fr trichin". Crnurile admise condiionat n consum se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 4 cm. Crnurile de calitate nutritiv redus se marcheaz cu o tampil ptrat de 5 cm, avnd n interior un cerc cu diametrul de 5 cm. Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil (diametrul mare de 6,5 cm i diametrul mic de 4,5 cm) care poart n interior inscripia "Roumanie 100
Service Veterinaire d'Etat" i codul de agreere al abatorului pentru export. Cerneala utilizat trebuie s adere bine la carne , s fie uor vizibil, s nu fie toxic, s se usuce repede, fr deformri; s nu se tearg. Cntrirea carcaselor, inclusiv a capetelor i a organelor, este obligatorie fiind necesar pentru determinarea randamentului la sacrificare i a indicilor de recuperare, pentru corecta eviden contabil i pentru determinarea pierderilor ulterioare la tratamentul prin frig. Conservarea crnii prin frig. n general, dup marcare carcasa este conservat cu ajutorul frigului, prin refrigerare sau congelare. Conservarea prin refrigerare are drept efecte pozitive ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne sau externe, reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative, diminuarea unor procese fizice. Refrigerarea se realizeaz prin rcirea produsului pn la temperaturi de 0-40C, conservarea fiind asigurat pe o perioad cuprins ntre cteva zile i cteva sptmni, n funcie de produs, temperatura de depozitare i modul de ambalare. Refrigerarea poate fi realizat printr-un procedeu rapid, cu sau fr o refrigerare prealabil, folosindu-se tunele sau camere de refrigerare. Congelarea reprezint un procedeu de pstrare a crnii la temperaturi sczute sub 00C. Procesul de congelarea are ca efect oprirea multiplicrii microorganismelor, distrugerea unor germeni sensibili la temperaturi sczute, stoparea reaciilor biochimice n carne dup sacrificare. Congelarea impune realizarea unei temperaturi de pstrare n produs de -180C i de -150C n profunzimea produsului (la os). Se difereniaz mai multe metode de congelare n funcie de viteza congelrii, (lent, rapid, foarte rapid i ultrarapid), sistemul de congelare (cu aer rcit, cu azot lichid), instalaia utilizat la congelare, etc. 10.5. Metode de apreciere a calitii crnii Aprecierea calitii carcaselor. Carcasa reprezint produsul principal al procesului de abatorizare. La verificarea calitii carcasele se pot prezenta ntregi la ovine, ntregi sau semicarcase la porcine, ntregi, semicarcase sau sferturi de carcase la bovine. Aprecierea calitii carcaselor se va face prin dou categorii de metode: subiective i obiective (Alexe, 2008). Metodele de apreciere subiective se vor referi la examinarea dezvoltrii carcaselor (n general), a profilului proporiilor ntre diferite componente. Metodele sunt nsoite, de obicei, de un sistem de notare, care permite ncadrarea ntr-o anumit clas de calitate. Metodele de apreciere obiective iau n consideraie o serie de parametri msurabili obiectiv: greutatea carcasei, randamentul la sacrificare, dimensiunile carcasei, grosimea stratului de grsime, ochiul muchiului Longissimus dorsi, diferii indici
101
pentru anumite zone de carcasei, masa i dimensiunile unor poriuni tranate. Greutatea carcasei reprezint un indice obligatoriu ce se determin prin cntrire, fiind utilizat pentru determinarea randamentului la sacrificare (la cald, imediat dup sacrificare sau la rece, dup refrigerare). Calcularea unor indici de apreciere obiectiv se face pe baza msurtorilor la nivelul carcasei (lungimi, lrgimi, grosimi) sau a pieselor tranate. n practic pot fi folosii urmtorii indici de apreciere a carcasei: Indicele de format al carcasei: Ifc = lrgimea carcasei la pulp / lungimea carcasei x 100 Indicele de compactitate al carcasei: Icc = perimetrul toracelui/ lungimea carcasei x 100 Indicele de lrgime al carcasei: Ilc = lrgimea la piept/ lrgimea la pulp x 100 Indicele de adncime al carcasei: Iac = adncimea la torace/ lungimea carcasei x 100 Indicele de format al pulpei: Ifp = lrgimea carcasei la pulp/ lungimea pulpei x 100 Indicele dezvoltrii pulpei: Idp = perimetrul pulpei / lungimea pulpei x 100 Dac se realizeaz tranarea carcasei, se compar rezultatele efective ale tranrii cu rezultatele ipotetice calculate din indicii de tranare normai. Aceast comparaie va permite evidenierea structurii carcasei pe poriuni tranate i categorii de calitate (indicii de tranare normai fiind determinai n funcie de ras, sex, vrst, categorie de greutate, categorie de calitate). Raportul ntre esuturi este utilizat drept indicator de evaluare a calitii carcaselor. Astfel, carcasele mai valoroase vor fi cele n care predomina esutul muscular n comparaie cu esutul gras, cu esutul conjunctiv i cu esutul osos. Determinarea ochiului muchiului Longissimus dorsi se refer la o seciune transversal a muchiului Longissimus dorsi la nivelul ultimei coaste. Cu
102
ct suprafaa acestuia va fi mai mare, corelat cu un strat mic de grsime, cu att va fi mai bun calitatea carcasei. . Aprecierea calitii crnii n comer n domeniul comercial prin termenul de carne se nelege produsul complex rezultat din procesul de abatorizare al animalelor, alctuit din esut muscular, esut conjunctiv, esut nervos, esut osos, esut cartilaginos i esut conjunctiv. Aprecierea calitii crnii n comer se realizeaz prin intermediul analizei senzoriale, completat dac este cazul cu analize fizico-chimice i microbiologice. Decizia de comestibilitate a crnii se realizeaz n general pe baza examenului senzorial, ce ofer informaii legate de starea de prospeime a crnii sau de prezena unor defecte determinate de calitatea animalelor, respectiv de operaiunile de sacrificare, prelucrare i conservare a crnii. Carnea destinat consumatorului obinuit se prezint sub form tranat, preambalat sau neambalat. Tranarea reprezint operaia prin care se realizeaz mprirea crnii pe sorturi i clase de calitate. ncadrarea crnii pe clase de calitate la tranare se realizeaz n funcie de zona anatomic a corpului animalului, de raportul dintre esutul muscular i celelalte esuturi (adipos, osos, conjunctiv), de valoarea nutritiv i de proprietile senzoriale ale diferitelor zone anatomice sau dup posibilitile de utilizare optim n domeniul culinar, respectiv n prelucrarea industrial. n practic exist scheme de tranare comercial sau industrial a crnii n funcie de destinaia acesteia. Astfel, carnea de vit i mnzat destinat comercializrii se traneaz n urmtoarele clase de calitate: specialiti: muchiul de vit fasonat; clasa de calitate superioar: pulp, antricot, vrbioar i spat; calitatea I: cap de piept cu mugure, blet cu fa i blet fr fa, piept, greabn, fleic, rasoluri cu chei; calitatea a II-a: gtul cu junghetur, coad, ir de la antricot i vrbioar. Carnea de porc se traneaz n urmtoarele clase de calitate: specialiti: muchiule de porc fasonat i cotlet; clasa de calitate superioar: ceaf, pulp, antricot cu coast, spat; calitatea I: piept, rasol din fa i din spate, fleic. n funcie de starea termic de livrare, carnea din comer poate fi cald, zvntat, refrigerat sau congelat n cazul crnii de bovine, respectiv zvntat, refrigerat sau congelat n cazul crnii porcine, ovine sau caprine. n circuitul comercial, n vederea aprecierii calitii crnii se urmresc: stabilirea concordanei din zona anatomic i clasa de calitate corespunztoare; stabilirea prospeimii prin analiz organoleptic i analiz fizico-chimic;
103
identificarea falsificrilor crnii. La carnea preambalat n cantiti reduse (0,5-2 kg), destinat consumatorilor casnici se mai verific i urmtoarele elemente: ponderea esutului osos per kg, numrul de buci din ambalaj, masa celei mai mici buci, cantitatea de grsime per kg i starea acesteia, temperatura de livrare, etc. Temperatura de livrare, msurat n mijlocul pachetului la carnea preambalat trebuie s fie de max. +5oC pentru carnea refrigerat i de max. -9oC pentru cea congelat (preluat dup Diaconescu, 1998). Recoltarea i pregtirea probelor pentru analiz Probele de carne se recolteaz pe loturi. Prin lot se nelege carnea provenind de la aceeai specie, aceeai categorie i aceeai stare termic, destinat a fi livrat unui singur beneficiar. Eantioanele de carne supuse analizei trebuie s fie reprezentative pentru ntreg lotul. Verificarea calitii se face prin examinarea fiecrei carcase sau ambalaj din eantion, att n ceea ce privete modul de prezentare i marcare, ct i caracteristicile organoleptice. n caz de dubiu asupra prospeimii sau salubritii crnii se recolteaz probe pentru analiza chimic i microbiologic. Proba de laborator trebuie s fie de 250-350 g i s se prezinte sub forma unei felii care s conin toate straturile musculare pn la os. Dac este necesar se pot recolta i oase lungi sau poriuni de oase cu mduv. Recoltarea probelor se face din zonele care prezint modificri (n cazul probelor suspecte) sau din zona musculaturii cervicale, dintre vertebra a 4-a i a 5-a, din musculatura spatei pentru sfertul anterior i din musculatura intern a pulpei pentru sfertul posterior (la probele care nu prezint modificri). Probele recoltate se ambaleaz n recipiente/ ambalaje adecvate ca form i dimensiuni, se eticheteaz i se pstreaz la temperatur de refrigerare fiind supuse analizelor n minimum de timp. Proba de analizat se trece de 2 ori prin maina de tocat carne sau se toac mrunt cu un cuit (buci cu diametrul de 2-3 mm), dup care se omogenizeaz bine. Probele de carne se toac n totalitate. n cazul preparatelor din carne se recolteaz min. 100 g, la preparatele din carne membrana acestora este ndeprtat n prealabil, iar proba astfel pregtit se introduce ntr-un recipient care se nchide etan (borcan de sticl, fiola de cntrire), servind la toate determinrile ulterioare. Analiza se realizeaz la lumin natural, examinndu-se la suprafa culoarea crnii, a grsimii, a esutului osos i a celui conjunctiv, a tendoanelor i a cartilagiilor. Pe seciunea proaspt se urmrete culoarea, consistena, mirosul i umiditatea.
104
Sunt supuse examenului organoleptic urmtoarele caracteristici: aspectul exterior, culoarea, mirosul, consistena, mirosul i aspectul grsimii, aspectul mduvei oaselor i al bulionului obinut prin fierbere. Bulionul obinut la fierbere este transparent, aromat, avnd separat grsimea la suprafa sub form de strat compact sau insule mari. Carnea cu semne de alterare are o suprafa puin uscat i prezint n unele locuri o coloraie verde sau cenuie. n seciune are culoare nchis sau cenuie, consistena este moale, la apsare uoar cu degetul nu revine la forma iniial. Mirosul este neplcut, cu nuan de putrefacie. Grsimea crnii de vit este cenuie. La proba fierberii se obine un lichid tulbure i cu miros neplcut. Carnea puternic alterat are suprafaa umed, lipicioas. n seciune are culoare verzuie i aspect lipicios. Consistena este flasc sau spongioas i se ntinde uneori. Mirosul de putrefacie este mai puternic sau mai slab, n funcie de gradul de alterare i se observ att la suprafa ct i n interior. Grsimea are un miros rnced, neplcut i o culoare cenuie cu nuan de murdar, Mduva oaselor este moale, are o culoare verzuie pn la brun i nu umple tot canalul medular. Tendoanele sunt umede, de culoare cenuie murdar, acoperite de mucus. La proba fierberii se obine un bulion tulbure, murdar, cu flocoane i miros de putrefacie, rnced i de mucegai. La suprafa sunt puine urme de grsime. Aceast carne este denumit vdit alterat i nu mai este supus analizei de laborator. La sortimentele de carne comercializate tranate i preambalate, n afara caracteristicilor organoleptice menionate, vor mai fi verificate i urmtoarele elemente: aspectul pachetelor; integritatea ambalajului; existena etichetelor; masa nominal; modul cum s-a realizat fasonarea (grosimea stratului de grsime, ponderea esutului conjunctiv); modul cum s-a fcut alegerea crnii (ndeprtarea grsimii, a esuturilor cu valoare alimentar redus/ flaxuri i mprirea pe clase de calitate Proprietile organoleptice ale crnii de porcine Aprecierea organoleptic a crnii de porcine se face difereniat, n funcie de starea termic de comercializare. Carnea de porcine zvntat i refrigerat prezint la suprafa o pelicul uscat, iar n seciune este uor umed; tendoanele sunt lucioase, elastice i tari, suprafeele articulate sunt lucioase, iar esutul conjunctiv este alb-sidefiu i elastic. La carnea refrigerat la atingerea cu degetul se produce o senzaie de rece,
105
fr ca degetul s se lipeasc. Culoarea la suprafa este roz pn la roie, iar n seciune culoarea este caracteristic speciei. Culoarea crnii constituie un indiciu pentru recunoaterea crnii refrigerate fa de cea congelat (produsul refrigerat prezint o nuan mai nchis la suprafa fa de cel congelat, ca urmare a concentrrii pigmenilor n stratul superficial). Consistena este ferm i elastic; urmele ce se formeaz la apsare cu degetul revin repede; sucul din carne se obine greu i este limpede. La carnea recepionat sub form de carcase se apreciaz grosimea spinrii i rotunjimea jambonului, dezvoltarea musculaturii inserate ntre corpul vertebral i slnin la nivelul vertebrelor sacrale, slnina de acoperire la nivelul jambonului, grosimea slninii dorsale, osnza, seciunea pieptului la nivelul sternului. Proprieti microbiologice La examenul bacterioscopic al crnii, pe frotiul recoltat de la suprafa nu trebuie s existe mai mult de 20 germeni pe un cmp microscopic i nu trebuie s fie prezente fragmente de esuturi; pe frotiul recoltat din profunzime nu trebuie s existe germeni. Bacteriile din genul Salmonella: absente/25 g; Clostridii sulforeductoare: maximum 1/g. Examenul fizico-chimic Analizele fizico-chimice se efectueaz asupra unei probe bine omogenizate (tocat mrunt) sau asupra unui extract de carne. Extractul se obine din 10 g carne i 100 cm3 ap distilat, meninute la temperatura camerei 10-15 min, timp n care se omogenizeaz cu bagheta. Filtratul obinut este supus determinrilor fizico-chimice. Proprieti fizico - chimice Tabelul nr. 10.2. Proprietile fizico-chimice ale crnii Caracteristici Starea termic Standard Azot uor hidrolizabil, mg 20 35 35 9065/7-74 NH3/100 g, max. pH 5,6-6,2 9065/8-74 Reacia pentru identificarea H2 negativ 9065/11-75 Reacia Kreiss negativ 9065/10-75 Reacia pentru identificarea NH3 se admite 9065/7-74
106
(metoda Nessler) slab pozitiv ncadrarea crnii pe clase de calitate se face n funcie de zona anatomic a animalului de la care provine, de raportul dintre esutul musculos i celelalte esuturi, de valoarea nutritiv, de proprietile senzoriale, de posibilitile de utilizare culinare sau de prelucrare industrial. Criteriile de ncadrare variaz de la ar la ar, pe zone geografice sau pe comuniti. mprirea comercial a crnii pe clase de calitate se face prin tranare. Prin sortiment de carne se nelege o parte anatomic din corpul animalului, cu delimitarea precis i clas de calitate corespunztoare. Schemele de tranare a crnii sunt concepute n funcie de specie de animal. Astfel, exist scheme de tranare a crnii de vit, adult i mnzat, a crnii de viel, a crnii de porc, etc. Cele mai frecvente substituiri sunt cele de nlocuire a crnii de vit cu carnea de cal, a crnii de viel cu carnea de mnz, a crnii de oaie cu carnea de capr, a crnii de miel cu carnea de pisic sau cine. Carnea este un produs perisabil, fiind necesare tratamente tehnologice de cretere a duratei de pstrare sau conservare prin folosirea frigului. Conservarea crnii prin frig se aplic doar crnii de foarte bun calitate i foarte proaspt. Astfel se poate proceda la refrigerarea crnii, respectiv meninerea la temperaturi de -10 i la o umiditate relativ a aerului de 95% pentru o perioad de maxim 21 zile la carnea de vit i de 15 zile la carnea de porc. La carnea tranat i congelat durata de pstrare este variabil n funcie de modul de ambalare (pe buci sau n bloc) i de specia de animal de la care provine. Cu ct bucile de carne sunt mai mici cu att durata de pstrare este mai mic (carne tocat - 4 luni, carne tranat - 12 luni). Carnea proaspt poate fi pstrat la temperaturi de 0-4oC i umiditate relativ a aerului 75-85%, maxim 3 zile. Ambalarea crnii se realizeaz n ambalaje din material plastic, recomandndu-se platouri de polistiren acoperite cu folii de celofan. Materialul din care este confecionat ambalajul trebuie s permit ptrunderea oxigenului n interior, eliberarea dioxidului de carbon i s fie impermeabil la ap i vapori de ap. Metodele moderne utilizate n industria crnii realizeaz o ambalare n vacuum, n atmosfer condiionat (raport oxigen/ dioxid de carbon =2/1), caz n care durata de pstrare crete, meninndu-se neschimbate caracteristicile senzoriale. Eticheta aplicat ambalajului va cuprinde urmtoarele specificaii: firma productoare (sau cea care a ambalat produsul); specia de animale; coninutul net; data preambalrii; termenul de valabilitate;
107
condiiile de depozitare, etc. 11. PROCESAREA LAPTELUI Laptele reprezint un aliment complet, uor asimilabil ce contribuie la creterea i dezvoltarea normal a organismelor tinere. Datorit compoziiei complexe i n special datorit capacitii de sporire a rezistenei organismului la infecii i substane toxice este recomandat persoanelor n vrst, bolnavilor, persoanelor care muncesc n medii toxice sau n condiii grele de munc. n reeaua comercial laptele de consum poate fi difereniat n funcie de provenien, proces tehnologic de obinere, coninut de grsime, etc. n mod obinuit n magazine se comercializeaz cantiti nsemnate de lapte de vac (denumit n termeni comerciali lapte) i doar cantiti mai reduse de lapte provenit de la alte animale, situaie n care se specific obligatoriu pe etichet lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr. 11.1. Laptele materie prim n industria laptelui 11.1.1. Compoziie, proprietile, structur Laptele reprezint un lichid secretat de glanda mamar a mamiferelor, fiind destinat alimentaiei animalelor tinere n prima perioad a vieii. Din punct de vedere senzorial, laptele se prezint ca un lichid de culoare alb, albglbuie, de consisten apoas, uor opac, cu gust i miros specific. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem complex, constituit dintr-o emulsie de grsime n ap, ce conine proteine sub form coloidal i o serie de alte componente solubile n ap (vitamine hidrosolubile, sruri minerale, lactoz) Compoziia chimic a laptelui este, n general, apropiat la toate mamiferele, fiind diferite doar ponderea componentelor la diverse tipuri de lapte: de vac, oaie, capr sau bivoli (Chintescu, 1998). n tabelul nr. 11.1 se prezint ponderea principalele componente din laptele provenit de la diferite specii de mamifere. Tabelul nr. 11.1 Compoziia chimic medie a laptelui unor specii de mamifere Lapte Componeni Vac Oaie Bivoli Capra Ap (%) 87,5 83,0 81,5 87,0 Substan uscat total 12,5 17,0 18,5 13,0 (%) Grsime (%) 3,5 6,8 10,3 4,1
108
Substan uscat negras(%) Proteine totale(%) Cazein (%) Lactalbumin i lactoglobulin Lactoz(%) Substane minerale(%)
9,0 3,4 2,8 0,6 4,5 0,7
10,2 5,7 4,6 1,1 4,5 0,8
4,5 3,8 3,8 0,7 5,0 0,8
8,9 4,2 3,2 1,0 4,6 0,8
n medie laptele conine circa 87,5 % ap i 12,5% substan uscat. Principalele componente ale substanei uscate sunt grsimea, proteinele, lactoza i srurile minerale, care se gsesc n proporii ceva mai mari. Pe lng aceste componente, n lapte se afl n cantiti mai mici fosfatide, steride, vitamine, acid citric, pigmeni, enzime. n lapte se gsesc dizolvate mici cantiti de gaze (azot, dioxid de carbon i oxigen). Deoarece grsimea variaz n general n limite largi, se utilizeaz drept indicator substan uscat negras a laptelui. Substanele proteice. Proteinele din lapte sunt formate din cazein (cca. 80%), lactalbumin (10-12%) i lactalbumin (5-8%). Deoarece conin toi aminoacizii eseniali necesari organismului uman, proteinele laptelui sunt considerate proteine complete. Cazeina reprezint principalul component proteic, fiind diferit de celelalte proteine din lapte, deoarece conine n molecul fosfor. Din punct e vedere organoleptic cazeina se prezint sub forma de pulbere alb, fr gust i miros, insolubil n ap. Se gsete n lapte sub dou forme, respectiv o form coloidal, solubil n prezena unor soluii de sruri (90% din cazein) i o mic parte sub form de monomeri sau mici agregate (cazeina solubil). Aceste dou forme sunt n echilibru, fiind influenate de concentraia ionilor de calciu din soluie. La o concentraie mai mare de calciu predomin forma micelar, n timp ce la scderea concentraiei se produce disocierea miceliilor. Analiza cromatografic a evideniat existena unui numr de peste 20 de fraciuni proteice, cele mai importante fiind fraciunile alfa, beta, gama. n lapte cazeina se gsete sub forma fosfo-cazeinatului de calciu. Cazeina este deficitar n aminoacizi cu sulf, fiind n rest echilibrat nutriional. Principalele proprieti tehnologice ale cazeinei sunt precipitarea la pH=4,6 (punct piezoelectric) i coagularea sub aciunea enzimelor coagulante de tipul cheagului, pepsinei. Sub aciunea cheagului cazeina se transform n coagul sub forma de paracazeinat de calciu, reacie ce st la baza fabricrii brnzeturilor. Proteinele din zer reprezint o fraciune complex ce deine cca. 17% din totalul proteinelor din lapte, rmnnd n soluie dup precipitarea brnzeturilor. Clasificarea proteinelor zerului se poate face n funcie de solubilitate n
109
trei grupe: albumine (68%), globuline (13%) i proteoze-peptone (19%). Ultima fraciune este o fosfoglucoprotein. Proteinele zerului sunt bogate n cistin. Lipidele din lapte reprezint componenta ce a carei pondere variaz cel mai mult n funcie de rasa animalului, vrsta, perioada de lactaie, sezon, mod de hran i ngrijire. n medie n laptele de bivoli grsime ajunge la 60-120 g/l, n laptele de vac atinge valori de 32+40 g/l. Grsimea laptelui conine trigliceride ntr-o proporie majoritar (98-99%) i cantiti reduse de alte lipide, respectiv fosfatide 0,2-1% i steroli 0,25-0,4%. n lapte lipidele se prezint sub form de emulsie, globule mici cu diametrul cuprins ntre 0,1-22 m. Globulele de grsime din lapte sunt nconjurate de o membran lipoproteic format la interior din proteine i fosolipide, la exterior din componentele plasmatice ale laptelui ce mpiedic topirea lor. Prin lsarea laptelui n repaus globulele de grsime se ridic la suprafa, formnd un strat distinct. Culoarea grsimii din lapte este dat de pigmenii solubilizai astfel nct culoarea grsimii este mai galben vara datorit punatului. Din punct de vedere fiziologic grsimea laptelui conine peste 60 de acizii grai, unii cu importan fiziologic. Cei mai importani acizi grai din lapte sunt: acizi grai saturai (palmitic, stearic, miristic), iar dintre cei nesaturai se ntlnesc acid oleic, linoleic, arahidonic, etc. Punctul de topire al grsimii din lapte este de 29-300C, iar de solidificare este de 19-240C. n laptele proaspt toat grsimea este lichid, dar o mare parte cristalizeaz la 4-100C. Procesul st la baza fabricrii untului. Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoz, o dizaharid format din glucoz i galactoz. Cantitatea de lactoz din laptele de vac este de 4,5, 5,5%. Lactoza se gsete dizolvat n soluie sub forma a doi monomeri, alfa lactoz, hidratat i beta lactoz, anhidr. Sub aciunea microorganismelor, n special a bacteriilor lactice, lactoza este fermentat. n funcie de microorganismul ce acioneaz, fermentaia poate fi butiric, alcoolic, lactic, propionic, iar produii de fermentaie imprim gust i arom specific diferitelor brnzeturi. Srurile minerale. Laptele conine 0,7-0,8% sruri minerale, n principal sub form de cloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K, Mg. n cantiti mai mici se gsesc Fe, Al, Zn, Cu. Srurile minerale se gsesc n cea mai mare parte dizolvate ca molecule sau ioni i doar o mic parte n stare coloidal. Coninutul de substane minerale din lapte i proporia elementelor minerale sunt relativ constante. Variaiile ce apar n coninutul de substane minerale indic mbolnvirea animalului sau alte situaii anormale. Din punct de vedere tehnologic un rol important l au srurile de Ca i P ce particip n mod direct la procesul de coagulare a laptelui. Prezena fosfailor de calciu determin o mbuntire a capacitii de coagulare a laptelui i a calitii brnzei obinute. Cenua laptelui are o reacie alcalin, laptele fiind singurul aliment de origine animal alcalinizat.
110
Vitaminele. Laptele conine cantiti variabile de vitamine liposolubile A, D, E i hidrosolubile complexul B, C, PP. Unele vitamine se regsesc n cantiti mai mari vara. n timpul prelucrrii laptelui, la fabricarea brnzeturilor vitaminele hidrosolubile trec n zer, pe cnd cele liposolubile rmn n brnz. Enzimele. n laptele normal s-au pus n eviden cca. 19 enzime de origine sanguin sau microbian. Enzimele din lapte particip la maturarea brnzeturilor constituind un factor important alturi de cheag i bacteriile lactice. Cele mai importante enzime din lapte sunt lipaza, fosfataza, proteaz i oxidoreductazele. Enzimele oxidoreductoare particip alturi de vitamina B2 i E la formarea sistemului redox al laptelui, condiie esenial de transformare a proteinelor la maturarea brnzeturilor. Laptele proaspt conine n cantiti reduse gaze reprezentate de dioxid de carbon, azot i oxigen. Laptele conine i o serie de pigmeni ce-i confer culoarea specific. 11.1.2. Microorganismele din lapte materie prim Laptele constituie un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, datorit compoziiei chimice i a reaciei aproape neutre. Laptele normal, chiar i cel muls n condiii aseptice, conine o serie de germeni de pe mamela animalului. n timpul mulsului laptele se poate infecta cu microorganisme provenite de pe partea extern a ugerului, de pe vasele sau instalaiile de muls, de la minile mulgtorului etc. Gradul de contaminare al laptelui depinde deci de starea de sntate animalului i de condiiile de igien din timpul mulsului i a manipulrii laptelui. Dezvoltarea microorganismelor n lapte poate fi inhibat sau stimulat de o serie de factori, cum ar fi caracterul bactericid sau bacteriostatic natural a laptelui, temperatur, existena unor factori de cretere de tipul compexului de vitamine B. Puterea bacteriostatic a laptelui natural este mai pronunat n primele dou ore de la mulgere cnd se observ o stagnare sau chiar o scdere a numrului total de microorganisme. Temperatura sczut de pstrare a laptelui prelungete durata fazei bactericide i ncetinete dezvoltarea bacteriilor n laptele crud. Dup recoltare, laptele poate parcurge o serie de transformri succesive ce corespund urmtoarelor perioade: faza bactericid, care poate fi prelungit prin scderea temperaturii pn la valori ct mai apropiate de 00C; faza de acidifiere, n care microorganismele intr n faza de multiplicare logaritmic i aciditatea laptelui crete. n aceast etap se modific gustul i mirosul, care devin acide, iar cazeina precipit. Creterea aciditii peste anumite limite conduce la inhibarea bacteriilor lactice, dar mediul devine favorabil
111
dezvoltrii drojdiilor i mucegaiurilor; faza de neutralizare, n care drojdiile i mucegaiurile consum ntreaga cantitate de acid lactic i neutralizeaz mediul, aprnd condiii favorabile dezvoltrii florei microbiene de putrefacie; faza de putrefacie, n care bacteriile proteolitice de putrefacie degradeaz substanele proteice. Degradarea principalelor componente din lapte (lactoza, proteinele i grsimile) sub aciunea microorganismelor este responsabil de modificrile senzoriale i compoziionale observate la laptele alterat. Microflora natural a laptelui Laptele poate asigura dezvoltarea a numeroase tipuri de microorganisme, cuprinznd bacterii, drojdii i mucegaiuri. n funcie de felul n care acioneaz, microorganismele din lapte pot fi clasificate n: microorganisme saprofite, ce pot fi utile, asigurnd realizarea unor caracteristici specifice n produsele lactate (bacterii lactice, propionice, unele drojdii, mucegaiuri) sau duntoare, provoacnd defecte de gust, arom, consisten (bacterii coliforme, butirice, de putrefacie, drojdii (genul Candida), mucegaiuri (Rhizopus) etc. microorganisme patogene - duntoare sntii omului i animalelor. 11.1.3 Colectarea i tratamentul primar al laptelui Caracteristicile iniiale ale laptelui materie prim determin tratamentele tehnologice ulterioare recoltrii i proprietile produselor finite. n cazul unui lapte materie prim de calitate proast procesul tehnologic are de suferit, chiar dac se ncearc adaptarea sa la condiiile de lucru. Un aspect important al colectrii i pstrrii laptelui pn la prelucrare l constituie pstrarea calitii iniiale a laptelui de la recoltare. Indiferent de condiiile de lucru de la recoltare, laptele este caracterizat de prezena unei microflore iniiale. Contaminarea iniial poate fi agravat de contaminrile ulterioare din timpul transportului i pstrrii, favorizat n special de igienizarea insuficient a materialelor cu care produsul vine n contact. Dei n primele 2 ore de la scurgere se manifest faza bactericid, aceasta nu poate asigura distrugerea germenilor, mai ales n cazul unei contaminri masive. Datorit naturii sale, laptele constituie un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor, fenomenul fiind favorizat de temperatura de recoltare. Limitarea modificrilor pe care le pot provoca microorganismele, prin activitatea enzimatic n compoziia laptelui (acidifiere, degradarea substanelor proteice) are o important deosebit la recoltare, deoarece laptele devine nu doar impropriu industrializrii, dar poate constitui i un mijloc de proliferare a unor boli ca tuberculoza, bruceloza etc. n cazul materiei prime, trebuie avute n vedere dou direcii principale:
112
Limitarea contaminrii prin: splarea i dezinfectarea eficient a aparaturii i recipientelor care vin n contact cu laptele i o filtrarea iniial a laptelui n scopul eliminrii impuritilor vizibile. Limitarea proliferrii microorganismelor prin rcirea laptelui imediat dup mulgere la temperatura de 2 - 5C. Rezultatele bune obinute prin rcire imediat dup mulgere explic tendina actual de a se renuna treptat la centrele de rcire la care se transport i se rcete laptele de la mai muli productori, fiind nlocuit cu sistemul de rcire a laptelui la grajd. Acest sistem permite raionalizarea transportului, ridicarea laptelui de la productor putndu-se efectua la intervale mai mari de timp. Nu se recomand pstrarea laptelui crud la temperaturi de 0-50C, timp mai ndelungat (peste 48 ore) deoarece pot aprea modificri de gust, miros i chiar culoare datorit dezvoltrii unor microorganisme care secret enzime proteolitice i o lipaz termorezistent. Colectarea laptelui, se realizeaz n sistem inelar, teritorial de aprovizionare cu materie prim a ntreprinderii, reprezentnd zona de colectare. Acest sistem inelar de colectare permite organizarea transportului i controlul materiei prime. Laptele materie prim provine de la mici productori particulari sau de la ferme specializate. n primul caz, laptele este colectat n puncte sau centre de recepie rcire, unde se condiioneaz pn la transportul la fabric, n cel de al doilea caz, se recomand rcirea laptelui la ferma i depozitarea lui pn la ridicarea de ctre ntreprindere. Punctul de recepie - rcire reprezint cea mai mic unitate de colectare, raza lui de activitate depind 5 km. Este situat de obicei n comune mai mari cu drumuri de acces corespunztoare transportului cu mijloace auto. La punctele i centrele de recepie - rcire se efectueaz recepia calitativ a laptelui (analiza organoleptic, coninutul n grsime, aciditatea, densitatea) recepia cantitativ, filtrarea pentru ndeprtarea impuriti lor mecanice, rcirea laptelui i depozitarea lui pn la transportul acestuia la unitatea de prelucrare. Condiiile de calitate pentru lapte materie prim sunt cuprinse n standarde, fiind precizate caracteristicile senzoriale, fizico-chimice i microbiologice. 11.1.4. Transportul laptelui Transportul laptelui de la productor la fabric, se efectueaz n cel mai scurt timp posibil, n condiii, care s asigure pstrarea calitii materiei prime. Modul n care este organizat transportul influeneaz desfurarea procesului tehnologic i calitatea produselor finite. Ridicarea laptelui de la ferm i centrele de colectare
113
se efectueaz odat sau de dou ori pe zi (corespunztor fiecrei mulsori) iar sosirea laptelui n fabric trebuie s fie ritmic, corelat cu capacitatea de recepie, pasteurizare i depozitare. Transportul laptelui la unitatea de prelucrare se efectueaz n bidoane sau n autocisterne. Transportul n bidoane se face numai n cazul n care fabrica se aprovizioneaz de la un numr mare de productori care livreaz cantiti mici de lapte. Bidoanele folosite la noi n ar sunt confecionate din aluminiu i au o capacitate de 25 l. Transportul laptelui cu autocisterne izoterm are avantajul c previne ridicarea temperaturii laptelui n timpul transportului, asigur o important economie de manoper i permite o folosire raional a capacitii de transport. Transportul cu autocisterna este avantajos n condiiile aprovizionrii de la furnizori care livreaz cantiti mari de lapte. Se recomand compartimentarea cisternei pentru a se evita amestecul laptelui de diverse caliti. 11.2. Tehnologia laptelui de consum Tehnologia de fabricare a laptelui de consum i cuprinde urmtoarele operaii principale:recepia calitativ, recepia cantitativ, filtrare, rcire, depozitare, curire centrifugal, normalizare, omogenizare, pasteurizare, rcire, ambalare, depozitare Recepia calitativ innd cont de rolul hotrtor al calitii materiei prime n desfurarea procesului tehnologic i n realizarea de produse corespunztoare calitativ, se acord o atenie deosebit determinrii calitii acesteia. Numrul de analize de efectuat este relativ redus, indicii fizico-chimiei i bacteriologici determinai permind s se trag concluzii asupra calitii materiei prime ntr-un timp relativ scurt. Frecvent, se determin: aciditatea (titrabil sau activ), coninutul de grsime, substana uscat (indirect prin determinarea densitii) gradul de impurificare i indicii bacteriologici - proba reductazei. Aciditatea este unul din indicii calitativi importani care orienteaz asupra gradului de prospeime a laptelui. Determinarea coninutului de grsime se face n mod curent prin metoda acidobutirometric Gerber, care este rapid i are o precizie satisfctoare. n mod normal, laptele cu un coninut de grsime inferior limitei 3,2% se poate refuza fiind suspectat de falsificare. Substana uscat a laptelui materie prim se determin densimetric cunoscnd corelaia strns existent ntre coninutul n substana uscat i densitate. Densitatea minim admis este de 1,029. O densitate inferioar limitei admise poate indica falsificarea laptelui prin adaos de ap.
114
Gradul de impurificare constituie un indiciu preios privind salubritatea laptelui. Se determin prin proba lactolitrului (trecerea a 1l de lapte peste o rondea de material filtrant). Gradul de impurificare nu este ntotdeauna concludent n ceea ce privete numrul de germeni din lapte. Acesta se apreciaz dup timpul de decolorare a unei soluii de albastru de metilen, timpul de decolorare fiind invers proporional cu numrul de microorganisme. Laptele de foarte bun calitate prezint un timp de decolorare la 4 ore i jumtate. Cantitatea de microorganisme din laptele materie prim prezint interes n msura n care permite s se trag concluzii asupra microflorei reziduale care supravieuiete procedeului de igienizare (pasteurizare) aplicat. Recepia cantitativ const n msurarea cantitii sau volumului de lapte sosit la societatea care-l va prelucra. n funcie de procedeul de msurare, recepia poate fi gravimetric sau volumetric. Msurarea cantitilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul c greutatea laptelui nu este influenat de factorul temperatura dar prezint dezavantajul costului ridicat al aparaturii i caracterului discontinuu al operaiei. n principiu, recepia gravimetric const n cntrirea pe cntare automate prevzute cu bazine i cu o eventual nregistrare grafic a valorilor msurate. Prelucrarea de cantiti mari de lapte a impusi nlocuirea procedeelor gravimetrice cu procedee volumetrice. Procedeele volumetrice prezint avantajul c necesit aparatur de volum i cost redus (galactometre), care practic poate fi montat n orice punct al traseului tehnologic permind un control permanent i continuu fr s afecteze continuitatea procesului tehnologic. n scopul evitrii erorilor de msurare este necesar s se previn ptrunderea aerului n conducte le de transport al laptelui iar temperatura fluidului s nu depeasc 600C. Debimetrele aflate n uz asigur la un debit de 15.000 I/h o eroare maxim de +/-0,5% ceea ce din punct de vedere practic este satisfctor. n funcie de sistemul de recepie (gravimetric sau volumetric) i cel de eviden a produciei n l sau kg se practic transformarea unitilor de msur prin intermediul factorului densitate, considerndu-se densitatea egal cu greutatea specific. Filtrarea urmrete ndeprtarea impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci (nisip, corpuri tari, etc.) pentru a preveni uzura prematur a utilajelor (pompe, rotoarele galactometrelor). Reinerea acestor impuriti se realizeaz prin filtrare cu ajutorul unor site montate la evacuarea laptelui din bazinele de recepie. Rcirea laptelui, imediat dup recepie este o operaie facultativ, care se practic n cazul n care laptele nu este prelucrat imediat. Pentru rcire, se utilizeaz schimbtoarele de cldur cu plci, rcite cu ap ghea, a cror capacitate este corelat cu capacitatea de recepie. Temperatura de rcire este de 20 - 40C
115
Depozitarea laptelui crud rcit, se face n tancuri izoterme de mare capacitate instalate n ncperi speciale, n secia de recepie a societii sau n aer liber, pe platforme speciale construite. Curirea centrifugal constituie procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte. Efectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui sub aciunea forei centrifuge. Curitorul centrifugal este asemntor separatorului centrifugal deosebindu-se de acesta din urm prin numrul mai redus de talere i lipsa orificiilor practice n acestea, talerele fiind mai distanate ntre ele dect n cazul separatoarelor de smntn. n timpul procesului de curire impuritile din lapte se adun n spaiul dintre pachetul de talere i pereii tobei sub forma aa numitului mal de separator. n mod obinuit curitorul centrifugal trebuie oprit dup 2-3 ore de funcionare pentru evacuarea malului acumulat prin demontarea tobei. Pentru asigurarea continuitii desfurrii procesului tehnologic, n aceast situaie se pune n funciune un curitor suplimentar de rezerv. Acest neajuns poate fi eliminat prin folosirea de curitoare automate care asigur evacuarea malului din timp n timp pe msura acumulrii acestuia n tob. Curitoarele moderne pot funciona (sunt eficiente) att cu lapte rece ct i cu lapte prenclzit. n acest din urm caz, aparatul este racordat la sectorul de recuperare al instalaiei de pasteurizare. Normalizarea este operaia prin care se aduce coninutul de grsime al laptelui la o anumit valoare, n vederea asigurrii unei cantiti constante produsului finit. Presupune, n majoritatea cazurilor, o reducere a coninutului iniial de grsime cu ajutorul separatoarelor centrifugale. n situaia n care se prelucreaz cantiti mari de lapte, normalizarea se obine prin reglarea separatorului n funcie de coninutul de grsime al laptelui materie prim i coninutul din grsime al smntnii ce iese din separator. Deoarece practic coninutul n grsime al laptelui integral recepionat variaz n limite destul de largi normalizarea se face prin amestecarea laptelui integral cu o anumit cantitate de lapte smntnit, n tancuri. Calculul cantitii de lapte smntnit necesar normalizrii se face printr-un bilan de materiale sau prin metoda ptratului lui Pearson. Omogenizarea n timpul depozitrii produselor lactate, grsimea are tendina de a se separa la suprafaa produsului. Fenomenul este cu att mai perceptibil cu ct coninutul n grsime este mai ridicat i depozitarea mai ndelungat. Viteza de separare a globulelor de grsime n lapte depinde de mrimea acestora, reducerea dimensiunii globulelor micornd viteza de separare.
116
Omogenizarea este procesul prin care se realizeaz mrimea gradului de dispersare a grsimii prin reducerea dimensiunii globulelor de grsime de la 6 u la 0,5 1 u. Ca urmare, grsimea din laptele omogenizat nu se mai separ spontan la suprafaa lichidului chiar n condiia unei depozitri ndelungate. Eficiena omogenizrii se apreciaz prin examen microscopic nainte i dup omogenizare numrndu-se globulele de grsime cu diametrul mai mare de 2 u. Gradul de omogenizare se calculeaz dup relaia: Gradul de omogenizare = (a b) / a x 100 n care: a coninutul de grsime al stratului superior de lapte din recipiente, n %; b coninutul de grsime al laptelui n recipient, n %. n industria laptelui se omogenizeaz laptele de consum sterilizat, laptele concentrat, laptele praf, amestecurile pentru ngheat, smntn i altele. Prin omogenizare se amelioreaz aspectul i gustul produsului. Laptele omogenizat are o culoare mai alb, viscozitate mai mare, gust plin, armonios. Produsele lactate omogenizate dau impresia c au un coninut mai ridicat de grsime datorit faptului c globulele mici sunt bine percepute de papilele gustative. Procesul de omogenizare afecteaz ntr-o oarecare msur i substanele proteice sczndu-le stabilitatea. Laptele omogenizat coaguleaz mai repede dnd un coagul mai moale i fin, nsuiri care alturi de o digestibilitate uoar a grsimii i proteinelor l recomand n pediatrie. n practic, omogenizarea se realizeaz n omogenizare compuse dintr-o pomp cu piston care refuleaz laptele la o presiune ridicat, printr-o fant foarte ngust. Presiunea de omogenizare depinde de produs: pentru laptele de consum este de 100-200 kgf/cm3; pentru iaurt 160 kgf/cm3. n cazul produselor cu coninut ridicat de grsime se practic omogenizarea n dou trepte. Astfel amestecul pentru ngheat se omogenizeaz la presiunea de 200 kgf/cm2 n prima treapt i de 30-50 kgf/cm2 n treapta a doua. Laptele omogenizat este foarte susceptibil la apariia gustului de oxidat datorit distrugerii membranei lipoproteice i sensibilizarea la aciunea lipazei. Se recomand inactivarea lipazei prin pasteurizare. Pe de alt parte, procesul de omogenizare este favorizat de temperatur, pragul optim fiind cca. 600C. Din considerentele artate, omogenizatorul se monteaz legat direct de pasteurizator fiind alimentat cu lapte prenclzit n recuperatorul instalaiei de pasteurizare.
117
Pasteurizarea are ca scop principal igienizarea materiei prime. Procedeele de pasteurizare sunt alese n funcie de produsele ce urmeaz a fi fabricate i au fost descrise pe larg anterior. n mod obinuit, n industria laptelui sunt practicate urmtoarele procedee: Pasteurizarea joas n van constnd n nclzirea i meninerea laptelui la o temperatur de minim 630C timp de cel puin 30 minute; Pasteurizarea nalt n instalaii de pasteurizare cu plci constnd n nclzirea laptelui la temperatura de minim 720C timp de minim 15 secunde (procedeul HTST) Rcirea laptelui urmeaz ntotdeauna operaiei de pasteurizare, temperatura de rcire fiind condiionat de instalaia de pasteurizare i de destinaia laptelui pasteurizat. Astfel, n cazul pasteurizrii n van, se practic o rcire pn la temperatura corespunztoare fazei urmtoare de prelucrare a laptelui. n cazul procedeului HTST, utilizarea instalaiile de pasteurizare cu plci asigur o rcire rapid i profund pn la temperatura de 20-40C. Depozitarea Laptele pasteurizat, evacuat din instalaia de pasteurizare de la temperatura 20-40C este depozitat n tancuri izoterme (aa numite tancuri tampon) pn la urmtoarea operaie de prelucrare specific produsului ce urmeaz a fi fabricat. Ambalarea laptelui de consum se realizeaz n: bidoane de 25 l capacitate pentru consumuri colective; butelii de sticl nchise cu capsule de aluminiu; ambalaje nerecuperabile pungi de polietilen sau ambalaje complexe.
118

PROCESARE - Selectie Examen

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

PROCESARE - Selectie Examen

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

1.Noiuni introductive privind procesele tehnologice 1.1. Definirea proceselor tehnologice

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

, consumuri specifice programate (norm tehnic de

, consumuri specifice reale

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

-decoletare; -dislocare; -curire pmnt -ncrcare mijloc de transport

BORHOT UMED (7% s.u.) Presare BORHOT PRESAT AP DE PRES

Concentrat de nmol I Dedulcire

Zeam s.u.>50B Zeam

direcionat fabric pentru o prelucrare ct mai rapid.

Preparare lapte var

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Figura 6.1. Schema tehnologic de obinere a zahrului din sfecl de zahr

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare

Procesarea i calitatea produselor agroalimentare