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HACCP

(ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL) HACCP es una filosofa cuyo objetivo principal es garantizar la inocuidad de los alimentos para el ser humano. Se diferencia de los mtodos clsicos en que en lugar de sencillamente corregir los problemas despus que estos ocurren, HACCP los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que esto sea posible, o manteniendo el peligro dentro de parmetros aceptables para la salud del consumidor. Es decir mientras los mtodos clsicos son correctivos, HACCP es un mtodo preventivo. Una cosa nos debe quedar bien clara, HACCP no es un sistema de control de calidad.

Su objetivo es asegurar la inocuidad, mientras que el objetivo


de los diferentes sistemas de control de calidad se centra en la calidad comercial de producto. Es decir se ocupa de aquellos atributos del producto que hacen que el consumidor repita la compra. Damos por descontado, que slo se evala la calidad comercial despus que no hay dudas sobre la inocuidad del mismo.
Mientras que cuando se fijan los parmetros para la calidad comercial del producto se consideran las opiniones del consumidor, en HACCP slo son vlidas las opiniones del equipo HACCP.

NDICE

DEFINICIONES

PUNTOS BSICOS PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN PLAN HACCP

APLICAR EL RBOL DE DECISIONES HACCP A CADA PASO DEL FLUJOGRAMA

DEFINICIONES

Plan HACCP
Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado producto obtenido de una determinada manera.

Por lo que no existe un Plan HACCP general, este es especfico para cada producto y para cada lnea de produccin.

Peligro: Es todo elemento Fsico, Qumico o


Microbiolgico que pueda ser deletereo para el consumidor.

Riesgo; Es la probabilidad que un peligro ocurra.

Para ejemplificar estos dos ltimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida cotidiana: Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un automvil. Si cruzamos en una esquina con semforo, cuando ste est con la luz verde la probabilidad de ser atropellados se reduce en gran medida, es decir el

riesgo es menor.

Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es exponencialmente mayor, por lo que el riesgo es mayor. Es decir el peligro siempre ha sido el mismo, lo que vari fue la probabilidad de ocurrencia del mismo, el riesgo.

Punto Crtico de Control (PCC)


Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir

dentro de lmites aceptables

un

Peligro. Lmite Crtico (LC)


Son los valores mnimos

o mximos de un parmetro fsico, qumico o microbiolgico que deben ser controlados en un PCC.

Medidas Preventivas (MP)


Son factores fsicos, qumicos o microbiolgicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro.

Medidas Correctivas (MC)


Son acciones que se realizan cuando un PCC parmetros preestablecidos.

transpasa

los lmites crticos se salen de control para volverlo a los

En lo que respecta a los productos d e manipulacin, almacenamiento, preparacin, congelado, empaque, etc.

Procesador, Operario, Manipulador


que por una u otra razn toma contacto con el producto (incluye intermediarios, distribuidores, acopiadores, etc.).

Es cualquier persona

CONTENIDOS DE UN PLAN HACCP Lista de Peligros


En ella se detallan exhaustivamente todos los peligros Fsicos, Qumicos y Microbiolgicos que se detectan en el flujograma, independientemente de su probabilidad de ocurrencia.

Lista de Riesgos
En ella se clasifican los peligros segn su

probabilidad

de ocurrencia (RIESGO). Lista de los PCC


Ubicados correctamente en el flujograma.

Lista de los LC para cada PCC


Con sus especificaciones pertinentes, las que incluyen quien es el responsable de controlarlo, como y y como y donde se lo registra.

cuando debe hacerlo

Procedimientos para el monitoreo de los LC


Se debe especificar claramente en cada LC el tipo del mismo, as como la forma en que lo vamos a controlar, as por, ejemplo si es una temperatura, cual es el rango admitido, con qu tipo de termmetro lo vamos a controlar y con qu frecuencia. Si el LC fuera microbiolgicos debemos explicar claramente cual es el mximo admitido para ese microorganismo, que mtodo de laboratorio va a emplear, como se tomarn las muestras, que tipo de muestras, donde se procesarn y con qu frecuencia. En resumen nada debe quedar al librado al azar o ser expresado de tal forma que admita ms de una interpretacin. Cabe destacar que de esta lista de puntos que conforman un plan HACCP, todos son sumamente importantes y no

podemos obviar ninguno de ellos.


De hacerlo incurriramos en una falta grave ya que el producto que obtendramos sera cualquier cosa menos un Plan

HACCP.

Medidas Correctivas (MC)


Son aquellas que debemos tomar cuando un PCC se sale

de

control.

Quizs sea necesario extendernos un poco sobre este punto. Cuando hablamos de Medidas Correctivas debemos estudiar atentamente la situacin para que no se nos escape ningn aspecto de la misma en el momento de tomar las medidas necesarias para que ese Punto vuelva a estar bajo control. Debemos tener muy claro quien debe ser el que toma las MC, ya que no es lo mismo si el que esta verificando es un profesional o un idneo. En el caso que el que controle sea un profesional puede tener cierto grado de decisin sobre las acciones a tomar dentro de lo estipulado en el Plan HACCP. S por el contrario es un idneo el encargado del monitoreo debemos especificarle claramente que debe hacer, hasta donde puede decidir por s mismo y cuando debe parar la produccin y llamar al profesional para que tome las decisiones ulteriores atinentes a restablecer el control del PCC.

Medidas de verificacin del Plan HACCP


Dado que este es un sistema dinmico debe contemplar las mediadas para verificar su correcto funcionamiento, de forma tal que se puedan realizar las correcciones pertinentes en el momento oportuno. En este punto tambin debe especificarse la frecuencia con que se realizar la verificacin. Aunque es obvio vale la pena destacar que la verificacin de un Plan HACCP debe ser realizada por el Equipo en pleno y

NO por una persona, por ms calificada que esta sea.

Registro
Este punto es esencial ya que sin el No existe el plan

HACCP.

Se debe establecer claramente donde se van a llevar los registros, quien los va llevar y con qu frecuencia. No sera descabellado llevar un respaldo de los registros para subsanar cualquier dao o prdida de los originales.

PUNTOS BSICOS PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN PLAN HACCP FORMAR EL EQUIPO


La elaboracin de un Plan HACCP es una tarea que necesariamente debe ser abordada por un equipo multidisciplinario con conocimientos especficos y experiencia apropiada del producto en cuestin. Si en la empresa no cuenta con algunos de los especialistas necesarios para la formacin del equipo, debe contratarse uno externo para tal fin. No debemos olvidar incluir en el equipo un operario especializado ya que ste aportar ideas pragmticas que permitirn llevar eficientemente a la prctica el plan.

DESCRIBIR EL PRODUCTO
Esta tarea suele ser ms compleja de lo que aparenta, ya que no alcanza con el mero enunciado del producto. Debemos hacer una descripcin los ms detallada posible del mismo incluyendo sus ingredientes, las especies por su nombre cientfico, etc. Tambin debe incluirse la forma de procesamiento, tipo de envase, modalidad del almacenamiento y distribucin.

IDENTIFICAR LOS USOS DEL PRODUCTO

En este punto incluimos expectativas de uso por parte del consumidor. Por ejemplo crudo o cocido, es decir como sugerimos nosotros que se consuma el producto, pero no necesariamente la forma en que este lo va a consumir. Esto que parece un trabalenguas es la realidad de todos los das, lo mismo sucede con las recomendaciones para el almacenamiento, para aclarar un poco las cosas trabajemos un par de ejemplos. 1) Supongamos un producto que en la etiqueta se nos recomienda cocinarlo o calentarlo de determinada forma antes de consumirlo. Es posible que el consumidor desatienda estas recomendaciones, en un primer momento puede parecernos descabellado, pero la realidad es otra y nos indica que s es posible. En este punto Uds. se puede preguntar y bueno al fin y al cabo es una cuestin de gustos y en este punto cada loco con su tema y esto no me incumbe como profesional. Pues bien s nos incumbe porque muchas veces este ltimo tratamiento trmico fue considerado durante el diseo del producto como un punto donde por ejemplo se baja la Carga Bacteriana (CB), pues bien esto ha sido un craso error ya que no tenemos posibilidades reales de controlar este punto, por lo tanto no debe ser dejado al azar ya que esto es lo que hacemos al dejarlo al libre albedro del consumidor final. S por un mal manejo de este punto por parte del consumidor surge algn problema, sin lugar a dudas la responsabilidad es nuestra (este tema lo abordaremos en especial ms adelante). Pues bien Uds. se preguntarn a esta altura que estrambtico producto puede estar en esta situacin, hay muchos ms de los que parece en un primer momento, por ejemplo: Filetes de pescado congelados, sin dudas nuestras expectativas al producirlos es que el consumidor de una u otra forma los va a cocinar, ya sea fritos, a la plancha, al horno, etc. Pues bien y si en lugar de esto decide hacer un Cebiche o un Sushi o cualquier otra preparacin culinaria donde el pescado se consuma crudo? Difcil pero no imposible verdad, acaso no conoce personas que consumen las morcillas fras, o los panchos sin hervir?

En un Plan HACCP nada debe darse por supuesto, ni librado al azar. 2) Veamos ahora que sucede con las recomendaciones sobre el almacenamiento. Todos los productos congelados o frescos (refrigerados) se venden en los casos de los que vienen envasados con las instrucciones de mantenerlos a determinada temperatura (3 a 4 grados centgrados y los congelados a menos 18 grados centgrados). Los productos frescos que se venden sin envase se sobre entiende que el consumidor cuando llegue a su casa lo va a refrigerar. Esta cantidad de sobre entendidos realmente es en el mejor de los casos inocentes, ya que no contemplan la realidad, se olvidan de lo cotidiano lo que implica incurrir en un grave error, especialmente cuando estamos trabajando con productos Una vez ms en HACCP no existen los supuestos, ni los sobrentendidos. En este punto tambin debemos considerar los casos especficos, como lo son los productos destinados a grupos vulnerables como lo son los nios, los ancianos, los inmunodeprimidos, poblacin hospitalaria, etc... En estos casos tomemos como ejemplo la legislacin de USA donde para estos grupos de consumidores se considera que todos lo pasos del flujograma son PCC.

ELABORAR EL FLUJOGRAMA
Este debe ser elaborado por el equipo, en la forma lo ms detallada y completa posible. Por esto se necesita la concurrencia de todos los integrantes del equipo para poder contemplar todos los aspectos de la produccin de una forma abarcadora y minuciosa.

VERIFICACIN DEL FLUJOGRMA EN PLANTA


Por detallado y completo que sea el flujograma elaborado en la mesa de discusin del equipo, este debe ser comprobado "in situ" ya que siempre se nos pueden pasar detalles que slo vindolos los identificaremos, no olvidemos que nuestro flujograma es la pieza clave para la confeccin del plan HACCP.

ENUMERACIN DE LOS PELIGROS


Como ya vimos debemos identificar todos los peligros (fsicos, qumicos y microbiolgicos) que se presentan en el flujograma. Junto con los peligros anotaremos las medidas Preventivas correspondientes a cada peligro identificado.

APLICAR EL RBOL DE DECISIONES HACCP A CADA PASO DEL FLUJOGRAMA


Aqu presentamos uno de los modelos de rbol de decisin utilizado en USA. Es fundamental responderlo en forma secuencial sin saltearnos ninguno de los puntos.

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