Ministerul Educaiei i Tineretului al Republicii Moldova Colegiul Politehnic Catedra:Inginerie i Management n Construciile de Maini

MEMORIU EXPLICATIV
pentru proiectul de curs la disciplina:Certificarea

produciei

Tema:Certificarea

produciei. La Lapte

Elaborat: eleva gr.MS-418 Buzdugan Mihaela Verificat: Racova Rima

mun.Bli 2012

Cuprins:
Denumirea compartimentului Pagina

Compartimentul I ntreprinderea. Istoria ntreprinderii.

S.A. INCOMLAC

Compartimentul II Lapte. Procesul de producere. Descrierea operaiei tehnologice. Introducere. Schema tehnologic de obinere a laptelui. Descrierea operaiei tehnologice. Chefirul. 1. Fabricarea laptelui Procedeul clasic de fabricare a laptelui

2. Ambalarea,depozitarea,condiiile tehnice de calitate,defectele. Compartimentul III Procedura de certificare a produselor 16-18 1. Etapele certificrii. 16 2. Prezentarea i analiza cererii pentru certificare i a 16 documentelor prezentate 3. Identificarea produselor i prelevarea mostrelor 17 4. Evaluarea procesului de producere 17 5. Eliberarea certificatului de conformitate 17-18 6. Evaluarea periodic a produselor certificate 18 7. Extinderea sau reducerea domeniului certificri 18 Anexe
Cerere pentru certificare Anexa 1 Lista documentelor relevante pentru schema de certificare 2a, 3a Anexa 2 Decizia asupra cererii pentru certificare Anexa 3 Proces verbal de deschidere/inchidere a evalurii producerii Anexa 4 Raport de prelevare a mostrelor i identificare a produselor Anexa 5 Programul ncerrilor de certificare Anexa 6 Raport de ncercri Anexa 7 Decizia de eliberare a certif de conform p-u prod fabricate n serie Anexa 8 Certificat de conformitate Anexa 9 CPB.PC.1951.55.ME.
Lit.

3-5 3-5 3-5 6-15 6-15 6 7 8 9-10 11-15 11-12 12-13 12 13 14-15

Mod Coala Elaborat Verificat

Nr.document Cateli Luminia Racova Rima

Semnat

Data

MEMORIU EXPLICATIV

Coala 2

Coli 32

gr.MS-419

Compartimentul I

ntreprinderea. Istoria ntreprinderii

S.A. INCOMLAC
Societatea pe aciuni Incomlac este una dintre cele mai mari ntreprinderi care activeaz cu eficacitate n industria produselor lactate din Republica Moldova. Astzi, fabrica reprezint o ntreprindere de prelucrare complex cu un colectiv compus din specialiti de nalt calificare. n anul 1958, n baza unei fabrici productoare de unt i cacaval existente din anul 1949, a fost fondat Combinatul de produse lactate din Bli. n anul 1967 acesta a fost reorganizat n asociaia fabricilor de produse lactate, devenind n anul 1994 societatea pe aciuni Incomlac. n prezent S.A. Incomlac face parte din concernul transnaional JLC Group. Este de remarcat faptul c ntreprinderea este aministrat de specialiti competeni, capabili s soluioneze chestiuni ce in de dotarea tehnic a uzinei, sporirea competitivitii produselor fabricate, majorarea volumului de vnzri. S.A. Incomlac este amplasat n partea de nord a Republicii Moldova n zona industrial a municipiului Bli, avnd o locaie geografic foarte reuit. Astfel distana pn la ramura de cale ferat este de 0,5 km, pn la portul maritim al or.Odessa este de 280 km i pn la autostrada internaional este de 6 km. Toate drumurile de acces spre ntreprinderea Incomlac au acoperire dur. Combinatul are o suprafa total de 64 mii m.p. S.A. Incomlac este dotat cu utilaj tehnic modern. Astfel ntreprinderea fabric produse competitive de nalt calitate, ce ocup 21% pe piaa produselor lactate din Republica Moldova. Compania Incomlac cuprinde urmtoarele secii i spaii destinate procesului de producere i depozitare: - secia de lapte integral - secia de brnzeturi - secia pentru producerea untului - secia pentru producerea ngheatei - secia de lapte praf degresat i lapte condensat - camere frigorifice: +6 C, cu suprafaa total de 432 m.p. - camere frigorifice pentru temperaturi joase: -5 - - 25 C, cu suprafaa total de 1814 m.p. Materia prim de baz a companiei Incomlacpentru fabricarea produselor lactate o constituie laptele de vac. S.A. Incomlac este una dintre primele ntreprinderi din Republica Moldova care a organizat colectarea laptelui de la populaie prin intermediul punctelor de colectare. Astzi, ntreprinderea dispune de circa dou sute de puncte de colectare ale laptelui, care este furnizat de peste 35 mii oameni. Activitatea vast a companiei Incomlac desfurat n acest sens este demonstrat i de faptul c n ultimii ani ntreprinderea prelucreaz peste 45 mii tone de lapte anual.
Coala Mod Coala Nr.document Semnat Data

CPB.PC.1951.55.ME.

S.A. Incomlac i comercializeaz producia prin intermediul propriei reele comerciale ramificate, inclusiv prin intermediul:

reelei de magazine de firm din mun.Bli; reelei de magazine de firm din raioanele arii; centrului comercial ce se afl pe teritoriul ntreprinderii din mun. Bli.

Compania Incomlac ofer peste 100 sortimente de produse, printre care: lapte pasteurizat, produse lactate acide (chefir, lapte covsit, bifidoc), smntn, brnz cu un coninut diferit de grsime, o varietate de brnzeturi i de brnzici glazurate, diverse paste de brnz i mase de brnz, unt i spred-uri. De asemenea S.A. Incomlac produce peste de 30 sortimente de ngheat, fabric lapte praf (integral i degresat), cacaval topit, umpluturi de fructe i pomuoare att pentru produsele lactate proprii, ct i pentru a le comercializa diferitor productori. Calitatea nalt a produselor companiei Incomlac a fost confirmat n cadrul numeroaselor i diverselor expoziii i concursuri. Astfel S.A. Incomlac a fost de cinci ori laureata Premiului de Stat al Republicii Moldova n domeniul calitii i competitivitii produselor fabricate, obinnd dou diplome de gradul nti i trei diplome de gradul trei. De asemenea ntreprinderea Incomlac a obinut Diploma pentru realizri nalte n domeniul calitii produselor din partea Conveniei Europene (or. Madrid, Spania). Pe parcursul multor ani S.A. Incomlac particip la concursurile republicane organizate de Moldova-Standard, n cadrul crora calitatea untului i a ngheatei produse de compania noastr este apreciat cu cele mai nalte calificative. De asemenea companiei Incomlac i-a fost acordat o diplom la expoziia republiccan Moldexpo pentru calitatea chefirului clasic tradiional. S.A. Incomlac a devenit i ctigtoarea superconcursului Marca naional, organizat de ziarul Komsomolskaya Pravda. n cadrul forumului Industria de produse lactate-2010 desfurat la Moscova n anul 2010, compania Incomlac a obinut o alt realizare de succes. Astfel n cadrul concursului Molochniy uspeh (Succesul produsului lactat) spred-ul Deosebit a fost apreciat cu medalia de aur, iar untul Magnifico - cu medalia de argint. n anul curent, 2011, compania JLC Group a acordat o atenie deosebit procesului de producere a ngheatei i a realizat n acest sens programul de modernizare a seciei de fabricare a ngheatei din cadrul S.A. Incomlac. Astfel au fost instalate trei linii de producere de nalt performan i un dispozitiv pentru ambalarea ngheatei de tip family-pack (ngheat pentru toat familia), n valoare de peste 12 mln lei. Dou dintre liniile de producere instalate sunt prevzute pentru producerea ngheatei n phrue de vafe i una pentru fabricarea ngheatei n cornete de vafe. Graie noului utilaj a fost extins considerabil asortimentul de ngheat i a fost mbuntit semnificativ calitatea sortimentelor de ngheat n phrue de vafe fabricate pn acum, astfel cum sunt ngheatele Plombir, Cearda, Super riginal, Joc, ct i ngheatele (Metelia) i (Alexandria), ambele destinate pieii din Ucraina.
Coala Mod Coala Nr.document Semnat Data

CPB.PC.1951.55.ME.

n mod deosebit dintre toate se remarc ngheata de marc Premium Super riginal. Aceasta este o ngheat glazurat, ce apare sub form de ngheat eschimo sau n phrue de vafe, i conine topping de ciocolat sau topping de lichior Baileys. Seria ngheatelor n phrue de vafe, a ngheatei eschimo i ngheatei de tip family-pack a fost completat anul curent cu noi sortimente, ca ngheata n cornete de vafe - Cornule i ngheata sub forma de rulad - Delissimo. Cornule este o ngheat la cornet cu gem de cpuni n interior, avnd masa de 60 g. n cel mai apropiat timp compania Incomlac va oferi cumprtorilor si ngheata la cornet cu masa de 75 g - Cornellito. Delicioasa ngheat va combina amestecul de fric i lapte i umplutura de cpuni, de caramel sau de lapte condensat. De asemenea Cornellito va avea partea superioar decorat frumos i acoperit cu umpluturi similare. Delissimo este o rulad de ngheat, ce va putea fi savurat sub form de:

ngheat preparat n baza unui amestec tradiional de fric i lapte, avnd topping de ciocolat i fiind presrat cu migdale; ngheat preparat n baza amestecului de fric, lapte i ciocolat sau de fric, lapte i gem de viin, de asemenea cu topping de ciocolat i presrat cu migdale; ngheat preparat n baza amestecului de fric i lapte i lichior de ou, avnd topping choco whisky i fiind presrat cu migdale.

Graie noului dispozitiv pentru ambalarea ngheatei de tip family-pack, S.A. Incomlac mai ofer dou sortimente noi de ngheat: Duelle i (Duet). ngheatele sunt mpachetate ntr-un mod original, n recipiente dreptunghiulare de plastic, fiind acoperite pe vertical de o band de carton viu colorat. Delicioasele Duelle, destinat pieii din Republica Moldova, i , destinat pieii din Ucraina, apar sub form de ngheate de vanilie i cpuni i ngheate de vanilie i ciocolat. Personalul ntreprinderii Incomlac const din 930 de angajai, dintre care 500 persoane activeaz n sectorul de producere i 260 - n sectorul comercial.

Coala Mod Coala Nr.document Semnat Data

CPB.PC.1951.55.ME.

Compartimentul II

Procesul de producere

Chefirul
Chefir produs lactat fabricat prin fermentarea laptelui cu culturi
starter din granule de chefir, constituite din levuri care fermenteaz lactoza i care nu fermenteaz lactoza i culturi de Lactobacillus kefiri, specii din genul Leuconostoc, Lactococcus i Acetobacter, ce se afl n relaii simbiotice specific.

Descrierea operatiei tehnologice

-recepia calitativ i cantitativ; -curire; -normalizare; -omogenizare la 150 bar; -pasteurizare la 85-95C cu meninere n van 20-30 minute; -rcire la 22-26C; -nsmnare; -fermentarea I-II la 20-24C /8-12 ore; -fermentarea II la 12-14; -distribuire n sticle i nchidere; -depozitare; -livrare.

Coala Mod Coala Nr.document Semnat Data

CPB.PC.1951.55.ME.

Introducere
Produsele lactate acide reprezinta in consumul populaiei o grupa tinta prin valoarea nutritiva,insusirile senzoriale si functia sanogenetica pe care o detin. Tehnologia de obtinere a acestor lactate se bazeaza pe insusirile laptelui cu bacterii lactice in acid lactic si alcool etilic. n Romania,se produc si se comercializeaza fregvent urmatoarele produe lactice acide: iaurt,lapte batut,lapte acidofil,sena si chefirul. Avantajul incontestabil pe care il prezinta produsele lactate acide rezida in faptul ca se analizeaza de organismul uman mult mai repede decat laptele integral datorita peptonizarii proteinelor din lapte in timpul procesului de coagulare. Drept materie prima in obtinerea produselor lactate acide se foloseste laptele de vaca, de bivolita, de oaie, separate sau in amestec,dar predomina laptele de vaca integral, normalizat sau smantani. Chefirul este un produs originar din Caucaz,care se optine prin dubla fermantatie lactica (0,5-1,0% acid lactic) si alcoolica(0,2-1,0%volumul alcoolului etilic) a laptelui prin actiunea bacteriilor lactice,acetice si a drojdiilor aglomerate pe granulele de chefir. Astfel chefirul dobandeste un gust carecteristic, diferit de cel al iaurtului,usor intepator cu o consistenta cremoasa. Dioxidul de carbon format provoaca o usoara bombare fizica a ambalajelui. Chefirul este un produs lactat dietetic acid rezultat in urma dublei fermentetii a laptelui inoculat cu culturi lactice si alcoolice:fermentatie lactica si alcoolica ca urmare a dezvoltarii in lapte a bacteriilor lactice (streptococi si lactobacili) drojdii si bacterii acetice, aceste microorganisme fiind aglomerate in granula de chefir. Granula de chefir este o aglomerare de cazeina cu aspect de conopida care patrunde n ea i la suprafaa ei. Suprafata granulei contine aproape numai lactococi si strptococi , n timp ce n interiorul granulaiei predomin lactobacilii i drojdiile. Produsele acide, prin acidul lactic pe care l contin, npiedic dezvoltarea n intestine a microflorei duntoare la prevenirea i chiar la vindecarea bolilor gastrointestinale. Se obtin prin fermentarea laptelui sub actiunea culturilor de bacterii lactice are fermenteaza lactoz cu formare de acid lactic ce face sa creasca aciditatea laptelui, determinnd coagularea lui. Produsele lactate acide sunt produse echilibrate in energie , bogate in proteina , viemine , macro- si oligolement. n procesele tehnologice a acestor produse , are loc coagularea cazeinei i a proteinelor cu proteoliza acestora i formarea de compui cu masa molecular mai mic. Proteoliza mrete degestibilitatea acestor produse. Produsele lactate acide se folosesc cu succes , n refacerea microflorei intestinale n cazul tratamentelor cu antibiotice administrate pe cale bucal. Ele se pot obine din orice fel de lapte , a carui compoziie permite o dezvoltare normal a bacteriilor lactice.
Coala Mod Coala Nr.document Semnat Data

CPB.PC.1951.55.ME.

Schema tehnologica de obtinere a chefirului

Recepie cantitativ i calitativ a laptelui Curire Normalizare Omogenizare la 150bar Pasteurizare la 85-95 oC cu mentinerea n van 20-30 min Rcire la 22-26 oC nsmnare Fermentarea I-II la 20-24 oC / 8-12 ore 58% Cultura de producie

Fermentarea II la 1214 oC / 6-12 ore

Distribuire n sticle i nchidere Depozitare la 4-8 oC, min. 12 ore

Livrare
Coala Mod Coala Nr.document Semnat Data

CPB.PC.1951.55.ME.

Descrierea operatiei tehnologice

1) Receptia calitativ i cantitativ. a) Recepia calitativ. Scopul recepiei calitative este s pun n eviden condiiile n care se face recoltarea i colectarea laptelui n zon, prin determinarea gradului de prospetime, impurificare i contaminarea i s se stabileasc valoarea economic i tehnologic a laptelui prin determinarea princiipilor carateristici fizico-chimici ale acestuia, a eventualelor falsificri i alterri. Dintre aceste caracteristici , coninutul de grsime se folosete n multe ri, inclusiv n ara noastr ca sigur criteriu de plata a laptelui (indicator economic). Pe plan mondial se extinde nsa tot mai mult plata laptelui i dup coninutul de proteine , alturi de cel de grsime, precum i dup calitile igienice ale acestuia. Recepia calitativ a laptelui sosit n fabric se face pe baza aprecierilor senzoriale i a analizelor de laborator. Se controloeaz i temperature laptelui recepionat, care nu trebuie s depeasc 1012C. n general, n vederea obinerii laptelui de consum material prim trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s prezinte proprieti senzoriale normale; s aib un grad de prospeime ridicat, cu aciditate de maximum 20T; s corespund normelor n vigoare din punct de vedere al compoziiei chimice; s nu conin substane conservante, neutralizante sau alte substane strine. b) Recepia cantitativ. Aceasta const n msurare volumetric (litri) a laptelui preluat. n acest scop se folosesc recepii de diferite capaciti i msurtori cu flator. n cazul laptelui transportat n bidoane acestea reprezint recipient-moburatori , deoarece sunt grade pentru un anumit volum de lapte. ntreaga cantitate de lapte care intr n fabric trebuie recepionat cantitativ prin metode gravimetrice sau volumetrice. Msurarea gravimetric se poate face cu ajutorul basculei romane pod pentru vehiculul rutier pe care se realizeaz cntrirea static a vehiculelor rutiere cu sarcina maxim de 30 tone, cantitatea de lapte recepionat rezultnd prin diferena dintre masa total i masa proprie a autocisternei. Un alt mijloc de cntrire a laptelui este bascula semiautomat cu rezervor, n care caz laptele adus n fabric cu bidoane sau autocisterne este golit n bazinul cntarului, citindu-se cantitatea n kilogramme. Recepionarea volumetric se poate face discontinuu prin verificarea umplerii bidonului pn la semn i cu ajutorul unei stngi gradate ce se introduce n fiecare compartiment al cisternei. n flux continu, msurarea volumetric se face cu precizie cu ajutorul galactometrelor care nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte n litri ce trece prin camera dispozitivului volumetric utilizat. Pentru evitarea erorilor de msurare la folosirea galactometrelor , este necesar s se evite ptrunderea aerului n conductele de transport, iar temperature laptelui s fie 60C.
Coala Mod Coala Nr.document Semnat Data

CPB.PC.1951.55.ME.

2) Curirea. Curirea laptelui , ca operaie premargatoare pasteurizrii , are drept scop ndeprtarea impuritilor mecanice rmase n lapte n urma filtrrii succesive a acesteia n zona de colectri. Pe lng rolul su igienic , curirea este impus i de necesitatea de a preveni depunerile i uzura pompelor , motoarele galactometrelor etc. 3) Normalizarea. Prin normalizare se nelege operaia prin care laptele este adus la procentul de grsime dorit. Normalizarea laptelui se obine prin dou ci: prin creterea sau micorarea obinutului de grsime, ea se face n fucie de cerinele normelor n vigoare pentru produsul respectiv. 4) Omogenizarea. Procedeele moderne de fabricare a laptelui de consum include i faza de omogenizare, prin care se urmrete stabilitatea emulsiei de grsime , evitndu-se astfel repararea acesteia la suprafaa produsului n timpul depozitrii. Omogenizarea const ntr-o mrunire avansat a globulelor de grsime. 5) Pasteurizarea. Ca toate procedeele termice , pasteurizarea se bazeaz pe efectul bactericid al calurii i const n nclzirea laptelui la o temperatur de 85-90C, o perioad determinat de timp. Nivelul de timp atins i durata meninerii determin efectul bactericid obinut. 6) Rcirea. Rcirea laptelui se face la 22-26 pentru nbogire cu drojdii i bacteria productorilor de arm. 7) nsmnarea. nsmnarea laptelui cu cultura specificat fiecrui produs se face n proporia indicat de procesul de fabricaie: se recomand un surplus de 0,1-0,2%. n prealabil, stratul superficial al culturii se ndeprteaz, iar cultura se agit i se dilueaz cu laptele pasteurizat (de 2-3 ori volumul ei). Pentru o ct mai bun repartizare a culturii n lapte se continu agitarea n van. 8) Fermentarea I. Fermentarea n regim static i anume n starea de fermentaie lactic care are loc la 20-24C / 8-10 ore pn ce aciditatea ajunge la >90T. 9) Fermentarea II. Fermentarea n regim intern de agitare a produselor n faz de fermentaie alcoolic, la 12-14C / 6-12 ore. 10)Distribuirea n sticle i nchiderea. Chefirul se nbuteliaz n ambalaje plastice i se nchide ermetic. 11)Depozitarea. Depozitarea se face n depozitul frigorific (8-10C) i se menine pn la livrare.

Coala Mod Coala Nr.document Semnat Data

CPB.PC.1951.55.ME.

10

Chefirul
Chefirul este un produs rezultat n urma unui dublu proces de fermentaie fermentaie lactic i o fermentaie alcoolic. Prin reglarea temperaturii i duratei de fermentaie se poate modifica raportul dintre cele dou fermentri, astfel ca n produsul definit s predomine caracteristicile produsului lacto-acid sau butura lactat gazoas, uor alcoolic. Procesul tehnologic de fabricare a chefirului este compus din dou faze: cultivarea granulelor (maiaua); fabricrea propriu-zis.

1. Culrivarea granulelor de chefir

Granulele de chefir sunt aglomerri de cazein, ce conin n ele i pe suprafaa lor microorganism ce iau parte la fermentaia chefirului. Granulele proaspete sunt albe, cu o consisten spongioas, sunt elastice, diametrul 25mm. Granulele de chefir conin mai multe microorganism care triesc n simbioz: Streptococus lactic; Batabacterium caucasium; Bacterium caucasium; Torula Kefir. Fiecare microorganism are rolul lui n obinerea produsului: streptococii lactici produc fermentaia lactic, realiznd n final coagularea, unele realizeaz produi de arom, iar drojdiile produc alcool i CO2 . Folosiea granulelor la fabricarea chefirului constituie elementul principal pentru realizarea unui produs de calitate. Granulele de chefir se introduce n laptele pasteurizat i rcit la 18-20C, pn la coagularea laptelui se las aproximativ 24ore. Ea urmrete creterea condiiei optime de dezvoltare a microflorei specific i reduce microflora infecioas. Pentru a asigura acceul aerului n vase, acestea se vor acoperi cu tifoane care au fost sterilizate prin fierbere. n primele ore de termostatare se recomand amestecarea laptelui cu granulele. Dup termostatare se trece la separarea coagulului de granule, care n timpul procesului de fermentaie se ridic la suprafa. Laptele coagulat este trecut printr-o sit sau un tifon sterilizate. Granulele rmase pe sit vor fi introduse ntr-o alt cantitate de lapte pasteurizat i rcit, repetndu-se iar operaia de cultivare, iar cuagulul separate este trecut prin vase sterile. O cultur de calitate bun trebuie s aib o consisten asemntoare cu cea a smntnii dulci, adic: s fie fluid, uor spumoas, cu gust slab neptor, iar aciditatea s nu depeasc 110T.

Coala Mod Coala Nr.document Semnat Data

CPB.PC.1951.55.ME.

11

Pentru meninerea calitilor granulelor de chefir se recomand splarea acestora cu ap de la robinet sau cu lapte pasteurizat, aproximativ de 2-3 ori pe sptmn. Prin splare se urmrete ndeprtarea resturilor de coagul rmase pe suprafaa lor, evitndu-se astfel o suprafermentare a cultivrii urmtoare i reducerea activitii bacteriilor lactice. Deoarece n timpul cultivrii unele granule i pierd proprietile : consistena, culoarea, mirosul, dar i activitatea ermentativ. Ele trebuiesc ndeprtate o dat pe sptmn, o dat cu splarea lor. Dac se respect indicaiile cultivrii granulelor, se asigur meninerea n timp a nsuirilor fermentative ale acestora, dar i obinerea unui chefir de bun calitate.

2. Fabricarea chefirului
Chefirul poate fi obinut prin: procedeul clasic; procedeul de fermentare n van.

Procedeul clasic.
Procedeul classic const n nsmnarea laptelui pasteurizat i rcit la temperatura de 20-22C, dup care se repartizeaz n sticle nchise ermetic, unde va avea loc fermentarea. Fermentarea este realizat n dou faze: - fermentare la temperature de 18-20C, timp de 16-20ore asigur condiiile pentru fermentaia lastic; - fermentare la temperature de 10-20C, timp de 1-2 zile pentru a se produce fermentaia alcooloc. n timpul fermentrii sticlele cu chefir sunt meninute n poziie orizontal, agitndu-se zilnic n vederea intensificrii fermentaiei alcoolice i formarea coagului ct mai fin i omogen. nchiderea ermetic a sticelelor asigur meninerea bioxidului de carbon n produs, care impim gustul i consisten specific chefirului. Dezavantajele acestei metode constau n spaiile mari de lucru, manopera mare i productivitate redus.

Coala Mod Coala Nr.document Semnat Data

CPB.PC.1951.55.ME.

12

 Procedeul de fermentare n van.

Laptele se normalizeaz, coninutul de grsime (3,3% - substan gras) dorit pentru sortimentul de chefir care se fabric. Laptele normalizat se prenclzete la temperatura de 50-55C n vederea omogenizrii, care se realizeaz la 150 at. Pasteurizarea laptelui la temperatura de 85-90 C se face n schimbtoare de cldur cu plci, iar laptele se menine la aceast temperatur timp de 20min. Se face n vana de fermentaie. Laptele se rcete pn la temperatura de smnare 24-26 C, se recomand s fie facut n vana de fermentaie. Se evit alte sisteme de rcire, care presupun trecerea laptelui prin pomp i deci noi posibiliti de contaminare. nsmnarea se face n proporie de 5-10%, folosind cultura care a fost meninut circa 12 ore la 10-12 C, pentru mbogirea cu drojdii i bacteria productoare de arom. n cazul n care nsmnarea i fermentaia nu au loc n acelai tanc n care s-a facut rcirea laptelui pasteurizat, se recomand introducerea n tancul cu fermentare, n primul rnd a culturii, i dup aceea umplerea cu lapte de jos n sus, pentru a evita spumarea. Tancul nu trebuie s fie umplut mai mult de 3/4 din capacitatea sa. Pentru a aigura o repartiie ct mai uniform a culturii, dup umplerea recipientului se pune n funciune agitatorul timp de 3-4ore. La agitarea aciditii de 53-40 T agitatorul se oprete, iar laptele este lsat n repaos pentru coagulare. Fermentaia chefirului se realizeaz n recipient mari (vane cu perei dubli). Fiind vorba de fermentare n regim static, ea se realizeaz n dou faze: - fermentarea propriu-zis cnd are lor fermentaia lactic, se face la 20-24 C timp de 8-12ore. n momentul cnd coagulul atinge aciditatea de 90T are loc momentul final al fermentaiei lactice, adic nceperea rcirii i agitrii coagulului. ntreruperea agitaiei nainte de 90-100 T, imprim produsului o consisten fluid i favorizeaz separarea zerului. Rcirea se face n vana de fermentare i se continu pn la realizarea n mas de coagul a temperaturii de 12-14 C, iar viteza de rotaie a agitatorului trebuie s fie de 20rotaii/min. - fermentarea la temperatura de 12-14 C dureaz 6-12ore, atunci predomin fermentaia alcoolic. Se recomand agitarea periodic a coagulului, aciditatea nu trebuie s depeasc 5 T. Dup fermentaia alcoolic urmeaz mbutelierea chefirului n sticle, dup o prealabil agitare a coagului n vana de fermentare.
Coala Mod Coala Nr.document Semnat Data

CPB.PC.1951.55.ME.

13

3. Ambalarea
Exist i maini automate care efectueaz splarea cutiilor, umplerea cu produs i nchiderea lor. Este recomandat ca maina de mbuteliat chefirul s fie prin cdere liber sau se folosesc pompe special fr centrifugare. Sticlele de chefir se duc n depoziul frigorific, unde snt meninute timp de 12ore la 6-8 C.

4. Depozitarea produsului
Chefirul fabricat se depoziteaz n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, la temperatura de 2...8C, unde ce pstreaz cel puin 12 ore nainte de livrare, pentru a se definitiva procesul de mturare. Este recomandabil ca pentru obinerea unei caliti ct mai bune, produsul s fie pstrat n aceleai condiii pn la 24 ore, dup care va fi livrat. n afar de aceste condiii, la depozitarea produsului se vor respecta prevederile din Normele de igien i Norma sanitar veterinar.

5. Condiii tehnice de calitate

Proprietile organoleptice, fizico-chimice i condiiile microbiologice pe care trebuie s le ndeplineasc chefirul cunt urmtoarele: a) Proprieti organoleptice. Aspect: coagul fin omogen, cu bule fine de gaz; nu se admite separarea de zer peste 10%; Consistena: fluida de smntn proaspt, cu bule fine de gaze; Culoare: alb, alb glbuie, uniform; Gust i miros: plcut, characteristic, acrior, uor neptor, rcoritor, fr gust i miros strin. b) Proprieti fizico-chimice. Parametrii Grsime, % Aciditate n grade Thorner Substane proteice, % min Condiii de admisibilitate 3,3 0,1 110 3

Coala Mod Coala Nr.document Semnat Data

CPB.PC.1951.55.ME.

14

Defectele chefirului

Defectul
Gust strin, nespecific, cu miros ne plcut.

Cauzele apariiei
- Maiaua de granule de chefir folosit, este nvechit, activitate slbit. - Infectarea produsuluicu bacterii, ca urmare a nerespectrii regiului de pasteurizare i a condiiilor de igien. - Modificarea echilibrului microbian n sensul reducerii 1 bacteriilor lactice i favorizarea drojdiilor. - Infectarea laptelui cu bacterii productoare de gaze, 1 - Activitate prea intens a drojdiilor. - Fermentaia lactic depit datorit nerespectrii temperaturii i a duratei de fermentare. - Slbirea activitii bacteriilor lactice (n special a streptococilor). Dezvoltarea prea intens a bacteriilor n detrimentul 1 drpjdiilor.

Consistena fluid, cu degajare mare de gaze. Consistena cu bule (ochiuri) mari de gaze n exces. Separare pronunat de zer.

Coagul cu aspect grunjos.

Gust nespecific, acru asemntor iaurtului.

Coala Mod Coala Nr.document Semnat Data

CPB.PC.1951.55.ME.

15

Compartimentul III

Procedura de certificare a produselor

Produsele supuse certificrii conformitii n domeniul reglementat snt stabilite n Domeniul de acreditare i Domeniul de desemnare ale OC conforme cu actele legislative i normative ale Republicii Moldova. n cadrul certificrii n domeniul reglementat se stabilete conformitatea produselor cu cerinele eseniale prevzute n reglementrile tehnice i n standardele naionale ale Republicii Moldova, conform Domeniului de acreditare i Domeniului de desemnare ale OC. Documentele normative, n baza croara se efectueaz certificarea produselor din domeniul nereglementat,conin: condiii de identificare a produsului concret; cerine eseniale (de securitate/inofensivitate); prevederi privind aplicarea procedurilor de evaluare a conformitii (dup caz). Pentru certificare trebuie s fie utilizate publicaiile oficiale ale documentelor normative n vigoare. Etapele certificrii Certificarea produselor include: a) prezentarea cererii pentru certificare (n continuare - cerere); b) analiza cererii i a documentelor prezentate; c) luarea deciziei asupra cererii; d) identificarea produsului; e) prelevarea mostrelor; f) efectuarea ncercrilor mostrelor; g) evaluarea procesului de producie (dac este prevzut de schema de certificare); h) examinarea rezultatelor evalurii; i) luarea deciziei privind eliberarea sau refuzul eliberrii certificatului de conformitate; j) eliberarea certificatului de conformitate sau refuzul eliberrii; k) evaluarea periodic a produselor certificate (dac este prevzut de schema de certificare). Prezentarea i analiza cererii pentru certificare i a documentelor prezentate Pentru efectuarea certificarii produselor solicitantul prezinta la organismul de certificare cererea pentru certificare. n cazul, n care se solicit certificarea mai multor tipuri de produse, pentru care cerinele eseniale snt stabilite n documente normative pertenente diferite, se completeaz anexa la cerere, care prevede indicarea fiecrui tip de produse, ntregul asortiment al acestuia i documnetele de referin respective.
Coala Mod Coala Nr.document Semnat Data

CPB.PC.1951.55.ME.

16

Identificarea produselor i prelevarea mostrelor Identificarea produselor include verificarea conformitii marcrii produselor, i anume: denumirea produsului; codul cu bare; productorul, data fabricrii, termenul de valabilitate, documentul normativ, volumul i numrul lotului prezentat, ambalajul, masa etc. cu informaia indicat n documentaia de nsoire a produsului. Evaluarea procesului de producere Evaluarea producerii se efectuaz dup executarea ncercrilor de certificare cu rezultat pozitiv. Obiectele, care se supun controlului n procesul evalurii snt: a) calitatea produselor finite; b) sistemul tehnologic, inclusiv: procese tehnologice, condiii de producere, depozitarea, pstrarea, ncrcarea; c) sistemul deservirei tehnice i reparaie, inclusiv: deservirea i repararea utlajului, asigurarea cu mijloace de msurare i repararea acestora; d) sistemul de control i ncercri, inclusiv controlul materiei prime i materialelor, controlul indicilor tehnologici, ncercrile de recepie i ncercrile produselor finite. Eliberarea certificatului de conformitate Certificatul de conformitate se ntocmete n baza rezultatelor pozitive a lucrrilor de certificare. Certificatul de conformitate pentru produse se elibereaz pentru grupe de produse omogene care snt fabricate de acelai productor i certificate la unele i aceleai cerine ale documentelor normative. O condiie ca produsele s fie considerate omogene este atribuirea produselor respective aceleiai poziii tarifare la nivelul a 4 cifre, conform Nomenclatorului Mrfurilor al Republicii Moldova. Termenul de valabilitate al certificatului de conformitate nu se prelungete. La expirarea termenului de valabilitate al certificatului de conformitate se depune o cerere pentru desfurarea procedurilor de recertificare. Pentru produsele fabricate n serie sau importate n baza unui contract n perioada termenului de valabilitate al certificatului de conformitate i necomercializate n aceast perioad, acest certificat este valabil la livrarea i comercializarea produselor respective n perioada termenului de valabilitate sau de garanie al produselor, iar produsele se consider ca fiind certificate.
Coala Mod Coala Nr.document Semnat Data

CPB.PC.1951.55.ME.

17

Organismul de certificare trebuie s ia decizia privind necesitatea de a efectua noi ncercri sau evaluri suplimentare, precum i decizia privind suspendarea sau anularea certificatului de conformitate, dac este cazul. n acest caz, titularul certificatului de conformitate nu este n drept s livreze produsele cu modificrile respective, pn cnd organismul de certificare nu a luat decizia corespunztoare. Evaluarea periodic a produselor certificate. Meninerea, suspendarea i anularea certificrii Evaluarea periodic a produselor certificate se efectueaz (dac este prevzut de schema de certificare) cu scopul de a stabili dac produsele continu s corespund cerinelor conform crora au fost certificate i dac titularul certificatului de conformitate respect regulile de utilizare a mrcii naionale de conformitate SM i prevederile din contractele ncheiate. Evaluarea periodic cuprinde urmtoarele etape: culegerea i analiza informaiei despre produsele certificate; formarea echipei pentru efectuarea evalurii periodice; elaborarea i aprobarea programului evalurii periodice; efectuarea evalurii periodice; ntocmirea rezultatelor evalurii periodice; luarea deciziei privind rezultatele evalurii periodice.

n procesul evalurii periodice se efectueaz : controlul documentaiei care se prezint la efectuarea evalurii periodice; identificarea produselor; prelevarea mostrelor pentru ncercri , dup caz; ncercarea produselor, dup caz; evaluarea procesului de produciei, dup caz; controlul respectrii regulilor de utilizare a mrcii de conformitate SM; controlul utilizrii certificatelor de conformitate.

Decizia luat de ctre conductorul OC se trimite titularului certificatului de conformitate i Organismului Naional de Evaluare a Conformitii. Extinderea sau reducerea domeniului certificri Extinderea sau reducerea domeniului certificrii se efectueaz n baza cererii pentru certificare pentru domeniul extins sau redus. Procedura de extindere sau reducere a domeniului certificrii este identic cu procedura de acordare a certificrii.

Coala Mod Coala Nr.document Semnat Data

CPB.PC.1951.55.ME.

18

Concluzie:
Au fost efectuate toate etapele certificrii. S-a prezentat cererea de certificare, lista documentelor relevante pentru schema de certificare dup care se efectueaz procedura. S-a luat deciazia asupra cererii pentru certificare. Proces verbal de deschidere, inchidere a evalurii producerii. S-a ntocmit raporutul de prelevare a mostrelor i indentificare a produselor, programul ncercrilor de certificare, raporul de ncercri. Terminid procesul de certificare s-a luat decizia de eliberare a certificatului de conformitate pentru produsele fabricate n serie i s-a eliberat certificatul de conformitate.

Coala Mod Coala Nr.document Semnat Data

CPB.PC.1951.55.ME.

32