UNIVERSIDAD PERUANA UNIN FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

E.A.P. Ingeniera De Alimentos

Una educacin adventista

Trabajo de investigacin

Elaboracin de galletas proteicas con sustitucin parcial harina de quinua (Chenopodium quinoa willd), soya (Glycine max) y trigo (Triticum aestivum)

Autores

Aarn Quispe chambi Ana Sucari Sucapuca Clotilde Pari Pacori

Profesor

Ing.: Daniel Sumire Qquenta

Juliaca, noviembre de 2012

CAPITULO I 1.1.Planteamiento del problema

La regin de puno es uno de los lugares principales de produccin de granos andinos, como la quinua, caihua y otros granos que se produce en gran cantidad. El Per recin est ingresando al mercado mundial con su oferta de quinua, la cual es producida en zonas alto andinas, en especial en Puno (casi el 80%). Adems los mercados como Si bien el principal mercado es Estados Unidos, observamos un importante crecimiento de la demanda de Espaa, la aparicin en el 2011 muchos ms pases tiene una demanda en el consumo de quinua. (El comercio. 2011) Entretanto no se toma en consideracin la demanda de consumo interno, siendo as que la mayora de las personas prefieren consumir alimentos importados del pas vecino Bolivia. Siendo estos poco saludables y nutritivos, adems de una falta de diversidad de productos en el mercado elaborado a base de granos andinos. De manera que las personas en general desconocen el contenido de nutrientes que consumen a diario, Por consiguiente existe una desnutricin infantil. En vista de que existe una demanda de innovacin, formulacin y elaboracin de productos que satisfagan la demanda de necesidades nutritivas, sera necesario que los productos sean con un contenido de puntuacin de los aminocidos de las protenas corregidas segn la digestibilidad (PDCAAS) necesarias y requeridas por el organismo. Por lo tanto se propone realizar galletas elaboradas con granos de quinua y sustituciones que contribuyan en satisfacer las necesidades nutricionales en la poblacin en general.

1.2.Justificacin La regin de puno es uno de los mayores exportadores de quinua en el pas, un 80% aproximadamente de la produccin es destinada a la exportacin como EE.UU y otros pases. La participacin del consumo por parte de los productores es mnima. Entre tanto las necesidades requeridas de protenas en el organismo son indispensables, aprovechando la calidad de protena que contiene y los aminocidos esenciales. La quinua (Chenopodium quinoa willd), la caihua (Chenopodium pallidicaule) y el amaranto o kiwicha (Amaranthus caudatus) son granos andinos que se caracterizan por contener protenas de alto valor biolgico (aminocidos esenciales disponibles al organismo animal para satisfacer su requerimiento durante una situacin biolgica) y valor nutricional (aminocidos para sntesis de protenas totales juntamente con otros nutrientes) (Guido A. 2001). En este proyecto de investigacin se elaborara galletas con sustitucin de harina de quinua, soya y trigo. Adems el clculo de PDCAAS se realizara en forma teorica. ademas Indirectamente el consumo de productos contenido alto de protenas favorece en el consumidor. Adems se propone trabajar en producir en grandes cantidades para contribuir en la economa de quienes desean trabajar en la innovacin de productos con granos andinos.

1.3.Objetivos 1.3.1. Objetivo general. Elaborar galletas proteicas con sustitucin parcial harina de quinua

(Chenopodium quinoa willd), soya (Glycine max) y trigo ((Triticum aestivum). 1.3.2. Objetivos especficos: Encontrar la mejor combinacin de componentes aminoacidicos aplicando un diseo de mesclas , para obtener la mejor fuente de protenas. Elaborar galletas proteicas con sustitucin parcial harina de quinua, soya y trigo. Realizar evaluacin sensorial de prueba de aceptabilidad de la galleta, con una escala adnica de aceptacin.

CAPITULO II 2.1. Marco terico 2.1.1. Quinua La quinua pertenece al gnero Chenopodium, familia Chenopodiaceae. El gnero Chenopodium es el principal dentro de esta familia y tiene amplia distribucin mundial, con cerca de 250 especies. Dentro de este gnero existen cuatro especies cultivadas como plantas alimenticias: Ch. quinoa Willd. y Ch. pallidicaule Aellen, como productoras de grano en Sudamrica; y Ch, nuttalliae Safford y Ch. ambrosioides L., como verdura en Mxico. Este gnero tambin incluye especies silvestres de amplia distribucin mundial: Ch. album, Ch. hircinum, Ch. murale, Ch. graveolens, Ch. petiolare, entre otras (Gandarillas, 1974).

2.1.1.1. Origen La quinua es un producto originario de los pases andinos, principalmente de la regin del Lago del Titicaca. Su consumo es ancestral en la dieta de la poblacin campesina ya que ha sido cultivada en el altiplano sudamericano desde la poca prehispnica. Con la introduccin del trigo, la quinua fue desplazada hacia tierras ms altas, disminuyendo su produccin. El cultivo de este grano fue artesanal en las zonas alto andinas hasta la dcada de los 90, tiempo en el que se produjo una importante demanda de exportacin a los mercados norteamericano y europeo (Gandarillas, 1974).

2.1.1.2. Taxonoma El estudio de la taxonoma se muestra en la tabla 1 a continuacin. Tabla 1- taxonoma de la quinua Reino Divisin Clase Orden Familia Genero Especie Nombre Fuente: FAO, 2003 2.1.1.3. Composicin y valor nutricional La Qunoa es un alimento de gran inters nutricional por su extraordinario contenido en protena de alto valor biolgico, pues proporciona todos los aminocidos esenciales (imprescindibles para el organismo humano ya que ste no es capaz de sintetizarlos por s mismo, y hay que tomarlos con la alimentacin diaria. Esta riqueza protenica de la qunoa real es gracias a su contenido en germen, un 30% del peso total del grano, mientras que en la mayora de los cereales este germen no sobrepasa el 1% de su peso en la tabla 2, presentamos el valor nutricional de quinua. Vegetal Fenergama Dicotilednea Centrosperma Chenopodiaceae Chenopodium Chenopodium quinoa Quinua

Tabla 2- Valor nutricional de la quinua harina de quinua en 100 gr de porcin comestible Energa 340 kcal Protenas Grasa Carbohidrato Fibra Ceniza Calcio Fosforo Hierro Tiamina Rivoflavina Niacina 1.9 gr 2.6 gr 72.2 gr 3.1 gr 2.5 gr 181 ml 161 ml 3.7 ml 0.19 mg 0.24 mg 0.68 mg Fuente: INFOAGRO 2006. La quinua posee superiores cualidades superiores a los cereales y gramneas. Se caracteriza ms por la cantidad, por la calidad de sus protenas dada por los aminocidos esenciales que constituyen: la leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilamina, treonina, triptfano y valina, segn el patrn establecido por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). En la tabla 3 se muestra los aminocidos presentes en la quinua.

Tabla 3- Contenido de aminocidos en los granos (mg de amino cido/16 g de nitrgeno) Aminocidos de la quinua Treonina Acido glutmico Prolina Glicina Alanina Valina Isoleucina Leucina Tirosina Fenilalanina Lisina Histidina Arginina Metionina Cistina Triptfano % N del grano % de protena 3.4 13.2 3.4 5.0 4.1 4.2 3.4 6.1 2.5 3.7 5.6 2.7 8.1 3.1 1.7 1.1 2.05 12.8

Fuente: (Repo-Carrasco et al. 2003).

2.1.2. Soya La soja es una planta herbcea de ciclo anual, de porte erguido y de 0,5 a 1,5 metros de altura. Posee unas hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Sus flores, de pequeo tamao, son de un color blanco-amarillento o azul- violceo y se encuentran agrupadas en inflorescencias, situadas en las axilas de las hojas. Su legumbre posee unas cortas vainas, cada una de las cuales contiene de una a cuatro semillas oleaginosas (con un 20% de aceite) y esfricas. El color de las mismas es variable: amarillo o negro, aunque existen otras especies con semillas de color verde o castao.

Al igual que el resto de los miembros de la familia de las leguminosas, la soja es capaz de capturar todo el nitrgeno que necesita, ya que posee ndulos en los que se desarrollan bacterias fijadoras del nitrgeno atmosfrico (Rhizobium japonicum). (Diodora C. 2003). Segn Hermoso, M (1994), "La soya es la oleaginosa de mayor importancia en el mundo; su alto valor econmico radica en la calidad de su aceite y pasta proteica que son industrializados en otros productos de valor agregado. La pasta proteica de soya es considerada como la ms nutritiva dentro de las protenas de origen vegetal.

Figura 1- grano de soya

Fuente: http:// www Imgenes Mundi

Las protenas de soya son tambin una importante fuente de los compuestos llamados isoflavonas, que junto con la protena de la soya, desempean un importante papel en la prevencin de enfermedades del corazn, osteoporosis o en tratamientos para enfermedades renales y sntomas de menopausia.

Tambin la soya contiene grasas cuyo aceite es rico en cidos grasos poliinsaturados y no contiene colesterol, adems posee altas cantidades de cido linoleico y linolnico que son esenciales para el crecimiento y desarrollo humano. Por contener lecitina y fitosterol pueden prevenir enfermedades del corazn, ya que reducen los niveles de colesterol en la sangre.

2.1.2.1. Origen Esta planta es originaria del este de China, Japn y Corea y constituye la base de alimentacin de muchas poblaciones asiticas desde hace ms de 5000 aos.

2.1.2.2. Taxonoma De acuerdo al idioma espaol es denominado soya; yeou-teore en chino soy, soy bean en ingls; soja en portugus.

Tabla 4- Clasificacin Taxonmica de la soya Nombre comn Nombre cientfico Clase Sub clase Orden Familia Genero Especie Soya Glycine max Angiospermas Dicotiledoneas Leguminosas Rosales Glycine Max

Fuente: http://www.protoleg.com.mx/la_soya.html

2.1.2.3. Composicin Nutricional Las semillas presentan un valor nutricional excepcional siendo una excelente fuente de protena y grasa, por lo que sustituye a la leche, carne, huevos y queso; la cual se convierte en un complemento idneo en las dietas, adems contiene carbohidratos que se encuentran localizados en la capa exterior que son almidones que contienen celulosa y hemicelulosa, los glbulos de grasa se encuentran entre la red que forman las protenas y los carbohidratos en la semilla de soya, tambin estn presentes otros elementos esenciales como el calcio, zinc, hierro ,fibra, lecitinas y las vitaminas del grupo B. La soya est compuesta por una gran variedad de compuestos fotoqumicos, en particular de isoflavonas. Contiene todos los aminocidos esenciales necesarios para cubrir los requerimientos del ser humano.

Tabla 5- Contenido nutricional en 100 gr de soya Energa: Protenas: Carbohidratos: Fibra alimentaria : Lpidos totales: Colesterol: Sodio: Potasio: Calcio: Magnesio: Hierro: Zinc: Fsforo: Yodo: Flor: Cobre: Tiamina (B1) Riboflavina (B2) cido Nicotnico 422 Kcal 35 g 30 g 5 g ( cocidas) 18 g 0 mg 5 mg 1700 mg 280 mg 240 mg 8 mg 3 mg 580 mg 6 g 130 g 406 g 0,85 mg 0,4 mg 5 mg

Fuente: Diodora C. 2003

2.1.2.4. Aminocidos de la soya La calidad del grano de soja destinado a la elaboracin de alimentos est relacionada con su contenido de aceite y protena. La concentracin relativa de nitrgeno y azufre en el grano, determina el valor nutricional de la protena. La concentracin proteica de la soja es la mayor de todas las legumbres. Por lo general, las protenas provenientes de los alimentos de origen vegetal tienen un bajo contenido de aminocidos sulfurados (metionina y cistena). La soja, en cambio, contiene estos aminocidos en cantidad suficiente para satisfacer los requerimientos del adulto normal. (Messina, 2003). Tabla 6- Contenido de aminocidos de la soya Protena y sus aminocidos Protena % Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistena Fnilalamina Tirosina Treonina Triptfano Valina soya 28 24 45 78 54 13 13 49 31 39 13 48

Fuente: Arvalo, G. 199 2.1.3. Trigo 2.1.3.1. Generalidades Segn la FAO (1970) El trigo es una gramnea anual, de familia del csped, con espigas de cuyos granos molidos se obtiene la harina. Su nombre cientfico es triticum vulgare. Es uno de los cereales ms usados en la elaboracin de alimentos tales como pan, galletas, pastas y biscochos. 2.1.3.2. Origen El origen trigo se encuentra en la regin asitica comprendida entre los ros Tigris y Eufrates, Desde Oriente Medio el cultivo del trigo se difundi en todas las direcciones. 2.1.3.3. Taxonoma El trigo, como los dems cereales, es una planta monocotilednea perteneciente a la familia de las gramneas. Actualmente, los trigos duros o cristalinos se clasifican botnicamente como Triticum durum, y los harineros como Triticum vulgare Clasificacin.

Tabla 7- Taxonmica del trigo Divisin Clase Orden Familia Genero Especie Nombre cientfico Nombre comn Spermatophyta Monocotilednea Poales Gramineae Triticum Vulgare (trigo blando) Triticum vulgare Trigo

Fuente: http://:www.upov.int/es/about/upov_system.htm-el trigo

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena - gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin. A las harinas que contienen menos protena - gluten se las

llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa (REQUE, 2007) 2.1.3.4. Composicin Qumica Segn Meyer, M. (1986), Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas reas del grano de trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. El almidn est presente nicamente en el endospermo, la fibra cruda est reducida, casi exclusivamente al salvado y la protena se encuentra por todo el grano.

Tabla 8 - % de los nutrientes del trigo presentes en las partes del grano H de C Pericarpio y 0 aleurona Endospermo Embrin escutelo Fuente: http://www.monografas.com 2.1.3.5. Usos del trigo y 0 8 3 3 20 10 100 72 27 4 50 23 20 70 93 30 67 Fibra Protena F. cruda Lpidos Mineral

El trigo es muy utilizado en la industria alimenticia pero la mayora se destina a la fabricacin de harinas para panificadoras y. En general, las harinas procedentes de variedades de grano duro se destinan a las panificadoras y a la fabricacin de pastas alimenticias, y las procedentes de trigos blandos a la elaboracin de masas pasteleras.

El trigo se usa tambin para fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboracin de cerveza, wisky y alcohol industrial. Los trigos de menor calidad y los subproductos de molienda se aprovechan como piensos para el ganado.

2.1.3.6. Harina de trigo Es el producto que se obtiene de la molienda y tamizado del endospermo del grano de trigo (Tricticum vulgare, Tricticum durum) hasta un grado de extraccin determinado, considerando al restante como un subproducto (residuos de endospermo, germen y salvado).

Es el producto ms importante derivado de la molturacin de los cereales, especialmente del trigo maduro. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen un masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

Segn Meyer, (1986), Las harinas blandas contienen menor cantidad de gluten, estas provienen de trigos blandos y son utilizadas para la elaboracin de galletas y pasteles, en cambio las harinas fuertes contienen mayor cantidad de gluten, provienen de trigos duros y son utilizadas para la elaboracin de pan

2.1.3.6.1. Clases de harinas para galletas Harina integral de trigo: Se obtiene con la molienda del trigo entero(es considerada como no refinada). Puede reemplazar la harina blanca, aunque en ocasiones se aconseja incrementar la cantidad de harina integral. Los productos elaborados con ella resultan ms nutritivos, su color ms oscuro y su sabor ms pronunciado. Harina comn: Procede de la molienda de diversas variedades de trigo duro y tierno. Se aconseja emplear harina de trigo duro para el pan y de trigo blando para los productos de repostera. Harina de flor: Harina muy blanca, se obtiene de la primera molienda. Harina de fuerza: elaboracin de productos que deban someterse a larga fermentacin.

2.1.3.6.2. Caractersticas de la Harina para galletera

Gluten dbil y elstico.

 Calidad superior y constante. Se obtienen los tamaos y espesores deseados en las galletas. Alto rendimiento. Higinica y libre de plagas. Conservarse en lugar fresco y seco..

2.1.4. Galletas Segn la norma INEN 2085, (1996) galletas se definen como los productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.

Adems Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados (INDECOPI,1992).

2.1.4.1. Clasificacin de galletas Segn INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:

Por su Sabor: Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.

Por su Presentacin: Simples: Cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior luego del cocido. Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado. Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao apropiado. Pueden ser simples y rellenas.

Por su Forma de Comercializacin: Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequea cantidad. Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartn, hojalata o tecno por. 2.1.4.2. Normas de para la elaboracin de galletas INDECOPI (1992) adems, especifica los siguientes requisitos a considerarse en la fabricacin de galletas:

Debern fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservacin. Ser permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la norma tcnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios. Requisitos Fisicoqumicos: Deber presentar los siguientes valores, los que se indican como cantidades mximas permisibles: Humedad 12%, Cenizas totales 3%, ndice de Perxido 5 mg/Kg, Acidez (expresado en cido lctico) 0.10%.

2.1.5. Evaluacin Sensorial La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. Es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. (Anzalda, 1994).

La evaluacin sensorial se ha definido como una disciplina cientfica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas. Por los sentidos (vista, gusto, olfato, odo y tacto) hacia ciertas caractersticas de un alimento o material (American Society for Testing and Materials, 1980 citados por Esparza et al., 1988). No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos (Watts et al., 1992).

2.1.5.1. Pruebas Orientadas al Consumidor Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de preferencia, aceptabilidad y hednicas. Pruebas de Preferencia. Las pruebas de preferencia les permiten a los consumidores seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen preferencia. Pruebas de Aceptabilidad. Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el grado de aceptacin de un producto por parte de los consumidores.

 Pruebas Hednicas. Las pruebas hednicas estn destinadas a medir cunto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente nmero de categoras y que comnmente van desde me gusta muchsimo, pasando por no me gusta ni me disgusta, hasta me disgusta muchsimo. Los panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categora apropiada (Watts et al., 1992).

CAPITULO III 3.1. Materiales y mtodos 3.1.1. Lugar de ejecucin El proyecto de investigacin se realizara en el centro de investigacin en tecnologa de alimentos (CITAL) de la universidad peruana unin- filial juliaca. Las pruebas de aceptacin sensorial se llevaran a cabo con pblico consumidor en nios, jvenes y adultos. 3.1.2. Herramientas equipos y materiales Software: statgraphics plus 5.1 3.1.2.1. Equipos Horno para panificacin marca. Mesa de trabajo Amasadora modelo

Moldes Instalaciones de catacion

3.1.2.2. Servicio de terceros Equipo de catadores no entrenados (publico) 3.1.3. Proceso de elaboracin de galletera 3.1.3.1. Ingredientes empleados Harina de trigo Harina de quinua Harina de soya Manteca vegetal Leche en polvo Huevo levadura Azcar Agua Sal

3.1.3.2. Normas Norma INEN 2085, (1996) norma para la elaboracin de galletas

Norma tcnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios - el uso de colorantes naturales y artificiales. Norma INDECOPI (1992) - requisitos a considerarse en la fabricacin de galletas. Se emple un diseo experimental de 3 factores y un grado polinomial 3 Tabla 9 Diseo experimental - mezclas BLOQUE quinua Soya trigo PDCCAS 25 20 55 0.68 1 25 16 59 0.63 1 21 24 55 0.66 1 15 24 61 0.61 1 20 16 64 0.6 1 15 21 64 0.59 1 20.1667 20.1667 59.6667 0.63 1 22.5833 20.0833 57.3333 0.65 1 22.5833 18.0833 59.3333 0.64 1 20.5833 22.0833 57.3333 0.65 1 17.5833 22.0833 60.3333 0.62 1 20.0833 18.0833 61.8333 0.62 1 17.5833 20.5833 61.8333 0.61 1 25 18 57 0.67 1 23 22 55 0.67 1 22.5 16 61.5 0.63 1 18 24 58 0.64 1 15 22.5 62.5 0.6 1 17.5 18.5 64 0.59 1 20.1667 20.1667 59.6667 0.63 1 Fuente: propia (statgraphics plus 5.1) La optimizacin de las mezclas para los PDCAAS, segn las mezclas mostradas. Segn datos del software statgraphics plus 5.1 y el clculo terico de PDCAAS, la mejor mezcla en la optimizacin de PDCAAS se muestra en la tabla 10. Tabla 10 optimizacin de PDCAAS Factor Quinua Soya Inferior 15 16 Mayor 25 24 Optimo 25 20

Trigo

55

64

55

Fuente: propia (statgraphics plus 5.1) Esta tabla muestra la combinacin de niveles de factores para maximizar PDCCAS por encima de la regin indicada. Utilice el cuadro de dilogo Opciones del Anlisis para indicar la regin en la que se realizar la optimizacin. Puede determinar el valor de uno o ms factores para una constante fijando los lmites inferior y superior en ese valor. 3.1.4. Para la elaboracin de galletas se usar el siguiente mtodo

3.1.4.1. El Mtodo del Amasado:

Consta de dos etapas: primero, la grasa, azcar, jarabes, harinas y cidos son mezclados hasta obtener una crema corta. Luego se aade agua ( y/o leche ) conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc. mezclndose hasta alcanzar una masa homognea. En la primera etapa, la harina es cubierta con la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el gluten con la protena ( Smith, 1972 citado por Meneses ,1994).

3.1.4.2. Procedimiento para la Elaboracin de las Galletas El procedimiento para la elaboracin de las galletas experimentales fue el siguiente: Colocar en una amasadora el azcar y la manteca, hasta que los grnulos de azcar hayan desaparecido por completo. Incorporar bicarbonato de sodio. Proceder al batido (cremado) en velocidad 1 durante 5 minutos. Colocar los ingredientes a la batidora en el siguiente orden: leche, huevo Harina de soya, harina de quinua. Agregar la harina de trigo y sal. Mezclar por 4 minutos en velocidad 2. Dejar reposar unos minutos a la masa en batidora, retirarla. Tomar

 Pequeas porciones y hacer bollos. Estirar la masa sobre una superficie lisa y cortar crculos de 5.5 cm. de dimetro. Colocar los crculos en latas y llevar a hornear por 8 minutos a una T de 205 C. (Adaptado de: RED PERUANA DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN (r-PAN). 2005) Este procedimiento permiti elaborar el flujo grama que se muestra en el cuadro Flujo de procesamiento de galletas

Azcar + manteca Bicarbonato de sodio

Cremado

Velocidad 1 por 5 min.

Agregar: leche, harina de quinua, soya y trigo

Mezclado 2

Velocidad 2 por 5 min.

Laminado

Cortado

Horneado

T 205C t: 8 min.

3.1.5. Evaluacin de las galletas Las galletas elaboradas se sometieron a evaluaciones organolpticas. Las pruebas se realizaran en el laboratorio de anlisis sensorial de la Universidad peruana unin equipado, con luz natural y medio ambiente tranquilo. Para la realizacin de la prueba se contara con 8 panelistas no entrenados, los cuales calificaron 3 muestras de galletas debidamente codificadas. Las caractersticas sensoriales evaluadas fueron: aspecto general, color, aroma, Sabor y textura. Para la calificacin se utiliz una prueba de valoracin (Ver Anexo N 1) con una escala hednica de nueve puntos:

3.1.6. Calculo de contenido proteico de las galletas fortificadas El clculo de contenido de protena de la galleta fortificada se realizara mediante el clculo de escore de aminocidos corregido por digestibilidad proteica (PDCCAS) terico, realizando un ajuste por cada ingrediente usado mediante el uso del Excel considerando las digestibilidad para cada componente.

CAPITULO IV 4.1. Resultados y discusiones 4.1.1. Calculo de puntuacin de los aminocidos de las protenas corregidas segn la digestibilidad (PDCAAS) El clculo de la puntuacin de aminocidos da las protenas corregidas por digestibilidad, est dada en relacin a cada componente y el contenido de protenas de la mezcla de estos componentes. En la tabla se muestra las mezclas, pdcaas, y aminocido limitante. Tabla 11 - mezclas y aminocidos limitantes QUINUA 25 25 21 15 20 15 20.1667 22.5833 22.5833 20.5833 17.5833 20.0833 17.5833 25 23 22.5 18 15 17.5 20.1667 SOYA 20 16 24 24 16 21 20.1667 20.0833 18.0833 22.0833 22.0833 18.0833 20.5833 18 22 16 24 22.5 18.5 20.1667 TRIGO PDCAAS Aa limt Aminocido 55 0.68 0.79 Metionina 59 0.63 0.720000 Tirosina 55 0.66 0.780000 Metionina 61 0.61 0.710000 Metionina 64 0.60 0.690000 Metionina 64 0.59 0.680000 Metionina 59.6667 0.63 0.730000 Metionina 57.3333 0.65 0.760000 Metionina 59.3333 0.64 0.740000 Metionina 57.3333 0.65 0.750000 Metionina 60.3333 0.62 0.720000 Metionina 61.8333 0.62 0.710000 Metionina 61.8333 0.61 0.700000 Metionina 57 0.67 0.770000 Metionina 55 0.67 0.780000 Metionina 61.5 0.63 0.720000 met y tiros 58 0.64 0.740000 Metionina 62.5 0.60 0.690000 Metionina 64 0.59 0.680000 Met 59.6667 0.63 0.730000 Met

La tabla muestra las diferentes mezclas realizadas y los pdcaas respectivos y el aminocido limitante en cada mezcla. Las variaciones de las mezclas influyen en el resultado de los pdcaas ya que cada componente contiene diferentes cantidades de protena, esto da como resultado la variacin de los pdcaas. Los pdcaas son el total de aminocidos proteicos que

contiene la mezcla dado que el clculo de pdcaas se hall usando los aminocidos de cada componente, digestibilidad de cada componente y el patrn de aminocidos requeridos para cada edad. El aminocido limitante en cada mezcla indica que en dicha mezcla existe una mnimo aminocido inferior limitante, como se puede notar los aminocidos limitantes en cada mezcla predominaron los siguientes: metionina y tirosina. El objetivo de todas estas mezclas fue para la optimizacin de pdcaas en todo el diseo experimental, el software statgraphics plus 5.1 nos ayud a optimizar el pdcaas y hallar cual fue la mezcla que nos da el grado ptimo de pdcaas, en la tabla 12 Muestra las cantidades en peso en gramo de cada componente para grado ptimo de pdcaas. Tabla 12 componente y peso ptimo para pdcaas en gramos. Peso ptimo para pdcaas en gramos 25 20 55 Fuente: propia 4.1.2. Elaboracin de galletas La optimizacin mostrada en la tabla 12, fue para elaborar las galletas con diferentes mezclas, que se muestran en la tabla 13, para los tres componentes o materia prima. Los ingredientes complementarios e enriquecedores fue la misma cantidad para cada mezcla. Tabla 13 mezclas aplicadas en las corridas mezcla Quinua Soya Trigo Grado de

componente Quinua Soya trigo

optimizacin 1 2 3 4 25 25 23 21 20 18 22 24 55 57 55 61 Optimo Bueno Regular Bajo

Fuente: elaborada por programa statgraphics plus 5.1

Las mezclas mostradas en la tabla 13, uno fue optimo en contenido de pdcaas, y las siguientes muestras tuvieron menos contenido de pdcaas, las cantidades de los componentes en la mezcla tuvieron influencia en cuanto a contenido de aminocidos. La mezcla ptima fue de 25 de quinua, 20 de soya y 55 de trigo, lo cual nos indica que a mayor contenido de quinua y soya existe un incremento en protenas, y las dems muestran un descenso poco significativo en cuanto ha contenido de pdcaas.

Contornos de Superficie de la Respuesta Estimada

QUINUA=29,0 PDCAAS 0,59 0,6 0,61 0,62 0,63 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 TRIGO=69,0

TRIGO=55,0

SOYA=16,0

SOYA=30,0

QUINUA=15,0

Figura 2 superficies de respuesta estimada En la figura 2 se muestra la superficie de respuesta estimada en el diseo experimental, mostrando los valores mnimos y mximos para cada componente.

Trazado de Grficos para PDCAAS

Mezcla de referencia: 19,6667 20,6667 59,6667 0,69 0,66 Componentes QUINUA SOYA TRIGO

PDCAAS

0,63 0,6 0,57 0,54 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

Seudocomponentes

Figura 3 - estimacin de pdcaas en el incremento de componentes.

El grafico muestra que a mayor incrementacin de quinua, existe un aumento de pdcaas, para la soya la lnea muestra que la cantidad de este componente debe ser casi constante, mientras para el trigo cuanto disminuya la cantidad se incrementara el contenido de pdcaas.

4.1.3. Evaluacin sensorial Para realizar la prueba de evaluacin sensorial, se us una escala de valores como se muestra en la tabla lo cual nos permita cuantificar los valores dados por los jueces no entrenados, y de tal forma conocer la muestra ms aceptada por el pblico consumidor.

Tabla 14 - escala de valores de escala para la evaluacin sensorial Descripcin Valores

me gusta muchsimo 4 me gusta mucho 3 me gusta bastante 2 me gusta ligeramente 1 ni me gusta ni me 0 disgusta me disgusta ligeramente -1 me disgusta bastante -2 me disgusta mucho -3 me disgusta muchsimo -4 Fuente: Anzalda morales, A. 1994.

Tabla 15 - nombres de los participantes y su puntuacin. Nombres cdigos de muestra y valores dado por los jueces 456 457 458 459 2 3 2 3 2 2 3 4 2 1 4 3 3 4 4 1 1 2 3 2 2 0 4 3 1 3 4 0 3 2 4 3 3 2 2 3 3 3 4 4

Allison Nelsy Ruth Rugely Jacobo Moises Javier Milagros Josue Sefora

Tabla 15 - cuantificacin de las calificaciones. Descripcin me gusta muchsimo me gusta mucho me gusta bastante me gusta ligeramente ni me gusta ni me disgusta me disgusta ligeramente me disgusta bastante me disgusta mucho me disgusta muchsimo valores Cdigos 456 4 3 4 2 4 1 2 0 -1 -2 -3 -4

457 1 3 4 1 1

458 6 2 2

459 2 5 1 1 1

40 35 puntuacion alcanzada 30 25 20 15 10 5 0 455 456 457 458 459 460 codigo de las muestas 22 22 valor Linear (valor) 26 34

Figura 4- grafico de los resultados de las muestras en la evaluacin sensorial. Como se puede observar la mejor calificacin obtuvo la muestra de cdigo 458, los cuales fueron de 23 gr de quinua, 22gr de soya y 55 gr de trigo. Esto indica que la calificacin del pblico consumidor no est directamente relacionada al contenido de protena esto indica que sera ms conveniente hacer una repeticin de esta mezcla para satisfacer al consumidor. Sin embargo recalcamos que esta mezcla no es ptima en cuanto al contenido de protenas.

CAPITULO V Conclusiones

Para encontrar la mejor combinacin de los componentes se utiliz el programa de statgraphycs 5.1 as de estas manera se pudo obtener la muestra optima de un elevado contenido proteico, para aplicarlo en la elaboracin de galletas. Se elabora galletas con el ptimo de las mesclas de los componentes optimizando el contenido de PDCCAS en el producto final. Se realiz la evaluacin sensorial de las galletas utilizando las pruebas de aceptacin al consumidor y se conoci que la muestra 458 tuvo una mejor aceptacin al consumidor.

Referencias Diario nacional el comercio 2011 Guido a, 2001. Aporte de los cultivos andinos a la nutricin humana. Universidad nacional meyor de san marcos.

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN. NORMA ECUATORIANA OBLIGATORIA NTE INEN 2085:96 GALLETAS, REQUISITOS. PRIMERA EDICIN.

INDECOPI. 1992. GALLETAS - REQUISITOS. NORMA NACIONAL 206 - 001. PER.

ANZALDUA MORALES ANTONIO. 1994. LA EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA TEORA Y EN LA PRCTICA.EDITORIAL ACRIBIA. ZARAGOZA. ESPARZA MONICA, REBECA DOMINGUEZ, NATALIA GONZALEZMENDEZ, RAMON PACHECO Y ENRIQUE RAMOS. 1988. CARACTERIZACIN DE LA CALIDAD DE ALGUNAS BOLOGNAS EN MXICO. III. EVALUACIN SENSORIAL CON PANELISTAS NO ENTRENADOS. ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIN. VOL 38 N 2. JUNIO. PP. 261-277.

WATTS B.M., G.L. YLIMAKI, L.E. JEFFERY Y L.G. ELIAS. 1992. MTODOS SENSORIALES BSICOS PARA LA EVALUACIN DE ALIMENTOS. CENTRO internacional de investigaciones para el desarrollo. ciid.otawa. canad.

GANDARILLAS, H. GENTICA Y ORIGEN DE LA QUINUA. INSTITUTO NACIONAL DEL TRIGO (BOLIVIA). 1974, BOLETN INFORMATIVO N 9, 19.

Cultivos andinos fao, 2003 www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap1.htm INFOAGRO 2006. Repo-carrasco, r., c. Espinoza & s.-e. Jacobsen.2003. Nutritional value and use of the andean crops quinoa (chenopodium quinoa) and kaiwa (chenopodium pallidicaule). Food reviews international 19: 179-189.

Diodora calvo aldea mayo, 2003 -equilibrio alimentario en los escolares. Hermoso, m (1994). Posibilidades del cultivo de la soja, ministrio de agricultura. Madrid, espaa. Http:// www.protoleg.com.mx/la_soya.html (consulta: 2006) Messina m. Emerging evidence on the role of soy in reducing prostate cancer risk. Nutr rev 2003;61:117-31. Arvalo, g. Informes de resultados de investigacin. Programa nacional de investigacin en recursos genticos y biotecnologa. E.e. el porvenir. Aos 1 989 1 995.

Fao 1970 trigo Http://:www.upov.int/es/about/upov_system.htm-el trigo (consulta: 2006)

Johnny danield reque diaz, 2007, estudio de pre-factibilidad para la fabricacin de Meyer, m (1986). Elaboracin de productos agrcolas, rea: industrias rurales, Editorial trillas, mxico.

Http:// www. Monografas.com (consulta: 2005)

Meneses v. 1994. Sustitucin de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de frijol ua (phaseolus vulgaris l.) En la elaboracin de galletas dulces utilizando los mtodos de horneado convencional y microondas. Tesis ingeniero en industrias alimentarias. Unalm.lima. Per.

Red peruana de alimentacin y nutricin (r-pan) 2005. Lima.

Anexos