Sunteți pe pagina 1din 25

INTRODUCERE Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne n care materia este supus unor fermentaii produse

de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile. Aceste procese au loc n cursul ntregului ciclu de fabricaie, care se desfoar la temperaturi sczute. n aceast categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude i crnai cruzi afumai,salamuri i crnai etuvai i afumai i salamurile crude uscate i presate. Dup procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizeaz prin urmtoarele: salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrica din carne de porc i slnin, zvntate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome i gust, umplute n membrane, zvntate i afumate la rece i apoi supuse maturrii i uscrii la rece. salamurile i crnaii etuvai i afumai, cu tipul caracteristic salam Danez i crnai de Parma, fabricate din carne de porc i carne de vit, care dup zvntare , tocare, condimentare, umplere, zvntare n membran, se etuveaz la 22-24oC i apoi se afum la rece, urmate de maturare i uscare la rece. salamuri crude uscate i presate sunt produse care nu se afum. Toate procesele biochimice se produc n faza de fabricaie i uscare la rece. Din aceast categorie la noi n tar se fabric produse din carne de oaie babic i ghiuden. 1.1. Noiune, coninut, importan Preparatele din carne sunt produse alimentare obinute prin prelucrarea crnii, slninii i subproduselor comestibile, cu adaos de substane auxiliare pentru gust, arom, culoare, favorizarea legrii diverselor componente ntre ele i pentru prelungirea duratei de conservare.Ele se obin fie din carne i produse tocate, introduse n membran sau forme, purtnd denumirea de mezeluri, crnai sau salamuri, fie din anumite pri anatomice i organe, netocate. Clasificarea preparatelor de carne se face dup mai multe criterii: dup procesul tehnologic de baz; dup materia prim folosit; dup forme de prezentare; dup durata de pstrare; dup destinaie. Dup procesul tehnologic se deosebesc: preparate srate, afumturi cu un numr forte bogat de sortimente, preparate afumate la cald i pasteurizate, parizer, crenvurti, preparate afumate la cald, fierte i apoi afumate la rece (salamuri), preparate crude afumate i maturate (salam de Sibiu), preparate uscate (pastram de oaie, babic ghiudem). Dup materia prim folosit : preparate din carne de porc, de vit, dfe oaie, de pasre, vnat, din subproduse i preparate n care intr mai multe feluri de carne. Dup forma de prezentare: crnai, crnciori, salamuri, rulade. Dup durata de pstrare : prospturi, salamuri semiafumate i afumturi i preparate de durat. Dup destinaie : preparate dietetice i preparate de consum obinuit. Deoarece dup cum am artat, gama de produse proaspete este foarte variat, mi-am propus s tratez prin tema prezent, obinerea salamului Bucureti, care este un preparat din carne din categoria preparatelor afumate la cald, pasteuizate i afumate la rece. 1.2. Scopul produciei de preparate proaspete din carne Preparatele din carne constituie completarea de baz a hranei pentru toate categoriile de consumatori, avnd o valoare nutritiv i energetic ridicat. Se consum, n general, ca atare, cu excepia crenvurtilor care necesit nclzirea, a crnailor care se consum fripi i a sortimentelor cu os. Sortimentul de produse este foarte variat, compoziia fiind n funcie de disponibilul de materie prim. Preparatele tipizate se fabric conform instruciunilor tehnologice ale Ministerului industriei Alimentare. Tipizarea asigur valorificarea superioar a materiei prime, utilizarea substanelor de adaos i scurtarea duratei procesului tehnologic, folosind saramur la malaxarea crnii tocate pentru accelerarea maturrii. Alimentele de origine animal au o deosebit valoare pentru organism i trebuie s coexiste ntr-o alimentaie raional mpreun cu cele de origine vegetal. Alimentele furnizeaz organismului uman materialul din care se formeaz i se rennoiesc necontenit componentele structurale (rol plastic), energia necesar tuturor proceselor biologice (rol energetic) precum i o serie de substane indispensabile pentru desfurarea funciilor metabolice (rol catalitic).

a). Carne cald : care nu i-a pierdut cldura animal i nu a intrat n rigiditate muscular; ea se livreaz la maximum o or de la tiere i se utilizeaz la fabricarea bratului. b). Carnea zvntat, meninut n condiii naturale, n sli de zvntare, timp de circa 6 ore, i ajuns la temperatura mediului nconjurtor. Aceast carne prezint urmtoarele caracteristici: are suprafaa acoperit cu o pelicul subire i uscat; musculatura este elastic; culoarea este roz sau roie-deschis lucioas pe seciune. c). Carnea refrigerat are urmtoarele caracteristici: temperatura maximum 4oC n apropiere de os; musculatura elastic; culoarea mat pe seciune. d). Carnea congelat prezint urmtoarele caracteristici: temperatura sub 12oC n straturile cele mai profunde; prezint la ciocniri un sunet slab, specific; se pstreaz n depozite cu temperaturi sub 15 oC. La fabricarea produselor din carne se folosete carnea de bovine n carcas sau carnea tranat, congelat n blocuri sau refrigerat, recepionat conform condiiilor tehnice de calitate din standarde sau caiete de sarcini. 1. Carnea de porcine Pentru fabricarea produselor din carne se folosete carnea de porcine n carcas sau carnea tranat n piese separate, congelate sau refrigerate. Carnea de porcine trebuie s provin de la porci tineri de carne, cu o mas vie de 100 120 kg. Carnea acestor porci, avnd o structur mai fin i fiind mai suculent i mai deschis la culoare, contribuie la mbuntirea calitii produselor. Carnea de porcine se prezint mprit n jumti fr cap, fr osnz, fr organe i fr picioare. Dup modul de prelucrare n abator, jumtile de porc se pot prezenta fieacoperite cu oric (de la porci oprii) fie jupuite rmnnd acoperite cu slnin sau dezbrcate de slnin. Carnea provenit de la vieri sau de scroafe n gestaie, precum i cea cu miros strin, nu se recepioneaz. Dup starea termic la livrare, carnea de porcine poate fi zvntat, refrigerat sau congelat. n general, n compoziia preparatelor din carne, carnea de porcine contribuie la mbuntirea gustului i la mrirea puterii calorice a produselor finite. Organele i subprodusele Organele i subprodusele comestibile utilizate la fabricarea produselor din carne sunt: Cpnile de bovine i porcine, limba, creierul, inima, ficatul, rinichiul, splina, plmnii, plasma i elementele figurate din snge, piciorele, buzele i urechile de bovine, precum i hidrolizatele proteice de origine animal, cazeinatul de sodiu, lungul de porc, sngele pentru uz alimentar, seul crud alimentar, untura de porc alimentar. Aceste materii prime se recepioneaz att cantitativ, ct i calitativ la primirea lor n fabric, n conformitate cu instruciunile n vigoare. Slnina este grsimea de acoperire a porcinelor, reprezentnd, fr piele (orici), ntre 30 i 57% din greutatea carcasei, n funcie de rasa, vrsta i starea de ngrare a porcilor. Slnina are culoarea alb pn la slab-glben la porcii hrnii cu jir. Consistena este n funcie de felul de furajare i de regiunea anatomic. Slnina de pe spinare este mai consistent dect cea de la gu. Grosimea slninii se msoar la greabn, n partea cea mai groas, la spinare i la ale, precum i la abdomen, pe linia alb, la 2-3 cm de apendicele xifoid. Slnina are n medie urmtoarea compoziie chimic: ap -12,5%, proteine 1,8%, grsime 85,7%, avnd 8020 calirii la 1 kg. Materii prime auxiliare Materiile auxiliare i materialele necesare produciei pentru fabricarea produselor din carne se pot clasifica astfel: materii ce intr n compoziia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu, amestec de polifosfai de sodiu, fin de soia, amidon pregelificat, past de cartofi, pigment de snge integral, pigment de elemente figuratze, condimente, zahr, ap i ghea); materiale pentru formarea, legarea i ambalarea produselor (membrane, sfoar, carton, lemn, tabl, material plastic, etc.).

Materiile prime auxiliare care se introduc n compoziia produselor din carne determin calitatea, gustul, mirosul, culoarae i celelalte nsuiri fizico-chimice i organoleptice ale produselor finite. n practic, prelucrarea crnii n vederea obinerii rotului se face prin utilizarea amestecurilor de srare de tip A i tip B. Compoziia amestecurilor de srare i modul de folosire

Compoziia -sare mrunt -azotat de sodiu -azotit de sodiu Adugarea amestecului -timp rcoros -timp cald

Amestec de srare kg Tip A Tip B (efect lent de maturare) (efect repid de maturare) 100 100 0,2 0,8 0,5 kg amestec/kg carne kg amestec/kg carne 3,4/100 2,6/100 2,7/100 2,6/100

Condimentele se folosesc n doze mici, pentru mbuntirea gustului i mirosului preparatelor de carne, comtribuind astfel la apetitului i procesului de digestie. Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avnd forma, gustul i aroma caracteristic. Condimentele utilizate n producia preparatelor de carne sunt: Piperul, este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care d gustul de iute arztor este piperina ( 7,3% ).

Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor. Compoziia chimic medie a usturoiului este urmtoarea: ap 64,6%, substane azotoase 6,7%, substane extractive fr azot 26,3%, substane grase 0,06%, celuloz 0,8%, cenu 1,4%. Mirisul i gustul iute se datoresc uleiului eteric pe care l conine n cantitate de 0,005 0,009%, componenii principali fiind disulfura de propil i disulfura de alil.

Tranarea, dezosarea i alegerea crnii Tranarea este operaia prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile de carcas sunt mprite n poriuni anatomice mari. Tranarea i dezosarea carcaselor se fac difereniat, n funcie de destinaia crnii (pentru fabricarea produselor i pentru desfacerea cu amnuntul). Tranarea se poate efectua: Tranarea carcaselor n stare atrnat se aplic sferturilor care sunt deplasate prin faa posturilor de lucru, lucrtorii fiind plasai de o parte i alta a benzii. Dezosarea este grosier, oasele urmnd a fi dezosate ulterior. Tranarea carcaselor pe linie continu se realizeaz cu ajutorul benzii de tranare. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul crnii este operaia de separare a esuturilor cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare i nervoase) i sortarea crnii pe caliti. Tranarea, dezosarea i alesul crnii se execut n ncperi special amenajate, n care se realizeaz condiionarea aerului (t = 8 10oC i = 80%). Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc n funcie de destinaie, carnea de porc poate fi utilizat la fabricarea preparatelor din carne comune, la fabricarea salamurilor crude (tip Sibiu) i la fabricarea semiconservelor i conservelor din carne.

Poriunile anatomice obinute la tranarea sunt urmtoarele: gu, ppiept, slnin, spat, rasol din fa, muchiule, garf, pulp, rasol din spate. Aceste poriuni anatomice se dezoseaz, iar carnea obinut se alege i se sorteaz n funcie de destinaie. Se realizeaz n spaii climatizate (temperatura 10 oC) dotate cu benzi de tranare, estensile i utilaje adecvate (cuite, masate, fierstraie cu disc, tvi i crucioare pentru transportul crnii, flaxurilor, seului, oaselor). Slile de tranare pot fi dotate i cu o linie de pregtire a semifabricatelor (bradt sau rot) format din utilaje pentru mrunire: volfuri, cutere, mori coloidale, utilaje pentru srare (malaxoare sau utilaje speciale), maini de scos oricul. Aceast linie este, adesea, amplasat n sala de fabricaie propriu-zis. rotul reprezint carnea de vit sau de porc tiat n buci de 200 300 g, cntrit i amestecat cu amestec de srare i maturat la 4oC, timp de 3 4 zile.

Carne Proporionarea buci de 200-300 g Amestec srare Amestecarea Maturare la 4 oC, 3-4 zile 24-26 ore ROT
2.1. Pregatirea srotului Carnea de vita si de porc primita de la transare , aleasa si portionata in bucati de 200-300 g se omogenizeaza cu amestecul de sarare in cuva unuimalaxor, dupa care srotul se scoate in tavi de aluminiu transportandu-se apoi spre maturarw in camerele frigorifice unde se afla si bratul.Tavile se incarca in asa fel incat la stivuire carnea sa nu vina in contact cu fundul tavii de deasupra. Srotul se tine la maturat la +4...+5C timp de 3-4 zile cand s-a folosit amestec de sarare A( cu efect de maturare lent) sau 24-36 ore cand s-a folosit amestec de sarare B( cu efect de maturare rapid). Pentru reducerea substantiala a timpului de maturare a sroturilor se practica metoda tocarii carnii, folosind un cutit special si sita cu ochiuri de 20 mm si obtinandu-se o reducere a timpului de maturare la 16 ore. Dupa acelasi preocexdeu se prepara si srotul din carne de pe capatani de vita, bine aleasa de seu, oase si ochi, putandu-se folosi dupa 16 ore de la malaxare. Indiferent din ce fel de carne este pregatit srotul nu trebuie sa stea mai mult de 4 zile, iar cel din carne de pe capatani mai mult de 2 zile pana la intrarea in fabricatie.

Schema tehnologic de obinere a bradtului din carne cald i refrigerat

CARNE

Cald

Refrigerat

Tranare Dezosare Alegere Mrunire la volf prin sita de 3 mm Cuterizare Maturare Malaxare Maturare Cuterizare

Maturat carcas Tranare Dezosare Alegere

n Maturat rot Tranare Dezosare Alegere

ca Maturat saramur Tranare Dezosare Alegere

cu

Mrunire la rotuire sita de 3 mm Cuterizare Maturare Maturare rot Mrunire rot sit 3 mm Cuterizare

Mrunire la volf sita 3 mm Malaxare Maturare Cuterizare n

Utilizare producie

Utilizare producie

2.2. Prepararea bratului Bratul este o parte componenta a salamurilor fiind o pasta de carne care joaca rolul de liant sau material de legatura al compozitiei acestora.Calitatea bratului are o deosebita importanta pentru calitatea produsului finit si ea este influentata de o serie de factori initiali ca: temperatura de prelucrare, procentul de tesut conjunctiv al carnii si in special calitatea carnii( varsta si starea de ingrasare). Prepararea bratului poate fi facuta folosind urmatoarele tipuri de carne: carne calda si carne rece. Bratul din carne calda.Carnea aleasa pe calitati se trece prin masina de tocat avanad sita cu ochiuri de 2-3 mm, obtinandu-se trei categorii de brat: brat calitatea I, calitatea a-II-a si calitatea a-III-a.Carnea tocata se introduce in masina de maruntit fin( cuter), se lasa sa se exexute o rotatie si apoi se adauga amestecul de sarare A sau B lasand cuva sa mai fac 2-3 rotatii, adaugandu-se treptat apa cu gheata.Pentru bratul I se foloseste 40-42% apa , pentru bratul II 30-32% apa , iar pentru bratul III 25% apa.Se amesteca bine pana

cand pasta de carne devine lipicioasa dupa care se scoate in tavi de aluminiu in strat de 14-18 cmfiind depozitate apoi in camere frigorifice astfel: -bratul fabricat folosind amestec de sararae A se matureaza la temperatura de 0C sau +4C timp de 16-72 ore -bratul fabricat cu amestec de sararae B se matureaza la temperatura de +6C...+8C timp de 8-10 ore. Bratul din carne rece.In notiunea de carne rece se include carnea zvantata, refrigerata, decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile cat si carnea maturata ca srot.Din carnea rece se pot prepara mai multe sortimente de brat: bratul preparat cu amestec de sarare din carne zvantata, refrigerata sau decongelata: btaul preparat cu saramura; bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5 zile; bratul preparat din carne maturata ca srot. Toate aceste tipuri de brat suporta aceleasi prelucrari mecanice diferind de la sortiment la sotiment proportia componentilor de sarare sau din saramua cat si timpii de maturare. 2: Particularitile specifice bradtului, cum sunt vscozitatea , adezivitatea, modulul de alunecare, coninutul n ap depind de: natura, dimensiunile i forma particulelor dispersate (compoziia i gradul de mrunire a crnii); volumul mediului de dispersie din sistem, adic umiditatea bratului; compoziia mediului de dispersie (natura i concentraia substanelor solubilizate); tria legturilor dintre mediul de dispersie i particulele dispersate (capacitatea crnii de a lega apa); - tria legturilor dintre particulele dispersate. Factorii care concur la obinerea unui bradt de calitate sunt: Calitatea materiei prime Calitatea materiei prime este n funcie de provenien (carne de vit adult, carne tineret bovin, carne porc), de raportul dintre esuturi (gras/conjuctiv/muscular), decompoziia chimic a crnii (grsime, proteine). Prelucrarea mecanic Mrunirea fin a crnii are o mare influen att asupra capacitii de reinere a apei ct i asupra capacitii de hidratare, prin eliberarea unui numr mai mare de grupri ionice, polare i nepolare din proteine, capabile s adiioneze moleculele de ap. Intensitatea mrunirii determin dimensiunile particulelor de carne rezultate n urma distrugerii fibrelor musculare, precum i cantitatea de elemente intracelulare eliberate n mediu. Bradtul obinut n mori coloidale are o adezivitate superioar celui obinut n cuter. Se recomand ca la mrunirea fin a crnii n vederea obinerii bradtului s nu se adauge ap, dect dup ce cuva cuterului a fcut dou-trei rotaii, n care timp are loc o mrunire uscat a crnii, dup care se continu mrunirea fin cu adaos de ap.Durata mrunirii crnii la cuter are influen asupra dimensiunilor particulelor. Procesul de cuterizare trebuie s fie de 4 6 min pentru carnea de vit de calitatea I-i i pentru carnea de porc i de 7 12 min pentru carnea de vit de calitatea a II-a i a III-a. Temperatura de mrunire Temperatura de mrunire influeneaz capacitatea de reinere a apei i hidratarea, n sensul c o nclzire puternic a pastei, att datorit frecrii mecanice ct i cldurii eliberate prin hidratarea crnii, poate s conduc la denaturarea proteinelor, deci la tierea bradtului: Tierea bradtului poate avea loc cnd la fabricarea acestuia se utilizeaz carne cald, iar apa de adaos nu este suficient de rece. n condiiile actuale de fabricare a bradtului din carne refrigerat, tierea bradtului nu este dect accidental i din cu totul alte motive (utilizarea crnii provenite de la animale obosite, adaos prea mare de ap etc.). Cantitatea de ap adugat Dac apa se adaug la carnea cald, creterea capacitii de reinere a apei i hidratrii este similar celei obinute atunci cnd se prelucreaz carne maturat n prezen de NaCl i polifosfai. Influena apei adugate este, deci, dependent de pH-ul crnii. La valorile pH-lui situate n partea alcalin fa de punctul izoelectric, adaosul de ap duce la descreterea numrului grupelor ncrcate negativ ale proteinelor, fapt ce d posibilitatea formrii legturilor saline ntre lanurile polipeptidice, deci la scderea capacitii de reinere a apei i hidratrii. Adaosul de ap influeneaz i alte proprieti ale bradtului. Astfel, pe msur ce se mrete cantitatea de ap, pn la o anumit limit, crete adezivitatea ca rezultat al trecerii n soluie a unei cantiti mai mari de proteine. La o depire a cantitii de ap adugat, adezivitatea scade coinciznd n timp cu stagnarea trecerii n soluie a proteinelor. Adaosul de NaCl

Se consider c ionii de Cl- rezultai prin disocierea NaCl formeaz cu gruprile +NH3 din moleculele proteinelor un complex care deplaseaz punctul izoelectric al proteinei spre zona acid, n acest fel crescnd sarcina electric net a proteinelor crnii, dei pH-ul acestora rmne practic acelai. Prin blocarea gruprilor +NH3 de ctre ionii Cl- se elimin pe de o parte compensarea intramolecular, gruprile negative -COO - rmnnd disponibile pentru legarea apei. Pe de alt parte ionii de Cl- i Na+ sunt ei nsi capabili s adiioneze ap, deci pot fi mobilizate cantiti suplimentare de ap n spaiile interpolipeptidice. Sub influena NaCl se solubilizeaz i o cantitate mai mare de proteine prin creterea puterii ionice. Adaosul de polifosfai Polifosfaii adugai la cuterizarea crnii reci mresc capacitatea de reinere a apei i de hidratare, prin urmtoarele mecanisme: creterea puterii ionice a soluiei format iniial prin dizolvarea srii n apa coninut de carne i cea adugat, mrind n acest fel cantitatea de proteine solubilizate; creterea pH-lui, deci creterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecin legarea unui numr mai mare de molecule de ap; disocierea complexului actomiozinic n actin i miozin, fapt care conduce la creterea solubilitii proteinelor structurale, restaurndu-se de fapt starea de prerigiditate. Bratul poate fi obinut din: carne cald; carne refrigerat (maturat n carcas, maturat ca rot, maturat n saramur); carne congelat (prelucrat la cuter n stare congelat sau n stare decongelat); carne congelat n blocuri sau cu amestec de srare i polifosfai i prelucrat la cuter n stare congelat sau decongelat. . Transarea carnii Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai corect, deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea materiei prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si maturare uscata, deci fara tratamente termice), de durata. Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile, portiunile sangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii , cat si eventualele parti murdare. Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate si refrigerate minimum 72 ore. Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a carcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand exista posibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta (dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentru salamul de Sibiu, deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales. Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12C, iar carnea aleasa se taie in bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la capatul de banda. . Scurgerea Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Bucatile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu manta perforata sau pe priciuri etajate perforate, care se incarca cu ajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare. Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul careia se aciopera complet carnea care este asezata astfel : in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mijlocul grundului, scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a carnii pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, care este perforata, in acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-se totodata si o intoarcere a carnii Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre +2-+4C, umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s. Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.

2.5. Zvantarea Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatii carnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde este intinsa intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale regulate de timp , sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pe jumatatea din spate neperforata. Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0C, la o umezeala relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore. Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de 5-8 cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se intoarce de cel putin 2 ori. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori. .6. Intarirea carnii Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei bune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul maruntirii. Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5-7C, la o umezeala a aerului de 80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la t aer=-10C, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -5-7C. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% . 7 Prepararea amestecul de condimente SAU AMESTECUL DE CONDIMENTE Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform cerintelor beneficiarul. Exemplu : 80,24 kg sare 0,912 kg enibahar 2,440 kg NaNO3. 5,49 kg zahar 8,24 kg piper alb 2,13 kg resturi Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina. 2.8. Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest caz operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia producatoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ; ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare. Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitul special pentru congelat slanina. Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina fiind asezate pe tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cat mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor. Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8-10C, facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5-6C, timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile. In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui bloc compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse in saci de polietilena si depozitate la temperatura de -15C, unde pot fi pastrate in stoc. . Formarea amestecului pentru tocare.Tocare. Omogenizare Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la rosu se face prin cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina, astfel ca produsul uscat pana la 30% umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa , de foloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite continuturi de grasime , atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si se preleveaza probe la care se determina continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui Pearson. Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte puternic si cu turatie mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca 2C. In cazul unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muchiile bine reliefate iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat.

Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina, carne de porc, amestec de sarare, amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se adauga catre sfarsitul tocarii, cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si nu la inceput, odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si congelare a componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorita actiunii sarii asupra apei inghetate, care o topeste.In acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina, granulata. Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.Aceasta linie este o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intr-o presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerata si comprimat este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund, capac, ) cu diametru de 30-40 cm, care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de rulare, la care se racordeaza si se umple in membrane. Maruntirea materiei prime si pregatirea compozitiei Carnea si slanina pentru a forma o masa omogena este necesar sa fie maruntita. Pentru tocare se foloseste cuterul cu vid al instalatiei Kramr Grebe, care s-a asimilat la Tehnofrig. Tocarea trebuie sa se faca foarte perfect .Cutitele cuterului trebuie sa aiba o suprafata neteda sa fie bine ascutite. Viteza si turatia trebuie sa fie astfel coordonate incat prin presiune si curent sa nu se ajunga la incalzirea tocaturii. Pentru eliminarea oxigenului daunator care se introduce in pasta la tocare este absolut necesar utilizarea cuterului in vid. In cazul cand zvantarea s-a facut la instalatia continua feliile de srot vin congelate ceea ce asigura taierea mai corespunzatoare. Trebuie retinut ca srotul congelat uzeaza mai mult cutitele cuterului care necesita o ascutire mai deasa . Ordinea in care se vor introduce componentele la cuter este urmatoarea: slanina congelata, pieptul congelat apoi carnea. Fiecare din componente se toaca astfel incat in pasta rezultata marimea predominanta a bobului de slanina sa fie de 2 mm . Cand s-a ajuns la finetea dorita se adauga amestecul de ingrediente. Amestecul de sarare si de condimentare utilizat la salamul de Sibiu este format din sare, azotat de potasiu, zahar, piper alb, enibahar si usturoi. Sararea , condimentarea si utilizarea substantelor auxiliare. Sararea si condimetarea apartin unui act important al fabricarii salamului crud. Prin sarare si condimentare nu este influentat doar gudtul ci si alte fenomene ale maturarii salamului crud. La fabricarea salamului crud se utilizeaza in afara sarii de bucatarie si a condimentelor si saruri de inrosire, diferite substante zaharoase si diverse substante auxiliare si aditivi. Sarea de bucatarie serveste in primul rand la conferirea gustului deoarece carnea si slanina fara sare au un gust fad. Apoi sarea de bucatarie influenteaza fenomenele fizico-chimice si microbiene care se desfasoara in timpul maturarii si uscarii. Scoate din carne apa si substantele proteice dizolvate din aceasta, care intre altele are importanta pentru legarea si alcatuirea masei pentru salam. In afara de aceasta prin adaugarea sarii de bucatarie se scade activitatea apei (valoarea a w) sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam. Prin acesta se reduc diferite microorganisme nocive, in special diferiti agenti patogeni (de exemplu salmonelele) si germeni de putrefactie. In locul lor se pot inmultii stingherite microorganismele de maturare si se poate desfasura activitatea metabolica necesara pentru maturare. Substantele de saramurare sunt: azotatul de potasiu si de sodiu sau azotiti. Cantitatea admisa insumeaza actualmente pentru carne un azotat de potasiu 0,06% si pentru azotat de sodiu 0,05% din cantitea de carne si grasime utilizata. In unle tari utilizarea concomitenta a azotatului si azotitului de sodiu este admisibila. Substantele de saramurare furnizeaza produsi de reactie necesari la inrosire care se unesc cu substanta colorata din muschi si dau culoarea rosie de saramurare, precum si aroma de sarat. Despre azotat si nitrit in produsele de carne si in alte produse alimentare se scrie si se discuta actualmente foarte mult in toata lumea, deoarece pot fi considerati ca materiale de baza posibile pentru formarea unei grupe de substante cancerigene (nitrozamina). Nitrozaminele sunt compusi nitrozo ai acidului azotic cu amine secundare si tertiare. Aminoacizii este o grupa amino secundara pot nitroza si dupa transformare sa dea nastere la nitrozamina. Anumite microorganisme reducatoare de nitrat si nitrit care apar in produsele de carne si in salamurile crude pot forma anumite conditiuni din nitrat si amine secundare , nitrozamine. Nitrozaminele izolate sau detectat in cantitate mica in salamuri crude. Se face intense cercetari cu privire la prezenta nitrozaminelor in produse de carne si salamuri de durata. In R.F.G. si R.S.R. precum si in alte tari se analizeaza in ce masura la o eventuala interzicere a azotatului, se poate reduce continutul de azotit din amestecul de sarare cu azotit , fara insa a influenta culoarea gustul si durabilitatea produsului.

Conform cercetarilor experimentale mai noi este posibil sa se scada continutul in azotit in o serie de produse de carne si la salamurile crude, cu aproape jumtate fara sa ne temem de unele dificultati tehnologice sau de dezavantaje cu privire la culoare si gust. Condimentle amelioreaza si perfectioneaza aroma salamului. La adaugarea condimentelor se va urmari ca aceasta sa fie inprastiate de cuter uniform. Se continua tocarea pana cand indicatorul de turatie ajunge la 1, cand se pune in functiune dispozitivul de descarcare. Pasta rezultata de la maruntire va fi analizata rapid in cea ce priveste continutul de umiditate care poate fi cuprins intre 50-53% pentru a se urmari celelalte faze ale fluxului. 2.10. Umplerea si legarea batoanelor Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului cuterului in dispozitivul de presare cu melc (presa), in care se realizeaza o dezaerare a pastei. Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere K-G, care ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice ale liniei KG. Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane. Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si inmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Ele trebuie sa fie bine scurse de apa. Pregatirea membranelor, inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o camera speciala. Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul liber, dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile de legare.Batoanele se leaga la capete, longitudinal ( 2 legaturi) si transversal (circular) tot 2 legaturi. Umplerea se face in membrane cu =20-120 mm, legate la un capat si inmuiate in apa calda la 4050C.Batoanele cu = 60-75mm se leaga la capatul deschis, apoi cu doua legatrui transversale( circulare) si cu doua legatrui longitudinale.Batoabele cu =85-100 mm se leaga la capatul deschis cu 3-4 legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale. Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sa se aseze bine , fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar si dupa legare. Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior. .11. Afumarea la rece Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12C (15C) , durata de 4-10 zile.Pierderile in grutate la afumare sunt de aprox. 10 %.O varianta aplicata in Romania implica : linistire 24 de ore, la 10-12C si =90-75% ; zvantare la aceeasi parametrii ; afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12C si =95-75% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare). In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6C pentru zvantarea membranei.Se afuma , in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10C, iar in urmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12C.Umiditatea aerului in afumatorie este de 80-90%, iar cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora. In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ 45%.Dupa afumare se lasa salamul fara fum , 12 ore, dupa care se trece in depozitul de maturare uscare unde dupa 80-110 zile, umiditatea produsului trebuie sa scada la 30%. Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum necesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare. Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se usuca , iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura. 2.12. Maturarea Uscarea. In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si anume : faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12C, umiditatea relativa a aerului de 85-90%.In aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de mucegai nobil.Dupa insamantare, depozitul se lasa in repaus 24 de ore , dupa care se practica sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore repaus.Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare , batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai si , in acest caz, se reduce la 85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie, operatie care se face dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a II-a.

faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14C , umiditatea relativa a aerului de 7585%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus.In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere se reduce la 75-80% si apoi are loc perierea , timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat.Dupa periere pe suprafata salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de Sibiu (acest mucegai , prin enzimele pe care le contine, va contribui la formarea gustului si aromei salamului de Sibiu ; acest mucegai nu este toxic si este nobil) si tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 23 zile la 12-14C si = 84-85, dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la terminarea fazei. faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16C , umiditatea relativa a aerului de 85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus. Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata procesului de maturare-uscare este de 110 zile . 3. Etichetarea si ambalarea : Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de am balare pot provoca deteriorari calitative considerabile. Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului. Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de max. +15+16C si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legarea batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton. Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului. La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie. Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton). .14. Depozitarea Salamurile semiafumate se depoziteaza in spatii cu umiditate redusa, temperatura scazuta, ventilatie buna si lumina putina.Temperatura de depozitare este de 10-14C atentie deosebita acordandu-se asezarii batoanelor pe stelaje. CONTROLUL CALITATII In cadrul fabricilor de salam de Sibiu functioneaza un laborator chimico-microbiologic si un serviciu tehnic de controlul calitatii, care face controlul produsctiei in toate fazele incepand cu receptia materiei prime si terminand cu livrarea produsului finit. La receptia materiei prime se face un control pe fiecare lot, examinad prin sondaj 5% din numarul carcaselor, stabilindu-se starea termica, modul de prelucrare, proprietatile organoleptice si in caz de suspiciune asupra starii sanitare a materiei prime , se face si examen de laborator. La depozitare se verifica temperatura camerei si a produselor. La transare si ales se verifica prin sondaj daca se respecta instructiunile de transare si se masoara temperatura, care trebuie sa fie de 8 oC. La scurgere si zvantare se verifica prin sondaj pe loturi proprietatile organoleptice si din 3 in 3 ore temperatura in depozit. La fabricatie se verifica prin sondaj respectarea retetelor si a aplicarii tehnologiei corecte de fabricatie. Umiditatea pastei este in medie 52-55%, iar continutul in grasime de 23-26,5%. La afumare se verifica prin sondaj fiecare lot de fabricatie, daca temperatura si umiditatea sunt in conformitate cu normele de fabricatie, precum si caracteristicile fizico-chimice ale produsului afumat si anume: umiditatea si grasimea , care ar trebuie sa fie in aceasta faza; umiditatea 47-52% si grasimea 2631%. Este recomandabil sa se faca prin sondaj un examen al fumului pentru depistarea 3,4 benzpirene precum si continutul de fenoli, care are limitele minime in stratul exterior de 35 mg/Kg produs si in stratul interior 2 mg/Kg produs.

La faza de maturare se va urmarii temperatura si umiditatea, dupa inregistrarea automata, precum si verificarea modului cum se face mucegairea. Este necesar sa se faca determinari de continut de grasime, apa, pH, pentru a se stabili daca este momentul optim de insamantare cu mucegai. Pentru verificarea starii de igiena a sectiilor de productie se vor efectua controale bacteriologice asupra ustensilelor, masinilor , suprafetelor ce vin in contact cu carnea, hainele de protectie si mainile muncitorilor. Se va verifica modul cum este efectuat controlul chimic si bacteriologic al tuturor meteriilor prime si auxiliare, semifabricate, a pastei pe fiecare faza tehnologica, pentru a indruma pe baze obiective fabricatia. Orientativ se considera ca dupa 25 zile de la depozitare indicii chimici sunt: umiditatea 42-45% si grasimea 31-34; dupa 50 zile care este in genral dupa periere umiditatea este 34-36% si grasimea de 38-41% , ca in produs finit umiditatea sa varieze intre 26-30%. Caracteristicele produsului finit trebuie sa fie urmatoarele: suprafata uscata, cu mucegai alb-usor cenusiu. Batoanele drepte, rotunde , fara incretituri pronuntate de membrane. Pe sectiune sa fie compact, lucios, cu aspect mozaical, uniform, predominand bobul de grasime cu dimensiuni de 2x2 mm. Culoarea sectiunii uniforma de la periferie la centru, rosie-rubinie. Gustul si mirosul caracteristic, placut. O felie subtire privita contra luminii trebuie sa fie translucida. La masticatie nu trebuie sa lase gust iute si nici sa se lipeasca de dinti. DEFECTE CONSTATATE LA SALAMUL DE SIBIU La salamul de Sibiu pot aparea defecte, din care mai frecvente sunt urmatoarele: decolorarea si inmuierea centrului batonului, scurgeri de grasime, goluri de aer, desprinderea membranei, cruste, deformari. Din observatiile facute cu ocazia cercetarilor tehnologice, a expertizelor tehnice facute de noi si a controlului de calitate, precum si a datelor din literatura, cauzele si remedierea acestor defecte sunt urmatoarele: Decolorarea si inmuierea centrului batonului Insotita de cresterea aciditatii este datorita adaosului unei cantitati excesive de zahar. Acest defect in fabricile noastre nu a fost observat decat in mod cu totul accidental. Cresterea aciditatii poate fi datorata si folosirii carnii exudative. Carnea exudativa pe plan mondial este foarte frecventa si duce la probleme financiare dezastruase, intrucat da un randament scazut si da produse fara gust. Din cele citate in literatura, aceasta carne este datorita sindromurile Stress. Acest sindrom este mai frecvent la unele rase ca de exemplu rasa Landrace. Sindromul Stress este determinat de o dereglare a sistemului endocrin hipofizo corticoid, finnd influentat de transport, caldura, frig si irascibilitate. Acest sindrom la scurt timp inaintea sacrificarii va infuenta negativ asupra calitatii carnii, producand anumite defecte cu aspect exudativ, in special cand rezistenta naturala a animalelor cu predispozitii naturale este diminuata de factorii de stress. Ca urmare a influentei sindromului stress se constata o diminuare a continutului carnii in proteina culoarea palida si structura cu aspect axudativ. Pe animalul viu receptivitatea fata de fenomenul stress poate fi constatata determinandformula sanguina (numarul leucocitelor eozinifice) si activitatea enzimei LDH (lactat dehidrogentat) sau a cortcosteroizilor. Ca atare, se impune ca in pragramul de selectie care viseaza imbunatatirea calitatii carnii de porcine sa se includa cercetarea factorului de receptivitate la stressare, in asociatie cu controlul calitativ al carnii. Pentru inlaturarea aparitiei sindromului stress este necesar sa se inbunatateasca furajarea porcilor, sa se evite asigurarea odihnei inainte de taiere si asomatie, care sa asigure minimum de spasm muscular. Scurgerile de grasime Acest defect se manifesta prin transudatia grasimii, cu punct de topire diferite, fie prin membrana, producand zone uleioase pe salam, fie prin exprimarea grasimii pe sectiunea salamului, la cea mai mica presiune , dand sectiunii o stralucire superficiala. Cauza acestui defect il constituie grasimea de adaos necorespunzatoare. Transudatia este datorita faptului ca in timpul uscarii prin contractarea carnii ca urmare a reducerii volumului prin eliminarea umiditatii, particulele de grasime presarate exprima ulei, prin separarea fractiunilor cu punct de topire diferit. In cazurile izolate, observate la I.A. Sinaia s-a constatat aparitia acestui defect, chiar si la batoane tinute la temperatura de 10-12 oC . Pentru evitarea acestui defect, este necesar sa se aleaga grasime de adaos numai de la porci adulti, provenita din depozitul adipos hypodermic din zona spinarii, de consistenta tare. Slanina poate fi congelata, insa numai pentru scurta durata si manipulata in bune conditiuni. Goluri de aer in continut

La salamurile cu goluri de aer in continut se observa pete negre la extremitatea salamului si in lungul salamului, repatizate neregulat. Cauza defectului este in primul rand materia prima necorespunzatoare (carne exudativa, carne racita insuficient, carne decongelata), iar in al doilea rand uscarea prea accelerata. Mecanismul formarii golurilor este urmatorul: Din cauza pierderii capacitatii de retinere a apei, legatura este insuficienta incat apar zone libere prin migrarea rapida a apei si legarea neuniforma compozitiei, ca urmarea denaturarii sarcoproteinei plasmatice, care precipita pe filamente de actomiozina, care se poate observa la microscopul electronic. Din cauza retractiei neuniforme a bucatilor de carne, se formeaza un strat superficial rigid, iar in interior zone cu fisuri care permit circulatia aerului, care prin oxigenul care-l contine, provoaca formarea de metmyoglobina bruna, care schimba culoarea compozitiei. Grasimea oxidandu-se se ingalbeneste. Ca remediu pentru evitarea acestui accident, se impune alegerea cu atentie a grasimii moi si in general a carnii sangerate, exudative si utilizarea unor mate corespunzatoare cu permeabilitati si retractibitati normale. De asemenea se recomanda dirijarea uniforma a curentului de aer in timpul maturarii salamului. Desprinderea membranei Acest defect este datorita folosirii carnii de la animale, care are un continut prea mare de umiditate. Din aceasta cauza atunci cand uscarea se face rapid in cazul umplerii in mate artificiale, membrana nu se retrage in aclasi timp, incat se desprinde de continut. Defectul se poate observa atunci cand uscarea nu este bine condusa. Pentru evitarea acestui defect se recomanda folosirea carnii de animale adulte si uscarea lenta cu higroscopicitate adevarata. Intre defectele care pot apare la fabricatia salamului se citeaza si altele care depind de defecte de uscare si depozitare, ca deformarea batoanelor din cauza vitezei si directiei necorespunzatoare a curentilor de aer, aparitia de mucegaiuri nedorite, aparitia de insecte (Tribolium ferugineum). Mentionam ca in fabricile noastre defectele mentionate mai sus sunt cazuri izolate si ca prin dirijarea corespunzatoare a procesului tehnologic pot fi mult reduse. Din cele aratate anterior se desprind urmatoarele concluzii: 1. pentru asigurarea salamului de Sibiu de calitate corespunzatoare si cu un consum specific cat mai redus, este necesar ca aprovizionarea fabriclor sa se faca cu materie prima uniforma, provenita din ferme la cae in ultima perioada a ingrasarii sa se administreze in hrana orz care inbunatateste consistenta slaninii. 2. se recomanda folosirea carnii provenita de la porci adulti care sa aiba consistenta ferma, iar slanina de adaos sa fie proaspata si numai de regiunea spinarii, de culoare alb-roz, fara urme de traumatisme 3. pentru evitarea defectelor: goluri de aer, decolorarea si inmuierea continutului , scurgeri de grasime si dezlipirea membranei, este necesara o atenta alegere a carnii, eliminandu-se grasimea moale, carnea exudativa, carnea de la animale prea tinere si carnea care nu este racita suficient dupa taiere.
4. dirijarea curentului de aer in timpul uscarii trebuie sa fie astfel orientata, incat sa atinga uniform toata suprafata batonului. Parametrii de microclimat trebuie sa fie corelati cu caracteristicile materiei prime folosite, pentru a se evita uscarea prea rapida care sa duca la defecte.

Compozitia chimica a carnii Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa (tabel.1.1).

Specia Apa Subst. Continutu % proteice l Grasimi in 100 g Cenusa carne Na Subst. K minerale Ca mg % Mg P Fe Valoarea energetica, kcal/100g produs comestibil

Bovine 58-76 17-21 2-23 0,9-1,2 60-65 315-334 9-10 21-23 198-210 2,6-2,8 105-286

Ovine 53-72 15-20 6,5-26 0,8-1 40-54 189-242 6-7 17-21 130-161 1,3-1,6 142-351

Porcine 48-73 15-21 4-37 0,6-1 60-75 270-345 9-11 18-22 178-215 2-2,3 130-404
Tabel 1.1

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare si de asemenea o serie de vitamine ca vitmainele C, A, D si E.Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri , in special aroma.Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice.Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism.Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma ce a de bovine si ovine. Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci in primul rand de albumina digestiva si de calitatea aminoacizilor.Este cunoscut faptul ca nu toti aminoacizii pot fi sintetizati de oragnismul uman.Acei ce nu sunt sintetizati se numesc aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie
Microorganismele din pasta de Salam de Sibiu Pasta salamurilor crude este un excelent mediu de cultur pentru toate bacteriile. Dintre acestea, sunt utile numai microorganismele care provoac denitrifierea, aromatizarea i o acidulare moderat a mediului salamului.

Microflora pastei salamului crud este foarte deosebit cantitativ i calitativ dup starea materiei prime i a condimentelor. Dup datele din literatura de specialitate ntr-un gram de mas uscat se gsesc ntre 10 5-106 germeni, dintre care predomin coci i bacili gram negativ, n special cei care aparin lui Pseudomonas i Achromobacter. n timpul procesului tehnologic nmulirea unor microorganisme nceteaz i a altora crete. n primul rnd se nmulesc cocii, care n perioada de afumare sunt de 6 ori mai muli dect n faza de zvntare iniial. De asemenea se nmulesc bacteriile din genul lactobacilus. Din cauza zaharurilor adugate n past are loc o transformare homofermentativ. Dintre bacteriile utile care se gsesc n mod natural sau pot fi adugate n past sub form de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococus thermophilus, care fermenteaz zaharoza, dar nu maltoza. Din acest gen intereseaz: Streptococus lactis care nu fermenteaz zaharoza ci numai glucoza, galactoza, lactoza i maltoza i Streptococus care produc 90% acid dextrogir prin fermentaia zahrului. Alte bacterii homofermentative sunt cele de genul Thermobacterium, care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen intereseaz Thermobacterium lacti ( Lactobacillus lacti ) care produce acid lactis levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea produce acid lactic inactiv prefernd zaharoza i maltoza naintea lactozei. Mai produc acid lactic i o serie de bacterii heterofermentative, din genul Betabacterium, dintre care menionm Lactobacillus brevis i Lactobacillus fermenti. Dintre pseudobacteriile lactice menionm Aerobachter aerogenes, care transform glucoza i lactoza n acid lactic levogir, reduce azotaii i azotiii i formeaz i acetil-metil-carbinol. n pasta salamurilor crude ar trebui s se gseasc numai bacterii lactice adevrate. n amestecul de srare se folosete i azotatul, care prin reducere bacterian. Sub aciunea enzimelor nitroze secretate de microbi ( Micrococus aurantiens i cazeoliticus ). Transformarea azotailor n azotii i mai departe n acid azotos este posibil numai n mediu acid, aciditatea fiind dat de acidul lactic produs din zaharurile adugate n carne. Microflora exterioar a salamului de Sibiu n afar de microflora care se dezvolt n pasta salamului de Sibiu, o importan deosebit o prezint i microflora exterioar. Microflora exterioar apare dup afumare, n primele zile ale maturrii, cnd umiditatea ncperii este mare. n primul rnd apar colonii de drojdii in genul Torula. Cnd umiditatea a atins 85% se observ apariia unui mucegai de culoare verde-albicios, care crete din ce n ce mai abundent, nct dup 20-30 zile de la apariie, acoper complet suprafaa, care are un aspect catifelat verzui. Spre sfritul maturrii, mucegaiul verde cade i apare un mucegai alb, din familia Penicillium care inhib bacteriile i drojdiile. Cercetrile din R.S.R. au dus la izolarea mai multor specii, dintre care, dintre care s-a ales ca cel mai corespunztor Penocollium expansum, care se produce actualmente n condiii de producie de Institutul de cercetri pentru industrie i chimie alimentar din Bucureti. nsmnarea cu spori de Penicillium expansum este bine s se fac ct mai repede dup umplerea depozitului de maturare, cu condiia ca atunci cnd se face nsmnarea, parametrii cerui de mucegai s fie realizai n camer i n interiorul produsului, ca s se permit dezvoltarea talului cu meninerea porozitii membranei i cu posibilitatea unui schimb de gaze i umiditate cu mediul nconjurtor. Este necesar realizarea parametrilor optimi pentru mucegai i n interiorul produsului, pentru ca flora micotic lucreaz i n interiorul produsului. Mucegaiurile schimba procesele enzimatice, iar n produs exist i o flor micotic variat, din care se dezvolt aceea care are create condiii optime. Sua de mucegai folosit n R.S.R. la maturarea salamului de Sibiu Penicillium expansum, a fost testat n diferite condiii de dezvoltare, pentru a-i verifica capacitatea toxigen, i s-a constatat c nu produce toxin ( patulin ). Menionm c E. Frank arat c Penicillium expansum are totui capacitatea de a elabora patulin la temperatura de 22-24oC i umiditate peste 80%. n condiiile de nsmnare dirijat, capacitatea toxigen este surprins, nct produsul finit nu are efecte toxice asupra consumului. MODIFICRILE FIZICO-CHIMICE, BIOCHIMICE I MICROBIOLOGICE N PRINCIPALELE FAZE DE FABRICAIE A SALAMULUI DE DURATA

Fazele de refrigerare,pstrare n stare refrigerat, scurgerea i zvntarea. Din punct de vedere biochimic, n aceast perioad au loc urmtoarele procese: scindarea glicogenului, scderea coninutului de fosfocreatin i ATP, eliberarea de NH 3, migrarea ionilor de Ca2+, asociaia actinei cu miozina. n faza rigiditii au loc i modificri fizico-chimice ca: modificarea extensibilitii, elasticitii i lungimii muchiului, modificarea pH-ului, capacitii de reinere a apei i potenialului de oxidoreducere. Faza rigiditii se caracterizeaz i prin profunde modificri structurale. Maturarea este caracterizat prin modificri profunde n sistemul proteic, al nucleotidelor i acizilor nucleici, existnd o corelaie strns ntre unele modificri fizico-chimice i biochimice pe de o parte i frgezimea i aroma crnii pe de alt parte. Carnea i slnina cu proprietile menionate mai sus, sunt tocate la granulaie de 3-4 mm i amestecate cu sare, azotat, zahr i diverse condimente. Pasta obinut are urmtoarele caracteristici fizico-chimice: temperatura pastei 0-2oC; umiditatea pastei 50-55%; sare 2-2,6%; pH 5,5-6. Transformrile care au loc n timpul afumrii, maturrii-uscrii Transformrile hidrailor de carbon adugai i preexisteni sunt intense n primele 10 zile de la introducerea pastei n membrane, adic n perioada de afumare i n primele 10 zile ale procesului de uscare-maturare. Transformrile zaharurilor sunt foarte intense n perioada de afumare, cnd aproximativ 83%, din zaharuri sunt transformate n acid lactic i foarte puine produse secundare: aceton, alcool etilic, acid acetic, acid propionic, acid formic, acid succinic, acetil-metil-carbinol. Tot n aceast perioad are loc i heterofermentaia zaharurilor cu formare mai redus de acid lactic i cu formare n cantiti mari a unor produse secundare: alcool etilic, dioxid de carbon, acid acetic, acid succinic, acid piruvic. n condiiile n care n past se gsesc i pseudobacterii lactice, cantitatea de dioxid de carbon format este foarte mare. Din circa 20 zile de la terminarea afumrii ncep s predomine procesele oxidative. n acest mod se consum restul de glucoz i o parte din acidul lactic i piruvic formai n prima perioad. n timpul pregtirii pastei, zvntrii, afumrii i n primele 10 zile de maturare-uscare, se constat o cretere a cantitii de acid lactic i piruvic, dup care are loc o scdere continu, ns lent, pe toat perioada maturrii-uscrii. Aceast cretere a coninutului de acid lactic este corelat cu faza de nmulire a microorganismelor care produc denitrifierea (micrococi), a microorganismelor care produc acizi i n special acid lactic, a cror dezvoltare nu este stnjenit de prezena srii, care n acelai timp frneaz proliferarea germenilor gram negativi. La sfritul afumrii care acioneaz ca factor selectiv, se reduce numrul microbilor i unele bacterii de fermentaie,ns lactobacilii sunt mai puin influenai. Microorganismele care nu produc catalaz, rmn n numr mai mare din cauza hidroxilaminei care se formeaz ca produs intermediar la reducerea azotatului. De regul, microorganismele care formeaz catalaz sunt sensibile i fa de H 2O2, care se formeaz n produs ca rezultat al metabolismului unor microorganisme (lactobacili). Hidroxilamina intervine aici prin faptul c inactiveaz catalaza i deci mijlocul de aprare al microorganismelor formate de catalaz fa de efectul distrugtor al apei oxigenate. La efectul de selectare a microorganismelor n fazele amintite, trebuie luate n consideraie i efectele exercitate de: valoarea pH-ului (pH sczut), creterea concentraiei de NaCl i formarea de antibiotice de unele specii de microorganisme. Cantitatea total de acid lactic i piruvic n salamul crud este mai mare dect cantitatea echivalent ce ar trebui normal s rezulte din cantitatea de zahr preexistent sau adugat. Din acest motiv, se consider c la formarea de acizi organici, ar contribui i aminoacizii i glicerina eliberat prin hidroliza grsimilor. Aminoacizii prin dezaminare pot trece n acid piruvic, iar glicerina prin oxidare n acid piruvic. Dup 20 de zile de la afumare, ncep s predomine procesele oxidative, fiind consumate zaharurile reziduale i acizii organici formai. Acest proces este nsoit de creterea cantitilor de CO 2 format i de apariia de alcool etilic i aldehid acetic. Aceste produse se formeaz prin decarboxilarea acidului piruvic i lactic decarboxilare care este influenat de potenialul de oxidoreducere al salamului.

Transformrile proteinelor n diferitele faze ale procesului de fabricaie a salamurilor crude, sunt n dependen de compoziia pastei, de durat propriu-zise, de intensitatea maturrii i eventual de utilizarea culturilor pure pentru maturare sau de adaosul unor substane care produc acidifierea, ca de exemplu Glucodelta-lacton (GDL). Se constat scderea solubilitii proteinelor pe toat perioada afumrii i maturrii, fiind mai pronunat n primele 10 zile de la introducerea pastei n membrane i mai redus n cursul maturrii propriu-zise, precum i creterea azotului aminic pe toat perioada afumrii i maturrii, exceptnd partea final a maturrii. Aceast cretere variaz de la 1% pn la 3% din azotul total, dup tipul produsului. n cazul salamului de tip Sibiu, s-a constatat c n past se gsesc practic toi aminoacizii, bineneles n cantiti mai mici dect n salamul aflat la diferite stadii de maturare. Aceti aminoacizi provin din carnea proaspt sau au aprut ca urmare a proteolizei ce a avut loc n carne n timpul pstrrii n stare refrigerat, scurgerii, zvntrii, tocrii sau n past pn la introducerea n membran. Aceast acumulare de aminoacizi n fazele amintite se datorete enzimelor proprii esutului muscular (catepsine), a cror activitate este sporit de creterea aciditii crnii. ncepnd cu stadiul de pregtire a pastei, poate fi luat n consideraie i activitatea proteolitic a microflorei care contamineaz compoziia salamului. Pe toat perioada afumrii la rece i uscrii-maturrii are loc o cretere continu a coninutului de aminoacizi liberi, cu excepia ultimei faze de maturare-uscare , cnd se constat o scdere a coninutului de aminoacizi liberi, cum se arat n fig. 50. n primele 3-4 zile de afumare la rece, creterile sunt mult mai mari , ceea ce se explic prin aceea c n aceast etap sunt foarte active catepsinele proprii esutului muscular i bacteriile proteolitice care sunt jenate n activitatea lor de NaCl, deoarece aceasta se gsete n cantitate redus (2-2,6%), pH-ul pastei este de 5,5-6,0, iar umiditatea pastei de circa 50-55% . Majoritatea aminoacizilor liberi rezult din proteine prin hidroliz enzimatic. Unii aminoacizi mai apar i pe alte ci dect prin proteoliz, i anume prin transformarea altor aminoacizi sau a altor combinaii azotate. Astfel, acidul glutamic rezult i din descompunerea glutaminei, fie probabil sub aciunea glutaminazei, fie datorat pH-ului de 5-5,5 din salam, favorabil descompunerii glutaminei, cu punere n libertate de amoniac. De asemenea, - alanina apare probabil n urma hidrolizei dipeptidelor : carnosina i anserina, care se pot scinda n alanin i histidin, respectiv metil-histidin. Este de remarcat c o parte din aminoacizii liberi acumulai servesc la dezvoltarea microorganismelor i intr astfel n circuitul metabolismului lor, care este un lan de procese de sintez i de degradare. Ei sunt asimilai fie pentru producerea de noi proteine, fie pentru transformarea n ali compui prin reacii de dezasimilare, decarboxilare i oxidoreducere. Dup circa 1 1/2 luni de uscare-maturare de la introducerea in membrana, aminoacizii liberi nregistreaz o perioada de maximum circa luna care coincide in mare cu maximul microflorei. Coninutul lor ajunge la un nivel crescut, de 2-8 ori fata de cantitatea din pasta iniiala, ceea ce reprezint o acumulare importanta de aminoacizi liberi in produs. Perioada de maximum este o perioada de echilibru in sensul ca aminoacizii care formeaz desigur in cantitate mai mica dect in faza primara sunt consumai de bacterii, astfel ca nu mai rezulta o cretere, ci in cazul majoritatii a aminoacizilor ncep sa scad de la 3739% la 34-37%. Totodat, in aceasta perioada se constata si dezvoltarea unei arome specifice mai sensibile. Aminoacizii liberi in raporturi cantitative diferite unii fata de alii, deoarece si iniial in pasta de carne ei au fost in proporii diferite insa in cantitate mult mai mica iar pe de alta parte este posibil sa se produc o hidroliza prefereniala a enzimelor pentru anumite legturi peptidice. In plus mai intervin si preferinele microorganismelor pentru anumii aminoacizi. In perioada imediata urmtoare de 1-1 1/2 luni, care este faza finala a maturrii, aminoacizii liberi nregistreaz o uoara scdere treptata. In aceasta faza, datorita micorrii umiditii si creterii coninutului de sare, activitatea hidrolitica a enzimelor este limitata. Se produce o ncetinire treptata a proteolizei, ajungndu-se chiar la o stagnare. Pe de alta parte bacteriile ramase asimileaz in continuare necesarul de aminoacizi pentru procesele lor metabolice. Enzimele acumulate in aceasta perioada dau fenomene secundare care consta din reacii de degradare a aminoacizilor prin decarboxilare, dezaminare si oxidare cu formare de amoniac, amine, acizi, aldehide, cetone. Fermentul care catalizeaz aceasta descompunere este L-aminoacidoxidaza.

Descompunerea aminoacizilor cu formare de amine are loc printr-o dehidrogenare, urmata de decarboxilare si apoi de o dehidrogenare. Din amine se formeaza mai departe aldehide si acizi grasi inferiori. Aceste transformari se produc si in salam si in cursul maturarii. Astfel se mentioneaza prezenta histaminei in cantitate de circa 2mg/Kg in cazul salamurilor cu maturare normala si 30-50 mg/Kg in cazul salamurilor foarte vechi sau in salamurile in care s-au dezvoltat germeni proteolitici nedoriti. Se pot produce desaminari ale aminoacizilor in prezenta nitritiului. Gruple NH 2 se inlocuiesc cu grupe OH cu formare de oxiacizi, azotat si apa (reactia Piria) : R - NH2 + HONO R OH + N2 + H2O Din acest mod din glicocol, treonina, acid glumatic, serina acid aspartic pot rezulta acizii axiacetic, oxiburitic, oxiglutaric, malic care pot contribui la formarea aromei. Dezaminarile enzimatice care sunt in functie de conditiile de mediu si de enzimele care le contin microorganismele pot fi oxidative sau pot avea loc prin reducere, hidroliza sau dezaminare intermoleculara. Variatia amicoacizilor principali cat si amajoritatii aminoacizilor in proportie relativ mica este asemanatoare. In perioada initiala au loc fenomelele primare de proteoliza care predomina in timp ce perioada finala aceasta de diminueaza treptat si devin evidente fenomelele secundare, care intregesc fenomenul de maturare. Arginina, glutamina si cistina cu cisteina prezinta o variatie mai diferita fata de a majoritatii aminoacizilor. Acestia apar mai ales in pasta la inceputul maturarii dupa care scad treptat, ajungand in perioada ultima in urme sau nu se mai identifica deloc. Arginina dispare chiar mai repede fig 51. Glutamina se descompune in aceid glumatic si amoniac dupa cum s-a mai mentionat. Arginina care se gaseste de altfel in cantitarte foarte mica se scideaza hidrolitic cu formare de ornitina, amoniac si bioxid de carbon, probabil sub actiunea arginil hidrolazei, ezima ce se gaseste la o serie de bacterii. Cistina se descompune probabil datorita labilitatii legaturii S S - . Descompunera acestor aminoacizi care poate fi considerata ca un fenomen caracteristic maturarii. Comparand salamul afumat cu cel neafumat se constata un continut cava mai ridicat de aminoacizi liberi la salamul afumat. La salamurile cercetate de Stanculescu si colaboratorii continutul de aminoacizi liberi era practic la fel atat in cele afumate cat si cele neafumate. Afumarea nu ar exercita deci o influenta evidenta asupra variatiei aminoacizilor liberi. Mentionam ca produsele cercetate de acesti autori din punct de vedere organoleptic au fost bune, cu gust si arome normale bine dezvoltate. Aminoacizii liberi au reprezentat circa 1% in substanta uscata din salam. Pe de alta parte atat aminoacizii bazici, respectiv lizina cat si acei acizi s-au gasit la un nivel ridicat care dupa literatura ar corespunde unor salamuri cu calitati organoleptice bune. Aceasta denota ca desi aminoacizii nu sunt componentii cei mai inportanti si nici singurii ai aromei salamurilor , ei contribuie totusi intr-o anumita masura la formarea ei si mai ales a gustului produsului. Din date expuse se desprind urmatoarele concluzii: variatia aminoacizilor liberi in procesul de maturare a salamului de durata tip Sibiu se caracterizeaza prin 3 faze: - faza fenomenelor primare de proteoliza (perioada initiala pana la circa 1 1 1/2 luni ) cand majoritatea aminoacizilor liberi cresc rapid , continuu si accentuat - faza maxima (perioda de mijloc luna)cand aminoacizii liberi se gasesc la un nivel maxim - faza fenomenelor secundare ( ultima perioda de 1 1//2 luni) cand se produc o scarede usoara si lenta a aminoacizilor liberi fata de perioada maxima. Transformari lipolitice din salam sufera fenomede din hidroliza si oxidare , care se intrepatrund in batonul de salam, unde actioneaza microorganismele si enzimele lor alaturi de apa si oxigenul din aer. TRANSFORMARILE HIDROLITICE ALE GRASIMII (LIPOLIZA) Se produc in special sub actiunea enzimelor lipolitice. Micrococii si mucagaiurile de pe membrana contribuie la favorizarea lipolizei . Lipoliza consta intr-o scadere a gliceridelor din care este constistuita grasimea in acizi grasi liberi superiori si glicerina. De fapt in afara de lipoliza propriu-zisa se mai produce si o hidroliza a fosfolipidelor precum si a esterilor colesterolului. Toate aceste hidrolize duc la acumularea de acizi grasi liberi. Transformarile hidrolitice ale grasimii din salamul de Sibiu in timpul maturarii uscarii au fost cercetate de C. Stanculescu, C. Sandulescu, C. Zbarcea, pe baza continutulul de acizi grasi ai continultui. Valorile obtinute au fost transpuse din diagrama din figura 52 . In functie de perioada de maturare , uscare si pastrare.

Dupa cum se vede din diagrama , lipoliza este un proces continuu si diferentiat pe cele 2 zone , exterioara si interioara, ale batonului de salam atat in cursul maturarii uscarii cat si mai departe in timpul pastrarii. In cursul maturarii, continutul de acizi grasi liberi ai grasimi creste de 10 11 ori in zona exterioara, de circa 8 ori in cea interioara; de la un continut de acizi grasi liberi in pasta de salam initiala de 90% (acid olei) se ajunge dupa 101 zile de maturare la valori de 9,75% in grasimea din zona exterioara si de 7,5% in zona cea interioara, variatie ce arata o hidroliza contunua si destul de intensa a grasimii. In prima perioada pana la 40 zi , in care se include si afumarea si aciditatea libera a grasimii

Determnari Indice de peroxid mEq O2/Kg Indice de carbilil g CO/g Test de benzidina E % 1cm Test difenilcarbazida E% cm

Zona 1 Zi E I E I E I E I 0.7 0.7 96 9.6 0.2 0.2 0.1 5 0.1 5

7 Zi 0.8 0.8 10. 2 10. 0 0.2 5 0.2 2 0.2 4 0.2 5

17 Zi 1.0 0.9 13.9 12.0 0.37 0.24 0.37 0.33

40 Zi 1.2 1.0 13.0 12.8 0.44 0.37 0.32 0.32

50 Zi 1.9 1.7 13.5 13.0 0.57 0.5 0.3 0.26

67 Zi 1.3 1.5 13.9 13.5 0.5 0.46 0.31 0.21

89 Zi 1.5 1.2 14.5 14.2 0.35 0.34 0.33 0.21

101 Zi 1.4 1.2 14.9 13.9 0.49 0.45 0.54 0.25

136 Zi 1.4 1.1 15.3 14.3 0.5 0.4 0.65 0.36

200 Zi 1.3 1.2 16.2 15.3 0.77 0.65 0.76 0.37

E zona exterioara I zona interioara -creste continuu si la fel in ambele zone. Lipoliza la fel ca si proteoliza nu apare sa fie influentata de afumare. Difrentierea celor 2 zone se produce dupa 40 -45 zi cand aciditatea libera a grasimii in zona exterioara devine mult mai mare se cat la cea din zona interioara. Curbele de variatie urmeaza apoi un curs paralel si ascendent pana la sfarsitul maturarii si mai departe in cursul pastrarii de inca 100 zile. Prin urmare lipoliza este mult mai intensa in zona exterioara decat cea interioara, desi prima zona are o umiditate mai scazuta si deci prezinta o uscare mai avansata. Aceasta diferenta se datoreste micrococilor precum si influentei mucegaiului ( Penicillium Expansum) de pe membrana care se actionaeza mai accentuat . De altfel diferentierea aciditatii libere a grasimii din cele 2 zone coincid aproximativ cu dezvoltarea accentuata a mucegaiului de pe membrana. Aceasta denota ca mucagaiurile exercita o actiune hidrolitica, care depinde de gradul de dezvoltare al lor. Daca se ia in considerare curba aciditatii medie (M) a celor 2 zone se observa ca ea are o forma lineara continua ascendenta in functie de timp cea ce denota o lipoliza continua care duce la acumularea de acizi grasi liberi in salam. Se mentioneaza ca lipoliza continua si mai departe la pastrarea cu aceeasi diferentiere pe zone ducand la acumularea de noi cantitati de acizi grasi liberi superiori. Prin urmare lipoliza este un proces treptat si continuu atat in cursul maturarii- uscarii , cat si la pastrarea ca produs finit. TRANSFORMARILE OXIDATIVE Transformarile oxidative a grasimilor din salam sufera si fenomene de oxidare sub actiunea oxigenului din aer, care difuzeaza prin membrana si a lipoxidazelor, fenomene care duc la formarea de hidroxiperoxizi ( peroxizi) compusi carbilici (aldehide, cetone) si acizi grasi liberi inferioari. Indicele de peroxid care initial in grasime din pasta pentru salam este de 0,7 mEq O 2/Kg se metine pe tot cursul maturarii tot la valori joase intre 0.8 si 2 mEq O 2/Kg fara diferente sensibile intre cele 2 zone. Indicele de carbonil total in care se cuprind atat aldehidele, cetonele si cetoacizi formate din fenomene deoxidare a grasimi cat si compusii rezultati din degradarea aminoacizilor, precum si compusii carbonilici preexitenti in grasimea din pasta initiala sau provenind de la afumare prezinta o oarecare crestere dupa afumarea datorita compusilor din fum si apoi de cea 2 perioada a maturarii .

Crestrea este ceva mai evidenta in cursul pastrarii. Cresteriile mici ale indicelui de carbonil arata ca nu s-au produs alterarii profunde aceasta afectand numai o foarte mica parte din grasime. Testul cu benzidina arata ca in salam aldehidele apar in cantitati foarte mici neglijabile. Testul cu defenilcarbadidaza care este data in primul rand de oxiacizi si acizii inferioari si in al 2 rand si mai slabi de aldehide , cetone, peroxizi a prezentat unele cresteri mai evidente in cea de a 2 parte a maturizarii si mai ales la pastrare bineinteles cu valori ceva mai mari in zona exterioara. Deoarece cresterile de peroxizi, aldehide si cetone sunt foarte reduse si acesti compusi contribuie foarte putin la reactia de culoare cu difenilcarbazidaza , denota ca maririle constatate sunt datorata in special aparitiei treptate de acizii inferiori. In general valorile joase ale indicelor ce caracterizeaza oxidarea grasimii si mai cresterea lor foarte mica arata ca transformarile prin oxidare sunt foarte reduse in raport cu trasnformarile hidrolitice. Aceasta se datoreste actiunii protectoare antioxidante a unor substante din fum din clasa fenolilor. Pe de alta parte trebuie mentionat ca prin indicii de mai sus se inregistreaza numai indicii existenti , ramasi necombinati pana in momentul determinarii. Se stie ca treptat pe masura ce se formeaza compusii de oxidare, o parte din ei se descompun: peroxizii in aldehide si cetone, iar aceastea se oxideaza in acizi inferiori. O parte din combinatiile carbonilice se combina in timp cu aminoacizii dupa reactia de tip Maillard. Cu toate acestea compusii ramasi necombinati nu trebuie trecuti cu vederea, deoarece combinatiile carbonilicechiar in cantitati foarte mici au proprietati organoleptice foarte pronuntate, care pot afecta aroma si gustul salamului. Se mai mentioneaza ca s-au constatat in general diferente intre cele doua zone, fenomene oxidative aparand ceva mai evident in zona exterioaraa decat in cea interioara, datorita contactului mai direct cu oxigenul din aer. Proprietati Organoleptice Dupa cum s-a mai mentionat intre cele doua zone ale batonului de salam apar treptat diferente de gust si aroma care corespund cu diferentele dintre transformarile biochimice principale din zonele amintite. Transformarile lipolitice pot contribui si ele intr-o anumita masura la aceasta diferentiere. Acizii grasi superiori , care sunt practic fara gust, contribuie direct mai putin , in timp ce glicerina rezulta concomitent din lipoliza poate lua parte la formarea gustului zonei respective. Acizii grasi superiori , care sunt practic fara gust, contribuie direct mai putin ,in timp ce glicerina rezultata concomitent din lipoliza poate lua parte la formarea gustului zonei respective. Acizii grasi superiori pot contribui insa direct la influentarea gustului si aromei prin produsele lor de oxidare (aldehide, cetone, cetoacizi, acizi grasi inferiori), care iau parte direct la constituirea aromei si gustului specific impreuna cu alte substante din salamul de Sibiu. Si pot avea insa si o influenta negativa. Intr-adevar dupa formarea aromei si gustului specific, care dupa 1 si sunt bine exprimate apar usoare nuante de iute , sensibilitate dupa gustare, nuante care pot fi atribuite produselor de oxidare. Acestea se datoresc si acumularii de acizi grasi superiori , care sunt de 2-3 ori mai putin rezinsenti la oxidare decat gliceridele din care provin. Prin urmare cu cat acumularea de acizi grasi superiori este mai mare, cu atat apar mai frecvent aceste nuante suplimentare nedorite, care se suprapun gustului normal al salamului. De altfel aceste nuante negative de gust ce se intalnesc in ultima luna de maturare uscare si la pastrare sunt sensizabile in zone exterioara unde gradul de lipoliza este mai mare. Din cercetarile facutet de Constantin Stanculescu si colaboratorii si alte date din literatura se pot trage urmatoarele concluzii: - glicoliza, precum si fermentarea hidrantilor de carbon adaugati cu formare de acid lactic se produc in primele 3 saptamani de maturare uscare dupa introducerea pastei in membrana - proteoliza, cu formare de aminoacizi liberi are loc in prima perioada a maturarii pana la 1 - 2 luni de medie baton (iar diferentiat pana la 3 saptamani in zona exterioara a batonului si pana la 2 luni in cea inferioara), paralel cu dezvoltarea microflorei ; proteoliza se sesizeaza cu 1 -1/2 luni inainte de sfarsitul ciclului de maturare uscare in climat artificial. lipoliza, are loc pe toata durata maturarii si se prodece cu aceeasi intensitate si in ultima luna a ciclului actual de maturare ducand in aceasta ultima perioada la o acumulare in plus , inutila de acizi grasi liberi, care sunt labili la oxidare decat gliceridele din care provin. fenomenele de oxidare incep sa se perceapa in zona de margine in ultima luna a maturarii; microflora scade in ultima faza.

aroma si gustul specific se exprima dupa 2 -1/2 luni de maturare. Din aceasta cauza autorii mantionati mai sus recomanda scurtarea duratei de maturare. Modificari fizice In tot cursul procesului de maturare-uscare are loc o scadere cintinua a continutului de apa , scaderea fiind corelata cu conditiile de climatizare , incat pasta se contracta si diametrul bucatilor scade. De asemenea pe tot parcursul maturarii-uscarii are loc o crestere a contiuntului de NaCl , a continutului de grasime si o crestere mai mult sau mai putin uniforma a pH-ului. Modificarea continului de NaCl are un rol insemnat in alcatuirea structurii salamului, capacitatea de legare a umpluturii fiind in functie de concentratia de NaCl si pH. Legarea optima a pastei se realizeaza la 6% NaCl si pH 5,5 sau la 9-10% NaCl si pH 5,8- 6. Sub influenta NaCl actomiozina tesutului muscular se unfla si favorizeaza legarea granulelor de carne intre ele. In cazul salamului de Sibiu nu este permisa formarea emulsiilor de carne, deoarece s-ar ingreuna uscarea. De aceea carnea e maruntita in stare aproape congelata. Proteinele sarcoplasmatice care au mai ramas in carne dupa scurgerea acesteia asigura in suficienta masura legarea granulelor de carne si acelor de slanina. Crestrea concentratiei de NaCl in cursul uscarii asigura consistenta produsului si prin aceea ca contribuie la procesul de denaturare al proteinelor fibrilare, denaturarea accentuata, cel putin in primele faze si de aciditatea ridicata a umpluturii. In fig. 53 se arata ca exista o diferenta neta intre umiditatea celor 2 zone: exterioara si interioara a batonului de salam. Umiditatea salamului scade normal si treptat in cursul procesului de maturare mai repede in zone exterioara si mai lent in cea de mijloc. De fapt scarea umiditatii in straturile mai profunde ale batonului de salam se produce prin migrarea excesului de apa, prin absorbtie din zona cea mai umeda de mijloc, catre zona cea mai uscata de margine, evaporara efectuandu-se la suprafata membranei. Viteza de uscare este mai mare in prima perioada si scare treptat pe masura avansarii procesului de mautrare-uscare. Astfel umiditatea scade de la 55,3% in pasta initiala la 38,3 34,7% in zona exterioara 48,7 -47,7% in cea interioara la mijlocul perioadei de maturare (40-50 de zile), pentru ca in final la 101 zile sa ajunga la 24,8% respectiv 39,1%. Curbele umiditatilor medii ale celor 2 zone se distanteaza treptat astfel ca la mijlocul perioadei de maturare diferenta de umiditate este circa 10%. Aceasta diferenta de umiditate explica si diferenta de consistenta intre cele 12 zone. pH-ul salamului oscileaza intre 5,4 6,9 in timpul maturarii-uscarii fara a prezenta o variatie sistematic propriu-zisa. Pasta initiala pentru salam are pH-ul de 6,15 , in timp ce salamul maturat pH ul este de 6,8 in exterior si 6,35 in interior la 101 zile de la maturare. S-a observat ca exista intr-adevar o diferenta intre cele 2 zone , pH-ul zonei exterioare fiind in general cu cateva zecimi de unitati de pH mai ridicat decat cel al zonei interioare si deci mai deplasat spre neutru , datorita dezaminarilor cu formare de amoniac si amine mai accentuate in zona exterioara. Desi continului de acizi grasi liberi rezultati prin hidroliza grasimii creste continuu, pH-ul nu prezinat o variatie sistematica. Prin urmare nu exista o concordanta intre acestea. Acizii grasi superiori nefiind disociati nu contribuie la pH. In cazul salamului, pH-ul reprezinta o rezultanta dintre substantele acide disociabile (acizi inferiori si saruri acide) si substantele bazice (amoniac, amine). Clorura de sodiu este diferentiata in cele 2 zone (fig .54). Moleculele de clorura de sodiu au tendinta de a migra treptat in cursul maturarii-uscarii din zona cea mai uscata in zona de mijloc cea mai umeda, datorita afinitatii deosebite a ionului de sodiu pentru apa. De aceea continutul de clorura de sodiu apare mai mare in zona de mijloc a batonului decat in zona exterioara. De la un continut initial de 2,9% in pasta se ajunge la 3,8% in zona exterioara si 5,6% in cea interioara dupa 101 zile. 1.Schema si fluxul tehnologic de fabricare a Salamului de Sibiu Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate fabrica in toate partile tarii, pe toata durata anului.Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate. Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina. Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra, sa aiba grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa nu provina de la animale prea tinere sau prea grase, sa prezintae una numit raport apa/proteina si grasime/proteina, sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv, sa aiba o

capacitate de retinere a apei optima(se exclud carnurile PSE si DFD).Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste. Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii : sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta, sa nu fie uleioasa , sa aiba grad de prospetime ridicat(sa nu fii suferit procesul de lipoliza). Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl, glucono -lactona, glucide, acid ascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric), condimente(sare, piper alb, enibahar, usturoi, zahar), culturi starter.Fiind un produs de durata nu se foloseste NO 2. Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale de cal. Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana la livrare pentru a nu aparea rebuturi. 3.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu Intrucat in ultimii ani tehnologia de fabricatie a salamului de Sibiu si in general a salamurilor crude de durata s-a perfectionat ca urmare a cercetarilor stiintifice efectuate si a procesului realizat in constructia de masini, vom face o prezentare succinta a tuturor fazelor de fabricatie. Procesul tehnologic al salamului de Sibiu se descfasoara conform schemei tehnologice aratate in fig. 59. Vom analiza fiecare faza tehnologica in parte incepand cu materia prima. Materia prima Materia prima pentru salamurile de Sibiu este carnea de porc cu un continut mai redus de apa . In trecut cand salamul de Sibiu se producea in climat natural se folosea in exclusivitate carne de porc mangalita, in varsata de 2 ani cu o greutate vie in jur de 200 Kg selectionati din crescatorii sau din gospodarii taranesti. Carnea de porc mangalita cu greutatea de 156,4 Kg (jumatati de porc fara slanina) are umiditatea de 54,4% , proteine 14,5% si 30,2%. Raporul apa proteine este de 3,5 iar raportul grasime proteine 2,06%. In standardele din alte tari raportul grasime proteine in produsul finit are valoare de 2,41% ce reprezinta un minum de proteine 19,5 % si un maxim de grasime de 47%. Carnea acestor porci are clarea roscata iar tesutul conjunctiv interfascicular inpanat cu grasime. Din astfel de porci se prepara salamul de Sibiu fara sa se adauge slanina separat. In procesul de dezvoltare a zootehniei s-a arata ca pentru satisfacerea necesarului fabricarii salamului de Sibiu, rasa mangalita se mentinine in zone cu balti de-a lunglul Duanrii pe o adancime de 25-30 Km in zona Tulcea si in special in Delta, precum si in nord vestul Transilavaniei, pentru care se profileaza unle IAS si CAP. Avand in vedere ca rasa mangalitaeste improprie cresterii industriale ,aria de raspandire s-a restrans incat in prezent nu reprezinta decat 5%din efectivul de porcine . Din aceasta cauza s-a studiat influenta rasei , varstei si a conditiilor d eingrasare a porcilor asuprea calitatii si randamentului salamului de Sibiu. Aceste experiente facute in colaborare cu fabricile dovedesc ca este necesar ca pentru aprovizionarea cu materie prima sa se stabileasca ingrasatirii speiciale pentru fiecare fabrica de salam de Sibiu cu o alimtetatie adecvata, incat sa se asigure porci cu urmatorele caracteristici: sa aiba corpul acoperit pe toata suprafata cu un strat gros de grasime, gatul plin , slanina la ceafa, de pe spinare si de pe partea superioara a feselor sa fie pufoasa la pipait, apofizele pinoase ale vertebrelor dorso-lombare si in general partile osoase ale corpului sa nu se simta la pipait, coada sa fie mult adancita intre fese, mersul greoi cu greutate vie de minim 130Kg pe viu. La livrarea porcilor trebuie sa se faca testarea , fiind admisi numai porcii liberi de pesticide si miopatie exudativa. Prelucrarea initiala. O atentie deosebita se cere la respectarea rigurozitate a tuturor prescriptiilor tehnologice priviind intretinerea inainte de taiere si a respectarii odihnei a dietei pentru asigurarea inainte de taiere a unui echilibru fizilogic. Taierea sa se faca in condintii care sa respecte tehnologia moderna avizata de M.A.I.A. directia sanitara veterinara si anume: asomati corespunzator, bine sangerati, ieviscerati imediat pe linia de taiere. Slanina sa se scoata imediat ce s-a facut toaletarea . La receptia carcaselor pentru salamul de Sibiu este necesar sa se aplice o tehnica de clasificare stiintifica a carcaselor animalelor taiate pe baza unei fise care sa cuprinda dimensiunule caracteristice: lungimea carcasei, dimensiunile vertebrelor, grosimea stratului de slanina, proportiile dintre tesuturi, carne , oase , grasime. Se admit semicarcase degresate cu greutatea de minim 24 Kg degresat. Semicarcasele se vor prelucra complet degresate, putand avea la suprafata un strat discontinuu de grasime de cel mult 0,5 cm. Detasarea slaninei se va face astfel incat sa nu fie carne pe slanina , sa nu se intre cu cutitul in carne si pe cat posibil acesta sa rezulte fara franjuri. Carcasele vor avea detasata maduva spinarii,

plaga de sangerare , grasimea de la bazin si intreaga osanza. Carcasele selectionate imediat dupa taiere sa fie refrigerate prin metode rapide in asa fel incat in 12 ore temperatura la os sa fie de 2-4 oC . De asemenea slanina pentru salamul de Sibiu trebuie aleasa cu atentie si anume sa aiba consistenta tare cu grosimea de 4 cm la coastele 6-7, culoare alb-roz fara urme de sange. Dupa fasonare in tablii se refrigereaza pe linie prin metoda rapida ca sa atinga 2-4 oC in 12 ore. Aceasta presciptie trebuie respectata cu rigurozitate pentru a-i evita modificarile hidrolitice si oxidative. Transportul carnii si al slaninei in cazul ca sectia de salam este in acelasi corp de cladire cu frigoriferul tehnologic se aduce pe linia aeriana, iar in cazul ca sectia este amplasata in alta incinta se va aduce cu mijloace de transport adecvate, suspendate pe linia aeriana. Depozitarea se face pe linia aeriana in depozit refrigerat cu o capacitate de 48 ore. Temperatura in depozit de 2 oC. Igiena i norme de protecia muncii specifice n cadrul industriei alimentare, industria produselor alimentare de origine animal a cunoscut cele mai nalte ritmuri de dezvoltare, consecin fireasc a cererii diferitelor categorii de consumatori. Produsele alimentare de origine animal sunt considerate ca agenii cei mai importani din mediul exterior, prin care se poate influena favorabil att dezvoltarea fizic i mintal, ct i sntatea i capacitatea de munc a populaiei. Realizarea unor produse alimentare de origine animal salubre i de calitate, cu cheltuieli materiale i consum de manoper minime, se poate realiza, n totalitate, numai n condiiile n care unitatea procesatoare a fost gndit, proiectat, construit i dotat cu utilaje tehnologice i cu utilaje pentru realizarea igienizrii, cu respectarea cerinelor sanitare veterinare. n unitile de procesare a crnii (preparate de carne), repartizarea ncperilor i spaiilor tehnologice, trebuie s asigure fluxul continuu al produciei, evitndu-se ncruciri de produse comestibile (transporturi), cu cele necomestibile sau confiscate. Pentru a se asigura protecia produselor, fa de agenii care pot provoca deprecierea lor, i pentru a putea asigura meninerea unor condiii, care s corespund cerinelor sanitar-veterinare, este necesar ca elementele pentru construcie s se realizeze din materiale adecvate. Pavimentul trebuie construit din elemente netoxice, rezistente la ocuri mecanice i termice, impermiabile, neputrezibile, rezistente la acizi i baze de origine animal, netede. Pereii interiori trebuie construii din materiale netoxice, rezistente, impermeabile, neputrezibile, netede, uor de ntreinut. Se vor evita comunicaiile directe ntre ncperile cu produse comestibile i cele cu produse necomestibile sau cu seciile care prelucreaz produse ce degaj mirosuri dezagreabile. Circulaia materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite, ntre seciile pentru producie ale aceleeai uniti, se va realiza cu ajutorul liniilor aeriene, a rastelelor metalice, a crucioarelor sau a grandurilor. Pentru meninerea calitii iniiale a materiei prime este necesar s se respecte parametrii de depozitare, i s se ia msuri pentru protejarea produselor de efecte oxidative i deshidratante ale aerului; se vor respecta condiiile sanitar veterinare. Slnina se pstreaz n stare proaspt agat n crlige, iar cea srat n stiv. Se interzice depozitarea materialelor cu miros strin n frigorifere. Spaiile de producie vor fi dotate cu: iluminatul va fi de 250 luci la un metru de la sol; navete de inox sau de material plastic; spltor cu pedal, cu ap cald de +37oC, spun lichid, prosop cu o singur folosire i co de hrtii; grtare pentru operatori; Personalul din industria alimentar folosete trei categorii de echipament: echipament sanitar de protecia alimentelor, n scopul de a proteja produsele alimentare de contaminare; echipament de protecie; echipament de lucru. Echipamentul de protecie sanitar se schimb zilnic, i ori de cte ori este nevoie n timpul procesului tehnologic. Echipamentul va fi utilizat n timpul programului de lucru n mod exclusiv, n spaiile frigorifice se va utiliza echipamentul mpotriva temperaturilor sczute, echipamentul de protecia alimentelor se poart peste

echipamentul de protecia muncitorilor i sunt acceptate orurile cauciucate sau de plastic, care se vor purta peste echipamentul sanitar de protecia alimentelor. Un rol deosebit se va acorda spaiilor sanitar-sociale, compuse din: vestiare tip filtru, cu spaii pentru pstrarea hainelor i pentru curare; grupuri sanitare (closete); camere pentru fumat; camere pentru splri de utilaje, recipiente, ustensile. O atenie foarte mare se va da att examenului medical la angajare, ct i celui periodic, pentru a se putea evita la timp eventualele surse de contaminare a alimentelor de ctre potenialii purttori de germeni. Organizarea locului de munc Activitatea n industria crnii i a produselor din carne este permis numai dac locurile de munc au fost organizate, amenajate i dotate corespunztor astfel nct s previn accidentele i bolile profesionale. Lucrrile din industria crnii i a produselor din carne se vor face n hale i ncperi amenajate, dotate cu utilaje, instalaii i dispozitive adecvate. Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute n stare bun i vor fi prevzute cu marcaje i indicatoare standardizate. Instalaiile de ventilaie vor fi n bun stare, urmrindu-se funcionarea lor n permanen la parametrii proiectai. Utilajele i instalaiile vor fi bine fixate, legate la pmnt, dotate cu dispozitive de protecie n bun stare. Sunt interzise improvizaiile de orice natur precum i meninerea n funcionare a utilajelor, mainilor, instalaiilor i aparatelor care prezint defeciuni accidentale sau care nu sunt prevzute cu toate dispozitivele de protecie necesare asigurrii proteciei muncii. Prghiile, manetele de comand, butoanele de pornire i oprire vor fi astfel amplasate, nct s fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod, fr deplasarea salariailor de la locul de munc. nainte de terminarea lucrului se va face ordine, curenie, splare i degresarea mainilor, igienizarea locului de munc. Este interzis orice modificare a procesului tehnologic i a instruciunilor de lucru fr avizul proiectantului. Conductorul locului de munc va asigura ndrumarea, controlul i disciplina n timpul lucrului. Norme de protecia muncii n seciile de producere a preparatelor de carne Transportul crnii de la autovehicule la seciile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau crucioare, nlturndu-se, pe ct posibil, transporturile manuale. Operaiile de tranare, dezosare i ales, se vor efectua pe mese speciale din tabl din inox sau galvanizat, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm. nainte de nceperea lucrului se va pregti locul de munc pentru aducerea carcaselor i a ambalajelor n mod ritmic, fr aglomerri. Pentru prevenirea accidentelor prin tiere, salariaii vor fi dotai i vor purta n mod obligatoriu echipament de protecie la mini, antebra i abdomen. Transportul crnii de la alte sectoare la mainile de tocat se va face cu ajutorul tvilor sau a grandurilor, care vor fi mpinse i nu trase. Afumtorile vor fi prevzute cu instalaii de ventilaie, ilumunat de 24 V i lmpi portative. Cazanele de fiert, cu perei dubli, vor fi prevzute cu armturi de siguran i aparate de msur care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea strict a prescripiilor tehnice I.S.C.I.R. n vigoare. Secia de fierbere va fi dotat cu instalaii de ventilaie mecanic i dezagregare a ceii. Transportul preparatelor n interiorul fabricii se va face pe crucioare destinate acestui scop. n magaziile de pstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la nlimea muncitorului, nlturnd astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scri duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrrilor de stivuire n bune condiii. Se introduce introducerea minii n gura de alimentare a mainii wolf. Presarea crnii spre necuri se va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi ntreinut tot timpul curat. nainte de punerea n funciune a mainii wolf, se va verifica dac monmtarea cuitelor, aibelor i a capacului este bine fcut. Se interzice ungerea, deurubarea capacului, scoaterea cuitelor i a aibelor sau executarea altor lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionrii mainii.

nainte de pornirea cuterului, se va controla dac cuitele sunt bine fixate n locaul lor i bine strnse pe axa de acionare. Se interzice funcionarea cuterului cu capacul de protecie ridicat. nainte de punerea n funciune a priurilor automate, se va verifica nchiderea perfect a capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie s depeasc pe cea marcat printr-o limie roie. Este interzis ncrcarea manual a mainii cu material de tocat. ncprcarea trebuie executat numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de ncrcare cu care este dotat maina. Se interzice curarea cuvei i prsirea locului de munc n timpul funcionrii mainii.

S-ar putea să vă placă și