Inspecia organelor i a sferturilor de carcase

Recoltarea organelor comestibile Rcire

Rcire i zvntarea semicarcaselor Refrigerarea i congelarea semicarcaselor Livrare

Ambalare

Categoriilor de risc stabilite pe fluxul tehnologic de sacrificare al bovinelor

Nr crt. 1. Etapa de flux analizat Transport animale vii Riscuri fizice poteniale Riscuri chimice poteniale Poate aprea stresul de transport (acumulare de acid lactic n esutul muscular) Introducere accidental de corpuri strine n timpul debarcrii, loviri accidentale: ace de sering rupte Posibilitatea existenei unor reziduri de antibiotice, hormoni, pesticide, consecutiv tratamentelor medicale efectuat. Riscuri biologice poteniale Contaminarea ncruciat a bovinelor n cazul n care nu au aceeasi loc de origine. Care dintre riscuri sunt posibile Riscurile biologice. Riscurile chimice.

2.

Recepia bovinelor

Posibilitatea de a nu identifica animalele purtatoare i eliminatoare de germeni, far semne clinice (Toxoplasma gondii, Sarcocystis spp., E.coli H7 O157, Salmonella typhimurium, Campylobacter jejuni/coli, Yersinia enterocolitica

Riscurile fizice. Riscurile chimice. Riscurile biologice.

3.

Afluire adapostire

Corpuri strine aflate n culoarul de afluire sau n adposturile de odihn ce pot rni animalele vii.

Substane chimice ce pot contamina animalele ntimpul odihnei, din furaje sau apa de but.

Poluare biologic din adposturile de animale cu diferii germeni patogeni sau contaminarea ncruciat a animalelor. Nerespectarea timpului de odihn, condiii necorespunztoare de adpostire: supraaglomerare, igienizarea spaiilor necorespunztoare posibil contaminare a carcasei de bovina cu creiermaterial de risc specific dac se realizeaz penetrarea osului frontal Contaminarea carcasei cu germeni de la nivelul tegumentului prin intermediul cuitului folosit: nu se utilizeaz doua cuite pentru sngerare una pentru secionarea pielii i una pentru marile vase. Nu se identific jgheaabul jugular, posibilitate de secionare a esofagului i traheei, cu aspirare de snge i coninut alimentar la nivelul pulmonului, respectiv n sistemul circulator

Riscuri biologice. Riscuri fizice. Riscuri chimice.

4.

Asomare cu pistolul de asomare Sngerare: Bovinele sunt ridicate pe vertical, sngerarea se face pe vertical Deasupra jgheabului de ngerare.

- oc traumatic prin aplicarea incorect a procedeului de asomare

Riscuri fizice, biologice

5.

Riscuri biologice.

6.

Jupuirea capului, gtului i a membrelor anterioare i posterioare. Operaiunea se efectueaz la nivelul pardoselii

Contaminarea capului cu impuriti de pe pardoseala, ruperea lamei cuitului.

Eventuale compui chimici de pe pardoseala ce vin n contact cu partea jupuit.

Tegumentul poate s vina n contact cu esutul conjunctiv subcutanat, producndu-se contaminarea masiva cu germeni; Contaminarea esutului conjunctiv subcutanat cu materii fecale de pe pardoseal si prin intermediul cuitelor folosite. n urma jupuirii capului nainte de detaarea acestuia, se poate produce secionarea globilor oculari, producndu-se contaminarea acestuia i mai grav a carcasei cu material de risc specific (tumoarea apoas) la cele peste 12 luni Contaminarea cu germeni a carcasei prin intermediul coninutului rumenal, reprezentnd o sursa de contaminare major; Contaminare prin intermediul cuitului folosit la aceast operaiune cu material de risc specific (nu utilizeaz dou cuite pentru aceast manoper) Contaminare cu germeni de la nivelul pardoselii. Nu se efectueaz legarea esofagului.

Riscuri fizice. Riscuri chimice Riscuri biologice

7.

Detaarea capului i a extremitilor posterioare. operaiune ce se face tot pe pardoseal. (menionez c la aceast operaiune nu se leag esofagul)

Corpuri strine aflate pe pardoseal din, eventuale achi de oase de la vertebre cervicale. Ruperea lamei cuitului.

Compui chimici de pe pardoseal

Riscuri fizice Riscuri chimice Riscuri biologice

8.

Prejupuire: jupuirea regiunii pelvine, a membrelor posterioare, a abdomenului Bovinele sunt ridicate la vertical

Corpuri strine de la nivelul tegumentului sau a minilor operatorilor

Contaminarea cu germeni de la nivelul regiunii anale; Contaminarea esutului conjunctiv subcutanat i a celui muscular prin intermediul cuitelor folosite; posibil contaminarea cu lapte ca urmare a secionarii canalelor galactofore la jupuirea i ndepartarea ugerului la bovinele n lactaie, de multe ori laptele s-a scurs contaminnd carcasa. Nu se efectueaz protejarea anusului cu pung de naylon i legarea acesteia, ce fiind sursa posibil de contaminare majora cu germeni: E.coli H7 O157, S almonella typhimurium, Campylobacter jejuni/coli, Yersinia enterocolitica, etc.

Riscuri fizice Riscuri biologice

9.

Jupuirea mecanic Jupuirea se face din jos n sus pentru aproximativ 65% de pe suprafaa corporal a bovinelor.

Contaminarea suprafeei proaspt jupuite impuriti

Contaminarea suprafeei proaspt jupuite cu partea exterioar a tegumentului; Contaminarea prin intermediul minilor operatorilor, a lamelor cuitelor ajuttoare la jupuire; Dup efectuarea jupuirii pielea nu este evacuat din spaiul de prelucrare i ajunge deasupra carcasei jupuite, putnd astfel produce contaminarea cu germeni prin intermediul picturilor de ap, snge de la nivelul pielii

Riscuri fizice Risc biologic

10.

Eviscerarea cavitii abdominale Se face pe vertical, organele din cavitatea abdominal fiind scoase ntr-o roab din inox i scoase din abator intersectnd fluxul tehnologic. Eviscerarea cavitii toracice Se efectueaz de un singur operator att eviscerarea organelor din cavitatea toracic, ct i cele din cavitatea a bdominal

Riscul contaminrii carcasei cu germeni provenii de la nivelul masei gastro-intestinale, a organelor urogenitale; Contaminarea carcasei cu germeni de la nivelul masei gastro-intestinale datorit faptului c nu se efectueaz legtur la nivelul pilorului. Contaminarea posibil a pardoselii i carcaselor obinute cu coninut de la nivelul masei gastro-intestinal, deoarece evacuarea acestora din spaiul de prelucrare duce la ncruciarea fluxului tehnologic

Risc biologic

11.

n timpul deschideri cavitii toracice cu barda pot rezulta achi de oase, de lemn sau alte corpuri strine.

Folosirea aceluiai cuit nesterilizat pentru pulmon, cord, musculatura cavitii toracice a diferitelor formaiuni parazitare (chisturi de echinococ, de Cysticercus bovis, strongili pulmonari, Fasciola hepatica, Dicrocelium lanceolatum etc. i eventuala secionare a lor, poate contamina carcasa.

Riscuri fizice Riscuri biologice

12.

Despicarea carcasei n semicarcasa i apoi n sferturi de carcas Se efectueaz manual, cu barda.

Achi de oase rezultate n urma despicrii carcasei.

Riscul de contaminare ncruciat, deoarece barda nu se sterilizeaz dup fiecare animal prelucrat; Contaminarea carcasei cu material de risc specific (maduva spinrii) n urma sectionrii canalului medular (la bovinele peste 12 luni acesta fiind MRS material de risc specific)
Posibila ptrundere n musculatur a microorganismelor de la suprafaa carcasei;

Riscuri fizice Riscuri biologice

13.

Toaletarea i duarea sferturilor de carcas i a organelor comestibile

Posibila ptrundere n musculatur a corpurilor straine de pe carcas: impuriti, achi de oase carcas n timpul etapelor fluxului tehnologic anterioare.

Substane chimice coninute de ap cu splarea carcaselor. (Clor n exces)

Riscuri fizice Riscuri chimice Riscu ri biologice

14.

Inspecia capului, organelor din cavitatea abdominal i toracic i a sferturilor de carcas.

Contaminare ncruciat cu germeni ca urmare a efecturii seciunilor n organe i carcas (facultative), de ctre medicul veterinar folosind acelai cuit pentru diferite organe. Posibil neidentificare, n urma examenului postmortem a unor boli greu de diagnosticat pe baza acestui examen: botulism, rabie, listerioz Risc de contaminare ncrucisata cu germeni datorit manipulrii necorespunztoare a organelor (contactul direct a organelor cu modificri, cu ele cele bune pentru consum).

Riscurile biologice

15.

Recoltarea i ambalarea organelor comestibile

Resturi de ambalaj, corpuri strine, obiecte ale personalului, fire de pr etc. pot fi introduse mpreuna cu mruntaiele (ficat, rinichi) n timpul ambalrii

Riscuri fizice Riscuri biologice

16.

Rcirea i zvntarea sferturilor de carcas obinute

n urma manipulrii carcaselor de cre personal, pot s apar corpuri strine ca fire de pr, achi de oase pe carcas.

Substane chimice coninute de ap cu care se face splarea carcaselor. (Clor n exces)

Posibil contaminare ncruciat, pe conveier, a carcaselor de bovine, deoarece transportul acestora se efectueaz manual (mai multe carcase sunt transportate deodat); Posibil contaminare ncruciat, pe conveier, a carcaselor de bovine cu cele de porcine (spaiul de zvntare rcire este comun pentru bovine-porcine) Supravieuirea germenilor psihrofili la aceste temperaturi iar dac rcirea nu se face ct mai repede, se poate produce multiplicarea germenilor patogeni E.coli H7 O157, Salmonella typhimurium, Campylobacter jejuni/coli Temperatura prea ridicat poate duce la creterea numrului de microorganisme. Carcasele se pot contamina cu germeni i din interiorul mainii de transport dac acesta nu a fost corespunztor splat, dezinfectat dup fiecare transport.

Riscuri fizice Riscuri chimice Riscuri biologice

17.

Refrigerare i congelare

Riscuri biologice.

18.

Livrare

Contaminarea carcaselor cu impuriti de la nivelul autovehicolelor folosite pentru livrare

Maini de transport necorespunztoare, incompatibile pentru transport carne poate duce la contaminare chimic .Sau dezinfectante i soluii de splare necorespunztoare folosit pentru maini.

Riscuri biologice. Riscuri mchimice. Riscuri fizice.

Determinarea punctelor critice de control (PCC)

ncadrarea etapei conform arborelui decizional * Etapa de flux analizat I II III IV n ce categorie de PC sau PCC se ncadreaz etapa analizat

Nr. crt.

Nivel de preocupare

1.

Transport animale vii

Da

Da

Nu

Nu

PC

Preocupare medie Preocupare major Preocupare medie Preocupare medie

2.

Recepia bovinelor

Da

Da

Da

Da

PCC2

3.

Afluire-adpostire

Da

Nu

Nu

Nu

PC

4.

Asomare

Da

Da

Nu

Nu

5.

Sngerare

Da

Da

Nu

Nu

PC

Preocupare major

6.

Jupuirea capului, gtului i a membrelor anterioare i posterioare

Da

Da

Nu

Nu

PC

Preocupare major

7.

Detaarea capului i a extremitilor posterioare.

Da

Da

Nu

Nu

PCC2

Preocupare major

8.

Jupuirea regiunii pelvine membrelor posterioare n ntregime i a abdomenului

Da

Da

Nu

Nu

PC

Preocupare major

9.

Jupuirea mecanic Eviscerarea cavitii abdominale Eviscerarea cavitii toracice

Da Da Da

Da Da Da

Nu Nu Nu

Nu Nu Nu

PCC2 PCC2 PCC2

Preocupare major Preocupare major Preocupare major

10.

11.

12.

Despicarea carcasei n semicarcas i apoi n sferturi de carcas

Da

Da

Nu

Nu

PCC2

Preocupare major

13.

Toaletarea i duarea sferturilor de carcas i a mruntaielor Inspecia capului, organelor din cavitatea abdominal i toracic i a sferturilor de carcas.

Da

Nu

Nu

Nu

PC

Preocupare medie

14.

Da

Da

Nu

Nu

PCC2

Preocupare medie

15.

Recoltarea i ambalarea mruntaielor Zvntarea i rcirea sferturilor de carcas obinute i a organelor comestibile Refrigerare i congelare

Da

Da

Nu

Nu

PC

Preocupare medie

16.

Da

Da

Da

PC

Preocupare major

17.

Da

Da

Da

PCC2

Preocupare major

18.

Livrare

Da

Da

Nu

Nu

PCC2

Preocupare medie

PC punct de control PCC1 asigur eliminarea riscului PCC2 reduce riscul fr s s-l elimine complet

Stabilirea unui plan de aciuni corective

Nr. crt. PC sau PCC nominalizat Riscuri 1. Transport animale vii Biologice ++ Chimice ++ Msuri corective Se evita aglomerarea animalelor in mijloacele de transport. Nu se vor transporta n mijlocul de transport animale de la specii diferite, precum i din uniti de cretere diferite igienizarea rampei de debarcare. Excluderea de la sacrificare a animalelor neidentificate, precum i cele care pe baza examenului clinic prezint boli transmisibile la om. Animalele bolnave, care nu se resping de la tiere se izoleaz n spaii separate, urmnd a fi examinate amnunit, sacrificarea lor fcndu-se la sala sanitar a abatorului sau la sfritul perioadei de sacrificare normal.

2.

Receptia bovinelor

Fizice + Chimice ++ Biologice ++

3. Afluireadapostire Fizice + Chimice + Biologice + 4. Asomare Fizice + Biologice ++ -

respectarea timpului de odihna i diet inainte de sacrificare evitarea supraaglomerrii cu bovine a spaiilor de depozitare curirea i igienizarea spatiilor se odihna animale schimbarea periodica a pistolului de asomare; utilizarea unor capse de bun calitate; evitarea contaminarii carcasei cu prioni; folosirea a doua cuite pentru sngerare, unul pentru incizia tegumentului i altul pentru secionarea marilor vase; respectarea la fiecare bovin a timpului de sngerare igienicarea cuitelor cu ap la 83C evitarea efecturii operaiei de jupuire pe pardoseal igienicarea cuitelor cu ap la 83C; igienizarea minilor operatorilor

conductor de program tehnolog

conductor de program tehnolog

5.

Sangerare

Biologice +++ -

conductor de program tehnolog

6.

Jupuirea capului, gatului si a membrelor anterioare si posterioare

Fizice ++ Chimice ++ Biologice +++ -

conductorul de program tehnolog chimistmicrobiolog

7.

Detasarea capului si a membrelor posterioare.

Fizice ++ Chimice ++ Biologice +++

Jupuirea regiunii pelvine membrelor posterioare in intregime si a abdomenului Jupuirea mecanica

evitarea detasrii capului pe pardoseal legarea esofagului utilizarea doua cuite, unul pentru incizia esuturilor pn la coloana vertebral, i altul pentru secionarea mduvei spinrii; igienicarea cuitelor cu ap la 83C; igienizarea minilor operatorilor

tehnolog microbiolog conductor de program

8.

Fizic ++ Biologice +++

protejarea anusului cu punga de nyalon evitarea secionrii glandei mamare igienicarea cuitelor cu ap la 83C; igienizarea minilor operatorilor

conductor de program

Fizice ++ Biologic +++ -

9.

evacuarea pielor jupuite fr intersectarea fluxul tehnologic; igienicarea cuitelor cu ap la 83C; igienizarea minilor operatorilor nainte de efectuarea seciunii pe linia alb, ndeoprtarea contaminrilor vizivile; ligatura pilorului! Evacuarea masei gastro-intestinale astfel nct s nu intersecteze fluxul tehnologic igienicarea cuitelor cu ap la 83C; igienizarea minilor operatorilor;

tehnolog conductor de program

10.

Eviscerarea cavitatii abdominale

Fizice ++ Biologice +++

conductorul de program

11. Eviscerarea cavitatii toracice Fizice + Biologice ++

folosirea unui ferstru mecanic la deschiderea cavitii toracice operatiunea s fie efectuat de alt persoan dect cel de la operaiunea eviscerrii caviti abdominale evitarea sectionarii a formatiunilor parazitare de la nivelul organelor igienicarea cuitelor cu ap la 83C; igienizarea minilor operatorilor folosirea unui ferstru mecanic in despicarea carcasei evitarea sectionarii canalului rahidian avizarea i antrenarea muncitorilor pn cnd va fi folosit barda acesta trebuie sterilizat dup fiecare bovin respectarea tehnicii corecte de duare, de sus n jos, cu orientarea jetului de ap oblic la nivelul carcasei;

conductorul de program tehnolog autoritate sanitar

12.

Despicarea carcasei in semicarcasa si apoi in sferturi de carcasa Toaletarea si dusarea sferturilor de carcasa si a maruntaielor Inspectia capului, organelor din cavitatea abdominala si toracica si a ferturilor de carcasa. Recoltarea si ambalarea maruntaielor

Fizice ++ Biologice +++ -

conductorul de program

13.

Fizice + Chimice + Biologice +

conductor de program tehnolog

Biologice ++ -

14.

folosirea a dou cuite n efectuarea seciunilor obligatorii; igienicarea cuitelor cu ap la 83C; igienizarea minilor operatorilor; igienizarea corespunztoare a navetelor i meselor de lucru; folosirea de ambalaj din materiale corespunztoare;

conductor de program tehnolog

Fizice + Biologice +++ -

15.

conductor de program tehnolog

Racirea si zvantarea sferturilor de carcasa Fizice + Biologice ++

16.

evitarea folosirii aceluiai conveier att pentru bovine ct i pentru porcine; evitarea atingerii carcaselor ntre ele; evitarea supraaglomerii spaiului de rcire-zvntare; respectarea temperaturilor de refrigerare, congelare evitarea supraaglomerrii a spaiilor de refrigerare congelare; monitorizarea permanent cu ajutorul termogramelor i higrogramelor a temperaturii i umiditii acestor spaii; verificarea periodic a aparatelor de msur; folosirea mainilor de transport corespunztoare pentru livrare, echipate cu insalaii de producere a frigului; igienizarea mainilor de transport dup fiecare livrare;

conductorul de program tehnolog chimistmicro-biolog

Refrigerare si congelare

17.

Biologice +++

tehnolog microbiolog conductor de program

18. Livrare Fizice + Chimice + Biologice +++

conductor de program