Academia de Studii Economice Facultatea de Comer

Facultatea: Comer Anul:II Seria:A Grupa:327

Studente: Botgros Cristina Brehuescu Lorena Bulei Alexandra Butucaru Ctlina

-2006-

Cuprins

Cap: 1. Descrierea produsului Cap. 1.1. Istoricul vinurilor Cap: 1.2. Grupa din care face parte vinul si gradul de prelucrare Cap: 1.3. Clasificare vinului; sortiment Cap: 1.4. Potenial nutritiv; potenial tehnologic; proces tehnologic; Cap: 1.5. Bolile vinului Cap: 2. Specificul pieei produsului Cap: 2.1. Fluxuri comerciale internaionale Cap: 2.2. Productori; importatori; exportatori Cap. 2.3. Harta viticola a Romaniei Cap: 3. Particulariti ale circuitului comercial al produsului Cap. 3.1:Vinul in legislatia romaneasca Cap. 3.2: Strategia cumpararii Cap: 4. Specificul produsului pe pia: Cap: 4.1. Specific al transportului Cap: 4.2. Particulariti ale depozitrii i pstrrii Cap: 4.3. Posibilitti de falsificare i de depistare a posibilelor manopere frauduloase Bibliografie

Pag. 3 Pag. 3 Pag. 3 Pag. 4 Pag. 8 Pag. 8 Pag. 13 Pag. 13 Pag. 17 Pag. 20 Pag. 21 Pag. 21 Pag. 22 Pag. 23 Pag. 23 Pag. 24 Pag. 33 Pag. 34

Cap: 1. Descrierea produsului Cap. 1.1. Istoricul vinurilor Inceputurile viticulturii in aceasta parte a lumii dateaza de cel putin 4000 de ani. Legenda spune ca Dionysos, zeul vinului, s-a nascut in Thracia, pe meleagurile ce astazi

reprezinta teritoriul Romaniei. Romania sau Dacia, cum era ea cunoscuta de Romani, a avut o cultura consolidata a vinului. Abundenta bucatelor si faima vinului produs de Daci erau atat de cunoscute si tentante, incat Burebista, regele primului stat Dac centralizat (sec. I BC), a ordonat distrugerea viilor pentru a pune capat invaziilor repetate ale popoarelor migratoare, dupa cum il sfatuise Marele Preot, Deceneu. Monedele batute de Romani dupa cucerirea Daciei (106 AD) infatisau o femeie careia doi copii ii ofereau struguri, ca simbol al principalelor bogatii ale Daciei Felix, cum denumisera Romanii provincia si ca o dovada ca viile renascusera. In timpurile mai apropiate de noi, viticultura romaneasca a cunoscut mai multe perioade distincte, fiecare cu o influentele sale specifice asupra industriei vinului. Astfel, secolul 19 si inceputul celui de-al 20-lea, pana la Primul Razboi Mondial, au fost caracterizate prin legaturi ample si stranse cu Franta. In sectorul viticol, aceste legaturi au culminat cu ajutorul practic dat de viticultorii francezi, imediat dupa ravagiile produse de filoxera in ultimele doua decenii ale secolului 19. Rezultatul l-a constituit faptul ca replantarile care s-au facut au avut drept sursa vitele nobile aduse din Franta: Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc si altele. Perioada interbelica a fost caracterizata prin legaturi mai stranse cu Germania si Austria, interval in care se remarca o utilizare crescanda a spritului (vin amestecat cu apa minerala gazoasa, o alta bogatie locala). In perioada comunista (1948-1989), cand apar trei tipuri distincte de organizatii vitivinicole, astfel: institute de cercetare, ferme viticole si centre de vinificatie de stat, precum si ferme cooperatiste, vinurile romanesti reuseau sa cucereasca importante medalii la concursurile internationale in pofida accentului mare pus pe cantitate si mai putin pe calitate. Liberalizarea economiei de dupa 1989 a condus la o suita de schimbari profunde in industria vinului din Romania. Viile apartinand fermelor cooperatiste au fost retrocedate fostilor lor proprietari, fermele viticole si centrele de vinificatie de stat se afla in plin proces de privatizare, iar institutele de cercetare isi redefinesc in prezent rolul lor central in cadrul sectorului vitivinicol reinnoit. Cap: 1.2. Grupa din care face parte vinul si gradul de prelucrare Vinificaia modern este o ramur viguroas a industriei alimentare ce se bazeaz pe cele mai noi inovaii ale tiinei i tehnicii. Calea de la prelucrarea strugurilor pn la obinerea vinului este destul de lung i e nsoit de numeroase operaiuni, procedee tehnice, care n ansamblu reprezint tehnologia vinului-vinificaia. Vinurile sunt bauturi ce se obtin prin fermentatia alcoolica a mustului obtinut din struguri, fructele vitei de vie (Vitis vinifera). Se cunosc peste 4.000 de soiuri de vita de vie, din care cele mai multe sunt producatoare de struguri de vinificatie. Strugurii de vinificatie au un continut ridicat de zahar, acizi si alte substante si elibereaza o cantitate mai mare de must. Pentru obtinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaza la o maturitate deplina sau chiar la o supramaturitate, la cel mai mare continut de zahar si la cea mai mare greutate a bobului, iar cei mucegaiti si alterati se separa si se nlatura. Principalele operatiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt: zdrobirea si dezbrobonarea strugurilor, scurgerea mustului si presarea, limpezirea si corectarea compozitiei chimice a mustului, fermentarea, pritocirea, cupajarea,

limpezirea, stabilizarea si nvechirea vinurilor.

Dezbrobonarea se practica pentru a evita influenta unor componente chimice ale ciorchinilor asupra calitatii vinurilor, mai ales n cazul vinurilor superioare albe si rosii. Corectarea compozitiei chimice se realizeaza prin cupaje de musturi cu caracteristici complementare sau prin aditie de zahar, acizi organici sau tanin. Limpezirea se realizeaza prin diferite tratamente fizice sau chimice. La fermentatia mustului se utilizeaza culturi selectionate de drojdii de vinificatie (Saccharomyces ellipsoideus si Saccharomyces bayanus, sin. oviformis.). Pritocirea intervine la finele fermentatiei si consta n tragerea vinului de pe drojdii si oxigenarea partiala a vinului, spre a mpiedica dezvoltarea microorganismelor anaerobe. Cupajarea consta n amestecul unor vinuri cu caracteristici diferite pentru a obtine o calitate convenabila. Pentru a elimina unele substante n exces, vinurile sunt limpezite prin filtrare, centrifugare sau cleire si uneori stabilizate prin tratamente termice, filtrare antiseptica, prin tratarea cu substante antiseptice sau prin alcoolizare. Vinul este un lichid biologic cu o compozitie chimica complexa, derivata din compusii mustului si din compusii rezultati din fermentatie si prin nvechire. Vinulcontine alcool etilic (8...14%vol.), alcool propilic, alcool izopropilic, alcool izoamilic, glicerina (6...10g/l), acizi (tartric, malic, citric, succinic, valerianic, lactic etc.), substante tanante (0,1...2g/l), zaharuri, substante colorante, esteri, aldehide, substante azotate, enzime, vitamine, substante pectice, substante minerale. Cap: 1.3. Clasificare vinului; sortiment Varietatea soiurilor de struguri, conditiile pedo-climatice si tehnologiile variate determina existenta unei game largi de sortimente de vinuri. Categorii de vinuri: A. Vinuri de consum curent a) Vin de masa (VM) 136 b) Vin de masa superior (VMS) 162 B. Vinuri de calitate a) Vin de calitate superioara (VS) 180 b) Vin de calitate superioara cu denumiri de origine controlata (VDOC) 180 b.1) Vin cu denumire de origine controlata (DOC) 190 Pentru producerea diferitelor tipuri de vin caracteristice arealelor viticole si soiurilor din care provin, continutul minim al strugurilor, n zaharuri, se diferentiaza astfel:190 g/l pentru vinuri albe seci;196g/l pentru vinuri albe seci si demiseci;204g/l pentru vinuri albe seci, demiseci, demidulci, pentru vinuri rosii seci si demiseci; 210 g/l pentru vinuri albe demidulci. b.2) Vin cu denumire de origine controlata si trepte de calitate (DOCC) b.2.1.) Cules dupa maturitatea deplina (DOCC-CMD) 220 Pentru producerea de vinuri seci si demiseci din categoria DOCCCMD, continutul n zaharuri al strugurilor poate fi redus cu pna la 10%. n functie de tipul de vin, acest continut va avea urmatoarele valori minime:204 g/l pentru vinuri albe seci, demiseci, demidulci;210 g/l pentru vinuri rosii seci si demiseci;220 g/l pentru vinuri albe demidulci.

b.2.2.) Cules trziu (DOCC-CT) 240 Pentru producerea de vinuri rosii din categoria DOCC-CT, continutul n zaharuri al strugurilor poate fi redus cu pna la 10%. n functie de tipul de vin, acest continut va avea urmatoarele valori minime: -220g/l pentru vinuri rosii seci, demiseci, demidulci;240g/l pentru vinuri albe demidulci si dulci. b.2.3.) Cules la nnobilarea boabelor (DOCC-CIB) 250 b.2.4.) Cules la stafidirea boabelor (DOCC-CSB) 260 C. Vinuri de hibrizi De asemenea, vinurile pot fi clasificate dupa mai multe criterii astfel: n funcie de componena soiurilor de struguri, vinurile pot fi: de soi, cu un soi de baz, din amestec de soiuri. n funcie de culoare, vinurile se mpart n: albe, roz i roii. n funcie de tehnologia de producere aplicat, vinurile se clasific n: naturale i speciale. Vinurile naturale se mpart n: seci, demiseci, demidulci, dulci. Vinurile speciale se mpart n: tari, de desert (demidulci, dulci, licoroase), dealcoolizate, peliculare (seci, tari, de desert), aromatizate (seci, demiseci, demidulci, tari, de desert), efervescente (spumante, perlante, petiante, spumoase), n alte feluri autorizate n condiiile legii i reglementrilor tehnice pertinente. n funcie de calitate, vinurile se clasific n: vinuri de consum curent i vinuri de calitate. Vinurile de calitate se mpart n: selectate, mature, mature-rezerv, de colecie, cu indicaie geografic recunoscut, cu denumire de origine, cu denumire de origine controlat. Vinurile naturale i vinurile speciale pot fi: de consum curent i de calitate. Vinurile naturale de consum curent se mpart n: tulburel, tnr, obinuit, de mas, rnesc.

Soiurile de struguri Principalele vite nobile de origine vest europeana, cu caracteristici oenologice bine cunoscute si care au fost aclimatizate cu succes in Romania, sunt urmatoarele: - Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir in categoria vinurilor rosii; si - Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Gris and Muscat Ottonel, in cea a vinurilor albe Vitele autohtone cultivate in perioada post-filoxera, extrem de valoroase si care merita o descriere mai amanuntita in cele ce urmeaza, sunt redate mai jos: - Babeasca si Feteasca Neagra ca vinuri rosii; si - Feteasca Regala, Francusa, Grasa, Galbena, Busuioaca si Tamaioasa ca albe Pe regiuni, principalele soiuri variaza astfel: Banat : Italian Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Cadarca, Merlot, Burgund Mare. Crisana-Maramures: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Cadarca, Merlot, Burgund Mare, Italian Riesling, Feteasca Regala, Muscat Ottonel. Dobrogea: Pinot Gris, Chardonnay, Muscat Ottonel, Italian Riesling, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot.

Moldova: Feteasca Regala, Muscat Ottonel, Aligote, Cabernet Sauvignon, Tamaioasa Romaneasca, Babeasca Neagra, Grasa, Francusa, Galbena, Busuioaca. Muntenia-Oltenia: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare, Feteasca Neagra, Feteasca Alba, Italian Riesling, Pinot Gris, Muscat Ottonel, Sauvignon Blanc. Transilvania: Feteasca Alba, Traminer Rose, Sauvignon Blanc, Muscat Ottonel, Feteasca Regala, Italian Riesling. Principalele sortimente de vinuri: Vinurile de consum curent: se obtin din soiuri nobile, de mare productie pentru vin, cultivate in areale viticole specializate, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate ai caror struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru producerea vinurilor respective. Din category vinurilor de consum current fac parte si cele obtinute din Viile razlete, cele rezultate din strugurii soiurilor de masa care nu corespund pentru consumul in stare proaspata, percum si cele rezultate din soiuri cu rezistenta mate la boli, autorizate prin cultura. Vinurile de calitate superioara (VS) se obtin din soiuri pentru vin cu insusiri tehnologice superioare cultivate in areale viticole delimitate. Aceste vinuri se comercializeaza sub denumirea podgoriei sau a zonei viticole din care provin cu sau fara denumirea de soi. In mod provizoriu, pana la definitivarea lucrarilor reclamate de reprducerea vinurilor cu denumire de origine, se admite ca vinurile cu VS sa fie valorificate si sub denumirea centrului viticol n care ele se produc, respectiv prin folosirea indicatiei geografice care urmeaza sa fie folosita ca denumire de origine. Vinurile care se comercializeaza cu denumire de soi trebuie sa provina n proportie de cel putin 85% din soiul indicat (conditia este valabila si pentru vinurile VDOC). Vinurile de calitate superioara cu denumirea de origine controlata (VDOC) seobtin din soiuri pentru struguri de vin recomandate si autorizate pentru cultura, n arealele delimitate pentru aceasta directie de productie, prin respectarea unor criterii bine precizate,referitoare la arealul de producere, soiurile sau sortimentele de soiuri, metodele de cultura, productia maxima la hectar, procedeele de vinificare, calitatea si compozitia strugurilor si vinurilor si efectuarea controlului tehnic si de calitate. Punerea n consum a vinurilor VDOC se face sub numele arealului de producere delimitat (n mod obisnuit a centrului viticol, eventual si a plaiului) si al soiului sau sortimentului de soiuri. Dreptul de producere a vinurilor cu denumire de origine pe un anumit teritoriu se acorda prin deciziile emise de Ministerul Agriculturii si Alimentatiei, la propunerea Oficiului national al viei si vinului, pentru fiecare denumire de origine n parte, ncepnd cu productia de struguri si de vinuri a anului 1993. Vinurile de hibrizi se obtin din struguri de hibrizi direct producatori, ele fiind destinate cu precadere consumului familial, distilarii sau obtinerii otetului. Aceste vinuri pot fi comercializate ca atare, cu conditia de a purta denumirea de Vinuri de hibrizi. n cazul producerii de amestecuri ntre strugurii sau vinurile provenite din soiuri nobile si din hibrizi direct producatori, vinurile rezultate se comercializeaza ca vinuri de hibrizi. O grupa aparte o formeaza vinurile speciale care se obtin prin tehnologii speciale. Acestea se clasifica n vinuri:

 licoroase (Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Madera, Marsala etc.); spumoase (naturale si impregnate cu dioxid de carbon); aromatizate (vermuturile, vinul Pelin). Vinurile licoroase au un continut ridicat de zahar si alcool si sunt fabricate dupa tehnologii proprii. Sunt vinuri alcoolizate tari, cu 10% zahar: Xeres, Madera, Porto, Marsala si vinuri desert, cu pna la 20% zahar, ca Malaga, Tokay, Cahor, Muscaturile din Crimeea, Franta, Italia. Denumirea vinului Xeres, Yeres sau Sherry vine de la orasul Xeres de la Fontera din sudul Spaniei (Andaluzia). Vinul are nsusiri specifice datorate conditiilor ecologice, microflorei specifice si tehnologiei originale. Are o culoare galbenaurie, buchet specific de miros de nuca verde. Vinul Madera si are numele de la insula Madera (padure) unde se prepara de secole. Tratarea termica timp de trei...sase luni prin expunerea butoaielor la soare, ncalzirea n solarii sau n estufe (camere de maderizare) confera vinului o culoare galben-chihlimbarie, gust specific de caramel si buchet pregnant. Vinul Porto se fabrica n Portugalia nca din sec.XVII, iar vinul Tokay n Ungaria din sec. XII. Acesta din urma se obtine cu un continut de 17% alcool etilic, sec si demisec. Vinurile spumante se fabrica, fie dupa tehnologia clasica champenoise (sampanizarea vinului se face n sticle), sau dupa alte tehnici mai rapide. Vinurile spumoase se obtin prin introducerea sub presiune a dioxidului de carbon n vinurile stabilizate si n unele cazuri si alcoolizate. Sampania, bautura ce si are originea n Franta, regiunile Champagne si Bourgogine, este cunoscuta nca din sec.XVIII. Industria sampaniei face nsa progrese importante n sec. XIX, datorita lucrarilor lui Pasteur si a farmacistului Francois ce elaboreaza o metoda simpla pentru dozarea zaharului. n Italia, vinurile spumante se obtin n principal din Muscat alb - Asti spumanti. n cantitati mari se fabrica de asemenea, n SUA, Germania, Austria, Rusia. Vermuturile se obtin dupa tehnologii speciale din vinuri alcoolizate, ndulcite si aromatizate cu macerate din plante dupa retete proprii fiecarui produs. La aprecierea calitatii vinurilor, caracteristicile organoleptice au o importanta deosebita. Vinurile sunt apreciate dupa gust, aroma, buchet, culoare si limpiditate, si se diferentiaza dupa soi, regiune viticola si grad de nvechire. Dintre caracteristicile fizico-chimice, prezinta importanta continutul de alcool, care se exprima n procente de volume, continutul de zahar, aciditatea totala, care nu trebuie sa depaseasca anumite valori si aciditatea volatila, care caracterizeaza starea de sanatate a vinurilor. Cap: 1.4. Potenial nutritiv; potenial tehnologic; proces tehnologic Vinul este o bautura alcoolica nedistilata care se obtine din vita de vie. Strugurii se remarca printr-o valoare energetica relativ ridicata (80-100 Kcal/100g). Contin 5,0 19,4 glucide, 0,7% proteine, 0,2% lipide; dintre glucide predomina glucoza si fructoza. Strugurii mai contin acid ascorbic, caroten, vitamina PP, B2, B1, precum si potasiu , fosfor, calciu, sulf, sodiu, clor, fier. Semintele contin 12% ulei. Strugurii se consuma in stare proaspata, sub forma de must, compot etc. Vita de vie poate avea un continut de zaharoza cuprins intre 144g/l si 248g/l.

Compozitia chimica a vinului variaza mult dupa calitatea strugurilor, fermentare, invechire etc.(tabelul). Cura de struguri sau de must este foarte indicata in tratamentul bolilor renale, a anemiilor, surmenajului. n vinificaie se disting dou etape care alcatuiesc procesul tehnologic de fabricare a vinului: Vinificaia primar ce include prelucrarea strugurilor (zdrobirea i deschiorchinarea), obinerea mustului i a sedimentelor sale, fermentarea mustului stors (fermentaia "n alb"), sau a mustului mpreun cu mustuiala, adic cu pielia i seminele (fermentaia "n rou"), presarea mustuielii, alcoolizarea n timpul sau dup finisarea fermentrii, decantarea, limpezirea vinului prin introducerea diferitelor substane de cleiere, ce transform n sediment particulele de cntrire i tulbureala vinului. La fabricile de vinificaie primar obinem vin brut, care nu reprezint produsul final. Pentru a obine vinul este necesar trecerea printr-un al doilea ciclu, al vinificaiei secundare. Vinificaia secundar const n maturarea vinului, nsoit de diverse metode de ntreinere(reumplere, pritocire), decuvaj. In momentul in care vinul a obinut proprietile sale gustative, buchetul, limpezimea si stabilitatea necesara, el este mbuteliat in sticle si dup maturizarea la sticla si o formare este destinat comercializrii. Cap: 1.5. Bolile Vinurilor Modificrile anormale, rezultate n urma unor transformri de natur fizico chimic n masa vinului, fr o aciune direct a microorganismelor patogene, poart denumirea de defecte. Acestea privesc aspectul vinului, aroma, buchetul i gustul. Unele defecte sunt de ordin pur accidental, cum ar fi , de exemplu mirosul de H 2S sau de mucegai ; ele sunt determinate de operaii tehnologice greit aplicate, ca i de nclcarea regulilor de igien n timpul preparrii , transportului i pstrrii vinurilor. nlturnd cauzele defectelor, se stopeaz degradarea vinului i uneori acesta i recapt nsuirile ini iniale. Alte stri anormale ale vinurilor au drept cauz fie compoziia chimic necorespunztoare a materiei prime, fie aplicarea greit a schemelor tehnologice de preparare i de ngrijire. Aceste stri anormale dispatr de cele mai multe ori ,odat cu nlturarea cauzelor ce le-au provocat. Defectele se pot recunoate prin cercetarea aspectului depozitului, culorii vinului ( prin degustare ), prin ncercarea rezistenei la aer, prin control microbiologic i prin analize fizico chimice. Principalele defecte pe care le pot prezenta vinurile sunt : Tulbureala provocat de precipitarea proteinelor (casarea proteic) Tulbureala provocat de excesul de fier din vin Tulbureala produs de srurile tartrice Tulbureala oxidazic (casarea brun)

Modificrile compoziionale i gustative nedorite, produse de microorganisme pe timpul pstrrii vinurilor, poart numele de boli. Datorit compoziiei sale complexe, vinul constituie un mediu favorabil de via i nutriie pentru multe specii de microorganisme. Acestea ncep s se multiplice i s modifice nsuirile vinului atunci cnd aplicarea lucrrilor de ngrijire i tratamentele nu se fac corect, la timp, cnd igiena i condiiile de pstrare sunt necorespunztoare. n mai toate cazurile de mbolnvire, simptomele apar cnd deja populaiile de microorganisme sau multiplicat, producnd schimbri ireversibile n gustul i compoziia vinurilor ; de aceea ,cel mai important tratament " este acela de a preveni boala. De fapt, aproape toate cazurile nu se multiplic numai o singur specie de microorganisme , ci mai multe, n funcie i pe msur ce condiiile de hran i mediu pentru ele devin optime. Totodat, este un fapt verificat c nmulirea unor populaii stnjenete, la un moment dat multiplicarea altora sau c dezechilibrul compoziional produs vinurilor prin modificrile produse de anumite populaii creeaz premise favorabile pentru nmulirea rapid a altora. n mod curent, bolile vinurilor se clasific n dou grupe aerobe i anaerobe n funcie de oportunitatea prezenei oxigenului pentru desfurarea metabolismului microorganismelor respectivei populaii. Bolile vinurilor pot fi aerobe ( floarea vinului si otetirea ) si anaerobe ( balosireavinurile devin vascoase, manitarea- apare datorita temperaturilor mult prea ridicate din timpul fermentarii, vinul preluand un gust neplacut ; fermentatia propionica- vinul devine fad ; amarala vinurilor- vinul devine amar-dulceag). Floarea vinului este provocat de drojdii ce triesc la suprafa ,n special din genul Candida mycoderma, dar i din genurile Hansenula i Pichia .Ele se multiplic cu repeziciune la suprafaa vinului, formnd mai nti mici insule peliculare de culoare albicioas, ca nite flori (de unde i numele bolii) . Insulele se mresc repede, uninduse i formnd o pelicul alb, care se ngroa i se gofreaz pe msura trecerii timpului. Cnd grosimea peliculei ( a straturilor de celule) este prea mare sau cnd este atins se rupe i cade ncet la fundul vasului. n loc se formeaz, n acelai mod, alt pelicul i aa mai departe, ct timp condiiile o permit. Formarea peliculei, ca urmare a multiplicrii celulelor de drojdii, este nsoit de modificri compoziionale, gustative i de miros. La nceput, acestea sunt puin sezizabile, drojdiile atacnd nti alcoolul, pe care-l transform n ap i CO 2, apoi acizii ( malic, lactic etc. ) i ali componeni ai extractului ( glicerolul, proteinele ) . Vinul devine opalescent, mai aptos, fad, rsuflat . Cnd boala avanseaz, mirosul se modific, devenind neplcut ( de rnced ), iar vinul este impropriu consumului. Boala, dei nu este periculoas n faz incipient, prin evoluia sa produce degradarea i declasarea vinurilor . Totodat, prin dezechilibrul pe care-l poate produce n compoziia vinului, favorizeaz apariia altor boli. Este recomandabil ca, n perioada de formare a vinului sau imediat dup primul pritoc, s se fac testarea predispoziiei vinului la mbolnvire. Pentru aceasta, din fiecare vas cu vin pe care dorim s-l testm se ia cte o prob de circa 200ml, n sticl de 250 ml capacitate, care se umple cam . Se astup cu un dop de vat i se ine timp de 2-3 zile la temperatura de 24-25oC ( cel mai bine ntr-un termostat ) .Dac, dup acest interval, limpiditatea se modific, la suprafa apare pelicula albicioas, iar mirosul capt nuane de unt rnced, nseamn c vinul respectiv este

predispus s se mbolnvesc de floare. Dac s-ar face o analiz microscopic ,s-ar putea vedea celule de drojdii alungite cu 1-3 puncte de grsime, multe din ele nmugurite, dovedind faza de multiplicare n care se afl. Oetirea vinului ( acrirea vinului ) este produs de bacterii acetice, aparinnd genului Acetobacter, care nc din faza de nceput, produc modificri grave ale compoziiei vinului. De aceea, boala este mai periculoas i , la un moment dat, imposibil de tratat. Recunoaterea se face vizual, observndu-se formarea unei pelicule, care, n acest caz , este la nceput transparent i apoi ( cnd se ngroa ) translucid. Olfactiv, vinul suspect capt de la nceput un miros specific de oet, care se accentueaz pe msur ce boala avanseaz i se remarc vizual ( apare pelicula ) . i gustul se modific ; la nceput este puin sesizabil, apoi devine pregnant acru, cptnd gust de oet. Bacteriile acetice pot ataca mai multe grupe de substane din vin: alcooli (etanol, glicerol), zaharuri (glucoza), acizi organici ( acidul lactic). Cea mai important este descompunerea alcoolului etilic pn la acid acetic. n consecin tria alcolic a vinului scade i crete aciditatea, mai ales cea volatil. De reinuit este faptul c, o dat acidul acetic format n vin, numai poate fi ndeprtat (procesul este ireversibil). Vinurile cu aciditate volatil mai mare de 1 g/l, pentru cele albe i de 1,5 g/l, pentru cele roii nu se mai dau n consum. Testarea predispoziiei la oetire se face ca i pentru floarea vinului. Dup ce probele au fost inute 2-3 zile la 24-30 0 C, se verific starea lor de sntate. n cazul predispoziiei la oetire apare mirosul specific de oet i gustul acru .Aciditatea volatil crete, iar la suprafaa vinului se va forma o pelicul subire i transparent. Dup nbolnvire , nu exist mijloace eficiente de tratatre.Prevenirea are n vedere o igien vinicol, ct i efectuarea corect a operaiilor de ngrijire i pstrare a vinurilor. Se va avea grij deosebit la recoltele de struguri avariate, care se prelucreaz rapid, cu efectuarea sulfitrii, deburbrii i apoi a nsmnrii mustului cu maia de drojdii selecionate. n timpul pstrrii sunt foarte importante verificarea periodic, a umpleri golurilor i meninerea dozei optime de SO2 liber. Bloirea este o boal ce apare la vinurile tinere. Se recunoate prin modificarea consistenei, vinurile devenind vscoase, ca zeama de varz nevnturat. n faza incipient nu se simt modificri de gust i de miros. Pe msur ce boala avanseaz, vinul devine vscos, neplcut la gust, fad. ntr-o faz i mai avansat se simt i modificri mai pregnante ale gustului ( ca la brnza alterat ) . Agenii patogeni sunt bacteriile filamentoase ( Bacilus viscosus vini ), a cror dezvoltare este favorizat la vinurile provenite din recolte avariate, deficitare n acizi i fenoli, incomplet fermentate. Frecvent, boala se ntlnete la vinurile albe, dar i la cele roii, atunci cnd sunt obinute printr-o maceraie de scurt durat i sunt pregtite n vase de lemn nu tocmai bine igienizate. Tot motive de apariie a bolii sunt i neefectuarea corespunztoare a sulfitrii mustuielii, ntrzierea nejustificat a primului pritoc i meninerea vinurilor, dup fermentare, la temperaturi ridicate ( peste 15-16oC ) .

10

Prevenirea bolii este relativ simpl i ine n mod deosebit de respectarea regulilor de igien. Cnd recoltele sunt avariate, se fac corecii la must ( mai ales cu acid citric i tanin ), se conduce fermentaia pn la sec i se face pritoc prematur. Tratarea este uoar, dar numai n faza incipient i const dintr-un pritoc deschis cu aerisire puternic, concomitent cu sulfitarea vinului. n faz mai avansat se pot face corecii cu tanin 40 50 g/100 l vin, acid citric 50 g/100 l vin, vnturri repetate i sulfitare, Dup tratare, la un interval de cteva zile, se fac limpeziri cu gelatin ( 10 g/100 l vin ) i bentonit ( 100 g/100 l vin ), dup care se dau n consum. Dac exist instalaii de pasteurizare i filtrare, vinurile astfel tratate se pasteurizeaz i apoi se filtreaz. Manitarea ( borirea ) este, de asemenea, o boal ce apare n timpul formrii vinului, mai ales n toamnele calde. Datorit teperaturii prea ridicate din timpul fermentrii ( peste 30oC ), drojdiile devin inactive. Condiiile devin prielnice multiplicrii unor populaii de bacterii ( Bacterium mannitopeum, B. intermedium, Micrococus acidovorax ), ce descompun zaharurile n manit ( substan organic cu funcie alcoolic i gust dulceag ), acizi organici ( acid lactic, acetic, propionic i butiric ) i dioxid de carbon. Vinurile se limpezesc mai greu ,au miros uor modificat ( de fruct sau varz alterat ), gust dulceag acrior, nu tocmai plcut, dezechilibrat. Prevenirea bolii se face prin respectarea condiiilor tehnice i de igien la vinificare. Boala poate trece neobservat, dac ,dup fermentare, se execut lucrri de ngrijirei igien corespunztoare ( corecii de compoziie, sulfitare, pritoc, limpezire ). Se recomand ca asemenea vinuri s nu fie pstrate prea mult. Fermentaia propionic ( fermentaia acidului tartric ) apare tot ca o boal a vinului tnr, mai ales spre primvar ( cnd timpul ncepe s se nclzeasc ), iar uneori n timpul iernii, atunci cnd temperatura de pstrare este mai ridicat. Vinul la nceput nu-i modific mult mirosul, dar este opalescent, iar la agitare n pahar apar nite valuri ca de fum cu degajri de CO 2. Gustativ vinul bolnav devine mai apos, fad, datorit transformrii acidului tartric n acid propionic, acid lactic ,CO2. Boala este provocat de populaii bacteriene ( Bacterium tartarophtorum, Lactobacilus brevis, Leuconostoc oenos ), care s-au meninut n stare latent pe utilajele i vasele incorect sau insuficient igienizate. Ele devin active n vinuri dezechilibrate, nesulfitate sau insuficient sulfitate,n localuri de pstrare cnd temperatura depete 15oC. Tratarea const n tragerea vinului de pe drojdie ( depozit ), sulfitarea corespunztoare i corectarea aciditii. Limpezirea se face mai nti prin cleire i apoi , dac se poate, i prin filtrare. Amreala vinurilor ( fermentaia glicerolului ) apare la vinurile pstrate un timp mai ndelungat fr s li se aplice lucrri corespunztoare de ngrijire ( mai ales la cele roii ). Boala se manifest la nceput numai prin modificarea gustului, ctre amar-dulceag, datorit transformrilor de compoziie i apariiei acroleinei ( sinonim cu aldehida acrilic ), cu gust amar i miros greu, neplcut. Apar i modificri de miros i culoare ( brunificare ). Bacteriile patogene , care provoac aceast boal, aparin mai multor specii, printre care dominant este Bacillus amaracryllus.

11

Prevenirea bolii se face ca i n celelalte cazuri, prin aplicareaa corespunztoare a lucrrilor de ngrijire. Cnd boala este la nceput, se recomand corectarea compoziiei, sulfitarea energic ,cleirea ( gelatin + bentonit ) i filtrarea. Cnd boala este avansat, vinul va fi tratat ca mai nainte i apoi folosit la prepararea altor buturi.

Cap.2. Specificul pietei produsului

12

Romania este o importanta tara europeana producatoare de vin, dispunand de un mare trecut istoric si de bogate traditii culturale, mare parte din ele nemijlocit legate de aceasta bautura, considerata, pe drept cuvant, o licoare divina. Astazi, tara parcurge o perioada de profunde schimbari, construindu-si un viitor in consonanta cu cel al Uniunii Europene si aspira sa devina un membru apreciat al comunitatii internationale a vinului ca producator al unor pretuite vinuri de inalta calitate. Cap. 2.1. Fluxuri comerciale internationale Podgoriile Suprafata ocupata cu vii pe rod era de 242.700 ha in 2002, reprezentand 1.7% din suprafata agricola a tarii. Participarea acestui sector in valoarea productiei vegetale este de cca. 7,6% si de 4,1% in valoarea productiei agricole totale, iar vinul este situat pe locul al treilea ca pondere in randul produsele agricole exportate. Plantatiile cu vita de vie sunt dispersate pe intreaga suprafata tarii (vezi harta) in areale ce prezinta deosebiri din punct de vedere ecoclimatic (i.e. maturare mai rapida, cu 4 . 5 saptamani, a strugurilor din acelasi soi in sud) si ecopedologic (i.e. diferente generate de altitudine, pozitie, panta, prezenta unor mari bazine de apa, etc.), ele fiind din ce in ce mai mult reunite in mod sintetic sub genericul terroir. (vezi tab 1+2) Suprafata viticola a Romaniei in anii 1998 2002 (ha) 1998 1999 2000 Total 255.030 250.030 249.170 Suprafata viticola a Romaniei pe regiuni (ha) Regiuni 1998 1999 Moldova 87.023 86.179 Dobrogea 25.301 25.057 Muntenia 80.460 69.871 Oltenia 34.437 42.760 Banat 4.368 4.117 Crisana si Maramures 10.973 11.527 Transilvania 12.468 11.462 2001 247.635 2002 242.700 Sursa: MAPN 2001 85.700 22.182 69.470 43.418 3.700 11.184 11.873 2002 83.500 24.200 74.300 35.100 3.700 11.100 10.800

2000 58.893 24.463 70.439 43.570 3.763 11.284 11.758

Sursa: MAPN si INS Cererea interna Vanzarile de vinuri au scazut in Romania, atat cantitativ, cat si valoric, din cauza scaderii puterii de cumparare a consumatorilor, accizelor ridicate si diminuarii productiei de struguri. Acestor cauze li s-au adaugat si puternica ofensiva a producatorilor de bere si bauturi alccolice, care au stimulat consumul intern prin multiple si costisitoare campanii promotionale. In 2001, consumul de vin in Romania s-a ridicat la 4,7 milioane hl fata de 7,3 milioane hl in 1997. Consumul individual anual a scazut de la 32,4 litri in 1997 la numai 20,5 litri in 2000, situandu-se astfel sub media Uniunii Europene de circa 37 litri. Sub

13

raportul ponderii in consumul mondial de vin, Romania se suitueaza pe locul 10, cu 2,1%, cu mult sub nivelul inregistrat de alte tari, cum ar fi Franta (15,4%), Italia (13,9%), Statele Unite (9,7%), Germania (9,0%), Spania (6,4%), Argentina (5,5%) si Marea Britanie (4,6%). Importanta productiei de vin pentru nevoi proprii si a consumului casnic aferent a crescut in ultimii ani, fiind caracteristica marelui numar de gospodarii de subsistenta, fragmentarii proprietatii, declinului veniturilor proprii ca si ritmului lent de realizare a reformei in agricultura si a reformei economic, in general. Vinurile de masa pentru consumul curent detin o pozitie dominanta in cadrul cererii interne, dupa cum vinurile albe predomina in preferintele consumatorilor (68,6% din consumul total in 2001). Acestea sunt urmate de vinurile rosii cu 31,4%, intrucat vinurile ros practic nu conteaza inca. Oferta Productia de vin, care acopera in totalitate consumul intern, s-a ridicat la 5,1 milioane hl in 2001 (6.0 milioane hl in 1999). In cadrul acesteia, ponderea vinurilor de calitate cu denumiri de origine controlata detineau o pondere de doar 9,5% in 2001. Vinurile superioare cu indicatie geografica protejata detineau in acelasi an 18,8%, restul revenind vinurilor de masa 71,6%. Sub aspectul culorii, vinurile albe detin in continuare pozitia dominanta cu aproape 70%, fiind urmate de vinurile rosii cu circa 30%. Structura varietala a podgoriilor din Romania prezinta o mare diversitate, oferind astfel industriei sansa (in mare parte nefructificata) de a produce o gama foarte larga de vinuri de calitate. Specialistii apreciaza ca Romania poate produce pana la 402 sortimente diferite de vinuri, din care 11 pentru consumul curent, 42 de categorii de vinuri superioare (VS) si 349 cu denumiri de origine controlata, inclusiv cu grade de calitate (DOC). Comert exterior Vinul, produs agroalimentar si medicament deopotriva, dispune de intreg potentialul necesar pentru a deveni unul din principalele articole de export ale Romaniei, cu conditia ca sectorul vitivinicol sa fie sprijinit in mod adecvat cu scopul de a-i mari competitivitatea, prin productivitate, calitate si tehnici promotionale superioare. Exportul In 2002, exporturile de vinuri romanesti s-au ridicat la 504.53 mii hl, in valoare de 23,0 milioane US$, insemnand o revenire fata de anul 2000, cand volumul exporturilor a fost de 253.51 mii hl, in valoare de 17,7 milioane US$. Tinta valorica preconizata de specialisti pentru viitorul apropiat este de 60 millioane US$. Germania continua sa reprezinte una din destinatiile principale ale exporturilor romanesti de vinuri, cu o pondere de 30,3% ca volum si de 32,6% ca valoare in 2002, desi in scadere fata de anul 2001, cand aceste ponderi erau de 44,0% si, respectiv, de 44,2%. Evolutia descendenta s-a datorat cresterii importurilor Republicii Moldova (43,2% sub aspect cantitativ si 28,4 sub cel valoric), o punte insemnata catre marea piata a Federatiei Ruse. Urmeaza ca principale tari de destinatie Marea Britanie, Republica Ceha, Italia, SUA, Israel si Danemarca.

14

Exporturile sunt concentrate pe cateva piete, primele opt tari detinand impreuna peste 80% din total (2001). Tabelele de mai jos ofera o imagine a evolutiei comertului exterior cu vinuri al Romaniei in anii 2001-2002(ordinea se bazeaza pe valoare). Exportul Romaniei de vinuri, pe principalele destianatii, in anul 2000 Tara Cantiatate hl Incasari USD USD/Litru Germani 150 510 7 938 0.53 Marea Britanie 22 570 2 912 1.29 SUA 5 940 896 1.51 Rusia 17 920 830 0.46 Danemarca 6 160 581 0.94 Japonia 8 640 551 0.64 Isdael 5 900 545 0.92 Suedia 5 970 488 0.82 Altele 29 900 2 996 1.00 Total 253 510 17 737 0.70 Sursa: CRCE Exportul Romaniei de vinuri, pe principalele destianatii, in anul 2001 Tara Cantiatate hl Incasari USD USD/Litru Germani 173 820 8 697 0.50 Marea Britanie 14 270 1 679 1.18 Rep. Moldova 50 300 1 407 0.28 Cehia 24 090 917 0.38 Japonia 15 320 880 0.57 SUA 5 390 878 1.63 Franta 22 320 624 0.28 Israel 5 950 573 0.96 Altele 83 250 4 014 0.48 Total 394 720 19 670 0.50 Sursa: CRCE

Exportul Romaniei de vinuri, pe principalele destianatii, in anul 2001

15

Tara Germani Rep. Moldova Marea Britanie SUA Cehia Israel Danemarca Rusia Altele Total

Cantiatate hl 152 360 218 110 11 230 5 850 35 180 8 820 7 000 6 740 35 970 504 530

Incasari USD 7 476 6 540 1 523 1 021 895 721 735 294 3 368 23 045

USD/Litru 0.49 0.30 1.36 1.75 0.25 0.90 1.05 0.44 0.94 0.46 Sursa: CRCE

Importul In 2002, importurile de vinuri s-au ridicat la 7.770 hl, in valoare de 1.762.000 US$, insemnand o crestere fata de anii anteriori, cand ele se situau la niveluri mai reduse, nu atat cantitativ, cat valoric. Principalele tari de provenienta a vinurilor importate au fost Franta, Germania, Italia si Spania, din randul tarilor occidentale si Rep. Moldova si Ungaria, din randul tarilor estice. Importul Romaniei de vinuri, pe tari de provenienta, in anul 2001 Tara Cantiatate hl Incasari USD USD/Litru Germani 4 360 397 0.91 Franta 1 040 226 2.18 Italia 760 187 2.47 Rep. Moldova 3 320 96 0.29 Spania 130 41 3.17 Ungaria 220 18 0.80 Altele 3 280 284 0.87 Total 13 100 1 250 0.95 Sursa: CRCE Importul Romaniei de vinuri, pe tari de provenienta, in anul 2002 Tara Cantiatate hl Incasari USD USD/Litru Franta 1 320 390 2.94 Italia 940 213 2.27 Germania 1 300 194 1.50 Spania 430 134 3.10 Rep. Moldova 320 21 0.65 Ungaria 100 16 1.60 Altele 2 510 368 1.47 Total 6 930 1 337 1.93 Sursa: CRCE

16

Importul Romaniei de vinuri, pe tari de provenienta, in anul 2002 Tara Cantiatate hl Incasari USD USD/Litru Franta 1 510 660 4.38 Italia 2 200 530 2.40 Germani 690 166 2.41 Austria 170 22 1.27 Spania 150 57 3.66 Portugalia 80 35 4.54 Altele 2 970 292 0.98 Total 7 770 1 762 2.27 Sursa: CRCE Reglementarea pietei interne Pentru o buna bucata de timp, vinul a fost inclus, in mod nejustificat, in randul bauturilor spirtoase. Taxa pe valoarea adaugata de 19%, ca si accizele riidicate (vezi tabelul de mai jos), au contribuit la o diminuare a consumului de vin in favoarea altor bauturi, precum berea si vodca, produse care au beneficiat de ample, costisitoare si foarte agresive campanii promotionale. Incepand cu data de 1 iulie 2003, ca urmare a interventiilor APEV si ale ONIV, nivelul accizelor la vinurile linistite au fost reduse de la . 0,55 la . 0,30 / hl / grad alcoolic, renuntandu-se, totodata, si la plata taxei de 2% in contul ocrotirii sanatatii, aplicata asupra cifrei de afaceri, conform OG 22/1992. Incepand cu anul 2004, odata cu intrarea in vigoare a noului Cod Fiscal, exista promisiunea autoritatilor de a aduce la cota zero nivelul accizelor la vinurile linistite, precum si de a scoate vinurile de sub incidena sistemului de marcare. Nivelul Accizelor la vinuri (dec. 2003) Rpodusl Euro/hl/1 grad alcool Vermouth si vinuri fortificate 2.5 Vinuri spumante (metoda Chamagne) 3.0 Vinuri spumoase (adios exogen de CO2) 1.0 Vinuri linistite 0.30 (0.55 inainte de 1.07.03) Sursa: CRCE Cap: 2.2. Productori; importatori; exportatori Locul Romaniei pe piata internationala a vinului Sub raportul suprafetei cultivate cu vita de vie, ca si al productiei de struguri si de vin Romania se numara printre principalele 10 tari producatoare de vin din lume, detinand pozitii avantajoase chiar si in comparatie cu celelalte tari europene (vezi Tabelul 6): Locul 5 ca suprafata cultivata cu vita de vie (5,8% din totalul suprafetelor astfel cultivate in Europa), dupa tari ca Spnia, Franta, Italia si Portugalia. Locul 6 din punctul de vedere al productiei de struguri (3,6% din totalul productiei europene), dupa Italia, Franta, Spania, Germania si Grecia. Locul 6 din punctul de vedere al productiei de vin (2,9% din totalul productiei europene), dupa Franta, Italia, Spania, Germania si Portugalia. (vezi tab 13+14)

17

Ierarhia tarilor producatoare de vin din Europa, 2001 (%)

Podgorii Nr. Crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Tara Spania Franta Italia Portugalia Romania Grecia Blgaria Rep. Moldova Germani Ucraina Ungaria % 26 20.5 18.8 5.8 5.8 2.9 2.7 2.6 2.4 2.4 2.1 Productia de struguri Tara % Italia 29.7 Franta 25.2 Spania 16.7 Germani 4.6 Grecia 3.9 Romania 3.6 Portugalia 2.9 Ungaria Ucraina Moldova Bulgaria 2.5 1.6 1.4 1.3 Productia de vin Tara % Franta 30.5 Italia 26.8 Spani 16.3 Germani 5.1 Portugalia 3.7 Romania 2.9 Ungaria 2.8 Grecia Rusia Austria Bulgaria 2.4 1.6 1.2 1

Sursa: FAO Industia vinului din Romania, prezentare sintetica ITEM 2000 Suprafata cultivate cu vita de vie (000 ha) 251.2 Productia de struguri de vin (000 tone) 885.6 Productia de vin (000 hl), din care: 6 054.0 albe 3 824.0 rosii 2 230.0 Vinuri de consum curent 5 024.0 Vinuri de ciliate si cu DOC 1 030.0 Consumul de vin (000 hl) 656.3 Consum anual individual de vin (litri) 29.1 Export valoric de vin (USD) 17.74 Exportul cantitativ de vin (mil hl) Importul valoric de vin (mil USD) Importul cantitativ de vin (mil hl) Principalii producatori Membrii APEV Agricola Stirbey Carl Reh Winery Cramele Halewood Cramele Recas Prod Domeniul Coroanei Segarcea Mold Vin Trading Murfatlar Romania Ovidius Mercado ProVinum S.E.R.V.E. Vie-Vin Vinju Mare Vincon Vrancea Vinia Iasi Vinterra International Alti producatori Bucium Iasi Carpathian Winery (Rotherfield Properties) Casa DAVINO Casa de Vinuri Pietroasa Casa Vinului Mures Cotnari DVFR Fruvimed Jidvei Karom Drinks Ramex Focsani Veritas Panciu Videlmar Urlati Vinarte Vinuri Nicoresti Vinvico Constanta Viticola Sarica Niculitel 253.5 1.25 13.1 2001 247.6 1 028.4 6 200.0 4 370.0 1 830 3 836.7 1 619.0 459.2 20.4 19.67 2002 242.7 1 028.9 5 089.8 3 489.8 1 600 3 644.0 1 445.8 496.4 22.0 23.04

394.7 504.5 1.34 1.76 6.9 7.8 Sursa: MAPAM, CRCE si INS

18

Cap. 3:Particularitati ale circuitului comercial al vinului

19

Cap. 3.1:Vinul in legislatia romaneasca In conditiile acestui inceput de mileniu, fiecare tara producatoare de vin are propria lege a viei si vinului, si este afiliata la un organism international cu o vechime de peste o suta de ani - http://www.oiv.org/OIVhttp://www.oiv.org/ - Organizatia Internationala a Vinului, cu sediul la Paris. Conform legislatiei romane, vinurile sunt catalogate de la vinuri comune, cu un grad alcoolic de minim 8,5 grade, pana la vinuri de soi ce se obtin in conditii deosebite de cultura a strugurilor si vinificatie controlata, care sunt produse in areale - spatii geografice - bine delimitate prin lege si cu un control strict pe tot traseul producerii vinului. Este necesara o astfel de ierarhizare a valorii vinului tocmai din cauza diferentierii atat de largi a consumatorilor. Astfel, se vor gasi vinuri de masa cu tarie alcoolica 8,5 grade, vin de masa superior cu taria intre 8,5 si 9,5, vinuri de calitate superioara cu minim 10 grade alcool la care se trece pe eticheta denumirea podgoriei unde a fost obtinut, respectiv indicatia geografica dupa cum este stipulata in lege. Categoria forte o reprezinta vinurile cu denumire de origine controlata -DOC- de care aminteam anterior, care la randul lor sunt etalonate pe trepte, respectiv DOCCDenumire de Origine Controlata cu Trepte de Calitate cu trei valori: DOCC-CMD, Cules la Maturitate Deplina, DOCC-CT Cules Tarziu, DOCC-CIB Cules la Innobilarea Boabelor. Sunt valori de ierarhizare in functie de gradul de acumulare a zaharurilor in struguri, ce duce implicit la cresterea valorii vinurilor. In functie de continutul lor in zaharuri, vinurile se impart in patru grupe: seci (dry) - cu un continut cuprins pana la 4,0 g/l inclusiv, demisec (medium-dry) - cu zahar intre 4,01 g/l si 12 g/l, demidulci (mediumsweet) - cu un continut de zaharuri cuprins intre 12,01 g/l si 50 g/l, dulci (sweet) - cu zaharuri peste 50 g/l. Aceasta ultima categorie de vinuri, cu denumire de origine controlata, sunt urmarite (controlate), dupa cum se deduce si din titulatura de un organism specializat ONDOV - Oficiul National al Denumirilor de Origine pentru Vinuri, infiintat in cursul anului 2000 in cadrul Ministerului Agriculturii si care prin inspectorii teritoriali urmaresc evolutia acestor vinuri, incepand cu producerea strugurilor in plantatie si pana la inregistrarea fiecarei butelii obtinute in crama respectiva. Este un proces extrem de dificil, care va dura cativa ani pana la alinierea la standardele Uniunii Europene. Tot in acest context este bine de stiut ca absolut toate produsele obtinute din vin sau pe baza de vin sunt sub controlul Inspectiei de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol, organism aflat in subordinea Ministerului Agriculturii si infiintat in cursul anului 1999. Un alt organism, de aceasta data independent, este cel care intruneste o categorie aparte de specialisti - degustatorii - reuniti in Asociatia Degustatorilor Autorizati din Romania (ADAR). S-a impus aparitia acestui organism pentru a-i aduna pe toti cei care au calitati deosebite in aprecierea calitatii vinului.

Cap. 3.2: Strategia cumpararii

20

Drumul vinului de la bobul de strugure pana la butelia de vin si apoi la consumator mai are de parcurs o veriga foarte importanta - detailistul. Este cel care face legatura intre producator, en-grosist si consumator. Inainte de 1989 in Romania ambalajul si eticheta nu erau de importanta in valorifcarea produselor, fiind un singur producator statul. Ulterior s-a trecut exact la polul opus reclama depasind cu mult continutul. Vom lua pe rand sortimentele de vin existente in tara, intre realitate si adevar. Vinul de masa si vinul de masa superior, care in Uniunea Europeana au mare trecere la un numar impresionant de consumatori sub denumiri generice de vin de pays, landwein sau country wein, au disparut complet la noi. Profitand de intarzierea cu care se aplica legile, au aparut o sumedenie de societati mici sau asociatii familiale ce sau profilat pe imbutelierea vinurilor in ambalaje tip PET. Filiera este extrem de simpla. Se cumpara vin varsat de la societatile de stat care au datorii la buget si nu pot cumpara timbre fiscale, se aplica vinului niste tratamente sumare de stabilizare, se imbuteliaza, se aleg denumiri comerciale din cele mai aiuristice, tip Negrul lui Stefan, Chilipir, Vampir, Muskatol si lista nu se opreste aici. Gravitatea consta in adaosurile ce schimba compozitia vinului, fiind folosite arome, coloranti, indulcitori, toate obtinute prin sinteza chimica. Cumparatorul trebuie sa fie foarte atent la ceea ce cumpara deoarece in timp sanatatea lui va fi afectata. Este mai indicat a se consuma mai putin si bun (dar mai scump) decat mult, prost si ieftin. Vinurile de calitate superioara sunt produse in areale de cultura delimitate si vor purta pe eticheta indicatia geografica instituita prin lege. Este bine de stiut ca sunt nominalizate 50 de indicatii geografice cum ar fi: Valea Tarnavelor, Dealurile Husilor, Colinele Tutovei, Dealurile Buzaului, Viile Teremia, Colinele Dobrogei etc. La acest tip de vinuri este interzis de a se trece soiul din care a fost obtinut, cu exceptia unor soiuri romanesti de mare productivitate. Vinurile cu denumire de origine pot fi imbuteliate numai in ambalaj de sticla. Acolo unde veti gasi prescurtarile DOC, DOCC, urmate de CMD, CT sau CIB, notiuni ce au fost explicate la sectiunea generala despre vinuri, o sa gasiti si denumirea producatorului. Aceste vinuri sunt obtinute, conditionate, imbuteliate si invechite doar in arealul stabilit prin lege. Nu e nevoie de multe cunostinte geografice pentru a sesiza un fals doar dupa eticheta. Daca apare un producator din Moldova, de exemplu, iar vinul este cu denumire de origine din alta zona a tarii, refuzati butelia. Din pacate exista inca in tara comercianti care se orienteaza dupa eticheta si pret nu dupa continutul buteliei. Ar trebui sa existe, cel putin in marile magazine, oameni de specialitate ce pot indruma consumatorii spre vinul de care au nevoie. Educatia consumatorului de vin este unul din factorii esentiali in dezvoltarea unei piete sanatoase a comertului cu vin si la disparitia atator intermediari si fasificatori ce vor fi eliminati automat prin faptul ca produsele lor nu vor fi cumparate.

Cap: 4. Specificul produsului pe pia:

21

Cap. 4.1: Specific al transportului Transportul sticlelor de vin nu implica un specific anume. Ele se transporta in baxuri de marimi diferite, 6, 10, 12, 24 de sticle, in functie de cerintele destinatarului sau de tara in care acestea sunt exportate. Trasformrile la care sunt supui strugurii de la recoltare pn la obinerea vinului, implic o multitudine de manipulri. In trecut ele se efectuau manual cu un consum enorm de energie uman. Preocuprile de a uura i simplifica munca fizic a omului au adus i n acest sector economic, mai ales n ultimele decenii, numeroase modificri n tehnica de lucru. Acestea sunt reflectate astzi de gradul nalt de mecanizare i automatizare ntlnit att n unitile vinicole mari ct i n cele mici. Mijloacele de transport i vehiculare se gsesc att ca instalaii i maini de sine stttoare, care se pot utiliza la nevoie n diferite etape ale procesului tehnologic,ct i ca subansamble, componente ale unor instalaii. Ele trebuie s ndeplineasc anumite condiii i anume s nu degradeze materiile sau materialele transportate, s funcioneze acolo unde este necesar, s transporte sau s vehiculeze n timp util i n deplin securitate cantitatea necesar de materii au materiale, cu periodicitatea cerut de fluxul tehnologic, s nu necesite, din partea personalului de exploatare eforturi mari de exploatare i ntreinere i s fie ct mai economice. Criteriile dup care se poate face clasificarea mijloacelor de transport i vehiculare sunt: direcia de de acionare, felul materialului transportat i modul de acionare. Mijloacele de transport i vehiculare cu acionare periodic sunt urmatoarele: Mijloacele cu acinare periodic sunt acele transportoare care ncarc, vehiculeaz i descarc materii i materiale. Ele pot fi acionate mecanic, electric sau manual. n mod frecvent, cu asemenea mijloace se transport strugurii, ciorchinii, sticlele, navete sau cutii carton etc. Strugurii reprezint cea mai voluminoas i uor perisabil materie care se transport cu aceste mijloace. Preferabil ar fi ca ei s ajung la crama n stare n care au fost desprini de pe butuc. De aceea mijloacele care asigur transportul strugurilor trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: o s nu zdrobeasc strugurii n timpul transportului; o s permit ncrcarea i descrcarea lor mecanizat; o s fie bine izolate i s nu contamineze recolta; o s poat fi uor igienizate. n funcie de modul cum se execut recoltarea (manual sau mecanizat) se aleg mijloacele de transport. n cazul recoltrii manuale,se prefer mijloacele de transport care au cupe cu baza larg, nu prea nalte, pentru ca strugurii s nu se taseze i s nu se zdrobeasc. Transportul strugurilor se poate face i n casete de mic capacitate, care se pot paletiza i aduce astfel pn la cram . Mijloace de transport si vehiculare cu actiune continu Mijloacele de transport si vehiculare cu actiune continu se caracterizeaz prin aceea c pot asigura alimentarea sau evacuarea materiilor si materialelor n flux continuu.

22

Vehicularea se poate face pe distante mai scurte sau mai lungi, n functie de situatiile concrete. Astfel, pot fi vehiculati strugurii de la crtoare pn la zdrobitor, ciorchinii de la dezbrobonitor pn la platforma de deseuri, mustul sau vinul dintr-un recipient n altul etc. Aceste instalatii se pot grupa n instalatii pentru vehicularea materialelor solide (struguri, ciorchini, tescovin), cunoscute sub numele de transportoare si instalatii pentru vehicularea lichidelor (must, vin), cunoscute sub numele de pompe. Transportoarele, la rndul lor, sunt de mai multe feluri si anume transportoare cu band, cu role, cu necuri, elevatoare, pneumatice si hidraulice. Tubulatura si armaturi Vehicularea materiilor fluide se face prin conducte, cu ajutorul pompelor sau sub actiunea fortei gravitationale. Conductele por fi mobile sau fixe, rigide sau flexibile. Indiferent de amplasarea sau felul lor, conductele utilizate n vinificatie trebuie s ndeplineasc anumite cerinte specifice sectorului: s fie confectionate din materiale admise pentru utilizare n industria alimentar si compatibile cu nsusirile fizico-chimice ale produselor vinicole, s reziste la presiuni si depresiuni, fr s-si modifice forma si debitul, s aib suprafata interioar perfect neted pentru a se spla si igieniza usor, s poat fi usor montate, reparate sau nlocuite, s aib durat lung de utilizare, s aib diametru corespunztor debitului dorit. Pompele reprezint cele mai importante masini, care servesc la vehicularea mustului si vinului n scop tehnologic. In functie de densitatea fluidului vehiculat, de debit, de diferenta de nivel si de distanta la care se vehiculeaz, n vinificatie se folosesc mai multe tipuri de pompe. Pompele se pot folosi ca masini de sine stttoare sau ca subansamble ale unor instalatii complexe. Indiferent de tipul si de scopul n care sunt utilizate, pompele trebuie s ndeplineasc urmtoarele conditii: s fie construite din materiale de uz oenologic, s se poat demonta si igieniza usor, s nu oxideze produsul, s aib circuitul fluidului bine izolat de lubrefiantii folositi pentru ungere, presiunea de lucru s fie ct mai constant, s fie usor de manipulat n conditii de securitate a muncii.

Cap: 4.2. Particulariti ale ambalrii, etichetrii i comercializrii Vinul poate fi comercializat fie n vrac, fie n mici recipiente nchise. Marea mas a consumatorilor prefer ca cel puin vinurile de calitate superioar s fie comercializate n butelii de sticl. n afara considerentelor de ordin estetic, vinurile mbuteliate garanteaz o anumit stabilitate, naturalee i autenticitate. mbutelierea, este operaia de trecere a vinului din recipiente de pstrare-maturare (cisterne, budane, butoaie) n butelii de sticl, n vederea nvechirii sau comercializrii imediate. Importana mbutelierii a crescut pe msur ce s-a trecut de la comercializarea vinului n stare vrsat (n butoi din butoi), la comercializarea lui n butelii de sticl, care, pe lng alte avantaje, favorizeaz un consum mai civilizat i n condiii igienico-sanitare mult mbuntite. Vinul destinat mbutelierii trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri i gusturi strine i s aib o culoare bine definit. Verificarea ndeplinirii acestor condiii se face prin prelevare de probe cu puin timp nainte de mbuteliere i examinarea lor. Examenul const dintr-o apreciere organoleptic, analize fizico-chimice, control microbiologic i teste de stabilitate proteic, tartric, feric cuproas i oxidazic. Uneori, se face i verificarea stabilitii pe durata transportului. n

23

acest sens, o prob mbuteliat se supune la o scuturare mecanic timp de circa o or, la temperaturi ridicate (30-40 C), precum i la temperaturi coborte (1-2 C). Materiale folosite la mbuteliere Pentru mbuteliere sunt necesare butelii sau diferii recipieni, n care se trage vinul i diferite materiale de astupare i de decorare. Buteliile. Marea majoritate a buteliilor folosite n industria vinicol sunt confecionate din sticl. Butelia de sticl este un recipient de capacitate relativ mic, frecvent de form cilindric, alungit i cu gtul strmt. Butelia pentru vin trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate cu privire la durabilitate, inerie chimic, impermeabilitate, transparen, omogenitate, aspect exterior, form geometric etc. Astfel, durabilitatea, care este conferit de o ridicat rezisten la ocuri mecanice i termice, trebuie s fie ct mai ndelungat, pentru ca butelia s se poat folosi nu numai pentru un singur ciclu (mbuteliere-transport-desfacere-consum), ci la mai multe. Butelia trebuie: s reziste la un oc termic de 40 C i s suporte o presiune de 6 bari n cazul vinurilor linitite i de 15 bari n cazul celor spumante; s aib o inerie chimic perfect fa de vin i detergenii de splare s fie omogen. Dintre cele de larg folosin se amintesc: butelia obinuit de 1 litru, folosit la mbutelierea vinurilor de consum curent; butelia tip Rhein cu o capacitate de 750 ml, destinat pentru vinuri albe superioare; butelia tip Bordeaux de capacitate 750 ml, pentru vinuri roii superioare; butelia tip Bourgogne de capacitate 750 ml, tot pentru vinuri roii superioare etc. La acestea se adaug o multitudine de alte forme care individualizeaz anumite vinuri sau podgorii renumite cum ar fi buteliile pentru vinurile de Cotnari (750 ml) i Murfatlar (600 ml), care sunt destinate, aa cum arat i numele numai pentru vinurile reprezentative ale acestei podgorii. Pe lng butelia de sticl, apreciat ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, n ultimul timp s-a ncercat s se foloseasc recipiente i din alte materiale: butelii din PVC (policlorur de vinil), PET (polietilentereftalat), cutii de carton cptuite n interior cu folie de PVC sau polietilen (tip Bag-in-Box), precum i cutii paralelipipedice din material stratificat carton/aluminiu/polietilen (de exemplu Tetra-Brik). Astfel de recipiente, dei prezint unele avantaje, mai ales n ceea ce privete modul lor de stocare, nu i-au gsit un loc important n reeaua de distribuie i comercializare a vinului, deoarece pe de o parte i modific nefavorabil calitatea, iar pe de alt parte, consumatorii prefer vinurile n butelii de sticl. Materiale de astupare a buteliilor. n aceast categorie locul principal i tradiional recunoscut l ocup dopul de plut (care trebuie sa aiba diametru mai mare decat gura sticlei). Datorit faptului c pluta este un material deficitar i scump, n industria vinicol se folosesc i alte tipuri de dopuri, sau sisteme de nchidere ca : dopul din polietilena, capacul de coroana ( fabricat din metal. Acest tip de dop este insa rar folosit de fabricantii de vinuri, fiind preferat insa de producatorii de bere sau apa minerala.), capacul cu filet ( pentru vinurile de consum curent ), Dopurile din materiale sintetice i alte sisteme de nchidere nu se ridic la nivelul calitativ al astuprii cu dop de plut.

24

Elegana prezentrii unei butelii de vin trebuie s fie n direct concordan cu calitatea vinului care se afl nuntru. Din acest punct de vedere, vinurile de mare valoare trebuie s aib i modul cel mai elegant de prezentare, care n general este i cel mai scump. Pentru astfel de vinuri se utilizeaz butelii tipice, dopuri de plut de o calitate excelent, capioane, etichete, contraetichete i uneori chiar cutii individuale de carton. Pentru vinurile de consum curent se prefer un mod de prezentare mai puin costisitor, dar decent. Pentru a creea, a menine i a consolida imaginea unui vin, trebuie s existe o oarecare constan n modul lui de prezentare. n principiu, este de preferat s se ajung la o anumit tradiie, sau chiar conservatorism, n modul de prezentare a unui anumit vin. Dac nu se respect o anumit legtur direct ntre calitatea vinului din interior i modul de prezentare a buteliei, apare riscul de a creea confuzie consumatorul. Etichetarea : Eticheta este reprezentat de o bucat de hrtie de form i mrime variabile. n funcie de mrime i loc de aplicare se disting: eticheta propriu-zis sau principal, numit i etichet de fa; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umr numit i flutura; banderola de gt numit i sigiliu (fig. 5.5.9). Pe toate acestea se afl imprimat, difereniat, diferite desene i un minimum de informaii menite s edifice consumatorul cu privire la coninutul buteliei, n conformitate cu reglementrile n vigoare. Pentru vinurile cu denumire de origine se prevede prin lege folosirea unor indicaii obligatorii n etichetare: denumirea de origine a vinului, soiul sau sortimentul de soiuri (pentru a purta denumirea unui soi, vinul trebuie s provin n proporie de cel puin 85% din soiul indicat), categoria de calitate a vinului, tria alcoolic dobndit (% vol.), tipul vinului n raport de coninutul su n zaharuri (sec, demisec, demidulce, dulce), capacitatea buteliei (volumul nominal), denumirea unitii care a executat mbutelierea, anul de recolt (pentru a primi indicaia unui an de recolt, vinurile trebuie s provin n proporie de cel puin 85% din anul indicat), data mbutelierii. n afar de acestea, mai sunt permise i alte indicaii facultative, care s permit consumatorului, indentificarea fr nici un dubiu a produsului: marca de comer (de fabric), cu condiia ca folosirea ei s nu creeze confuzii n legtur cu denumirea de origine, soiul sau productorul, numele exploatrii viticole, pentru vinurile provenite n exclusivitate din exploatarea indicat, cu condiia de a nu se folosi denumiri care s creeze confuzii, denumirea persoanelor juridice sau numele persoanelor fizice care au participat la procesul de elaborare, mbuteliere sau comercializare a produselor, unele meniuni care amplific informaia asupra calitii vinurilor sau a condiiilor speciale de mbuteliere, cum sunt ,,mbuteliat la productor", ,,mbuteliere special", ,,Vin de vinotec", ,,Vin din butoaie alese", ,,Comoara pivniei, ,,Rezerv", ,,Vin medaliat"; codul produsului (cod bar). Pe contraetichet pot fi nscrise unele specificaii privind nsuirile organoleptice ale vinului, relaii istorice, geografice, i ecoclimatice referitoare la locul de provenien, metode speciale de viticultur i vinificaie folosite, recomandri pentru consum etc. Capionul, numit i capsul, se aplic pe gtul i gura buteliei n scop decorativ, pentru a proteja dopul, dar i ca msur de siguran asupra coninutului buteliei. El poate fi confecionat din metal (staniol, aluminiu), materiale sintetice (PVC, polietilen) rigide sau termocontractibile, folii din staniol sau hrtie (pentru vinuri spumante, spumoase, perlante).

25

Tehnologia mbutelierii vinului n recipieni convenionali mbutelierea vinului este un proces tehnologic complex, n cadrul cruia se disting urmtoarele operaii: depaletizarea i dezambalarea buteliilor, aezarea lor pe banda care le transport la maina de splat, splarea i dezinfecia buteliilor, controlul strii lor de curenie, umplerea buteliilor cu vin, astuparea lor, controlul vinului din butelie, fixarea capionului la gtul buteliei, etichetarea, ambalarea buteliilor i depozitarea lor. Splarea buteliilor este difereniat, dup cum buteliile sunt noi, sau sunt deja folosite (butelii recilate). Curirea buteliilor noi const n cltirea lor cu ap cald i apoi rece, prin stropiri n jeturi puternice, att la interior ct i la exterior. n cazul cnd curenia i sterilitatea buteliilor noi este garantat de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine nchis cu folie de polietilen, atunci buteliile se pot folosi n starea n care se afl. Curirea buteliilor recuperate e mai anevoioas i se realizeaz n mai multe etape: nmuierea, splarea propriu-zis i cltirea. Dezinfecia buteliilor a devenit o operaiune indispensabil ce trebuie aplicat chiar i buteliilor noi. De fapt este vorba despre o injectare de ap steril , cel mai adesea de ap filtrat cu un filtru de 0,45 m, timp de aproximativ o secund, pentru a fi acoperii pereii interiori. Scopul este de a elimina praful din sticl, cartonul (de la ambalare), eventuala umezeal sau picturi de condens. Timpul de scurgere poate fi reglat, dar, n general, este de 7-15 secunde, dup care, n butelie nu trebuie s mai rmn dect maxim 2 ml de ap. Noile linii de mbuteliere include aceast operaiune nainte de mbuteliere. Controlul butelilor splate se face cu ajutorul unui ecran de control, format dintr-o plac de sticl alb, mat, n spatele creia sunt montate 2-3 lmpi fluorescente. Pe msur ce ies din maina de splat, buteliile sunt aduse de banda transportoare prin faa acestui ecran, la care este prevzut i un dispozitiv de rotire a buteliilor n jurul axei verticale. Un lucrtor-observator elimin buteliile imperfect curate pentru a fi reintroduse n maina de splat. In prezent exist i sisteme electronice de control al buteliilor goale, dar care sunt nc destul de scumpe. Umplerea buteliilor cu vin se poate face manual, sau cu ajutorul maini de umplut semiautomate sau automate. Umplerea manual se practic doar n sitemul casnic sau n unitile mici de vinificare. Ea nu necesit folosirea dect un instrumentar mrunt, iar randamentul este de pn la 600 butelii/or. n acest caz i dopuirea se face de cele mai multe ori tot manual. Mainile de umplut semiautomate au un randament de 800 pn la 1400 butelii/or. De obicei ele sunt prevzute cu 6 sau 12 dispozitive de umplere, aezate liniar sau circular. Fixarea buteliilor goale la dispozitivele de umplere i preluarea celor pline se face manual. Mainile de umplut automate sunt maini speciale ale caror randamente pot ajunge pana la 1.800, 2.500 sau 3.000 butelii/or, pentru care sunt necesare 16-20 dispozitive de umplere. Exist i maini prevzute cu 24-60 dispozitive de umplere, care au un randament de 3.000-30.000 butelii/or, dar sunt mai puin folosite la mbutelierea vinului, fiind preferate pentru bere, buturi rcoritoare etc. n raport de principiul de msurare a volumului de vin care se introduce n fiecare butelie, mainile de umplut se clasific n dou mari grupe: maini de umplut pn la nivel constant i maini de umplut la volum constant. Primele, dup modul cum realizeaz umplerea, se grupeaz n: maini de umplut prin sifonare, maini de umplut izobarometrice i maini de umplut la presiune difereniat. n ambele situaii, nivelul de
26

umplere nu mai este att de uniform ca cel obinut cu mainile de umplere pn la nivel constant, iar ca urmare numeroase butelii par fie prea goale, fie prea pline dei conin exact aceeai cantitate de vin. Nivelul de umplere se exprim n milimetri i se msoar de la partea superioar a gurei buteliei pn la nivelul vinului, cnd acesta are temperatura de 20 C. n general, volumul util al buteliilor este dat la un nivel de umplere de 55 sau 63 mm. Pentru vinurile superioare se prefer nivelul de 63 mm, care permite folosirea dopurilor de plut de 49 sau 54 mm lumgime, astfel nct rmne suficient loc i pentru camera de aer. Camer de aer reprezint spaiul gol care rmne ntre oglinda vinului i faa inferioar a dopului. mutelierea vinului nu ar trebui s afecteze cu nimic calitatea acestuia. Totui, se constat frecvent c nsuirile organoleptice ale unui vin recent mbuteliat difer ntructva de cele ale vinului nainte de mbuteliere. Aceast scdere trectoare a calitii, numit impropriu maladia buteliei, nu este o boal propriuzis; ea se datorete mbogirii uoare cu oxigen a vinului i a pierderii pariale a dioxidului de carbon. Fenomenul este trector, iar simptomele dispar n timp, pe msura scderii potenialului redox. Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operaia se mai numete i dopuire. Mai rar, buteliile se astup i cu alte accesorii cum sunt capacul coroan sau capacul cu filet. Obinuit, o main de astupat este specializat pentru aplicarea unui anumit accesoriu de nchidere (dop, capac coroan sau capac cu filet). Mai rar, se ntlnesc i maini polivalente care, dup nlocuirea unor dispozitive din componena lor, pot fi adaptate pentru aplicarea mai multor tipuri de accesorii de nchidere. n timpul sau imediat dup dopuire se verific corectitudinea executrii acestei operaii. Controlul vizeaz urmtoarele aspecte: dac dopul este introdus n poziie corect, dac vinul conine particule plutitoare sau n suspensie, dac exist sfrmturi de sticl la partea superioar a buteliei, dac dopul etaneaz bine gtul buteliei, nct s nu apar prelingeri i scurgeri etc. La vinurile destinate nvechirii, cnd buteliile se pstreaz stivuite n poziie culcat, pot s apar prelingeri i scurgeri i ca urmare a perforrii dopurilor de ctre larvele unor insecte i fluturi (din ordinele Coleoptera i Lepidoptera), care sap galerii n plut. Aceast situaie poate fi prevenit prin aplicarea pe gura i gtul buteliei a unui capion de material plastic sau aluminiu, care mpiedic insectele i fluturii s depun ou pe suprafaa dopului, sau prin distrugerea acestora cu ajutorul unor insecticide pe baz de hexaclor-ciclohexan sau compui fosforici. Etichetarea buteliilor, aplicarea capioanelor i ambalarea buteliilor se face cu ajutorul unor maini automate de diferite tipuri i modele. n ultima vreme, a cptat o larg rspndire, mai ales pentru vinurile de calitate superioar, eticheta autocolant. Ambalarea buteliilor se face n lzi de lemn (navete) sau din material plastic compartimentate. Modul cel mai elegant i cel mai eficient de ambalare este n cutii de carton. Linii tehnologice de mbuteliere O linie tehnologic de mbuteliere a vinului este constituit dintr-un ansamblu de maini, utilaje i instalaii care dispuse ntr-o anumit ordine i ntr-o funcionare corelat, asigur trecerea vinului din recipientele de pstrare-maturare n butelii de sticl. Gruparea liniilor nbuteliere se poate face dup mai multe criterii. Dup gradul de mecanizare, ele se grupeaz n linii de mbuteliere semimecanizate (cnd unele operaii se fac mecanizat, iar restul se execut manual) i mecanizate cnd toate operaiile se execut mecanizat. Acestea din urm pot fi semiautomatizate, cnd comanda unor operaii se face manual i automatizate cnd comanda tuturor operaiilor se face automat. n raport de
27

capacitatea lor, se disting: linii de mbuteliere de capacitate mic (pn la 3000 butelii/or), mijlocie (3000 - 12000 butelii/or), mare (12000 - 36000 butelii/or) i foarte mare capacitate (mai mult de 36000 butelii/or). mbuteliere steril. n limbajul oenologic se folosete frecvent noiunea de mbuteliere steril. n realitate acest termen desemneaz mai degrab o mbuteliere srac n germeni, adic cu o ncrctur de microorganisme ct mai redus. Ea se impune mai ales pentru vimurile cu rest de zahr. n raport de temperatura vinului n momentul umplerii buteliilor, mbutelierea steril se poate efectua la temperatura mediului ambiant (mbuteliere la rece) sau la temperatur ridicat (mbuteliere la cald). mbutelierea steril la rece se poate realiza n dou variante. Prima variant const n trecerea vinului printr-un schimbtor de cldur, unde se pasteurizeaz la circa 65 C, dup care se rcete la 15-20 C i apoi se trece prin filtru cu plci pentru finisare. A doua variant const n filtrarea vinului prin filtre cu strat filtrant sub form de membran. mbutelierea la cald se aplic n dou variante. La prima, vinul se nclzete la 5055 C, ntr-un schimbtor de cldur cu o singur treapt, iar de aici, n stare cald, se introduce n butelii prenclzite la 35 C, care se dopuiesc i se las s se rceasc lent, pn la temperatura mediului ambiant. La cea de a doua variant, vinul se nclzete la circa 75 C timp de 15-20 secunde, apoi se aduce la 50-55 C, folosindu-se n acest scop un schimbtor de cldur n dou trepte. n continuare vinul urmeaz acelai flux tehnologic ca n prima variant. n condiiile n care ncrcarea microbiologic a vinului trebuie s fie redus la minimum posibil (0-2 germeni/butelie), aa cum se cere la mbutelierea steril, se nelege c n acest caz trebuie luate msuri suplimentare pentru ca ntreaga zon, de la splarea buteliilor pn la dopuirea acestora, s fie aseptic. Comercializarea vinurilor Comercializarea vinurilor i a produselor pe baz de must i vin se face de ctre agenii economici i productorii particulari, prin comerul cu ridicata i comerul cu amnuntul, n condiiile legii. Productorii i comercianii de produse n vrac sunt obligai s in evidena acestora,fiind scutii de a ine aceste evidene productorii care dein o suprafa de vie de pn la 0,5 ha. Calitatea vinurilor i a celorlalte buturi provenite din must, vin i distilate importate trebuie dovedit prin declaraii de conformitate, certificate de calitate i buletine de analiz, eliberate de laboratoarele recunoscute n ara de origine, prin care productorul confirm c produsul ndeplinete nivelul calitativ garantat. Confirmarea certificrii din rile de origine a produselor i a coninutului etichetelor se face prin grija importatorilor. Certificatele vor conine, n msura n care convenia dintre state nu prevede altfel, informaii de recunoatere-identificare, cum ar fi: marca productorului, denumirea produsului, principalele caracteristici calitative de referin, data fabricaiei, termenul de valabilitate. Verificarea respectrii condiiilor calitative se va face prin testarea acestor produse n laboratoare autorizate sau n baza recunoaterii reciproce cu organismele similare din alte ri, n condiiile prevzute de normele internaionale recunoscute i aplicate n Romnia. Statul asigur protejarea produciei interne vitivinicole, prin stabilirea de taxe vamale la produsele similare din import, inclusiv la spirt, buturi spirtoase i melas,

28

pn la nivelul maxim permis de acordurile i conveniile internaionale la care Romnia este parte. Vinurile i celelalte buturi pe baz de must i vin pot fi puse n consum sub form mbuteliat sau nembuteliat, imbutelierea fiind obligatorie n cazul sucurilor de struguri, vinurilor cu denumire de origine controlat, vinurilor cu indicaie geografic, romaniacurilor, vinurilor speciale, cu excepia pelinului.

Pastrarea si ingrijirea vinurilor Dupa cum se poate observa, vinul imbuteliat, gata pentru comercilizare nu necesita conditii anume de pastrare. Ca dovada, el se pastreaza in magazine pe rafturi obisnuite. Chiar dup etapa de formare, n evoluia sa , vinului trebuie s I se aplice o Serie de tratamente i ngrijiri, care s-I menin sau s-I amplifice calitile organoleptice. Aceste operaiuni de ngrijire sunt: umplerea vaselor, transvazarea i pritocul, cupajarea i egalizarea, stabilizarea i limpezirea. Neexecutarea la timp i n mod corect a acestor operai de ngrijire poate duce la degradarea prematur a vinurilor cu pierderi economice nsemnate.

Umplerea vaselor Necesitatea meninerii vaselor cu vin mereu pline este prima i cea mai eficient lucrare de ngrijire. Odat cu aceast operaie se face i un control al strii de sntate n evoluia vinurilor. Apariia spaiului gol n vase modific n sens nedorit nsuirile vinului,datorit oxigenrii excesive, ct i posibilitii dezvoltrii rapide a unor microorganisme patogene . Principalele cauze ale apariiei golului n vasele cu vin sunt : - degajarea dioxidului de carbon (CO 2) rmas n masa vinului de la fermentaia alcoolic - scderea temperaturii vinului dup fermentare - pierderile de vin pe timpul pstrrii (evaporare,mbibarea doagelor,scurgeri datorate unor fisuri sau neetaneizri). Tranzvazarea si pritocul Prin transvazare se nelege operaiunea de trecere a vinului dintr-un vas n altul,prin diferite procedee (turnare,pompare,sifonare etc.). Dei n sine transvazarea nu este o operaie de ngrijire,ea este necesar i se execut n multe situaii i anume : - pentru umplerea vaselor de fermentare; - pentru aerisirea vinului atunci cnd vrem s ndeprtm excesul de SO 2 sau unele mirosuri strine ,nedorite; - pentru oxigenarea vinului,n scopul activrii fermentaiei i inhibrii microorganismelor patogene anaerobe,ct i pentru oxidarea unor compui aflai n suspensie,pentru a se depune; - pentru tragerea de pe depozit (pritoc,rvcit,limpeziri prin cleire); - pentru cupajri i egalizri;
29

- pentru efectuarea filtrrii, mbutelierii, transportului etc. Ca regul general, trebuie s se rein c numrul transvazrilor trebuie s fie ct mai mic i pe ct posibil printr-o singur transvazare s se rezolve ct mai multe necesiti tehnologice, spre a permite vinului o evoluie ct mai normal. Acesta este motivul pentru care, n vinificaia tradiional, transvazarea este tratat mai mult din punct de vedere al operaiei de pritocire (tragerea vinului de pe drojdie). Pritocul Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci cnd vinul se trage de pe depozitul format natural. Cu alte cuvinte, se poate spune c pritocul, cunoscut i sub numele de pritocire sau rvcit, este o operaie de decantare a vinului de pe depozitul natural constituit prin limpezirea sa. Momentul i frecvena aplicrii pritocului sunt strns legate de faza de evoluie a vinului. Obinuit ,pritocurile se aplic toamna,iarna i primvara . n primul an de la elaborarea vinului se pot face patru pritocuri, n anul al doilea dou pritocuri, iar apoi, dac vinul se mai pstreaz la vas n anii 3 i 4 cte unul. Egalizarea si cupajarea Necesitatea amestecarii vinurilor a fost i este dictat de interese tehnice i economice. Foarte rar se ntmpl ca n dou vase, chiar i din aceiai partid, s ntlnim dou vinuri identice. Ele se deosebesc, chiar i foarte puin, datorit momentului diferit al recoltrii strugurilor, particulariilor de fermentare i de formare, gradului de aerare, gradului de sulfitare. Nu-i mai puin adevrat c faima fiecrei podgorii consta n tipicitatea i calitatea vinurilor sale, care, n ultim instan, depind i de competena productorului de a corija acele mici nepotriviri , astfel nct,n final,cosumatorului s-i fie cunoscut vinul, cu personalitatea sa neschimbat de la un an la altul,dar i din anii de excepie (ani deosebit de favorabili pentru viticultur). Vinificatorul intervine n acest sens prin egalizare i cupajare. Egalizarea. Este operaiunea de amestecare a dou sau mai multe vinuri ce provin din acelai soi, din aceiai zon de cultur i acelai an de producie. Ea are drept scop s uneasc partidele mai mici de vin ntr-o singur partid uniform; se aplic n unitile mari de producie, unde campania de vinificaie dureaz cteva sptmni. Se poate aplica i la cramele mai mici, unde fermentarea unui soi sau a unui sortiment se face n mai multe vase. Egalizarea se face, de obicei, cu ocazia primului pritoc,cnd vinurile sunt nc tinere i mai pstreaz o oarecare micare fermentativ care le nlesnete i mai mult omogenizarea. Cupajarea. Este operaiunea de amestecare a dou sau mai multe vinuri care pot fi din soiuri, ani i chiar locuri de provenien diferite . Aceast lucrare se face cu urmtoarele scopuri: - corectarea unor deficiene organoleptice sau de compoziie (culoare, arom, gust,alcool, zahr, aciditate etc.); - realizarea unor tipuri de vin ce nu se pot obine ca atare dintr-un anume soi:de pild vinul de Cotnari se obine din soiurile Gras (1 parte), Feteasc alb (1 parte), Frncu (0,5 pri) i Busuioac (0,5 pri); - crearea unor partizi mai mari de vin cu anumite caracteristici cerute de consumatori (aa zisele vinuri comerciale de tip Vampir, Valverde, Perla etc.)

30

Metodele practicate de mult timp de ctre productorii de vinuri (bineneles, nsoite i de msuri tehnice) au constituit uneori secrete de fabricaie i au fcut faima unor sortimente i podgorii. Cupajarea, ca moment, se poate realiza dup ce vinurile s-au format,iar nsuirile lor organoleptice ncep s fie definitivate. Astfel, n cazul unor reete tiute, vinurile aromate i cele roii se pot cupaja o dat cu operaiunea de tragere de pe botin, iar vinurile albe odat cu executarea primului pritoc (prima tragere de pe drojdie). Lucrarea poate fi aplicat pn la efectuarea ultimelor operaii de condiionare i stabilizare ce preced comercializarea (sulfitare, filtrare). Nu se recomand cupajarea vinurilor bolnave dect dup tratarea lor. De asemenea, nu se recomand cupajarea vinurilor vechi, bine formate,precum i a celor de consum curent cu cele de mare marc,ntruct acestea din urm pot cdea ntr-o categorie inferioar,piezndu-se la pre. Pentru reuita cupajrii se face mai nti un proiect de cupaj pe baz de microprobe, n urmtoarele etape: controlul prealabil al vinurilor,stabilirea proporiilor,alegerea cupajului. Controlul prealabil const n examinarea organoleptic, analiza coninutului vinului n principalele componente (alcool, aciditate, zaharuri) i ncercarea rezistenei la aer.Asfel, se pot alege vinurile ce se consider c s-ar putea cupaja pentru atingerea scopului urmrit. Stabilirea proporiilor se face numai n funcie de nsuirile organoleptice (culoare, arom, gust) sau innd cont i de anumii indici de compoziie (alcool,zahr,aciditate). n funcie de nsuirile organoleptice, proporia se stabilete pe baza experienei de degustare.Cnd trebuie inut cont i de realizarea unor anumii indici de compoziie se aplic un calcul simplu, folosind Stelua de cupajare.

Limpezirea Prima dintre nsuirile organoleptice pe care le remarc cel ce consum vinul este limpiditatea. Ea este una dintre condiiile care determin calitatea acestuia. Un vin nu este acceptat dac nu prezint o limpiditate corespunztoare care s dureze. Strns legat de starea de limpiditate a vinurilor este stabilitatea lor. Aceasta se definete ca fiind nsuirea de meninere pe o perioad ct mai lung a limpiditii, adic de meninere aacelei stri de echilibru n compoziia vinului care s-i asigure limpiditatea. Ea nu se nate odat cu vinul ci se dobndete pe parcursul evoluiei vinului de regul prin intervenia omului Limpiditatea unui vin se poate realiza n mod natural sau prin aplicarea unor tratamente cu substane limpezitoare, prin centrifugare sau filtrare. Pentru micii productori sunt mai greu de aplicat procedeele de limpezire prin centrifugare i filtrare, acestea necesitnd o dotare mai costisitoare. Folosirea anhidridei sulfuroase la ingrijirea si pastrarea vinurilor Datorit rolului su complex, utilizarea anhidridei sulfuroase la ngrijirea vinului este absolut necesar. Nu poate fi conceput o vinificaie raional fr folosirea anhidridei sulfuroase. Vinurile produse fr anhidra sulfuroasa, chiar i cele mai reuite, prin pstrare i modific repede calitile, sub efectul oxidrilor i al proceselor de descompunere la care sunt supuse de ctre microorganisme. Chiar i vinurile la a cror elaborare s-a utilizat

31

anhidra sulfuroasa pot evolua necorespunztor, dac n timpul pstrrii nu se continu tratamentul cu SO2 n doze i la intervale bine stabilite. Din cantitatea de anhidra sulfuroasa administrat la prelucrare cea mai mare parte se combin i nu mai acioneaz ca antioxidant. Pe parcursul pstrrii, ct i ca urmare a lucrrilor de ngrijire (de exemplu la pritocuri), anhidra activ (forma liber) se reduce pn ntr-att nct nu mai poate asigura nici un fel de protecie. Aceast scdere este de circa 10 mg/l anhidra sulfuroasa liber pe parcursul unei luni, la vinurile pstrate n butoaie i de 1-2 mg/l la litru anhidra sulfuroasa liber,la vinurile pstrate n recipieni n care oxigenul nu are acces (damigene,vase inox,sau polstif). Cap: 4.3. Posibilitti de falsificare i de depistare a posibilelor manopere frauduloase Vinurile pastilate, produse mai mult prin adaugarea de substante si nu prin fermentarea naturala a strugurilor, invadeaza piata bauturilor alcoolice, spre disperarea adevaratilor producatori. Si asta in ciuda controalelor pe care inspectorii de la Inspectia de Stat pentru Controlul Tehnic al Vinului si cei de la Protectia Consumatorilor le fac. Potrivit acestora, mai bine de 40 la suta din vinurile aflate pe piata sunt falsificate. Falsurile sunt prezente, din pacate, la toate tipurile de vin care ajung la consumatori: vrac, imbuteliat in PET-uri sau in sticle. Vinurile falsificate au n continut coloranti si ndulcitorilor de sinteza, sau nu se ncadreaza n valorile impuse pentru extractul sec nereducator, sau au adaugat zahar de origine neviticola, arome sau prezinta caracteristici organoleptice necorespunzatoare. Legile prevad sanctiuni aspre pentru cei care sunt depistati cu produse neconforme, amenzile contraventionale fiind de 10 pna la 100 de milioane de lei si oprirea comercializarii. Cu toate acestea, chiar daca amenzile duc intr-un final la falimentarea afacerii, patronii acestora gasesc resurse sa o ia de la capat, infiintnd alte firme. Potrivit specialistilor, vinul contrafacut se poate depista usor dupa aroma si gust. Astfel, vinurile falsificate au o aroma extrem de puternica, spre deosebire de cele autentice. Totodata ele au si preturi mult mai scazute decat cele autentice, ele vanzandu-se foarte bine. Printre vinurile falsificate vandute sub denumirea unor marci de prestigiu se numara Feteasca Regala, Busuioaca de Bohotin, Galbena de Odobesti, Grasa de Cotnari, Murfatlar, Riesling. Cel mai ades sunt falsificate vinurile dulci, ros. Asta spre deosebire de vinul sec, in care se gaseste mai putin zahar decat intro cana de ceai cu miere. Nefiind dulce, este mai greu de contrafacut. Legea prevede ca orice comerciant de vinuri trebuie sa prezinte cumparatorului buletinul de analize fizicochimice si organoleptice pentru bautura pe care o vinde, dar in realitate acest lucru se intampla foarte rar. Calitatea unui vin din struguri, nu din chimicale, se apreciaza in functie de o serie de considerente, inclusiv prin persistenta senzatiilor gustative, care se masoara in secunde. Mai intai, va fi perceputa senzatia de dulce, apoi de alcool, dupa care apar senzatiile de aciditate urmate de astringenta. Pentru a aprecia persistenta, se numara cate secunde persista in gura ansamblul senzatiilor produse de vin. Poate varia de la doua secunde, pentru un vin de masa, la 10 secunde pentru un vin foarte bun. Pentru degustare trebuie ales un pahar subtire, cu picior si fara modele sau incrustatii, in care se toarna, in prima faza, circa 50 ml de vin. Paharul se pune in fata unei surse de lumina pe fond alb, observandu-se partea superioara a lichidului, care urca putin pe peretii paharului, formand un disc. Discul trebuie sa fie stralucitor, dar daca este mat, avem de-a face cu un

32

vin bolnav. De asemenea, culoarea deschisa, palida, cu reflexe verzui, indica un vin tanar, iar tonurile de galben spre auriu - vinuri mai evoluate, iar in cazul vinurilor rosii, cele cu nuante de teracot - indica vinuri mai vechi. (Dan Florian Porfiriu expert-oenolog)

Bibliografie: Prof.univ.dr. Ileana Raducanu; Conf.univ.dr. Roxana Procopie - Merceologie (editie on-line) Barbulescu, G., - "Merceologie alimentara", Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 2003; Diaconescu, I., - "Merceologie alimentara", Ed. Eficient, Bucuresti, 1998; www.vinuri.ro www.wineromania.ro www.vinuri-romanesti.ro

33