Sunteți pe pagina 1din 38

PLANUL CALITATII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPTIA MATERIILOR PRIME SI MATERIALELOR AUXILIARE Denumirea materiei prime si materialelor auxiliare Carne

Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda Responsabil de monitorizare nregistrri

Fiecare lot,odat n schimb

Temperatura, Aspectul exterior conform cerinelor, Controlul fizico-chimic conform cerinelor, Contolul microbiologic conform cerinelor Umiditatea pH-ul

- 4C -

Termometru, vizual n laborator

Tehnolog,medic veterinar

R.G. 7.1/01

75% - 5,5-6

Psihrometru pHmetru

R.G. 7.1/02

Piper aromat

Fiecare lot

- Aspectul exterior conform cerinelor - Consistena-conform cerinelor; - Umiditatea; - Controlul fizico-chimic-conform cerinelor; - Controlul microbiologic -Control organoleptic-conform cerinelor;

Vizual Max12,2% Psihrometru n laborator

Tehnolog,operator

Laborant, Microbiolog

Piper negru

Fiecare lot - Controlul fizico-chimic-conform cerinelor; - Controlul microbiologic-conform cerinelor; - Umiditatea max. 12,0%

Vizual prin pipire i miros Laborator Tehnolog,operator Laborant psihrometru Vizual Tehnolog,operator max.0,14% Psihrometru laborator Laborant, R.G. 7.1/04 R.G. 7.1/03

Zahr-tos
Fiecare lot

- Control organoleptic-conform cerinelor; - Umiditatea; - Controlul fizico-chimic i microbiologic conform cerinelor;

microbiolog - Control organoleptic-conform cerinelor; Se pastreaza la 72% - Umiditate; Controlul fizico-chimic

Nitrit de sodiu

Fiecare lot

Vizual Psihrometru Laborator

Tehnolog,Operator Laborant

RG7.1/06

Spic

Fiecare lot

Temperatura, Aspectul exterior conform cerinelor, Controlul fizico-chimic conform cerinelor, Contolul microbiologic conform cerinelor Umiditatea

0.....+4C

Termometru Laborator

Tehnolog,medic veterinar Laborant, microbiolog

RG 7.1/07

Psihrometru 75%

Sare

Fiecare lot

- Control organoleptic-conform cerinelor; - Umiditate; Controlul fizico-chimic Se pastreaza la 72%

Vizual Psihrometru Laborator Vizual Laborator Vizual

Tehnolog,Operator Laborant

RG 7.1/08

Usturoi

Fiecare lot

- Control organoleptic-conform cerinelor; - Controlul fizico-chimic - Control organoleptic-conform cerinelor;

Tehnolog,Operator Laborant

RG 7.1/9

Membrane artificiale Clipse

Fiecare lot

Tehnolog,Operator

RG 7.1/10

Fiecare lot

- Aspect exterior conform cerintelor

Vizual

Tehnolog,Operator

RG 7.1/11

PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE-SALAMULUI FIERT ESTONSCAIA Etapele procesului Intrari (input) material e
Semicarcase

PC 7.1/02 Responsabil Inregistrari

Utilaj, echipament

Iesiri (output)

Denumirea parametrilor

Metoda

Valoarea parametrilor

Fregventa

1.2. Depozitare semicarcase bovina refrigerate

Frigider

Semicarcase

Aspect exterior

GOST 7269-79

Culoarea

GOST 7269-79

Mirosul Temperatura Ph-ul Umiditatea Parametrii microbiologici: -NGMAFA, nr germeni/g; -salmonele; -escherichia coli; -bacterii coliforme. Aspect exterior

GOST 7269-79 GOST 28498-90 GOST 23392-78 GOST 23392-78

Semicarcase curate, uscate, fara suprafete deshidratate, fara mucozitati La suprafata culoare roz-rosie, in sectiune e lucioasa, sucul muscular e limpede Placut caracteristic carinii de bovina La os 04C 5,5-5,8 85%

Fiecare lot

Medic veterinar

7.2/01

Laborant 103 Absenta/25g Absenta/0,1g Carne fara suprafete deshidratate,fara mucozitati,curata Culoare roz-rosie, in sectiune e lucioasa Placut caracteristic carnii de bovina Pina la 10 C

GOST 21237-75 GOST P 50455-92 GOST P 50454-92 GOST P 50454-92 GOST 7595-79

1.3.Tranare dezosare

Semicarcase

Cuite

bucai carne fara oase

Fiecare lot

Maistru

7.2/02

Culoare Miros Temperatura n camera de tranare,dezosare

GOST 7595-79 GOST 7595-79 GOST 9177-79

Laborant

1.4. Alegere carne de bovina

Bucai carne

Cuite, mese,lazi

Bucai carne

Aspect exterior;

GOST 7595-79

Carne fara suprafete deshidratate,fara mucozitati,curata Culoare roz-rosie, in sectiune e lucioasa Placut caracteristic carnii de bovina 5.5-5.8 Pina la 10 C

Fiecare lot

Maistru

7.2/03

Culoare Miros PH-ul Temperatura in camera de alegere Parametrii microbiologici: -NGMAFA,nr germeni/g -Salmonele -Escherichia coli -Bacterii coliforme Aspect exterior;

GOST 7595-79 GOST 7595-79 GOST 23392-78 GOST 9177-79

Laborant

GOST 21237-75 GOST P 50455-92 GOST P 50454-92 GOST P 50454-92 GOST 7595-79

103 Absenta/25g Absenta/0,1g rot curat , fara suprafete deshidratate,fara mucozitati, fara impuritati straine Culoare roz-rosie, Placut caracteristic carnii de bovina 5,5-5,8

1.5.Maruntire carne de bovina

Bucati carne

Wolf, crucioare

rot

Fiecare lot

Maistru

7.2/04

Culoare Miros PH-ul Parametrii microbiologici: -NGMAFA,nr germeni/g -Salmonele -Escherichia coli -Bacterii coliforme Culoare Miros Cosistenta

GOST 7595-79 GOST 7595-79 GOST 23392-78

Laborant

GOST 21237-75 GOST P 50455-92 GOST P 50454-92 GOST P 50454-92 GOST 7595-79 GOST 7595-79 GOST 7269-79

103 Absenta/25g Absenta/0,1g Culoare roz-rosie, Placut caracteristic carnii de bovina Fina,elastica, putin

PH-ul Parametrii microbiologici: -NGMAFA,nr germeni/g -Salmonele -Escherichia coli -Bacterii coliforme Temperatura Timpul maturarii Aspect exterior;

GOST 23392-78

lipicioasa 5,1-5,5

GOST 21237-75 GOST P 50455-92 GOST P 50454-92 GOST P 50454-92 GOST 28498-90 GOST 7595-79

103 Absenta/25g Absenta/0,1g 04C 2448h Brat curat,cu suprafata omogena, fara impuritati straine Placut caracteristic de condimente Fina,elastica, lipicioasa, omogena 5,1-5,5 Pina la 12C Laborant 103 Absenta/25g Absenta/0,1g 1015C 1,21,5 Batoane curate Batoane n form alungit cu diametrul interior 50mm 702C Fr pete i rupturi ale membranei, fr aderene i afluene de compoziie

1.6 Pregtirea compoziiei

rot

Crucioare Cuter

Bradt

Fiecare lot

Maistru

7.2/05

Miros Cosistenta PH-ul Temperatura Parametrii microbiologici: -NGMAFA,nr germeni/g -Salmonele -Escherichia coli -Bacterii coliforme Temperature in camera de masini Presiunea la umplere,MPa Aspect exterior Fom dimensiuni

GOST 7595-79 GOST 7269-79 GOST 23392-78 GOST 28498-90

GOST 21237-75 GOST P 50455-92 GOST P 50454-92 GOST P 50454-92 GOST 9177-79 GOST 2405-80 GOST 16351-86 9213-097 17023360-98 GOST 6651-84 GOST 16351-86

1.7 Umplerea membranelor

Bradt

Masina de sprituire

Batoane

Fiecare lot

Maistru

7.2/06

1.10.Tratament termic

Batoane

Rame, camere universale

Batoane

Temperature in centrul batonului Aspect exterior

Fiecare lot

Maistru

7.2/07

Consisten Parametrii microbiologici: -NGMAFA,nr germeni/g -Salmonele -Escherichia coli -Bacterii coliforme Aspect exterior

9213-097 17023360-98

Elastica

GOST 21237-75 GOST P 50455-92 GOST P 50454-92 GOST P 50454-92 GOST 16351-86

103 Absenta/25g Absenta/0,1g Fr pete i rupturi ale membranei, fr aderene i afluene de compoziie Elastica Batoane n form alungit cu diametrul interior 50mm 810C 10 min Fr pete i rupturi ale membranei, fr aderene i afluene de compoziie Elastica Compoziie de culoare roz deschis pn la roz, fin mrunit, uniform amestecat, fr goluri i pete cenuii. Se admite prezena poroziii fine n form de goluri cu diametrul: pentru calitatea superioar i nti max. 1 mm Caracteristice tipului de produs dat, cu arom de condimente, cu sau Fiecare lot

Laborant

1.13. Rcire batoane

Batoane

Rame

Batoane

Fiecare lot

Maistru

7.2/8

Consisten Fom dimensiuni

9213-097 17023360-98 9213-097 17023360-98 GOST 6651-84 GOST 7412-77 GOST 16351-86

Temperature in centrul batonului Timpul racirii

1.14. Controlul calitii

Batoane

Batoane

Aspect exterior

Tehnolog Laborant

7.2/9

Consisten Aspect in sectiune

9213-097 17023360-98 9213-097 17023360-98

Gust si miros

9213-097 17023360-98

Fracia masic de umiditate, %, max. Fracia masic de sare de uz alimentar (clorur de sodiu), %,max.

9213-097 17023360-98 9213-097 17023360-98

fr miros de usturoi, gust potrivit de srat, fr gust i miros strin. Se admite prezena gustului de aditiv de gust, n cazul utilizrii, i aromei fine de afumare pentru produsele, supuse afumrii uoare. 50,0

2,3

Fracia masic de nitrit, %, max. Fracia masic de fosfat, %, min. Parametrii microbiologici: -NGMAFA,nr germeni/g -Salmonele -Escherichia coli -Bacterii coliforme

9213-097 17023360-98 9213-097 17023360-98

0,002

0,006

GOST 21237-75 GOST P 50455-92 GOST P 50454-92 GOST P 50454-92

103 Absenta/25g Absenta/0,1g

1.15.Depozitar e batoane

Batoane

Rame, frigider

Batoane

Aspect exterior

GOST 16351-86

Fr pete i rupturi ale membranei, fr aderene i afluene de compoziie

Fiecare lot

Maistru

7.2/10

Consisten Aspect in sectiune

9213-097 17023360-98 9213-097 17023360-98

Elastica Compoziie de culoare roz deschis pn la roz, fin mrunit, uniform amestecat, fr goluri i pete cenuii. Se admite prezena poroziii fine n form de goluri cu diametrul: pentru calitatea superioar i nti max. 1 mm Caracteristice tipului de produs dat, cu arom de condimente, cu sau fr miros de usturoi, gust potrivit de srat, fr gust i miros strin. Se admite prezena gustului de aditiv de gust, n cazul utilizrii, i

Gust si miros

9213-097 17023360-98

Fom dimensiuni

9213-097 17023360-98 GOST 6651-84 9213-097 17023360-98

Temperature in centrul batonului Umiditatea Parametrii microbiologici: -NGMAFA,nr germeni/g -Salmonele -Escherichia coli -Bacterii coliforme

aromei fine de afumare pentru produsele, supuse afumrii uoare. Batoane n form de inel cu diametrul interior 50mm 810C 50%

GOST 21237-75 GOST P 50455-92 GOST P 50454-92 GOST P 50454-92

103 laborant Absenta/25g Absenta/0,1g

1.16.Livrare produs finit

Batoane

Lazi, masina de transportare

Batoane

Aspect exterior

GOST 16351-86

Fr pete i rupturi ale membranei, fr aderene i afluene de compoziie

Fiecare lot

Maistru

7.2/11

Consisten Aspect in sectiune

9213-097 17023360-98 9213-097 17023360-98

Elastica Compoziie de culoare roz deschis pn la roz, fin mrunit, uniform amestecat, fr

Gust si miros

9213-097 17023360-98

Fom dimensiuni

9213-097 17023360-98 9213-097 17023360-98

Umiditatea Parametrii microbiologici: -NGMAFA,nr germeni/g -Salmonele -Escherichia coli -Bacterii coliforme

goluri i pete cenuii. Se admite prezena poroziii fine n form de goluri cu diametrul: pentru calitatea superioar i nti max. 1 mm Caracteristice tipului de produs dat, cu arom de condimente, cu sau fr miros de usturoi, gust potrivit de srat, fr gust i miros strin. Se admite prezena gustului de aditiv de gust, n cazul utilizrii, i aromei fine de afumare pentru produsele, supuse afumrii uoare. Batoane n form alungit cu diametrul interior 50 mm 50%

GOST 21237-75 GOST P 50455-92 GOST P 50454-92 GOST P 50454-92

103 Absenta/25g Absenta/0,1g Laborant

PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT- SALAM FIERT ESTONSCAIA PC 7.1/03 Denumirea produsului finit Salam fiert Estonscaia Denumirea parametrilor
Aspect exterior

Valoarea parametrilor
Batoane cu suprafa curat i uscat,fr deteriorari a membranei,exterioriti de compoziie, fr pete de bulion i grsime. Culoare roz sau roz-deschis, compoziie bine malaxat i conine bucele de pic de culoare alb sau nuan roz cu dimensiuni nu mai mare de 4mm. Elastic Caracteristic produsului dat, cu arom de condimente, usturoi, pe msur de srat, fr miros i gust strin. Batoane alungite sau rsucite cu lungime pn la 50mm. 0...+6 oC 50% 5,1-5,5

Metoda

Periodicitatea
Fiecare lot

Responsabil
Tehnolog

nregistrri
RG 7.1/01

GOST 16351-86

Aspect n seciune

9213-097 17023360-98 9213-097 17023360-98 9213-097 17023360-98 9213-097 17023360-98 GOST 6651-84 9213-097 17023360-98 GOST 23392-78

Consistena Gust i miros

Form i dimensiuni Temperatura Umiditatea PH-ul Parametrii microbiologici: -NGMAFA,nr germeni/g -Salmonele -Escherichia coli -Bacterii coliforme

103 Absenta/25g Absenta/0,1g

GOST 21237-75 GOST P 50455-92 GOST P 50454-92 GOST P 50454-92

DESCRIEREA I DESTINAIA PRODUSULUI Denumirea produsului Descrierea deplin a produsului,componena, parametrii structurii de producere
Materia prima i auxiliar Uniti de msur Norma de consum p/u 100kg

NREGISTRARE 2/01

Salam fiert ,,Estonscaia calitate superioar Reteta de fabricare a salamului fiert Estonscaia
carne bovin cI kg 25 carne porcin s/g kg 20 pic kg 50 NaCl g 2375 Nitrit de Na g 3,4 zahr g 100 piper negru g 200 piper aromat g 65 usturoi g 240

Caracteristici organoleptici
Aspect exterior Consistena Aspect n seciune Miros i gust Forma,mrimea ilegarea batoanelor Batoane cu suprafa curat i uscat,fr deteriorari a membranei,exterioriti de compoziie, fr pete de bulion i grsim

Elastic
Culoare roz sau roz-deschis, compoziie bine malaxat i conine bucele de pic de culoare alb sau nuan roz cu dimensiuni nu mai mare de 4mm Caracteristic produsului dat, cu arom de condimente, usturoi, pe msur de srat, fr miros i gust strin Batoane alungite sau rsucite cu lungime pn la 50mm

Cracteristica fizico-chimic
Fracia masic de umiditate, %, nu mai mult Fracia masic de NaCL, %, nu mai mult Fracia masic a nitritului, %, nu mai mult Fracia masic a fosfatei, %, nu mai mult 50 2,3 0,002 0,006

Caracteristici microbiologici
Numrul de m/o mezofile aerobe i facultativ anaerobe, UFC, la 1g de produs, max Masa produsului, g, n carne i adumit: bacterii califorme clastridii sulfitreoductoare m/o patogene, inclusiv Salmonella

1x

1,0 0,1 25,0

Tipul ambalajului Condiii de pstrare

Membrane artificiale Temperatura 0...6C; Umiditate 75 5%; Durata max. 5 zile

DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE Denumirea materialelor Descrierea materiei auxiliare auxiliare Sare Sare de uz alimentar de calitatea I, fr impuriti mecanice i miros GOST 13830 strin. Compoziia chimic (%) a srii utilizate la fabricarea salamului fiert Estonscaia conform cerinelor generale trebuie s fie: NaCl (calculat fa de SU), min. 97,5. Reziduu insolubil n ap, max. 0,6 Sruri de mangan, max. 0,1 Sulfat de natriu fa de SU, max. 0,5 Umiditate, max. 0,6 Zahr Compoziia chimic (%) este: GOST 21 Zaharoz pur(calculat fa de SU), min. 99,75 Substane reductoare, max. 0,05 Cenu, max. 0,03 Inpuriti organice, max. 0,16 Umiditate, max. 0,15 Nitrit de natriu Nitritul de natriu trebuie s prezinte urmtoarea compoziie chimic, GOST 4197 %: Nitrit de natriu (calculat fa de SU), min. 96,0 Umiditate, max. 3,0 Salpetru, max. 2,5 Reziduu insolubil n ap, max. 0,1 Nitritul de natriu se pstreaz aparte de alte substane chimice. Spaiile de depozitare se sigileaz, pe ambalaj se indic oblatoriu Nitritul de natriu Cerine specifice Sarea de uz alimentar este folosit la fabricarea salamului fiert Estonscaia ca ameliorator a gustului, ca agent conservant (efect bacteriostatic evideniat).

Zahrul utilizat la fabricarea salamului fiert Estonscaia trebuie s fie de culoare alb, friabil (fr cocoloae), i alte impuriti. Zahrul servete drept substrat nutritive pentru microflora de maturare i particip la formarea gustului final la salamului. Utilizarea Nitrit de natriu ca agent de conservare este condiionat de aciunea sa bactericid i bacteriostatic asupra unor m/o patogene precum i proprieti antioxidante evideniate ce asigur meninerea culorii produsului finit.

Piper negru GOST 29052

Piperul negru utilazat la fabricarea salamului fiert Estonscaia corespunde urmtoarelor cerine: Aspect exterior-pulbere de culoare surie-nchis Gust i arom-specific, nu se admit mirosuri sau gusturi strine Umiditate, %, max.12,0 Partea de mas a uleiuri eterice, %, min.0,8 Cenu, %, max.6,0 Aspect exterior- Dur, curat, nencolit. Arom i gust- Caracteristic usturoiului, fr gust i miros strin. Coninutul de sol, %, max.- 0,5 Usturoi ncolit, %, max - Nu se admite La recepia membranelor artificiale se verific corespunderea dimensiunelor lor cu cerinele tehnice, ele trebuie s fie rezistente,elastice, permiabele la gaze i ape, rezistente la aciunea microorganismelor, s fie sigure pentru depozitarea la temperatura camerei. Membranele artificiale din colagen utilizate la fabricarea salamului fiert Estonscaia permit fierberea, nu las bullion, sunt permiabile i nu se separ de coninut n timpul maturrii sau pstrrii. La recepia loturilor de clipse se verific corespunderea acestora cu cerinele prevzute de documentele normative.

Acest condiment este utilizat pentru ameliorarea gustului produsului finit i deasemenea pentru efectul lor bacteriostatic. Loturile de condimente recepionate la ntreprinderea trebuie s fie nsoite de certificate igienice corespunztoare.n cazul lipsei acestor documente sau defectri integritii a ambalajului se iau probe de analiz pentru a stabili dac lotul recepionat corespunde calitii indicate pe ambalaj. Usturoiul se adaug la fabricarea salamului pentru ameliorarea caracteristicilor organoleptice ale produsului finit.

Usturoi GOST 27 569-87

Membrane artificiale TU 147091-002.96

Clipse

Utilizarea larg a membranelor artificiale este corelat de proprietile lor i anume: Rezisten nalt i ncrctur microbian redus, Stabilitatea formei i a dimensiunilor, Gam larg de culori (permite nbuntire aspectului exterior a produsului si micorarea ciclului tehnologic). Este necesar c clipsele s fie meninute n stare igienic bun pentru ca ele s nu prezinte un pericol de infectare a produsului finit.

DIAGRAMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI FIERT ,,ESTONSCAIA


1.1Recepie carne 2.1Recepie piper aromat 3.1Recepie piper negru 4.1Recepie Zahr tos 5.1Recepie nitrit de sodiu 6.1Recepie pic 6.2Refrigerare 5.2pstrare 1.3 Tranare, Dezosare 2.3Cernere 3.3 Cernere 4.3 Cernere 5.3Cntrire 6.4 Srare 4.4 Cntrire si dozare 5.4Dozare 6.5 Maturare 5.5 Prepararea soluiei 6.6 Marunire 7.5Dozare 8.5 Mrunire la wolf 7.6Prepararea soluiei 8.6 Cntrirea usturoi 6.3Tiere felii 7.3Cernere a 7.4Cntrire 8.5 nspectare 7.1Recepie sare 8.1Recepie usturoi 8.2 Pstrare

9.1 Recepie ap

1.2 Depozitare carne

10.1 Recepie membrane artificiale

11.1Recepia clipse

2.2Pstrare

3.2 Pstrare

4.2Pstrare

7.2Patrare 8.3 Splare


8.4 Curire

9.2 Filtrare ap 9.3 nclzire ap

10.2Pstrarea membrane artificiale 10.3 nmuiere n ap

11.2Pstrarea clipse

1.4 Alegerea crnii 1.5 Mrunire la wolf

2.4 Cntrire i dozare

3.4 Cntrire i dozare

9.4 Pompare ap

10.4 Splare cu ap cald

1.6 Prepararea compoziie

1.7 Umplerea membranei

1.8 Legare batoane si separarea impuritati metalice 1.9 ndesare

1.10 Prjire 1.11 Fierbere 1.12 Duare

1.13 Rcire

1.14 Depozitare

1.15 Livrare

IDENTIFICAREA PERICOLELOR I ACIUNILOR PREVENTIVE, ANALIZA RISCURILOR ASOCIATE PROCESULUI DE FABRICARE A SALAMULUI FIERT ESTONSCAIA Nr. cr. Etapa de producere Riscuri identificate Descrierea riscurilor Msuri preventive Sunt acestea riscuri semnificative pentru sigurana produselor 6
Da

Justificarea deciziilor pentru coloana precedent

Msurile ce pot fi aplicate pentru controlul riscurilor semnificative

Este etapa dat PCC? (Da/Nu)

1 1.1

2 Receptia carne de bovina si porcin refrigerat

3
Biologice

4
Salmonella Escherichia coli Bacillus cereus Staphilococus aureus Clostridium spp. L.monocytogenes

5
Instruirea personalului responsabil pentru receptia materiei prime. Selectarea furnizorilor de materie prim. Depozitarea si manipularea carnii in conditii si incaperi igienice. Implementarea procedurilor de tratare sanitara si inspectare a tuturor utilajelor, instrumentelor, echipamentelor, transportului etc. Mentinerea tuturor inregistrarilor privind achizitionarea si aplicarea chimicalelor in conformitate cu cerintele locale. Testarea carnii privind reziduurile de produse de uz fitosanitar. Igienizarea camerilor de refrigerare.Respecterea igienei personalului si instructiunile de lucru.

7
Conform documentelor normative, numrul de microorganisme n produs este reglementat de SanPin2.3.2.560

8
Refuzul receptiei materiei prime suspecte(carcase cu suprafata de culoare surieverzuie, miros strain si alte semne de alterare microbiana)

9
Da (1.1B/PCC)

Chimice

Antibiotice Substante de uz fitosanitar Metale grele: Pb, As, Cd, Hg, Cu, Zn.

Da

Reziduurile de substante chimice sunt reglementate de SanPin 2.3.2.1078

Refuzul receptiei partidei de materie prime suspecte la identificarea substantelor chimice .

Da (1.1C/PCC)

Fizice

Lips Bacterii patogene psihrofile: Pseudomonas Achromobacter L.monocytogenes Lips Da Se bazeaz pe date statistice reglamentate de San Pin2.3.2.560 Respectarea temperaturii,umedittii si duratei de depozitare. Da (1.2B/PCC)

1.2

Pastrare

Biologice

Chimice

Fizice

Lips Se bazeaz pe date statistice reglamentate de San Pin2.3.2.560 Substante chimice toxice ce pot provoca alergii Pot provoca rni n timpul consumrii de ctre consumator

1.3

Transare, dezosare, alegere.

Biologice

L.monocytogenes Clostridium spp. Escherichia coli Salmonella Substante chimice de dezinfectare a suprafetelor de contact cu produsul Aschii de oase

Respectera instructiunilor de lucru si a igienei personale de ctre angajatori Splarea corect a echipamentului si a suprafetelor de contact Instruirea personalului privind efectuarea corespunztoare a operatiunii date. Instruirea personalului privind igiena personala si instructiunile de lucru

Da

Chimice

Da

Fizice

Da

Utilizarea echipamentului special si evitarea contaminrii suprafetelor de contact si a ustensiilor cu microorganisme Se elimin la etapa de igienizare a echipamentului si suprafetelor de contact Este necesar de eliminat aschiile de os n etapa dat.

Da (1.3B/PCC)

Nu

Da (1.3F/PCC)

1.4

Maruntire la wolf

Biologice

L.monocytogenes Escherichia colii Salmonella

Da

Numarul de microorganisme prezente in produsele alimentare este reglementat de SanPin 2.3.2.560 Pot provoca rani ale cavitatii bucale

Evitarea recontaminarii carnii prin contactul cu echipamentul.

Nu

Chimice Fizice

Lipsa Bucati de oase

Impuritati metalice

Respectarea instructiunilor de lucru la efectuarea acestor operatii Respectarea regimului de reparatie si mentenanta utilajului.

Da

Rebutarea tocaturii in care s-au depistat bucati de oase

Da (1.4F/PCC)

Da

Pot provoca rani ale cavitatii bucale

Depistarea impuritatilor magnetice si rebutarea tocaturii in care sa-u depistat impuritati metalice la etapa 1.7 Microflora patogen se elimin la etapa de prajire1.9 Verificarea prezentie substantelor chimice pe suprafata de lucru nainte de efectuarea operatiunii

Nu

1.5

Prepararea compozitiei

Biologice

L.monocytogenes Staphilococus aureus Escherichia coli Salmonella Substante chimice de dezinfectare a utilajului si recipientelor.

Controlul prealabil a solutiei de condimente adaugate

Da

Numrul de microorganisme se reglementeaz de documentele normative. Substantele dezinfectante au efect toxic asupra organismului.

Nu

Chimice

Splarea si cltirea curespunztoare a utilajului si a ustensiilor.Instruirea

Da

Nu

Metale grele, substante de uz fitosanitar, nitrat si nitrit de natriu, nitrozamine.

personalului responsabil pentru receptia materiei auxiliare, respecterea conditiilor de pastrare a nitritului de natriu.

Reziduurile acestor substante chimice se reglementeaza conform SanPin 2.3.2.1078-01 si SanPin 2.3.2.560-96

date. Se elimin la etapa de igienizare a utilajelor.Respectarea retetei de fabricare a salamului pentru a evita supradozarea cu nitrit.

Fizice

Lipsa Escherichia coli Salmonella L.monocytogenes Utilizarea membranelor ce corespund normelor sanitero-igienice Da Se bazeaza pe date statistice. Numrul de microorganisme prezente in produsele alimentare este reglementet de SanPin2.3.2.560 Substantele chimice de dezinfectare au efect toxicologic asupra sanatatii Se elimina la etapa de receptie si spalare a membranei 11.1 si 11.3 Nu

1.6

Umplerea membranei

Biologice

Chimice

Substante chimice de dezinfectare.

Respecterea regimului de dezinfectere a utilajului si echipamentului. Instruirea personalului responsabil pentru petrecerea operatiilor de dezinfectare a utilajului si echipamentului.

Da

Verificarea prezentie substantelor chimice pe suprafata de lucru nainte de efectuarea operatiunii date. Se elimin la etapa de igienizare a utilajelor si echipamentului.

Nu

Fizice

Lips Lipsa Lips Lipsa Staphilococus aureus Escherichia coli Salmonella Lips Lips Instruirea personalului privind respectarea normelor igienice la fiecare etap tehnologic. Da Numrul de microorganisme se reglementeaz de documentele normative. Microflora patogen se elimin la etapa de prajire 1.9 Nu

1.7

Legarea batoane si separare impuritati mecanice ndesarea

Biologice

Chimice Fizice Biologice

1.8

Chimice Fizice

1.9

Prajirea

Biologice

1.10

Fierbere

Chimice Fizice Biologice

L.monocytogenes Staphilococus aureus Escherichia coli Salmonella Bacillus cereus Clostridium spp. Lips Lips Bacillus cereus Salmonella Escherichia coli Clostridium spp. L.monocytogenes Compusi aromatici policiclici,hidrocarburi

Instruirea personalului privind respectarea normelor igienice la fiecare etap tehnologic.

Da

Numrul de microorganisme se reglementeaz de documentele normative.

Microflora patogen se elimin la etapa de fiebere 1.10

Nu

Respectarea normelor igienice si a parametrilor de operare la etapele precedente. Respectarea de ctre personal a instructiunilor de lucru

Da

Chimice

Da

Numrul de microorganisme prezente n produs este reglamentat de documente normative Substante chimice toxice organismului uman, care au efecte cancerigene

Microflora patogen se elimin la etapa dat,prin tratarea termic

Nu

Se elimen la tratarea termic,n etapa dat.

Nu

1.12

Rcirea

Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice

Lips Lips Lips Lips Thyrophagus putrescentiae Sa se duca evidenta temperaturii,shi umiditatii din camerele de dapozitare,care trebuie sa corespunda nomativelor cit si evidenta tipului depozitarii De efectuat curirea sanitar a camerelor de pastrare a prosului finit Pot contamina suprafata salamului astfel incit sa provoace intoxicatii Respectarea parametrelor de depozitare Da (1.14-B/PCC)

1.14

Depozitarea

Da

Chimice Fizice

Lips Lips Salmonella Escherichia coli Respectarea de catre personal a igienii Da Se bazeaza pe date statistice. Numarul Respectarea parametrilor de livrare a salamului catre Da (1.15-B/PCC)

1.15

Comercializ

Biologice

are

L.monocytogenes

personale si a instructiunilor de lucru. Transportarea salamului cu mijloace de transport bine igienizate Respectarea regimului de dezinfectare al echipamentului auxiliar Da

Chimice

Substante chimice de dezinfectare a suprafetelor de contact

de microorganisme prezente in produsele alimentare este reglementat de SanPin 2.3.2.560 si GOST 1613 Substante chimice de dezinfectare au efect toxicologic asupra sanatatii

unitatile de distributie si comercializare

Verificarea prezentei substantelor chimice pe suprafetele de lucru inainte de efectuarea acestor operatii. Se elimina la etapa de igienizare a echipamentului. Verificarea prezentei microorganismelor patogene in piper.

Nu

2.1

Receptie piper aromat

Fizice Biologice

Lipsa Salmonella Escherichia coli Mucegaiuri Drojdii

Selectarea furnizorilor. Instruirea personalului responsabil pentru receptia materiei auxiliare.

Da

Chimice

Metale grele: Pb, As, Cd, Hg, Cu, Zn. Substante chimice de uz fitosanitar. Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Substante de dezinfectare sau lubrifiere a utilajului

Selectarea furnizorilor. Instruirea personalului responsabil pentru receptia materiei auxiliare.

Da

Se bazeaza pe date statistice. Numarul de microorganisme prezente in produsele alimentare este reglementat de GOST 29045 Reziduurile acestor substante chimice se reglementeaza conform GOST 29045

Da (2.1-B/PCC)

Verificarea continutului de substante chimice. Refuzul loturilor de materie auxiliara in care s-au depistat metale grele.

Da (2.1-C/PCC)

2.2

Pastrare

Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice

2.3

Cernere

Chimice

Respectarea regimului de dezinfectare a utilajului si echipamentului.

Da

Fizice

Impuritati metalice

Respectarea regimului de reparatie si mentenanta a utilajului Respectarea regimului de dezinfectare a utilajului si echipamentului.

Da

Reziduurile acestor substante chimice se reglementeaza conform GOST 13830 Pot provaca rani a cavitatii bucale.

Se elimina la etapa de dezinfectare reparatie si mentenanta a utilajului.

Nu

Respectarea instructiunilor de lucru privind separarea impuritatilor metalice. Se elimina la etapa de dezinfectare, reparatie si mentenanta a utilajului.

Da (2.3-F/PCC)

2.4

Cintarire i dozare

Biologice Chimice

Lipsa Substante de dezinfectare sau lubrifiere a utilajului.

Da

Reziduurile acestor substante chimice se reglementeaza

Nu

conform GOST 13830 Fizice Lipsa

Biologice

3.1

Receptie piper negru

Salmonella Escherichia coli Mucegaiuri Drojdii

Selectarea furnizorilor. Instruirea personalului responsabil pentru receptia materiei auxiliare.

Da

Chimice

Metale grele: Pb, As, Cd, Hg, Cu, Zn. Substante chimice de uz fitosanitar.

Selectarea furnizorilor. Instruirea personalului responsabil pentru receptia materiei auxiliare.

Da

Se bazeaza pe date statistice. Numarul de microorganisme prezente in produsele alimentare este reglementat de GOST 29050 Reziduurile acestor substante chimice se reglementeaza conform GOST 29050

Verificarea prezentei microorganismelor patogene in piper.

Da (3.1-B/PCC)

Verificarea continutului de substante chimice. Refuzul loturilor de materie auxiliara in care s-au depistat metale grele.

Da (3.1-C/PCC)

3.2 3.3

Pastrare Cernere

Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice

Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Substante de dezinfectare sau lubrifiere a utilajului

Respectarea regimului de dezinfectare a utilajului si echipamentului.

Da

Fizice

Impuritati metalice

Respectarea regimului de reparatie si mentenanta a utilajului

Da

Reziduurile acestor substante chimice se reglementeaza conform GOST 13830 Pot provaca rani a cavitatii bucale.

Se elimina la etapa de dezinfectare reparatie si mentenanta a utilajului.

Nu

Respectarea instructiunilor de lucru privind separarea impuritatilor metalice.

Da (3.3-F/PCC)

3.4

Cnterire i dozare

Biologice Chimice

Lipsa Substante de dezinfectare sau lubrifiere a utilajului

Respectarea regimului de dezinfectare a utilajului si echipamentului.

Da

Reziduurile acestor substante chimice se reglementeaza conform SanPin 2.3.2.1078

Se elimina la etapa de dezinfectare reparatie si mentenanta a utilajului.

Nu

Fizice

Lipsa

4.1

Receptie zahar tos

Biologice

Salmonella Escherichia coli Mucegaiuri Drojdii

Selectarea furnizorilor. Instruirea personalului responsabil pentru receptia materiei auxiliare.

Da

Se bazeaza pe date statistice. Numarul de microorganisme prezente in zahar reglementat de GOST 21

Verificarea prezentei microorganismelor patogene in zahar.

Da (4.1-B/PCC)

Chimice

Metale grele: Pb, As, Cd, Hg, Cu, Zn. Substante chimice de uz fitosanitar. Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Substante de dezinfectare sau lubrifiere a utilajului.

Selectarea furnizorilor. Instruirea personalului responsabil pentru receptia materiei auxiliare.

Da

Reziduurile acestor substante chimice se reglementeaza conform GOST 21

Verificarea continutului de substante chimice in zahar. Refuzul loturilor de materie auxiliara in care sau depistat metale grele.

Da (4.1-C/PCC)

4.2 4.3

Pastrare Cernere

Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice

Respectarea regimului de dezinfectare a utilajului si echipamentului.

Da

Reziduurile acestor substante chimice se reglementeaza conform GOST 13830 Pot provaca rani a cavitatii bucale.

Se elimina la etapa de dezinfectare, reparatie si mentenanta a utilajului.

Nu

Fizice

Impuritati metalice

Respectarea regimului de reparatie si mentenanta a utilajului Respectarea regimului de dezinfectare a utilajului si echipamentului.

Da

Respectarea instructiunilor de lucru privind separarea impuritatilor metalice. Se elimina la etapa de dezinfectare, reparatie si mentenanta a utilajului.

Da (4.3-F/PCC)

4.4

Cintarire i dozare

Biologice Chimice

Lipsa Substante de dezinfectare sau lubrifiere a utilajului.

Da

Reziduurile acestor substante chimice se reglementeaza conform SanPin 2.3.2.1078

Nu

Fizice

Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa

5.1

Receptie nitrit de sodiu

Biologice Chimice Fizice

5.2

Pastrare

Biologice Chimice

Lipsa Nitrit de sodiu

Instruirea personalului privind depozitarea nitritului de sodiu.

Da

Efect nociv asupra sanatatii umane.

Respectarea temperaturii de depozitare a nitritului.

Da (5.2-C/PCC)

5.3

Cintarire

Fizice Biologice Chimice

Lipsa Lipsa Substante de dezinfectare sau lubrifiere a utilajului.

Respectarea regimului de dezinfectare a utilajului si echipamentului.

Da

Reziduurile acestor substante chimice se reglementeaza conform SanPin 2.3.2.1078

Se elimina la etapa de dezinfectare, reparatie si mentenanta a utilajului.

Nu

5.4

Dozare

Fizice Biologice Chimice

Lipsa Lipsa Nitrozamine

Instruirea personalului privind obtinerea solutiei de nitrit

Da

Efect nociv asupra sanatatii umane.

Se vegheaza asupra evitarii supradozarii nitritului

Nu

5.5 6.1

Prepararea solutiei Receptie spic

Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice

Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Coliformi Staph. Aureus Salmonella

Instruirea personalului responsabil pentru receptia materiei prime. Selectarea furnizorilor de materie prim. Depozitarea si manipularea carnii in conditii si incaperi igienice. Implementarea procedurilor de tratare sanitara si inspectare a tuturor utilajelor, instrumentelor, echipamentelor, transportului etc. Instruirea personalului responsabil pentru receptia spicului. Selectarea furnizorilor de materie prim.

Da

Se bazeaza pe date statistice. Numarul de microorganisme prezente in produsele alimentare este reglementat de SanPin 2.3.2.560

Refuzul receptiei materiei prime suspecte(carcase cu suprafata de culoare surieverzuie, miros strain si alte semne de alterare microbiana)

Da (6.1-B/PCC)

Chimice

Metale grele: Pb, As, Cd, Hg, Cu, Zn. Hormoni Antibiotici

Da

Reziduurile acestor substante chimice se reglementeaza conform SanPin 2.3.2.1078 si SanPin 2.3.2.560

Refuzul receptiei loturilor de materie prima suspecta la prezenta acestor subsante chimice.

Da (6.1-C/PCC)

6.2

Refrigerare

Fizice Biologice

Lipsa Pseudomonas Achromobacter L.monocytogenes

Respectarea, de catre petrsonal, a igienii personale si a instuctiunilor de lucru.

Da

Se bazeaza pe date statistice. Numarul de microorganisme prezente in produsele alimentare este reglementat de SanPin 2.3.2.560

Respectarea conditiilor si a duratei de racire

Nu

6.3 6.4 6.5 6.6

Taiere felii Sarare Maturare Maruntire

Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice

Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Salmonella L.monocytogenes Escherichia coli

Instruirea personalului privind igiena personala si a instructiunilor de lucru

Da

Se bazeaza pe date statistice. Numarul de microorganisme prezente in produsele alimentare este reglementat de SanPin 2.3.2.560

Evitarea re-contaminarii carnii prin contactul cu echipamentul.

Nu

Chimice Fizice

Lipsa Lipsa Salmonella Escherichia coli Mucegaiuri Selectarea furnizorilor. Instruirea personalului responsabil de receptia materiei auxiliare. Da Se bazeaza pe date statistice. Numarul de microorganisme prezente sare este reglementat de GOST 13830 Reziduurile acestor substante chimice se reglementeaza conform GOST 13830 Verificarea prezentei microorganismelor patogene in sare. Se elimina la etapa de sterilizare a soluiei. Da (7.1-B/PCC)

7.1

Receptie sare

Biologice

Chimice

Metale grele: Pb, As, Cd, Hg, Cu, Zn.

Selectarea furnizorilor. Instruirea personalului responsabil de receptia materiei auxiliare

Da

Refuzul loturilor de sare in care sau depistat metale grele.

Da (7.1-C/PCC)

Fizice

Lipsa

7.2 7.3

Pastrare Cernere

Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice

Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Substante de dezinfectare sau lubrifiere a utilajului.

Respectarea regimului de dezinfectare a utilajului si echipamentului.

Da

Fizice

Impuriti metalice

Respectarea regimului de reparatie si mentenanta a utilajului Respectarea regimului de dezinfectare a utilajului si echipamentului.

Da

Reziduurile acestor substante chimice se reglementeaza conform SanPin 2.3.2.1078.Pot provaca rani a cavitatii bucale. Pot provaca rani a cavitatii bucale.

Se elimina la etapa de dezinfectare reparatie si mentenanta a utilajului.

NU

Respectarea instructiunilor de lucru privind separarea impuritatilor metalice. Se elimina la etapa de dezinfectare reparatie si mentenanta a utilajului.

Da (7.3-F/PCC) Nu Nu

7.4

Cintarire

Biologice Chimice

Lipsa Substante de dezinfectare sau lubrifiere a utilajului. Lips Lips Lips Lips Salmonella Escherichia coli Mucegaiuri Drojdii

Da

Reziduurile acestor substante chimice se reglementeaza conform SanPin 2.3.2.1078

7.5

Dozare

Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice

Nu

7.6

Preparare solutie

Instruirea personalului privind igiena personala si a instructiunilor de lucru. Respectarea regimului de dezinfectare a utilajului si echipamentului.

Da

Se bazeaza pe date statistice. Numarul de microorganisme prezente in produsele alimentare este reglementat de SanPin 2.3.2.560

Respectarea regimului de sterilizare.

Da (7.6-B/PCC)

Chimice Fizice

Lips Lips Bacterii patogene: Salmonella Escherichia coli Listeria L.monocytogenes Utilizarea terenurilor agricole si apei care nu prezinte pericol microbiologic. Implementarea procedurilor de tratare sanitara si inspectarea containelor i vaselor de depozitare. Da Se bazeaza pe date statistice. Numarul de microorganisme prezente n usturoi este conform GOST 27569-87 Verificarea prezenei microorganismelor patogene la recepie. Refuzul recepiei partidei de materie auxiliar suspect. Da (8.1-B/PCC)

8.1

Receptie usturoi

Biologice

Chimice

Reziduuri de produse de uz fitosanitar ce depesc L.M.A.

Toxine naturale

Asigurarea ariilor de depozitare, nchise pentru pstrarea adecvat. Respectarea regimurilor de depozitare. Interzicerea pstrrii produselor proaspete, mpreuna cu chimicalele. Testarea produselor proaspete privind reziduurile de produse de uz fitosanitar Evitarea pstrrii produselor sub razele directe ale soarelui. Depozitarea temporar a produselor trebuie efectuat la umbr, n spaii i ncperi curate. Ageni alergici- SO2 Implementarea cerinelor igienice privind colectarea i instruirea tuturor lucrtorilor. Evitarea colectrii produselor pe timp umed. Tratarea sanitar a containerelor nainte de colectare. Implementarea unui program de monotorizare care s includ inspectarea tuturor conainerelor i recipientelor. Lipsa tuturor corpurilor strine dup tratarea sanitar i ntreinere. Meninerea corespunztoare a parametrilor de

Da

Reziduurile acestor substane chimice se reglementeaz conform GOST 27569-87

Refuzul recepiei partidei de materie prim suspect la indentificarea substanelor chimice.

Da (8.1-C/PCC)

Da

Reziduurile acestor substane chimice se reglementeaz conform GOST 27569-87

Utilizarea produselor de uz fitosaniter, aprobate pentru tratarea produselor dup recoltare.

Da (8.1-C/PCC)

Fizice

Corpuri stine din mediu(sol, beioare, semine de ierburi)

Da

Pot provoca rni a consumatorilor.

Respectarea instuciiunilor de lucru i separarea corpurilor strine.

Da (8.1-F/PCC)

Obiecte strine de la echipamente i containere (achii de lemn, de metal, obiecte din plastic)

Da

Pot provoca rni a consumatorilor.

Respectarea instuciiunilor de lucru i separarea corpurilor strine.

Da (8.1-F/PCC)

8.2

Pstrare usturoi

Biologice

Mucegaiuri Listeria L.monocytogenes

Da

Se bazeaz pe date statistice conform GOST 27569-87

Verificarea prezenei microorganismelor patogene n usturoi.

Da (8.2-B/PCC)

depozitare. Msuri de tratare sanitar a ncperilor. Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Prezena cojii i bucelelor de felii putrezite. Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips

Respectarea regimului de depozitare.

8.3 8.4

Curire usturoi Inspectare

Inspectarea minuioas a feliilor curate.

Da

Se bazeaz pe date statistice conform GOST 27569-87

Respectarea instruciunilor de lucru i separarea corpurilor strine.

Nu

8.5 8.6 9.1

Maruntire la wolf Cntrirea usturoiului Receptie membrane artificiale

Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL A PROCESULUI DE FABRICARE A SALAMULUI FIERT ESTONSCAIA Etapele procesului/ ingredientul Riscurile (biologice, chimice, fizice) NTREBAREA I
Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate? Daca DA continuam analiza. Daca NU este necesar pentru inocuitate controlul n aceasta period? Daca DA modificai etapa, procesului sau a produsului. Daca NU etapa nu este PCC si trecei la analiza urmatoarei etape. NTREBAREA II

NTREBAREA II
Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pna la un nivel acceptabil? Daca DA este PCC i trecei la analiza urmatoarei etape. Daca NU continum analiza. INTREBAREA III

NTREBAREA III
Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis? Daca NU PCC lipsete i trecei la analiza urmatoarei etape. Daca DA, continuam analiza. INTREBAREA IV

NTREBAREA IV
Exist o etapa ulterioar n care riscul s fie eliminat sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dca DA nu este PCC trecei la analiza urmatoarei etape. Daca NU este PCC i trecei la analiza urmatoarei etape.

PCC

1.1 Receptia carne de bovina si porcin refrigerat

1.2 Depozitarea

1.3 Transare, dezosare.

Biologic Salmonella Bacterii Escherichia coli Stafilococi L. monocytogenes Chimic Metale grele Hormoni Antibiotici Substane de uz fitosanitar Biologice L. monocytogenes Achromobacter Pseudomonas Biologice L. monocytogenes Salmonella Escherichia coli Bacillus cereus Clostridium spp. Staph. Aureus Chimice

Da

Da

1B

Da

Da

1C

Da

Da

2B

Da

Da

3B

Substane chimice de dezinfectare Fizice Buci de oase Biologice L. monocytogenes Escherichia coli Fizice Buci de oase Biologice L.monocytogenes Staphilococus aureus Escherichia coli Salmonella Chimice Substane chimice de dezinfectare Biologice L. monocytogenes Escherichia coli Salmonella Chimice Substane chimice de dezinfectare Biologice Staphilococus aureus Escherichia coli Salmonella Biologice L.monocytogenes Staphilococus aureus Escherichia coli Salmonella Bacillus cereus Clostridium spp. Biologice Bacillus cereus Salmonella Escherichia coli

Da Da Da Da

Nu Da Nu Da

Da Da -

Da Da -

1F 2F

1.5 Maruntire la wolf

1.6 Prepararea compoziiei

Da

Nu

Da

Da

Da Da

Nu Nu

Da Da

Da Da

1.7 Umplerea membranelor

Da Da

Nu Nu

Da Da

Da Da

1.9 ndesarea

1.10 Prajirea

Da

Da

4B

1.11 Fierbere

Da

Nu

Da

Da

Clostridium spp. 1.15 Depozitarea Biologice Thyrophagus putrescentiae Biologice Escherichia coli Salmonella L.monocytogenes Chimice Substane chimice de dezinfectare Biologice Salmonella Escherichia coli Mucegaiuri Chimice Metale grele: Pb, As, Cd, Hg, Cu, Zn. Substante chimice de uz fitosanitar Chimice Substante de dezinfectare sau lubrifiere a utilajului Fizice Impuritati metalice Chimice Substante de dezinfectare sau lubrifiere a utilajului Biologice Salmonella Escherichia coli Mucegaiuri Drojdii Chimice Metale grele: Pb, As, Cd, Hg, Cu, Zn. Substante chimice de uz fitosanitar

Da Da

Da Nu

Da

Nu

5B 6B

1.16 Comercializare

Da Da

Nu Da

Da -

Da -

7B

2.1 Receptie piper aromat

Da

Da

2C

2.3 Cernere piper aromat

Da

Nu

Da

Da

Da Da

Nu Nu

Da Da

Da Da

3F -

2.4 Cntrire i dozare

3.1 Receptie piper negru

Da

Da

8B

Da

Da

3C

3.3 Cernere piper negru

3.4 Cntrire i dozare

4.1Receptie zahar tos

4.3 Cernere zahr tos

5.2 Pastrare nitrit de sodiu

Chimice Substante de dezinfectare sau lubrifiere a utilajului Fizice Impuritati metalice Chimice Substante de dezinfectare sau lubrifiere a utilajului Biologice Salmonella Escherichia coli Mucegaiuri Drojdii Chimice Metale grele: Pb, As, Cd, Hg, Cu, Zn. Substante chimice de uz fitosanitar Chimice Substante de dezinfectare sau lubrifiere a utilajului Fizice Impuritati metalice Chimice Nitrozodietilamin Nitrozodimetilamin Chimice Nitrat de sodiu Biologice Coliformi Staph. Aureus Salmonella Chimice Metale grele Hormoni Antibiotici

Da

Nu

Da

Da

Da Da

Nu Nu

Da Da

Da Da

4F -

Da

Da

9B

Da

Da

4C

Da

Nu

Da

Da

Da Da Da Da

Nu Da Nu Da

Da Da -

Da Da -

5F 5C 10 B

5.4 Dozarea nitrit de sodiu 6.1 Recepie pic

Da

Da

6C

6.6 Marunire pic

7.1 Receptie sare

7.3 Cernere i separare magnetic

7.6 Prepararea soluiei

8.1 Receptie usturoi

8.2 Pstrare usturoi

Biologice Salmonella Escherichia coli L.monocytogenes Biologice Salmonella Escherichia coli Mucegaiuri Chimice Metale grele: Pb, As, Cd, Hg, Cu, Zn. Chimice Substante de dezinfectare sau lubrifiere a utilajului Fizice Impuritati metalice Biologice Salmonella Escherichia coli Mucegaiuri Drojdii Biologic Salmonella Escherichia coli Listeria L.monocytogenes Chimice Reziduuri de produse de uz fitosanitar ce depesc L.M.A. Toxine naturale Corpuri stine din mediu(sol, beioare, semine de ierburi) Biologic Mucegaiuri Listeria L.monocytogenes

Da

Nu

Da

Da

Da

Da

11 B

Da Da

Da Nu

Da

Da

7C -

Da Da

Nu Da

Da -

Da -

6F 12 B

Da

Da

13 B

Da

Da

8C

Da

Da

14 B

MONOTORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL PCC


Receptia carne de bovina si porcin refrigerat

Risc
Biologic Salmonella Bacterii Escherichia coli Stafilococi L. monocytogenes

Limitele critice Ce
Lips n 25 g produs Lips n 0,01g produs Lips n 1 g produs 10 n 1 g produs Lips n 25 g produs Numrul de m/o n materia prim recepionat

Monitorizare Cum Frecvena


Analize microbiologice Verificarea fiecrui lot recepionat

Cine
Inginer Microbiolog

Aciuni corective
Refuzul acceptrii loturilor n care au fost indentificate m/o patogene mai mult dect limitele prevzute Refuzul acceptrii loturilor de materie prim n care au fost stabilite depirea limitelor criticea elementelor chimice toxice.

Verificare
Documentarea Procesului i revizuirea nregistrrilor GOST 21237

nregistrri
Registru privind recepia materiei prime

Depozitarea

Chimic Metale grele As Cd Pb Zn Cu Hg Hormoni Dietilstilbistrol Estradiol Testosteron Antibiotici Tertaraciclin Levomecitin Streptomicin Penicilin Substane de uz fitosanitar DDT DDD DDE Hexaciclohexan Biologice L. monocytogenes Achromobacter Pseudomonas

mg/kg 0,1 0,1 0,5 50,0 3,0 0,05 mg/kg Lips 0,0005 0,015 uniti/g 0,01 0,01 0,01 0,01 mg/kg 0,1 0,1 0,1 0,1 Lips n 25 g produs

Coninutul elementelor chimice toxice n materia prim recepionat

Metode de laborator

Fiecare lot recepionat

Inginer chimist

Documentarea procesului i revizuirea nregistrrilor GOST 26927 GOST 26930 GOST 26932 GOST 26933

Registru privint recepia materiei prime

Parametrii de depozitare

Vizual (se observ temperatura, umiditatea i viteza aerului,

De dou ori pe zi

Operator, spaii de depozitare

Verificarea strii microbiologice a crnii depozitarea i

Documentarea procesului i revizuirea nregistrrilor GOST 21237

Registru privind depozitarea materiei prime

durata de depozitare)

Transare, dezosare, alegere.

Biologice L. monocytogenes Salmonella Escherichia coli Bacillus cereus Clostridium spp. Staph. aureus

Lips n 25 g produs Lips n 25 g produs Lips n 1 g produs Lips Lips 10 n 1 g produs

Respectarea normelor igienice la efectuarea operaiilor de tranare, dezosare, alegere.

Utilizarea ustensilelor, suprafeelor de contact, salopetelor i a crligelor separat

nainte de efectuarea operaiilor de traare, dezosare, alegere

Operator la etapa de traare, dezosare, alegere

Fizice Buci de oase

Lips

Prezena bucilor de oase

Vizual

La fiecare lot admis n producere mai departe

Operator la etapa de traare, dezosare, alegere

neadmiterea ei la fabricarea n cazul depirii limitelor critice Sistarea operaiilor de traare, dezosare, alegere pn la verificarea corespunderii ustensilelor cu normele igienice, Instruirea personalului implicat privind regulile de igien personal. Neadmiterea loturilor de carne tranat mai departe n producere. Repetarea operaiei de alegere a oaselor Rebutarea loturilor neconforme

Documentarea procesului i revizuirea nregistrrilor

Registru privind calificarea i instruirea personalului. Registru privind monitorizarea proceselor de traare, dezosare, alegere.

Documentarea procesului i revizuirea nregistrrilor

Maruntire la wolf

Fizice Buci de oase

Lips

Prezena bucilor de oase

Vizual

Continuu

Operator la malaxor

Documentarea procesului i revizuirea nregistrrilor Documentarea procesului i revizuirea nregistrrilor Documentarea procesului i revizuirea nregistrrilor

Registru privind procesul de malaxare Registru privind procesul de ndesare Registru privind procesul de prjire

ndesarea

Prajirea

Biologice Staphilococus aureus Escherichia coli Salmonella Biologice L.monocytogenes Staphilococus aureus Escherichia coli

10 n 1 g de produs

Lips n 25 g produs Lips n 1 g produs Lips n 25 g produs 10 n 1 g produs Lips n 1 g produs

Temperatura din camera de ndesare, umiditatea Temperatura din centru produsului

Termometru i psihrometru

Fiecare lot

Operator la ndesare

Rebutarea loturilor suspecte

Indicaiile termometrului

Fiecare lot

Operator la prjire

Rebutarea sau reprjirea loturilor suspecte

Salmonella Bacillus cereus Clostridium spp. Fierbere Biologice Bacillus cereus Salmonella Escherichia coli Clostridium spp. L.monocytogenes Biologice Thyrophagus putrescentiae

Lips n 25 g produs Lips Lips Lips Lips Lips n 1 g produs Lips Lips n 25 g produs Lips Temperatura din centru produsului Indicaiile termometrului Fiecare lot Operator la fierber Rebutarea loturilor suspecte Documentarea procesului i revizuirea nregistrrilor Registru privind procesul de fierbere

Depozitarea

Parametrii de depozitare

Comercializare

Receptie piper aromat

Cernere piper aromat

Biologice Escherichia coli Salmonella L.monocytogenes Biologice Salmonella Escherichia coli Mucegaiuri Chimice Metale grele: Pb As Cd Hg Cu Zn Substante chimice de uz fitosanitar: Hexacloran Fostoxin DDT Fizice Impuritati metalice

Lips Lips n 1 g produs Lips n 25 g produs Lips n 25 g produs Lips n 0,01g 104 n 1 g mg/kg 1,0 0,5 0,05 0,01 1,0 3,0 mg/kg 0,005 0,01 0,005 Lips

Temperatura din mijlocul de transport Numrul de m/o patogene Coninutul de elemente toxice

Indicaiile termometrului i psihrometrului din secia de depozitare Indicaiile termometrului

Fiecare lot

Operator la depozitarea salamului

Rebutarea loturilor suspecte

Documentarea procesului i revizuirea nregistrrilor Documentarea procesului i revizuirea nregistrrilor Conform GOST 28845

Registru privind depozitarea salamului Registru privind livrarea salamului Registru privind recepia materialelor auxiliare

Fiecare lot transportat

Operator livrare salam

Rebutarea loturilor suspecte Refuzul recepiei loturilor neconforme Rebutarea loturilor de materie auxiliar suspecte

Analize microbiologice

Fiecare lot

Inginer microbiolog

Analize de laborator

Fiecare lot o dat n an

Inginer chimist

Conform GOST 28845 SanPin 42123-4540

Coninutul impuritilor metalice

Metode de laborator

Fiecare lot

Inginer laborator

Refuzul utilizrii loturilor neconforme

Documentarea procesului i revizuirea rezultatelor

Registru privind analizele de laborator

Receptie piper negru

Biologice Salmonella Escherichia coli Mucegaiuri Chimice Impuriti metalice Substante chimice de uz fitosanitar

Lips n 25 g produs Lips n 0,01g 104 n 1 g 10-3 n 1g Conform SanPin 42123-4540 Lips

Numrul de m/o patogene

Analize microbiologice

Fiecare lot

Inginer microbiolog

Refuzul recepiei loturilor neconforme Rebutarea loturilor de materie auxiliar suspecte Refuzul recepiei loturilor neconforme Refuzul recepiei loturilor neconforme

Conform GOST 28875

Registru privind recepia materialelor auxiliare

Coninutul de elemente toxice Coninutul impuritilor metalice Numrul de m/o patogene

Analize de laborator

Fiecare lot o dat n an

Inginer chimist

Conform GOST 28875 SanPin 42123-4540 Documentarea procesului i revizuirea rezultatelor Documentarea procesului i revizuirea rezultatelor Registru privind analizele de laborator Registru privind recepia materialelor auxiliare

Cernere piper negru

Fizice Impuritati metalice

Metode de laborator

Fiecare lot

Inginer laborator

Receptie zahar tos

Biologice Salmonella Escherichia coli Mucegaiuri Drojdii Chimice Metale grele: Pb As Cd Hg Cu Zn Substante chimice de uz fitosanitar: Hexacloran Fostoxin DDT

Lips n 25 g produs Lips n 1 g 10 n 1g 10 n 1g

Analize microbiologice

Fiecare lot

Inginer microbiolog

mg/kg 1,0 0,5 0,05 0,01 1,0 3,0 mg/kg 0,005 0,01 0,005 Lips

Coninutul de elemente toxice

Analize de laborator

O dat la 3 luni

Inginer chimist

Rebutarea loturilor de materie auxiliar suspecte

Conform GOST 26931 GOST 26930 GOST 26927 GOST 26932 GOST 26934

O dat n an

Conform SanPin 42123-4540

Cernere zahr tos

Fizice Impuritati metalice

Coninutul impuritilor metalice Temperatura de depozitare

Metode de laborator Indicaiile termometrului

Fiecare lot

Inginer laborator

Refuzul loturilor neconforme Rebutarea loturilor de nitrit care au fost depozitate n condiii neconforme.

Pastrare nitrit de sodiu

Chimice Nitrozodietilamin Nitrozodimetilamin

mg/kg 0,001 0,001

Periodic

Operator spaii de depozitare

Documentarea procesului i revizuirea rezultatelor Documentarea procesului i revizuirea nregistrrilor

Registru privind analizele de laborator Registru privind depozitareama terialelor auxiliare

Recepie pic

Biologice Coliformi Staph. Aureus Salmonella

Lips n 0,001 g Lips n 1g Lips n 25 g

Numrul de m/o patogene prezente

Analize microbiologice

Verificarea fiecrui lot recepionat

Inginer microbiolog

Refuzul loturilor n care au fost indentificate m/o patogene mai mult dect limitele prevzute Refuzul loturilor suspecte Refuzul recepiei loturilor neconforme Refuzul loturilor de materiale auxiliare suspecte

Documentarea procesului i revizuirea nregistrrilor GOST 21237

Registru privind recepia materiei prime

Receptie sare

Chimice Metale grele Hormoni Antibiotici Biologice Salmonella Escherichia coli Mucegaiuri Chimice Metale grele: Pb As Cd Hg Cu Zn Fizice Impuritati metalice

Conform SanPin 2.3.2.1078

Coninutul elementelor toxice Numrul de m/o patogene

Analize de laborator

Periodic

Inginer chimist

Conmorm SanPin 2.3.2.1078 Documentarea procesului i revizuirea rezultatelor Conform GOST 26931 GOST 26927 GOST 26932 GOST 26934 Registru privind recepia materialelor auxiliare

Lips n 25 g produs Lips n 1 g 10 n 1g

Analize microbiologice

Fiecare lot

Inginer microbiolog

mg/kg 1,0 0,5 0,05 0,01 1,0 3,0 Lipsa

Coninutul elementelor toxice

Analize de laborator

Periodic conform regulilor igienice stabilite

Inginer chimist

Cernere sare

Coninutul impuritilor metalice Temperatura de sterilizare a soluiei

Metode de laborator Indicaiile termometrului

Fiecarer lot

Inginer laborator

Preparare solutie

Biologic Salmonella Escherichia coli Mucegaiuri Drojdii

Lips

Fiecare lot

Operator sterilizare soluie

Refuzul utilizrii loturilor neconforme Refuzul utilizrii loturilor neconforme

Documentarea procesului i revizuirea rezultatelor Documentarea procesului i revizuirea rezultatelor

Registru privind analizele de laborator Registru privind procesul de sterilizare a soluiei