UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

PROCESAMIENTO DE BEBIDA FUNCIONAL DE AYRAMPU (Berberis Weberbaueri C.

Scheneider)

ASIGNATURA: DOCENTE:

PROCESO AGROINDUSTRIAL II Ing.

ALUMNO:

PAUCAR CURO, Miriam

SEMESTRE:

IV ACOBAMBA- HUANCAVELICA 2013

I.

INTRODUCCION Entre los arbustos nativos de nuestra regin se encuentran diversas especies del gnero berberis, entre ellas la Berberis Weberbaueri C. Scheneider comnmente conocido como ayrampu. Se han llevado a cabo diversos estudios sobre la utilizacin de las races y hojas, las cuales contienen alcaloides en fitomedicina, pero no se han estudiado en mayor detalle los compuestos que le pueden conferir propiedades antioxidantes al fruto del ayrampu. Los frutos del ayrampu por su color caractersticos pueden aportar antocianinas. Dichos compuestos por su potencial como colorante natural han sido ampliamente estudiados en otras bayas como el saco, mora, arndano, zarzamora, uva negra, fresa, cereza, etc., siendo para ellos una caracterstica decisiva en la apertura de nuevos mercados, lo cual no ha sucedido en el caso del ayrampu. Por lo tanto el fruto de ayrampu, al igual que otras bayas ricas en antocianinas, pueden presentar una interesante actividad antioxidante, lo cual junto con sus propiedades organolpticas agradables, permitirn potenciar su incorporacin tanto en productos nutraceticos como alimentos funcionales. Se pretende valorar este fruto nativo de nuestra regin, incentivando la siembra y produccin del mismo, abrir el camino hacia su tecnificacin, ser la base de futuros proyectos para la industrializacin, presentando de esta manera una alternativa para contribuir con el desarrollo de la regin. Este trabajo abre nuevos horizontes al uso del ayrampu como fuente de antocianinas antioxidantes, antioxidantes y una enorme importancia en la industria de alimentos.

II.

OBJETIVOS 2.1. General: Elaborar una bebida funcional a base del fruto de ayrampu (Berberis weberbaueri C. Scheneider) para su aprovechamiento en la seguridad alimentaria. 2.2. Especficos: Realizar la caracterizacin en la bebida del ayrampu, los metabolitos secundarios de inters. Cuantificar la actividad antioxidante y fenoles en la bebida funcional del ayrampu.

III.

HIPTESIS.

3.1. General. Si se caracterizar y cuantificar la actividad antioxidante, fenoles y antocianinas en la bebida funcional del ayrampu, entonces se determinara el poder nutracetico para la seguridad alimentaria del ayrampu (Berberis Weberbaueri C. Scheneider). 3.2. Especfico. Si realizamos la caracterizacin en la bebida del ayrampu, entonces aumentar su inters para el consumo. Si analizamos la actividad antioxidante y contenido de fenoles en la bebida funcional del ayrampu, entonces se alcanzarn los objetivos propuestos. IV. MARCO TERICO

4.1. Marco Histrico. El ayrampu (Berberis Weberbaueri C. Scheneider). Es un arbusto silvestre perteneciente a la familia de las berberidceas, comnmente conocido como ayrampu o tnkar. Habita en forma silvestre en los valles de climas frgidos, formando parte de las comunidades edficas de riveras de ros y arroyos. Las comunidades campesinas suelen utilizar este arbusto para el cercado y delimitacin de los terrenos de cultivo. Usos y propiedades. Las especies de Berbers se utilizan como colorantes para el teido de lanas, desde el color amarillo hasta el azul, dependiendo del empleo del fruto, tallo y raz, con los frutos maduros se preparan bebidas refrescantes de sabor agridulce y llamativo color rojizo, adems de confituras, helados y mermeladas, sus flores son excelentes para la produccin de miel (Mujica, 1991 y Brack, 2003). En el campo de fitoterapia, la corteza de la raz contiene un alcaloide denominado berberina, el cual posee propiedades tnicas, estomacales laxantes suave, y febrfugas; tambin aplicaciones diurticas para trastornos renales, clculos urinarios, estimulacin de actividad gstrica y heptica, y como cardiotnico (Mujica, 1991 Brack, 2003 y Quispe, 1985). 4.2. Marco cientfico. El efecto beneficioso de los alimentos vegetales se atribuye principalmente a sustancias con actividad antioxidante, como los compuestos polifenlicos, el acido ascrbico (vitamina C), los carotinoides, y la vitamina E. Estas sustancias aumentan la defensa antioxidante del organismo, contra el estrs oxidativo responsable de diferentes tipos de dao celular (Zafrilla, P. y Morillas, J., 2002). La actividad antioxidante vara en funcin del grupo de compuestos estudiados y de su solubilidad en fase acuosa o lipdica. Asimismo, la gran diversidad de mtodos empleados proporciona resultados numricos distintos, difciles de 3

comparar. Para solventar este problema en la mayora de los estudios cientficos en los que se valora la actividad antioxidante bien de compuesto puros o de extractos vegetales, se utiliza el trolox (cido 6 hidroxi - 2, 5, 7, 8 tetramitilcroman -2-carboxilico) como patrn, sustancia que se caracteriza por ser un anlogo hidrosoluble de la vitamina. E (Sanabria, N. y Sangronis, E., 2006). La accin de los compuestos antioxidantes lo realizan diversas sustancias en diferentes lugares del organismo siendo muy distinta la naturaleza de su estructura qumica. Los antioxidantes, difieren no solamente por su eficiencia como antioxidante, sino por sus propiedades fsico qumicas. Por ejemplo, la vitamina C es un compuesto hidrosoluble, propiedad que lo permite su efecto antioxidante en medio acuoso, en cambio la vitamina E que es un compuesto liposoluble, cumple su accin de manera eficiente en el interior de las membranas celulares (Yu, B., 1994). El cido ascrbico es sensible al efecto del procesamiento, porque es soluble en agua y es fcilmente oxidado, especialmente a pH neutro en soluciones acuosas. Muchas investigaciones han demostrado que durante la pre coccin la cantidad de agua, tipo de calor aplicado y el tiempo de coccin, son importantes por controlar la estabilidad de la Vitamina. C (Fenema, O., 2000). Los flavonoides principalmente, compuestos fenlicos se caracterizan por ser hidrosolubles y estables al calor siendo susceptibles a los cambios qumicos (maduracin de las frutas), fsicos en el procesado de los alimentos: Picado y trituracin estos forman parte de la organizacin titular y de estructuras, que al romperse se lixivian y se destruyen parcialmente en contacto con el aire); y trminos, ya que el calor excesivo altera los pigmentos de los alimentos (Fenema, O.; 2000) (Sanabria, N.; Sangronis, E.; 2006) (Braverman J. B. S.; 1980). En el siguiente cuadro se muestra la actividad antioxidante en bebidas de frutas. Cuadro N 01: Actividad Antioxidante en Bebidas de Frutas. Bebidas Actividad antioxidante (g equiv. Trolox/g b.h) Nctar de durazno 1412 Jugo de naranja Nctar de pia Nctar de aguaymanto Fuente: Callo Ayala E. (2006). 847 1338.5 1205.760

Cuadro N 02: Valor nutricional del ayrampo.

4.3. Marco conceptual.

Clasificacin taxonmica del ayrampu.

Divisin : Antophita Clase : Dicotiledneas Subclase : Archyclamideas Orden : Rannales Familia : Berberidceae Gnero : Berberis Especies : Berberis Weberbaueri C. Scheneider Nombre comn: Ayrampu , Tankar Fuente: Aucasime, L. (2005).

A. Morfologa. El ayrampu pertenece a las familias de las berberidceaes, etimologa del griego berberi que significa concha, alusin a la forma cncava de los ptalos genero propio del hemisferio de los andes (Weberbauer, 1945). Arbusto espinoso de hasta 4 m de altura. El tallo cilndrico, ramificado; estructuralmente consta de los siguientes tejidos: peridermis corteza con abundante materia colorante de color amarillo; madera o xilema dura y mdula (Brack, A. 2003). Las hojas son ovoides alargadas, pequeas de 4 cm de longitud en promedio, color verde plido, provisto de espinas apicales, reunidos en grupos alternos de 5 a 9 unidades por nudo acompaado en su base por 3 espinas. Las flores son bisexuales amarillas, pedunculadas, pentmeras, heteroclamdeas y actinomorfas, agrupadas en racimos axilares. El cliz, con cinco spalos libres de color amarillo plido. Androceo, cinco estambres libres. Gineco unicapilar de ovario spero. Los frutos son bayas de un 6 a 8 milmetros de dimetro aprox., ligeramente alargadas, cuyo mesocarpio y endocarpio carnoso poseen abundante materia colorante negro azulado a rojo violceo (Mujica, 1991). B. Antioxidantes: Los antioxidantes son sustancias de diversos tipos que previenen o retardan el dao oxidativo producido por los radicales. Para que una sustancia acte como antioxidante debe ser capaz de reaccionar fcil y 5

especficamente con un radical libre, neutralizndolo e impidiendo el dao oxidativo a las macromolculas biolgicas. Los mecanismos antioxidantes de los organismos vivos, particularmente en los seres humanos, son mltiples. Dentro de las clulas, el sistema antioxidante es principalmente de tipo enzimtico y no enzimtico. As contamos con antioxidantes especficos capaces de actuar en distintos lugares (Zafrilla, P. y Morillas, J., 2002). EL primer antioxidante al interior de la clula est dado por las enzimas antioxidantes, como la catalasa, glutatin per oxidasa y su perxido dismutasa. Son endgenas, es decir sintetizan al interior del organismo y su accin depende de la presencia de ciertos metales tales como cobre, hierro, magnesio, zinc o selenio. Por eso la deficiencia de alguno de los afecta la funcin de estas enzimas y por ello se les ha denominado metal oxidantes. La segunda defensa antioxidante corresponde a los antioxidantes no enzimticos que actan tanto a nivel celular como extra celular. Estas son sustancias de diverso tipo que atrapan o neutralizan radicales libres porque les ceden un electrn, previniendo as el dao oxidativo. Al hacer esto se consumen porque el antioxidante sufre una modificacin qumica transformndose en un radical libre flojo o inactivo. Por lo tanto, a diferencia de los enzimas antioxidantes, estos compuestos antioxidantes deben ser remplazados. 1. cido ascrbico (Vitamina C): Antioxidante soluble en agua (hidrosoluble) figura en primera lnea en la defensa antioxidante del plasma, es un poderoso inhibidor de la oxidacin de los lpidos. Regenera la vitamina E, est presente en vegetales verdes, ctricos, kiwi, tomate perejil, crucferas brotes de soya, etc. 2. Citroflavonoides: Eficaz en conjuncin con la vitamina C aumentando su actividad antioxidante, la hesperidina y la rutina son de dos de ellos presentes en uvas , meln, ciruelas, hollejo de naranja, manzana, etc. 3. Vitamina E: El tocoferol es su forma ms activa, reduce directamente a los radicales perxido e hidroxilo y al radical su perxido formado el radical tocoferoxlico. Principal antioxidante soluble en lpidos, previene la oxidacin de las grasas y aumenta su accin en presencia del zinc, estn presentes en aceites vegetales, cereales germen del trigo legumbres, avenas, etc. 4. El caroteno: Tiene dos funciones, primero acta directamente como atrapador de oxgeno simple y de lipo perxidos, segundo puede ser transformado a vitamina A en el intestino humano. Tanto el caroteno como la vitamina A son solubles en lpidos y pueden unirse a diferentes especies reactivas de oxigeno, aunque la manera en los que hacen no se conoce completamente. Se asume que el caroteno se ubica en el interior de las membranas, o en las lipoprotenas de plasma. Presente vegetales verdes amarillos, duraznos, zanahorias, ajo, perejil, hgado, etc.

5. cido Gama Linoleico: Es un acido graso esencial regula la funcin de los linfocitos responsables, entre otros elementos de las defensas de nuestro organismo. Presentes en aceites vegetales. 6. Zinc: Mineral antioxidante que anteviene en el metabolismo de la enzima su perxido dismutasa y de la vitamina A, entre otras funciones. Presentes en pescados, legumbres, carnes, granos, yema de huevo, etc. 7. Selenio: Otro mineral antioxidante importante para la accin de la enzima glutatin per oxidasa y adems complementa la accin de la vitamina A como antioxidante. Presente en la levadura de la cerveza, brcoli, arroz integral, ajo, cebolla, pescado, lcteos, etc. 8. Coenzima Q 10: Es un antioxidante altamente eficiente , se encuentra normalmente en concentraciones milis molares en el ncleo y participa directamente como atrapador de radicales libres, actuando como mayor compuesto natural ubicado intracelularmente y que es capaz de proteger al ADN del ataque de los radicales libres. Disminuye con la edad y en la esclerosis mltiple. Presente en caballa, salmn, sardinas. 9. Compuestos fenlicos: Los fenoles son un grupo de sustancias qumicas ampliamente distribuidas en el reino vegetal reactivas del oxigeno y de los radicales pirxilo y tambin por la estabilidad de los radicales fenxilo hacia la oxidacin del sustrato. Se encuentran en todas las plantas superiores, localizndose principalmente en frutos, hojas, tallos, y flores. 10. Su perxido dismutasa (SOD): Enzima que se encuentra dentro de las clulas, remueve los radicales su perxidos, necesita la presencia del zinc, se encuentra en zapallo, trigo, plantas verdes, crucferas , etc. Cataliza el cambio del radical su perxido a perxido de hidrogeno, la desmutacin es una reaccin en la que dos molculas de sustrato idntico tienen destinos diferentes, en este caso una molcula de su perxido se oxida y la otra se reduce:

2O2 + 2H

H2 O2 + O2

Esta enzima contiene cobre zinc, ubicadas de tres formas en el citoplasma de la clula en las mitocondrias y en los fluidos extracelulares. 11. La Catalasa: es una enzima de amplia distribucin, remueve el perxido de oxigeno. Consiste de cuadro subunidades proteicas, cada una con un grupo hemos unido a su sitio activo. Su actividad se localiza bsicamente en los paroxismos, en donde cataliza la conversin de perxido de hidrogeno en agua y oxigeno molecular en muchos tejidos.

2H2O2

2H2O + O2

Catalasa

Diversos estudios in vitro tambin sugieren la importancia de la catalasa en la capacidad defensiva antioxidante total de clula. 12. El Glutatin: Es un poderoso antioxidante. Protege contra los efectos dainos de los metales pesados, tabaco y alcohol, muy importante en la proteccin celular contra el dao oxidativo de los lpidos, protenas y cidos nucleicos, presenta una interaccin sinrgica con otros agentes antioxidante como la vitamina C, Vitamina E y el su perxido dismutasa. Acta como atrapador de radicales hidroxilo y del oxigeno simple. Tiene la capacidad de reactivar enzimas que son inhibidas por los radicales libres. 13. Glutatin-Peroxidasa (GP): Remueve los radicales perxidos y es detoxificante, es una enzima que utiliza como cofactor al selenio, se ha encontrado en citoplasma y las mitocondrias de los tejidos animales. Cataliza la reaccin atreves de la cual el glutatin reducido (GSH) reacciona con perxidos transformndolos en agua y alcohol. Durante el proceso el glutatin es oxidado (GSSG), PARA posteriormente ser regresado a su estado original, por la enzima glutatin reductasa.

2GS + H2O2

GSSG + 2H2O

Compuestos fenlicos. Los compuestos fenlicos estn relacionados con la calidad sensorial de los alimentos de origen vegetal, tanto frescos como procesados. Su contribucin en la pigmentacin de los alimentos vegetales est claramente reconocida, a travs de las antocianinas, responsables de los colores rojo, azul, violeta, naranja, y prpura de la mayora de las plantas y de sus productos. Adems la reaccin de oxidacin de los compuestos fenlicos hacia la formacin de quinonas, catalizada por las enzimas polifenoloxidasas, produce un pardeamiento enzimtico en los alimentos, fenmeno de vital importancia para asegurar la calidad de las frutas y verduras durante el procesado. Tambin se les asocia con la astringencia que se presentan muchas frutas comestibles antes de la maduracin (Sanabria, N., Sangrobis, E., 2006). Comprenden un grupo de sustancias que poseen en comn un anillo aromtico con uno o ms sustituyentes hidroxilos y que ocurren frecuentemente como glicsidos, combinados con unidades de azcar, aunque algunos casos se pueden producir uniones directas entre una molcula de azcar y un carbono aromtico. Son relativamente polares y tienden a ser solubles en agua y solventes orgnicos (Lock, O., 1994; Sanabria, N., Sangrobis, E., 2006). Los azcares asociados a los polifenoles pueden ser monosacridos, disacridos o incluso oligosacaridos. Los compuestos a los que se encuentran unidos con ms frecuencia son: glucosa, galactosa, arabinosa, ramnosa, xilosa y cidos glucornicos y galacturnico. Tambin pueden encontrarse unidos a cidos carboxlicos, cidos orgnicos, aminas, lpidos y a otros compuestos fenlicos. La naturaleza de los polifenoles vara desde molculas simples como cidos

fenlicos hasta compuestos altamente polimerizados, como los taninos (Sanabria, N., Sangrobis, E., 2006). La actividad antioxidante de los polifenoles depende del nmero y la localizacin de los grupos hidroxilo que contiene en su estructura, por ser propicia para secuestrar radicales libres, debido a la facilidad con la que el tomo de hidrogeno desde el grupo hidroxilo aromtico puede ser donado a la especie radical y la estabilidad de la estructura qunona resultante que soporta un electrn desapareado (Rice-Evans, C., et al.1997). a. Fenoles, cidos fenlicos y cidos fenilacticos. Dentro de este grupo los fenoles se encuentran el fenol, cresol, timol y resorcinol distribuidos entre todas las especies vegetales. Igualmente, los cidos fenlicos tales como el cido glico, vainlico, p-hidroxibenzocos y los aldehdos como la vainillina. b. cidos cinmicos, cumarinas, isocumarinas y cromonoles. Los cidos cinmicos, cafeco, felrico, p-cumrico y sinptico se encuentran raramente libres, por lo general se haya presente en forma de derivados, as por ejemplo, el cido cafeco se encuentra esterificado con el cido qumico como cido clorognico, isoclorognico, neoclorognico, criptoclorognico sustancias muy difundidas en frutas y verduras. Las cumarinas e isocumarinas se encuentran generalmente en forma de glicsidos, mientras que los cromonoles son menos conocidos y se forman a partir de las antocianinas ante incrementos del pH del medio. c. Lignanos y neolignanos. Son matabolitos de bajo peso molecular formado por el acoplamiento oxidativo de unidades p-hidroxifenilpropano, las cuales se unen mediante puentes de hidrogeno. Son monmeros y dmeros del cido hidroxinmico y tambin del alcohol cinmico, propenilbenceno y alilbenceno. El trmino lignano se aplica cuando el compuesto esta a partir de uniones entre el cido y/o alcohol, mientras que cuando se unen las molculas de propenilbenceno y alilbenceno la molcula resultante se denomina neolignano. d. Flavonoides. Los flavonoides estn ampliamente distribuidos en el reino vegetal localizndose en la saba vacuolar de las clulas como rganos areos, hojas, flores y races. Forman mltiples compuestos de bajo peso molecular en su mayor parte en forma de glucsidos como flavonoles, flavanonas, antocianinas, isoflavonas, taninos condensados o no hidrolizables entre otras. La mayora se caracterizan por ser hidrosolubles y estables al calor siendo susceptibles a los cambios qumicos, fsicos y trmicos, ya que el calor excesivo altera los pigmentos de los alimentos (Fenema, O., 2000; Sanabria, N., Sangrobis, E., 2006; Braverman J. 1980). Este grupo amplio de compuestos flavonoides incluyen a las antocianinas, antoxantinas, leucoantocianinas y catequinas. Todas poseen una estructura bsica que consisten en un esqueleto de C6-C3-C6.

Estructura qumica de la 2-fenilcromen-4-ona (2-fenil-1,4benzopirona), esqueleto de los flavonoides

Estructura qumica de la 3-fenilcromen-4ona (3-fenil-1,4benzopirona), esqueleto de los isoflavonoides.

Estructura qumica de la 4fenilcumarina (4fenil-1,2benzopirona), esqueleto de los Neoflavonoides

e. Taninos. Los taninos vegetales se clasifican en dos grupos: los taninos hidrosolubles son polisteres de azcar con cido glico (galotaninos), o cido elgico (elagitaninos). El componente de hidrato de carbono suele ser Dglucosa. Una parte o la totalidad de los cinco grupos hidroxilos del azcar pueden estar esterificadas (Montero, M., 1996). Los taninos condensados se forman por polimerizacin de los flavan-3 oles (catequinas) o flavan-3,4-dioles (antocianidinas). Constituyen la parte principal de los taninos en las maderas y cortezas los taninos son las responsables de la astringencia de muchos productos alimenticios, como las manzanas, peras, dtiles, nspero, cacao y t (Braverman J. 1980). Compuestos fenlicos y actividad antioxidante. El comportamiento antioxidante de los compuestos fenlicos est relacionado con su capacidad para que metales, inhibir la lipoxigenasa y captar radicales libres, aunque en ocasiones puede tambin promover reacciones de oxidacin in Vitro. Para que un compuesto fenlico sea clasificado como antioxidante debe cumplir con dos condiciones bsicas, la primera es que cuando se encuentre en una concentracin baja con relacin al sustrato que va a ser oxidado pueda retrasar, hacer ms lenta o prevenir la auto oxidacin o la oxidacin medida por un radical libre y la segunda es que el radical formato tras el secuestro sea estable y no pueda actuar en oxidacin posteriores (Rice-Evans, C. et al., 1997). La mayora de los compuestos fenlicos presentes en los alimentos son los flavonoides provenientes de las plantas, que poseen propiedades biolgicas y qumicas comunes, entre las que se pueden citar la: actividad antioxidante, captacin de especies oxigenadas activas, capacidad de modular ciertas actividades enzimticas, etc. (Cao, G. et al., 1997). El concepto bsico de la actividad antioxidante de varios compuestos flavonoides naturales y sintticos comprende una transicin redox mediante la cual la molcula antioxidante dona un electrn (tomo de hidrogeno, equivalente la donacin de un electrn y un H- al radical libre R). Durante el 10

transcurso de esta transferencia de electrones, el carcter radical (inestabilidad) es transferido al antioxidante, formndose un antioxidante radical derivado. En la siguiente ecuacin se muestra la accin de un flavonoide sobre un radical libre (Montero, M., 1996).

Flavonoide (OH) + Radical ---------- Radical Flavonoide (O) + RH

Varios estudios han demostrado que la actividad antioxidante de las frutas in vitro, depende principalmente de su contenido de compuestos polifenlicos. As las frutas con ms compuestos polifenlicos tienen mayor actividad antioxidante (Murillo, E. et al., 2000). f. Antocianinas. Las antocianinas son los responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las flores, frutas y verduras, es el segundo pigmento ms importante, despus de la clorofila. Las antocianinas estn basadas qumicamente en una nica estructura aromtica, aquella de la cianidina y todas se consideran derivadas de ella por adicin o sustraccin de grupos hidroxilos, por metilacin o por glicosidacin. Ellas son intensamente coloreadas y solubles en agua. La funcin ms importante de las antocianinas es la percepcin visible para la atraccin de animales para propsitos de polinizacin y dispersin de las semillas. Hasta ahora no hay reportes de toxicidad de las antocianinas, por lo que se consideran inofensivas para la salud, siendo una alternativa potencial para la industria alimenticia como un aditivo seguro y efectivo y adems de su poder teraputico (Lock, O., 1997). Antocianinas y actividad antioxidante: Los antocianos, pigmentos flavonlicos, tienen una estructura qumica adecuada para actuar como antioxidantes, pueden donar hidrgenos, o electrones a los radicales libres o bien atraparlos y desplazar en su estructura aromtica. Una actividad antioxidante ptima se relaciona con la presencia de grupos hidroxilos en las posiciones 3 y 4 del anillo B, los cuales confieren una elevada estabilidad al radical formado. Los grupos hidroxilos libres en la posicin 3 del anillo C y en la posicin 5 del anillo A, junto con el grupo carbonilo en la posicin 4 son donadores de electrones (RiceEvans, C. et al., 1997). Los resultados obtenidos aplicando el mtodo ABTS llevan a la conclusin de que aquellas agluconas con idntica hidroxilacin en los anillos A y C, y compuestos con un solo grupo OH en el anillo B (4 OH) incluyendo pelargonidina, malvidina, peodinidina presentaban menor actividad antioxidante comparando con compuestos que poseen agrupaciones 3,4 di- OH sustituidos como delfinidina y cianidina 3- glucsido. La importancia de los grupos hidroxilos en la posicin 3y 4 del anillo B contribuye a la elevada actividad antioxidante, antioxidante, tambin encontradas en las flavonas (Kuskoski, E. et al., 2004).

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Se ha observado que su potencial antioxidante va en contra de radicales su perxidos y perxidos de hidrogeno a travs de diversos mecanismos, por ejemplo: la cianidina protege la membrana celular de lpidos de la oxidacin por una variedad de sustancias peligrosas, la cianidina es un antioxidante y cuatro veces ms fuerte que la vitamina E. La pelargonidina protege el radical amino de la tirosina del peroxinitrilo, un antioxidante altamente reactivo. Por otro lado la difinidina interviene con el radical hidroxil uno de los oxidantes el grupo humano (Wrolstad, 2002). Las caractersticas antioxidantes en bayas parecen ser debidas en gran parte al contenido de antocianinas de las frutas. Nuevas investigaciones sealan su actividad como un antioxidante y previene de enfermedades potenciales.

Alimentos funcionales. La unin Europea, el ILSI (International Life Science Institute) define a los alimentos funcionales como alimentos susceptibles de producir un efecto benfico sobre una o varias funciones especficas en el organismo, ms all de los efectos nutricionales habituales, de mejorar el estado de salud y de bienestar o de reducir el riesgo de una enfermedad (Palencia A., Antonio, J.; 2005) En Japn son conocidos como alimentos para uso especfico de salud (Foods for Specified Healt Use FOSHU), estos alimentos estn perfectamente definidos y regulados desde la dcada anterior por el ministerio de salud y bienestar de Japn y en los EE.UU se permite desde 1993 que se aleguen propiedades que reducen el riesgo de padecer enfermedades en ciertos alimentos. Las alegaciones de salud estn autorizadas por la Administracin para alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA), siempre que exista evidencias cientficas pblicamente disponibles y haya suficiente consenso cientfico entre los expertos de que dichas alegaciones estn respaldadas por pruebas (Monreal, R., et al, 2001). Los alimentos funcionales son, sin ninguna duda aquellos con mayores perspectivas de desarrollo en los prximos aos. Cada vez ms, los consumidores son conscientes del papel que cumplen los alimentos funcionales 12

en la prevencin de las enfermedades y en la mejora de la salud en general. Se ha llegado incluso a postular que el futuro alimentario esta en los alimentos como medicina (Monreal, R., Fernndez, G., 2002). A continuacin se describen algunas sustancias con actividades fisiolgicas beneficiosa en funcin de sus mbitos clnicos de aplicacin. 4.4. BEBIDAS FUNCIONALES. El fruto del ayrampo se consume en fresco desde la misma planta, luego de su cosecha (soleado) y en seco en diversos postres y bebidas desarrollando todo un arte culinario exquisito: Segn Pratt, E., (1992) las bebidas funcionales son aquellos que ofrecen un beneficio para la salud ms all de su contenido nutritivo bsico, en virtud de sus componentes fisiolgicos. Se dividen a su vez en cuatro categoras principales: Bebidas enriquecidas. Bebidas deportivas Bebidas energticas. Bebidas nutracuticas (bebidas que incorporan ingredientes medicinales especficos)

Postres: Mazamorra de ayrampo Mermeladas de ayrampo Torta de ayrampo queque de ayrampo torta de helado de ayrampo

a) Bebidas Nutraceticos: Los nutraceticos abarcan ms de 20 diferentes tipos, que van desde afrodisiacas y alivio a la dependencia de nicotina, hasta digestivos y reductores del colesterol. Los componentes biolgicamente activos que estn presentes en las bebidas funcionales proporcionan beneficios a la salud o efectos fisiolgicos deseables. Los atributos funcionales de muchos de los alimentos tradicionales, mientras que se estn desarrollando nuevos alimentos a partir de componentes benficos (Fenema, O., 2000). b) Bebida refrescante: Las bebidas conocidas popularmente como refrescos o bebidas refrescantes varan segn su composicin. As, las bebidas de cola se consideran bebidas refrescantes y tambin de extractos y son aquellas, carbnicas o elaboradas con extractos de frutas o de partes de plantas comestibles, agua potable, edulcorantes naturales y otros alimentos autorizados. Las bebidas con sabores como las de sabor limn o naranja las ms comunes, se consideran bebidas de frutas, que son las elaboradas con zumos de frutas (en

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unas cantidades determinadas), agua potable, azcar y llevan adicionalmente o no gas carbnico. En cualquier caso, en estos alimentos se permite la adicin de una cantidad de azcares (mnimo un 8%), es decir, 8 g-un sobre de azcar-por cada 100ml de alimento, adems de una larga lista de aditivos en unas proporciones determinadas: cidos tartrico, ctrico, mlico y lctico; cido fosfrico, citrato sdico y cloruro sdico (sal), cido ascrbico, glucosa, fructosa o azcar invertido (no superior al 10 %), cafena, colorantes naturales o artificiales, entre otros. El contenido energtico depende de la cantidad de azcar aadida (en las bebidas de zumos de fruta, tambin influye la cantidad de azcar aadida (en las bebidas de zumos de fruta, tambin influye la cantidad de zumo de fruta aadido. c) Antioxidantes en las bebidas: La informacin que relaciona a los antioxidantes con una buena salud es ya conocida y manejada por un amplio sector de la poblacin, que se preocupa por adquirir alimentos con alto contenido de antioxidantes. Para conocer el potencial benfico de bebidas industrializadas, se evalu la actividad antioxidante in vitro de 25 bebidas de frutas y de t, comercializadas en Costa Rica (Hergot, et al., 1993). d) Estabilidad de los aromas: Las sustancias aromticas pueden modificarse durante el almacenamiento de los alimentos. Son especialmente sensibles los aldehdos y tioles, por que se oxidan con facilidad a cidos y disulfuros, respectivamente. A valores de pH cido, como el de los frutos, el auto oxidacin disminuye. En presencia de luz y oxigeno en los aceites de los ctricos, tambin resultan atacados el limoleno y el v-terpineno. Como aroma principales se forman carvona y junto con ella una serie de hidroperxidos de limoleno. e) Seguridad alimentaria y nutricin: La seguridad alimentaria es el derecho que tienen todas las personas en todo momento al acceso fsico y econmico a suficientes alimentes inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus preferencias alimentarias a fin de llevar una vida activa y sana (Cumbre Mundial sobre la alimentacin, 1996). La seguridad alimentaria tiene tres propsitos especficos: asegurar una produccin adecuada de alimentos, conseguir la mxima estabilidad en sus flujos y garantizar el acceso a los alimentos disponibles por parte de quienes lo necesitan. En este concepto, adems de los problemas de acceso a los mercados por los pases deficitarios y la creacin de fondos de reserva de alimentos, se incluyen problemas relativos al desarrollo agrcola y rural, la produccin alimentaria, el comercio internacional, los mecanismos de estabilizacin y en particular, las mejoras en las condiciones de acceso alimentario de los pobres.. Por lo tanto el anlisis de los problemas relacionados con la seguridad alimentaria y la nutricin y las estrategias y acciones para superarlos necesitan de un enfoque intersectorial y multidisciplinario del complejo de condiciones ecolgicas, econmicas, sociales y culturales que afectan al pas, la comunidad y el individuo. 14

V.

METODOLOGA 5.1. Mtodo: Procedimiento para la elaboracin de una bebida funcional a base de ayrampo. El procedimiento operativo se basa en el diagrama del flujo para la elaboracin de la bebida funcional del ayrampu, como se aprecia en la Fig. N 1. Fig. N 1. Diagrama de flujo de para el procesamiento de una bebida funcional a base de ayrampu (Berberis weberbaueri C. Scheneider)
AYRAMPU

RECEPCION

SELECCIN Y CLASIFICACIN

LAVADO Y DESINFECTADO

PULPEADO Y REFINADO

Cscara y fibra

ESTANDARIZADO Agua Azcar CMC Acido Ctrico HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO:

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Fuente: Elaboracin propia. 15

5.2.

Descripcin del proceso productivo.

a) Recepcin: la recepcin de la materia prima, se realiza mediante una inspeccin del grado de madurez, midiendo el contenido de cidos y azcares los cuales se van originando por los cambios qumicos y fsicos de la fruta. b) Seleccin: En esta operacin se separa de la materia prima aquellas frutas que no renen las caractersticas deseadas para el procesamiento, como la falta de madurez, deteriorados por insectos, enfermedades y otros. c) Lavado: Operacin que se realiza por inmersin en agua potable para eliminar el polvo adherido a la materia prima y en general todo agente contaminante externo. d) Pulpeado: Para este fin se emplear una pulpeadora utilizando una malla de 0.5 mm para extraer la pulpa, luego refinar con una malla de 0.05 mm obteniendo de esta manera una pulpa libre de semillas y fibras, luego es llevado al molino coloidal con el objetivo de obtener una pulpa ms fina y homognea en color, olor, textura y consistencia. e) Estandarizado: En esta operacin se regula la dilucin pulpa/agua, slidos solubles medidos en Brix, la cantidad de estabilizante (CMC), para cada tratamiento efectuado. Esta es la fase ms importante porque de ella depender la calidad del producto final. f) Pasteurizacin: Se realiza con la finalidad de eliminar la carga microbiana, inactivar enzimas, que puedan estar presentes en el alimento, contribuyendo as en la vida til del producto. Es importante tener en cuenta el tiempo y temperatura de ejecucin para ello se trabaja a 92 C por espacio de 15 min. g) Envasado y Enfriado: En esta operacin se vierte el producto caliente a las botellas de vidrio, luego son sellados. Terminada esta operacin se procede al enfriado de las botellas calientes en agua fra, de manera cuidadosa para evitar el resquebrajamiento del vidrio por cambio de temperatura interna hasta llegar aproximada a 35C. h) Almacenado: Se almacena con la finalidad de evaluar posteriormente, la calidad organolptica, pH, acidez titulable, slidos solubles, capacidad antioxidante, fenoles totales, antocianinas, el producto fue almacenado a temperatura de medio ambiente, por ser la temperatura que comnmente se comercializa los productos de este tipo.

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5.3. Variables de estudio Variable independiente. Caracterizacin y cuantificacin de la actividad antioxidante y fenoles Variable dependiente. Incremento de aceptacin de la bebida funcional del ayrampu. Poder antioxidante y contenido de fenoles en la bebida funcional de ayrampu. 5.4. Procedimiento. Diseo Factorial es aquel diseo en el cual se pueden estudiar los efectos de dos o ms factores de variacin a la vez; es decir, que se puede investigar todas las posibles combinaciones de los niveles de los factores en cada ensayo completo o rplica del experimento. El diseo factorial ms simple o sencillo es aquel que involucra en su estudio slo dos factores o conjunto de tratamientos; es decir, que slo se est interesado en los efectos que producen estos dos factores. A este tipo de diseo se le llama Bifactorial. El presente trabajo de investigacin se experimentar el diseo factorial de dos factores y dos replicas; en las cuales el factor A esta representado por antioxidantes y B por fenoles. El diseo bloque completo al azar tiene tantas unidades experimentales como tratamientos, y todos los tratamientos son asignados al azar dentro de cada bloque. En este tipo de diseo es completo porque todos los tratamientos aparecen en igual nmero, usualmente una vez, dentro de cada bloque; y Aleatorizado porque dentro de cada bloque los tratamientos son asignados de forma aleatoria a las unidades experimentales; es decir, que todas las unidades experimentales de un mismo bloque tienen la misma probabilidad de recibir cualquiera de los tratamientos. Para la calificacin del producto final aplicara el diseo bloque completo al azar (DBCA) con aplicacin de prueba de Friedman, empleando diez panelistas. 5.5. Anlisis de resultado Para interpretacin de los resultados se expresara en ANVA empleando la prueba F al 5% y 1%. Para interpretacin de los datos se expresara en ANVA, aplicando la distribucin Ji-cuadrado.

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5.6. Calculo de costos: SERVICIOS: Mano de obra directa Materia prima Mano de obra indirecta Unidad 1 2 2 Costo Unit. S/. 5.00 S/. 1,00 S/. 1,00 Costo Total S/. 5,00 S/. 2,00 S/. 2,00 S/. 9,00

BIENES: Materiales indirectos Gasto indirectos energa elctrica.

4 de 2

S/. 0,50 S/. 350,00

S/. 2,00 S/. 5,00 S/. 7,00

GT = 9+ 7 = 16 Costo total de produccin. Precio de unitario de venta= 16 /12 Pu= 1.35 + 0.20= 1.50 Se produjo 12 unidades de bebidas funcionales de ayrampo cada una de que su costo unitario es de S/.1.50 VI. CONCLUCION.

Si se pudo obtener una bebida funcional del ayrampo se trabajo con el jugo y es por eso que se obtuvo un chicha morada de ayrampo con las mismas caractersticas de elaboracin.
VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA. 1. AGOSTINI, L., MORON, M., RAMON, A. (2004); Determinacin de la capacidad antioxidante de flavonoides de frutas y verduras frescas y tratadas trmicamente. Archivos latinoamericanos de Nutricin, Vol. 54 2. BARBERAN, T GIL, M. HESS-PIERCE, B. HOLCROFT, D., KADER. A. (2000); 3. BELITZ Y GROSCH. (1998); Qumica de los alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 4. BRACK EG, Antonio (2003) Frutos del Per, Editorial Universidad San Martn de Porras. Lima Per, Pg. 86. 5. BRAVERMAN J.B.S. (1980). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. 2da Edicin. Barcelona. Espaa: Editorial el manual Moderno 242

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6. ELIAS L., JEFREY, E., WATTS, B. (1992); Mtodos sensoriales bsicos para la evaluacin de alimentos. Centro Internacional para el Desarrollo, Montevideo Uruguay. 7. FENEMA, O. (2000); Qumica de los alimentos Edit. Acribia Zaragoza Espaa. 2da Edicin, Pg 672. 8. FERNANDEZ, P., VILLAO, D. y TRONCOSO, M. (2001); Propiedades antioxidantes del vino, revista tecnolgica del vino. Vol. 5 9. INFANTE, R. (1997); Polifenoles del vino y oxidabilidad de los lipoprotenas. Rev. Investigacin de Arterioesclerosis. Vol. 9. 10. KUSKOSKI, E., ASUERO, M., TRONCOSO, A. y otros (2004);Actividad antioxidante de pigmentos antocinicos. Ciencia y tecnologa de Alimentos, Vol. 24

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